G

h
i
u
d
e
m

Ghiudemul este un salam de durată, uscat si presat , care se

fabrică ,de regulă, toamna.
Schema tehnologica de obţinere este urmatoarea:
Reţetă :

Materii prime — în kg

Carne de oaie sau de capră 80

Carne de bovină, calitatea I 20
Materii auxiliare — în kg
Chimion 0,250
Boia de ardei iute 0,250
Piper 0,150
Nucşoară 0,050
Ienibahar 0,050
Cuişoare 0,050
Sare 2,500
Azotat de sodiu (silitră) 0,050 (Pana in anul 1985 nu se punea
conservant)
Înveliş : maţe subţiri de vită
Sfoară
Materia primă — carnea de oaie şi carnea de vită — trebuie
să provină de la animale în stare de îngrăşare medie.
Carnea utilizată poate proveni din tăierile curente (proas-
pătă) sau din carne conservată prin congelare.
In cazul cînd se utilizează carne de oaie congelată, carnea de
vită folosită va fi proaspătă.

PROCEDEU DE FABRICAŢIE
Pregătirea materiilor prime şi a compoziţiei
 Atît carnea de oaie cât şi carnea de vită se aleg foarte atent de
flaxuri şi de grăsime, înlăturându-se de la fabricare grăsimea
internă.
Carnea aleasă şi seul (rezultat de la alesul cărnii de vită şi
oaie) se taie manual în bucăţi mici de 3—6 cm.
In timpul tranşării şi alesului cărnii trebuie acordată o atenţie
deosebită temperaturii cărnii şi temperaturii aerului din sala
de tranşare, pentru a se evita formarea de condens pe
suprafaţa cărnii .Din momentul începerii tranşării, se ur-
măreşte să se elimine pe cât posibil apa din carne.
Scurgerea cărnii. Carnea, aleasă şi tăiată în bucăţi mici, are
un conţinut de apă de aproximativ 75%. Ea se pune la scurs în tăvi
metalice găurite, căptuşite cu tifon curat. Carnea se aşază în
tăvi în strat de 10—15 cm. Tăvile cu carne se introduc în
spaţiile de refrigerare, unde se ţin timp de 48 ore. In această
perioadă, trebuie să se ţină seama de următorii factori :
a) Temperatura aerului (la termometrul uscat) să fie între
+2...+4°C;
b) Parametrii aerului în camera frigorifică(temperatură,
umiditate) trebuie asiguraţi înainte de introducerea cărnii la
scurs, pentru a se evita depunerile iniţiale de condens pe
suprafaţa cărnii.
In aceste condiţii, în perioada de scurgere, conţinutul de apă
al cărnii se reduce cu circa 8%, adică se ajunge la un conţinut de
apă, în medie, de 67%.
Zvântarea cărnii se realizează necondiţionat în tunele de
congelare cu circulaţie de aer, funcţionând cu parametrii
reduşi.
Zvântarea se va realiza în două trepte, urmărindu-se efecte diferite.
În prima treaptă se contează pe o reducere a conţinutului de
apă, prin circulaţie de aer la o temperatură la care nu se
atinge punctul de congelare al cărnii. In treapta a doua se
caută să se elimine apa prin producerea de gheaţă
(temperatura cărnii coboară sub punctul de congelare) şi să
se realizeze o întărire a produsului.
Grăsimea tare se introduce la zvântare în aceleaşi condiţii
cu carnea.
Parametrii pentru cele două trepte sunt:
Treapta
I II
- temperatura aerului, la -1...+1°C -5...-7°C
termometrul uscat
- umiditate relativă a 90% 85...90%
aerului, maxim
-viteza aerului 0,2...0,4 m/s

Durata primei trepte este aproximativ de 24 ore, iar a celei de a doua

trepte variază în funcţie de instalaţie.
La sfârşitul operaţiei de zvântare se îndepărtează cu
atenţie şi complet gheaţa formată la suprafaţa cărnii.
In aceste condiţii, în perioada de zvântare, conţinutul de apă
al cărnii se reduce cu 3...5%.
Tocarea cărnii se face imediat după terminarea operaţiei
de zvîntare, carnea avînd temperatura de — 4° ... — 6°C.
Tocarea se face fie la volf, fie la cuter. In cazul cînd tocarea se execută
la volf ,carnea de oaie se amestecă în prealabil la malaxor cu
carnea de vită, cu amestecul de sărare şi condimente măcinate
şi apoi se toacă prin sita cu ochiuri de 5 mm. După tocare se
amestecă din nou la malaxor, circa 10 minute, pînă se
omogenizează bine toată compoziţia.
De preferat este însă tocarea la cuter, cu cuţitele foarte bine
ascuţite şi montate corect.
După cîteva rotaţii ale cuvei cuierului cu carnea, se adaugă şi
grăsimea întărită, amestecul de sărare şi condimentele
prescrise în stare măcinată, obţinîndu-se o pastă omogenă.
(înainte de întrebuinţare, boiaua de ardei trebuie sterilizată
la 110°C în cuptor).
Pentru ca în produsul finit conţinutul de grăsime să fie de 25—
28%, se vor face sondaje în tocătură, în vederea corectării
cantităţii de grăsime adăugată la cuter.
După omogenizare, pasta se introduce în lăzi şi se pre-
sează, ca să nu mai prezinte golfuri de aer. Se va ţine
seama ca lăzile să nu fie prea pline, lăsînd un spaţiu gol de
circa 15 cm ; apoi se depozitează în frigorifer, timp de 48
ore.

Umplerea membranelor cu pastă

Pasta, astfel pregătită şi omogenizată, se introduce în

membranele indicate mai sus, care au fost pregătite în prea-
labil în acest scop.La umplere se va da o atenţie deosebită
membranelor folosite astfel ca într-o şarjă să nu existe
diferenţe mari de diametru, care ar putea crea dificultăţi în
timpul uscării batoanelor.
După înmuiere, membranele trebuie scurse bine de apă,
deoarece aportul de umiditate al membranelor ar putea mo-
difica proporţia de apă din pastă.
La umplere, se formează potcoave de circa 35—40 cm lun-
gime, legîndu-se la capete în aşa fel ca sfoara să fie mai lun-
gă (pînă la 8—10 cm). Potcoavele se stufuiesc şi se pun pe
beţe.

Maturarea, presarea şi uscarea

Se efectuează în camere uscate, răcoroase şi bine ventilate,

amenajate în acest scop. Se realizează în trei faze :

c) Faza iniţială este marcată de un scăzământ rapid de apă,

de la 65% la 50%. In această fază nu sunt necesare

operaţii de presare.
Potcoavele aranjate pe beţe se introduc în camerele de uscare
şi se expun la curenţi de aer puternici, cu temperatura de
+10° ... +12°C şi umiditatea relativă de 80 — 90%.
In această fază, membrana se usucă şi se formează culoa-
rea caracteristică produsului.
b) Faza de maturare propriu-zisă este marcată de o scădere
mult mai lentă a apei, până la 35%
Faza începe cu o presare a potcoavelor , în aşa fel ca bucăţile
groase să fie aşezate la fundul presei. La presat se ţin circa
24—32 ore.
După ceasta operaţie, produsul se pune din nou la uscat
(zvîntat), timp de circa 5 zile, apoi se masează cu o vergea
cilindrică din lemn. Masarea se face de la mijlocul potcoavei
spre capete.
Operaţia de presare se repetă de două ori : prima oară la
un conţinut de apă de 40—42 % şi a doua oară cînd
umiditatea a ajuns la 35 %.
Această ultimă presare se va face timp de 48 ore.
În această fază se modifică parametrii astfel :
• viteza aerului se reduce pînă la curenţi slabi ;

• temperatura se ridică la + 12°C . . . + 14°C ;

• umiditatea relativă a aerului : 80 .. . 90 .. . 95%

In această fază se produce aproape integral maturarea, pe

baza activităţii bacteriene, produsul căpătând la sfârşit
gustul şi aroma caracteristică. Apar şi se dezvoltă
mucegaiuri de bună natură pe suprafaţa membranei.
c) Faza de uscare este marcată de o scădere a apei la circa 30%,
pentru asigurarea stabilităţii produsului. In această fază nu se
mai face presarea.

Indicaţii speciale

In ultimele două faze (maturarea propriu-zisă şi uscarea), în

funcţie de condiţiile de climat exterior, instalaţiile de cli-
matizare se opresc din funcţionare 2-4-6 pînă la 10 ore din
24 ore.

Durata reprizei se determină experimental şi este condiţionată,

în mod obligatoriu, de încadrarea în limitele de temperatură
şi umiditate prescrise penltru fiecare fază.
Se recomandă urmărirea procesului de maturare-uscare prin
verificări repetate, pe un număr de 20—30 potcoave pe
şarjă. Acestea se marchează imediat după umplere, cu
număr de ordine şi greutate iniţială, cîntărindu-se
periodic.
In raport cu scăderea în greutate a potcoavelor mostră, şi,
mai exact, ţinînd seama de rezultatul analizei chimice pri-
vind umiditatea, se determină trecerea de la o fază ia alta,
în timpul maturării-uscării.
Procesul tehnologic bine condus durează aproximativ 3
săptămîni.

Depozitarea produsului finit

După terminarea procesului de maturare şi uscare, produsul

se depozitează în magazii corespunzătoare.Depozitarea se face
pînă la livrare.

CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT

Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform normei

interne, următoarele condiţii tehnice :
1. Proprietăţi organoleptice

Forma : Bucăţi turtite, în formă de potcoavă, de circa 35—40

cm lungime, legate la ambele capete cu sfoară. Aspect
exterior : învelişul bine şi uniform întins, aderent la masa
compoziţiei, de culoare brună deschis, acoperit cu un strat alb
de mucegai de bună natură.
Aspect pe secţiune : Compoziţie lucioasă, compactă, roşu-rubinie,
uniformă, cu numeroase insule mici de seu, uniform
răspîndite în masă ; fără goluri de aer ; o felie subţire, privită
contra luminii, trebuie să fie translucidă.

Consistenţa : Tare.

Gust şi miros : Caracteristic cărnii de oaie maturate, picant, cu

aromă plăcută, simţindu-se, în special, chimionul ; fără gust
şi miros străin.

2. Proprietăţi fizico-chimice

Apă — % maxim 30
Clorură de sodiu — % maxim 5
Azotiţi (NO2) — mg/100 g produs, maxim 12

3. Proprietăţi microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni — absenţi.

Livrarea produsului finit

Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., după

întocmirea formelor legale.