Sunteți pe pagina 1din 56

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE CLASA a XI-a

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA PROFESIONAL: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE MODULUL: TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

AUTORI: Coca DINU

Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic Danubiana, Roman, Neam Simona BEREOAIE Inginer, profesor grad didactic II, Colegiul Tehnic Danubiana, Roman, Neam

CONSULTANI: Catinca SCRIOTEANU Claudia CLINESCU Ivan MYKYTYN Liliana DRGHICI

Expert CNDIPT UIP Expert CNDIPT UIP Expert asisten tehnic Coordonator, inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti

Domeniul: Industrie alimentar 2 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

CUPRINS

I. II. III. IV. V.

INTRODUCERE COMPETENE OBIECTIVE INFORMAII PENTRU PROFESORI MATERIALE DE NVARE PENTRU ELEVI ACTIVITI DE NVARE VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR VII. MATERIALE PENTRU PROFESORI VIII. FI DE REZUMAT IX. SOLUII DE ACTIVITATE X. BIBLIOGRAFIE

PAGINA 4 6 7 8 9 43 45 46 48 56

Domeniul: Industrie alimentar 3 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

I. INTRODUCERE Acest material de nvare este destinat elevilor i profesorilor de specialitate ce predau n domeniul Industriei alimentare, nivelul 3 de calificare, Tehnician analize produse alimentare, modulul Tehnica analizelor de laborator, clasa a XI-a. Prin parcurgerea activitilor din acest modul, elevii vor dobndi o serie de abiliti profesionale, teoretice i practice, care s le permita o atitudine pozitiv n ceea ce privete meseria i o bun adaptare pe piaa forei de munc. Elevii trebuie s fie capabili s execute analize specifice produselor alimentare, ct i sarcini de prelucrare i interpretare a rezultatelor obtinute. nsusirea cunotinelor i deprinderilor noi necesit activiti de exersare din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect i eficient. Menirea profesorului este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate. Dintre metodele didactice care pot fi folosite n realizarea activitilor sunt: observarea dirijat, descoperirea, exerciiul, metode ce permit agregarea abilitilor cheie cu cele tehnice generale i specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, imaginaia i creativitatea elevilor. Se recomand activiti individuale, activiti n grup i activiti pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar n formarea abilitilor vizate. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i cele specializate din Standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metode alternative: observarea sistematic a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului, autoevaluarea. Materialul de nvare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XI-a, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar, calificarea: Tehnician analize produse alimentare, nivel 3 de calificare, este constituit din Materiale de nvare pentru elevi i Materiale pentru profesori. Activitile de nvare propuse n prezentul material au ca scop s uureze munca elevilor i vine n sprijinul acestora cu fie de documentare, de lucru, de observaii, de evaluare i autoeveluare, precum i soluii ale acestora. Elevii sunt solicitai s citeasc coninutul fielor i s execute sarcinile de lucru, astfel activitatea este transferat de la profesor la elevi, care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe, s descopere, s diferenieze i s interpreteze rezultatele. Astfel, relaia profesor - elev devine una de colaborare i ajut elevii s ating competenele necesare Calificrii Profesionale Naionale, Nivelul 3 n industria alimentar. Materialul de nvare conine sarcini de lucru care constau n:

Domeniul: Industrie alimentar 4 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

cutarea de informaii utiliznd diferite surse: fie de documentare, manuale, cri de specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet; rezolvarea de exerciii i desfurarea unor activiti n laborator, care au menirea s ajute elevii s verifice noiunile nvate i s le aprofundeze; realizarea unui portofoliu personal care s conin toate activitile desfurate, precum i soluiile acestora; portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai obiectiv. Activitile propuse n prezentul material urmresc atingerea criteriilor de performan n condiiile de aplicabilitate descrise n Standardul de pregtire profesional i n curriculum. Activitile din material pregtesc elevii n vederea evalurii competenelor din unitile de competen prin probele de evaluare prevzute n standarde. Elevii pot lucra individual sau n grupe de 2 3 elevi, fiind pui n situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa, a lua decizii, a interpreta rezultate i de a formula concluzii, n vederea formrii abilitilor cheie i a competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician analize produse alimentare.

Domeniul: Industrie alimentar 5 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

II. COMPETENE MODULUL V TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR UNITI DE COMPETEN PENTRU ABILITI CHEIE: C7 Procesarea datelor numerice C7.1 Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta C7.2 Prelucreaz datele numerice C7.3 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC SPECIALIZAT: C14 TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR Competena 14. 1: Efectueaz analiza senzorial (a) (b) (c) (d) Clasificarea metodelor de analiz senzorial Explicarea principiilor teoretice la analiza senzorial Selectarea materialelor Parcurgerea etapelor analizei senzoriale

Competena 14. 2: Efectueaz analize fizico chimice (a) (b) (c) (d) Clasificarea metodelor fizico chimice de analiz Explicarea principiilor teoretice de analiz fizico - chimic Selectarea materialelor, ustensilelor, aparatelor i instalaiilor necesare efecturii analizelor Parcurgerea etapelor analizelor fizico chimice

Competena 14. 3: Efectueaz analize biologice i microbiologice (a) (b) (c) (d) Clasificarea metodelor de analiz Explicarea principiilor teoretice de analiz Selectarea materialelor, ustensilelor i aparatelor necesare Parcurgerea etapelor analizelor

Competena 14. 4 : Interpreteaz rezultatele analizelor (a) (b) (c) (d) nregistrarea rezultatelor analizelor Efectuarea calculelor Utilizarea documentelor care prescriu calitatea Evaluarea rezultatelor analizelor prin compararea cu indicii

Domeniul: Industrie alimentar 6 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

prevzui n documentele care prescriu calitatea

III. OBIECTIVE Dup parcurgerea unitii de competen Tehnica analizelor de laborator i dobndirea competenelor specifice, elevii vor fi capabili s: Clasifice metodele de analiz senzorial a produselor alimentare Explice principiile teoretice la analiza senzorial Selecteze materialele necesare efecturii analizei senzoriale Parcurg etapele analizei senzoriale Clasifice metodele fizico chimice de analiz Explice principiile teoretice de analiz fizico chimic Selecteze materialele, ustensilele, aparatele i instalaiile necesare efecturii analizelor fizico chimice Parcurg etapele analizelor fizico chimice Clasifice metodele de analiz biologice i microbiologice Explice principiile teoretice de analiz Selecteze materialele, ustensilele, aparatele nesesare efecturii analizelor biologice i microbiologice Parcurg etapele analizelor biologice i microbiologice nregistreze rezultatele analizelor Efectueze calcule specifice analizelor Utilizeze documente ce prescriu calitatea produselor alimentare Evalueze rezultatele analizelor prin compararea cu indicii prevzui n documentele care prescriu calitatea Respecte normele de securitate i sntate n munc i de P.S.I. specifice analizelor

Domeniul: Industrie alimentar 7 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI n realizarea prezentului material de nvare, autorii au avut ca baz Standardul de pregtire profesional i curriculumul de la calificarea n care este inclus modulul. Unitatea de competen Tehnica analizelor de laborator se ncadreaz n nivelul 3 de calificare cu un numr de 2 credite. Pofesorul, pentru a parcurge coninutul unitii de competen are nevoie de informaii de la agentii econonici, Internet, literatur de specialitate Materialul propus ofer soluii privind activitatea de monitorizare i remediere a procesului de nvare. Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i stimulez creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate, formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului. Informaiile privind curriculumul colar, fiele de urmrire a progresului colar, glosarul, activitile propuse pentru elevi individuale, de grup, interactive, practice mai ales, se constituie n instrumente de lucru, care pregtesc elevii n vederea formrii competenelor profesionale necesare certificrii i practicrii meseriei lor. Prezentul material de nvare constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele didactice n activitatea de predare, n scopul formrii competenelor tehnice generale necesare elevilor de la nivelul 3 de calificare, domeniul Industrie Alimentar.

Domeniul: Industrie alimentar 8 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

V. MATERIALE DE NVARE PENTRU ELEVI ACTIVITI DE NVARE

Domeniul: Industrie alimentar 9 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.1 Efectueaz analiza senzorial FI DE DOCUMENTARE NR.1 Clasificarea metodelor de analiz senzorial

Metode analitice

Metode cu punctaj - cu numr mic de puncte: 5, 10 - cu numr mediu de puncte: 20, 30 - cu numr mare de puncte: 60, 100

Metode de analiz senzorial

Metode de difereniere a calitii - metoda probelor pereche - metoda triunghiular - metoda duo - trio

Metoda de ordonare dup rang

Metode prefereniale
Metode de descriere a calitii

Principii teoretice la analiza senzorial: Compararea probelor Alegerea metodei Parcurgerea i respectarea modului de lucru specificat n standarde Respectarea normelor de securitate i sntate n munc i stingere a incendiilor

Domeniul: Industrie alimentar 10 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.1 Efectueaz analiza senzorial Activitatea nr. 1 Fi de lucru Analiza senzorial a pinii Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator

Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 50 minute


Analiza senzorial se execut:

- n ncperi luminoase (lumin nat.) - n ncperi fr mirosuri strine. - La 20C.

Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: form, aspectul suprafeei, starea miezului, greutate. Materiale necesare: - cuit - balan tehnic Sarcini de lucru 1. Efectuai analiza senzorial a pinii, folosind metoda punctajului cu numr mic de puncte. a. Analizai forma pinii: Form corespunztoare Produsul are forma corect: rotund, lung sau cu mpletituri, simetric.

Principiul metodei

b. Analizai aspectul suprafeei pinii:

Suprafa fr crpturi i neted, culoare uniform cu strlucire


Domeniul: Industrie alimentar 11 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

c. Analizai starea miezului Miez elastic, poros, porozitatea miezului uniform i structura porilor fin d. Determinai greutatea pinii

Greutate cu abatere pn la 15% (se cntresc 10 pini)

Atenie! Se vor respecta normele de securitate i sntate n munc specifice analizei


2. Completai fia de apreciere a calitii pinii: Indici calitativi Numr maxim de puncte Form corespunztoare 1 Suprafa fr crpturi i neted, 3 culoare uniform cu strlucire Starea miezului elastic, poros 5 Greutate cu abatere pn la 15% 1 (se cntresc 10 pini) Total 10

Punctaj acordat

3. Interpretai rezultatele ncadrnd pinea n calitatea corespunztoare punctajului acordat. Calitate superioar 9 10 puncte Calitatea I 8- 3 puncte

Domeniul: Industrie alimentar 12 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.1 Efectueaz analiza senzorial Activitatea nr. 2 Fi de evaluare Analiza senzorial a pinii Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator

Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 50 minute

1. Explicai principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. (1p) 2. Avnd la dispoziie o prob de pine i fia de lucru Analiza senzorial a pinii efectuai analiza senzorial i completai fia de apreciere a calitii pinii: Indici calitativi Numr maxim de puncte Form corespunztoare 1 Suprafa fr crpturi i neted, 3 culoare uniform cu strlucire Starea miezului elastic, poros 5 Greutate cu abatere pn la 15% 1 (se cntresc 10 pini) Total 10 Punctaj acordat

(4p) 3. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i formulai concluzii. (1p) 4. Subliniai cuvintele care se refer la defecte ale pinii: crescut, cu mpletituri, coaj albicioas, porozitate uniform, miez elastic, arom plcut, gust acru, aplatizat. (3p) Not: Se acord 1 punct din oficiu.

Domeniul: Industrie alimentar 13 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico chimice FI DE DOCUMENTARE NR. 2 Determinarea densitii Densitatea unui corp este definit ca raportul dintre masa sa i volumul m su: . V Sub form adimensional se utilizeaz noiunea de densitate relativ, r, exprimat prin relaia r , n care este densitatea corpului, iar 0 este 0 densitatea unui corp de referin aflat ntr-o stare dat.

Aparate de msurare a densitii corpurilor

Areometre, densimetre

Picnometru

Balana MohrWestphal

Balana hidrostatic

plutitor -1 ; camer de lestare -2 ; tij -3; termometru -4.

1 prghie cu brae inegale; 2 suportul prghiei; 3 contragreutate; 4 indicator; 5 scar gradat; 6 cuit de sarcin; 7 plutitor; 8 cilindru de sticl; 9 termometru; 10 cuit

1 taler prevzut cu dispozitiv de suspendare; 2 fir de platin; 3 plutitor .

Domeniul: Industrie alimentar 14 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico chimice FI DE DOCUMENTARE NR. 3 Determinarea densitii relative a lichidelor prin metoda areometric Densitatea relativ se determin pe baza legii lui Arhimede, care exprim proporionalitatea forei ce impinge un corp scufundat ntr-un lichid cu masa volumului de lichid dezlocuit de corp. Mod de lucru: Areometru sau densimetru Termometru cu mercur, cu valoarea diviziunilor de 0,5C Cilindru de sticl, 500 cm3

Principiul metodei

Aparatur i materiale

1. Se toarn lichidul n cilindru 2. Se introduce areometrul n lichid, ncet, n poziie vertical 3. Se ateapt stabilizarea areometrului 4. Se citete temperatura lichidului pe scara superioar (n cazul n care este un termodensimetru) 5. Se citesc indicaiile pe scara areometrului

Exprimare rezultate:

Rezultatele se exprim n g/cm3 Dac determinarea s-a fcut la o temperatur diferit de 20C, se efectueaz corecii d20 = dt t0,0002 i anume: d20 = dt + t0,0002 dac t> 20C d20 = dt - t0,0002 dac t< 20C

Corecii

Domeniul: Industrie alimentar 15 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena C14.2: Efectueaz analize fizico chimice Activitatea nr.3 Fi de evaluare Determinarea densitii Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator

Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 20 minute

I. Citii cu atenie i selectai varianta corect: (3p) 1. Cea mai precis metod de determinare a densitii este cea care folosete: a. picnometrul b. densimetrul c. balana Mohr Westphal d. balana hectolitric 2. Densitatea la uleiuri se determin cu: a. balana hectolitric b. balana tehnic c. balana analitic d. balana Mohr Westphal 3. Cu ajutorul termodensimetrului se determin: a. numai temperatura soluiei b. numai densitatea soluiei c. att densitatea ct si temperatura soluiei d. vscozitatea soluiei II. Relaionai elementele din cele dou coloane: A Aparat 1. picnometru 2. balan Mohr Westphal 3. densimetru B Pri componente a. rezervor cu mercur b. capilar c. prghie cu brae neegale d. cilindru cu fund detaabil (3p)

III. ncercuii litera A, dac afirmaia este adevrat i litera F, dac afirmaia este fals. (3p)
Domeniul: Industrie alimentar 16 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

A/F 1. Densitatea relativ se poate determina cu ajutorul areometrelor, pe baza legii lui Arhimede. A/F 2. Cifra de ap reprezint masa volumului de ap distilat la temperatura de 20C, coninut n picnometru A/F 3. Densitatea la uleiuri se determin cu balana hidrostatic. NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Fiecare rspuns corect va primi 1 punct. Corectarea testului de la Exerciiul nr. 3 se va face de ctre colegul de banc prin comparare cu rezolvarea dat de profesor (prin videoproiecie, tabl interactiv sau alte metode). Rezultatele corectrii se vor trece n urmtoarea fi de evaluare: Nr. item I Rspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj obinut

II

III Se acord din oficiu Total punctaj obinut 1p

Trecei n rubricile tabelului rspunsurile pe care le considerai corecte! Bifai n rubrica realizat dac rspunsul a fost corect i n rubrica nerealizat dac rspunsul a fost greit! Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct.

Domeniul: Industrie alimentar 17 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico chimice FI DE DOCUMENTARE NR. 4 MASA HECTOLITRIC

Factori de influen: - Coninutul n corpuri strine - Umiditatea cerealelor - Masa specific - Forma i mrimea boabelor

Definiie: Reprezint greutatea exprimat n kilograme a unui volum egal cu 0,1 m3

Importana: -n stabilirea preului -n estimarea randamentului in fain -n calculul dimensionrii celulelor de siloz

MASA HECTOLITRIC

Aparatura
Balana hectolitric cu cilindri detaabili Balana hectolitric cu cilindri nedetaabili

Domeniul: Industrie alimentar 18 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena C14.2 : Efectueaz analize fizico chimice FI DE DOCUMENTARE NR. 5 Determinarea masei hectolitrice Principiul metodei Determinarea masei hectolitrice prin cntrirea cantitii de semine ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru

Materiale necesare - balan hectolitric - cutie cu greuti Atenie! Pentru determinarea greutii hectolitrice se elimin corpurile strine mari care Pentru determinarea greutii hectolitrice se elimin corpurile strine mari care stnjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgri mari de pmnt) stnjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgri mari de pmnt) Balan hectolitric 1. cilindru inferior 2. cilindru superior cu fund mobil 3. cilindru intermediar cu rol de plnie 4. cuit 5. platan 6. lca pentru fixarea cilindrilor Mod de lucru: 1. Se determin masa hectolitric a cerealelor parcurgnd etapele: a. Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana;

b. Se fixeaz cilindrul 1 n lcaul 6

c. Se introduce cuitul 4 prin seciunea cilindrului 1

Domeniul: Industrie alimentar 19 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

d. Se mbin cilindrul 3 cu cilindrul 1

e. Peste cuit se aeaz greutatea n form de disc

f. Se umple cilindrul 2 cu proba de analizat

g. Se monteaz cilindrul 2 peste 3 i se deschide clapeta de la cilindrul 2. Se las seminele s se scurg liber n cilindrul3

h. Se trage repede cuitul 4 i seminele din cilindrul 3 cad n cilindrul 1 fiind antrenate de greutatea n form de disc i. Se introduce la loc cuitul 4 j. Se ndeprteaz cilindrul 2 k. Se elimin surplusul de semine de pe cuitul 4 l. Se ndeprteaz cilindrul 3 i cuitul 4 m. Se aga cilindrul 1, plin cu semine, la balan

n. Se cntresc boabele, punnd pe platan greutile necesare pn la echilibrarea prghiilor.

Atenie! Se vor respecta normele de securitate i sntate n munc


2. Se calculeaz masa hectolitric utiliznd formula: Mh = m 100 [kg/hl] n care: Mh = masa hectolitric n, kg/hl; m = masa seminelor cntrite, n kg/l Se face media aritmetic ntre dou determinri efectuate n paralel.
Domeniul: Industrie alimentar 20 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena C14.2 : Efectueaz analize fizico chimice Activitatea nr.4 Fi de evaluare

Determinarea masei hectolitrice

Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 50 minute
1. Explicai principiul metodei la determinarea masei hectolitrice (1p) 2. Enumerai doi factori care influeneaz masa hectolitric a cerealelor. (1p) 3. Avnd la dispoziie o prob de semine de floarea soarelui, Fia de documentare nr. 4 i Fia de documentare nr. 5, determinai masa hectolitric a probei i trecei rezultatele obinute n tabelul urmtor: (6p)

Nr. determin. 1 2

Masa seminelor cntrite [ kg/l]

Masa hectolitric [kg/hl]

Media determinrilor 4. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standarde i formulai concluzii. (1p) Not: Se acord 1 punct din oficiu.

Domeniul: Industrie alimentar 21 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena C14.2 : Efectueaz analize fizico chimice FI DE DOCUMENTARE NR. 6 Determinarea masei absolute i relative a 1000 de boabe Principiul metodei Se numr i se cntrete un anumit numr de semine, pentru determinarea calitii materiei prime - sticl de ceas - penset - balan tehnic

Materiale necesare

Reinei!

Masa absolut a 1000 de boabe reprezint greutatea a 1000 boabe raportat la substana uscat. Cu ct masa absolut a 1000 de boabe are valoare mai mare, calitatea cerealelor analizate este mai bun. n funcie de acest indice se determin randamentul n fin.

Mod de lucru 1. Se determin masa a 1000 de boabe parcurgnd etapele: a. Se ia o cantitate de boabe. b. Se ndeprteaz impuritile. c. Se numr 500 de semine la rnd, fr alegere. d. Se cntresc seminele numrate la balana tehnic. e. Se repet determinrile pentru nc 500 de semine. 2. Se calculeaz masa relativ i absolut a 1000 de boabe.

Masa relativ a 1000 de boabe:


unde:

Mr = 2 m [g] Mr masa relativ a 1000 de boabe, n g; m masa seminelor cntrite, n g.

Masa absolut a 1000 de boabe: se poate determina dac se cunoate umiditatea


Unde:
100 - U [g] 100 Ma = masa absolut a 1000 de semine, n g;

Ma = m

Domeniul: Industrie alimentar 22 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

m = masa seminelor cntrite, la umiditatea real, n g; U = umiditatea seminelor, n %. Rezultatul final se exprim astfel: - cu o zecimal dac masa a 1000 de boabe este cuprins ntre 10 i 50 grame; - fr zecimal dac masa a 1000 de boabe depete 50 de grame. Atenie! Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate simultan sau imediat una dup alta de aceeai persoan, nu trebuie s depeasc 6% din masa relativ a 1000 de semine, dac aceasta depete 25 g i 10% n celelalte cazuri.

Domeniul: Industrie alimentar 23 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico-chimice FIA DE DOCUMENTARE NR. 7 Determinarea umiditii Coninutul de ap al produselor alimentare prezint importan deosebit, ntruct determin valoarea nutritiv i puterea de conservare a produselor.

Metode

prin uscare: meninerea probei la o surs de nclzire pn la mas constant variante: - uscare intensiv la etuv - uscare direct la surs de cldur (balana Lacta) - uscare cu radiaii infraroii

prin antrenare cu solventi organici: antrenarea apei din produs cu un solvent organic la fierbere, condensarea vaporilor de ap i msurarea volumului de ap (aparatul Dean Steark)

prin metode electrometrice: msurarea conductibilitii electrice a produselor (umidometre)

Balana Lacta

Umidometrul Electronica tip T1

Instalaie de uscare cu radiaii infraroii

Aparatul Dean Steark

Domeniul: Industrie alimentar 24 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico-chimice Activitatea nr. 5 Fi de evaluare Determinarea umiditii cu umidometrul

Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 50 minute
Nr. crt. 1 2 3 4 5 Etape, subetape de lucru Conecteaz aparatul la sursa de tensiune Verific funcionarea aparatului prin apsaraea butonului de control Fixeaz semidiscul corespunztor pe aparat Monteaz i regleaz sistemul de cntrire Regleaz aparatul prin stabilirea punctului 0: Verific dac aparatul este gol Suprapune demarcaia C a indicatorului peste reperul D marcat pe semidisc prin manevrarea butonului central Aduce acul instrumentului de msur la reperul 0 prin apsarea butonului de msurare i rotirea butonului de reglaj Determin umiditatea: Cntrete proba Alimenteaz plnia cu proba dozat Trece proba n traductor Aduce indicatorul la mijlocul scalei semidiscului prin apsarea butonului central Apas butonul de msurare i butonul central pn acul instrumentului ajunge la reperul 0 Citete umiditatea pe scala semidiscului n dreptul demarcaiei C a indicatorului Interpreteaz rezultatel e: Compar rezultatul obinut cu valorile standard Formuleaz concluzii Total Punctaj propus 1 1 1 1 1 1 Punctaj obinut

1 1 1 1 1 1 1 1 15

Domeniul: Industrie alimentar 25 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico-chimice FIA DE DOCUMENTARE NR.8 Polarimetrie Polarimetria constituie grupul metodelor de analiz fizico-chimice care se bazeaz pe studiul fenomenelor optice cu participarea luminii polarizate. Unele substane chimice sunt optic active, respectiv au proprietatea de a roti planul de polarizare al unei raze de lumina polarizata, cnd strbate substanele sau soluiile lor cu un unghi oarecare, la dreapta (dextrogire +) sau la stnga (levogire-). Msura activitii optice a unei substane este unghiul de rotaie specifica definit prin unghiul de rotaie al unui strat de soluie de lungime 1 dm, la temperatura tC, avnd concentraia de 1 g substana activ pur n 1 cm3 i densitatea d : [ ]t . l d Aparatur Polarimetru : Pri componente : 1. comutator; 2. cremalier pentru scal; 3. lup; 4. ocular; 5. scal i vernier; 6. manon pentru tubul polarimetrului; 7. polarizor; 8. filtru de sticl; 9. corpul lampei;

Schema optic a unui polarimetru

1. nicol analizor

2. nicol polarizor

3. tub cu proba

4. sursa de lumina

Domeniul: Industrie alimentar 26 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena C14.2 : Efectueaz analize fizico chimice

Fi de lucru Polarimetria Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator

Activitatea nr.6

Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 50 minute

Sarcini de lucru: 1. Clasificai substanele optic active. 2. Precizai prile componente principale ale unui polarimetru. 3. Privii cu atenie aparatul din figura de mai jos i rspundei cerinelor:

a. Denumii aparatul din figur. b. Precizai caracteristica ce se determin cu acest aparat. c. Denumii reperele: 1, 2, 3, 4, 5. d. Precizai n ce constau proprietile optic active ale zaharurilor.

Fiecare elev va lucra individual. Corectarea testului de la Exerciiul nr. 5 se va face prin coevaluare, prin comparare cu rezolvarea dat de profesor (prin videoproiecie, tabl interactiv sau alte metode). Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct putnd totaliza la acest exerciiu 13 puncte. Rezultatele corectrii se vor trece n urmtoarea fi de evaluare:

Domeniul: Industrie alimentar 27 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Nr. item 1 2 a) b)

Rspuns corect

Realizat

Nerealizat

Punctaj obinut

1 2 3 c) 3 4 5d) Se acord din oficiu Total punctaj obinut

1p

Trecei n rubricile tabelului rspunsurile pe care le considerai corecte! Bifai n rubrica realizat dac rspunsul a fost corect i n rubrica nerealizat dac rspunsul a fost greit! Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 6 puncte (fr punctul din oficiu).

Domeniul: Industrie alimentar 28 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico-chimice FIA DE DOCUMENTARE NR. 9 Determinarea substanei uscate prin metoda refractometric Metoda refractometric se bazeaz pe proprietatea substanelor transparente de a devia raza de lumin care le strbate. Gradul de deviere este specific fiecrei substane i este caracterizat prin indice de refracie n (definit ca raportul dintre sinusul unghiului de inciden i sinusul unghiului de refracie). Indicele de refracie variaz n funcie de concentraia soluiei. n cazul soluiilor pure, indicele e refracie indic exact concentraia soluiei analizate. Dac soluiile conin amestecuri, valorile obinute indic doar aproximativ concentraia.

Principiul metodei

Aparatur i ustensile: - refractometru portabil - termometru - pipet de sticl

Refractometru portabil Modul de lucru I. Calibarea Se ridic plcuta prismei Se pun 1-2 picturi de ap distilat pe prisma de refracie cu o pipet i se coboar plcua la loc. Se privete prin ocular ctre o surs de lumin, rotind inelul de compensare pn se obine o imagine clar. Linia de demarcaie dintre zona luminoas i cea ntunecat trebuie s coincid cu intersecia diagonalelor. Linia de demarcaie dintre zona luminoas i

Domeniul: Industrie alimentar 29 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

cea ntunecat indic valoarea concentraiei n substan uscat solubil, n %, i trebuie s fie 0 pentru apa distilat Dac exist o deviaie fa de aceast valoare, cu ajutorul urubului de calibrare se poate ridica sau cobor scala II. Msurarea Se parcurg etapele de mai sus, nlocuind apa distilat cu proba de analizat i se continu astfel: Se citete pe linia de demarcaie dintre zona luminoas i cea ntunecat valoarea n procente. La sfritul operaiei se cur prisma de refracie i placua acesteia. Corecii

Cnd se lucreaz la temperaturi diferite de 20 C se aplic corecii de temperatur, folosind tabele de corecie sau formule de calcul.

Domeniul: Industrie alimentar 30 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico-chimice Activitatea nr.7 Fi de evaluare Determinarea substanei uscate prin metoda refractometric Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator

Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 50 minute

1. Prezentai principiul metodei refractometriei.

(1p) 2. Alegei din trusa de laborator materialele necesare determinrii substanei uscate. (1p) 3. Avnd la dispoziie 3 probe: A (suc de fructe), B (past de tomate) i C (gem) efectuai determinarea substanei uscate aparente i nregistrai rezultatele obinute n tabel. (4,5p) Proba Substan uscat % (valoarea citit) Temp. (C) Corecia Substan uscat % (valoare corectat)

A Suc de fructe B Past de tomate C Gem 4. Efectuai coreciile de temperatur necesare. (1,5p) 5. Comparai valorile obinute cu cele prevzute n standard i formulai concluzii. (1p) Not: Se acord 1 punct din oficiu.
Domeniul: Industrie alimentar 31 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena C14.2 : Efectueaz analize fizico chimice

Activitatea nr. 8 PROIECT Scopul activitii: Realizarea unui proiect pe o tem dat i prezentarea lui n

faa clasei

Exemple de teme: Metode optice de analiz a produselor alimentare : - Refractometria - Polarimetria Foarte important ! Aceast activitate presupune lucrul n echip i necesit colaborare i cooperare profesor elev, att n clas ct i n afara ei. Etapele realizrii proiectului: 1. Alegerea temei; 2. Planificarea activitii; stabilirea obiectivelor proiectului; alegerea subiectului n cadrul temei proiectului de ctre fiecare elev/grup; distribuirea responsabilitilor n cadrul grupului; identificarea surselor de informare (manuale, proiecte mai vechi, cri de la bibliotec, pres, Internet, etc.); 3. Cercetarea propriu zis; 4. Realizarea materialelor; 5. Prezentarea rezultatelor cercetrii i/sau a materialelor create; 6. Evaluarea (cercetrii n ansamblu, a modului de lucru, a produsului realizat)

Domeniul: Industrie alimentar 32 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico - chimice Activitatea nr. 9 Fi de evaluare/autoevaluare Refractometrie polarimetrie

Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 30 minute
Maxim Realizat 24 p 4x6p

I. Asociai literelor din coloana A cifrele corespunztoare din B A. Aparate din laborator B. Pri componente 1. polarimetru a. prism de msurare 2. refractometru Abb b. plcu 3. refractometru portabil c. lamp de sodiu 4. zaharimetru d. scar zaharimetric e. prghie cu brae egale II. ncercuii litera A dac afirmaia este adevrat i litera F dac afirmaia este fals: A F Indicele de refracie variaz n funcie de concentraia soluiei A F n industria zahrului se folosesc polarimetre speciale numite zaharimetre A F Reglarea refractometrului la zero se face cu ap de la robinet A F Refractometrul-zaharimetru, indic direct procentul de zahr al probei A F Determinrile polarimetrice se pot realiza i pe soluii tulburi. A F Metoda refrectometric este folosit pentru controlul rapid al coninutului de substan uscat III. Pentru fiecare dintre cerinele de mai jos, scriei pe foaie, litera corespunztoare rspunsului corect: 1. Determinarea polarimetric a glucidelor se bazeaz pe: a. determinarea indicelui de refracie;
Domeniul: Industrie alimentar 33 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

36 p 6x6p

30 p 5x6p

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

b. proprietile optice ale acestora; c. proprietatea glucidelor de a fi oxidate uor; d. proprietatea glucidelor de a da reacie de hidroliz. 2. Referitor la nicolul polarizor, este corect afirmaia: a. este orientat spre ochiul observatorului; b. transform lumina natural n lumin polarizat; c. conine soluia de analizat; d. permite analiza imaginii. 3. Indicele de refracie se determin cu: a. polarimetrul; b. refractometrul; c. areometrul; d. balana Lacta. 4. Referitor la nicolul analizor, este corect afirmaia: a. este orientat spre sursa de lumin; b. transform lumina normal n lumin polarizat ; c. este orientat spre ochiul observatorului d. conine soluia de analizat. 5. Punctul zero al aparatului polarimetru este atunci cnd: a. punctul zero al scrii coincide perfect cu zero al vernierului i cmpul apare uniform luminat; b. soluia din tubul polarimetric este tulbure; c. soluia din tubul polarimetric este suficient de limpede i decolorat; d. apare o separaie net ntre cele dou jumti ale cmpului OFICIU 10 p TOTAL 100 p

10 p

Domeniul: Industrie alimentar 34 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena C14.2 : Efectueaz analize fizico chimice

FI DE DOCUMENTARE NR. 9 Volumetria Analiza volumetric este o metod de baz pentru determinarea calitii produselor alimentare. Principiul metodei n analiza volumetric, titrarea, const n Principiul metodei faptul c la soluia substanei care trebuie determint se volumetrice adaug treptat dintr-o biuret, soluia de lucru, titrat, pn se atinge punctul de echivalen.

Metode de neutralizare: - acidimetria - alcalimetria

Metode de precipitare (ex. metodele argentometrice)

Metode folosite n analizele volumetrice

Metode de oxidoreducere: - Manganometria - Iodometria - Bicromatometria - Cerimetria

Complexonometria: - Cu formarea complecilor n trepte - Cu formare de chelai

Domeniul: Industrie alimentar 35 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena C14.2 : Efectueaz analize fizico chimice FI DE DOCUMENTARE NR. 10 Determinarea aciditii laptelui Aciditatea laptelui se determin prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la coloraia slab roz persistent 1 minut. - pipete de 10 cm3, 25 cm3 - pahare Erlenmeyer de 100 cm3, 250 cm3 - cilindru gradat de 100 cm3

Principiul metodei

Aparatur i materiale

Reactivi

- NaOH, soluie 0,1 n - Fenolftalein

Modul de lucru

1. Pregtire prob pentru titrare.

2. Titrare pn la coloraia slab roz persistent 1 minut Aciditatea se exprim n grade Thrner, care indic volumul n cm 3 Calcul NaOH soluie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 cm3 produs Aciditate = 10VF [ T ] n care: V volumul de NaOH, soluie 0,1 n folosit la titrare, n cm3; F factorul de corecie al soluiei de NaOH 0,1 n. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 1 grad Thrner.
Domeniul: Industrie alimentar 36 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Competena 14.2 Efectueaz analize fizico-chimice Activitatea nr.10 Fi de observare Sarcina de lucru: Determinarea aciditii laptelui

Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator Numele i prenumele elevului: Data:

Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Etape de lucru Alege materialele necesare determinrii aciditii laptelui Toarn laptele ntr-un pahar Erlenmeyer Msoar cu pipeta 10 ml lapte Citete corect volumul laptelui din pipet Introduce laptele din pipet ntr-un pahar Erlenmeyer Msoar cu aceeai pipet 20 ml ap distilat pe care i introduce n paharul Erlenmeyer Adaug n paharul Erlenmeyer 2-3 picturi fenolftalein Pregtete biureta pentru titrare Titreaz proba tinnd paharul cu mna dreapt, iar clema biuretei cu mna stng, innd biureta n palm Citete volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare Calculeaz aciditatea laptelui Compar rezultatul obinut cu valoarea standard i formuleaz concluzii Respect normele de securitate i sntate n munc specifice analizei

Da

Nu

Obs.

Competena 14.3 Efectueaz analize biologice i microbiologice


Domeniul: Industrie alimentar 37 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

FI DE DOCUMENTARE NR. 11 Examinarea microscopic a microorganismelor Pentru examenul microscopic al microorganismelor este necesar realizarea preparatelor microscopice. n funcie de tipul microorganismului, se realizeaz preparate umede sau uscate: drojdiile i mucegaiurile se examineaz n preparate umede, bacteriile se examineaz att n preparate umede ct i uscate.

1. Pregtirea lamei i lamelei - se spal cu detergent lama i lamela, se cltete i se terge cu alcool; - se sterilizeaz lama prin trecerea de cteva ori prin flacra unui bec cu gaz; 2. Pregtirea preparatului microscopic umed Se aeaz o pictur de ap distilat n centrul lamei cu o pipet Pasteur; Se prelev o mic poriune din materialul de analizat cu acul ansei nclzit la rou, n prealabil; Se terge excesul de lichid cu hrtie de filtru.

Realizarea unui preparat microscopic umed Etape de lucru:

3. Examinarea preparatului

- Se fixeaz preparatul pe msua microscopului cu clemele de prindere; - Se fixeaz obiectivul corespunztor prin rotirea discului revolver; - Se prinde imaginea rotind viza macrometric; - Se clarific imaginea rotind viza micrometric. 4. Identificarea speciei microbiene analizate - Se identific microogranismul; 5. Interpretarea rezultatelor; - Se formuleaz concluzii cu privire la microorganismul gsit. Competena 14.3 Efectueaz analize biologice si microbiologice
Domeniul: Industrie alimentar 38 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Activitatea nr.11 Fi de observare Sarcina de lucru: Analiza microscopic a microorganismelor Nume elev: Clasa: Nr. Etape Da crt. 1. Alege materialele necesare evidenierii microscopice a microorganismelor 2. Dezinfecteaz lama i lamela cu alcool 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Sterilizeaz lama prin trecerea ei prin flacra unui bec cu gaz Flambeaz pipeta Pasteur Depunde proba pe lam Aplic lamela peste proba de pe lam, evitnd prinderea aerului n preparat Elimin surplusul de prob cu hrtie de filtru Fixeaz lama pe platina microscopului Regleaz poziia preparatului pe patin Fixeaz obiectivul prin rotirea discului revolver Regleaz fluxul de lumin cu ajutorul condensatorului Coboar obiectivul pn se apropie de preparat Prinde imaginea privind prin ocular i rotind de viza macrometric Clarific imaginea cu viza micrometric Deseneaz campul microscopic observat Formuleaz concluzii Competena 14.3 Efectueaz analize biologice si microbiologice
Domeniul: Industrie alimentar 39 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Nu

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Activitatea nr. 12 Fi de lucru Evidenierea activitii enzimei zaharaz Principiul metodei: Zaharoza este o substana lipsit de proprieti reductoare. Sub aciunea zaharazei se transform n glucoz i fructoz cu proprieti reductoare. Materiale necesare: balan de laborator, mojar cu pistil, pipet, pahar Erlenmeyer, baie de ap, filtru cutat, termometru, bec de gaz, soluie Fehling I, soluie Fehling II. 1) Izolarea enzimei: - se cntrete 10 g drojdie presat se mojareaz cu nisip calcinat se adaug 30 ml ap distilat se trece n pahar Erlenmeyer se nclzete la 35-38C pe baie de ap se filtreaz cu filtrul cutat

Mod de lucru;

2) Hidroliza zaharozei i identificarea zaharurilor reductoare se introduc ntr-o eprubet 1 ml sol zaharaz si 10 ml soluie zaharoz se ine n repaus 30 minute la 40C se adaug 10 ml ap distilat se trec 10 ml din amestec n paharul Erlenmeyer se adaug 10 ml soluie Fehling I i 10 ml soluie Fehling II la fierbere se fierbe 2-3 minute formndu-se precipitat rou crmiziu de Cu2O

3) Distrugerea enzimei - se lucreaz n paralel cu punctul 2 se fierbe proba cu zaharaz 10 minute pentru a distruge enzima, astfel nct n paharul cu zaharoza nehidrolizat nu se obine precipitatul de Cu2O. Competena 14.4 Interpreteaz rezultatele analizelor
Domeniul: Industrie alimentar 40 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Activitatea nr. 13 Fi de lucru Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator

Sarcini de lucru: 1. La determinarea masei hectolitrice a unui lot de gru s-a nregistrat valoarea medie de 174 g/250 ml. a. Definii masa hectolitric. b. Calculai masa hectolitric a lotului de gru analizat. c. Enumerai doi factori care influeneaz valoarea masei hectolitrice a cerealelor. (4p) 2. Determinnd aciditatea unui lot de fin (tip 480) n laborator, s-au obinut valorile: V = 0,9 cm 3 NaOH 0,1 n folosit la titrare; m = 5 g fin; 0,1 = normalitatea soluiei de NaOH; a. Enunai principiul metodei ce st la baza acestei determinri. b. Scriei formula de calcul a aciditii. c. Calculai aciditatea finii. d. Comparai valoarea obinut din calcul cu valoarea din standard. (5p) Not: Se acord 1 punct din oficiu.

Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 50 minute

Competena 14.4 Interpreteaz rezultatele analizelor


Domeniul: Industrie alimentar 41 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Activitatea nr. 14 Fi de lucru

Unitatea de competen: Tehnica analizelor de laborator Numele i prenumele elevului: Data: Timp de lucru: 50 minute
1. Determinnd aciditatea unui lot de fin n laborator, s-au obinut valorile: V = 1,0 cm 3 NaOH 0,1 n folosit la titrare; m = 5 g fin; 0,1 = normalitatea soluiei de NaOH; a. Scriei formula de calcul a aciditii. b. Calculai aciditatea finii. c. Enunai principiul metodei ce st la baza acestei determinri. (4p) 2. La determinarea umiditii unui lot de semine de floarea soarelui, prin metoda uscrii la etuv, s-au obinut valorile: m 0 = 42,25 g masa fiolei goal; m 2 = 47,25 g masa fiolei cu produs nainte de uscare; m 1 = 46,75 g masa fiolei cu produs dup uscare; a. Scriei formula de calcul a umiditii; b. Calculai umiditatea seminelor. c. Comparai valoarea obinut din calcul cu valoarea din standard. d. Denumii o alt metod de determinare a umiditii seminelor. Not: Se acord 1 punct din oficiu.

(5p)

VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR


Domeniul: Industrie alimentar 42 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Analizor parte component a polarimetrelor prin care trece numai componenta luminii polarizate ntr-un anumit plan Areometru instrument utilizat pentru determinarea rapid a densitii lichidelor sau solidelor (pe baza legii lui Arhimede) sau pentru stabilirea valorilor altor mrimi dependente de densitate (ex. concentraia unor soluii)

Arom rezultatul intererenei senzaiilor gustative i olfactive n timpul masticaiei; nsuire senzorial a produselor alimentare Balan instrument folosit la msurarea forelor, cuplurilor sau a maselor, prin comparaie cu o for, un cuplu sau o mas cunoscut Caracteristic senzorial nsuire a unui produs care poate fi apreciat, determinat prin analiza senzorial Consisten ansamblu de senzaii tactile create prin atingerea sau degustarea unui aliment; proprietate reologic i nsuire senzorial a produselor alimentare

Culoare totalitatea radiaiilor de lumin de diferite frecvene pe care le reflect corpurile i care creeaz asupra retinei ochiului o impresie specific; aspectul colorat al corpurilor; nsuire senzorial a produselor alimentare

Densimetru areometru cu greutate constant care indic direct densitatea lichidului Grade Brix sunt utilizate de obicei n industria zahrului i reprezint procente de mas de zahr Gust ansamblu de senzaii gustative, olfactive i de sensibilitate chimic percepute atunci cnd un aliment se afl n cavitatea bucal ncingere ridicarea accidental a temperaturii n masa cerealelor depozitate n vrac din cauza unor procese biologice care au loc n masa respectiv

Lam lam de sticl dreprunghiular, pe care se realizeaz preparatul microscopic Lamel lamel de sticl, ptrat, foarte subire care se folosete la obinerea preparatelor microscopice umede, lam lamel. Masa hectolitric masa unui hectolitru de cereale exprimat n kilograme

Domeniul: Industrie alimentar 43 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Miros ansamblu de senzaii percepute de ctre organul olfactiv prin inspirarea compuilor volatili sau a produselor ce conin compui volatili Picnometru vas gradat, cu gt subire, cotat, folosit pentru determinarea densitii soluiilor Pipet Pasteur tub de sticl, efilat la un capt, cu deschidere circular, lefuit la cellalt, folosit pentru preluarea substanelor lichide Polarimetrie grup de metode de cercetare fizico-chimice ce se bazeaz pe studiul fenomenelor optice, cu participarea luminii polarizate Polarizaie coninutul aparent de zaharoza determinat polarimetric Polarizor parte component a polarimetrului destinat producerii luminii polarizate n plan Polarografie denumire comun mai multor metode electrochimice care studiaz compoziia i proprietile fizico-chimice ale soluiilor i topiturilor prin determinarea i interpretarea relaiilor curent-tensiune, obinute cu un electrod polarizat n soluii neagitate

Refractometrie metod de determinare si msurare a indicelui de refracie a substanelor de analizat Sala de degustare ncpere spaioas, amenajat special i destinat desfurrii analizei senzoriale a produselor alimentare Tactil formaiune nervoas localizat n derm, specializat n recepia excitaiei tactile prin care se percep senzaiile de consisten, asperitate, strile de umiditate, adezivitate, temperatura

Taler de balan (platan) pies component a unei balane pe care se aeaz corpul care urmeaz sa fie cntrit, sau greutile etalonate Volumetrie metode de determinare cantitativ a unei substane, prin msurarea volumului unui reactiv, de titru exact cunoscut, ce reacioneaz cu substana de analizat

Acest glosar poate fi continuat de fiecare elev i pus n portofoliul personal.

Domeniul: Industrie alimentar 44 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

VII. Materiale pentru profesori

VIII. FI DE REZUMAT
Domeniul: Industrie alimentar 45 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Titlul modulului Numele elevului: Data nceperii: Competene Competena 1 Detalii referitoare la competena care se dezvolt. Competena 2 Detalii referitoare la competena care se dezvolt. Activitate de nvare Denumirea sau alt precizare referitoare la activitatea de nvare

Data finalizrii: Data ndeplinirii Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit Verificat Semntura profesorului

Domeniul: Industrie alimentar 46 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Exemplu de fi de rezumat activitate O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Competen Activitate de nvare Obiectivele nvrii Detalii Denumirea sau alte Obiectivul(ele) referitoare la precizri referitoare la activitii de nvare competena activitatea de nvare Aceast activitate va care se dezvolt. Comentariile elevului De exemplu: Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.

Realizat Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit

Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii.

Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum lear plcea s-i urmeze obiectivele nvrii.

Domeniul: Industrie alimentar 47 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

IX. SOLUII DE ACTIVITATE


ACTIVITATEA NR. 1 Fi de lucru Analiza senzorial a pinii SOLUIE Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor. Elevii trebuie s-i nsueasc partea teoretic a lucrrii i s fie capabili s realizeze analiza senzorial a pinii. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s respecte normele de protecie a muncii specifice acestei lucrri de laborator.

ACTIVITATEA NR. 2 Fi de evaluare Analiza senzorial a pinii SOLUIE 1. Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust, tactil) a urmtorilor indici de calitate: aspect, consisten, culoare, gust i miros. Pentru rspuns corect se acord 1 punct. 2. Un posibil rezultat este urmtorul: Indici calitativi Numr maxim de puncte Form corespunztoare 1 Suprafa fr crpturi i neted, 3 culoare uniform cu strlucire Starea miezului elastic, poros 5 Greutate cu abatere pn la 15% (se 1 cntresc 10 pini) Total 10 Punctaj acordat 1 2 4 1 8

Pentru rspuns corect se acord 4 puncte. 3. Comparnd rezultatele obinute cu cele din standard, se constat c proba de pine analizat se ncadreaz n categoria calitatea I, creia i corespunde un punctaj de 8 3 puncte. Pentru rspuns corect se acord 1 punct. 4. Crescut, form cu mpletituri, coaj albicioas, porozitate uniform, miez elastic, arom plcut, gust acru, aplatizat. Pentru fiecare rspuns corect se acord cte 1 punct.

Domeniul: Industrie alimentar 48 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

ACTIVITATEA NR. 3 Fi de evaluare Determinarea densitii SOLUIE Exerciiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparnd rspunsurile lui cu rspunsurile corecte prezentate de profesor la videoproiector, tabl interactiv, sau alt mijloc. Sarcinile de lucru I i II se recomand pentru rezolvare de ctre elevii cu cerine educaionale speciale. Nr. crt. Rspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj 1a I 2d 3c 1b II 2c 3a 1A III 2A 3F Punctaj din oficiu 1p TOTAL PUNCTAJ OBINUT ACTIVITATEA NR. 4 Fi de evaluare Determinarea masei hectolitrice SOLUIE Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s respecte normele de securitate i sntate n munc specifice acestei lucrri de laborator. 1. Principiul metodei: Cntrirea cantitii de semine ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru. Pentru rspuns corect se acord 1 punct. 2. Factorii ce influeneaz masa hectolitric sunt: Coninutul n corpuri strine Umiditatea cerealelor Masa specific Forma i mrimae boabelor Se acord cte 0,5 puncte pentru oricare dou rspunsuri corecte. 3. Pentru evaluarea determinrii masei hectolitrice propunem urmtoarea gril: Nr. Etapele de lucru Punctaj Punctaj crt. propus obinut 1 Echilibreaz balana cu cilindrul inferior i greutatea disc 0,5 2 Monteaz cilindrul inferior i intermediar pe capacul balanei 0,5 3 Introduce boabele de cereale n cilindrul superior 0,5 4 Asambleaz cilindrul superior 0,5
Domeniul: Industrie alimentar 49 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

5 6 7 8 9 10 11 12

Deschide clapeta cilindrului superior Scoate cuitul Introduce cuitul pentru delimitarea exact a volumului ndeprteaz excesul de boabe Cntrete cilindrul cu boabe fr cuit Repet determinarea Aeaz balana n cutie Calculeaz masa hectolitric TOTAL

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 6

4. Masa hectolitric a seminelor de floarea soarelui trebuie s fie conform standardului de 40 42 kg/hl. Elevii compar valoarea obinut din calcul cu valorile standardizate i apreciaz dac proba analizat respect caracteristicile de calitate conform actului normativ. Pentru rspuns corect se acord 1 punct. ACTIVITATEA NR. 5 Fi de evaluare Determinarea umiditii cu umidometrul SOLUIE Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s respecte normele de securitate i sntate n munc specifice acestei lucrri de laborator. Determinarea umiditii cerealelor cu umidometrul presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual analiza i se observ reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fia de evaluare. Elevul poate dovedi practic c este capabil s deserveasc umidometrul. n laborator elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice. Fia de lucru precum i concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele experimentului. Fia de observaii i concluziile se completeaz individual, utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra experimentului. ACTIVITATEA NR. 6 Fi de lucru Polarimetria SOLUIE Exerciiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector, videoproiector, tabl interactiv sau alt metod.

Domeniul: Industrie alimentar 50 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Nr. item 1

Rspuns corect

Realizat

Nerealizat

Punctaj obinut

dextrogire (+) levogire (-) - analizor 2 - polarizor a) polarimetru Zeiss b) unghi de rotaie 1 stativ 2 lamp de sodiu 3 c) 3 manon/jgheab pentru tubul polarimetric 4 vernier 5 - ocular d) Zaharurile sunt substane optic active; n soluie ele deviaz planul de polarizare al luminii care strbate soluia, spre dreapta sau spre stnga cu un anumit unghi . Se acord din oficiu Total punctaj obinut

1p

ACTIVITATEA NR. 7 - Fi de evaluare Determinarea substanei uscate prin metoda refractometric SOLUIE Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s respecte normele de securitate i sntate n munc specifice acestei lucrri de laborator. 1. Principiul metodei refractometriei: Metoda refractometric se bazeaz pe proprietatea substanelor transparente de a devia raza de lumin care le strbate. Gradul de deviere este specific fiecrei substane i este caracterizat prin indice de refracie n (definit ca raportul dintre sinusul unghiului de inciden i sinusul unghiului de refracie). Indicele de refracie variaz n funcie de concentraia soluiei. n cazul soluiilor pure, indicele e refracie indic exact concentraia soluiei analizate. Dac soluiile conin amestecuri, valorile obinute indic doar aproximativ concentraia. Pentru rspuns corect se acord 1 punct. 2. Materiale necesare determinrii: refractometru gradat n procente de zaharoz, pipete de sticl. Pentru rspuns corect se acord 1 punct.
Domeniul: Industrie alimentar 51 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

3. Un posibil rezultat este urmtorul: Proba Substan uscat Temp. % (C) (valoarea citit) A Suc de 11 18 mere B Past de 30 18 tomate C Gem de 60 20 caise

Corecia

Substan uscat % (valoare corectat) 10,86

-20,07

-20,07

29,86

60

Corecia de temperatur s-a fcut conform STAS 5956 58, de determinare a substanei uscate refractometric, din produse de legume i fructe. Pentru fiecare determinare corect se acord cte 1,5 puncte. 4. Elevii calculeaz coreciile de temperatur dup formula din standarde. Pentru fiecare calcul corect se acord cte 0,5 puncte 5. Elevii compar valorile obinute experimental cu cele standardizate i formuleaz concluzii. ACTIVITATEA NR. 8: Proiect SOLUIE Activitatea are urmtoarele etape de desfurare: Profesorul mparte temele elevilor. Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun. Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul La termenul stabilit trebuie s prezente n faa colegilor lucrarea. Elevii vor fi notai pentru modul de lucru, pentru modul de prezentare i/sau pentru produsul realizat.

ACTIVITATEA NR. 9 Fi de evaluare/autoevaluare Refracrometrie polarimetrie SOLUIE I. 1 c; 2 a; 3 b; 4 d; II. A; A; F; A; F; A; III. 1 b; 2 b; 3 b; 4 c; 5 a. Exerciiul va fi rezolvat individual.

Domeniul: Industrie alimentar 52 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector, videoproiector, tabl interactiv sau alt metod. ACTIVITATEA NR. 10 Fi de observare Determinarea aciditii laptelui SOLUIE Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s respecte normele de securitate i sntate n munc specifice acestei lucrri de laborator. Determinarea aciditii laptelui presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual analiza i se observ reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fia de evaluare. n laborator elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice. Fia de lucru precum i concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele experimentului. Fia de observaii i concluziile se completeaz individual, utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra experimentului.

ACTIVITATEA NR. 11 Fi de observare Analiza microscopic a microorganismelor SOLUIE Activitatea practic se va desfura n laboratorul de microbiologie, unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor. Elevii trebuie s-i nsueasc partea teoretic a lucrrii i s fie capabili s realizeze analiza microscopic a microorganismelor. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s respecte normele de protecie a muncii specifice acestei lucrri de laborator. Analita microscopic a microorganismelor presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual analiza i se observ reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fia de evaluare. n laborator elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice.

Domeniul: Industrie alimentar 53 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

Fia de lucru precum i concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele experimentului. Fia de observaii i concluziile se completeaz individual, utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra experimentului. ACTIVITATEA NR. 12 Fi de lucru Evidenierea activitii enzimei zaharaz SOLUIE Activitatea practic se va desfura n laboratorul de microbiologie, unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor. Elevii trebuie s-i nsueasc partea teoretic a lucrrii i s fie capabili s realizeze analiza de laborator. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s respecte normele de protecie a muncii specifice acestei lucrri de laborator. Rezolvarea fiei de lucru, precum i concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele experimentului. ACTIVITATEA NR. 13 Fi de lucru SOLUIE 1. a. Masa hectolitric reprezint masa, exprimat n kg, a unui volum de 1 hectolitru cereale boabe. Pentru rspuns corect i complet se acord 1 punct. b. Transformri: 174 g/250 ml 4 = 696 g/l = 0,696 kg/l; M h = 0,696 100 = 69,6 kg/hl Pentru transformri realizate corect se acord 2 puncte. c. - gradul de comprimare al substanelor n bob; - umiditatea; - mrimea boabelor; - prezena corpurilor strine; Pentru oricare dou rspunsuri corecte se acord cte 0,5 puncte. 2. a. Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Pentru rspuns corect i complet se acord 1punct. b. V 0,1 Aciditate = 100 [grade aciditate] m Pentru rspuns corect i complet se acord 1punct. c.

Domeniul: Industrie alimentar 54 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

0,9 0,1 100 [grade aciditate] 5 Aciditate = 1,8 grade aciditate Pentru rspuns corect i complet se acord 2 puncte. d. Valoarea obinut se ncadreaz n valorile din standard (maxim 2,2 grade aciditate). Pentru rspuns corect se acord 1punct. ACTIVITATEA NR. 14 Fi de lucru SOLUIE

Aciditate =

V 0,1 100 [grade aciditate] m Pentru rspuns corect se acord 1 punct. b. 1,0 0,1 Aciditate = 100 [grade aciditate] 5 Aciditate = 2 grade aciditate Pentru rspuns corect se acord 2 puncte. c. Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Pentru rspuns corect se acord 1 punct.

1. a.

Aciditate =

2. a.
m 2 m1 100 [%] m2 m0 Pentru rspuns corect se acord 1 punct. b. 47 ,25 46 ,75 u = 100 [%] 47 ,25 42 ,25 u = 10 % Pentru nlocuirea corect a datelor n formula de calcul i pentru rezultat corect se acord 2 puncte. c. Valoarea obinut se ncadrez n STAS (maxim 11%). Pentru rspuns corect se acord 1 punct. d. Determinarea umiditii seminelor prin metoda rapid cu umidometrul. Pentru rspuns corect se acord 1 punct.

u =

Domeniul: Industrie alimentar 55 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

X. BIBLIOGRAFIE
1. Barariu M. Nachiu E. Calitatea i fiabilitatea produselor Tehnica msurtorilor de spcialitate n industria alimentar Manual pentru clasele X XI, licee industriale cu profil industrie alimentar Editura Didactic i Pedagogic R.A, Bucureti 1993 Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii Domeniul industrie alimentar 2004 Microbiologia produselor alimentare Manual pentru clasa a X-a, licee de industrie alimentra i coli profesionale, anii II III Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti - 1994 Microbiologia resurselor naturale Manual pentru clasa a X-a, filiera tehnologic, profil Resurse naturale i protecia mediului Editura Oscar Print, Bucureti 2005 Curriculum pentru clasa a XI-a Liceu Filier tehnologic Calificarea Tehnician analize produse alimentare, nivel 3 Varianta revizuit, 2005 Standard de Pregtire Profesional Liceu Filier tehnologic Calificarea Tehnician analize produse alimentare, nivel 3 Varianta revizuit, 2005 Manual pentru pregtire practic Industria alimentar Clasa a IX-a Editura Oscar Print, Bucureti 2004 Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ Clasa a XI-a Filiera tehnologic, Profil Resurse naturale i protecia mediului Editura Oscar Print, Bucureti 2007 ndrumar pentru industria alimentar Tehnologii, operaii, procese i produse Editura Tehnic, vol I II, Bucureti - 1988 Determinarea calitii produselor alimentare Elemente de calimetrie Editura Ceres, Bucureti 1985 Biblioteca standardizrii Seria Tehnic A 74 Industria alimentar Produse finite, materii prime i auxiliare Colecie STAS Editura Tehnic, Bucureti 1971

2.

Marian L. .a

3.

Marinescu J. Draganescu C

4.

Milcu V. Moisiu M. Nichita L., .a.

5.

6.

Nichita L., .a.

7.

Nichita L., .a. Nichita L., .a.

8.

9.

Renescu I. Oel I. Segal B., .a.

10.

11.

***

Domeniul: Industrie alimentar 56 Calificarea:Tehnician analize produse alimentare