TRABAJO FINAL PARA LA CARRERA DE ESPECIALIZACION EN CALIDAD E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad de Buenos Aires Director: Dr. Alejandro Silvestre

ELABORACION DE UN PLAN HACCP PARA LA PRODUCCION ACEITE VIRGEN DE GIRASOL

ALUMNA: Bioqumica Virginia T. Isnardi TUTOR: Dr. Carlos DAndrea Fecha de Presentacin: Agosto 2009

Agradecimientos: Deseo agradecer especialmente a la empresa Compaa Oleaginosa del Sur(Codelsur), por haberme abierto las puertas para la realizacin de este trabajo y especialmente a Mariano Herrera, encargado de Calidad de la empresa. A Carlos DAndrea que desde un principio me alent en cada tema que le plante y siempre est dispuesto a dedicarme su tiempo. Finalmente a la Facultad de Ciencias Veterinarias, y a todos los que hacen la carrera de CEICA, ya que hicieron que los meses que curs en esa casa de estudios fueran no slo de aprendizaje sino un momento para compartir y disfrutar.

RESUMEN

Se implement un sistema HACCP en una industria aceitera local que produce aceite de girasol virgen alto oleico. Se trat de integrar toda la cadena alimentaria que hace a la elaboracin del producto desde la semilla hasta el producto final. El sistema HACCP es un sistema de ndole preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos: fsicos, biolgicos y qumicos, como es el caso de los residuos de fitosanitarios, con la finalidad de obtener alimentos inocuos. La implementacin del HACCP est muy difundida en la industria alimentaria, pero su aplicacin a las cadenas de produccin cuando la fase de produccin primaria, est poco controlada, necesita de una implementacin previa o simultnea de Buenas Prcticas de Agrcolas y de Manufactura (BPA, BPM). ABSTRACT The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) in a local sunflower virgin high oleic acid oil industry was implemented. All the food chain was integrated from seed until the final product. The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a preventive system which tries to ensure the food safety and allow to identify the significant hazards : microbiological, physical and chemical such as fitosanitary residues, with the goal of achieving safe foods. The HACCP system implementation is very widespread in the food industry, but its application into the chain production when the primary phase has little control , needs the previous or simultaneous implementation of the Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices

INDICE 1. 2. 3. 4. 5. INTRODUCCION OBJETIVOS MATERIALES Y METODOS PELIGROS ASOCIADOS A LA FABRICACION DE ACEITE MARCO REGULATORIO NACIONAL E INTERNACIONAL AGROQUIMICOS UTILIZADOS EN EL CULTIVO DE GIRASOL 6. CHECK LIST PARA LA EVALUACION DE BPM 7. INFORME ADECUACION DE LA FABRICA CODELSUR A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 7.1 UBICACIN DE LA EMPRESA 7.2 ALREDEDORES DE LA EMPRESA 7.3 FABRICA 7.4 ESTRUCTURAS 7.5 EQUIPOS 7.6 AGUA 7.7 HIGIENE Y CONDICIONES DE LA FABRICA 7.8 HIGIENE EN LA ELABORACION 7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 7.10 CONTROL DE PLAGAS 7.11 ENVASADO Y ETIQUETADO 7.12 PERSONAL 7.12.1 CAPACITACION 7.12.2 HIGIENE PERSONAL 7.13ALMACENAJE 7.14TRANSPORTE 7.15 MATERIA PRIMA 7.16 REGISTROS 7.17 TRAZABILIDAD 7.18 ELIMINACION DE RESIDUOS 8.0 POES CODELSUR 9.0 ELABORACION DEL PLAN HACCP PARA ACEITE DE GIRASOL PRENSADO ALTO OLEICO 9.1 Formacin del Equipo HACCP 9.2 Descripcin del Producto 9.3 Diagrama de Flujo de aceite de girasol prensado 9.4 Verificacin in situ del diagrama de flujo 9.5 Anlisis de los peligros asociados a las diferentes etapas y establecimiento de los PCC 9.6 Tablas de gestin de las diferentes fases del diagrama de flujo: Lmites crticos para cada PCC, Sistemas de Vigilancia para cada PCC, Acciones correctivas 9.7 Verificacin y Estudio de Resultados 9.8 Establecimiento del sistema de registro y archivo de la documentacin

10.DISCUSION 11.CONCLUSIONES 12.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 13.LEGISLACION Anexo 1 Esquema y foto area de la Empresa Anexo 2 Arbol de decisiones Anexo 3 Hoja Modelo de Carpeta de Procedimientos: Rotura de botellas

1. INTRODUCCIN El consumo mundial de aceites vegetales ha demostrado una tendencia creciente en los ltimos aos y existen indicadores que permiten estimar que esta tendencia habr de continuar en los prximos aos. Segn datos del SENASA del 2008 las exportaciones de aceite de girasol sumaron 575 mil toneladas por casi 784 millones de dlares, con incrementos del 102 por ciento en la cantidad demanda y del 296 por ciento en el precio por tonelada. La produccin de aceite en nuestro pas, muestra problemas tanto en el manejo de los cultivos como en la cosecha, almacenamiento y procesado y esto trae como consecuencia que el producto que se obtiene , no cumpla con los requisitos de calidad exigidos por el mercado comprador. Gran parte de la semilla de girasol y aceite producido en nuestro pas se exporta a Europa; ste es uno de los pocos mercados que reconocen un valor diferencial por el aceite de girasol y tambin uno de los ms exigentes en lo que hace a contenidos residuales de pesticidas. El problema se magnifica por la entrada en vigencia, a partir de 2005, de una normativa muy estricta, respecto a la presencia de elementos indeseables en todos los componentes de la Cadena Alimentaria dentro de la UE Esta normativa afecta a todos los alimentos que se exporten a UE en los que se registren niveles de plaguicidas superiores a los aceptados por dicha norma. En la prctica entre los productos ms afectados (por ser productos que normalmente se venden a UE y en los cuales el nivel de insecticidas es claramente superior a los fijados por la normativa vigente) figuran la semilla y el aceite de girasol. La normativa europea establece lmites muy bajos para muchos insecticidas de uso frecuente en nuestro pas, dado que la misma est basada en Buenas Prcticas Agrcolas aceptadas en UE. Esto significa que los lmites han sido establecidos en base a los productos usados en la UE y no en base a los usados en Argentina. Un ejemplo de esto fue lo ocurrido en 2007 cuando la UE llam la atencin sobre los LMR para Fenitrotion. Nuestro pas debi, entonces, aprobar la Resolucin 171/2008 que prohibi el uso y aplicacin de productos fitosanitarios que contuvieran el principio Fenitrotion en las etapas de poscosecha, transporte, manipuleo, acondicionamiento y almacenamiento de granos.

La empresa: La empresa Compaa Oleaginosa del Sur, CODELSUR, es una planta industrial que fabrica aceite de girasol virgen, situada en la localidad de Lobera , con una capacidad instalada de 3800 toneladas de aceite de primera presin por ao, que representa aproximadamente 5,5 millones de botellas de 750 ml. CODELSUR es la primera empresa que se dedica a este tipo de produccin en el pas. Su direccin: Prolongacin Av. Sarmiento S/N Esta empresa present la solicitud a partir de la cual se incorpor el Aceite de Girasol Virgen al Cdigo Alimentario Argentino. Sus primeras producciones de aceite de girasol virgen fueron exportadas con xito a Italia, Dinamarca y Sudfrica. La empresa, adems, fabrica aceite de girasol alto oleico virgen. El cido graso alto oleico (9) es una excelente alternativa tanto a los aceites hidrogenados y grasas animales como a los aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados, teniendo un efecto benfico sobre los niveles plasmticos de las diferentes fracciones del colesterol, disminuyendo el colesterol total y aumentando el colesterol HDL. El cido oleico le otorga al aceite mayor resistencia al calor de la coccin de manera que se obtienen frituras con menor absorcin de aceite, mayor estabilidad por menor propensin a la oxidacin y en consecuencia mayor durabilidad. Existe en la literatura gran cantidad de bibliografa sobre la aplicacin del sistema HACCP a la produccin de aceite de oliva virgen, pero no sobre aceite de girasol virgen. 2. OBJETIVOS DEL TRABAJO: General: El objetivo general es la elaboracin de un plan HACCP, partiendo de una estructuracin del proceso en un sistema de calidad. Especficos: 1) Estudiar el producto y los procesos, partiendo de la produccin y acopio lo que dar origen a una homologacin en las buenas prcticas de los proveedores de semilla de girasol.

2) Evaluar los mtodos utilizados por la literatura para control de peligros fsicos, qumicos y biolgicos en la fabricacin de aceite y su implementacin en la empresa. 3) Llevar a cabo tareas de capacitacin y motivacin del personal para que cada empleado pueda asumir sus responsabilidades con respecto a la inocuidad del producto. 4) Lograr que el producto cumpla con las leyes y regulaciones del pas en cuanto a buenas prcticas de fabricacin. 5) Establecer un hbito de auditoria interna en la empresa para revisar el cumplimiento de los estndares propios de calidad 3. MATERIALES Y METODOS: Se comenz realizando un informe de adecuacin de la empresa a las Buenas Prcticas de Manufactura a travs de checklists. Luego se describi el proceso de elaboracin de aceite de girasol alto oleico de primera prensada. Para el diseo del plan HACCP se aplicaron los siete principios establecidos en el Codex Alimentarius y utilizando el diagrama de flujo como gua, se identificaron todos los peligros potenciales biolgicos, qumicos y fsicos que fueron razonables de prever en cada etapa del proceso. Se efectu un anlisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento y finalmente mediante la aplicacin del rbol de decisin se determin si la etapa en estudio era o no un PCC. Luego de identificar los PCC en el proceso, se fijaron los lmites crticos en cada PCC y la tolerancia de los mismos. Los lmites crticos permitieron obtener una respuesta oportuna, tcnica y econmicamente factible para garantizar la inocuidad del producto. Se estableci una vigilancia o secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC esta bajo control, generando un registro exacto que ser usado en la etapa de verificacin posterior donde se establece que medir, cmo hacerlo, frecuencia de la medicin y el responsable de hacerlo. Se establecern las acciones correctivas a adoptar, cuando la vigilancia demuestre una desviacin en los lmites crticos o preferiblemente, cuando existiera una tendencia hacia la prdida de control. Finalmente se establecern los procedimientos para verificar que el

sistema HACCP est funcionando correctamente, incluyendo la revisin de todo el sistema y sus registros.

4. PELIGROS ASOCIADOS A LA FABRICACION DE ACEITE Peligro Biolgico: La presencia de bacterias, hongos o levaduras en la semilla de girasol, deber controlarse para evitar la prdida de la materia prima, pero debido a la imposibilidad de su crecimiento en el producto final, no se consideran un riesgo para la produccin de ETAS. Es necesario un control estricto de las plagas a travs de un Manejo Integrado de Plagas ya que constituyen un riesgo permanente en todas las reas de la fbrica y son bacterias y virus productores de ETAS Peligro Fsico: Los restos de semillas, polvo, piedras y partculas. Peligro Qumico: Est representado por la aparicin de residuos de 1) plaguicidas 2) otros contaminantes qumicos 1) El uso excesivo de insecticidas lquidos de alto poder residual, el mal uso de los agroqumicos durante la etapa de almacenamiento del grano de girasol, el uso de dosis mayores a las recomendadas y en algunos casos, la repeticin de dosis (manejo de agroqumicos por personal de baja idoneidad), antes del envo a fbrica, constituyen un peligro qumico a tener en cuenta. En el siguiente cuadro se presentan comparativamente los lmites fijados por la legislacin europea y legislacin argentina (SENASA) y los niveles encontrados en los anlisis efectuados en granos y aceite crudo de girasol de origen argentino para cuatro insecticidas de uso frecuente. En todos los casos presentados, el nivel de residuos encontrado es muy superior al permitido por la legislacin europea. portadoras de

legislacin europea Pesticida Diclorvos Fenitrotion Malation Endosulfan Fuente: ASAGYR 20 ppb 20 ppb 20 ppb 20 ppb

ref. argentina (SENASA) 2000 ppb 100 ppb 8000 ppb 500 ppb nivel encontrado 5400 ppb 350 ppb 120 ppb 90 ppb

En el siguiente cuadro, se presenta la comparacin entre los lmites establecidos por la legislacin Europea para residuos insecticidas y el nivel de toxicidad para los mismos productos analizados; puede verse claramente que aqu no existe un problema de toxicidad sino de normativa. consumo necesario 100 ppb (l aceite) (SENASA) 1152 1440 5760 1728

Pesticida

legislacin europea

ida (mg/kg/da)

Diclorvos Fenitrotion Malation Endosulfan

20 ppb 20 ppb 20 ppb 20 ppb

0,004 0,005 0,02 0,006

Fuente: ASAGYR

Todos los insecticidas tienen un tiempo de carencia recomendado por el fabricante a travs del marbete o ficha tcnica, si el producto es aplicado justo antes del despacho, es ms probable que esa semilla se muela, se corte y rpidamente se detecte el insecticida en los anlisis efectuados. Durante el proceso de refinado del aceite, se pueden eliminar gran parte de los plaguicidas, en cambio en la obtencin de aceite virgen, obtenido nicamente por procesos fsicos se debe tener especial cuidado porque los plaguicidas no se eliminan y por esto se debe controlar la aplicacin de los mismos a lo largo de todo el cultivo y almacenaje de la semilla de girasol.

2) Otras sustancias qumicas: En abril de 2008 el Ministerio de Sanidad de Espaa lanzaba el primer mensaje sobre la deteccin de aceite de girasol adulterado procedente de Ucrania. La voz de alerta se haba dado inicialmente en Francia, desde donde se inform de la presencia de hidrocarburos en partidas de aceite distribuidas por pases europeos, entre ellos Espaa. Sanidad recomend que no se consumiese aceite de girasol de ninguna marca, aunque aada que su ingesta no supona ningn riesgo para la salud. El 'fin de semana del aceite de girasol' se saldaba as con la retirada en 72 horas de unas 3.500 toneladas de 359 hipermercados y 14.584 supermercados espaoles.

5. MARCO REGULATORIO NACIONAL E INTERNACIONAL BPA, BPM Y HACCP La Comisin Nacional de Alimentos (CONAL) , en su acta N 63, de octubre de 2004, estableci la obligatoriedad de cumplir las Buenas Prcticas Agrcolas en un plazo de 5 aos y se efectivizar su cumplimiento a partir del ao 2010. El mal uso de fitosanitarios no slo puede afectar la salud, sino tambin nuestro futuro como proveedor de granos, aceites y subproductos. Las exigencias en materia de sanidad e inocuidad alimentaria son crecientes a nivel mundial y uno de los elementos centrales consiste en la disminucin de los niveles de fitosanitarios en alimentos.

El Comit de Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos de Estados Unidos (NACMCF) propuso en 1988, la adopcin del HACCP en la industria de los alimentos. Ha sido respaldado por el NRC (National ResearchCouncil), el ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y por el NACMCF de los Estados Unidos y otros pases. Las normas, pautas y otras recomendaciones del Codex Alimentarius se han vuelto especficas en la produccin de alimentos inocuos y la proteccin del consumidor en el comercio internacional de alimentos. Debido a esto, la pauta para la implementacin del

sistema HACCP del Codex Alimentarius se ha convertido en la referencia para los requisitos de inocuidad internacional de alimentos. CAC/RCP 1-1969,REV 4, 2003. Por otro lado, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), contempladas en el Codex Alimentarius y en la legislacin del control Crticos. En Argentina, la percepcin de la necesidad de certificacin de calidad como herramienta de competitividad por parte de las empresas, es reciente, especialmente en las pequeas y medianas y ha sido desencadenada por el proceso de globalizacin, apertura a nuevos mercados, ingreso de nuevos productos, la competencia, y por la difusin de estos mecanismos en el mundo como instrumentos de competitividad. La CEE (Unin Europea) ha introducido el sistema HACCP en la norma 93/43 sobre la higiene de los productos alimenticios, entrada en vigor el 01/01/1996. Cdigo Alimentario Argentino (80/96 CAA), constituyen la base para la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos de

AGROQUIMICOS PROHIBIDOS O RESTRINGIDOS MARCO INTERNACIONAL A nivel mundial, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) promulgaron estndares internacionales que se rigen a travs del Codex Alimentarius. Estn basados en recomendaciones realizadas por expertos intergubernamentales especialistas en la materia. Como norma, los LMR del Codex se establecen para aplicarlos a los productos agrcolas en bruto. No obstante, cuando se considera necesario por razones de proteccin del consumidor y de facilitacin del comercio, se establecen tambin, caso por caso, que tiene el proceso en los residuos. Uno de los aspectos que caracteriza a la comercializacin en los tiempos modernos es haber pasado del paradigma de la revolucin verde (productividad+sanidad), al de la revolucin de la seguridad alimentaria (calidad+sanidad agropecuaria+salud pblica). Los consumidores quieren conocer el origen de los alimentos y exigen que los mismos sean sanos y producidos en un marco de cuidado del ambiente y de salud de los agentes involucrados en los procesos. LMR para determinados alimentos elaborados, teniendo en cuenta la informacin sobre la influencia

El lmite mximo de residuos es un estndar comercial internacional que es controlado, en forma legal, a travs de los programas de monitoreo de los gobiernos en los pases de destino. Existen LMR especficos segn el pas que se exporte. As, estn los LMR (lmites mximos de residuos) nacionales que son especficos para cada pas, por ejemplo las tolerancias para EEUU, para Canad, para Inglaterra, para Japn, para Corea.

Tambin estn los LMR para la Unin Europea. En este bloque comercial se reflejan los valores ms crticos de acuerdo a las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), establecidas para un cultivo determinado. En este bloque europeo todava se estn armonizando los valores de los lmites mximos de numerosos agroqumicos. Cuando se excede el Lmite Mximo de Residuos (LMR) en un pas determinado es considerada una violacin a las leyes del comercio internacional de alimentos, donde la responsabilidad por vulnerar esas normativas recae sobre el exportador. Las sanciones que se aplican en los distintos pases del mundo, principalmente entre los considerados lderes en la aplicacin de estas normativas, pueden ir desde una condena o no aceptacin del producto exportado, hasta inhabilitacin para exportar a ese pas. Incluso, existen casos donde la sancin significa la cancelacin de los contratos de abastecimientos, conduciendo todo esto a una mala publicidad que derivar en una percepcin equivocada de que la provisin de un alimento es insegura. Los programas de monitoreo permitan llevar un control estricto de cmo se cumplen las normas fitosanitarias vigentes. En el caso de EEUU, las tolerancias y excepciones para residuos de pesticidas qumicos en alimentos, estn fijadas en el Cdigo Federal de Regulaciones(e-CRF) en su parte 180 y la descripcin de las caractersticas de los pesticidas y sus acciones en la pgina de la Agencia de Proteccin ambiental de EEUU(EPA).

MARCO NACIONAL Desde 1969, nuestro pas ha emitido una serie de leyes, disposiciones y resoluciones para reglamentar el uso de plaguicidas.

Ley 18.073 (20-01-69) Esta normativa administrativa fue la primera en la materia. En su artculo 1ro. Prohbe uso de sustancias capaces de afectar la salud humana y animal para el tratamiento de praderas naturales o artificiales: DIELDRN, ENDRIN, HEPTACLORO, HCH. SNSV (Servicio Nacional de Sanidad Vegetal) DISPOSICION 80/71 prohbe AMINOTRIAZOL, BICLORURO DE MERCURIO SAGPyA DECRETO 2121/90 (9-10-90) Prohibicin total para usos agrcolas de principios activos ESTER BUTLICO DEL 2-4-5-T, DIBROMURO DE ETILENO, DDT, ARSENIATO DE PLOMO, ARSNICO, CAPTAFOL, ENDRN, ALDRN, SULFATO DE ESTRICNINA Y CLOROBENCILATO. Suspenden importacin, comercializacin y uso de principios activos DAMINOZIDE (permitido su uso como fitorregulador en cultivo de Crisantemo), . Prohbe HEPTACLORO en formulaciones lquidas. Restricciones diversas para uso del ALDICARB (acaricida, insecticida y nematicida, de accin por contacto y sistmica. Es extremadamente txico para peces, aves y mamferos, no para abejas. Calificado como producto muy peligroso Clase 1 b) ALDICARB. R. (edfico y de uso) ALDRIN ARSENICO ARSENIATO DE PLOMO CAPTAFOL CLOROBENCILATO DDT DAMINOZIDE (excepto en crisantemos) DIBROMURO DE ETILENO ENDRIN SULFATO DE ESTRICNINA SAGyP RESOLUCION 10/91 (18-03-1991) Prohibicin de uso en cultivos hortcolas y frutcolas de los siguientes principios activos: MONOCROTOFOS METIL-PARATHION, ETIL-PARATHION (el uso de Parathion est prohibido en Japn y Suecia desde 1971 y en Alemania desde 1980, entre otros pases. En Noruega desde 1983 el uso de este principio activo exige una licencia especial y en la USA su uso est regulado

desde 1975 por la Agencia de Proteccin Ambiental. Las importaciones de Parathion en Argentina cesaron en 1994) METIL-AZINFOS. En los considerandos de esta Resolucin se dice que este principio activo es de alta toxicidad y elevada residualidad (figura en Gua CASAFE 2005. Insecticida- acaricida de contacto e ingestin. Uso en frutales de carozo, pepita u nogal. Es altamente txico para abejas, muy txico para aves y extremadamente txico para peces. Es un producto muy peligroso, clasificado como Clase 1 b). ETIL-AZINFOS ETION CARBOFURAN DISULFOTON. Prohibicin de HEPTACLORO COMO POLVO MOJABLE O SUSPENDIDO. Prohibicin de HEXACLOROBENCENO como terpico de semillas. IASCAV (Laboratorio Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal) RESOLUCION 1030/92 (2-11-1992) HEPTACLORO (prohibicin total, cancelacin de inscripciones. La Resolucin IASCAV 27/93 aclara los alcances de la prohibicin) IASCAV RESOLUCION 606/93 (27-03-93) Prohibicin total de PARATHION (ETIL Y METIL) SAGPYA RESOLUCION 1122/94 Prohibicin de la RODAMINA B. IASCAV RESOLUCION 396/96 Prohibicin de MONOCROTOFOS en cultivos de alfalfa SAGPYA RESOLUCION 513/98 (10-08-98) Prohibicin de importacin, comercializacin y uso como fitosanitarios de los principios activos CLORDANO Y LINDANO. SAGPyA RESOLUCION 132/99 (17-07-99) Prohibicin de importacin, comercializacin y uso de MONOCROTOFOS y productos formulados en base al mismo. MINISTERIO DE SALUD RESOLUCION 364/99 (20-05-99) Prohibicin de importacin, produccin y uso de Plaguicidas orgnico-persistentes para cualquier fin que invoque acciones sanitarias.

SAGPyA RESOLUCION 750/00 (2-11-2000) (prohibicin total) y LEY N 22.289 (1908-80) Prohibicin de produccin, importacin, fraccionamiento, comercializacin y uso de: CANFECLOR DIELDRIN (la Ley 22.289 prohibi la fabricacin, importacin, formulacin, comercializacin DINOCAP, Total FENILACETATO DE MERCURIO HEXACLOROBENCENO METOXICLORO PENTACLOROFENOL Y SUS SALES TALIO Y SUS COMPUESTOS Resolucin 171/2008: prohbe el uso y aplicacin de productos fitosanitarios que contuvieran el principio FENITROTION en las etapas de poscosecha, transporte, manipuleo, acondicionamiento y almacenamiento de grano AGROQUIMICOS UTILIZADOS EN EL CULTIVO DE GIRASO La Clasificacin de plaguicidas segn el riesgo ha sido desarrollada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Esta clasificacin se estableci por primera vez en 1975 y se basan en la toxicidad aguda y los riesgos para la salud. Los plaguicidas se agrupan en cinco categoras en base a los resultados en ensayos con animales: Clase Ia Clase Ib: Clase II: Clase III: Clase IV Plaguicida extremadamente peligroso Plaguicidas altamente peligrosos Plaguicidas moderadamente peligrosos Plaguicidas ligeramente peligrosos Plaguicidas en que es improbable un riesgo agudo Plaguicida que normalmente no ofrece peligro y uso de plaguicidas formulados en base a dieldrn y hexaclorociclohexano)

Se

realiz

una de con

bsqueda informacin

respecto a los agroqumicos que se utilizan para el control de malezas y plagas en el cultivo de girasol. Se sealaron con color, los usados en la zona, informacin proporcionada por un ingeniero agrnomo. Herbicidas: control de malezas

Los datos resaltados en amarillo corresponde a productos utilizados en el Partido de Lobera (datos suministrado por el Ingeniero Agrnomo Nstor Echeverra). Producto Trifluralina Dinitramina Benazolin Dimentenamida Acetocloclor+Fluorocloridona Alaclor Acetoclor+diflufenican Acetoclor+prometrina Metalaclor Pendimetalin Aclonifen Celtodim Fenoxaprop P etil Fluazifop P Etil Haloxifop P. Metil Quizalofop P.Tefuril CC(%) 48 24 90/25 48 90/50 90/50 25 33 60 24 11 15 24 12 poca de aplicacin presiembra presiembra Posemergente premergente premergente premergente premergente premergente Premergente premergente posemergente posemergente posemergente posemergente posemergente posemergente Peligrosidad Clase II II I III II II II IV III III II III III IV II III

Insecticidas Producto Carbaryl Clorpirifos Cypermetrina Deltametrina Gammacialotrina Endosulfan Fenvalerato Permetrina Triclorfon Cyflutrina Lambdacialotrina Carbofuran Clorpirifos Imidacloprid ClorpirifosB CC (%) 38 48 25 2,5 15 35 30 50 95 5 8,33 35 49 70 10 Epoca de aplicacin premergente Premergente y post Pre y post Pre y post Pre y post Pre y post premergente premergente premergente postemergente Postemergente Tratamiento de semilla Tratamiento semilla/en el surco/en el suelo Tratamiento de semilla En hormigueros Utilidad Orugas/gata peluda Orugas/gata peluda Orugas/gata peluda Orugas/gata peluda Orugas/gata peluda Orugas/gata peluda orugas orugas orugas orugas orugas Insectos de suelo(*) Insectos de suelo Insectos de suelo Control hormigas Peligrosidad Clase II II III II II 1b II II II II Ib Ib II II II

Diazinon Fosfuro alumino Tiametoxan Teflutrina

60 de 60 35 19,5

En hormigueros En hormiguero Tratamiento semilla Trat.semilla

Control hormigas Control hormigas

II Ia III II

de Insectos de suelo Insectos de suelo

(*)gusanos blancos, gusanos alambre, escarabajo escrito, tenvrinido del girasol, astilo moteado, gorgojos, grillo subterrneo

Fungicidas Producto Metalaxil Carbendazim Thiram Peligrosidad Clase II IV II

Limite de residuos en semilla segn legislacin SENASA. Resolucin 256/03 y base de datos de la unin europea para pesticidas Nota: para la UE, cuando no existe LMR para determinado plaguicida, ste no debe ser utilizado Producto Acetoclor Alaclor Aclonifen Alfametrina Carbaryl Ciflutrina Carbofuran Cipermetrina Cletodim Clorpirifos Diazinon Deltametrina Diflufenican Dimetenamida Dinitramina Diquat dibromuro Endosulfan Fenvalerato Accin Herbicida herbicida Herbicida Insecticida Insecticida Insecticida Insecticida Insecticida Herbicida Insecticida Insecticida Insecticida Herbicida Herbicida Herbicida Herbicida Insecticida Insecticida Lmite mximo de Residuo (mg/kg)SENASA 0,1 0,1 0,1 0,1 1 0,05 No fijado en la ley 0,1 0,05 0,05 No figura en la ley 0,1 0,05 0,01 0,01 1 2 0,1 Lmite mximo de Residuo (mg/kg)UE 1 1 0,05 No fijado 0,05 0,02 No fijado 0,2 0,5 0,05 0,02 0,05 0,05 No fijado No fijado No fijado 0,1 0,05

Fenoxaprop Etil Fenitrotion Fluzifop Fluorocloridona Fosfuro de aluminio Gammacialotrina Haloxyfop Imidacloprid Lambdacialotrina Metalaclor Prometrina Pendimetalin Permetrina Quizalop Triclorfon Trifluralina Teflutrina

Herbicida Insecticida Herbicida Herbicida Insecticida Insecticida Herbicida Insecticida Insecticida Herbicida Herbicida Herbicida Insecticida Herbicida Insecticida Herbicida Insecticida

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,5 No fijado en la ley 0,2 0,05 0,1 0,05 1 0,04 0,1 0,05 0,05

0,01 0,01 0,2 0,1 0,05 No fijado 0,2 0,1 0,05 No fijado No fijado No fijado 0,05 0,1 0,1 0,15 0,05

Lmite Mximo de Residuos en Aceite de girasol segn legislacin SENASA Resolucin 256/03 Producto Alfametrina Ciflutrina Cipermetrina Cletodim Clorpirifos Diquat Dibromuro Endosulfan Permetrina Accin Insecticida Insecticida Insecticida Herbicida Insecticida Herbicida Insecticida Insecticida 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 1 Lmite mximo de Residuo (mg/kg)

Las Buenas Prcticas Agrcolas son la garanta de un uso adecuado de fitosanitarios y requieren: - Aplicar nicamente Fitosanitarios registrados y autorizados especficamente para cada producto por el SENASA y permitidos en el pas de destino. - Leer atentamente las indicaciones de las etiquetas. - Aplicar las dosis recomendadas en los momentos adecuados. Cumplir con los tiempos de carencia de cada producto, despachando la mercadera luego de cumplido el tiempo recomendado entre la aplicacin y la entrega.

- Mantener las instalaciones de acopio libres de insectos, malezas y roedores. - En instalaciones vacas, realizar tratamientos segn grado de infestacin utilizando una mezcla de insecticidas con poder de volteo y poder residual. - Registrar la mercadera al entrar al acopio y si es necesario controlar los insectos mediante las diferentes tcnicas de aplicacin de FOSFINAS (gas generado por el fosfuro de aluminio o magnesio) - Peridicamente, revisar el estado sanitario de la mercadera almacenada - Utilizar documentos y registros - Contar con un plan de capacitacin para todo el personal, que tiene que conocer su tarea y los riesgos a los que est expuesto. - Elegir productos que no daen el ambiente, de rpida degradacin e impacto ambiental

6. CHECK LIST PARA LA EVALUACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE CODELSUR Areas externas Ubicacin de la fbrica Punto a controlar
1)Est la fbrica ubicada a distancia suficiente de zonas contaminadas y de actividades industriales que representen una seria amenaza de contaminacin del producto? 2)Est la empresa ubicada suficientemente alejada de zonas inundables? 3)La ubicacin de la empresa est alejada de zonas propensas a infestacin por plagas? 1)Las vias de acceso a la empresa estn pavimentadas? 2)Existen zonas y/o estructuras que puedan constituir una atraccin, criadero o refugio de plagas? 3)Se encuentra en los alrededores de la empresa, maquinaria en desuso? 4)Es adecuado el mantenimiento de calles, jardines y zonas de estacionamiento? 5)Estan ubicados los equipos externos (tanque, caldera) de manera que permitan un adecuado mantenimiento y

si X

no

comentarios

X X X X X X X
Cava a 150 mts

Alrededores de la empresa

Fbrica

Estructuras interiores

limpieza? 6)El rea externa est iluminada con lmparas de luz amarilla? Existen lmpara de luz blanca atrapa insectos alejadas de la entrada de la zona de elaboracin? 1)Estn separadas adecuadamente la zona limpia de la zona sucia de elaboracin para evitar la contaminacin cruzada? 2)Est el edificio diseado de modo que se faciliten las operaciones de manera higinica? 3)Hay suficiente espacio para los equipos? 4)Estn construidos los pisos, paredes y techos de manera que puedan mantenerse siempre limpios y en buen estado? 5)Es adecuada la iluminacin en las zonas de manipulacin del producto, el laboratorio de anlisis , zona de maquinarias, vestuarios y sanitarios? 6)Es adecuada la ventilacin?Hay equipos de extraccin que minimizen los olores? 7)Estan bien definidas y separadas del sector de produccin, las reas de refrigerio, descanso y vestuarios? 1)Las paredes, divisiones y pisos, estn construdos con materiales impermeables que no tengan efecto txico? 2)Tienen las paredes y divisiones, una superficie lavable y no absorbente hasta una altura apropiada del piso(1,80 mts)? Son de colores claros? 3)Los pisos estn construdos de manera que la limpieza y el desage son apropiados? 4)La construccin y el acabado de los techos , reducen la acumulacin de suciedad y el desprendimiento de partculas? 5)Las ventanas permiten una fcil limpieza y reducen al mnimo la acumulacin de suciedad?Estn provistas de mallas contra insectos fciles de desmontar y limpiar? 6)Estn las luminarias con dispositivos de proteccin para evitar la cada al producto en caso de estallido? 7) La luz utilizada, genera calor en la zona de elaboracin? 8)Tienen las puertas superficies lisas y no absorbentes, fciles de limpiar? 9)Estn los desages equipos como para evitar el ingreso de plagas? 10)Estn las caeras pintadas con diferentes colores? 12)Los efluentes pasan a travs de la zona de elaboracin? 13)Las pinturas, los productos

La luz perimetral es blanca, se reemplazar por amarilla

X X X X X X X X
Se va a aumentar la luz en la zona de elaboracin

En envasado

X X X

X X X X X X X
Electricidad azul aceite:ocre, vapor: metalizado

qumicos y lubricantes usados para las superficies y equipos que entran en contacto con el aceite, son de uso apropiado a tal fin? 14)Estn los techos libre de moho y condensacin de vapor?Estan a por lo menos 4 mts? 15)Las escaleras, montacargas y accesorios elevados, entorpecen las tareas de limpieza? 16)El sentido de la abertura de las puertas es de adentro hacia fuera? 17)La empresa cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de elaboracin? 18)Las estructuras metlicas estn tratadas para evitar la oxidacin? 19)La ventilacin se realiza por medio de ventanas? se asegura la circulacin del aire hacia fuera? 20)Existen cortinas de aire para evitar la entra de partculas y patgenos? 1)Estn las maquinarias y recipientes que entran en contacto con el aceite, diseados y construidos de tal forma que aseguren que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada , para evitar contaminacin? Son de acero inoxidable? 2)Son los equipos lo suficientemente duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin, la vigilancia y facilitar la inspeccin y eliminacin de plagas? 2)La disposicin de los equipos, facilita las tareas de limpieza y la inspeccin de la higiene? 1)La empresa dispone de suministro de agua potable? 2)Es suficiente el suministro de agua para las tareas de saneamiento? 3)Es inocua y de calidad sanitaria el agua que se usa para saneamiento? 4)Se dispone de suficiente agua potable para ser ingerida por el personal? 5)Se hacen anlisis del agua?

X X X X X X X X
En la zona de envasado Salvo un portn de la zona de envasado que permanece cerrado

Equipos

X X X X X X si X no
Cada 6 meses el bacteriolgico y cada 12 meses el fsico-qumico

Agua

Higiene y condiciones en la fbrica

Recipientes residuos sustancias comestibles para y no

Punto a controlar
1)Estn los recipientes destinados a los deshechos y sustancias no comestibles, identificados especficamente, construidos adecuadamente y hechos de material impermeables? 2)Se guardan en lugares seguros , los recipientes de residuos ms peligrosos , como los derivados de los laboratorios y el sector de insumos de limpieza? 1)Estn los productos de limpieza de

comentarios

X X

Productos

de

limpieza Estado de conservacin de la limpieza Higiene en Elaboracin la

la empresa, debidamente autorizados, identificados y almacenados? 1)Es adecuado el estado general de limpieza de las fbricas as como de las oficinas, sala de almacenaje y laboratorio? 2)Es adecuado el estado general de comedores y vestuarios?

X X si X X X
Se observa material de embalaje junto a producto terminado pero el mismo est en tarimas de madera en cajas en botellas de 750 ml. No hay posibilidad de contaminacin

Punto a controlar
1)El personal respeta las norma de higiene y no transita con materiales extraos durante la elaboracin? 2)Se toman las medidas adecuadas para evitar la contaminacin cruzada del aceite en las distintas etapas de elaboracin? 3)Los insumos se mantienen separados de los productos terminados?

no

comentarios

4)Los insumos y envases son despojados de su embalaje externo antes de ingresar a la zona de elaboracin? 5)Hay instrucciones escritas cuya ejecucin permita asegurar la inocuidad del producto final en los pasos de elaboracin? 6)Se evita el uso de elementos de madera en la elaboracin? 7)Los aceites defectuosos, son separados e identificados correctamente? 8)Existen cuellos de botella, es decir, acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna etapa?

X X X X

X si X X X X X no

Botellas reprocesar

para

Programa limpieza desinfeccin

de y

Punto a controlar
1)Existe POES redactados en la empresa? 2)Estn identificadas las personas responsables de la realizacin y control de tareas de limpieza y desinfeccin? 3)Se cuenta con un adecuado sistema de registro de cada procedimiento preoperacional, operacional y acciones correctivas? 4)Estos procedimientos estn fechados y firmados? 5)Se cuenta con algn lugar separado de la zona de produccin destinado al almacenamiento de sustancias

comentarios

peligrosas, como solventes, etc?

son

plaguicidas,

Control de plagas

Punto a controlar
1)La empresa cuenta con un programa de control de plagas? 2)Los productos usados para combatir las plagas son aptos para la industria alimentaria? 3)Se evita la contaminacin del producto en cualquier etapa de su proceso por plaguicidas?

si X X X si X X X X X si X

no

comentarios

Envasado

Punto a controlar
1)Los envases utilizados, son de material que no transmite al producto sustancias contaminantes y cumplen con el Captulo IV del CAA? 2)El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del producto? 3)Hay instrucciones que indique cmo proceder en caso de rotura de envases de vidrio? 4)Existe algn lugar especialmente destinado a almacenar material de empaque, libre de contaminaciones? 5)Se realiza muestreo para el control de calidad de los envases?

no

comentarios

Personal Capacitacin Higiene personal

Punto a controlar
1)El personal recibe capacitacin sobre Manipulacin higinica de alimentos? 2)Se difunden las normas de comportamiento higinico, uso de indumentaria, conducta de manipuladores? 3)Los empleados respetan las conductas de NO comer, fumar, escupir, en las zonas de elaboracin? 4)El personal lleva ropa y calzados adecuados en la elaboracin? 5)La indumentaria de trabajo es lavada con la periodicidad adecuada como para mantenerse limpia? 6)Los empleados que trabajan en la zona de elaboracin cumplen con la norma de no utilizar adornos, relojes y otros efectos personales? 7)La indumentaria de trabajo es puesta siempre dentro del vestuario o en el lugar indicado a tal fin? 8)Los visitantes y empleados ajenos a las reas de elaboracin, se ajustan a las prcticas higinicas implementadas? 9)Los vestuarios y sanitarios del personal estn alejados del rea de elaboracin, estn limpios? 10)Hay alguna persona encargada de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higinicas?

no

comentarios

X X X X X X X X X si X no

Implementar programa capacitacin continua

de

Almacenaje transporte

Punto a controlar
1)Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de

comentarios

las paredes sin constituir un obstculo para la limpieza? 2)El producto elaborado se almacena en un rea limpia, ordenada y con buen mantenimiento?

X si X X si X X X X si X X X X X X X X X si X si X X no no comentarios comentarios
Tambores especiales para residuos de laboratorio El agua de desages va a unas piletas. Luego se bombea el lquido al terreno. Se identifican con carteles con la leyenda Rechazado

Transporte

Punto a controlar
1)Se realiza algn control sobre los vehculos encargados del transporte de la materia prima y producto elaborado? 2)Se controla la limpieza de los transportes que se utilizar para el producto elaborado?

no

comentarios

Materia Prima

Punto a controlar
1)La zona donde se reciben los camiones con materia prima es un rea de playa sombreada? 2)Se protege a la materia prima de contaminacin y posibles daos? 3)Se verifica que los materiales recibidos cumplan con las especificaciones establecidas? 4) Las materias primas o insumos no conformes, se mantienen alejados de la zona de elaboracin?

no

comentarios

Registros

Punto a controlar
1)Existe registro de proveedores? 2)Existen registros de anlisis de materia prima? 3)Existen registros de anlisis de aguas? 4)Existen registro de reclamos de clientes? 5)Existe registros de fallas y de acciones correctivas? 6)Existe registro de capacitacin del personal? 7)existe documentacin sobre los contenidos de las capacitaciones? 8)Existe registro de auditorias internas y de mejoras a partir de stas? 9) Se registra la aplicacin de plaguicidas?

no

comentarios

Trazabilidad Eliminacin residuos de

Punto a controlar
1)Estn identificados los lotes?

Punto a controlar
1)Se eliminan de manera adecuada la basura y los desperdicios?Se mantienen en un rea dedicada a tal fin? 2)Existe un sistema de tratamiento de aguas residuales?

7. INFORME SOBRE ADECUACION DE LA EMPRESA A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 7.1 UBICACIN DE LA EMPRESA La empresa se encuentra alejada de actividades que representan un riesgo de contaminacin en cuanto a olores, humo y gases. Los terrenos no se inundan y no hay estancamientos de agua. 7.2 ALREDEDORES DE LA EMPRESA Se observa orden general, pasto corto, libre de vegetacin, no se observan animales domsticos, evidencia de plagas ni acumulacin de residuos. Calles de acceso a la fbrica de tierra por lo que en das de lluvia hay abundante barro. (Ver foto area de la empresa en Anexo 1) Existencia de techo donde se calan los camiones para realizar el control de calidad de la semilla. (Calador) Luminaria blanca que atrae insectos cerca de las aberturas que se cambiarn por amarillas y las blancas colocarn lejos de la fbrica, en los accesos. Presencia de una cava con materiales de residuos que atraen plagas. a 150 metros que se proceder a eliminar. Los tanques de almacenamiento y silos estn ubicados de manera de permitir adecuado mantenimiento. 7.3 FABRICA Trnsito interno: Existen veredas para personal. Dentro de la empresa los caminos por donde transitan los camiones son entoscados. Existencia de divisin entre zona limpia y zona sucia para evitar la contaminacin cruzada. Zona sucia: desde recepcin hasta tanque de producto final y zona de empaque Zona limpia: Zona de envasado

7.4 ESTRUCTURAS Zona de prensado del aceite - Techo: con material aislante que no condensa humedad, a ms de 4 metros de altura, libres de moho. - Paredes de chapa - Piso de cemento alisado sin roturas, con pendiente - Canaletas para desages cubiertos con rejas - Presencia de un portn que no siempre se cierra durante la elaboracin por la alta temperatura que se genera en el interior del galpn - En la zona inferior de los portones se observaba una luz por donde poda producirse el ingreso de plagas. Esto se solucion reduciendo la luz y colocando trampas en los laterales. Zona de empaque - Techo: de chapa con aislante - Paredes revocadas - Piso de cemento alisado con rejillas - Zona muy espaciosa - Aberturas con mosquiteros - Presencia de material de empaque y de otro tipos de materiales como por ejemplo pallet de aceite de oliva embolsado que genera suciedad. - En la zona de empaque se guardan botellas con aceite (producto final) que esperan a ser empacadas ya que el aceite se conserva mejor a en botella, segn los anlisis de laboratorio con una acidez < al 2% y una oxidacin < al 15%. Se etiquetan segn el destino. Esto trae como consecuencia que los productos terminados estn en el mismo recinto que los insumos para empaque. - El material de empaque se dispone cumpliendo las normas de estibaje (45 cm de la pared) para permitir la limpieza. Zona limpia Zona de envasado - Techo con cielorraso, paredes azulejadas, lavables de colores claros.

- Piso de cermico, con desages apropiados , con pendiente. - Luminarias protegidas contra estallidos desmontables - Falta de intensidad de luz en empaque - Se observa que posee una puerta de que abre de adentro hacia fuera pero que el sentido de la abertura del portn es de afuera hacia adentro. De igual manera este permanece cerrado salvo despacho de mercadera en pallets. (Ver esquema Anexo 1) - Se observan ventanas con proteccin antiplagas. Las puertas son de superficies lisas y lavables. - Faltan trampas de luz ultravioleta para insectos voladores. Caeras: Diferenciadas segn transporten Vapor: metalizado Aceite: Ocre electricidad: azul Si bien los colores de identificacin de caeras , no responden a una identificacin oficial, son los elegidos por la empresa como parte de sus medidas de seguridad industrial.

Las instalaciones elctricas estn protegidas, son fciles de limpiar sin que se permita la acumulacin de polvo en rincones. Aceite. Las tuberas se encuentran separadas de la pared, los caos no poseen soldaduras sino roscas. Ventilacin Existe ventilacin de manera de evitar condensaciones de humedad en los ambientes Desages Los desages poseen rejillas y no despiden olores

7.5 EQUIPOS: Los lubricantes que se usan para las maquinarias son de grado alimenticio.

Las bombas, en su mayora, son bombas a engranajes. No son bombas de acero inoxidable pero segn anlisis realizados no se afecta en ninguna medida las caractersticas del aceite. Los tanques de producto final intermedios. La prensa se trapea. estn pintados con pintura epoxi, no as los tanques

Equipos de control y monitoreo La empresa cuenta con un equipo computarizado de control de temperatura dentro de los silos .Existen procedimientos escritos, con archivos y adecuada evaluacin del proceso. 7.6 AGUA La empresa posee dos pozos propios, segn los ltimos anlisis el agua no es potable a nivel bacteriolgico. Es por esto que en el rea de administracin y laboratorio se consume agua envasada. 7.7 HIGIENE Y CONDICIONES DE LA FABRICA Existen recipientes para residuos debidamente identificados. Los residuos de laboratorio se descartan en tambores identificados como tales. Se debe mejorar el almacenamiento de los productos destinados a limpieza, tema que se especificar en los POES. El estado general de comedores y vestuarios es adecuado. Los empleados cuentan con zona de descanso donde comen. Los empleados cuentan con vestimenta adecuada, calzado de seguridad y casco. Los empleados en la zona de envasado, usan mameluco blanco, gorro y barbijo. Se tomaron medidas para evitar la contaminacin cruzada tales como sacar los cebos txicos para el control de plagas dentro de la zona de produccin. Los insumos y envases son despojados de su embalaje externo antes de entrar a la zona limpia. No se utilizan elementos de madera en ningn caso. Las botellas defectuosas se separan y son colocadas en cajas de cartn para su disposicin final.

7.8 HIGIENE EN LA ELABORACION Los recipientes destinados a deshechos y sustancias no comestibles estn debidamente identificados. El personal respeta las normas de higiene y no transita con materiales extraos durante la elaboracin. 7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION La empresa posee POES escritos (Ver apartado)

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos de las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos.

Procedimiento para el Manejo integrado de Plagas 1- Objetivo: Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. 2- Alcance: Todos los sectores, internos y externos de la planta. 3- Responsable: Debe ser desarrollado por Empresa de saneamiento habilitada, y personal idneo del establecimiento.

4- Definicin de plaga: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus siendo responsables de afecciones. Las ms usuales en la industria son roedores, insectos voladores y rastreros (hormigas, cucaracha); y aves. Esquema general de trabajo 5- Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo: 5.1- Identificacin de plagas: Se determinan las plagas presentes, por medio de signos tales como la presencia de nidos, excremento, plumas, pisadas, pelos, etc. 5.2- Vas de ingreso y lugares de anidamiento: Se evala los posibles sectores de ingreso y sitios de anidamiento pastos altos, terrenos baldos, instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, materias primas, insumos, equipos, techos, canaletas, etc. 5.2.1 Exclusin de roedores Idealmente, la mejor forma de controlar los ratones y las ratas es imposibilitarles fsicamente el ingreso a las construcciones. Los espacios debajo de las puertas y portones de ms de 0.6 cm se debern disminuir para evitar la entrada de los ratones domsticos (Lauchita). En el caso de las ratas, todas las aberturas de ms de 1.3 cm se deben sellar para que no entren por estas reas. Las mismas debern permanecer cerradas.

Las aberturas alrededor de los conductos de servicio como agua, electricidad, aire acondicionado, tubos de drenaje, etc. se deben sellar. Para esto se puede utilizar materiales tales como viruta de acero o lminas de acero. Por otro lado una forma de evitar que los ratones no suban por las paredes o tubos, es aplicar una banda de 30 cm de pintura pulida. Control no qumico de roedores: Trampeando En el interior de las instalaciones se debern utilizar trampas mecnicas o trampas con pegamento. Salvo circunstancias especiales no se permitir el uso de productos qumicos. El trampeo puede ser uno de los mtodos ms eficaces para el control de roedores. El mismo cuenta con ciertas ventajas nicas en los programas de control. Por ejemplo: Las trampas son seguras; se utilizan cebos que no son potencialmente peligrosos Dan resultados rpidos Permiten deshacerse de los roedores muertos inmediatamente, en consecuencia, se

eliminan todos los problemas de malos olores derivados de la muerte de roedores en sitios inaccesibles. Al trampear ratones en importante utilizar un gran nmero de trampas. Las trampas se deben ubicar en las reas de actividad de los roedores tales como esquinas oscuras, a lo largo de las paredes, detrs de los aparatos, as como en todas las reas donde sean evidente las excretas. Las trampas se deben colocar a una distancia de 3 m aproximadamente entre s, puesto que los ratones no recorren mucha distancia. En caso de las ratas, las trampas se pueden ubicar a distancias de entre 4 y 6 m. Colocar las trampas de tal manera que los roedores pasen por sobre estas en su camino natural.

Tambin se pueden colocar trampas tipo jaula pero segn se ha comprobado en la empresa, no tienen la efectividad de las trampas con pegamento.

Trampas para ratn domstico

Trampa para rata

Control con productos qumicos: Programa con rodenticidas Los rodenticidas son venenos que matan roedores. Se pueden clasificar en dos categoras: anticoagulantes y no anticoagulantes. Los anticoagulantes provocan la muerte en los roedores al interrumpir los mecanismos normales de coagulacin de la sangre lo que causa que los roedores mueran por sangrado interno. Con todos los anticoagulantes, se retrasa la muerte y sta puede ocurrir varios das despus de haber ingerido una dosis letal. Los no anticoagulantes producen la muerte en formas diversas. Algunos por ejemplo, interrumpen la produccin de energa en las clulas del cuerpo, otros liberan y movilizan el calcio de los huesos para que ingrese al torrente sanguneo, a la larga se da la muerte por paro cardaco. Tcnicas de colocacin de cebos para roedores Cualquiera sea el tipo de rodenticida que se utilice se deber colocar en reas externas. En el caso de los ratones, la clave es ubicar veneno en muchos lugares en pocas cantidades. Colocar los cebos cerca de todas las aberturas que den al exterior de los edificios y por

donde puedan ingresar. Aproximadamente los cebos se deben colocar a una distancia de entre 2.5 y 4 m. En el caso de las ratas, los cebos se pueden colocar con una separacin entre s de 4.5 m a 15 m puesto que stas recorren distancias mayores para alimentarse comparadas con los ratones. La aplicacin ser realizada por la empresa controladora de plagas o por personal idneo de Codelsur utilizando productos permitidos por SENASA 5.2.2 Exclusin de aves El mtodo ms efectivo para mantener a las aves fuera de las estructuras es no permitirles ningn acceso. 5.2.3. Exclusin de insectos voladores: Moscas Control no qumico Las aberturas como ventanas debern contener mosquiteros. Las puertas debern permanecer cerradas. La buena sanidad es el paso bsico en todo manejo contra las moscas. Se deben eliminar, destruir los alimentos y materiales en los que puedan depositar sus huevos las moscas, o que se usen como medio alimenticio. Las moscas se cran en sustancias similares como materiales orgnicos en descomposicin, basura, excremento animal o tierra contaminada. Los tachos de basura se debern limpiar como mnimo 2 veces por semana. Debern tener tapas que se ajusten perfectamente y que puedan limpiarse de manera regular. Todos los tachos debern colocarse lo ms alejado posible de las puertas. En caso que las puertas se abran constantemente, se pueden colocar cortinas de aire. Por otro lado, se pueden utilizar lmparas con luz ultravioleta para atraer a las moscas. Las mismas detectan los ndices de UV y son conducidas a las placas adhesivas.

Trampa de luz

Placa adhesiva

5.3- Lugares de alimentacin: Restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, prdidas de agua, agua estancada, restos de comida, etc. 6- Monitoreo: Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registran la presencia o no de plagas, y su evolucin en las zonas crticas determinadas. 6.1- La persona encargada de monitorear deber recorrer los sectores en diferentes turnos, dialogar con los encargados de cada sector y de cada turno y con el responsable del servicio tcnico para registrar fechas de mantenimiento preventivo de las maquinarias. 6.2- Verificar instalaciones de cada sector, y el entorno de la planta. 6.2- Chequear y coordinar horarios de limpieza y acciones de jardinera. 6.1- Registros: La poblacin de plagas y los posibles nidos se deben registrar permanentemente en una planilla o informe, donde se vuelca la comprobacin de que el monitoreo fue realizado correctamente, con una frecuencia preestablecida que deber ser respetada en forma permanente para poder objetivo. 7- Mantenimiento e higiene: El plan de mantenimiento e higiene, debe incluir un conjunto adecuado de estrategias qumicas, fsicas y de gestin para minimizar la presencia de plagas. realizar mejoras, reformas que sean necesarias para lograr el

7.1- Medidas preventivas: - Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada da. - Barrer los suelos, inclusive debajo de mquinas, lugares de poco acceso. - Limpiar los desages. - Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas, etc. - No guardar material en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las cajas en estanteras si es posible. - No depositar la basura en cercanas de la planta. - Mantener cerrada las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para ventilacin deben contener telas de alambre para evitar el ingreso de insectos. - Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de cada rea. - No mover los aparatos de lucha contra las plagas instaladas por la empresa dedicada al manejo de plagas o el establecimiento. - Comunicar la presencia de plagas y ubicacin de los insectos al responsable de control de plagas. - Verificar el entorno de la planta, instalaciones de cada sector. 8- Verificacin: Esta basada en obtener la informacin necesaria para lograr su permanente verificacin y mejora; por lo que es imprescindible llevar los registros al da.

7.11 Envasado y Etiquetado Los envases que se utilizan, son de material que no transmite al producto, sustancias contaminantes, aptos segn CAA. Existe un protocolo de control de calidad de la botellas de vidrio basado en la norma IRAM 15 (Inspeccin por atributos) que determina la cantidad de unidades que determinaran el tamao de la muestra para efectuar la verificacin.

Se definen como defectos crticos aquellos que generan rechazo como por ejemplo: costuras cortantes, burbujas, boca grande, rebarba en boca. Estos defectos pueden producir condiciones peligrosas de uso. Se define como observado, el defecto que sin ser crtico, tiene la probabilidad de ocasionar una falla o de reducir la utilidad del envase. Se define para cada caracterstica analizada un AQL que es el mximo porcentaje defectuoso o el nmero mximo de defectos en 100 unidades, para que el plan de muestreo d por aceptado el lote. Para la caracterstica de Peso, se estableci un nivel de inspeccin S-3, para volumen de rebalse, prueba de espesor y pico torcido, un nivel de inspeccin S-2, que representan un nivel medio de discriminacin. Utilizando la tabla correspondiente se averigua el nmero mximo de botellas defectuosas que se pueden encontrar en la muestra, para que la misma pueda aceptarse.

Etiquetado La etiqueta del producto posee la informacin requerida segn la normativa vigente: Denominacin y marca del alimento: Aceite Girasol Virgen Alto Oleico VITOLIO Establecimiento elaborador y razn social del mismo: Elaborado y embotellado en Origen por Compaa Oleaginosa del Sur S.A. Contenido neto: 750 ml Fecha de vencimiento: 2 aos Consejos al consumidor: Conservar en lugar fresco y seco, al resguardo de fuentes de luz y calor Nmero del certificado de autorizacin del producto otorgado por autoridad sanitaria competente y nmero de inscripcin del establecimiento elaborador. : R.N.E. N 02-034.026 R.N.P.A.:02-531684

Identificacin del lote Ver tapa Pas de origen, si el mismo fuese importado: Industria Argentina

7.12 PERSONAL 7.12.1 Capacitacin: El personal recibe capacitacin a travs del Curso de Manipulacin de alimentos y de capacitaciones organizadas por el Responsable de Calidad. El temario del Curso de Manipulacin de Alimentos es el siguiente:

El derecho a un alimento seguro. Impacto socioeconmico de las enfermedades transmitidas por alimentos - Alimento: definicin. Alimento contaminado, alterado, adulterado. - Tipos de contaminantes de alimentos: fsicos, qumicos y biolgicos. - Microorganismos contaminantes: bacterias, hongos, virus, parsitos. - Principales infecciones alimentarias. Diferencia entre infeccin e intoxicacin. - Condiciones para el crecimiento de las bacterias: calor, pH, humedad actividad de agua, temperatura y tiempo de conservacin. - Principales causas de la contaminacin de los alimentos. - La importancia del abastecimiento de agua potable. - Prcticas correctas durante la preparacin de los alimentos. Mtodos de conservacin de los alimentos. Contaminacin cruzada. - El Manipulador de Alimentos: higiene personal, vestimenta y hbitos. Norma del lavado de manos. - Normas para la compra, recepcin y almacenamiento de los alimentos. - Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de alimentos. - Desarrollo y cumplimiento de planes de limpieza (POES) Agentes de limpieza. - Control de plagas y Vectores. - Naturaleza de los residuos en la industria ,el almacenamientos y disposicin de los residuos. - Legislacin vigente Nacional e Internacional.

7.12.2 Higiene del Personal

Guardarropas: los operarios poseen guardarropa Jabn para lavado de manos: jabn lquido Secado de manos: toalla de papel descartable Tipo de canilla: detector de manos Paredes del bao: azulejadas Uso de guantes: si Los empleados de los que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse al producto no se les permite el

acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que lo contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas. Entre los estados de salud que se comunican a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: - ictericia - diarrea - vmitos - fiebre - dolor de garganta con fiebre - lesiones de la piel visiblemente infectadas (fornculos, cortes, etc.) - supuracin de los odos, los ojos o la nariz Quienes manipulan los alimentos mantienen un grado elevado de aseo personal y, llevan ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. En la zona de envasado: overall blanco, cofia, barbijo y guantes. Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, se cubren con vendajes impermeables apropiados. El personal conoce que deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: - Antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos - Inmediatamente despus de hacer uso del bao y despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado. Los empleados evitan comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: - Fumar - Escupir - Masticar o comer - Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos

En las zonas donde se manipulan alimentos no se llevan puestos efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los visitantes de las zonas de fabricacin y elaboracin deben cumplir las disposiciones de higiene personal. 7.13 ALMACENAJE El producto terminado se almacena sobre tarimas y se apila lejos de las paredes, para no constituir un obstculo para la limpieza 7.14 TRANSPORTE Existen dos tipos de transporte: 1) Los que traen la semilla de girasol a la planta 2) Los que llevan el producto terminado desde la planta a destino Se realiza una inspeccin de los camiones que llevarn el producto elaborado a su comercializacin. - Transporte dedicado slo a sustancias alimenticias no perecederas - Se controla la limpieza - El personal debe contar con conocimientos necesarios para no realizar prcticas incorrectas que alteren el producto . 7.15 MATERIA PRIMA La zona donde se recibe el grano de girasol se denomina calador. El mismo cuenta con techo y permite verificar que la semilla cumpla con las especificaciones de calidad para su aceptacin La Materia prima se controla en cuanto a materias extraas y estado del grano ya que granos sucios (impurezas, tierra, etc.) y los daados fsicamente son los ms susceptibles de ser atacados por los insectos y plagas en general. Se realiza la toma de una muestra para el control de calidad.

La muestra se identifica, se homogeneiza y se realizan anlisis de humedad, materias extraas, %oleico, y acidez. Paralelamente se enva una muestra a la cmara Arbitral de Cereales de Baha blanca que certificar los resultados de materias extraas, chamico (maleza), materia grasa, y acidez de la materia grasa .El envase se enva cerrado en forma hermtica. Para las tolerancias de recibo y bonifocaciones se utiliza la Norma IX de Calidad para la Comercializacn del Girasol

En el momento de recibo, luego de la cosecha, se debe muestrear correctamente la mercadera. Puede observarse visualmente la contaminacin por insectos (no es fcil) y se guarda la muestra para tenerla en observacin. En ese perodo de observacin se ve si emergen insectos. En el almacenamiento, el control consiste en observar la temperatura de los granos almacenados, que nos pueden dar una orientacin, ya que el desarrollo de insectos est siempre acompaado con liberacin de calor. La materia prima es controlada con un sistema de termometra. Se tratar que la temperatura est por debajo de los 18C y no ms del 10% de humedad. Es un elemento de diagnstico de alteraciones, ya que todo deterioro es acompaado por la liberacin de calor. En el grfico siguiente podemos ver el efecto que tiene la temperatura sobre los insectos. La mayora no pueden reproducirse e infectar la semilla a temperaturas inferiores a 18 C.

Si se detecta aumento de temperatura se procede a la aireacin del silo. Es conveniente airear con una humedad relativa ambiente mxima de 75% o cuando la diferencia de temperatura del aire exterior y la temperatura promedio de la semilla ensilada sea mayor a 5C (aire ms fro que grano), independientemente de la humedad relativa ambiente. En cuanto al sentido del flujo del aire, el flujo ascendente, es el ms conveniente pues se obtiene una mayor compactacin de la semilla y resulta prctico para determinar la finalizacin de la aireacin. La desventaja que presenta el flujo ascendente es la posibilidad de condensacin en el techo del silo, que no es un problema en estos silos ya que poseen ventilacin superior.

7.16 REGISTROS Existe un registro de proveedores que debe completarse en cuanto a aspecto relacionados a BPA. Existen registros de anlisis de granos en cuanto a humedad y materia extraa. Existen registros de control de plagas y seguridad en el trabajo, que se documentan con fotos antes y luego de las acciones correctivas. 7.17 TRAZABILIDAD Existe un registro de cada lote de semilla, pero en el silo stos se mezclan haciendo difcil la trazabilidad. La propuesta para solucionar el problema fue asignar un nuevo nmero de lote cada vez que se mezclen silo, con los kg almacenados de por ej:lote 1 y los kg almacenados de lote 2 . De esta manera si surgiese algn problema con las muestras que se almacenan, poder reclamar a un proveedor o a otro. De la misma forma se llevar el control en el momento de la produccin del origen de otros materiales necesarios: botellas, tapas, y embalaje externo que haran a la composicin de cada lote , ya que la identificacin de los lotes del producto terminado con la localizacin

de la procedencia de materia prima e insumos es esencial para poder retirar los productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias. Cada botella de aceite est marcada en la tapa con lote y fecha de vencimiento que es de 2 aos. 7.18 ELIMINACION DE RESIDUOS Tipos de residuos Residuos secos: Cartones, zunchos, film stretch., tapas rotas. Los vidrios se colocan en cajas de cartn para su disposicin final. Residuo de laboratorio. En tambores. Residuo de la prensada. La borra se coloca en tambores
RESIDUO/SUBPRODUCTO Cartones Zunchos, film strech, tapas rotas Borra Aguas de procesos de limpieza y desinfeccin Agua higiene personal DESTINO Taller protegido para su reciclado Recoleccin domiciliaria de Residuos Se vende para obtencin de olenas Pozo Pozo

8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN

(POES)

INDICE 8.1 Disposiciones Generales 8.2 POES Planta de silo 8.3 POES Zona de Extraccin 8.4 POES Zona de Expeller/pellet 8.5 POES Zona empaque 8.6 POES Zona envasado 8.7 POES circuito externo de planta

8.1 Generalidades

Los POES tienen la misin de mantener limpias y desinfectadas las reas que puedan contaminar el producto. Responsabilidad: Personal responsable de cada rea. (Referente de turno de cada sector) Supervisin: Responsable de calidad

Frecuencias: (Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas) Materiales y equipos: - Agua potable controlada (Adjuntar anlisis de agua correspondiente) - Aspiradora industrial de polvo - Equipo de espuma - Compresor de aire para el secado de superficies y para el equipo de espuma - Escobilln, esptulas, esponjas, secador y trapos. - Detergente lquido concentrado alcalino para equipo de espuma (Marca Jon Clean Trilport TF 30 en una concentracin que vare entre el 2% y el 5% para equipo de espuma) - Soda custica (Ver concentracin en procedimiento) - Desinfectante solucin (ver concentracin en procedimiento)

Zonas de limpieza. Las zonas estarn divididas de la siguiente manera: Zona 1: Planta de silo Zona 2: Extraccin Zona 3: Expeller/pellet Zona 4: Empaque Zona 5: Envasado Zona Circuito externo de la planta, (pisos, sector tanques, desages, ventanas, paredes, rejillas, etc.) 8.2 POES Planta de silo

Normas de seguridad: En los casos que sean necesarios deber utilizarse proteccin respiratoria para polvos finos.

RESPIRADOR 3M 8210

Frecuencia: Cada vez que se termine la carga o descarga de materia prima. (POES post-operacional) Antes de la carga la rejilla debe estar limpia, libre de agua. (POES pre-operacional) Procedimiento: - Eliminar los slidos de la rejilla y la volcadora, juntarlos y colocarlos en el depsito correspondiente. - Limpiar los rincones y el piso. - No utilizar agua, ni detergentes ni desinfectantes. En caso de detectar contaminacin de plagas, se analizar que tipo y se proceder dependiendo de la misma. Avisar al Responsable de Calidad. 8.3 POES Zona de Extraccin Normas de seguridad: En los casos que sean necesarios deber utilizarse proteccin respiratoria para polvos finos. Cuando se limpie alguna superficie con soda custica se deber utilizar guantes y gafas de seguridad. Frecuencia: Antes de enviar material a la prensa se debern purgar las roscas transportadoras. Para esto hacer funcionar las roscas en vaco y dejar abiertas las puertas correspondientes a los alimentadores de las prensas. Por otro lado chequear que los pisos de cocinas, las bandejas

de prensas, las roscas 3 y 4 (Las que van a los borreros), las superficies de borreros se encuentren limpias. Adems chequear que el TK de envo se encuentre limpio. (POES pre-operacional) Todos los das, en su respectivo turno el operario deber mantener limpia la sala. (POES operacional) Una vez que se termine la produccin (POES post-operacional) se debern realizar las siguientes actividades: - Eliminar todo el polvo presente en rincones de difcil acceso y en mquinas con la aspiradora, barrer y depositar la suciedad en el cesto indicado. En caso de haber quedado material en un lugar donde haya dudas de la existencia de restos metlicos (Planchuelas, tornillos) se desechar el mismo. Caso contrario en que haya seguridad que el material est libre de materiales metlicos dejarlo a un lado para devolver oportunamente a proceso. Cuando se vuelquen lquidos se correr con el escurridor a la rejilla de desage ms cercana. - En las zonas donde haya habido derrames de aceite limpiar el piso con agua caliente dejando actuar 5 minutos y hacer correr a la rejilla de desage. - Preparar en un balde de 20 litros solucin de hidrxido de sodio (soda custica) al 1%. Llenar el balde con agua tibia y agregar 200g (1/4 de jarra medidora) de hidrxido de sodio. Agregar el contenido del balde a la zona afectada y dejar actuar 10 minutos. Refregar con escoba (La soda ataca la escoba durando esta para unas pocas limpiezas nada ms).

Nunca colocar primero el hidrxido y despus el agua.

Al agregar la soda custica al lquido se produce un aumento en la temperatura. Si la soda custica se concentra en un rea o se agrega con demasiada rapidez, o se agrega al lquido caliente o fro, el aumento rpido en la temperatura puede generar vapores peligrosos, hervores o salpicaduras, que pueden causar una erupcin violenta inmediata.

Por ltimo, enjuagar con agua caliente.

- Realizar la limpieza de las roscas transportadoras de material utilizando la aspiradora y trapos. - Realizar la limpieza de los borreros poniendo la borra en tambores y usando trapos para secar las superficies de los mismos que se reservarn para este uso. - Limpiar los pisos de las cocinas. - Desarmar el redler J-2 y limpiar ya que en este se acumulan los slidos ms gruesos (Borra) que sacan los borreros. 8.4 POES Zona Expeller /Pellet Normas de seguridad: En los casos que sean necesarios deber utilizarse proteccin respiratoria para polvos finos. Frecuencia: Mantener el pellet/expeller en silo areo destinado para tal fin. En caso de generar expeller o pellet por encima de la capacidad del silo evitar mantenerlo en el piso del galpn debido a que atrae roedores. Procedimiento: - Barrer y juntar todos los residuos gruesos (expeller/Pellet).

8.5 POES Zona Empaque Norma de seguridad: Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. Frecuencia: Una vez terminada la jornada de envasado. Antes de la recepcin de materia prima. POES Pre-operacional

Verificar que los picos del soplador se encuentren limpios. Caso contrario limpiarlos con una servilleta de papel humedecida con antisptico a base de sales de amonio cuaternario (50 ml en 10 litros de agua). Procedimiento una vez terminada la jornada de envasado (POES post-operacional) - Si han quedado botellas para reprocesar en lo posible hacerlo. Sino sacarlas de las mesas e identificarlas en una tarima de madera aparte. - Tapar el pallet de botellas vacas que quedaron para ingresar a la lnea para que no ingrese suciedad en las mismas. - Retirar botellas rotas o descartadas y arrojarlas al cesto correspondiente para material de vidrio previo aviso al personal de envasado para confeccionar la planilla de produccin. - Juntar los residuos (Cartones, zunchos, film stretch) y colocarlos en el recipiente correspondiente a residuos slidos secos. - De haber ocurrido derrame de aceite, lavar la zona con agua caliente y detergente lavavajillas. Refregar con la escoba para la remocin de la mancha. Enjuagar con agua caliente, descargando con el secador en rejilla de desage. - Ordenar la mercadera y los insumos en caso de que se deban correr para ubicar el producto terminado. - Donde se requiera se deber barrer, previo mojado del piso con agua para que no se levante polvillo. - Los pallets se debern ubicar no impidiendo el levantamiento de las rejillas de desage y a una distancia de 40 cm de las paredes y entre las estibas de producto. 8.6 POES Zona Envasado Norma de seguridad Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. Frecuencia:
Nota. Durante la jornada de envasado los pisos se deben mantener limpios. En caso de derrames de aceite se deben limpiar con espuma detergente en concentraciones que se indican a continuacin. Mantener siempre las puertas cerradas.

Una vez terminada la jornada de envasado. (POES Post-operacional) Norma de seguridad Cortar la alimentacin elctrica de cada uno de los tableros. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. Procedimiento: - Proceder a la recoleccin de todos los slidos y depositarlos en el cesto correspondiente. Los vidrios debern colocarse en cajas de cartn para su posterior disposicin final. No debern colocarse en el recipiente de residuos para papeles, film stretch, cartn, tapas rotas, etc. - En el depsito del equipo de espuma agregar agua fra hasta el nivel indicado (Sera preferible agua a una temperatura entre 50C y 60C pero el equipo no lo permite) y agregar 400 ml de detergente alcalino. De esta manera la concentracin de la solucin es aproximada al 2%.

Nivel de llenado detergente alcalino (0.4 litros)

Nivel de llenado con agua fra (Aproximadamente 20 litros)

- La lnea de envasado se debe limpiar prcticamente toda con espuma salvo los sensores (Se deben tapar), la etiquetadora y los tableros de control (Llenadora, tapadora, tablero principal) que se deben limpiar manualmente. A continuacin se detallan los sensores que se deben tapar con film stretch y la limpieza que se debe realizar en cada sector.

Llenadora Verificar que la tapa de la tolva de aceite est bien cerrada antes de arrojar espuma

Tapar los sensores indicados con film stretch y el tablero de control de la llenadora y arrojar la espuma hacia todos los sectores dejando actuar por un perodo de 15 minutos (Incluye acrlicos, fuelles, picos llenadores, guas, cinta transportadora, bandeja colectora, etc.). Luego utilizando una manguera enjuagar con agua y por ltimo secar las superficies con aire a presin filtrado. Los picos, luego de ser enjuagados con agua y secados con aire, se deben desinfectar con antisptico a base de sales de amonio cuaternario(50 ml en 10 litros de agua) utilizando un papel absorbente. Por ltimo los picos se deben repasar con papel absorbente humedecido para eliminar restos de producto desinfectante. Primero se deben recolectar todas las tapas cadas y sacar las de la bajada de tapas. Tapar los sensores indicados con film stretch. Arrojar la espuma (salvo el sector rectangular indicado) hacia todos los sectores (Incluyendo acrlicos, puente, etc.) dejando actuar por un perodo de 15 minutos. Luego utilizando una manguera enjuagar con agua las superficies y por ltimo secarlas con aire a presin. Por ltimo para terminar con la limpieza de la tapadora, se deben sacar las tapas de la tolva y limpiarla con un papel absorbente humedecido con el desinfectante a base de sales de amonio cuaternario como se describi. Etiquetadora La etiquetadora se debe limpiar toda manualmente con papel absorbente. La suciedad debe ser removida de las barandas, correas, rodillos y cepillos. Las patas se pueden limpiar arrojando espuma y dejando actuar 15 minutos. Luego enjuagar. Pisos, rejillas y azulejos Juntar previamente los papeles y restos slidos. Los pisos se deben limpiar con espuma dejando actuarla por 15 minutos.

8.7 POES Circuito externo de la planta, (pisos, sector tanques, desages, ventanas, paredes, rejillas, etc.) Los derrames de aceite que se produzcan en los pisos por ejemplo durante la produccin o durante la venta a granel se deben limpiar utilizando soda custica. El procedimiento es el mismo que se describi en la zona de extraccin. Primero se debe arrojar agua caliente y dejarla 5 minutos, luego arrojar la solucin de soda custica y dejarla 10 minutos. Por ltimo, refregar con escoba y enjuagar llevando el desecho a las rejillas correspondientes. (Procedimiento post-operacional.)

9. ELABORACION DEL PLAN HACCP La elaboracin de un plan de HACCP requiere doce tareas destinadas a asegurar la correcta aplicacin de los siete principios. 9.1 Formacin del equipo de HACCP

Para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros probables y los PCC, es importante que el equipo HACCP est compuesto por personas de diversas disciplinas. El equipo comprender: Un jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegurndose de que se aplica correctamente el concepto. Esta persona debe conocer la tcnica, ser un buen oyente y permitir la contribucin de todos los participantes. Un especialista con amplios conocimientos del sistema del producto. Este especialista desempear una funcin primordial en la elaboracin de los diagramas de flujo del producto. Diversos especialistas, cada uno de los cuales conozca determinados peligros y los riesgos que los acompaan; por ejemplo, un microbilogo, un qumico, un responsable de control de la calidad, un ingeniero de procesos. Pueden incorporarse al equipo de forma temporal, para que proporcionen los conocimientos pertinentes, personas que intervienen en el proceso y lo conocen de forma prctica, como especialistas en el envasado, compradores de materias primas, personal de distribucin o de produccin, agricultores e intermediarios. Un secretario tcnico deber dejar constancia de los progresos del equipo y los resultados del anlisis. Si se produce alguna modificacin de la composicin o de los procedimientos operativos, el plan de HACCP deber evaluarse de nuevo teniendo en cuenta los cambios realizados. La primera actividad que deber realizar el equipo de HACCP es indicar el mbito de aplicacin del estudio. Por ejemplo, deber determinar si se abarcar la totalidad del sistema del producto o slo algunos componentes seleccionados. Esto facilitar la tarea y permitir incorporar al equipo los especialistas que sean necesarios en cada momento. 9.2 Describir el producto Para iniciar un anlisis de peligros, deber elaborarse una descripcin completa del producto. La descripcin deber incluir informacin pertinente para la inocuidad, composicin, propiedades fsicas y qumicas de las materias primas y del producto final,

agua disponible para la proliferacin microbiana (aw), el pH. Tambin deber tenerse en cuenta la informacin sobre cmo deber envasarse, almacenarse y transportarse el producto, as como datos sobre su vida til y las temperaturas recomendadas para el almacenamiento. Esta informacin ayudar al equipo de HACCP a identificar los peligros "reales" que acompaan al proceso. 9.3 Identificar el uso al que ha de destinarse el producto Es importante tener en cuenta cmo se tiene la intencin de utilizar el producto. La informacin sobre si el producto se consumir directamente o se someter a una elaboracin posterior influir en el anlisis de peligros. 9.4 Elaborar el diagrama de flujo del producto La primera funcin del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto pormenorizado para el sistema del producto o para la parte de ste que sea pertinente. 9.5 Confirmar el diagrama de flujo in situ Deber confirmarse el diagrama elaborado visitando el mayor nmero de veces posible el lugar, para asegurar que se ha recopilado toda la informacin pertinente. 9.6 Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1) Para asegurar el xito de un plan de HACCP es fundamental identificar y analizar los peligros efectivos o potenciales que puedan darse en cada una de las fases del sistema del producto. En los programas de HACCP, los peligros para la inocuidad de los alimentos se han clasificado en los tres tipos siguientes: Biolgicos: suele tratarse de bacterias, virus, algas, parsitos y hongos. Qumicos: existen tres tipos principales de toxinas qumicas que pueden encontrarse en los alimentos: las sustancias qumicas de origen natural, y las sustancias qumicas aadidas por el hombre a un producto para combatir un determinado problema, como los fungicidas o insecticidas. Fsicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metlicos, insectos o piedras.

Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. Tras la identificacin del peligro, ste deber analizarse para comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las personas o animales. Se trata de una forma de organizar y analizar la informacin cientfica disponible acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo que ese peligro representa para la salud. Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad del alimento, debern estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas consisten en cualquier accin o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel aceptable. La medida de control puede consistir tambin en la capacitacin del personal para una operacin determinada, incluida en las BPA y BPM. 9.7 Determinar los puntos de control crticos (PCC) (Principio 2) Debern recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto, dentro del mbito de aplicacin del estudio de HACCP, estudiando la importancia de cada uno de los peligros identificados. El equipo deber determinar si puede producirse el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de control. Si el peligro puede controlarse adecuadamente (y no es preferible realizar ese control en otra fase) y es esencial para la inocuidad del alimento, entonces esta fase es un PCC para dicho peligro. Puede utilizarse un rbol de decisiones para determinar los PCC; en el ANEXO II. No obstante, los principales factores para establecer un PCC son el buen juicio del equipo de HACCP, su experiencia y su conocimiento del proceso. Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad del alimento, pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o ms adelante, el producto no es apto para el consumo humano. Deber suspenderse la produccin hasta que se dispongan medidas de control y pueda introducirse un PCC. 9.8 Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3) Debern especificarse y validarse lmites crticos para cada PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, y parmetros sensoriales como el aspecto. Todos los lmites crticos, y las correspondientes tolerancias admisibles, debern documentarse en la hoja de trabajo del plan de HACCP e incluirse como especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones

9.9 Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4) La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los lmites crticos en cada PCC. El mtodo de vigilancia elegido deber ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier prdida de control de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de manera que se prevenga o se reduzca al mnimo la prdida de producto. La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadsticos. La vigilancia mediante observaciones es simple pero proporciona resultados rpidos y permite, por consiguiente, actuar con rapidez. Las mediciones ms frecuentes son las relativas al tiempo, la temperatura y el contenido de humedad. 9.10 Establecer medidas correctoras (Principio 5) Si la vigilancia determina que no se cumplen los lmites crticos, demostrndose as que el proceso est fuera de control, debern adoptarse inmediatamente medidas correctoras. Las medidas correctoras debern tener en cuenta la situacin ms desfavorable posible, pero tambin debern basarse en la evaluacin de los peligros, los riesgos y la gravedad, as como en el uso final del producto. Los operarios encargados de vigilar los PCC debern conocer las medidas correctoras y haber recibido una capacitacin amplia sobre el modo de aplicarlas. Las medidas correctoras debern asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control. Debern tambin contemplar la eliminacin adecuada de las materias primas o productos afectados. Siempre que sea posible, deber incluirse un sistema de alarma que se activar cuando la vigilancia indique que se est llegando al lmite crtico. Podrn aplicarse entonces medidas correctoras para prevenir una desviacin y prevenir as la necesidad de eliminar el producto. 9.11 Verificar el plan de HACCP (Principio 6) Una vez elaborado el plan HACCP y validados todos los PCC, deber verificarse el plan en su totalidad. Cuando el plan est aplicndose normalmente, deber verificarse y examinarse de forma peridica. Esta tarea incumbir a la persona encargada de este componente especfico del sistema del producto. Se podr as determinar la idoneidad de los PCC y las

medidas de control y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia. Para confirmar que el plan est bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los clientes, podrn utilizarse pruebas microbiolgicas, qumicas o de ambos tipos. Un plan oficial de auditora interna del sistema demostrar tambin el empeo constante en mantener actualizado el plan de HACCP, adems de constituir una actividad esencial de verificacin. El sistema podr verificarse de las siguientes formas: - tomando muestras para analizarlas mediante un mtodo distinto del utilizado en la vigilancia; - interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC; - observando las operaciones en los PCC; y - encargando una auditora oficial a una persona independiente. Es importante recordar que el sistema de HACCP se establece para una determinada formulacin de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma. 9.12 Mantener registros (Principio 7) El mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de HACCP. Demuestra que se han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que permite rastrear el producto. Deja constancia del cumplimiento de los lmites crticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemticos. Adems, las empresas pueden utilizar la documentacin como prueba en una defensa basada demandas sobre la inocuidad del producto. Debern mantenerse registros de todos los procesos y procedimientos vinculados a las BPM, la vigilancia de los PCC, desviaciones y medidas correctoras. El mantenimiento de registros puede realizarse de diversas formas, desde simples listas de comprobacin a registros y grficos de control. Son igualmente aceptables los registros manuales e informticos, pero debe proyectarse un mtodo de documentacin idneo para el tamao y la naturaleza de la empresa. ante posibles

9.1 Formacin del equipo HACCP El equipo HACCP de la empresa Codelsur estar integrado por: - el Encargado de Produccin - 1 Tcnico de laboratorio - el Responsable de Calidad - 1 persona de staff externo asesor en HACCP. Adems se requerir el apoyo y la participacin de los diferentes recursos de la empresa ya sea con tareas especficas o siguiendo la Buenas Prcticas de Manufactura, entre ellos destacamos: - Operarios de distintas reas (mantenimiento, recepcin y despacho, zona de extraccin de aceite y envasado). - rea Administrativa. - Empresa de Control de Plagas

9.2 Descripcin del producto, Uso y destino previsto:

Nombre del Producto Breve descripcin del proceso de elaboracin Presentacin Mercado Consumidor final Aceite de girasol virgen alto oleico Extrado de primera prensada , rico en cido oleico(omega 9) y bajo en concentracin de linoleico y baja concentracin de linolnico Botella de 750 ml, vidrio verde oliva Interno y externo. Todo el pblico. Indirecto, desde la planta de procesamiento a depsito en Capital y de depsito hasta los clientes. Uso en gastronoma

Forma de almacenamiento En depsito sobre tarimas de madera Sistema de distribucin Forma de uso

Uso del producto por el consumidor El consumo del aceite se realiza tanto directamente como sometido a diversos tratamiento culinarios. El aceite de girasol de alto oleico es casi tan resistente a la oxidacin como los aceites hidrogenados, la grasa vacuna o el aceite de palma, lo que lo convierte en una alternativa con una marcada ventaja nutricional. La sustitucin de aceite de girasol convencional con aceite de girasol alto oleico abre la posibilidad de un incremento muy significativo de la vida til de los alimentos, ya que la velocidad de oxidacin del cido linoleico es alrededor de 40 veces mayor que la del cido oleico.

Uso nutracutico El cido linoleico (18:2 6) y el cido oleico (18:1 9 ) son los ms efectivos para disminuir los niveles de colesterol plasmtico, pero un exceso de cido linoleico impide la transformacin del cido alfa linolnico en EPA y DHA. En la mayor parte de los pases industrializados de Occidente se consume una dieta muy desequilibrada a favor de los cidos grasos 6 (relacin 6/3 = 20:1), como es el caso de Argentina, donde hay un elevado consumo de aceite de girasol. En cambio, no existe competencia metablica entre los cidos grasos 3 y los insaturados no esenciales, representados principalmente por el cido oleico (18:1 9). Por ello, la

sustitucin parcial de aceites ricos en cido linoleico por otros ricos en cido oleico contribuira a restablecer el balance 6/3 necesario. La utilizacin de aceite de girasol de alto oleico constituye una alternativa para lograr un balance en la relacin 6/3. Una dieta rica en aceites que contienen cido oleico induce a las LDL a enriquecerse en monoinsaturados, hacindolas menos susceptibles a la oxidacin. Por otro lado, cuando un aceite se calienta, el producto se oxida y los xidos y perxidos resultantes son txicos para el hgado que deber depurarlos. Adems en ese proceso se perdern los cidos grasos insaturados, la fraccin saludable de los aceites. El aceite de girasol alto oleico tiene mucha mayor resistencia a altas temperaturas razn que lo convierte en un aceite recomendable para frer y una opcin para incorporar aceite a la dieta de aquellas personas que no son afectas a las ensaladas.

9.3 Diagrama de flujo

Control de calidad de semilla de girasol en camin

Pesado de la carga del camin

Descarga de semilla de girasol en rejilla de descarga

Limpieza de semilla de girasol

Almacenamiento en silos de acopio

Transporte a silo diario

Descascarado parcial de semilla de girasol

Extraccin de aceite por prensado

Decantado en borrero Decantado en tanque

Centrfuga

Filtro Almacenamiento en tanque de producto final

Recepcin materiales de envasado

Filtro

Envasadora

Despacho en pallets

9.4 Verificacin in situ del Diagrama de Flujo Una vez completado el diagrama de flujo, se procedi con los miembros del equipo a visitar la fbrica con el fin de comparar la informacin recogida en el diagrama de flujo con la situacin real. A travs del recorrido de la lnea de proceso, se comprob, fase por fase, que al elaborar el diagrama de flujo materiales, prcticas, controles, etc. Se recopil la informacin, describiendo los procedimientos como figura a continuacin. Con toda la informacin sobre proceso se procedi luego al anlisis de peligros. 1) Recepcin de semilla de girasol en camin Se realiza la toma de una muestra de semilla para el control de calidad. La muestra se identifica, se homogeneiza y se realizan anlisis de humedad y materias extraas. La humedad debe ser menor del 9 % y el valor de materias extraas menor a 2,5%. 2) Pesado de la carga del camin Si se acepta la partida de semilla el camin se pesa. 3) Descarga de semilla de girasol en rejilla de descarga 4) Limpieza de la semilla de girasol La semilla pasa a travs de la limpiadora o chamiquera. La finalidad del zarandeo es eliminar polvillo, residuos y basura. 5) Almacenamiento en silos de acopio. Existen cuatro silos de 500 toneladas de capacidad para girasol cada uno. 6) Transporte a silo diario Es el silo cuya capacidad es la de un da de produccin. 7) Descascarado y quebrado parcial de la semilla de girasol. el equipo tuvo en cuenta toda la informacin sobre

Se produce un descascarado parcial de la semilla. La cscara se usa para la alimentacin de la caldera. Por su parte la pepa pasa por el quebrador donde se quiebra en aproximadamente 8 partes. El quebrado es necesario para romper las clulas vegetales que luego se someten al prensado para obtener el aceite. Previo a la extraccin, el grano pasa por una cocina que lo lleva a 40 C. 8) Extraccin de aceite por prensado La semilla pasa por la prensa obtenindose aceite de primera prensada y el expeller, que luego se utilizar para la fabricacin de pellet.

Luego el aceite sucio pasa por el borrero donde se eliminan los slidos ms gruesos. 9) Decantado en tanque El aceite sucio pasa a un tanque de decantacin donde siguen decantando los sedimentos. El tanque posee fondo cnico o inclinado para facilitar decantacin y limpieza. 10) Centrifugado Se realiza con una centrfuga vertical dejando un nivel de sedimentos inferior al 0,2%. 11) Filtrado El aceite se pasa por un filtro de placa de 20 micrones 12) Almacenamiento en tanque de producto final El aceite se almacena con inyeccin de nitrgeno para evitar el contacto con el aire y la oxidacin del producto. Los tanques de producto final estn recubiertos con pintura epoxi.

13) Filtrado Previo al envasado, el aceite pasa por un filtro de 50 para eliminar las impurezas del aceite y evitar la inclusin de contaminantes fsicos dentro del envase. 14) Envasado: Antes del envasado, el aceite es sometido a un anlisis de calidad en el laboratorio interno. En la zona de envasado, la envasadora realiza el soplado, el llenado, el tapado, el etiquetado y el fechado de las botellas. La utilidad del soplado, previo al llenado, es la de realizar la limpieza de los envases. 15) Empaque y despacho en pallets Una vez que las botellas son fechadas, se les pone el collarn y se colocan en cajas de a 6 unidades. Las cajas son colocadas en tarimas de madera formando pallets de 4 pisos. Cada pallet es envuelto en film stretch.

9.5 Anlisis de peligros e identificacin de los PCC Se considerarn los peligros que pudieran afectar la salud del consumidor y tambin aquellos que pudieran hacer que la empresa no obtenga el producto que cumpla con las especificaciones de comercializacin nacional e internacional. Consideraciones generales: Peligros biolgicos: si bien el aceite posee una baja actividad de agua (a w) que lo protege del desarrollo microbiano, la semilla puede ser atacada por insectos y hongos que pueden producir la prdida de la materia prima. Peligros qumicos: son los causados por residuos de plaguicidas, aceites de maquinarias y productos de limpieza y desinfeccin. Peligros fsicos: son sustancias extraas que pueden llegar al aceite y provocar dao en el consumidor, como trozos de metal , vidrio, etc.. 1. Recepcin de la semilla de girasol: Peligros: Qumicos: semilla con residuos fitosanitarios Biolgicos: semillas con insectos

Fsicos: hojas, materiales, piedras, humedad Medida preventiva Realizar una homologacin de proveedores que cumplan con la legislacin vigente (Buenas prcticas agrcolas) Se realiza la toma de una muestra para el control de calidad. La muestra se identifica, se homogeneiza y se realizan anlisis de humedad y materias extraas. La humedad debe ser menor del 9 % y el valor de materias extraas menor a 2,5%. 2. Recepcin y almacenamiento de materiales para el envasado Peligros: Biolgico: material de envasado con presencia de plagas Fsicos: partculas de vidrio por botellas rotas Medidas preventivas: - Buen estado fsico de las botellas. - Verificar que cumplan con las especificaciones - Almacenamiento adecuado, no sacarlos de su embalaje hasta su uso para impedir la contaminacin - Homologacin de proveedores - Plan ante roturas de botellas 3. Descarga de la semilla Peligros: Fsicos: residuos, basura Biolgicos: MIP para eliminar plagas Qumicos: prdida de aceite del tapn del carter del camin Medida preventiva: En la etapa de limpieza, se zarandea para eliminar polvillo y residuos. 4. Limpieza de la semilla Peligros: Fsicos: polvo, residuos, basura

Medida preventiva: Pasar la semilla a travs de una chamiquera para eliminar residuos 5. Almacenamiento en silo Peligros: Biolgicos: contaminacin por insectos, hongos , bacterias y plagas Medidas preventivas: - Termometra para control de la temperatura de conservacin - Aireacin de silos - MIP para eliminar plagas previo al llenado del silo. 6. Transporte a silo diario Peligros: Biolgico: plaga que entre por los sistemas de transporte. Medidas preventivas: Aplicar MIP 7. Descascarado de la semilla Peligros Fsicos: piezas de la descascaradora. Ej.: tornillo Medidas de prevencin Mantenimiento de Equipos 8. Extraccin del aceite por prensado Peligros: Qumicos: incorporacin de grasas y residuos de lubricantes de la prensa al aceite Medidas preventivas: - Correcto mantenimiento y limpieza de la prensa - Uso de lubricantes de grado alimenticio. 9. Decantado en tanque Peligros: Fsicos: restos de fase slida

Medidas preventivas Prolongar el tiempo de decantado. 10. Centrifugado Peligros: Qumicos: residuos de limpieza Medidas preventivas Programa de limpieza y desinfeccin 11. Filtrado Peligros: Fsicos: restos de partculas y pelusa Medidas preventivas: Comprobar el buen funcionamiento del filtro de 20 12. Almacenamiento en tanque de producto final Peligros: Qumicos: modificaciones en el aceite por malas condiciones de almacenamiento. Contaminacin del aceite con hierro que migra desde el tanque de depsito, actuando el hierro como catalizador de las reacciones de oxidacin Medidas preventivas: - Utilizacin del nitrgeno para aislar el aceite del aire. - Adecuada limpieza y desinfeccin del tanque asegurando no trasmitir olores o sabores extraos - Correcto recubrimiento del tanque con pintura epoxi - Comprobar que el aceite cumple con las normas de calidad establecidas 13. Filtrado con filtro de 50 Peligros: Fsicos: restos de partculas Medidas preventivas:

Condiciones adecuadas del filtro 14. Envasado Peligros: Biolgicos: - Contaminacin por manipulador - Ingreso de insectos voladores a la zona de envasado Qumicos : - Residuos de limpieza y desinfeccin - Migracin de sustancias del envase al alimento - Reacciones de oxidacin por mal tapado de las botellas Fsicos: - Trozos de metales - Partculas de vidrio Medidas preventivas: - Adecuado programa de limpieza y desinfeccin - Envasadora construida con piezas de acero inoxidable - Mantenimiento preventivo de equipos - Asegurar higiene del equipo de llenado - Correcta manipulacin e higiene por parte de los operarios - Botellas y tapas de materiales autorizados - Soplado de envases con aire filtrado - Comprobar el buen estado de los envases - Comprobar el buen estado fsico y sanitario de las tapas - Comprobar que la botella sale correctamente fechada con su nmero de lote - Manejo integrado de plagas, colocacin de cortina de aire y aparato para captura de voladores. 15. Empaque y despacho en pallets Peligros

Biolgicos: ingreso de plagas que rompan los envases secundarios y contaminen la superficie de las botellas. Si bien no hay mucha probabilidad de que pueda afectar la calidad higinico-sanitaria del producto, s afectar la calidad comercial del mismo. Es importante el control por razones estticas y comerciales ya que el producto debe cumplir con las normas legales establecidas. Qumicos: enranciamientos del aceite por entrada de oxgeno por mal cierre de tapa

Medidas preventivas: - Verificar la correcta colocacin de las tapas - Mantener los depsitos cerrados, frescos , en pallets, evitando el contacto con el suelo - Cumplir con las condiciones ptimas de almacenamiento y expedicin 16. Transporte y distribucin Qumicos: Contaminacin por residuos de sustancias no alimenticias transportadas previamente. En este caso se contaminar el embalaje exterior que est recubierto por film stretch, que luego se retirar. Medidas preventivas: - Adecuada limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte

IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS Aplicando el rbol de decisiones del Anexo II, se obtuvo el siguiente cuadro donde se identifican los puntos de control crticos. Para la etapa 1 y 2, se aplic el rbol de decisiones aplicable a materia prima, para el resto de las etapas, el rbol de decisiones correspondiente a fases de proceso. ETAPA 1.Recepcin de la semilla de girasol 2.Recepcin material de empaque 3.Descarga de semilla 4.Limpieza de la semilla 5.Almacenamiento en silo 6.Transporte a silo diario 7.Descascarado de semilla 8.Extraccin del aceite por prensado 9.Decantado del aceite 10.Centrifugado 11.Filtrado 12 Almacenamiento en tanque de Peligro Biolgico: insectos Qumico: residuos de
fitosanitarios Fsico: materias extraas

P1 SI SI SI SI NO SI SI NO SI NO NO SI SI NO NO SI NO NO NO NO NO NO SI SI NO NO SI NO SI NO NO NO SI NO SI

P2 SI SI SI SI SI SI SI SI NO NO SI NO NO NO SI NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO SI NO SI NO NO NO SI NO NO

P3 NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

P4 -

PCC NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

Biolgico Qumico Fsico Biolgico Qumico:aceite del camin Fsico: materias extraas Biolgico Qumico Fsico: polvo, basura Biolgico: contaminacin por
insectos y hongos.

Qumico Fsico: polvo Biolgico: plaga en transportes Qumico : Fsico Biolgico Qumico Fsico: piezas de la descascaradora Biolgico Qumico: residuos de
lubricantes

Fsico Biolgico Qumico Fsico Restos de fase slida Biolgico Qumico: residuos de limpieza Fsico Biolgico Qumico Fsico: restos slidos Biolgico Qumico: oxidaciones

producto final 13 Filtrado 14.Envasado

Fsico Biolgico Qumico Fsico: restos slidos Biolgico: contaminacin por

manipulador, plagas Qumico: residuos de limpieza y desinfeccin Fsico: objetos en aceite y envases

NO NO NO SI SI SI NO SI SI NO NO NO NO

NO NO NO SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO

NO NO NO NO -

NO NO NO SI NO NO SI NO NO NO NO NO NO

15.Empaque y despacho en palets 15.Transporte y distribucin

Biolgico: plagas Qumico: oxidaciones del

producto

Fsico Biolgico Qumico Fsico

9.6 TABLA DE GESTION FABRICACION DE ACEITE DE GIRASOL VIRGEN EMPRESA CODELSUR ETAPA PELIGRO Medida preventiva Lmite crtico Vigilancia Frecuencia 1-Recepcin semilla de girasol Qumico: residuos de fitosanitarios, humedad Control de proveedores de semilla, control de humedad Biolgico: semilla con insectos Fsico: piedras, materias extraas Biolgico: conteniendo evidencia de plagas Fsico: polvo, suciedad Homologacin de proveedores No sacarlos de su envase hasta su uso Zarandeo para eliminar residuos en etapa posterior Chequeo del camin al ingreso Ausencia Inspeccin visual Cada recepcin Cada descarga Control de semilla Legislacin nacional e internacional <9% Ausencia Revisar legislacin Cada campaa Previo a la descarga del camin cada recepcin

Medida correctora Notificacin al proveedores Rechazo de la carga Rechazo de la carga Rechazo de la carga Rechazar partida

Registro Hoja de control de proveedores Ficha de control de humedad Ficha de recepcin de semilla Ficha de control de materia extraa en semilla Ficha control de recepcin insumos Ficha control de recepcin insumos Ficha control proceso

al llegar el camin Inspeccin visual

2-Recepcin de Material de empaque

Control Materias extraas Homologacin de proveedores

<2,5% Ausencia

al llegar el camin Inspeccin visual

cada recepcin Cada recepcin

Rechazar partida

3-Descarga de semilla

Fsico: polvo, residuos, basura

Materias extraas < 2,5%

Inspeccin visual Anlisis comercial en caso de duda Inspeccin visual

Limpiar zona descarga

Qumico:prdida de aciete de tapn del carter del camin

Ausencia de prdida de aceite del tapn del carter

Cada descarga

Colocar tapn debajo para que no haya prdida de aceite durante la descarga

Ficha recepcin de semilla

4-Limpieza de la semilla

Fsico: polvo, basura

Mantenimiento de la chamiquera

Cumplir protocolo mantenimiento de la chamiquera

Revisin de equipo

Segn plan de mantenimiento

Corregir defectos del equipo

Ficha control de equipo

TABLA DE GESTION FABRICACION DE ACEITE DE GIRASOL VIRGEN EMPRESA CODELSUR ETAPA PELIGRO Medida preventiva Lmite crtico Vigilancia 5Almacenamient o en silo Biolgico: contaminacin por crecimiento de insectos hongos y entrada de plagas Termometra computarizada Implementacin del MIP Mantenimiento aireadores Temperatura igual o menor a 18C Ausencia de plagas Operador que controla programa computarizado Encargado de la planta responsable del MIP Revisin de equipos

Frecuencia permanente semanalmente

Medida correctora Reducir la temperatura a travs de aireadores Actuar segn el MIP Corregir defectos

Registro Curvas de temperatura Ficha de auditoria interna del MIP Ficha de control de equipos

Cumplir com protocolo de mantenimiento de equipos

Segn plan de mantenimiento

6-Transporte a silo de diario 7-Descascarado de semilla

Biolgico: plagas Fsico: partes de descascaradora

Mantenimiento del MIP Mantenimiento de equipo

Cumplir con protocolo de MIP Cumplir con programa de mantenimiento de equipos Lubricantes aptos uso alimentario

Revisin de l MIP Revisin equipo

Segn plan Segn plan de mantenimiento

Combatir plaga Corregir defectos

Ficha de auditoria interna del MIP Ficha control de equipos

8-Extraccin del aceite por

Qumico. residuos de lubricantes

Uso de lubricantes grado alimentario

Control especificaciones

Control proveedor

Rechazar lubricantes no

Ficha control de procesos

prensado Fsico: residuos de prensadas anteriores

lubricante POES operacional y post operacional Frecuencia cuando se trabaje Cada limpieza Cada filtrado

autorizados Volver a limpiar prensa y borreros POES prensa

Correcta limpieza y Ausencia de Observacin visual mantenimiento de la residuos en la prensa y zona de prensa prensado TABLA DE GESTION FABRICACION DE ACEITE DE GIRASOL VIRGEN EMPRESA CODELSUR ETAPA PELIGRO Medida preventiva Lmite crtico Vigilancia 9)Decantado del aceite 10) Centrifugado 11)Filtrado Fsico: restos de fase slida Qumico: residuos de limpieza Fsico: restos de partculas y pelusa Qumico: oxidaciones Reposo del tanque el tiempo correspondiente Adecuado proceso de Limpieza Mantenimiento correcto del filtro Ausencia de turbidez en el aceite Condiciones correctas de almacenamiento Aislado de luz, aire y paredes del tanque Condiciones del filtro adecuadas Capacitacin del manipulador Condiciones correctas en zona de envasado Adecuada limpieza y Segn CAA Sedimentos < 1% Ausencia de suciedad Filtro con capacidad til Segn CAA Realizar anlisis de sedimentos Observacin visual Inspeccin visual

Medida correctora Aumentar el tiempo de reposo Limpiar nuevamente Cambiar filtro

Registro Planilla anlisis realizados POES centrfuga Ficha control proceso Trazabilidad Planilla anlisis realizados

12)Almacenami ento en tanque de producto final 13)Filtrado 14)Envasado

Anlisis de laboratorio

Cada 15 das

Envasado en botellas con N2 (Se conserva mejor el producto) Renovar filtro Rechazo de lote

fFsico: restos slidos Biolgico: Contaminacin por manipulador Ingreso de insecto voladores a la zona de envasado Qumico: residuos de

Ausencia de turbidez en el aceite Observacin BPM

Observacin visual Vigilancia encargado de calidad Observacin visual Control analtico

Cada filtrado Peridica

Ficha control de filtrado Ficha control capacitaciones Ficha control MIP POES envasadora

Peridica Cada lote

Modificar MIP Modificar

de limpieza y desinfeccin Migracin de sustancias del envase al alimento Fsico: trozos de metales partculas de vidrio

desinfeccin de la envasadora Envases y tapas de materiales autorizados Soplado de envases con aire filtrado Uso de envases y tapas en buen estado

segn CAA: acidez, perxidos, sedimentos

protocolo de limpieza de la envasadora

Buen funcionamiento de la envasadora Control de calidad de envases Observacin visual

Cada lote

Rechazo de lote, soplado de envases

Ficha de control de calidad envases

15) Empa que y despacho en pallets

Qumico: reacciones de oxidacin en el aceite por malas condiciones de almacenamiento Qumico: contaminacin de cajas y envases

Condiciones correctas de almacenamiento

Pallets aislados del suelo, pared, luz y protegidos de aumento de temperatura Ausencia de suciedad y control de temperatura

Peridica

Modificar condiciones de almacenamiento

Ficha control de condiciones de almacenamiento

16)Trans-porte y distribucin

Adecuada limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte

Observacin visual

Previo a la carga

rechazo

Certificado de aptitud para transporte de sustancias alimenticias

9.7 .Verificacin y estudio de Resultados La verificacin de un sistema HACCP consistir en comprobar que ste se ajusta a la realidad de la empresa y mantiene bajo control todos los Puntos de Control Crticos sidentificados y garantiza la produccin de un aceite seguro. El sistema se verificar de las siguientes formas: 1. Comprobaciones analticas de semilla, producto intermedio y de producto final para controlar que el aceite cumple con las especificaciones del Cdigo Alimentario Argentino y del Codex Alimentarius 2. Interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC 3. Revisin de las desviaciones ocurridas sobre los lmites diseados en el sistema..Revisin de la eficacia de las acciones correctoras 4. Encargando una auditoria oficial a una persona independiente. Una vez realizado el protocolo de verificacin y llevadas a cabo las posibles modificaciones del sistema es preciso volver a validar el mismo tanto documentalmente como en la prctica. 1) Listado de determinaciones especiales a realizar sobre semilla, producto intermedio y producto final Anlisis de semilla Frecuencia: Cada 2 meses o al finalizar la carga de un silo Residuos de plaguicidas: - Fosfina Pesticidas Organofosforados - Diclorvos - Fenitrotion - Malation Pesticidas Organoclorados - Endosulfan

Anlisis de producto intermedio Frecuencia: previo al envasado en cada lote

ndice de acidez. IRAM 5512 ndice de perxido. IRAM 5551 Sedimentos. IRAM 5521 Anlisis de producto final Frecuencia: cada 6 meses Muestra: de tanque de producto final CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
ACEITE VIRGEN DE GIRASOL COMUN
PARAMETRO
ESPECIFICACIN

ACEITE VIRGEN DE GIRASOL ALTO OLEICO

PARAMETRO
ESPECIFICACIN

Caractersticas fsico-qumicos Densidad relativa (25/4C) 0,9130-0,9190 Indice de refraccin a 25C 1,4719-1,4740 Indice de Yodo (Wijs) 119-138 Indice de Saponificacin 187-192 Insaponificable, % Mximo 1,5 Perxidos, meqO2/Kg Mximo 15 Acidez, % oleico Mximo 2 Acidos grasos trans, % sobre total de AG Mximo 0,1 Substancias insolubles en ter etlico, mg/kg Mximo 500 Jabones, mg/kg como oleato de sodio Mximo 50 Metales, mg/kg Hierro Mximo 5,0 Cobre Mximo 0,4 Plomo Mximo 0,1 Cromo Mximo 0,05 Mercurio Mximo 0,05
Se denomina aceite de girasol virgen al extrado de semillas de girasol (Helianthus annuus L.) por procedimientos exclusivamente mecnicos pudiendo haber sido purificado por lavado, sedimentacin, centrifugacin y/o filtracin nicamente.

Caractersticas fsico-qumicos Densidad relativa (25/4C) 0,907-0,913 Indice de refraccin a 25C 1,4672-1,4682 Indice de Yodo (Wijs) 82-91 Indice de Saponificacin 182-194 Insaponificable, % Mximo 1,5 Perxidos, meqO2/Kg Mximo 15 Acidez, % oleico Mximo 2 Acidos grasos trans, % sobre total de AG Mximo 0,1 Substancias insolubles en ter etlico, mg/kg Mximo 500 Jabones, mg/kg como oleato de sodio Mximo 50 Metales, mg/kg Hierro Mximo 5,0 Cobre Mximo 0,4 Plomo Mximo 0,1 Cromo Mximo 0,05 Mercurio Mximo 0,05
Se denominar aceite de girasol de alto oleico aquel cuyo contenido de cido oleico sea igual o mayor a 75% sobre el total de cidos grasos

Residuos de Plaguicidas Mtodo: cromatografia Procedimiento de muestreo: CAC/GL33-1999: Mtodos de muestreo recomendados para la determinacin de Residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR Fenitrotion Permetrina Cipermetrina Alfametrina

Endosulfan Ciflutrina Clorpirifos Cletodim Anlisis Microbiolgico Hongos y levaduras Ref.ISO 7954 Escherichia coli Ref.ISO 16649-2 Salmonella REf.ISO 6579 Clostridium Ref.ISO 7937 Staphylococcus aureus Ref. ISSO 6888-1 Coliformes totales:Ref. ISSO 4832 Micotoxinas:ref.GAFTA HPLC 24:0 Aflatoxina B1 Aflatoxina B2 Aflatoxina G1 Aflatoxina G2 2. Interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC Sobre este punto, se incluye el siguiente cuestionario: a) Los cronogramas de monitoreo de los PCC son realistas y posibles? b) Se realizan las anotaciones de todos los PCC? c) Existe evidencia de que los procedimientos no se realizan adecuadamente? d) Est debidamente capacitado el personal que realiza el monitoreo? e) Quin evalu al personal? f) La frecuencia del monitoreo confirma que el control es adecuado? 3. Revisin de las desviaciones ocurridas sobre los lmites diseados en el sistema. Revisin de la eficacia de las acciones correctoras a) Se han registrado las acciones correctivas? b) Qu destino se le da a los productos no conformes?

c) Hay una lista clara de acciones correctivas? Frecuencia de las verificaciones Las actividades de verificacin han de realizarse segn 1) Programa preestablecido descrito en el plan HACCP 2) Siempre que existan indicios de que pueda haber cambiado el estado de inocuidad del alimento. Entre estos indicios pueden mencionarse: Observaciones en la lnea de produccin indican que posiblemente el PCC no est operando dentro de los lmites crticos. Las revisiones de los registros sealan una vigilancia inconstante. Las revisiones de los registros indican que los PCC estn operando fuera de los lmites crticos de una forma recurrente. Quejas o rechazos del producto por parte de los consumidores. Tanto los procesos de verificacin total o parcial del sistema HACCP como las modificaciones y/o actualizaciones llevadas a cabo, se registrarn documentalmente. Parmetros del Codex para aceite de girasol virgen

Parmetros Densidad relativa (25/4C) Indice refraccin (40C) Indice refraccin (25C) Indice de Yodo Indice de saponificacin Insaponificable Perdida por calentamiento Acidez

CODEX Aceite girasol Aceite girasol virgen alto virgen comn oleico 0.9180-0.9230 0.9090-0.9150 1.4610-1.4680 1.467-1.471 118-141 188-194 mximo 1.5% mx. 4.0 mg KOH/gr. 2% como cido oleico 78-90 182-194 mximo 1.5% mx. 4.0 mg. KOH/gr. 2% como cido oleico

Indice de peroxido Impurezas insolubles en eter etlico jabones, mg/kg como oleato de sodio Cobre Arsenico Plomo Hierro Mercurio Perfil de AG Contenido de AGT

15 meq 02/kg mx. 500 mg/kg 0.05% m/m 0.005% m/m mx 0.4 mg/kg como Cu mx. 0.1mg/kg mx 0.1 mg/kg como Pb max 5.0 mg/kg como Fe

15 meq 02/kg mx. 500mg/Kg 0.05% m/m 0.005% m/m mx 0.4 mg/kg como Cu mx 0.1mg/kg mx 0.1 mg/kg como Pb mx 5.0 mg/kg como Fe caracterstico (C18:w9:1 >75%) caracterstico caracterstico Tocoferoles y esteroles expresados como dimetilesteroles y como porcentaje total de esteroles

caracterstico caracterstico caracterstico Tocoferoles y esteroles expresados como dimetilesteroles y como porcentaje total de esteroles

Contenido de esteroles

9.8 Establecimiento del sistema de Registro y Archivo de documentacin Se mantendrn archivados los siguientes registros 1. REGISTRO PARA CONTROL DE LOS PCC 2. REGISTRO DE DESVIACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS 3. REGISTRO DE VALIDACIONES Y MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP 4. REVISIN DE LA DOCUMENTACION DEL PLAN HACCP 1. REGISTRO PARA CONTROL DE LOS PCC PCC 1- MATERIA PRIMA Registro de Aplicacin de productos fitosanitarios por parte de los proveedores
N de Lote Fecha Plaga, enfermedad y o maleza Producto Utilizado Principio Activo Dosis Cosecha /almacenamiento Tiempo de carencia Responsable

PCC 2- INFORME CONTROL DE PLAGAS Cada 15 das se realizan informes de control de plagas.

PCC 3- ALMACENAMIENTO EN SILO Registro diario de curvas de temperatura en silo.

Registro de temperatura por silo a diferentes niveles

PCC 4- FICHA VERIFICACIN UTILIZACIN DE LUBRICANTES DE GRADO ALIMENTICIO Responsable del control:..
FECHA EQUIPO INCIDENCIA DETECTADA CORRECION

PCC 5- ANALISIS DE CALIDAD EN TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL Planilla de Excel donde se registran los anlisis realizados

PCC 6- Filtrado dem PCC 5. Se registra en planilla de anlisis realizados PCC 7, 8, 9- Envasado Se deja asentado en la parte de observaciones de la planilla de trazabilidad. En esta se vuelca informacin sobre la utilizacin de indumentaria adecuada, limpieza correcta de las superficies, plagas como por ejemplo insectos voladores, etc. La planilla de trazabilidad tiene el siguiente formato:

REGISTROS CAPACITACIONES DEL PERSONAL Las capacitaciones se archivan en una carpeta. Las planillas son similares a la siguiente:

4. REVISIN DE LA DOCUMENTACION DEL PLAN HACCP 4.1. En cada produccin 4.2 Bimestralmente .Informes de Acciones correctivas .Registro Empresa de control de plagas 4.3 Anualmente .Re-evaluacin del plan HACCP .Informes de auditorias

REGISTRO DE REVISIONES Y ACTUALIZACIONES DEL SISTEMA HACCP

Fecha Fase del programa Modificacin Responsables

En este Registro se sealaran las variaciones que pueda experimentar el programa debidas a cambios en la actividad, modificaciones en las dependencias, equipos o maquinaria, en las personas que realizan los controles o las debidas simplemente a mejoras en l. En cualquier caso se deber conservar una copia del programa sin modificaciones y otra del programa modificado.

10.DISCUSION La produccin de alimentos y las exportaciones han crecido. Los pases importadores, exigen que los productos que ingresen a esos mercados tengan algn tipo de garanta de inocuidad.. El uso del sistema HACCP es obligatorio en Unin Europea para, entre otras, las importaciones de bebidas alcohlicas, aves, carnes de caza y derivados; huevos, aceites, grasas, jugos, productos lcteos, miel, mermeladas, productos de la pesca y la acuicultura y vegetales. Por su parte, Estados Unidos lo requiere internamente para carnes, jugos, pescados, lcteos, etc. Canad exige para todos sus productos elaborados la aplicacin del HACCP. El nmero de regulaciones tcnicas y estndares se est incrementando constantemente en la mayora de los pases. Segn la FAO "Este tipo de medidas estn sustituyendo a las barreras arancelarias y no-arancelarias como mecanismos de regulacin del comercio". En las exportaciones de aceite de soja y girasol, harinas y tortas oleaginosas, peras, limn, Argentina ocupa uno de los primeros lugares a nivel mundial, por lo que esta situacin es un problema enfrentar. Si bien no est demostrado que los aditivos alimentarios o plaguicidas aprobados que se emplean de acuerdo con las recomendaciones internacionales hayan sido la causa de dao alguno para los seres humanos, existe el riesgo de que el empleo inapropiado de esos productos qumicos pueda provocar problemas de salud .Por otro lado existe una creciente

preocupacin acerca del potencial dao que los plaguicidas pueden causar al agua, el aire y el suelo. Esto ha llevado a la UE a elaborar una estrategia se propone adoptar una Directiva marco sobre el uso sostenible de los plaguicidas, con la intencin de establecer unos requisitos mnimos para su utilizacin en la Comunidad .Esto llevar inexorablemente a que los pases potenciales exportadores a una adecuacin de sus productos a las normativa de la UE. El Lmite Mximo de Residuo (LMR) es la cantidad mxima de un plaguicida que puede tolerarse en un alimento. La aprobacin de estos lmites es potestad de los gobiernos. Sin embargo la definicin de los mismos es producto de una dura disputa entre los pases, ya que existen diferentes LMR para cada agroqumico, segn el pas en cuestin. El organismo que define estos lmites (aunque no todos) es el Codex, cuyas normas son voluntarias. La UE en el 2004 ha propuesto una nueva reglamentacin en la cual ha eliminado los LMR para una gran cantidad de agroqumicos (es decir, ha puesto lmite cero, o sea que los alimentos no pueden tener residuos). Este efecto puede generar que una gran cantidad de alimentos, que utilizan estos agroqumicos, deban salir del mercado (o cambiarlos por agroqumicos ms caros y, en general producidos en los pases desarrollados). Con los acuerdos logrados en la OMC (Organizacin Mundial de Comercio), los pases miembros han tenido herramientas que intentan minimizar los efectos distorsivos de los estndares de seguridad alimentaria.. El futuro del comercio de alimentos se regir por pautas y normas de conducta, que en la prctica limitarn el acceso a los mercados de pases y empresas que no se adecuen: - A la demanda de los consumidores, - A las exigencias de los institutos de control de los pases importadores y de los programas de prevencin para la salud, - A los requisitos de la cadena de valor, local o externa, en cuanto a normas a cumplir en cuanto a BPA, BPM y HACCP. Desde hace algunos aos, el HACCP, que en un principio fue implementado en la industria crnica y lechera, est siendo implementado por el resto de la industria alimenticia, entre ella, la industria aceitera.

La incorporacin del artculo 18 bis

al Cdigo Alimentario Argentino que marca

directrices con respecto a la implantacin del HACCP y cuya vigencia se produjo a partir del 23 de octubre del ao pasado, fueron utilizadas en este trabajo. 11.CONCLUSION: - El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (Hazard Anlisis Critical Control Point HACCP, es efectivo como una herramienta bsica para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentoso de la proteccin de los mismos. Su aplicacin en todas las etapas que experimenta el alimento en todo el ciclo de produccin garantiza la calidad qumica, fsica y, microbiolgica, sin depender del anlisis del producto final. - Los principios HACCP pueden aplicarse para diversos fines; las autoridades sanitarias insisten en centrarse exclusivamente en la inocuidad de los productos, pero entiendo que el Know-How adquirido al experimentar con el HACCP, permite hacer uso de l para, por ejemplo, asegurar otros parmetros de calidad del producto que tienen que ver con su comercializacin y no con la inocuidad. - Para implementar el sistema HACCP, es necesario contar con el diseo, documentacin e implementacin de pre-requisitos como las BPM, que deben incluir los planes y programas prioritarios: plan de saneamiento, programa de limpieza y desinfeccin, programa de control de plagas y roedores y un plan de capacitacin. - Con el presente trabajo se implement el control de la inocuidad del aceite de girasol virgen elaborado por la empresa Codelsur, desde la produccin primaria hasta el consumidor, basndose en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex), los cuales subrayan la importancia de las Buenas Prcticas Agrcolas junto a las Buenas Prcticas de Manufactura como fundamento slido para incorporar el sistema HACCP y elaborar un sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos de fcil utilizacin. La documentacin de los parmetros establecidos para la implementacin del plan HACCP, aplicada a la lnea de elaboracin de aceite de girasol virgen, constituye una herramienta efectiva para garantizar la inocuidad y asegurar la calidad. Los formatos de registros sirven como base para realizar una efectiva monitorizacin y verificacin del sistema, facilitando el manejo posterior de los datos. El proceso de documentacin y posterior puesta en marcha

del plan HACCP llevar a la empresa a mejorar aspectos tecnolgicos que redundan en el aseguramiento de la calidad del producto y a su vez establecen la confianza que debe existir entre el consumidor y el producto en particular, as como de los dems productos de la empresa. El mercado actual de los productos Premium significa un gran esfuerzo en ofrecer productos que se diferencian por su calidad y la inocuidad es parte indiscutible de ella.

12.Referencias Bibliogrficas www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_41/cadenas olegaginosas_Oleaginosas.htm Gua BMP en aceite SAGPYA Gua POES .SAGPYA Gua de Productos Fitosanitarios (para la Repblica Argentina) 2005, Tomos I y II de CASAFE. http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/Pesticides Database Pardo J.E. Aplicacin del sistema de anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos ss(APPCC) en la lnea de envasado de aceite de oliva virgen Manual de aplicacin del sistema de APPCC en industrias de aceites vegetales comestibles de Castilla-La Mancha.

13. LEGISLACION Resolucin Conjunta 31/2008 y 118/2008 Modificacin Secretara de Polticas, Regulacin e Institutos y Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. (Donde la firma Compaa Oleaginosa del Sur S.A. solicit la
incorporacin al Cdigo Alimentario Argentino del producto aceite de girasol virgen en sus diferentes variedades.)

Resolucin SENASA 233/98 sobre POES Resolucin 80/96 del Reglamento MERCOSUR sobre aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura Resolucin SAGPyA 71/1999; "Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin Primaria (cultivo- cosecha), Empacado, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas Frescas".

Resolucin SENASA 530/2001; "Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin Primaria (cultivo- cosecha), Acondicionamiento, Almacenamiento y Transporte de Productos Aromticos".

Resolucin SENASA 510/2002; "Gua de Buenas Prcticas de Higiene, Agrcolas y de Manufactura para la Produccin Primaria (cultivo-cosecha), Acondicionamiento, Empaque, Almacenamiento y Transporte de Frutas Frescas".

Resolucin SENASA:256/03, donde se fijan los lmites mximos de residuos fitosanitarios para productos vegetales y animales.

Resolucin SENASA 171/2008

prohbe el uso y aplicacin de productos fitosanitarios

que contuvieran el principio Fenitrotion en las etapas de poscosecha, transporte, manipuleo, acondicionamiento y almacenamiento de granos Norma del CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX-STAN 210 (Enmendado 2003, 2005) Directiva General de higiene de los alimentos 43/93/CEE CAC/GL 33-1999.Mtodos de muestreo recomendados para la determinacin de Residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR

Anexo 1. Foto y esquema de la Empresa Codelsur (Incluye sentido de apertura de puertas)

ANEXO II

Anexo 3 Hoja Modelo de Carpeta de Procedimientos: Rotura de botellas

PROCEDIMIENTO EN CASO DE ROTURA DE BOTELLAS

1) OBJETIVO

CDIGO REGISTRO Re DOC NUM v DIC XXX 1 Fecha: 04/08/09

Asegurar la inocuidad del producto evitando el riesgo de que el aceite presente restos de vidrio (Peligro fsico). Los restos de vidrio podran presentarse en caso de que los picos del soplador o de la llenadora impacten con fuerza los picos de las botellas. Al impactar podran desprenderse partculas de vidrio cayendo en su interior. 2) PROCEDIMIENTO 2.1 Verificar que los picos del soplador y de la llenadora bajen sin impactar las botellas.

Picos de la llenadora

k 2.2 En caso de que impacten con fuerza inspeccionar visualmente y desechar las botellas que presenten dudas. 2.3 Las botellas rotas o que presentan dudas colocarlas en cajas de cartn para su posterior disposicin. 2.4 Las botellas vacas dentro del metro antes de envasar, sern revisadas, invertidas y sopladas antes de envasarlas

Redact 96/96 Control Aprob