I.

INTRODUCCION La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la calidad de los mismos, es por ello que la determinacin de la humedad es una de las ms importantes en el proceso y control de los alimentos, el cual representa un factor de calidad en la conservacin de diversos productos. El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. Para esta determinacin se puede realizar aplicando diversos mtodos, el cual ser elegido de acuerdo a las caractersticas del alimento, tomando en cuenta los deterioros que puede sufrir nuestra muestra a evaluar. La eleccin de uno de los mtodos es con la finalidad de obtener una mayor exactitud en los resultados. La determinacin precisa es muy difcil debido a que el agua se encuentra en los alimentos como agua enlazada y como agua libre. El mtodo ms generalizado para esta

determinacin se basa en la prdida del peso que sufre una muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante, esta prdida de masa es debido a una combinacin de tiempo y temperatura.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Objetivos: Conocer algunos mtodos para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos. Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de un alimento.

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Humedad El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye molculas de agua unidas en forma qumica, o a travs de puentes de hidrgeno a grupos inicos o polares, mientras que el agua libre es la que no est fsicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los alimentos son mezclas heterogneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas (Kirk et.al, 1996).

Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, por lo cual la proporcin de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y frecuentemente se obtiene una mala correlacin de resultados. Sin embargo, la mayora de los mtodos brinda resultados reproducibles si se tiene en cuenta las instrucciones empricas, y permiten obtener resultados satisfactorios de uso prctico (Kirk et.al, 1996).

2.2. Sustancia Seca La sustancia seca de un alimento constituye la suma de todos los componentes no voltiles del mismo. Se incluyen fundamentalmente lpidos, carbohidratos, protenas y minerales, entre otros. La sustancia seca se determina generalmente por secado de la muestra y pesada del residuo, mediante la medida de la refraccin o calculando la densidad real. La diferencia entre el contenido en sustancia seca y el 100% se denomina, no muy correctamente, contenido en agua (Matissek et.al, 1998).

2.3. Teora de la deshidratacin

2.3.1. Definicin de deshidratacin de alimentos Trmino que se refiere a la operacin unitaria donde se elimina por evaporacin o sublimacin el agua presente en los alimentos, hasta un grado tal que el producto resultante pueda preservarse durante largo tiempo; logrndose este fin por la aplicacin de calor bajo condiciones controladas, (BRENAN Y BUTTERS 1980 citado por Ordez 1994).

2.3.2. Fundamentos de la deshidratacin Al deshidratar un alimento hmedo con aire caliente, este aporta el calor sensible y el calor latente de evaporacin de la humedad y tambin acta como gas portador para eliminar el vapor de agua, que se forma alrededor de la superficie de evaporacin, (BRENAN Y BUTTER 1980, citado por Ordez 1994).

En el estudio de los fenmenos de secado deben mantenerse constantes los factores cuya influencia se admite. Ello se consigue sin hacer variar la temperatura, humedad, carga y velocidad del aire que se desplaza sobre la sustancia estudiada, (KNEULE 1976, citado por Ordez 1994).

Si el cambio del contenido en humedad de producto se registra durante todo el proceso de secado de determinados intervalos de tiempo los datos pueden representarse en forma de curvas. El estudio de tales curvas muestra que el proceso de secado est dividido en diversas fases (Ordez, 1994).

2.3.2.1. Fase Estacionaria (A-B): Periodo de estabilizacin, en el cual las condiciones de la superficie del slido se equilibran con las del aire desecado. Con frecuencia esta fase es una proporcin despreciable del ciclo de secado; pero en algunos casos puede ser significativo.

2.3.2.2. Fase a velocidad constante (B-C): Llamado tambin periodo de evaporacin superficial, periodo que se refiere a una humectacin ms o menos completa de la superficie del producto, en que el proceso de secado viene determinado por las transferencias de materia sobre esta superficie. La masa de la materia transferida no tiene entonces significado alguno, dado que la humedad gana con tanta rapidez esta superficie que la pelcula de agua que en ella se encuentra se renueva rpidamente. La temperatura de la superficie del producto est determinada por la difusin simultnea del calor y de la materia, aproximadamente igual a la temperatura del bulbo hmedo del aire. Debido al movimiento del agua, en el interior de la sustancia se producen diferencias de humedad de las que resulta una disminucin del contenido de humedad de la superficie. Esta permanece hmeda mientras la fuerza de aspiracin de los capilares basta para trasladar rpidamente del interior la cantidad de humedad que se evapora en la superficie con las condiciones que imperen en el aire ambiente. Por lo tanto el secado en el periodo de velocidad constante depende bsicamente del estado del aire que rodea al alimento, especialmente velocidad, temperatura y contenido de humedad (Ordez, 1994)

2.3.2.3. Fase a velocidad decreciente (C-D): Periodo que se presenta cuando se llega a cierto valor de humedad y la velocidad de secado comienza a decrecer (punto crtico); la razn de evaporacin de la superficie del alimento y las variaciones de velocidad de secado, son menos dependientes de la corriente de aire, que de la distribucin de la humedad en el producto, (KNEULE 1976, citado por Ordez 1994).

2.4. Mtodos por Secado Estos mtodos incluyen la determinacin de la prdida de peso debido a la evaporacin de agua en el punto de ebullicin o temperaturas cercanas a l. Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa proporcionan resultados precisos, es necesario recordar que el resultado obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido de agua en la muestra (Kirk et.al, 1996).

La proporcin de agua perdida aumenta al elevar la temperatura; por lo tanto, es muy importante comparar slo los resultados obtenidos usando las mismas condiciones de secado, ms an, si el alimentos es susceptible a alguna descomposicin debido al aumento de la temperatura (Kirk et.al, 1996).

El aumento de la temperatura no es el nico factor determinante en los mtodos de secado. El tamao de la partcula y el peso de la muestra, el tipo de cpsula de porcelana y las variaciones de temperatura entre una y otra charola del horno, son otros factores a considerarse (Kirk et.al, 1996).

Durante el proceso de fabricacin de alimentos se pueden efectuar determinaciones rpidas de humedad en forma aproximada usando hornos especiales que operan a temperaturas elevadas. Otros contienen lmparas infrarrojas para secado e incorporan lecturas directas de peso aproximado. Los hornos microondas se usan tambin, para la determinacin rpida de humedad en el laboratorio (Kirk et.al, 1996).

2.5. Mtodos de destilacin Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que las del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre, hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualquier aceite voltil que destile, no es medido, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible (Kirk et.al, 1996).

2.6. Mtodos qumicos En la Norma Britnica (BS 2551:1970) se describe el sensible mtodo de titulacin para determinar agua, desarrollada originalmente por Karl Fisher. Este mtodo se basa en la reaccin no estequiometria del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo agua en metanol o de un hidrato salino puro o tal como el dihidrato de tartrato de sodio (Kirk et.al, 1996).

Para disminuir al mnimo las prdidas, el agua debe extraerse preferentemente del material que se analiza por ebullicin suave con el metanol durante un tiempo corto en un matraz adaptado a un condensador muy largo. El mtodo de Karl Fisher se emplea en primer lugar para materiales cuyo contenido en agua es

considerablemente bajo, por ejemplo, azcar de pastelera (Sandell, 1960), chocolates (Reussner, 1954), melazas (Kviesitis, 1975) y legumbres secas (Thung, 1964).

En lugar de metanol algunos analistas utilizan otros disolventes como la fomamida, etanol, acido actico y dioxano (Kirk et.al, 1996).

2.7. Mtodos instrumentales Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine, 1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y el microondas (Okabe, Huang y Okamura, 1973). Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (Mackenzie, 1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes (Kirk et.al, 1996).

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Materiales:

Alimentos de diversos orgenes: hot dog (La Preferida), harina de maz, papa amarilla y leche condensada (Nestle).

Fig. 1 Muestra de hot dog La Preferida

Fig. 2 Muestra de Harina de Maz.

Fig. 3 Muestra de Papa Amarilla.

Fig. 4 Muestra de Leche Condensada Nestle

Balanza analtica. Campana desecadora. Esptula Estufa (105 110 C) Estufa con sistema al vacio. Mortero

Pinzas Placas de metal.

3.2. Procedimiento:

Pesar la placa de metal vacia, agregarle 10 g de alimento fresco.

Fig. 5 Pesado de la placa de metal en la balanza analtica.

Colocar la placa conteniendo la muestra en una estufa a temperatura 105 110 C o estufa al vacio. Segn sea el caso, hasta peso constante.

Este procedimiento se realiz por duplicado. Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua en amuestra y luego se lleva a porcentaje. ( ) ( ) ( ) ( )

( (

) )

la determinacin de materia seca se hace pro diferencia de peso incial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada. ( )

IV. RESULTADOS Y DISCUCIN

Cuadro 1. Pesos de los alimentos antes y despus de secar. MUESTRA Chorizo Precocido "San Fernando" Harina de Maz a granel Papa Amarilla WPlaca (g) 88,7724 P. Atm 69,1415 58,2105 P. Atm 51,9642 76,2027 P. Atm 86,2318 59,8315 P. Atm 67,3152 Leche Condensada "Nestl" P. Vaco 60,8611 59,1555 60,1802 77,3255 71,0621 69,5477 70,2131 74,5936 69,5747 68,1750 67,6849 2,7319 1,4874 1,3727 2,5282 27,2909 14,5809 13,2089 25,1991 72,7091 85,4191 86,7911 74,8009 98,3418 69,8610 88,6951 67,0935 9,6467 2,7675 79,6590 27,5936 20,3410 72,4064 58,9905 88,5378 58,5441 78,6989 0,4464 9,8389 6,3533 79,7634 93,6467 20,2366 79,1438 65,2187 73,6739 64,8879 5,4699 0,3308 54,6864 4,7202 45,3136 95,2798 Wplaca(g) + Wplaca(g) + W0 Mstra Wf Mstra (g) (g) 98,8568 93,3352 Agua (g) 5,5216 Agua % 54,7539 Materia Seca (%) 45,2461

Fuente: Elaboracin propia.

El mtodo utilizado en el laboratorio fue el mtodo de secado por estufa por aire caliente a 105C - 110C. La muestra se dejo por espacio de 24 horas aproximadamente, con la finalidad de tener una muestra con peso constante. Este mtodo se basa en la cuantificacin de agua por prdida de peso segn Matissek (1998).

Este mtodo tiene algunas fallas ya que el agua puede no ser lo nico que se pierda por calentamiento, especialmente en cuando se realiza al vaco; ya que, segn Matissek (1998) diversos componentes voltiles tambin pueden perderse como aceites etreos, cido carbnico, alcohol; adems puede formarse agua a travs de reacciones qumicas como la reaccin de Maillard por el calor que conducir a una cuantificacin errnea del agua inicial en el alimento.

La humedad promedio del chorizo precocido San Fernando en base hmeda obtenido es de 54,72%, lo cual es mayor a lo reportado por Collazos et al. (1996) que es de 52.3% de lo que se infiere que esta variacin podra ocasionar alteraciones en el producto, ya que segn Lawrie (1998) seala que es la disponibilidad de humedad lo que determina el crecimiento de los microorganismos. La humedad tambin es un factor con marcada influencia sobre el enranciamiento del producto.

Para la leche condensada Nestl se obtuvo una humedad en base seca promedio de 27.44% a presin atmosfrica y de 17.66% a presin de vaco; siendo ms precisa la obtenida a presin atmosfrica ya que concuerda el valor reportado por Collazos et al. (1996) que es de 27.2%; adems Hart. (1991) indica que aquellos alimentos ricos en
protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C 70C. Esta eleccin del mtodo a usar se debe a la reaccin de pardeamiento que se produce por el alto contenido de azcares reductores lo cual hace que libera agua durante la deshidratacin y se acelera a

temperaturas elevadas, lo cual indicara que el mtodo de desecacin a presin de vacio no es el ms indicado para la leche condensada ya que la humedad obtenida a presin de

vacio es mucho menor que la obtenida a presin atmosfrica y menor a lo reportado por Collazos et al. (1996), que es de 27.2%, lo cual indicara tambin que la muestra de leche condesada ha perdido otros compuestos voltiles a parte del agua.

La humedad de la harina, segn la norma peruana ITINTEC 205.053 (1987) nos seala que no puede sobrepasar el 14% y Collazos et al. (1996) reporta que la harina de maz tiene una humedad de 11.9%; siendo nuestro valor de humedad promedio obtenido, para la harina de maz a granel, de 5.54%; encontrndose este valor dentro de lo normado por ITINTEC 205.053 (1987), pero alejado de lo reportado por Collazos et al. (1996); producido esto por algn error en el procesado de la muestra o por errores aleatorios.

Segn el Catlogo de Semilla Bsica de Papa en el Per (Franco, 1994) la papa amarilla tiene una calidad culinaria excelente con un rango de 32% a 34% de materia seca, lo cual indicara que la papa amarilla tiene un rango de humedad de 66% a 68%; y segn Collazos et al. (1996) que reporta que la humedad de la papa amarilla es de 73.2%; nuestro resultado promedio de humedad para la papa amarilla de 79.71 % estara sobrepasando mucho los resultados citados anteriormente, indicndonos esto un error significativo en el anlisis de la muestra.

V. CONCLUSIONES

La humedad de la papa amarilla promedio obtenida fue de 79.71% y de materia seca promedio obtenida fue de 20.29%.

El control frecuente de la muestra en el mtodo de secado por calentamiento a presin atmosfrica o vacio es muy importante.

El pesado rpido de las muestras antes y despus del anlisis es decisivo en el resultado a obtener.

VI. BIBLIOGRAFA

Ordoez, E. Tesis para la Influencia de la Alcalinizacin. UNALM. Lima-Per. 1994.

Kirk, R. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. 2da edicin 1996. Compaa editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.

Matissek. R. Anlisis de los alimentos. Fundamentos - Mtodos - Aplicaciones. 1998. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza. (Espaa).

Lawrie, R.A. Lawrie's Meat Science. 1998 Publisher Woodhead Publishing. United States

ITINTEC 205.053, 1987 Harina y Smola de Maz Lima, Per

Franco, E. (1994). Catlogo de Semilla Bsica de Papa en el Per. SEINPA INIA CIP COTESU. 1 Edicin.