Trminos culinarios A fuego lento: A la parrilla: A punto: Abrillantar: Acanalar: Acaramelar: Calentar un lquido a 85 C, o cocer verduras en este lquido.

Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o de sazonamiento. Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo. Hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este trmino se indica tambin otra operacin: espolvoree un budn con azcar y pselo por el grill de manera que el azcar se funda y cubra el caramelo dulce. Sazonar una comida para darle mejor sabor. Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Lquido aromtico y acdulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. El adobo se puede usar como base para salsas. Que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole mal sabor, olor y color. En una lmina delgada de tocino, envolver un gnero para evitar que se seque al cocinarlo. Aderezar o sazonar. Trabajar una masa con las manos. a) Utilizar restos de comida para otros preparados. b) Recoger restos de pastas, cremas, etc.

Aderezar: Adobar:

Adobo:

Agarrarse: Albardar: Aliar: Amasar: Aprovechar:

Aromatizar: Arropar:

Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Tapar con un pao un preparado para facilitar su fermentacin.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 1 de 28

Anexo

Cocer con calor indirecto en una superficie slida.

Asar:

Cocinar un gnero al horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que resulte dorado exteriormente u jugoso en su interior.

Ahumar:

Procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de lea. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturin, salmones. Tambin se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos. Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca. Napar. Mtodo que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro ms grande con agua caliente sin dejar que sta llegue a hervir. Existe tambin una mquina, elctrica, que hace las funciones de bao Mara. Mezclar enrgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor. Dar un hervor o cocer a medias ciertos gneros, para ablandarlos o bien quitarles mal gusto, olor o sabor. Ramillete de hierbas aromticas. Un ramillete de hierbas aromticas surtidas. Las ms clsicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao) lentamente y durante largo tiempo, en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias... Fijar, con o sin ayuda de una aguja, miembros de un ave. usando bramante los

Baar: Bao Mara:

Batir: Blanquear: Bouquet garr:

Bresear:

Bridar: Brunoise:

(Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas. <Primero se laminan en tiras finas y a continuacin y en sentido contrario a daditos muy pequeos. Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Camisar:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 2 de 28

Anexo

Asustar:

Aadir un elemento fro a un preparado en ebullicin, para que momentneamente deje de cocer.

Cantar: Caramelizar: Caramelo: Carpaccio: Carr: Cernir: Clavetear: Cocer:

Decir en voz alta o por medio de micrfono las peticiones culinarias de los clientes. Baar en caramelo.

Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras. Costillar de la vaca, buey o ternera. Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador. Introducir clavos (especia muy olorosa) pinchndolos en una cebolla o similar. a) Transformar por accin del calor el gusto y propiedades de un gnero. b) Ablandar y hacer digeribles los artculos. c) Hacer entrar en ebullicin un lquido. d) Cocinar o guisar.

Colar: Condimentar: Decantar: Dem-glace:

Filtrar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas. Aadir condimentos a un gnero para darle sabor. Sazonar. Separar los posos de un lquido, trasegando muy lentamente a otra vasija. Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas. Sumergir un gnero salado en agua fra generalmente para que pierda la sal. Sumergir una carne o un pescado en agua fra para que pierda la sangre. Despojar un pescado de sus escamas. Secar por evaporacin un preparado al fuego. Reducir. Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla. Quitar las escamas de un pescado.
Pgina 3 de 28

Desalar: Desangrar: Descamar: Desecar: Desengrasar:

Desescamar:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Anexo

Azcar tostado al fuego al que se aade unas gotas de agua.

Desglasar: Deshuesar: Desler:

Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela despus de la coccin de las comidas con vino o caldo. Separar todos los huesos de un ave, carne, jamn, etc.

Desmoldar: Desollar: Desplumar: Destripar: Donabe: Dorar:

Sacar un preparado del molde, del que se conservar la forma. Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo. Despojar de las plumas. Quitar las tripas a un pescado, ave, etc. Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japn. Frer un alimento hasta que tome color dorado, tambin se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento. Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado. Un compuesto de champin y chalota (y a veces jamn) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas. Empapar con almbar o licor o vino un postre. Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la coccin. Bridar. Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de frer. Poner un preparado terminado en la fuente de servir. Lquido de aspecto lcteo que tiene en suspensin pequesimas partculas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, blsamos, etc. Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Dulce: Duxelle:

Emborrachar: Embridar:

Empanar: Emplatar: Emulsin:

Encamisar:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 4 de 28

Anexo

Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de lquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogneo que se aade a un lquido caliente para espesarlo.

Encolar: Eneldo: Engrasar: Enharinar: Entrada: Envejecer: Escabechar: Escabeche:

Adicionar gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo. De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal. Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente. Envolver un alimento en harina antes de frer y rehogar. Plato que se serva despus de la sopa o consom. Hoy en da es el primer plato de la comida. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. Conservar la carne o el pescado en un caldo fro, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias. es-keh-BEHSH de origen espaol. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante. Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos ms fcilmente. Cuajar un alimento en agua caliente. Cortar un gnero en lminas gruesas y sesgadas. Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... Los tienes metlicos y de plstico. Adelgazar un gnero mediante golpes suaves. Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento. Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo. Te sirve para sacar de la sartn al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino. Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharn plano y con agujeros llamado espumadera. Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma. Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
Pgina 5 de 28

Escaldar: Escalfar: Escalonar: Escurridor: Espalmar: Espolvorear: Espolvorear: Espumadera:

Espumar:

Espumar: Esquinar:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Anexo

Estirar: Estofado: Estufar:

Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez. Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentacin y desarrollo.

Extraccin del aceite: Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35 C. Por Presin: Es la manera ms tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete a presin para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua. El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de produccin, y de calidad del aceite. Fabada: Fabes: Fagot: Faisande: Potaje de judas, tpico de la cocina asturiana. Judas blancas asturianas. Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado. Operacin que consiste en dejar las piezas de caza varios das colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas. Parte de la carne de buey o ternera que est entre la babilla y el costillar. Rellenos que se emplea en diversos manjares. Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tubrculos, como la patata, el maz, etc. Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fra, como el jamn y los embutidos.

Falda: Farsa: Fcula:

Fiambre:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 6 de 28

Anexo

Estado Fenolgicos: Esta terminologa hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduracin de su fruto, pero la evolucin no se realiza de forma simultnea en toda la plantacin, ni siquiera en el mismo rbol se produce a la vez, por lo que, para saber por que fase se halla se tomar como referencia aquella que ms abunde en ese momento.

Filetear: Filtrar: Filtro:

Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas. Pasar un lquido a travs de un tamiz, papel especial o estamea.

Flambear:

Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharn, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado. Flamear. Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azcar cuajados al bao Mara. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc. Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco ms pequeo que un vaso de vino. Pez parecido al lenguado, algo ms carnoso. Es 100% de hgado de pato: lbulo, varios lbulos o porcin de lbulo, segn la cantidad ofrecida. Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limn y azcar glas, que se utiliza para baar tartas y pasteles. Significa sofrer, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se fran. Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas. Caldo de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado. Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeos trozos de pan.

Flan:

Flanera: Fletn: Foie-gras: Fondant:

Fondear:

Fondo:

Fondue:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 7 de 28

Anexo

Cuerpo poroso o aparato a travs del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materias slidas o semislidas con el que est mezclado.

Fondue Bourguignonne: Pequeos trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaa de salsas picantes.

Gari: Garrapiado: Ginseng:

Son finsimas lminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar. Operacin que consiste en baar frutos secos en azcar cocida a punto de caramelo. El Ginseng es una raz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cunto ms tiempo se toma ms efecto produce. Existen varios tipos de Ginseng, est el Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulacin sangunea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensin arterial. Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulacin de la sangre, y la ayuda a la recuperacin fsica en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que acta al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 aos. Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno acta de forma diferente. Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almbar. Cubrir un preparado con mermelada, azcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante. Persona que come sin medida y a mucha velocidad. Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivs espaolizando el trmino, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financire. Alimento que suministra gran placer al paladar. Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

Glace: Glasear:

Glotn: Godiveau:

Golosina: Golpear:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 8 de 28

Anexo

Galantita:

Preparacin a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fra.

Gomashio: Goujons: Grado de acidez: Gran cass:

Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento. Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm. de largo empanado a la inglesa.

Punto de coccin en que el almbar alcanza una temperatura de 141 C. Si se deja caer en agua fra, se vuelve frgil como el cristal. En este punto el almbar se acaramela rpidamente. Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado. Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla. Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. Preparar los alimentos sometindolos a la accin del fuego. Prepararlos despus de rehogados, en una salsa compuesta de grasa. Barreo de madera para sushi. Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal. Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla. Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin. Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa. Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. Hornear una corteza de masa vaca. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220 C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.

Gratn: Gratinar:

Grumos: Guarnecer: Guisar:

Hangiri: Hasu giri: Helar: Hervir: Hijiki: Hornear: Hornear ciego:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 9 de 28

Anexo

Se refiere a la cantidad de cidos grasos libres expresados en cido oleico.

Incorporar:

Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro ms denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza caracterstica.

Jamn:

El Jamn es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenz siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antigedad. Existen distintos tipos de jamn, que se diferencian por su calidad. El jamn curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de protenas, y las vitaminas del complejo B, adems el jamn ibrico no contiene hidratos de carbono. Para conservar bien un jamn, lo deber cortar a lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezua hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza. Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomar a temperatura ambiente. La fase de curacin del jamn se compone de cuatro operaciones: Se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamn, siendo como mximo de 14 das. Se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.

Salazn: Lavado:

Asentamiento o postsalado: Se reparte la sal homogneamente en todas las piezas crnicas, eliminndose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cmaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 8090%. El tiempo de permanencia en las cmaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 das. Secado: Esta operacin se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilacin, que permitan las condiciones ptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduracin se efecta en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduracin y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fra, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar. Para saber si escogemos un buen jamn, deberemos tener en cuenta el tiempo de curacin

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 10 de 28

Anexo

Infusin:

Bebida o preparado que se consigue con la inmersin de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. Por ejemplo, t, caf, etc.

(el mnimo de curacin es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado. Juegos de caf: Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para ser lavado en lavavajillas. El segundo podr resultar ms delicado. Tcnica de cortar las verduras en tiritas finitas. Revuelto de verduras y mariscos. Cscara de calabacn japons secada y cocida.

Juliana: Kakiage: Kampyo:

Kfir: Leche fermentada artificialmente que contiene cido lctico, alcohol y cido carbnico. Keta: Huevas de salmn. Kilo: Kivi: Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso. Arbusto trepador originario de China y su fruto. Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi. Se considera la legumbre del mar. Mostaza amarilla japonesa picante en polvo. Carne cortada en trocitos acompaada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creacin de Moghul. Su caracterstica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrn. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao. Empanada de salmn y hojaldre.

Kombu:

Kona Karachi: Korma:

Kulebiaka:

Kushi: Plato de cocina japonesa. Brocheta de bamb. La picadora: Viene con discos para picar fino y grueso. Es til para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado. Cortar en rodajas la fruta. Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacn, etc. Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

Lamas: Lminas: Lardear:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 11 de 28

Anexo

Lardones: Laurel:

Panceta cortada en trocitos. Tambin se emplea esta definicin para verduras, carnes... rbol cuyas hojas usamos como condimento.

Lavado:

Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llevndose ste las hojas, posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente. Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboracin de salsas, postres, helados y yogures. Esta variedad es tpica de las provincias de Sevilla, Crdoba, Cdiz, Mlaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamao mediano y forma de elipse abombada y asimtrica. Su color es negro, y su maduracin temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidacin, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite. Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judas, alubias y lentejas. Esta denominacin protege las variedades Arbequina y Verdiell. Levar Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen. Nombre genrico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla. Poner de nuevo una preparacin en ebullicin. Extrae el jugo de las frutas no ctricas y de algunas verduras. Convertir en lquido un alimento por fusin con calor o por trituracin.

Leche de soja:

Lechn:

Legumbres: Les Garrigues: Levadura:

Levantar: Licuadora: Licuar:

Ligar: Preparar una base en fro de agua y fcula y aadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que est adquiera un aspecto cremoso y fino.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 12 de 28

Anexo

Ligazn: Lollo rosa: Lulo o naranjilla:

Sustancia espesante, como el beurre mani, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas. Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

Macaor:

Piezas de pasta de almendras y azcar en forma de frutas envueltas en un pauelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el da de San Valentn y el da 9 de octubre, da en el que se celebra la fiesta de sta Comunidad Autnoma. Mezcla o reunin de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos. Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un lquido o un adobo con el fin de que est ms tierno y se impregne del sabor del lquido de la maceracin. El lquido de la maceracin se utiliza despus en la elaboracin de la salsa. Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo. Tripas de cordero, plato tpico de la cocina aragonesa. Son los calamares chipirones. pequeos o comnmente llamados

Macedonia: Macerar:

Machacar: Madejas: Maganos: Majado:

Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamn, zanahorias, machacados en el mortero.

Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina. Mamn: Fruto del rbol de la Amrica tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acdula y comestible, como tambin la almendra del hueso. En Mxico, tambin se llama as a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidn y huevo. Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas. Cuando las caractersticas del aceite recuerdan a la manzana. Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin.

Mandolina: Manzana: Marcar:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 13 de 28

Anexo

Es una de las bayas ms exticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son nicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de pia y fresas.

Marchar: Marinada: Marinar: Marmitako: Marrasquino: Maslenicov: Mechar:

Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado. Lquido acdico aromtico, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del lquido. Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limn los pescados o carnes para su coccin y conservacin. Plato popular marinero basado en el bonito. Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azcar. Lomo de buey, salsa de enebro. Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamn u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparacin. Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentacin. Salsa oscura preparada a partir de una salsa espaola reducida a la que se aade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompaar platos de caza y tambin carnes emparrilladas. Guiso de verduras que rene diversas clases de hortalizas y tiras pequeas de carne y jamn. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la ms completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, frerlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa espaola. Se sirve adornada con esprragos y huevo duro. Trmino aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazn..., al que se aaden las patas, cabeza, cuello y alas. Trmino francs aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y frindolos con mantequilla. Son medallones de foie-gras semi-cocidos. Producto en conserva a medio cocer que ya est desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vaco. Es el picado fino de races.

Medalln: Media glasa:

Menestra:

Menudillo:

Reuniere:

Mi-cuit: Mi-cuit: Mijin-giri:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 14 de 28

Anexo

Mijo Originario de frica: Tiene un alto contenido en protenas, hierro, cido silcico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uas y los dientes. Posee un sabor dulce y es de fcil asimilacin. Mijotear Mikan-shu: Trmino francs, que indica coccin muy lenta. Licor de mandarinas.

Napar:Cubrir una preparacin con una salsa, crema, etc. Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrecar el paladar entre bocados. Natto: Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras. Negi: Cebolletas japonesas, son tallos ms largos y gruesos de color azul verdoso. Nigiri Sushi: Noisette: Nopales: Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz. Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas. Es el corazn tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.

oras:Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la regin levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco. Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy til para crear fantasas. Okara:Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar hmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes. Olivo: El olivo es un rbol tpico del mediterrneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 aos desde que se planta, siendo su poca de plena produccin cuando el olivo tiene entre 35 y 100 aos. Ollas o pucheros: Sirven para preparar purs, sopas, cocidos y platos de legumbres. La tapa debe ajustar a la perfeccin. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeo y otro mediano) que te sern de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas. Melocotn o albaricoque deshuesado y secado al sol. En japons significa rallador de acero.

Orejn: Oroshigane:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 15 de 28

Anexo

Oroshiki: Oscietre:

En Japn es un rallador de porcelana. Huevas de estrurin.

Oshizushi no kata: En japons es un molde de madera para sushi. Paellera y fuente refractaria: Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa. Pakoras: Panach: Pantxineta: Papel de aluminio: Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto. Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas. Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente. Se fabrica en dos grosores: El tipo ms grueso est concebido para la congelacin. Tiene una resistencia superior y por sta razn es ms difcil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger hermticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro. Tambin se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa. Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo.

Papel de plstico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difcil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy til para cerrar recipientes sin tapa. Tambin es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fcilmente. Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos. Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran ms. No hace falta engrasarlo. Se compra en papelera o tiendas de dibujo.

Papel para forrar moldes:

Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200 C. Para reducir al mnimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la coccin, verter

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 16 de 28

Anexo

harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas. Papillote: Pprika: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel. Variedad de pimiento muy extendida en Hungra. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentn. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas. Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Parfait:

Parfait de hgado de pato: Producto con un 75% de foie-gras ms un 25% de hgado magro de ave o grasa de pato. Pasado: Pasapurs: Excesivamente cocido. Hace cualquier tipo de purs, como una batidora normal.El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.

Pasar: Colar, tamizar. Patorrillo: Pela papas: Plato aragons que se compone de tripas y manos de cerdo. Sirve para pelar otras hortalizas de raz o frutas y tambin para quitar el corazn a las manzanas. Adems sirve para pelar limones y naranjas slo quitando la parte de fuera, sin lo blanco. Algunos tienen mangos de madera sencilla y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor. Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y diestros.

Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador. Pella: Manteca del puerco tal como se quita de l. Perejil: Planta herbcea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el tro de nuestros condimentos. Sinnimo de aromatizar. Men especial especial compuesto por caaillas, mejillones y gambas saladas. Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar. Corte del buey tpicamente brasileo.

Perfumar: Pica-pica: Picadillo: Picanha:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 17 de 28

Anexo

Picar: Cortar finamente un gnero. Picar: Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.

Picudo:

Esta variedad se encuentra las provincias de Crdoba, Granada, Mlaga y Jan, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Crdoba. La oliva es de color negro en la maduracin, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la variedad Lechn, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que tambin se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pjaros cuando est madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la produccin de aceite. Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacn...) en la sartn. Es el melocotn nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco cido. Postre tpico cantabro. Derivado de la cuajada de la leche. Racionar Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin. Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Pinzas: Quandong: Quesada: Queso: Rag / ragout:

Rallador cilndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurndolo con una de las manillas y as

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 18 de 28

Anexo

Picual:

Es la ms representativa de Espaa, se produce en la zona de Andaluca concretamente en Jan, Crdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma caracterstica de la oliva, como un pezn terminado en pico. La aceituna es de tamao medio y su maduracin transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los ms estables que existen siendo idneo su uso en la cocina, adems de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.

se puede rallar hasta la ltima partcula. Con estos ralladores no te rallas los nudillos. Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas. Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rpidamente la cscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.

Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeas como las nueces. El tipo bsico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados. Los ralladores de caja ocupan algo ms de espacio, pero son ms fuertes y tienen muchos ms usos. El tradicional tiene forma de pirmide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto. Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la mquina de rallar. Ran-giri: Es una diagonal con cuas irregulares.

Raro: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo. Rebozar: Rectificar: Reducir: Refinacin: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de frer. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Continuar cociendo una salsa, caldo o un lquido para que vaya perdiendo agua y se espese. Debido a fallos en el proceso de produccin del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos. Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. Poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o blanqueado para cortar la coccin rpidamente. Aadir pasta nueva a una ya trabajada.

Reforzar: Refrescar:

Regar:Verter un elemento lquido sobre un artculo de una manera uniforme.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 19 de 28

Anexo

Rehogar:

Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartn o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o salsa.

Relev: Remojar: Repas: Repre: Revolver: Risclar:

Inventario diario de los artculos o gneros que hay en cocina. Poner un gnero desecado para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro. Caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes slidos. Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin prdida. Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa. Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que adems encerrar los jugos propios del gnero que resultar totalmente cocinado. Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa. Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie est llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unin de coliflor y esprragos. Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos tpicos catalanes. Punto de coccin en el que, tras un hervor prolongado, el almbar alcanza 121 C. Si se deja gotear en agua fra, forma unas bolitas duras. Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Risotto: Romanescu:

Romesco:

Ros boule:

Rosbif:

Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas. Rustir: Rustir: Ryoribashi: En el norte de Espaa, sinnimo de asar. Asar, tostar. Palillos de madera para cocinar.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 20 de 28

Anexo

Rehogar:

Operacin previa al guisado que consiste en sofrer ligeramente los alimentos antes de aadir el agua en la que terminarn de cocerse.

Saban: Sake: Vino de arroz.

Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostera se utiliza aadindole azcar.

Salazn:

Es la accin de salar la carne o el pescado para su conservacin. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo as su secado. Salmn con nata y championes. Solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. Picadillo de carne, jamn, ave, pescados o mariscos, se alia con una vinagreta junto con algunas hortalizas. Salsa que se hace al bao mara, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompaar carnes y pescados. Es una salsa que se hace con harina, manteca y leche. Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

Salmn smitana: Salmuera: Salpicn: Salsa bearnesa:

Salsa bechamel: Salsa blanca:

Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos. Salsa rosa: Salsa rubia: Salsa trtara: Salsa verde: Salsa yakitori: Salsear: La que se hace con mayonesa y tomate frito. La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color. La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limn y diversos condimentos. La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompaar pescados. Mezcla de salsa de soja, azcar y sake, es de consistencia gelatinosa. Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 21 de 28

Anexo

Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma el sabor o color caracterstico.

Saltear:

Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, hacindola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

Samosa: Sansho: Sansho:

Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas. Pimienta japonesa, se vende molida. Es la baya del rbol sansho, molida, es ctrico pero no picante.

Sargo:Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas espaolas. Sartenes: Las sartenes te interesa contar con un mnimo de tres piezas. La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc. La mediana te ser til para cuajar tortillas espaolas, frer filetes y piezas de pescado. En cuanto a la pequea, es imprescindible para frer huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son mejores para cuando quieras frer con poca grasa. Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centmetro. Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almbar y ron. Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. Es la protena vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" est elaborado con tamari, alga kombu y genjibre. Es fcil de digerir y muy bajo en caloras, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular. Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de alio.

Sashimi: Savarn: Sazonar: Hesitan:

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y as evitar que pierda su jugo.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 22 de 28

Anexo

Samfaina:

Salsa o pisto tpico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacn.

Smola:

Pasta de sopa reducida a granos menudos. Tambin recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cuscus rabe.

Take Hawai: Tamago yaki: Tamari: Tamarindo:

Comida para llevar a domicilio. Tortilla japonesa, tambin se utiliza para hacer un tipo de sushi. Salsa de soja fermentada. Fruta tpica de las zonas tropicales, tiene una cscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor cido-dulce, tiene una pepita que cuando est madura es de color caf. Pasar una salsa o un producto por un colador. La tcnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbn para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar. Corte en rectngulos.

Tamizar: Tandoori:

Tanzaku:

Tatin: Apellido de origen francs que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada. Tekka:Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes. Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene- a diferencia del tofu, al que suele sustituir-un gusot muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compaeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre. Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki. Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto. Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki. Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japons) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atn preparado de este modo.

Tempura: Teppan Yaki: Teriyaki: Teriyaki:

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 23 de 28

Anexo

Tabla de cortar:

Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de plstico (son ms higinicas).

Terrina:

Preparacin salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

Textura: Tijeras de cocina:

El grano o la estructura de un producto, la sensacin de una sustancia al tacto. Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacn, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba. Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas. Las tijeras deben de estar siempre bien afiladas. No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas porque desgasta el filo. Se afilan igual que los cuchillos de cocina.

Tikka: Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorba varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo est listo para hacerlo a la parrilla. Timbal: Tirabeque: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes. Guisante tierno mollar. Del francs tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragn se conoce como "miracielo". Huevas de pez volador de color naranja y tamao pequeo.

Tobiko:

Tofu: Es el requesn de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ".Hay dos tipos de tofu: El suave: de consistencia sedosa, es ms adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lcteos. Firme: es ms espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es ms indicado para frer, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbn. Tomillo: Tornear: Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes. Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.

Toro: Es la ijada del atn, la parte ms apreciada por su suavidad y untuosidad. Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 24 de 28

Anexo

Tetsunabe:

Olla de hierro en japons.

Totopos: Trabajar: Trabar:

Son tortillas de maz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana. Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. Ligar, engordar una salsa, aadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

Trigo: Es el rey de las gramneas, es el cereal ms importante en Europa, Oriente Prximo, Amrica del Norte y Oceana. Su cultivo se remonta a ms de 7.000 aos, contiene una gran variedad de nutrientes protenicos y minerales, aporta calcio, fsforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos. Trinchar: Tripera: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas as o como preparacin para guisarlas. Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamferos que algunos consideran innobles: callos, hgado, sesos, mollejas, criadillas. En Aragn se llama as a una persona que experimenta mucho placer con la comida.

Tripero:

Triturador de hierbas: til para quin utiliza frecuentemente hierbas aromticas como la hierbabuena y el perejil. Funciona igual que el rallador cilndrico de queso y de un molido fino. Trujal: Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, tambin significa molino de aceite. Tsukemono mixto: Verduras maceradas. Udon: Tallarines blancos frescos o secos. Umeboshi: Un "Blanco": Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en l ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cocindolos en un blanco no oscurecen. Anguila braseada sobre arroz.

Unadon:

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 25 de 28

Anexo

Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego. Vachern: Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

Vaciador de manzanas: No es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un pelapatatas. Es un pequeo cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un vstago de acero que debe ser fuerte. El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesndolo y llevndose consigo el corazn. Vajilla de diario: Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible. Te interesa comprar un modelo a la venta por piezas y adquirir el nmero que consideres adecuado, segn las posibilidades que tengas de almacenamiento. Pueden ser doce, catorce o diecisis platos llanos, otros tantos hondos e igual nmero de platos de postre. Una sopera a juego y tres fuentes hondas y dos llanas, de diferente tamao, ensaladera. Para doce personas, algo ms fina que la anterior.

Vajilla de fiesta:

Vareo: Tcnica de recoleccin de la aceituna. Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona. Veloute: Ventrisca: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ah su nombre. Parte de los pescados que alberga las vsceras del animal.

Verdial de Badajoz: Aceituna tpica de Badajoz. Es de tamao grande, y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de maduracin va desde finales del mes de Noviembre hasta prcticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la produccin de aceite.

Verdial de Velez-Mlaga: Es una variedad tpica del Suroeste de la provincia de Mlaga. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Su composicin hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservacin. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado, tambin

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 26 de 28

Anexo

puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tiene una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa.

Volouvn:

Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

Volovanes:

" Vol-au-vent" en francs y tambin en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparacin caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaos. Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada. Mostaza verde de rbano picante. Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora a partir de una raz parecida al rbano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja. Bebida alcohlica obtenida de la destilacin de un compuesto en fermentacin extrado del grano de determinada planta.

Wakame: Wasabi: Wasabi:

Whisky: Wine: Vino en ingls.

Wok: Sartn china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos. Wrst:Salchicha en alemn. Xargo:Pescado de roca, sabroso con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas espaolas. Xat: Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaa de filetes de anchoa, bacalao, atn desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar tpico de la poca de Cuaresma. Yakitori: Yakitori: Yakitori: Brochetas de pollo y verduras. Plato japons: brocheta de pollo. Brochetas, generalmente de pollo, que se acompaan de una salsa especial.

Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cscara.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 27 de 28

Anexo

Villagodio:

Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Yema de Invierno:

Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pednculo corto, estar cerradas y ser agudas.

Yuba: No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. Tan delgado como un folio este producto es de origen japons, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito. Yuca: Planta tropical de raz gruesa de la que se obtiene harina. En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa. Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras. Zakouski: Zakuskis: Zarajo: Zarangollo: Zespri Gold: Comida rusa. Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompaar de bebidas tpicas rusas como el vodka. Entremeses rusos. Trenzado de tripas de cordero, asado al horno. Plato murciano basado en vegetales recin cogidos (calabacines y cebollas). Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene ms del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este extico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidsima, por lo que se recomienda consumirlo no ms de cinco das despus de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada.

Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o econmico. Zurrukutuna: Plato tpico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentn.

Anexo Iniciacin a la cocina profesional

Pgina 28 de 28

Anexo

Yogur:Producto lcteo. Es una variedad de leche fermentada.