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I. INTRODUCCION
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
II. OBJETIVOS
Elaborar frutas deshidratadas a base de manzana Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua. Conocer los insumos y materiales en la elaboracin de frutas deshidratada.
3.1.2 Equipos
3.2 Mtodos
Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar el rea a trabajar, lavando la mesa y los materiales con agua clorada a 20PPM. Las manzanas fueron lavadas y desinfectadas a 2PPM.para luego proceder a retirarles las cascaras. Para la preparacin de la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus cortar las manzanas en rodajas delgadas para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el horno. Luego colocamos las manzanas en agua con Ac. Ctrico 1gr. Ac.citrico X 1lt de agua 4lt de agua X = 4gr. Ac. Ctrico Una vez terminado comenzamos con la inmersin en azcar a 75 Brix por 12 horas. 7.5kg. azcar - 2.5lt agua. Culminado el tiempo dejamos escurriendo la manzana, para luego comenzar a pesar aproximadamente 20 unidades de manzanas hasta que su peso sea constante. Despus de que la manzana fue preparada procedimos a colocarlas dentro del horno a una temperatura de 50C x 5min. Para secarla. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las manzanas del horno y obtuvimos el peso de las manzanas secas, tambin observamos los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las manzanas Una vez ya obtenidas las manzanas esperamos que se enfren, para luego ser colocadas en bolsas y selladas hermticamente y finalmente ser almacenadas a una temperatura adecuada.
V. CONCLUSIONES
En conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de manzana mnimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratacin en los pedazos de manzana se observaron cambios de forma coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un cambio de concentracin de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminacin del Agua. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas. Adems, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicacin al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la industria de obtencin de jugos o pulpas.
Seleccin / Clasificacin
Lavado / Desinfeccin
Cortado 1cm
Escurrir
Enfriar
Envasado
Almacenado
R M P: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso, los productos se reciben al ingreso de la planta y se realiza un control de calidad.
Seleccin / Clasificacin: Se selecciona la fruta sana y con grado de madures adecuada. Fruta Manzana Peso 1.350 kl. Merma 0.600 kl. Pulpa 0.750 kl.
Frutas V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2 V1. 49000 = 5.2 ppm V1 = 5.2ppm/49000ppm V1 = 10/49000 =2,04 lt 2,04 x 100 ml / 1 lt = 204ml
Acido Ctrico (1g/L): Colocamos las manzanas en agua con acido ctrico. Formula: 1 gr. Acido ctrico 1 lt. H2O X 4 lt. H2O X = 4gr. Acido ctrico
Inmersin Azcar (75-80 Brix x 6-12h): Una vez terminado comenzamos con la inmersin en azcar a 75 Brix por 12 horas. 75 Brix 7,5 kg azcar 2,5 lt. H2O
Pesar (Aprox. 20 und) (Peso constante): Comenzamos a pesar un aproximado de 20 unidades de manzana hasta que su peso sea constante.
P.INICIAL 6.9152gr. 7.9063gr. 7.6876gr. 7.8915gr. 5.4175gr. 5.6209gr. 8.2432gr. 9.1073gr. 7.8621gr. 8.8665gr. 5.9769gr. 8.4848gr. 9.6536gr. 7.7120gr. 5.4926gr. 7.0710gr. 8.0456gr. 8.2930gr. 6.4154gr. 8.0392gr.
P.1 5.4606gr. 7.3639gr. 7.0706gr. 6.8527gr. 4.9118gr. 5.2130gr. 7.0912gr. 5.9459gr. 7.6520gr. 7.7975gr. 4.7569gr. 7.5818gr. 9.0177gr. 7.1114gr. 4.5245gr. 7.0954gr. 8.0262gr. 6.2868gr. 6.1130gr. 6.5818gr.
P.2 5.2646gr. 6.9710gr. 6.8197gr. 6.3234gr. 8.6516gr. 6.8903gr. 4.4450gr. 5.8161gr. 7.3792gr. 4.9632gr. 6.8836gr. 6.7911gr. 7.4886gr. 4.5918gr. 7.6582gr. 4.3283gr. 6.8284gr. 6.7424gr. 5.9968gr. 5.6803gr.
P.3 4.9874gr. 6.4547gr. 6.2178gr. 5.9105gr. 7.9347gr. 6.3660gr. 4.2483gr. 5.3804gr. 6.8067gr. 4.7279gr. 6.3228gr. 6.4131gr. 6.8271gr. 4.3025gr. 6.8790gr. 4.1087gr. 6.4751gr. 6.2298gr. 5.4713gr. 5.3812gr
P.4 4.6939gr. 6.1812gr. 5.9734gr. 5.6679gr. 7.4952gr. 6.1126gr. 4.0050gr. 5.1963gr. 6.4978gr. 4.4260gr. 5.9877gr. 6.0224gr. 6.5481gr. 4.0188gr. 6.4420gr. 3.9412gr. 6.2435gr. 5.9473gr. 5.2505gr. 5.1980gr.
Secar (50-60C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50 - 60C x 5 min. Para secarla.
VI. BIBLIOGRAFIA
BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado, Humberto. Deshidratacin de alimentos. Zaragoza (Espaa): Acriba, 2000. 297 p. ARANGO R. Luz Marina y SANABRIA R, Nestor H. Estudio preliminar para la osmodeshidratacion directa de curuba, pina, guayaba. Santa Fe de Bogot: ICTA, 1986.65 p.