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1. OBJETIVO El objetivo de este manual es la elaboracin de alimentos inocuos para garantizar la calidad del servicio de alimentacin. 2. ALCANCE Es aplicable a todos los procedimientos que se realizan en la preparacin inocua de los alimentos. 3. DEFINICIONES Inocuidad Alimentara.- Implica que los alimentos que no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto. Buenas Prcticas de Manufactura.- Son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la manipulacin de alimentos, para garantizar que los productos se elaboran en condiciones sanitarias adecuadas. Cadena Alimentara.- Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de alimentos, desde la produccin primaria hasta el consumo. Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentara. Instalacin.- Cualquier edificio o zona en que se manipulen alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin. Peligro.- Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento que puede ocasionar un afecto adverso para la salud. Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma Boliviana NB - 855. 2000 Cdigos de prtica princpios generales de higiene

de los alimentos. Norma Boliviana NB ISSO 22000. 2005. Sistema de gestin de La inocuidad alimentaria Requisitos para cualquier organizacin en La cadena alimentaria. Cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin y expendio de alimentos en la va publica. 2003. Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. 2001. 5. COMPETENCIA Y RESPONSABILIDADES Gerencia de Operaciones.- Es el responsable del seguimiento y cumplimiento de lo descrito en este manual. Adems es quien revisa y aprueba este manual. Nutricionista.- Responsable de elaborar, implementar, actualizar y demostrar conformidad en todos los reglamentos aplicables a la inocuidad de los alimentos. Encargado de Campo.Es el responsable del seguimiento y supervisin del cumplimiento de este manual en campamento.
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6. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO 6.1. REQUISITOS PARA EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

Todo personal de catering que ingrese al campamento debe presentar a la administracin de la entidad contratante los siguientes documentos: Registro de examen coproparasitolgico cada 6 meses, que incluya el tratamiento recibido en caso de dar positivo a parsitos intestinales. Examen pre ocupacional Certificado de buena conducta Carnet de vacunas: fiebre amarilla, ttano, hepatitis A, hepatitis B y fiebre tifoidea. Carnet sanitario vigente Seguro de vida Afiliacin a CPS, Afiliacin a AFP

6.2. EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL Todo el personal del catering debe utilizar la siguiente indumentaria de acuerdo a la actividad que realice: La indumentaria debe estar limpia y poseer mnimamente dos mudadas Usar cofia o gorro y barbijo Utilizar guantes de ltex para alimentos cocidos Usar delantal plstico cuando se realiza el lavado de vajillas, ollas y pisos. Zapatos de seguridad y botas plsticas de acuerdo a la actividad que realice
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6.3. HIGIENE DE LA INDUMENTARIA DEL PERSONAL

La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la manipulacin de alimentos. La ropa deber estar permanentemente limpia. Es necesario el lavado frecuente de
la misma y de ser posible lavado diario. Debe hacerse hincapi en determinadas prendas, como delantales y mandile. El personal de cocina no debe usar su uniforme fuera del rea de trabajo por que la suciedad adquirida en el medio ambiente puede ser llevada hasta los alimentos y contaminar los mismos. 6.4. HIGIENE DEL PERSONAL Es importante cumplir con las reglas de higiene personal.

Bao diario con jaboncillo y shampoo.

Mantener la higiene bucal El personal masculino debe mantener corto sus cabellos y rasurarse la barba diariamente, Si tienen bigotes, afeitarse y que no pase de la comisura de los labios. Las uas deben estar cortas, limpias y libre de esmalte 6.4.1. TCNICA DE LAVADO DE MANOS Lavarse las manos correcta y frecuentemente es muy importante para evitar que se propaguen bacterias o grmenes peligrosos. La mayora de los agentes que enferman a las personas se transmiten a los alimentos a travs de sus manos. Pasos para el lavado de manos:
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Mjese las manos con agua y Enjabnese y forme espuma enjabnese hasta formar hasta los codos. Refriguese espuma. las manos durante 20 segundos. Con un cepillo adecuado limpiarse las uas

Enjuguese bien las manos y Squese las manos con una los codos toalla desechable.

Use la misma cerrar la llave.

toalla

para Use esa misma toalla para abrir la puerta.

La frecuencia del lavado de las manos es la siguiente: Antes y despus de ir al bao Despus de comer, fumar Despus de tocarse el cabello, la cara u otras partes del cuerpo Despus de sonarse la nariz, toser o estornudar Despus de tomar un descanso Antes de tocar los alimentos Antes de tocar utensilios para preparar alimentos Antes de tocar alimentos listos para comer/servir Despus de tocar aves, carnes o pescados crudos Despus de manipular o sacar la basura
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Despus de limpiar, desinfectar o usar productos qumicos 6.4.2. HABITOS DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS Los hbitos del personal qu debemos evitar mientras manipulamos alimentos son los siguientes: Fumar. Comer. Masticar chicle. Secarse el sudor con la mano. Escupir. Toser o estornudar encima de los alimentos. Peinarse o rascarse. Probar los alimentos con el dedo. Manipular dinero. El uso de aros, manillas, relojes. Mezclar los alimentos utilizando las manos. Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos txicos (detergentes, combustibles, insecticidas). Manipular dinero. Manipular alimentos abiertas en las manos. con heridas

6.5. PROCESO DE ABASTECIMIENTO 6.5.1. RECEPCIN DE CONSUMO DE VVERES E INSUMOS En la recepcin no se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin normal. 6.5.2. REA DE RECEPCION DE VIVRES E INSUMOS El rea debe estar siempre en buenas condiciones de orden, limpieza, desinfeccin, y equipada con tarimas, contenedores, mesas y balanzas. 6.5.3. MANIPULACIN DE PRODUCTOS COMPRADOS Al recibir los alimentos, tomar en cuenta lo siguiente puntos:

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1. Planear de antemano la llegada de los proveedores. Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que permitir revisarlos de inmediato y en forma correcta. 2. Es importante que el rea del vehculo en que el proveedor lleve los alimentos, se encuentre limpia y desinfectada, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene adecuados para evitar la contaminacin de los alimentos. 3. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas organolpticas de olor, color y textura, por lo que se debe llevar a cabo una inspeccin breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto. 4. Verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepcin del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarse de que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4C o menos y los congelados a mnimo -18C; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mnimo -14C. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelacin y/o recongelacin. 5. Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plsticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, stas se debern trasvasar en el momento a canastos plsticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningn concepto. 6. Para tener un mayor control, debes llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que lleg el producto. 7. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. A continuacin se detalla las caractersticas de calidad cuando se debe aceptar o rechazar un alimento:
PRODUCTO CARACTERISTICAS DE CALIDAD ACEPTABLES CARNES NO ACEPTABLES

RES

Color: Rojo brillante Textura: Firme y elstica Ligero caracterstico Olor: Fresca a 4C o menos Temperatura: Congelada a mnimo -18 C

CORDERO

Color: Verdoso, caf oscuro o Descolorida. Textura: Superficie viscosa Olor: mal olor rancio Temperatura: Fresca a ms de 4 C Congelada a ms de 18C (con signos de descongelacin)

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CERDO AVES

POLLO

PAVO

Color: Caracterstico, sin decoloracin. Textura: Firme Olor: Caracterstico Temperatura: Fresco mximo a 4C Congelada a mnimo -18 C

Color: Carne verdosa o amoratada Textura: Pegajosa bajo las alas y carne blanda Olor: Anormal Temperatura: Fresca a ms de 4 C Congelada a ms de -18C, con signos de descongelacin)

PATO PRODUCTOS DE LA PESCA

Apariencia: Agallas hmedas de color rojo brillante; ojos saltones, limpios, cristalinos y brillantes. Textura: Carne firme y elstica (al oprimir la carne los dedos no quedan marcados) Olor: Caracterstico, ligero Temperatura: Fresco mximo a 4C, congelados a mnimo -18 C

Apariencia: Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos, hundidos y /o opacos, con bordes rojos. Textura: Carne flcida y blanda (al oprimir la carne quedan marcados los dedos). Olor: Agrio, fuerte a pescado o Amoniacal. Temperatura: Fresco a ms de 4 C Congelados a ms de -18 C (con signos de descongelacin)

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Color: Caracterstico Textura: Firme Apariencia: Articulaciones flexibles. Olor: Caracterstico. Temperatura: Frescos mximos a 4C Congelados a mnimo -18 C

Color: Opaco y con manchas obscuras en las articulaciones Textura: Flcida Apariencia: Articulaciones con prdida de tensin y contraccin. Olor: Agrio o amoniacal. Temperatura: Frescos a ms de 4 C Congelados a ms de -18 C (con signos de descongelacin)

HUEVO Yema: no se rompe fcilmente Clara: densa y firme alrededor de la yema y consta de dos capas definidas Cascarn: ntegro y limpio Vida de anaquel: Fecha de caducidad vigente Pasteurizacin: Verifique en la etiqueta que se especifique la pasteurizacin. Vida de anaquel: Fecha de caducacidad vigente. Olor: Caracterstico Apariencia: Bordes limpios y enteros. Pasteurizacin: La etiqueta especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada. Temperatura: Frescos a mximo 4 C. Las condiciones que indique la etiqueta. Apariencia: Caractersticos, color uniforme, sin partculas extraas. Temperatura: mximo 4 C Vida de anaquel: Fecha de caducacidad vigente. Pasteurizacin: La E=NUT; A=GO; 16/03/10 Rev. 0
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Yema: sin firmeza Clara: sin firmeza y no se distinguen fcilmente las dos capas Cascarn: quebrado, manchado con excremento o sangre Vida de anaquel: Fecha de caducidad vencida

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS Pasteurizacin: No especifique en la etiqueta la pasteurizacin. Vida de anaquel: Fecha de caducacidad vencida.

Quesos

Olor: Extrao o no caracterstico Apariencia: Con presencia de partculas extraas. En quesos frescos presencia de mohos. Pasteurizacin: La etiqueta no especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada. Temperatura: Frescos a ms de 4 C. Si no cumple con las indicaciones. Apariencia: No caractersticos, rancidez, con partculas extraas o mohos. Temperatura: A ms de 4 C. Vida de anaquel: Fecha de caducacidad vencida. Pasteurizacin: La etiqueta no especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada.

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Mantequilla

etiqueta especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada. ABARROTES Sin seales huevecillos extraa. de o insectos, materia Empaque perforado, roto, que evidencia el contacto con insectos o roedores o con presencia de mohos, o con restos de insectos o jebecillos.

Granos, harinas, ajes secos. Enlatados

Latas en buen estado, sin oxidacin, abombamiento o abolladuras.

Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o picadas

6.6. ALMACENAMIENTO DE VIVERES E INSUMOS Todo tipo de almacn necesita que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacn es uno de los principales vehculos de contaminacin, los caros y la presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios. 6.6.1. CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidas construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar, cuando proceda, desinfectar. Deben cumplir lo siguiente para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. Las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen. Los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados. Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. 6.6.2. ALMACENAMIENTO DE VIVERES A TEMPERATURA AMBIENTE
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El rea de almacn de alimentos secos debe tener una temperatura ambiente de 23C, y necesitan caractersticas especficas para su almacenamiento detalladas a continuacin:

1. Coloca los productos fuera de la luz directa. 2. Revisa que los alimentos estn separados de la pared y que los anaqueles tengan una separacin del piso por lo menos 15 cm. de altura. 3. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepcin de frutas y verduras); solamente as se podr dar una adecuada rotacin a los alimentos, mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas). 4. Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada. 5. No almacenar en cajas de cartn corrugado o costales de los proveedores, a menos que stos sean necesarios para conservacin de los alimentos. 6. No tener paquetes de alimentos abiertos en el almacn. 7. Conserva siempre el orden y la limpieza de las reas. 8. En caso de tener alimentos rechazados o para devolucin se debe identificar y separarlos del resto, colocndolos en un lugar especfico para ste fin. 6.6.3. ALMACENAMIENTO DE VIVERES REFRIGERADOS Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeracin, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:
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1. Todos los equipos de refrigeracin deben contar con un termmetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado. 2. Verificar que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2 C o menos para que los alimentos se encuentren a 4C o menos, y as mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. 3. Llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeracin y de los alimentos en ellos. 4. Las puertas de los equipos de refrigeracin deben estar en buen estado y contar con empaques ntegros y limpios. Asegurar de mantener siempre bien cerradas las puertas. 5. Colocar los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse. 6. Para evitar la contaminacin cruzada almacenar los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. 7. No almacenar alimentos directamente sobre las rejillas. Porque pueden estar sucias y ser de algn material que contamine los alimentos. Tampoco almacenar diferentes alimentos en un mismo recipiente. 8. El huevo fresco debe conservarse en refrigeracin a 4C o menos. 9. Colocar a los alimentos la fecha de elaboracin o entrada e identifcalos para seguir el mtodo de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS), y as dar la rotacin indicada. En el caso de frutas y verduras se podr llevar control segn su maduracin. 10. Recordar verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos. 11. No saturar las unidades de refrigeracin con muchos productos, porque se reduce la circulacin del aire fro, con esto se afecta la conservacin de los alimentos. 12. No guardes alimentos calientes, aplicar el enfriamiento rpido. 13. No guardar alimentos en latas abiertas o cerradas, por que con la humedad stas se oxidan, contaminando qumicamente el contenido. Si hay sobrante de una lata o se necesita enfriar un producto enlatado, vaciar a un recipiente adecuado, y recin refrigralo. 14. En las cmaras no almacenar alimentos u otros artculos directamente en el piso, porque adems de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar. 15. Los anaqueles y tarimas de las cmaras de refrigeracin debern estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del rea. 16. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolucin se debe identificar, y colocarlos en un rea destinada para este fin. 6.6.4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS
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Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del fro, es la congelacin, para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones: 1. Todos los equipos de congelacin deben contar con un termmetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado. 2. Los alimentos congelados deben conservarse a mnimo -18C, de manera que la unidad de congelacin deber operar a mnimo -20C, verifcalo a diario y registrando las temperaturas. 3. Los helados se pueden conservar a mnimo -14C, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiolgicas y fisicoqumicas. 4. Se debe llevar un registro de las temperaturas de las cmaras de congelacin y congeladores. 5. Para verificar las temperaturas de los productos congelados, se deber tomar dos piezas y poner el termmetro entre ellas, porque en un producto congelado no siempre se puede clavar el termmetro. 6. Las puertas de los equipos de congelacin deben estar en buen estado y contar con envases ntegros y limpios. Asegurarse de mantener siempre bien cerradas las puertas. 7. Inmediatamente despus de recibir los alimentos congelados, gurdalos en el congelador respectivo, para evitar que empiecen a descongelar. 8. Identificar y etiquetar los alimentos en congeladores y cmaras de congelacin con la fecha de elaboracin o entrada, para asegurarse que las primeras entradas, sean las primeras salidas (PEPS), y as dar la rotacin adecuada. 9. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos. 10. Recordar que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir, evitando la contaminacin cruzada. 11. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolucin se debe identificar, y colocar en un rea destinada para este fin. 12. No olvidar descongelar, lavar y desinfectar peridicamente las unidades de congelacin; cuando se haga, cambia los alimentos a otro congelador. 13. Los anaqueles y tarimas de las cmaras de congelacin debern estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del rea. 6.6.5. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS ESPECIALES Los productos de limpieza y desinfeccin debern guardarse en un lugar especialmente destinado a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos.
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6.7. TRANSPORTE DE VIVERES E INSUMOS Se debe tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. El rea del vehculo en que transportes los alimentos, deber estar limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos. 2. Se debe transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables, de superficie lisa. 3. Tambin es importante controlar las temperaturas indicadas: fros a menos de 4C y congelados menores a 0 C, evitando as exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. 6.7.1. ENTREGA DE VVERES E INSUMOS ESPECIALES

Se realiza el lavado de la puerta del furgn por donde se va ha realizar el

descarguo. Se descargan primero las frutas y verduras, luego las cajas, luego los quintales y los qumicos, las carnes, embutidos y los fiambres son los ltimos en descargarse. Se debe tomar en cuenta el riesgo de cargas mayores a 25 kg, si es mayor de 25kg coordinar y cargar entre dos personas. Para realizar el descarguio de los productos crnicos el personal deber asearse y utilizar su equipo de proteccin personal adecuado para la manipulacin correcta de los productos y as evitar la contaminacin cruzada. 6.8. PREPARACIN SEGURA DE LOS ALIMENTOS Para la preparacin segura de los alimentos se debe tener en cuenta lo siguiente: 6.8.1. CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Existen tres formas de contaminacin biolgica, fsica y qumica detalladas a continuacin:

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a) CONTAMINACIN BIOLGICA Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados por el ojo humano. Tambin se les conoce como microbios o grmenes. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milmetros. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteracin en los alimentos; y algunas son patgenas, es decir son capaces de producir enfermedades. Las caractersticas de los microorganismos son los siguientes: Se reproducen rpidamente por divisin directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y as sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias. Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y stas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, despus de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfre y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen. Las bacterias igual que los hombres requieren de ciertas condiciones para crecer como son:

Comida: Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos
que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lcteos como queso, leche y crema; y los productos de soya. Humedad: Para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms se facilitar el crecimiento de las bacterias.
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Acidez: Prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es
importante saber que los alimentos muy cidos como el limn y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen. Temperatura: Entre los 4C y los 60C es la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen. Tiempo: Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo se les de a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Oxigeno: Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Dependiendo si son bacterias son aerobias, anaerobias o facultativas.

b) CONTAMINACIN FSICA
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Este tipo de contaminacin es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraa, como seran pedazos de vidrio, metal, grapas, uas, tierra, cabello, etctera. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos: No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo, se debe utilizar cucharn o pinzas. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, porque si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes. No se deben utilizar joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, porque se pueden caer a los alimentos, as como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. Se debe evitar que las, grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados. c) CONTAMINACIN QUMICA Este tipo de contaminacin es causada por la presencia de productos qumicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. Se deben marcar claramente los productos qumicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacan a otros recipientes. En el caso especfico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Su aplicacin requiere licencia sanitaria. 6.8.2. CONTAMINACIN CRUZADA Es al paso de microorganismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes infecciosos se encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la coccin o un buen lavado. La contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. Se pueden diferenciar dos tipos de contaminacin:

Contaminacin directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno

que no lo est debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparacin de los mismos o en los platos listos para consumo. Contaminacin indirecta: Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc.
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Razn por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos crudos es indispensable

6.8.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS ALIMENTOS La mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es comenzando con un adecuado lavado y desinfectado de frutas y verduras, este procedimiento permite eliminar de la superficie de los alimentos la carga microbiana que a simple vista no se ve.

Las frutas y verduras se lavaran pieza por pieza. En el caso de las hojas de lechuga se lavarn una por una, en caso de apio, perejil, etc. Se har en pequeos manojos.

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Para la desinfeccin de verduras, legumbres, hortalizas y frutas se utiliza DG-6 (Cloruro de Lapirio) la dosificacin es la siguiente: 30 gotas en 1 litro de agua luego dejar las verduras durante 30 segundos en esta solucin removindolas. Tambin se puede desinfectar con lavandina la dosificacin se realiza segn descrito en el envase.

. 6.8.4. COCCIN DE LOS ALIMENTOS Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se sealan las temperaturas y tiempos mnimos a que se debe cocinar los diferentes tipos de productos: Aves y carnes rellenas: en la parte ms gruesa deben alcanzar una temperatura mnima de 74C, durante por lo menos 15 segundos. Pescados y todos los dems alimentos se debe cocinar a mnimo 70 C durante por lo menos 15 segundos. La carne de cerdo, cocinar hasta que alcancen ms de 75C, durante mnimo 15 segundos. 6.8.5. ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE Los alimentos calientes que estn listos para servirse en la mesa caliente, debern conservarse a ms de 60C en todas sus partes. Se deber verificar que el bao mara est debidamente montado que tengan la cantidad suficiente de agua caliente, y stas se mantengan encendidas. Tambin es importante que se procure mantener tapados los recipientes, y con debida frecuencia mezclar el contenido para uniformar la temperatura del alimento. Los alimentos fros que estn listos para servirse como frutas, lcteos, aderezos, carnes fras, salsas, deben mantenerse a mximo 7C. 6.9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN La limpieza y desinfeccin debe aplicarse a todos los elementos que componen un servicio de alimentacin, como son: superficies, instalaciones, equipos y utensilios. 6.9.1. LIMPIAR Consiste en eliminar los residuos de alimentos y otras materias (polvo, tierra, etc.) adheridas a las superficies, utensilios, etc. Los microorganismos no son eliminados sino desplazados de su posicin original a otra distinta.
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6.9.2. DESINFECTAR Consiste en destruir y reducir parcialmente los microorganismos principalmente patgenos, que suelen contaminar la superficies, manos y por lo tanto tambin los alimentos. 6.9.3. TIPOS DE SUCIEDAD Hay suciedad orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento. Tambin hay suciedad inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los baos de agua caliente, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro.

6.9.4. LIMPIEZA DE LA INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben limpiarse, usar cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las cantidades que le facilite ms el tallado.

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Tambin los equipos como licuadoras, batidoras, moledoras de carne son vehculos de contaminacin, por lo que deben lavarse y desinfectarse despus de cada uso para evitar que contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.

Otra importante fuente de contaminacin son los trapos limpiones que, con frecuencia, se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Todos los trapos provocan una contaminacin cruzada severa, lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y otros para los alimentos cocinados. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar despus de su uso. Si pueden tener bandejas con agua clorada, para remojar los trapos, como lo indica el dibujo.
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6.9.5. LAVADO Y DESINFECCIN DE LOZA

1. Realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos.

2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, o en pasta u otros similares para este fin.

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3. Enjuagar muy bien al chorro de agua.

4. Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada. 5. Dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien.

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