TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE MIERII DE ALBINE, UTILIZAT N PROCESE DE VALORIFICARE BIOTEHNOLOGIC

Prep. univ. drd. ing. Gabriela LENCO, Universitatea Dunrea de Jos, Galai
A absolvit Facultatea de Industrie Alimentar, Acvacultur i Pescuit, Universitatea din Galai, specializarea biotehnologie aplicat, promoia 2000. Master n specializarea controlul i expertizarea alimentelor, promoia 2002. n prezent este preparator la Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor, Galai, catedra de bioinginerie n industria alimentar i doctorand n specializarea inginerie industrial. Rezultate obinute n activitatea de cercet are: premiul I la Sesiunea studeneasc de comunicri tiintifice, Galai, mai, 2003, n calitate de coordonator al lucrrii Valorificarea biotehnologic a mierii de albine. REZUMAT Scopul lucrrii const n informarea comunitii tiinifice despre multiplele posibiliti de valorificare biotehnologic a miracolului stupului. Am fost preocupat n special de producerea la scar industrial a hidromelului i de influena tipului de miere asupra calitii acestuia. ABSTRACT This papers primary goal was to inform the scientific community upon the multiple biotechnological possibilities of capitalizing the miracle food from the hive. I was mostly preoccupied by the production of mead on an industrial scale and the influence of honey type upon mead quality .

1. CONSIDERAII GENERALE
Mierea de albine este un aliment natural produs de albine (apis mellifera l), la obinerea creia acestea folosesc ,,materia prim furnizat direct de plante (nectarul floral sau extrafloral) i, ntr-o msur mai mic, componente din alte surse. Aceast definiie cuprins n Codex Alimentarius precizeaz natura particular a acestui produs. Din punct de vedere alimentar i igienico-sanitar, prin miere se nelege alimentul natural extras din faguri cnd acetia au fost cpcii de albine pe cel puin 3/4 din aria lor, n aa fel nct s se evite ptrunderea de larve, cadavre de albine, fragmente de cear sau alte impuriti (Bulancea, 2002). Valorificarea biotehnologic a mierii de albine are drept scop obinerea hidromelului i a oetului. Hidromelul (gr. oinos = vin i lat. meli = miere) este butura alcoolic obinut prin fermentarea unui must din miere de albine i ap, cu ajutorul unor culturi de drojdii. Hidromelul este cea mai veche butur fermentat, ea existnd dinaintea vinului i berii. Printre civilizaiile care au produs hidromel se numr: slavii, grecii, galii, celii, egiptenii. n grecia antic, hidromelul era oferit tinerilor cstorii, i de aici expresia lun de miere. n bazinul mediteranean hidromelul nu a putut concura prea mult timp cu vinul, regiunile din nordul Europei fiind singurele n care s-a consumat continuu de-a lungul istoriei. Oetul de miere se

obine prin fermentarea unui amestec de miere i ap n prezena bacteriilor acetice.

2. PRINCIPALELE SORTIMENTE DE MIERE FOLOSITE N PROCEDEELE DE VALORIFICARE BIOTEHNOLOGIC

Dup provenien, mierea de albine se clasific n: miere monoflor, poliflor i miere de pdure. Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante: miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi. Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal, de es, de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui. Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor, altele dect florile, n amestec cu nectarul florilor din pdure. n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n: miere n fagure; miere obinut prin presare; miere obinut prin centrifugare. Pentru a putea fi folosit n procese de valorificare biotehnologic, mierea de albine trebuie s ndeplineasc Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

56

CAR ACTER ISTICILE DE CALITATE ALE M IER II DE ALBIN E

condiiile de calitate organoleptic, fizico-chimic i igienic (Banu, 2002). Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr spum, fr corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben deschis, galbenauriu, galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galbenbrun, brun-nchis, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat, gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat. Principalele nsuiri senzoriale care dau calitatea organoleptic a mierii sunt redate n tabelul 1(indilar, E., 2000).

3. CALITATEA ORGANOLEPTIC
Analiza senzorial, ca metod tiinific de apreciere a proprietilor organoleptice ale alimentelor, are un rol important n stabilirea autenticitii produselor, fiind folosit ndeosebi pentru compararea cu produsele de referin, n clasificare i standardizare, precum i n decelarea prospeimii, defectelor i a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace (Bulancea, 2001). Dei analiza senzorial este nc tributar aprecierii umane, avnd un anumit grad de subiectivism, datorit profesionalizrii corpului de degusttori i interpretrii statistice, constituie un instrument util, iar n unele cazuri devine de nenlocuit n aprecierea calitii (Segal, 1982). Principiile de analiz senzorial a mierii de albine sunt redate n ST AS 784/3 1989. Mierea fluid se examineaz organoleptic, iniial pe proba ca atare. Se noteaz dac prezint spum i/sau impuriti. Mierea se omogenizeaz cu ajutorul unei baghete de sticl pentru dispersia uniform a impuritilor n toat masa. Apoi, mierea se filtreaz printr-un tifon dublu la prima ntrebuinare, se omogenizeaz i se las n repaus pentru eliminarea aerului nglobat, pn la limpezirea complet, dup care se supune examenului organoleptic complet (aspect, consisten, culoare, miros i gust). Mierea cristalizat se examineaz organoleptic, iniial pe proba ca atare. Se noteaz dac prezint spum i/sau impuriti, felul cristalizrii (incipient, parial sau total) i caracteristicile cristalelor (fine, potrivite, grosiere). Borcanul cu miere nchis etan se supune fluidificrii prin nclzire la temperatura de 40...45o C, pn la topirea complet a cristalelor. Dup rcire se ndeprteaz capacul, se omogenizeaz bine cu ajutorul unei baghete de sticl pentru dispersia uniform a impuritilor n toat masa. Aspectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care l prezint mierea introduse ntr-o epubet de sticl incolor, cu diametrul de 16 mm, examinat n lumina direct a zilei. Se noteaz n mod detaliat diferitele nuane, ca de exemplu: transparent, strlucitor, opalescent, tulbure etc. Consistena se apreciaz dup modul de curgere a mierii de pe o baghet de sticl sau de pe o lopic de lemn, precizndu-se starea respectiv: apoas, fluid-subire, fluid-vscoas, cleioas. Culoarea se apreciaz prin examinare vizual direct, la lumina zilei, pe un fond alb, a mierii introduse ntr-o eprubet din sticl incolor, cu diametrul de 16 mm. Mirosul i gustul se apreciaz prin mirosirea i gustarea probei. Se noteaz nuana de arom dominant (pentru mierea poliflor) i intensitatea acesteia (pronunat, bine evideniat, moderat, discret). De asemenea, se apreciaz intensitatea gustului dulce (pronunat, bine evideniat, moderat) i eventualele nuane secundare (acrior, amrui, astringent, fad etc.). Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

4. CALITATEA FIZICO-CHIMIC A MIERII DE ALBINE

Conform ST AS 784/3-1989, mierea de salcm i de man se livreaz n trei caliti: calitate superioar, calitatea I i calitatea a II- a. Celelalte tipuri de miere se livreaz n dou caliti: I i a II-a. Principalele caracteristici fizico-chimice ce confer calitatea fizico-chimic a mierii comercializate n ara noastr sunt prezentate n tabelul 2. n afara principalelor componente menionate n tabelul 2, mierea de albine mai conine un ansamblu de compui importani, printre care: substane proteice (n medie 0,5% la mierea floral i doze puin mai mari la cea de man); un spectru larg de microelemente (beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, nichel, argint .a.); vitamine (B1, B2 , B6 , C, K, PP, H, .a.); mici cantiti de acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic, succinic etc.), gume vegetale numite impropriu dextrine, substane colorante i odorante etc. (Bulancea, M., 2002).

5. CALITATEA IGIENIC A MIERII DE ALBINE

Cercetrile n domeniul microbiologiei mierii de albine sunt destul de srace. Ca origine, microorganismele din miere provin din nectar i polen, din slile de lucru, de pe aparatele insuficient splate sau de la ambalaje. Drojdiile sunt prezente n numr mic n miere i sunt reprezentate mai ales de Saccharomyces melis, care se dezvolt n medii n care coninutul n ap este mai mare de 20-25%, i Saccharomyces rosei, capabil s fermenteze medii cu 60% glucide. Drojdiile pot s produc defecte de natur microbiologic la mierea ce conine mai mult de 10 2 celule /g miere, pstrat la temperaturi mai mari de 150 C (indilar, E., 2000). Fungii filamentoi provin din contaminare cu praf, din apa de splare a instalaiilor sau a recipientelor i, ntr-o msur mai mic, de la albine. Dac ajung n miere n stare vegetativ sunt capabili s metabolizeze glucidele, aminoacizii i chiar polenul, fiind responsabili de diverse modificri organoleptice (gust i miros de mucegai).

57

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

Tabelul 1. nsuirile senzoriale ale mierii de albine Felul mierii Miere de salcm Culoarea Calitatea I Aproape incolor Galben- deschis Galben-aurie Galben-portocalie, rocat Galben- rocat Galben-verzuie Galben-verzuie Calitatea II Galben-nchis Mirosul i gustul Plcut, dulce, caracteristic mierii de salcm Consistena Calitatea I Calitatea II Uniform: fluid sau vscoas, fr semne de cristalizare Uniform: fluid, vscoas sau fin cristalizat Uniform: fluid, vscoas sau fin cristalizat Uniform: fluid sau vscoas Se admite fin cristalizat Miere de conifere Brun Rubinie Plcut, puin astringent Uniform: foarte vscoas, fr semne de cristalizare Se admite i mai puin vscoas Miere de fnea, de deal Galben Miere de floarea-soarelui Galben - aurie Galben- portocalie Miere poliflor (cu Galben excepia mierii de fnea Miere de man Galben-brun Brun Galben-nchis, Brun Brun Brun- deschis Plcut, dulce Plcut, dulce, specific Plcut, dulce Arom specific, gust plcut, dulce Uniform: fluid, vscoas sau fin cristalizat Uniform: fluid, vscoas sau cristalizat Uniform: fluid, vscoas sau cristalizat Uniform: fluid sau vscoas

Miere de tei Mierea de zmeur Miere de izm

Brun;brun-nchis Arom pronunat, dulce, caracteristic mierii de tei Brun-rocat Brun-rocat Plcute, arom specific, dulce Plcut,aromat, dulce

Tabelul 2. Caracteristicile f izico-chimice i microscopice ale mierii de albine Mierea de salcm Cal. sup 20 4 70 5 6,5 0,5 30*) 1,5 max.12 0,1 lips Cal. I 20 4 70 5 6,5 0,5 25 1,5 max.18 0,1 lips Mierea de man Cal. sup 20 5 60 10 13,9 1,0 1,5 min.65 7 0,2 lips Cal. I 20 5 60 10 10,9 1,0 1,5 min.55 6 0,2 lips Celelalte sorturi Cal. I 20 4 70 5 10,9 0,5 30 25 40 20 1,5**) 0,1 lips

Parametrul Ap, % max. Aciditate, ml NaOH sol.1N/100g max. Zahr reductor, exprimat n zahr invertit, %, min. Zahr uor hidrolizabil, exprimat n zaharoz, %, max Indice amilazic, min. Cenua, %, max. Granule de polen specific, raportat la Salcm numrul total de granule polen Tei examinate, %, min. Zmeur Floarea-soarelui Ment Hidroximetilfurfural, mg / 100 g max. Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P f und) Conductivitate electric, micro Siemens x10 2, min Substane insolubile n ap, max. Ageni de falsificare (zahr invertit artificial, glucoz industrial sau alt hidrolizat de amidon, gelatin, clei, fin de cereale sau alte produse amidonoase, colorani artificiali, substane ndulcitoare sintetice etc.)

* ) n plus, mierea de salcm de calitate superioar nu trebuie s conin mai mult de 5% granule polen de rapi i/sau de pomi fructiferi; **) La mierea livrat n borcane se admite un coninut de HMF de max.4 mg la 100 g.

58

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

CAR ACTER ISTICILE DE CALITATE ALE M IER II DE ALBIN E

Principalii indicatori microbiologici care dau calitatea igienic a mierii de albine sunt redai n tabelul 3.
Tabelul 3. Indicatorii microbiologici ai mierii de albine Specif icare Miere normal NTM/g Numr Mucegaiuri Microflor drojdii/g patogen < 300 2-3 10 - 10 3 104 Absente Absente P rezente Absent Absent P rezent

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureti, 2002, p. 462-465. 2. Bulancea, M. Autentificarea,expertizarea i depistarea falsificrilor produselor alimentare, Editura Academica, Galai, 2002, p. 8198. 3. indilar E. Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal, Universitatea Agromomic i de Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2000, p. 107 -116. 4. *** Ordinul Ministerului Sntii nr. 976/1998 privind Normele igienico-sanitare pentru alimente, publicat n M.O. partea I, nr. 288/1999. 5. *** STAS 784/3 1989.

Miere cu conservabili< 300 tate limitat Miere care se scoate din consum > 300

NORME DE PRE ZENTARE A MANUSCRISELOR PENTRU "B ULETINUL AG IR" Forma de prezentare a lucrrilor Manuscrisele se vor prezenta la Editur culese n editorialul Word sub Windows, cu fonturile Times New Roman sau Arial, cu diacritice romneti (, , , , ), cu mrimile 10,5 (pentru textul de baz) i 9,5 (pentru legende, tabele etc.). Oglinda paginii (n care se ncadreaz textul) va avea dimensiunile 18x24 cm. P entru formatarea textului nu se va folosi dect stilul Normal. Dischetele coninnd lucrarea vor fi nsoite de o listare pe hrtie format A 4, pe o fa a colii. Structura lucrrii Lucrrile vor cuprinde: capitole de gradul I, subcapitole i paragrafe. Capitolele i subcapitolele se vor numerota n sistem zecimal, iar subcapitolele vor fi de cel mult 2 grade de subordonare pentru fiecare capitol. Titlurile de un grad inferior nu se vor numerota i vor fi plasate la cap de rnd, structurate (n ordine de subordonare descresctoare) astfel: bold, de rnd; bold italic; italic nebolduit. Titlurile capitolelor se vor culege cu caractere verzale (majuscule), literele fiind cu dou grade mai mari dect cele din textul de baz. P aragrafele vor ncepe (primul rnd) la 0,5 cm fa de marginea textului. Enumerrile sunt de preferat cu bumbi sau cu linie, la distana fa de margine la care ncep paragrafele. Materialul graf ic, f ormulele, tabelele Desenele se pot prezenta scanate (cu rezoluie 300 dpi) i introduse n text sau trasate cu tu pe calc. Graficele vor avea pe axele de coordonate mrimile i unitile de msur (ntre paranteze drepte). Tabelele vor avea cap de tabel corect construit, i anume cu denumirile mrimilor de pe coloane i de pe rnduri i cu unitile de msur corespunztoare ntre paranteze drepte. n formule precum i n restul materialului (n text, tabele, figuri etc.) se vor culege cu caractere italice simbolurile mrimilor variabile, iar cu caractere drepte cifrele i simbolurile criteriilor de similitudine, d, log, ln, e etc. Numrul formulei se va ncadra cu paranteze rotunde i se va plasa la marginea din dreapta a oglinzii paginii, iar formula va fi centrat. Unitile de msur se vor scrie cu caractere drepte, ntre paranteze drepte cnd nsoesc mrimea i fr paranteze cnd nsoesc valoarea numeric. Se vor folosi unitile de msur cuprinse n Sistemul Internaional, respectndu-se simbolizarea corect (ex.: bar, nu bari; mm H 2O, nu mm CA, kW i nu KW; s i nu sec; m3 i nu mc etc.). Explicaiile notaiilor din formule i din figuri se vor aeza unele sub altele, nsoite de unitatea de msur i desprite cu punct i virgul. De regul, tabelele vor avea titlul deasupra, iar figurile vor avea legend dedesubt, aezate la 0,5 cm de tabel sau figur. ntre figuri (tabele, for mule) i text se va lsa (sus i jos) o distan de 0,5 cm. For mulele, figurile i tabelele precum i legendele figurilor i titlurile tabelelor se vor culege cu acelai font ca n text, dar cu un grad mai mic (ex.: n text, cu Arial de 10,5 puncte, iar n tabel cu Arial de 9,5 puncte). Formulele, figurile i tabelele se vor numerota n continuare pentru fiecare articol. Toate figurile i tabelele vor fi menionate n text (ex.: "Dup cum se arat n tabelul 1...") sau vor fi semnalate ntre paranteze rotunde, de exemplu (fig. 1)). Ortograf ia P entru ortografie se va respecta "ndreptarul ortografic, ortoepic i de punctuaie" (Ed. Univers Enciclopedic, 1996), iar pentru unitile de msur se va folosi colecia de standarde "Uniti de msur" (Ed. Tehnic, 1997). Alte materiale necesare Lucrrile vor fi nsoite de urmtoarele anexe: fotografiile autorilor (originale sau scanate cu rezoluie 300 dpi); cteva date din biografiile (profesionale) ale autorilor, prezentate succint (3-4 rnduri de text); scurte rezumate ale lucrrilor, n limba romn i n limba englez

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

59