e

5.1 SELECTAREA ECHIPEI HACCP De completat 5.2 DESCRIEREA PRODUSELOR/PROCESELOR Descrierea schemei tehnologice adoptate i alegerea reetei Recepia materiilor prime A. Recepia finii a) Recepia cantitativ Pentru fina ambalat n saci, recepia cantitativ const n numrarea sacilor i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci din fiecare transport, pentru stabilirea greutii medii a sacului. Dac n urma cntririi prin sondaj s-au constatat diferene, atunci este obligatorie cntrirea tuturor sacilor. Pentru cantitatea de fin care lipsete se solicit de la moara respectiv compensarea cantitativ sau valoric. n cazul cnd s-au stabilit aceste diferene cantitative este necesar s se fac n acelai timp i determinarea umiditii finii respective, deoarece aceste diferene pot proveni n urma uscrii finii care poate avea loc la depozitarea un timp mai ndelungat a finii n saci. b) Recepia calitativ Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de max 15t fin de acelai tip provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a mcinrii. Probele de fin se iau cu o sond care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului astfel: din loturi de 10 saci, cte o prob din fiecare sac; din loturi de 11-50 saci, cte o prob din 5 n 5 saci; din loturi mai mari de 50 saci, cte o prob din 10 n 10 saci.

Se face analiza organoleptic a probelor ( gust, miros, culoare, prezena insectelor) i analiza chimic (umiditatea, coninut gluten umed, indicele de

e
deformare a glutenului umed, capacitatea de hidratare, aciditatea, coninut de cenu) B. Recepia premixului de secara a) Recepia cantitativ Const n cntrirea sacilor cu premix prin sondaj. b) Recepia calitativ Se apreciaz gustul, mirosul, aspectul, culoarea. Din punct de vedere fizico-chimic se pot determina aciditatea i umiditatea. Controlul apei n industria de panificaie se face asupra apei un control sumar al calitii, bazat n special pe caracterele organoleptice.Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile.Se face i un examen bacteriologic admindu-se max 100 bacterii nepatogene la ml i un bacillus coli la 1003ml. n panificaie se utilizeaz apa potabil. C. Recepia drojdiei a) Recepia cantitativ Se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cte unui pachet din cteva uniti de ambalaj, luate la ntmplare din fiecare transport. b) Recepia calitativ Se face pe loturi, rin lot se nelege cantitatea de max 1000 kg drojdie comprimat. Drojdia este mai nti examinat organoleptic privind gustul, mirosul, aspectul, culoarea, consistena i apoi se determin puterea de cretere i umiditatea. II. Recepia materiilor auxiliare A. Recepia seminelor de secar Din punct de vedere cantitativ se realizeaz cntrirea sacilor iar din punct de vedere calitativ se face analiza organoleptic urmrind gustul, mirosul, aspectul, prezena insectelor.

e
B. Recepia uleiului Uleiul trebui s se prezinte ca un lichid limpede fr suspensii i fr sediment, de culoare galben. Nu trebuie s aib miros i gust strin (rnced, amar).Aciditatea liber a uleiului exprimat n acid oleic este de 0,42%.Uleiul nu trebuie s aib umiditate mai mare de 0,2%. III. Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Depozitarea se face n saci de cte 70 kg, aezai n stive de 40 saci pe grtare de lemn pentru a permite aerisirea finii respectiv a premixului. Condiiile de depozitare a finii sunt de t=15-180 C i umiditatea relativ a aerului de 60-65%.

Pentru o bun conservare, drojdia comprimat se pstreaz n frigidere la temperatura de 4-60 C. Drojdia comprimat nu trebuie pstrat n lzi. Ea se aaz pe rafturi ( la 3 cm distan) pentru a permite aerisirea ei. Astfel, drojdia se degradeaz. Drojdiile cu o umiditate de 75-76% sunt mai puin stabile, fa de cele cu umiditatea de 68-69% care i menin calitatea 20-25 zile n condiii optime de pstrare. Uleiul se pstreaz n magazii uscate, curate i bine aerisite, n bidoane fiind ferite de lumin. Spaiul de depozitare se calculeaz pentru 15 zile. IV. Pregtirea materiilor prime

A. Pregtirea finii Cernerea : se face cu scopul indepartarii impuritatilor ajunse accidental in faina in timpul transportului si depozitarii (sfori, hartii) care nu trebuie sa ajunga in produs. In unitatile de prelucrare a fainii se folosesc site rare metalice cu 7-8 fire/cm (sita 18-20) care efuctueaza o cernere de control.

e
In afara de functia de retinere a impuritatilor, cernerea mai serveste la desfacerea cocoloaselor si a aglomerarilor de faina ,precum si la afanarea si aerisirea fainii. Separarea impuritatilor metalice: se face cu ajutorul unui aparat magnetic. Separatorul magnetic are ca organ principal un magnet permanent care asigura retinerea impuritatilor metalice feroase care au ajuns in faina in timpul macinarii sau transportului.In sectia proiectata cernerea se realizeaza cu un cernator Pionier care este prevazut si cu separator magnetic. Amestecarea fainurilor: se face cu scopul obtinerii unui lot de faina cu proprietati cat mai omogene care sa asigure un proces tehnologic constant pe o perioada cat mai lunga de timp. Proportia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator care urmaresc principalele insusiri de panificatie ale fainii. Cantitatea si calitatea glutenului : E criteriul principal pe baza caruia se realizeaza amestecul de fainuri.Se amesteca fainuri cu continut redus de gluten cu fainuri cu continut mare de gluten, sau fainuri cu gluten de calitate slaba cu fainuri cu gluten de calitate buna. Capacitatea fainii de a forma gaze : Se amesteca faina cu capacitatea redusa de a forma gaze cu F cu capacitate mare de a forma gaze. Culoarea finii si capacitatea ei de inchidere in cursul procesului tehnologic: Se amesteca faina de culoare mai deschisa cu faina de culoare mai inchisa, sau faina care au capacitate de inchidere a culorii in timpul procesului tehnolgic cu faina care nu au aceasta proprietate. Incalzirea fainii: E necesara mai ales in timpul iernii ,cand datorita temperaturii joase a mediului inconjurator fainurile sunt foarte reci. Daca se introduce in fabrica faina prea rece pentru a se obtine un aluat cu temperatura de aproximativ 290 C, trebuie sa se foloseasca apa cu temperatura ridicata. Cand temperatura apei este mai mare de 450 C, substantele proteice din faina incep sa se degradeze si calitatea produsului scade. Faina se incalzeste in depozitul de faina la o temperatura maxima 250 C. Cea mai buna metoda de incalzire este pastrarea ei 16-24 h in depozitul de zi, in

e
care se creeaza o temperatura de cca. 200 C. In unele unitati se folosesc instalatii speciale de incalzire a fainii Ele sunt in mod obisnuit montate in interiorul cernatoarelor, unde aerul cald realizeaza incalzirea imediata a fainii care se desface prin cernere in particule. B. nclzirea apei Const n aducerea apei la temperatura necesar pentru prepararea aluatului. Deoarece n ncperea n care se face prepararea aluatului temperatura e mai joas dect temperatura apei care se folosete la frmntare, o parte din cldura apei se pierde prin radiaii n mediul nconjurtor, iar alta pentru nclzirea cazanului gol. n practic temperatura apei se ia cu 2-3 0 C mai ridicat cnd se prelucreaz fina alb. Metode de nclzire a apei: - Prin amestecare de ap cald cu ap rece n proporiile care asigur temperatura dorit a apei tehnologice. Amestecarea apei calde cu apa rece se poate face n bazin pe arje din care se alimenteaz fabricaia sau pregtirea ei se face direct la locul de consum cu ajutorul unor amestectoare termostatice automate. n ultimul caz se regleaz temperatura la care dorim s obinem apa i amestectorul stabilete automat proporia de ap rece i cald. - Prin barbotare de abur n apa rece. n secia proiectat o parte din apa nclzit se folosete la nmuierea premixului, i se va nclzi la ~630 C i o parte se utilizeaz la frmntarea aluatului i se va nclzi la ~250 C Pregtirea drojdiei Suspensionarea Pentru repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului n vederea realizrii unei fermentri omogene, nainte de de folosire drojdia comprimat se transform n suspensie. Pentru suspensionare se folosete o instalaie de preparare a suspensiei de drojdie pe arje de fabricaie. Instalaia este prevzut cu agitator. Temperatura apei folosit la suspensionare este de 30-350 C.

e
V. Filtrarea

Suspensia obinut de filtreaz pe un filtru grosier pentru reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie.( cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie). VI. Dozarea materiilor prime

A. Dozarea finii Fina pregtit se dozeaz n funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei. Pentru fina neagr cantitatea de fin reprezint 40% din volumul cuvei. Dozarea finii se face cu dozatoare discontinui montate deasupra fiecrui malaxor, ele primind fina din depozitul de fin, de unde fina este adus cu-n nec.
B. Dozarea premixului se face prin cntrire pe cntar.

C. Dozarea apei Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur determinat de nsuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului. Cantitatea de ap folosit variaz ntre 35-72%. Cu ct extracia finii e mai mare cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este mai mare. Dozarea apei se face manual prin msurare. D. Dozarea suspensiei de drojdie Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie adugat la prepararea aluatului. VII.
A.

Prepararea aluatului

Frmntarea aluatului

Aluatul se prepar prin metode direct din premixul nmuiat prealuatla care se adaug fina de gru, suspensia de drojdie i apa. Aluatul se prepar cu o temperatur iniial de 26-280C. Se face o frmntare intensiv timp de 8-10 min. Prin frmntare se urmrete obinerea unui amestec omogen i-n acelai timp a unui aluat cu anumite proprieti fizice i structurale care s-i

e
permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Frmntarea se face cu malaxoare cu bra tip BSE 160. B. Fermentarea aluatului Se realizeaz n sala de fabricaie la temperatura de 25-280C i = 6570%. Fermentarea dureaz 10-20 min. Scopul fermentrii este de a realiza maturizarea aluatului. Aluatul matur trebuie s posede urmtoarele proprieti: capacitate bun de reinere a gazelor. Aluatul obinut imediat dup frmntare are elasticitate mare i rezisten mare la ntindere i nu reine suficiente gaze. Transformrile suferite de gluten n timpul fermentrii confer aluatului extensibilitate i elasticitate mai redus i ca urmare crete capacitatea de reinere a gazelor. capacitate mare de formare a gazelor gust i arom specific pinii.

C. Refrmntarea aluatului Refrmntarea este o frmntare de scurt durat efectuat asupra aluatului dup un anumit timp de fermentare. Prin refrmntare se realizeaz o aerisire a aluatului ceea ce influeneaz pozitiv proprietile aluatului. Dureaz 2-3 min i are scopul mbuntirii sructurii aluatului i calitile pinii. VIII. Prelucrarea aluatului

A. Divizarea E operaia prin care aluatul matur este tiat n buc de greutatea dorit. Greutatea buc de aluat se stabilete innd cont de greutatea pe care trebuie s o aib produsul finit i de pierderile tehnologice care intervin n aluat la dospire, coacere i rcire. Abaterile de la greutatea stabilit a buc de aluat divizate trebuie s fie minim i anume max 1,5% deoarece buc de aluat cu mase diferite dospesc i se coc cu viteze diferite. Divizarea se face mecanizat cu maina de divizat Madia. B. Premodelarea aluatului

e
Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Din punct de vedere al aciunii mecanice premodelarea echivaleaz cu o refrmntare. Prin aceast operaie se nchid seciunile poroase rezultate la divizare i se elimin gazele din aluat astfel c peliculele de gluten se lipesc ntre ele i deci n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce va conduce la obinerea de produse cu o structur a porozitii fin i uniform. Prin premodelare se modific poziia celulelor de drojdie care prsesc spaiul vechi srac n substane nutritive i ajung n puncte care ofer condiii favorabile de activitate. Premodelarea se face mecanizat cu main de rotunjit cu o band rulant.

C. Predospirea aluatului Predospirea este operaia prin care se resorb tensiunile interne ce au aprut n aluat n timpul operaiilor anterioare i se refac o parte din verigile scheletului structural al aluatului. Predospirea dureaz 10-150 min la o temperatur n interiorul predospitorului de~300C. D. Modelare final Este operaia prin care se d buc de aluat forma final pe care trebuie s o aib produsul finit. La modelare porii existeni n aluat sunt fragmentai iar bulele mari de gaze sunt distruse i astfel numrul porilor crete. Dup modelarea final numrul porilor nu se mai modific. Dac modelarea nu este bine executat ( aciune mecanic slab) ncheietura se desface n timpul coacerii lsnd s ias afar gazele de fermentare, substanele aromatice i vaporii de ap. Se obin produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, cu arom slab. Modelarea final se face mecanizat cu maina de modelat lung cu suprafa rigid la partea superioar.
E.

Aezare n forme

e
Bucile de aluat modelate final, format lung sunt aezate manual n formele unse cu emulsia ulei- ap dup ce n prealabil au fost rostogolite prin semine de secar. Se are n vedere ca formele s fie bine igienizate. Ungerea formelor cu emulsie se face mecanizat cu ajutorul unei instalaii prevzute cu-n sistem de pulverizare a emulsiei. F. Dospirea final Bucile de aluat aezate n forme sunt trecute n dospitorul final tunel, unde are loc dospirea. Durata dospirii este de 30-40 min, t=30-350C, =7085%. Datorit operaiilor mecanice anterioare din buc de aluat au fost eliminate cca 80% din gazele de la fermentare. La dospire are loc acumularea de gaze n aluat ca urmare a continurii procesului de fermentaie alcoolic iniiat nc din timpul frmntrii. n paralel cu fermentarea alcoolic n buc de aluat se desfoar i celelalte procese de fermentaie lactic, procese biochimice i coloidale.

G. Condiionarea bucilor de aluat nainte de introducerea buctilor de aluat n cuptor se face condiionarea acestora. Condiionarea const n spoirea buctilor de aluat cu scopul ntrzierii rigidizrii cojii n timpul coacerii. Astfel, n prima parte a coacerii buc de aluat i mresc volumul pe seama gazelor ce mai rezult din fermentaia alcoolic i a dilatrii termice a acestora. Spoirea se face i pentru obinerea aspectului lucios al cojii. Operaia se realizeaz prin injectare cu abur de joas presiune (0,15-0,20 at.) IX. Coacerea

Coacerea este operaia n urma creia se urmrete transformarea aluatului n produs finit. Aceast transformare are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii n buc de aluat se continu procesele fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care au avut loc n aluat pn-n acest moment.

e
n timpul coacerii buc de aluat pierde din masa sa. Din pierderile totale de la coacere 95-96% sunt pierderi de umiditate i 4-5% de substan uscat. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea volumului, formarea miezului, modificarea umiditii. Coacerea se face n cuptor tunel cu capacitate de 10 tone , temperatura camerei de coacere fiind de 2400C. X. Rcirea

Pinea scoas din cuptor este nc fierbinte cnd e trecut n spaiul de depozitare i cnd ea ncepe s se rceasc. n timpul depozitrii pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. La ieirea din camera de coacere, pinea are 120-1600C la suprafaa cojii iar miezul 93-970C. Rcirea ncepe din exterior spre interior pn se atinge temperatura de depozitare 18-250C. n timpul procesului de rcire are loc deplasarea umiditii din miez spre coaj astfel nct miezul sufer schimbri , pierderi de mas. Pinea coapt n forme are pierderi mai mari dect cea coapt pe vatr. Pierderile la rcire au valori de cca. 2,5-3,5%. n timpul rcirii au loc o serie de procese ce favorizeaz evidenierea calitilor pinii, are loc maturizarea i pinea devine bun pentru consum. XI. Felierea Dup rcire 30% din cantitatea de pine produs zilnic este feliat. Aceast operaie este avantajoas deoarece prin tierea mecanic munca n gospodrie. Tierea pinii se face cu o main de tiat discontinu cu mai multe cuite paralele.

XII.

Ambalarea

Din capacitatea total doar pinea feliat se ambaleaz. Ambalarea se face n folie termocontractibil de PE. Procedeul const n ambalarea propriu-zis a produsului, tierea materialului la dimensiunile dorite i termosudarea pentru a realiza nchiderea.

e
Ambalarea pinii se face cu scopul de a ncetini pierderea prospeimii prin mpiedicarea pierderilor de umiditate i a substanelor de arom. De asemenea, se urmrete pstrarea produsului n condiii igienice.Conducerea procesului tehnologic se face dup reteta de fabricaie. Reteta de fabricatie cuprinde cantittile de materii prime i auxiliare care intr la prepararea produsului precum i regimul tehnologic de fabricaie : durata de framantare i fermentare, temperaturii iniiale i finale, aciditaii finale i temperaturii de dospire i coacere. Reeta de fabricatie se intocmete pentru o arja convenional de aluat obinut din 100 kg fain cu umiditate 14 %.Celelalte materii prime i auxiliare se exprim n procente fat de cantitatea total de fina. Uneori reeta de fabricaie se ntocmete pentru 100 kg produs. Exist reete de fabricaie tip (de baz, etalon ), stabilite pe baza practicii n producie. Aplicate corect ele duc la obinerea pinii de cea mai buna calitate.

Pentru prepararea direct a aluatului reteta de fabricaie arat in general astfel: I. Materii prime i auxiliare:

fain 100 kg ap 50-60 l ( capacitatea de hidratare) drojdie 1,5-3 kg sare 1,5-3 kg materii auxiliare :-n funcie de sortiment ,kg;

II. Regim tehnologic durat de framantare :8-12 minute

durat de fermentare : 1-3 ore (n funcie de produs i calitatea finii) temperatur de fermentare 28-320 C ( n funcie de calitatea finii ) reframantare 3-8 minute

durat de dospire a bucailor de aluat: 30-40 minute

temperatur de dospire :30-350 C durata i temperatura de coacere sunt n funcie de produs

ntocmirea reetei de fabricaie depinde de calitatea finei de gru prevzute pentru realizarea amestecului.Dac fina are coninut de gluten <26 %, se poate adauga gluten uscat n proportie de 0,75- 1,25 %. Utilizarea finii cu coninut ridicat de proteine( 13-14 %) sau folosirea glutenului sau a izolatului proteic din soia , permite mbuntirea nsuirilor calittilor aluatului si pinii.

5.3 IDENTIFICAREA UTILIZARII INTENTIONATE

???

5.4 CONSTRUIREA SI VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMELOR DE FLUX

e
Schem tehnologic a -Metoda trifazic P E ALB IN
Recepia cantitativ i calitativ a m ateriilor prim auxiliare i am e, balaje Depozitarea m ateriilor prim auxiliare i e, am balaje Pregtirea i dozarea m ateriilor prim i e aux iliare
CCP1

ameliorator

ap

sare dizolvare
Filtra re

drojdie suspensionare

Finalb

nclzire

Fr ntare prosptur m

cernere

Ferm entare prosptur4-6h.

Frm ntare m aia

Am a b laje

Ferm entare m 90-120 m aia in.

Frm ntare aluat 10-15 m in. Ferm entare aluat 20-30 m in. Refrm ntare aluat 1 m in.
F inreb t u

Div izarea i cntrirea Prem odelare aluat

Repaus interm ediar 5-10 m in.

Modelare aluat

F inreb t u

Dospirea final tem p.30-40 grd C, U%= ax 70, 30-40m m in Crestarea sem ifabricatelor Coacerea tem 225-240 grd C,tim 20-40 m p. p in.
CCP2

A p g.2 a

e
Schem tehnologic a -Metoda trifazic PINEALB
A pag .2

Spoire

Rcirea tim 1-3 ore p

am balaje

Control CTC

Feliere

Am balare Etichetare
DEEURI AMBALAJ E
la m .25grdC U%= ax65 ax , m

Depozitare

Livrare

e
Schem tehnologic-Metoda trifazic a PIN N E EAGR
Rec ia c titativ i calitativ a ep an m ateriilor p e , au iliarei am alaje rim x b D ozitarea m ep ateriilor p e , au iliare i rim x am alaje b Pregtirea i d ozarea m ateriilor p ei rim au iliare x
CCP1

ameliorator

ap

sare d are izolv

Filtra re

d ie rojd su en are sp sion

Fin n r eag

n clzire

Frm ntare p rosptu r

cern ere

Ferm tare p en rosp tu r4-6h.

Frm tare m n aia

Am a je b la

Ferm tare m 9 2 m en aia 0-1 0 in.

Frm tarealu 1 5 m n at 0-1 in. Ferm tare alu 2 0 m en at 0-3 in. Refrm tarealu 1 m n at in.
F inre u bt

D izarea i cn iv trirea Prem elare alu od at

Rep s in ed 5-1 m au term iar 0 in.

M elare alu od at

F inre u bt

D irea fin osp al tem 0-4 g C, U% m 7 3 0m p.3 0 rd = ax 0, 0-4 in Crestarea sem ric ifab atelor Coac erea tem 2 5-2 0 g C,tim 2 0 m p. 2 4 rd p 0-4 in.
CCP2

A p g.2 a

e
Schema tehnologic trifazic -Metoda PINE NEAGR
A pag .2

Spoire

Rcirea timp1-3 ore

ambalaje

Control CTC

Feliere

Ambalare Etichetare
DE EURI AMBALAJ E
la max grd CU%= 65 .25 , max

Depozitare

Livrare

Analiza pericolelor Pine alb si neagr Etapa procesulu i tehnologi c Recepia calitativ fain Pericole poteniale Este pericolul potenial semnificativ? Msuri de prevenire/Msuri de control

Biologice

Fin infestat cu acarieni i insecte

Da materiile prime infestate pot conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri Da materiile prime contaminate cu patogeni pot conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau la producerea de mbolnviri

-Respectarea msurilor GMP -Transportul in condiii corespunzatoare de temp.si umiditate -Evaluarea i selecia furnizorilor -Efectuarea de audituri de secund parte la furnizori pentru a verifica respectarea msurilor GMP -Verificarea buletinelor de analiz, a declaraiilor de conformitate i a avizelor sanitare ce nsoesc materiile prime -Respingerea materiilor prime necorespunztoare

Microbiologic Prezenta e bacteriilor din genul Bacillus cereus, Bacillus subtilis mesentericus si a mucegaiurilor din genul Penicillium (P.expansum), Aspergillus Chimice Coninut n

Da - prezena arsen i metale substanelor chimice grele, n aditivi poate produce i pesticide , mbolnviri substane volatile, precum i micotoxine (patulina, aflatoxine)

e
Fizice Prezena corpurilor strine (sfori, aschii de lemn, hartie, cioburi de sticla, aschii de mase plastice etc.) i impuriti Infestare metalice cu insecte ( gandaci, molia fainii, acarieni etc.) din spatiile de depozitare Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri ale consumatorului din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic -Realizarea periodic de analize microbiologice i fizico-chimice a materiilor prime -Respectarea msurilor GMP -Efecuarea corect a operaiilor de dezinsecie (n funcie de planul de dezinseciederatizare)

Depozitar ea fina

Biologice

Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau la producerea de mbolnviri

Prezenta materialelor de dejectie Microbiologic datorita Multiplicare Da - contaminarea e (proliferare) poate conduce la bacterii si obinerea unui produs mucegaiuri necorespunztor sau existente la producerea de mbolnviri Contaminare cu mucegaiuri i bacterii din aer,suprafee de depozitare Da fina autoncins Autoncingerea i acrirea finii dat de bacterii Chimice toxicogeneza mucegaiurilor poate conduce la fomarea de micotoxine conduce la obinerea unui produs finit care ar putea produce mbolnviri

-Asigurarea microclimatului corespunztor n timpul depozitrii

-Depozitarea sacilor de fin astfel nct s se permit accesul curenilor de aer

Chimice

Fizice

Pregatire si dozare fin Cernere

Microbiologic Contaminare e cu spori de mucegai (P.expansum,A .flavus, A.ochraceus, A.repens,A.nig er, (M.mucedo) de pe suprafata cernatorului Chimice -

Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri

-Respectarea msurilor GMP -Realizarea periodic de teste de sanitaie de pe suprafata cernatorului

Fizice

Prezenta impuritati metalice, lemne, hartie, sfori etc dupa cernere

Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri ale consumatorului

-Respectarea dimensiunilor ochiurilor sitelor i asigurarea de site de rezerv -Verificarea strii sitelor -nlocuirea sitelor cu ochiuri rupte si cernerea suplimentar a finii

e
Microbiologic Prezena e bacteriilor din genul Escherichia coli, Salmonella, Sighela Chimice Prezena substanelor de tratare a apei peste limitele admise , pesticide, nitriti Prezenta ruginei, particule de nisip Da contaminarea apei poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri Da- contaminarea apei poate afecta starea de sntate a consumatorului -Realizarea periodic de analize -Respectarea msurilor GMP

Recepie calitativ ap

-Realizarea periodic de analize -Respectarea msurilor GMP

Fizice

Da- poate conduce la obinerea de produs necorespunztor care poate afecta starea de sntate a consumatorului -

-Respectarea GMP -Inspectare trasee proprii de alimentare cu apa

Recepie calitativ Sare

Microbiologic e Chimice -

e
Fizice Prezenta impuritailor metalice, pietri, nisip Da- poate conduce la obinerea de produs necorespunztor care poate afecta starea de sntate a consumatorului -Se face saramura care se decanteaza si se filtreaza -Evaluarea i selecia furnizorilor -Efectuarea de audituri de secund parte la furnizori pentru a verifica respectarea msurilor GMP -Verificarea buletinelor de analiz, a declaraiilor de conformitate ce nsoesc marfa la receptie Depozitar e Sare Microbiologic e Chimice Fizice Prezenta impuritilor metalice, pietri, nisip Da- poate conduce la obinerea de produs necorespunztor care poate afecta starea de sntate a consumatorului -nainte de utilizare se face saramura care se decanteaz i se filtreaza

e
Pregtire i dozare sare Dizolvare i filtrare sare Microbiologic Contaminare e cu microorganism e de la personal, aer, ap, vase si ustensile: Bacilus cereus, Staphylococcu s aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis Chimice Prezenta substantelor de spalare si dezinfectare vase Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri -Respectarea GMP

-Realizarea periodic a analizelor fizicochimice i microbiologice la ap

Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunztor care poate afecta starea de santate a consumatorului

-Respectarea GMP -Teste de sanitatie periodice de pe suprafata vaselor de dizolvare a srii

Fizice

Prezenta impuritati metalice, pietri, nisip

Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate afecta starea de sanatate a consumatorului

-Inainte de utilizare se face decantarea si se filtrarea solutiei de sare

e
Receptie calitativa Drojdie Microbiologic Prezenta mo e patogene ( Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, Penicillium expansum ) si a drojdiilor salbatice ( Candida mycoderma) Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate afecta starea de sanatate a consumatorului -Efectuarea de audituri de secund parte la furnizori pentru a verifica respectarea msurilor GMP -Verificarea buletinelor de analiz, a declaraiilor de conformitate ce nsoesc marfa la receptie Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate provoca dezgust la consumator -Verificarea buletinelor de analiz, a declaraiilor de conformitate ce nsoesc marfa la receptie -Evaluarea i selecia furnizorilor

Chimice Fizice

Prezenta impuritai ca urmare a nerespectrii regulilor GMP la furnizor

e
Depozitar e Drojdie Microbiologic Proliferarea e microflorei existente cu inmuierea si mucegairea calupului (Geotrichum Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, Penicillium expansum )si contaminare din spatiile de depozitare Chimice Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate afecta starea de sanatate a consumatorului -Respectare conditii optime de depozitare (temperatura, umiditate) -Respectare reguli GMP in spatiile de depozitare -Depozitarea la temperaturi corespunzatoare si monitorizare -Verificarea si remedierea -

Fizice

Prezenta impuritati datorita conditiiolr de depozitare

Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate provoca dezgust la consumator

-Respectare reguli GMP in spatiile de depozitare

e
Pregatire a si dozarea drojdiei Microbiologic Proliferarea e microflorei existente cu inmuierea si mucegairea Suspensio calupului nare (Geotrichum Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, Penicillium expansum )si contaminare din aer, personal, vase si ustensile Chimice Prezenta substantelor de spalare si dezinfectare vase Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate afecta starea de sanatate a consumatorului -Respectare reguli GMP -Respectare proceduri de igienizare spatii de productie, vase, ustensile -Teste de sanitatie periodice din aer, vase, personal

Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate afecta starea de sanatate a consumatorului

-Respectarea GMP la igienizarea vaselor si a ustensilelor -Teste de sanitatie periodice de pe suprafata vaselor de suspensionare drojdie

Fizice

Impuritati nemetalice (resturi de ambalaje), sau din aer si de la personal

Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate provoca dezgust la consumator

-Respectare reguli GMP in spatiile de depozitare -Respectarea GMP personal

e
Microbiologic Prezenta e mucegaiurilor din genul Penicillium(P.e xpansum), Aspergillus(A.fl avus, A.ochraceus,,A .niger) Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate afecta starea de sanatate a consumatorului -Respectarea msurilor GMP -Transportul in cond. corespunzatoare de temp.si umiditate -Evaluarea i selecia furnizorilor -Verificarea buletinelor de analiz, a declaraiilor de conformitate i a avizelor sanitare ce nsoesc materiile prime Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate afecta starea de sanatate a consumatorului Da- poate conduce la obtinerea de produs necorespunzator care poate provoca dezgust la consumator Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri -Respectarea retetelor si a cantitatilor prescrise la dozarea amelioratorilor -Respectare reguli GMP la transport, la manipulare si dozare amelioratori

Receptie calitativa Ameliorat or

Chimice

Prezenta propionatului de calciu peste limitele admise Impuritati nemetalice (resturi de ambalaje), sau din aer

Fizice

Depozitar e Ameliorat or

Microbiologic Contaminare e cu mucegaiuri si bacterii din aer, suprafete de depozitare

-Respectare conditii de temperatura si umiditate la depozitarea produsului

Chimice

e
Fizice Prezena corpurilor strine(sfori, aschii de lemn, hartie, cioburi de sticla, aschii de mase plastice etc.) i impuriti metalice Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri ale consumatorului -Analiza vizuala a amelioratorului si cernere inainte de utilizare

Frmntar Microbiologic Contaminare ea e cu fermentar microorganism e e de la prospatur personal, aer, a, maia ap, utilaje, ustensile: Bacilus cereus, Staphylococcu s aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis Proliferarea microorganism elor provenite din materiile prime (P.expansum, A.flavus, Prezenta substanelor de splare i dezinfectare de la cuvele malaxorului

Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri

-Respectarea GMP

-Realizarea periodic a analizelor fizicochimice i microbiologice la ap

-Respectarea regimului tehnologic(timp ,temperatura si umiditate la fermentare maia ) Da - prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri -Instruirea personalului cu

Chimice

e
Fizice Prezena corpurilor strine de la personal (par, unghii, bandaje etc) Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri ale consumatorului Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri privire la msurile GMP

Framanta Microbiologic Contaminare re e cu fermentar microorganism e aluat e de la personal, aer, Reframan ap, utilaje, tare aluat ustensile: Bacilus cereus, Staphylococcu s aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis Proliferarea microorganism elor provenite din materiile prime (P.expansum, Prezenta A.flavus, substanelor de splare i dezinfectare de la cuvele malaxorului Prezena corpurilor strine de la personal (par, unghii, bandaje etc)

-Respectarea GMP

-Realizarea periodic a analizelor fizicochimice i microbiologice la ap

-Respectarea regimului tehnologic(timp ,temperatura si umiditate la fermentare aluat ) Da - prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri -Instruirea personalului cu privire la msurile GMP

Chimice

Fizice

Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri ale consumatorului

e
Divizare cantarire aluat Microbiologic Contaminare e cu microorganism e de la personal, aer, ustensile, suprafete de divizare sau cantarire: Bacilus cereus, Staphylococcu s aureus, E. Chimice Prezenta substanelor de splare i dezinfectare de la suprafete si ustensile de lucru Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri -Respectarea GMP -Teste de sanitatie din aer, de pe suprafete si ustensile

-Respectarea GMP Da - prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri -Respectare proceduri de igienizare si dezinfectare

Fizice

Premodel are aluat

Microbiologic Contaminare e cu microorganism e de la personal, aer, suprafete de premodelare : Bacilus cereus, Staphylococcu s aureus, E. Coli, Chimice Prezenta substanelor de splare i dezinfectare de la suprafete

Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri

-Respectarea GMP

-Teste de sanitatie din aer, de pe suprafete si maini personal

Da - prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri

-Respectarea GMP

e
Fizice Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri ale consumatorului Microbiologic Proliferare Da - contaminarea e microorganism poate conduce la e existente in obinerea unui produs aluat : Bacillus necorespunztor sau cereus, chiar la producerea Bacillus subtilis de mbolnviri mesentericus si a mucegaiurilor din genul Penicillium (P.expansum), Aspergillus (A.flavus, Chimice A.ochraceus, Fizice Prezena corpurilor strine de la personal (par)

Repaus intermedi ar

-Respectare proceduri de igienizare si dezinfectare -Respectare parametri de predospire aluat(timp, temperatura, umiditate) -Respectarea GMP -Respectare proceduri de igienizare si dezinfectare -Teste de sanitatie din aer, de pe -

e
Modelare aluat Microbiologic Contaminare e cu microorganism e de la personal, aer, suprafete de premodelare : Bacilus cereus, Staphylococcu s aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri -Respectarea GMP -Teste de sanitatie din aer, de pe suprafete si maini personal

-Respectarea GMP -Respectare proceduri de igienizare si dezinfectare

Chimice

Prezenta substanelor de splare i dezinfectare de la suprafete Prezena corpurilor strine de la personal (par)

Da - prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri

Fizice

Dospire finala

Microbiologic Contaminare i e proliferare a microorganism elor din aer, de la vapori, Chimice Contaminare cu substante de spalare

Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri ale consumatorului Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri

-Respectarea timpului i a temperaturii adecvate de dospit -Instruirea personalului cu privire la msurile GMP -Realizarea periodic a analizelor fizico-

e
Fizice Prezena corpurilor strine de la ustensilesi suprafete de Microbiologic dospit(panaco Contaminare e din aer, ustensile de crestare Chimice Contaminare cu substante de spalare Fizice Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri ale consumatorului Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri chimice i microbiologice la ap

Crestare

-Instruirea personalului cu privire la msurile GMP

-Teste de sanitatie din aer, de pe ustensile si mainile personal ului

Coacerea

Microbiologic Distrugerea e insuficient a numarului de microorganism e datorata nerespectarii regimului tehnologic de Chimice Contaminare cu substante de spalare si Fizice -

Da-meninerea i/sau proliferarea microorganismelor poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor i chiar la mbolnvirea consumatorului Da-prezena substanelor chimice poate produce -

- Respectarea GMP - Respectarea regimului tehnologic de coacere (temperatura, durata ) -Instruirea personalului cu privire la msurile GMP

Spoirea

Microbiologic Contaminare e microbiologica din aer, apa de spoire, ustensile de spoire

Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor

-Instruirea personalului cu privire la msurile GMP -Teste de sanitatie din aer, de pe

e
Chimice Fizice Rcirea Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri -Respectarea timpului de rcire -Respectarea GMP -Instruirea personalului cu privire la msurile GMP

Microbiologic Dezvoltarea i e proliferarea microorganism elor precum: Staphylococcu s aureus, Bacillus mezentericus, mucegaiuri Contaminare din aer -

Chimice Fizice Feliere

Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri -

-Respectarea GMP -Instruirea personalului cu privire la msurile GMP

Microbiologic Contaminare e de pe cutitele de la masina de feliat si din aer Chimice Contaminare cu substante de spalare si dezinfectare -

Fizice

-Teste de sanitatie de pe suprafata cutitelor si a mainilor -

e
Ambalare Microbiologic Contaminare e microbiologica din aer, navete, pungi de ambalare Da-contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor -Instruirea personalului cu privire la msurile GMP -Teste de sanitatie din aer, de pe ambalaje si maini personal -Utilizarea doar a ambalajelor -Respectarea timpului si a parametrilor de depozitare -Respectarea GMP -Instruirea personalului cu privire la msurile -Respectarea GMP -Instruirea personalului cu privire la msurile GMP -Utilizarea doar a mijloacelor de transport adecvate din punct de vedere igienico-sanitar

Chimice Fizice Depozitar e

Da - contaminarea poate conduce la obinerea unui produs necorespunztor sau chiar la producerea de mbolnviri

Livrare

Microbiologic Dezvoltarea i e proliferarea microorganism elor precum, Bacillus mezentericus, mucegaiuri Contaminare din aer Biologice Infectare cu microorganism e n timpul transportului (de la ambalajele de transport, de la Chimice Prezena scurgerilor de ulei i a altor substane volatile din Fizice Prezena corpurilor strine din mijloacele de transport

Da-contaminarea conduce la periclitarea sntii consumatorului

Da-prezena substanelor chimice poate produce mbolnviri Da prezena corpurilor strine i a impuritilor metalice pot provoca mbolnviri i rniri

e
Aplicarea arborului decizional pentru stabilirea CCP
PUNCTE CRITICE DE CONTROL Pine alb, neagr ETAPA Q1: Exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime? Q2: Garanteaza prelucrarea materiei prime si utilizarea corespunzatoar e de catre consumator a produsului finit reducerea riscului pana la un nivel nepericulos ? NU CCP DA Q3 NU Q3: Este posibila o crestere a contamin arii ? CCP? Da/Nu

NU nu este CCP DA Q2 Recepia materiilor prime DA

NU nu este CCP DA CCP CCP1

e
ETAPA Q1: Exist msuri preventive pentru prevenire a riscului de apariie a pericolelor identificate? Q2: Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil? Q3: Exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare excesiv (o cretere n nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorat pericolelor identificate? Q4: Exist o etap ulterioar care poate elimina sau reduce probabilitatea de apariie a pericolului identificat pn la un nivel acceptabil? CCP? Da/Nu

NU nu este CCP DA Q2 Depozitare materii prime Cernere Framantar e/fermenta re prospatura Framantar e/fermenta re, maia Framantar e/fermenta re aluat DA

NU Q3 DA este CCP NU

NU nu este NU este CCP CCP DA Q4 NU DA nu este CCP -

DA DA

NU NU

NU NU

DA

DA

NU

NU

DA

DA

NU

NU

DA

e
Reframant are aluat Divizare si cantarire Premodelar e Repaus intermedia r Modelare Asezare in tavi Spalare tavi Ungere tavi Dospirea final Crestarea Coacerea Spoire Rcirea Feliere Ambalarea Depozitare a Livrarea DA DA DA DA NU NU NU NU NU NU NU NU DA DA DA DA -

DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU

NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU

DA DA DA DA DA DA DA DA -

CCP2

Evaluarea riscurilor Paine (alba, neagra ) Etapa din proces Pericol (e) Tip G F R

e
Receptie calitativa faina F: -aschii metalice -cioburi de sticla C: -pesticide, metale grele, micotoxine M: -infectare cu Bacilus cereus; - infectare cu drojdii i mucegaiuri; - infestare cu Bacillus mezentericus B: -infestare cu acarieni i insecte Receptie calitativa drojdie F: -impuritati nemetalice M: -infestare cu mucegaiuri ( Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, Penicillium expansum ) si drojdiilor salbatice (Candida mycoderma) Receptie calitativa sare F: - impuritati metalice, mare mica 3 medie mica 2 mica mica 1 mare mica 3 mare mare mica mica 3 3 mare medie 4 mare mica 3

medie

medie

e
pietris, nisip Receptie calitativa praf de cartofi M: - Prezenta mucegaiurilor din genul Penicillium(P.expansum ), Aspergillus(A.flavus, A.ochraceus,,A.niger); F: Prezenta corpuri mica straine nemetalice ( sfori, resturi de ambalaje, cioburi de sticla etc.) si a impuritatilor metalice Receptie calitativa gluten/ameliorato r M: Prezenta mucegaiurilor din genul Penicillium(P.expansum ), Aspergillus(A.flavus, A.ochraceus,,A.niger); C:supradozaj de propionat F Impuritati nemetalice Depozitare faina F:-aschii metalice -cioburi de sticla C: -pesticide, metale grele, micotoxine mare mare mica mica 3 3 mare Medie mica Mica 3 2 mare mica 3 mica 1 mare mica 3

e
M: -infectare/dezvoltare Bacilus cereus; - infectare /dezvoltare drojdii i mucegaiuri; - infestare/dezvoltare Bacillus mezentericus B: -infestare cu acarieni i insecte Depozitare sare F: - impuritati metalice, pietris, nisip Depozitare drojdie M: - Proliferarea microflorei existente cu inmuierea si mucegairea calupului (Geotrichum candidum, Geotrichum Cladosporium herbarum, Penicillium expansum ) F: -impuritati nemetalice Depozitare gluten/ ameliorator M: Contaminare cu mare mucegaiuri si bacterii din aer, suprafete de depozitare F: Prezena corpurilor strine mare mica 3 mica mica 1 medie mica 2 mare mica 3 mare mica 3 mare mare mica mica 3 3

medie

medie

mica

e
Cernere faina M: - spori de mucegai ((P.expansum, A.flavus, A.ochraceus, A.repens,A.niger, (M.mucedo)de pe suprafata cernatorului /contaminare suprafata cernator F: - Prezenta impuritati metalice, lemne, hartie, sfori etc dupa cernere Suspensionare drojdie M: - Proliferarea microflorei existente cu inmuierea si mucegairea calupului (Geotrichumcandidum, Geotrichumcandidum, Cladosporium herbarum, Penicillium expansum )si contaminare din aer, personal (Staphilococcus aureus), vase si ustensile C: -substante de spalare si dezinfectare mare mica 3 mare mica 3 medie mica 2 mare mica 3

e
Dizolvare si filtrare sare M: -:Staphylococcus aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis(din apa, aer, personal ) F: - impuritati metalice, rugina
-

medie

Mica

medie mica mare

mica mica mica

2 1 3

pietris, nisip,

C: - substante de spalare si dezinfectare vase Framantare fermentare prospatura, maia, aluat M: - Contaminare cu microorganisme de la personal, aer, ap, utilaje, ustensile: Bacilus cereus, Staphylococcus aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis Proliferarea microorganismelor provenite din materiile prime (P.expansum, A.flavus, A.ochraceus, A.repens, A.niger, M.mucedo) F: - corpuri strine de la personal (par, unghii, bandaje etc)

mare

mica

medie

medie

e
C: -prezenta substantelor de spalare si dezinfectare de la malaxoare Portionare si cantarire M: -Contaminare cu microorganisme de la personal, aer, ap, utilaje, ustensile: Bacilus cereus, Staphylococcus aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis C: -prezenta substantelor de spalare si dezinfectare de pe suprafete si ustensile de lucru Premodelare aluat M: Contaminare cu microorganisme de la personal, aer, suprafete de premodelare : Bacilus cereus, Staphylococcus aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis C: - prezenta substantelor de spalare si dezinfectare de pe suprafete mare Mica 3 Medie Medie 3 mare mica 3 mare mica 3 mare mica 3

e
F: - Prezena corpurilor strine de la personal (par) Repaus intermediar M: - Proliferare microorganisme existente in aluat si contaminare din aer M: Contaminare cu microorganisme de la personal, aer, ustensile, presa de divizare : Bacilus cereus, Staphylococcus aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis C: Prezenta substanelor de splare i dezinfectare de la suprafete si ustensile de lucru modelare aluat M: Contaminare cu microorganisme de la personal, aer, suprafete de premodelare : Bacilus cereus, Staphylococcus aureus, E. Coli, Streptoccocus fecalis medie medie 3 mare Mica 3 medie medie 3 medie medie 3 mica Medie 2

Divizare

e
C: Prezenta substanelor de splare i dezinfectare de la suprafete F: Prezena corpurilor strine de la personal (par) Asezare in tavi M: Contaminare cu microorganisme de la personal, aer, tavi C: Prezenta substanelor de splare i dezinfectare de la suprafete Spalare tavi M: Contaminare cu Escherichia coli din apa C: Prezenta substanelor de splare i dezinfectare de la suprafete Ungere tavi M : contaminare de pe medie ustensilele de ungere mica 2 mare mica 3 mare mica 3 mare Mica 3 medie medie 3 mica Medie 2 mare Mica 3

e
Dospire finala M: Contaminare i mare proliferare a microorganismelor din aer, de la vapori, utilaje, ustensile C: Contaminare cu mica substante de spalare F Prezena corpurilor mica strine de la ustensilesi suprafete de dospit(panacoade) Crestare M Contaminare din aer, mare ustensile de crestare C Contaminare cu mica substante de spalare Coacere M: Distrugerea insuficient a numarului de microorganisme datorata nerespectarii regimului tehnologic de coacere M: Dezvoltarea i proliferarea microorganismelor precum: Staphylococcus aureus, Bacillus mezentericus, mucegaiuri Contaminare din aer i contaminare de la personal Feliere ambalare M: Contaminare de pe cutitele de la masina de mare mica 3 mare mica 3

mica mica

1 1

mica mica medie

3 1 4

Racire

mare

mica

e
feliat si din aer, personal i ambalaje Depozitare livrare M: Dezvoltarea i proliferarea microorganismelor precum: Staphylococcus aureus, Bacillus mezentericus, mucegaiuri Contaminare din aer Infectare cu microorganisme n timpul transportului (de la ambalajele de transport, de la mijloacele de transport) C: Prezena scurgerilor de ulei i a altor substane volatile din mijloacele de transport F: Prezena corpurilor strine din mijloacele de transport medie mica 2 mare mica 3

medie

mica

e
Monitorizare /Verificare/ nregistrare
Etap proces CCP Pericolul Msuri control Limite critice Monitorizare / Verificare Modul de lucru Frecve n Respons abilitate Corectii/Aciuni Corective Procedura Responsabi litate nregistrare

e
Receptia materiilor prime i auxiliare 1 Chimic Prezenta pesticidelo r, metalelor grele, fertilizantil or peste limitele admise Selectare a furnizorilo r Respectar ea parametril or de depozitar e inscrisi pe eticheta fiecarui produs - drojdia se va depozita doar n depozitele frigorifice igienizate i dezinfecta te corespunz -tor Respectar ea principiulu i FIFO i dezinfeci a frigiderulu i dup fiecare decongela re Pesticide Metale grele Micotoxine De luat limitele admise din carte Verificarea documentel or de insotire ale produselor -citire vizual a temperaturi i -verificarea termenului de valabilitate inscris pe ambalaj Analize chimice trimest rial -la fiecare schimb -eful de tur Respingerea loturilor -procedura privind Controlul produsului neconform -procedura privind Instruirea personalului -procedura privind Aciunile corective coordonator HACCP -Registru evaluare furnizori -registre de monitorizare depozit de materii auxiliare -Registrul de temperatura drojdie -Raport aciune corectiv -Registru de actiune corectiva -Fisa de Confirmare a Instruirii -Plan de instruire -Fia produs neconform, eticheta Produs neconform

Laborato are externe acreditat e RENAR

e
Coacerea 2 Microbiolog ic Distrugere a insuficienta a microorganismelor: Bacterii patogene, mucegaiuri , micotoxine , Bacillus mezenteric us, Staphyloco ccus aureus Controlul temperatu - rii, timpului de coacere - timpul 10 minute tempera - tura 220 C
0

-in general, tempera tura in centrul geometr ic al produsu lui trebuie sa fie 900C limitele critice sunt specifice pentru fiecare gramaj i sortime nt conform tabelului de coacere a produsul ui

verificare a vizual a temperatu rii i a timpului operaiei de coacere

-la fiecare operai e de coacer e (arj)

- procedura privind coct or Controlul produsului neconform -procedura privind Instruirea personalului -procedura privind Aciunile corective -procedura privind Intretinere infrastructura -procedura privind

coordonator HACCP

- Registrul de coacere -Tabel de coacere produs -Raport aciune corectiv -Registru de actiune corectiva -Fisa de Confirmare a Instruirii -Plan de instruire -Fia produs neconform, eticheta Produs neconform -Graficul de revizie -Lista DMM -Registrul de verificari metrologice

Trimes trial Analize microbiolo gice

Controlul dispozitivelor de masurare si monitorizare

Detaliere Corecie/Aciune corectiv A.Corecia/Aciunea Corectiv n caz de constatare deficiente calitative la receptia materiilor prime i auxiliare CCP1

Mod de lucru/Corectia : La primirea marfurilor in unitate inainte de descarcarea mijlocului de transport se va proceda astfel : 1) Receptionerul verifica existenta documentelor de livrare : factura fiscala exemplarul albastru si rosu (in cazul livrarilor cu auto furnizor) , aviz de insotire a marfii exemplarul albastru si rosu (daca factura nu are exemplarul rosu), declaratie de conformitate/certificat de calitate ; 2) Receptionerul multiplica documentul de calitate si il inmaneaza sefului compartimentului Aprovizionare care dupa ce verifica daca marfurile din punct de vedere calitativ sunt conforme cu cerintele prevazute in Standardele de produs ale SC FABRICA DE PAINE SERBAN SRL si da avizul pentru descarcare ; 3) Receptionerul verifica mijlocul de transport din punct de vedere al starii de curatenie, starea ambalajelor in care se transporta marfa , integritatea acestora ; 4) Daca dupa parcurgerea pasilor 1-3 nu se semnaleaza neconformitati se procedeaza la descarcarea mijlocului de transport in prezenta magazionerului receptioner ; 5) Daca in timpul descarcarii marfii apar neconformitati receptionerul va opri descarcarea mijlocului de transport si va anunta imediat seful Compartimentului Aprovizionare in vederea inspectarii marfii ; 6) Pentru neconformitatile constatate comisia de receptie va intocmi proces verbal de constatare utilizind formularul Proces verbal de constatare a neconformitatilor cod 741 01 07, in care se vor mentiona in clar neconformitatile constatate ; procesul verbal de constatare semnat de comisia de receptie si delegatul furnizorului va fi vizat de catre directorul de productie si aprobat de catre directorul general ;

e
7) Directorul general impreuna cu seful compartimentului aprovizionare, analizeaza cele constatate si daca marfurile cu neconformitati nu afecteaza functionarea procesului pot da aprobare pentru continuarea descarcarii ;daca se constata ca marfurile cu neconformitati pot afecta procesul de productie se va proceda la respingerea acestora si restituirea la furnizor; 8) Seful Compartimentului Aprovizionare va comunica furnizorului cele constatate la receptia marfii si informeaza directorul general despre cele convenite ; 9) Daca in timpul verificarilor efectuate inaintea descarcarii marfii se constata ca mijlocul de transport al furnizorului este necorespunzator sau marfa este deteriorata receptionerul anunta imediat seful Compartimentului Aprovizionare de cele constatate si va intocmi proces verbal de constatare utilizind formularul Proces verbal de constatare a neconformitatilor in care se vor mentiona in clar neconformitatile constatate ; 10) Proces verbal de constatare va fi si aprobat de catre directorul general dupa care se va proceda ca la punctul 7 ; 11) n cazul in care se hotaraste restituirea marfii receptionerul pe exemplarul rosu al facturii sau avizului de insotire a marfii se va face clar mentiunea privind cantitatea de marfa restituita si anexarea procesului verbal de constatare ; 12) Pentru marfa corespunzatoare calitativ se va intocmi nota de receptie si constatare de diferente care impreuna cu documentele de livrare si procesul verbal de constatare (daca este cazul) se vor preda sefului de Compartiment Aprovizionare .

Aciunea corectiv :

1) Produsele cu deficiente de calitate se vor pastra separat si marcate corespunzator cu eticheta produs neconform spre a fi individualizate de celelalte produse , cu care ar putea fi confundate ; responsabilitatea pentru depozitare o are receptionerul - magazioner ; 2) Seful Compartimentului Aprovizionare va anunta furnizorul telefonic despre deficientele constatate

e
3) n urma verificarilor constatate impreuna cu delegatul furnizorului se va intocmi un Proces verbal de constatare a neconformitatilor in care se va consemna deficienta constatata cit si masurile ce se impun pentru inlaturarea ei ; 4) n cazul in care deficientele calitative provin din vina furnizorului se va proceda la solutionarea acestora fie prin retragerea intregului lot de marfa , caz in care se va emite si factura de corectie , fie prin inlocuirea numai a produselor care prezinta deficiente de calitate .

B.Corecia/Aciunea Corectiv n caz de nerespectare a temperaturii, timpului de coacere CCP2

Mod de lucru/Corectia:

1) Coctorul anun eful seciei n legtur cu neatingerea sau depirea limtelor de temperatur-timp pentru produsul finit, afiate n tabelul de pe cuptorul de coacere ; 2) eful seciei izoleaz i identific produsul respectiv ca i produs neconform, aplicnd eticheta de produs neconform ; 3) mpreun cu coordonatorul echipei HACCP se hotrte destinaia produsului respectiv considerat suspect, n funcie de starea organoleptic a acestuia: produsul se reprelucreaz (pesmet) este rebutat (aruncat la pubela de gunoi, consum furajer). n funcie de rezultatul analizei organoleptice produsul va fi distrus sau introdus din nou n producie (pesmet). Aciunea corectiva : Dac se constat c limitele de temperatur- timp la coacere nu sunt atinse sau sunt depite datorita unor defeciuni ale cuptorului, coordonatorul echipei HACCP anun mecanicul respectiv electricianul. Dac neatingerea sau depirea limitelor de temperatur, timp afiate n tabelul

e
cu parametrii de coacere de la cuptor se datoreaz lipsei de atenie sau de instruire a coctorului, coordonatorul echipei HACCP instruiete efii de schimb n privina aplicrii coreciei iar aciunea corectiv (instruirea coctorului) se va face de ctre coordonatorul echipei HACCP.