1

CAPITULO I
FUNDAMENTACIN

2

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Un aspecto de gran importancia en cuanto a la seguridad del consumidor es el que se
refiere a la regulacin del uso de aditivos en los alimentos. En el caso especifico de la Sal
molida y Sal de mesa se dispone de informacin en normas que son ampliamente
aceptadas en las que se incluyen los aditivos que pueden usarse, la proporcin y las
recomendaciones de ingesta diaria.
Surge la inquietud por conocer si se cumplen estos lineamientos en un producto de
masiva ingesta como lo es la sal por lo que se plantea si Cumplen las marcas en estudio
de los productos sal molida y sal de mesa registradas ante el Ministerio de Salud de El
Salvador con el valor establecido para Carbonato de Calcio y Carbonato de Magnesio
como aditivos alimentarios? As tambin conocer sobre si se usan Ferrocianuros como
aditivos alimentarios en los productos objeto de estudio.

3

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Obtener informacin sobre el uso de Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y
Ferrocianuros como aditivos alimentarios en los productos sal de mesa y sal molida en
marcas registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador, mediante pruebas de
laboratorio.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar si se cumple la especificacin para el aditivo alimentario Carbonato de
Magnesio mediante la aplicacin de Mtodo Complejomtrico.

Determinar si se cumple la especificacin para el aditivo Carbonato de Calcio
mediante la aplicacin de Mtodo Complejomtrico.

Determinar la presencia de Ferrocianuros por medio de Mtodo Colorimtrico.

Determinar el porcentaje de Cloruro de Sodio aplicando Mtodo Volumtrico por
Precipitacin.

Evaluar el cumplimiento de la norma de etiquetado de alimentos envasados NSO
67.10.01:03 en las muestras de sal molida y sal de mesa.

4

1.3 ANTECEDENTES

EVALUACIN DE PARAMETROS FSICOS Y QUMICOS EN SAL FORTIFICADA
CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD, CLORURO DE SODIO Y YODO EN
PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL SALVADOR.

Responsables: Br. Mara Antonieta Luna Rivera y Br. Ingrid Georgina Aguirre Gonzales
para optar al grado de Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad Salvadorea
Alberto Masferrer USAM. San Salvador 2010.

Resumen: En este trabajo se presenta investigacin realizada sobre el contenido de
Yodo, el porcentaje de Cloruro de Sodio y el porcentaje de humedad de 16 marcas de sal
de mesa y sal molida que se comercializan en El Salvador. Tambin se documentan
resultados sobre aspectos de envasado y etiquetado de los productos. Las pruebas
realizadas concluyeron que en cuanto a la pureza de los productos todas las muestras
recolectadas y analizadas de sal molida y sal de mesa no cumplen con los valores
establecidos para el porcentaje de Cloruro de Sodio lo que indica que los consumidores
reciben el producto de menor pureza a la especificada. En las recomendaciones de esta
investigacin se plasma la inquietud por conocer si los fabricantes no adicionan otros
constituyentes al producto dado que la pureza reportada es baja en todos los casos.


DETERMINACIN DE YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO.

Responsables: Br Vilma Guerra Cceres y Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al ttulo
de Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad de El Salvador (UES). Facultad de
Qumica y Farmacia. Junio de 1995.

5

Resumen: Esta investigacin se realiz con el fin de determinar el contenido de yodo en
marcas de sal de mayor consumo en El Salvador, utilizando tres mtodos para su
cuantificacin: Mtodo Oxido-Reduccin oficial de la Asociacin Oficial de Qumicos
Analticos (AOAC) utilizando como valorante el Tiosulfato de Sodio; Mtodo establecido
en las normas del Instituto de nutricin de Centroamrica y Panam que utiliza Tiosulfato
de Sodio como valorante y Mtodo de campo el cual se le agrega a la muestra un reactivo
llamado test Solutions iodine salt.
Se concluy que el programa de yodacin de la sal no tuvo la cobertura total; ya que solo
un porcentaje de las muestras analizadas cumplen con la norma establecida (de 30 a
100ppm). Una de las razones se debe al difcil acceso de energa elctrica por parte de
algunas salineras, lo que obstaculiza la instalacin de maquinas yodadoras. Al salinero
en pequeo se le dificulta el traslado a lugares donde ha sido posible la instalacin de las
mismas, esto podra traer como consecuencia el abandono de la yodacin por el salinero
en pequeo o el aumento en el costo de la sal.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE YODO EN MUESTRAS DE SAL
DESTINADAS PARA CONSUMO HUMANO.

Responsables: Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande Burgos.
Para optar al ttulo de Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad Nueva San
Salvador. (UNSSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre de 1996.

Resumen: Esta investigacin se realiz con el propsito de determinar mediante el
anlisis qumico del contenido de yodo en las diferentes marcas de sal de mayor consumo
en El Salvador, utilizando el mtodo oxido reduccin valorando con Tiosulfato de Sodio.
Se concluye que el 66.6% de la sal registrada que posee vieta cumple con los
requerimientos estipulados por la ley de yodacin. La sal que se vende a granel no
cumple con dicha ley, mientras que las marcas registradas en los supermercados poseen
el contenido de yodo adecuado para el consumo humano.

6

1.4 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

El uso de constituyentes y aditivos en la industria alimentaria merece atencin por parte
de las autoridades. Un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad Salvadorea
Alberto Masferrer concluye un bajo porcentaje de pureza en 16 marcas de sal de mesa y
sal molida registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador; las cuales se siguen
comercializando en el territorio salvadoreo.
Surge entonces la inquietud por investigar sobre aditivos alimentarios especficamente
Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros como agentes
antiaglutinantes en muestras de las marcas de producto citadas en el estudio y recopilar
informacin sobre si los fabricantes adicionan los aditivos cumpliendo el limite citado en el
documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Tambin se ha considerado pertinente hacer un
seguimiento del porcentaje de pureza a forma de presentar datos consolidados que
brinden informacin sobre un producto de gran demanda por la poblacin y aportar
informacin que sea de utilidad en la proteccin al consumidor.

7

1.5 HIPOTESIS

Las muestras de sal molida y sal de mesa de marcas recolectadas en establecimientos
comerciales de El Salvador registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador poseen
los aditivos alimentarios Carbonato de Magnesio y Carbonato de Calcio dentro de la
especificacin citada en el documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL
YODADA FLUORURADA. En las muestras se comprueba la presencia de Ferrocianuros
como aditivos. Todas las muestras ensayadas cumplen con el porcentaje especificado de
pureza y requisitos para el Etiquetado.

8





CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL

9

2.1 MARCO HISTORICO
2.1.1 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
1

La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,
posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo
procedente de un fuego favoreca su conservacin. Posteriormente, en el Neoltico,
cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los
alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con el
primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y la cochinilla y con el segundo, se
recurri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico,
pero con los avances experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas
necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos
para aadir a los alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando
en el lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso,
ya que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos
efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes
tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.
La adicin deliberada de productos qumicos a los alimentos permiti una extensin en la
disponibilidad de alimentos que de otra manera seran inestables. En cualquier caso,
deber demostrarse una necesidad real, as como la funcin tecnolgica deseada, antes
de que se permita el uso del aditivo en los alimentos.
Para regular la presencia de cualquier tipo de aditivo, siguiendo recomendaciones del
Comit Ejecutivo de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), en 1954 fue realizada la
primera conferencia conjunta FAO/OMS sobre aditivos en alimentos, quien a su vez
recomend que se constituyeran Comits dedicados al estudio de los aditivos y
contaminantes en los alimentos
2
.

1 ADITIVOS ALIMENTARIOS, Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay)
rea de Nutricin y Bromatologa, Universidad Pblica de Navarra.
2 INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE
LMITESMXIMOS PERMITIDOS PARA ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y
MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS, San Salvador junio de 2002.
10

Esta recomendacin llev en 1956 al establecimiento del Comit Conjunto de Expertos
FAO/OMS sobre Aditivos en Alimentos (JECFA). Su labor ha llevado al establecimiento de
principios de ensayos toxicolgicos de evaluacin de la seguridad de aditivos y
contaminantes a conceptos como Ingesta Diaria Aceptable y Lmites Mximos de
Residuos que han sido adoptados ampliamente por las autoridades encargadas de su
control.
A la fecha se han celebrado cerca de 57 reuniones, evalundose ms de 1300 aditivos
alimentarios, 25 sustancias txicas y contaminantes. Las recomendaciones del JECFA
son utilizadas por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de
Alimentos (CCFAC).
Desde 1963 se celebra una vez al ao la Reunin Conjunta de Expertos de la FAO sobre
Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y el Medio Ambiente y el Grupo Bsico de
Evaluacin de la OMS.
Lo expuesto, es una base considerada en el marco del Proyecto TCP/RLA/0065
Fortalecimiento de los Comits Nacionales del Codex y Aplicacin de las Normas del
Codex Alimentarius el cual incluye el desarrollo del Taller Nacional sobre Criterios del
Codex para el Establecimiento de Lmites Mximos Permitidos para Aditivos,
Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso Veterinario en
Alimentos, pretendiendo avanzar a nivel nacional en la revisin, armonizacin y
actualizacin de la legislacin alimentaria sobre la temtica mencionada, sin dejar de
incluir dentro de esos aspectos la evaluacin, gestin y comunicacin del riesgo (anlisis
de riesgo) donde el JECFA desempea un papel importante dentro de la gestin realizada
por el Codex.

11

2.1.2 SAL
3

Durante miles de aos se ha empleado como preservativo, en especial para carnes y
pescados.
Las fuentes primarias de la sal son las salmueras, ya sea del ocano, lagos salinos y
corrientes salinas, o los depsitos de sal de roca.
Las culturas mesoamericanas dependan del cloruro de sodio para satisfacer sus
necesidades fisiolgicas. A diferencia de Europa, en Mesoamrica casi no se uso la sal
como conservador. Los indgenas mesoamericanos a veces salaban el pescado y lo
secaban al sol, pero no por necesidad, sino slo por el sabor
4
.

3 COMPOSICIN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON Ronald s. Kirk, 5 edicin, Editorial Continental, Mxico
2004. 468-469)
4 www.elfogondelena.blogspot.com/2009/07/la-sal-en-las-culturas-mesoamericanas_23.html
12

2.2 MARCO TEORICO
2.2.1 GENERALIDADES DE LA SAL
La sal es un compuesto qumico formado por cationes (iones con carga positiva)
enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto tpico de una reaccin
qumica entre una base y un cido, la base proporciona el catin y el cido el anin.
La sal est compuesta de redes de iones de Cloruro (Cl

) y Sodio (Na
+
) en cristales que
poseen una estructura en forma de sistema cbico. El Cloruro Sdico (NaCl) posee el
mismo nmero de tomos de Cloro que de Sodio y el enlace qumico que los une est
clasificado como enlace inico existente entre los iones: un catin de Sodio (Na
+
) y un
anin de Cloro (Cl

) de tal forma que la molcula de cloruro de sodio se compone de la

siguiente forma:

NaCl Cl Na +
+


En general, las sales son compuestos inicos que forman cristales. Son generalmente
solubles en agua, donde se separan los dos iones. Las sales tpicas tienen un punto de
fusin alto, y baja compresibilidad. Fundidos o disueltos en agua, conducen la
electricidad.

2.3.2 TIPOS DE SAL
5

La sal, de acuerdo a sus caractersticas de pureza y granulacin, est clasificada en:
Sal gruesa o sal gorda: producto no beneficiado cuyos cristales debern pasar totalmente
por el tamiz N 3 (6.73 mm de abertura).
Sal molida: producto obtenido por la molienda de sal gruesa o sal gorda, cuyos cristales
debern pasar por el tamiz N 16 (1 mm de abertura).

5
Norma Salvadorea SAL FORTIFICADA CON YODO NSO 67.20.01:05; Pg. 2
13

Sal refinada: producto beneficiado con eliminacin de sales higroscpicas de magnesio y
calcio, impurezas orgnicas, arena y fragmentos de concha; los cristales debern pasar
totalmente por el tamiz N 20 (0,841 mm de abertura) y 25% por lo mnimo debern pasar
por el tamiz N 60 (0,25 mm de abertura).
Sal de mesa: es la sal refinada, a la que se le aaden antihumectantes.

2.2.3 OBTENCION
La sal se suele obtener mediante diferentes medios:
Evaporacin de una salmuera: Se fundamenta en una evaporacin de una disolucin
salina cada vez ms concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la
evaporacin se suelen emplear medios naturales como la evaporacin solar, o bien
artificiales como puede ser la coccin en sartenes especiales (como en el caso del
Briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente
2,7% (en peso) es Cloruro de Sodio, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas
mtricas por kilmetro cbico de agua marina, lo que proporciona a este mtodo una
forma barata e inagotable de sal.
Pulverizacin de un mineral: La sal se obtiene de minerales extrados de salares o
minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele
extraerse en dos formas:
Lodo salino
En forma de roca mineral
Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de lagos salinos o salares que
estn en la superficie. Las rocas extradas se suelen pulverizar por medios mecnicos.
Algunas de las actividades de extraccin de sal en las salinas son consideradas por
algunos autores como una actividad pre - agricultural debido a la dependencia estacional
de algunas de las actividades de recoleccin.

14

La forma final de los cristales indica al consumidor los mtodos empleados en la
elaboracin de la sal, por ejemplo los cristales cbicos de fino tamao y regulares indican
por regla general un proceso de evaporacin rpido, mientras que los cristales de sal con
formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporacin
lento.
Salinas: La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporacin data de la
poca del neoltico. El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua
salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta
unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si
el desnivel del terreno lo requiere.
Manantiales: En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se
introduca o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de
aumentar la produccin. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba
en una apariencia de lodo salino que sola recogerse en recipientes cncavos para ser
puestos directamente al fuego, esta operacin de evaporacin forzada es muy habitual en
los lugares donde el clima no favorece la evaporacin natural.
Minas y salares: Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles:
se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y
se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se
deseca por evaporacin. Los mtodos empleados dependen en gran medida de las
caractersticas geolgicas de los depsitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha
denominado desde La antigedad como el oro blanco. Es fcil determinar por estimacin
las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de
media una concentracin entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda estimar
unos siete millones de kilmetros cbicos de sal marina, sin embargo es difcil averiguar el
volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra.
Medios industriales: Con el advenimiento de la revolucin industrial pronto aparecieron
diversos sistemas de conservacin de los alimentos mediante tcnicas de refrigeracin y
congelacin, estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano
cayera. No obstante aparecieron otras tcnicas de elaboracin de sal mediante
evaporadores al vaco capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentracin. El
principio de los evaporadores al vaco es muy simple, se baja la presin atmosfrica de la
15

muestra hasta que la temperatura de ebullicin baja a temperatura ambiente, en ese
momento la salmuera se pone a hervir y la concentracin de sal aumenta debido a la
evaporacin. Las operaciones de evaporacin se hacen en unos recipientes
acondicionados para que sea posible la produccin continua de sal. Los granos de sal
obtenidos por este mtodo son muy regulares y finos, los ndices de humedad obtenidos
pueden llegar a 0,05% (o incluso menos).

2.2.4 DEFINICIN Y GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
ADITIVOS
6
Segn el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por s misma
no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin al alimento en sus fases de
produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por s o sus subproductos,
un componente del alimento o bien afecte a sus caractersticas.
En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que
la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene
funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en
general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante),
el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante),
el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato
sdico (potenciador del sabor)
7
.



6
Lucas Viuela, Enedina, CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EVALUACIN DE SU
INGESTA Consultora Internacional de la FAO. Pgina 1.
7
COMPOSICIN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON Ronald s. Kirk, 5 edicin, Editorial Continental, Mxico
2004. Pginas 468-469
16

CLASIFICACIN
8

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta
clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una
dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo
peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada.
Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad
especfica. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los
aditivos aadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su nmero de
identificacin para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas autorizadas dentro de
cada una de las categoras. En este caso, se debe advertir al consumidor que la
incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en muchos casos aconsejable y
que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los
que no los llevan.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
- Asegurar la seguridad y la salubridad
- Contribuir a la conservacin
- Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
- Aumentar o mantener el valor nutritivo
- Potenciar la aceptacin del consumidor
- Facilitar la preparacin del alimento
En El Salvador el uso de aditivos debe cumplir una serie de caractersticas dadas por el
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) las cuales estn
sometidas bajo la vigilancia del Concejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT)
segn se detalla en el INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL
CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LMITES MXIMOS PERMITIDOS PARA
ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS DE
USO VETERINARIO EN ALIMENTOS
9
.


8
Manual de procedimientos del Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf
9
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/lmpsal.pdf
17

ANTIAGLOMERANTES
10

Este grupo de aditivos tiene la funcin de evitar la adherencia o la aglomeracin de las
partculas de un producto seco en polvo, y as ayudar a que estas fluyan fcilmente; por
esta razn, los antiaglomerantes tambin se les conoce como antiapelmazantes,
auxiliares de flujo y lubricantes.
Existe un gran nmero de alimentos en polvo, por ejemplo, huevo, azcar, sal, harinas,
vegetales (ajo, cebolla, etc.), quesos y otros, as como varias especias molidas y diversos
aditivos, tales como sales de curacin, saborizantes, colorantes, etc., que si no se
manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomeraciones mediante la unin de
muchas partculas pequeas. Dicha aglomeracin se puede dar ya sea porque el polvo se
somete a una alta presin, por la liberacin de un lquido propio, como grasa o agua o por
la adsorcin de la humedad del aire. Este ltimo mecanismo es el ms importante y por
esta razn, los polvos higroscpicos deben conservarse en empaques y embalajes
adecuados, as como en lugares con una baja humedad atmosfrica.
Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolucin de las sales y los
azucares superficiales alrededor de las partculas, lo que provoca la aglomeracin de
estas; posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este producto
apelmazado se almacena en una atmsfera de baja humedad, se induce la deshidratacin
y las sales y los azucares se solidifican, y crean una unin ms rgida entre las partculas
aglomeradas. Adems de que la apariencia y la fluidez de los alimentos en estas
condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo, envasado, ya que la
densidad aparente del sistema cambia.

TOXICIDAD
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se adicione
a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles
en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos.


10
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC
18

2.2.5 CARBONATO DE CALCIO
Comercialmente el carbonato de calcio (CaCO
3
) se presenta en dos formas:

Carbonato de Calcio precipitado
Carbonato de Calcio micronizado

Qumicamente se trata del mismo producto, pero difieren en la tecnologa aplicada al
proceso de obtencin y en las caractersticas del producto final. La produccin de
Carbonato de Calcio micronizado, involucra un proceso fsico, que comprende las
siguientes etapas:
Extraccin: (Caliza - CaCO
3
); desmonte del rea a trabajar, voladura con
explosivos y posterior acarreo a la planta de trituracin.
Seleccin en cantera: separacin de sustancias extraas.
Trituracin: Reduccin del tamao de la caliza.
Molienda: la caliza se convierte en polvo de CaCO
3
.
Clasificacin: Separacin y remocin de sustancias extraas. Esta etapa y la
anterior, son importantes porque los requerimientos de la industria alimentaria
estn relacionados con la granulometra y blancura de este tipo de sustancia.
Envase y Embarque: La forma de presentacin es en sacos de papel o su venta a
granel.

Por otro lado, el carbonato de calcio precipitado se obtiene por un proceso fsico-qumico,
denominado Carbonatacin. La forma ms comn consiste en pasar CO
2
en forma de gas
a una solucin de cal, mediante las siguientes reacciones:
Calcinacin: CaCO
3
+ CALOR = CaO + CO
2
que se libera; CaO: Oxido de Calcio (Cal
viva)
Hidratacin o apagamiento: CaO + 2H
2
O = CaO + (OH
-
)
2
+ 2H
+

Carbonatacin: Ca(OH)
2
+ CO
2
= CaCO
3
+ H
2
O; carbonato de calcio precipitado

19

La principal diferencia con el carbonato molido es que el precipitado tiene menos
impurezas y el rendimiento es generalmente de 1:1, o sea que para la produccin de 1
tonelada de producto terminado, se requiere 1.05 toneladas de roca, se considera una
pequea merma por piedras que estn fuera de especificacin y se retiran en la etapa de
seleccin.

Carbonato de Calcio
Sinnimos CI Pigment White 18, Creta, Carbonato de Cal.
Definicin El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza
molida o por la precipitacin de iones de calcio con iones de carbonato.
N de CAS 471-34-1
SIN 170 (i)
Frmula CaCO
3

Peso Molecular 100.19 g/mol
Descripcin Polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e inspido.
Solubilidad Prcticamente insoluble en agua y en alcohol. Se disuelve con
efervescencia en cido actico diluido, en cido clorhdrico diluido y en
cido ntrico diluido, y las soluciones obtenidas.
Usos: ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: en productos vegetales
deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos ingredientes y mezclas
que se encuentran molidos.
NEUTRALIZANTE: para corregir el exceso de acidez natural o del
proceso, su uso tiene como fin mejorar el color y sabor.
ENDURECEDOR: imparte firmeza o mejora la textura.
Tambin se lo puede usar como COLORANTE de superficie, como es
el caso de la fabricacin de chicles.
20


En la industria panificadora se le aplica en la preparacin de polvo para
hornear.
Efectos
Adversos
El Carbonato Clcico puede causar, al igual que todas las sales de
calcio, estreimiento, y en algunos casos puede darse flatulencia
debido al dixido de carbono liberado.
El sndrome de Alcalosis Lctea, que incluye hipercalcemia y alcalosis
junto con disfuncin renal, se puede dar con ms frecuencia en
individuos que han ingerido grandes dosificaciones, con trastornos
renales o deshidratacin, y predisposicin a un desequilibrio
electroltico.
Las dosis altas o la administracin prolongada pueden conducir a una
hipersecrecin gstrica y acidez de rebote, lo que debera tenerse en
cuenta en su utilizacin como anticido.

2.2.6 CARBONATO DE MAGNESIO
El Carbonato de Magnesio MgCO
3
, existe en la naturaleza como mineral. Existen tambin
varias formas hidratadas y bsicas del carbonato de magnesio como minerales.
A pesar que el Carbonato de Magnesio es obtenido normalmente por explotacin minera
del mineral Magnesita, la sal trihidratada MgCO
3
3H
2
O, puede ser preparada mezclando
soluciones de Magnesio e iones de Carbonato en atmsfera de Dixido de Carbono.
El Carbonato de Magnesio tambin puede ser sintetizado exponiendo Hidrxido de
Magnesio a dixido de carbono bajo presin de 3.5 a 5 atm y a 50 C, lo cual produce
Bicarbonato de Magnesio soluble:
Mg(OH)
2
+ 2CO
2
Mg(HCO
3
)
2

Luego del filtrado de la solucin, este es secado al vaco para producir Carbonato de
Magnesio en la forma de sal hidratada:
Mg
2+
+ 2HCO
3
-
MgCO
3
+ CO
2
+ H
2
O
21

Carbonato de Magnesio
Sinnimos Magnesio carbonato ligero; Magnesio carbonato bsico; Magnesio
carbonato hidratado; Magnesia carbonato; Carbonato de magnesia
precipitado ligero; Subcarbonato magnsico.
N de CAS 546-93-0
SIN 504 (i)
Frmula MgCO
3

Peso Molecular 84.32 g/mol
Descripcin Polvo blanco fino, voluminoso, formando pequeos grumos, inodoro.
Solubilidad Prcticamente insoluble en agua y etanol, en cidos diluidos se
solubiliza con efervescencia.
Usos: ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: en productos vegetales
deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos ingredientes y mezclas
que se encuentran molidos.
Otras aplicaciones son de material de relleno, como agente de secado,
laxante y para retener el color en las comidas.
Efectos
Adversos
Como otras sales de magnesio, puede producir diarrea.
En casos de atona u obstruccin del tracto gastrointestinal, puede
originarse irritacin en la mucosa y absorcin del magnesio.
La liberacin del dixido de carbono en el estmago puede ocasionar
molestias gastrointestinales, flatulencia y eructacin


22

2.2.7 FERROCIANUROS
Se usa el ferrocianuro de potasio [K
4
Fe(CN)
6
.3H
2
O], exclusivamente para la sal de mesa,
generalmente se emplean en una concentracin de 2%, que es suficiente para cubrir la
superficie de los slidos que se desea proteger. Existen diversas teoras para explicar su
funcionalidad. Por ejemplo, El ferrocianuro de potasio acta muy especficamente
alterando la cristalografa del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y despus se seca, el
tipo de cristal que se produce es tan frgil que es rompe de inmediato y no se crean
aglomerado rgidos
11
.
Cuando el Ferrocianuro est combinado con Hierro, convierte a un pigmento azul
profundo de el cual sea el componente principal Azul Prusiano o Azul de Prusia.

Ferrocianuro de Calcio, Potasio y Sodio
Sinnimos Prusiato Amarillo de la soda, Hexacianoferrato de Calcio, Potasio y
Sodio.
N de CAS 1327-39-5, Ferrocianuro de Calcio
13943-58-3, Ferrocianuro de Potasio
13601-19-9, Ferrocianuro de Sodio
SIN 538 Ferrocianuro de Calcio
536 Ferrocianuro de Potasio
535 Ferrocianuro de Sodio
Frmula Ca
2
Fe(CN)
6
12H
2
O (Ferrocianuro de Calcio)
K
4
Fe(CN)
6
3H
2
O (Ferrocianuro de Potasio)
Na
4
Fe(CN)
6
10H
2
O (Ferrocianuro de Sodio)
508.3 g/mol (Ferrocianuro de Calcio)

11
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC
23

Peso Molecular 422.4 g/mol (Ferrocianuro de Potasio)
484.1 g/mol (Ferrocianuro de Sodio)
Descripcin Polvo cristalino de color amarillo.
Solubilidad Solubles en agua; la sal de Potasio y de Sodio son solubles en etanol.
Usos: Agentes Antiaglutinantes en sal de mesa
Efectos
Adversos
Puede provocar trastorno gastrointestinal con nausea, vomito y diarrea.
Irritacin y ardor en los ojos, Irritacin y enrojecimiento de la piel.
24

2.3 MARCO NORMATIVO

2.3.1 SAL FORTIFICADA CON YODO, NSO 67.20.01:05
La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que se
destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se aplica
tambin a la sal utilizada como vehculo de aditivos alimentarios o de nutrientes. Con
sujecin a las disposiciones de la presente norma podrn aplicarse requisitos ms
especficos para atender a necesidades especiales.

Caractersticas fsicas y qumicas:
Caractersticas Sal Molida Sal de Mesa
Cloruro de sodio
(Sobre la substancia
seca y deducida del
antihumectante)
mnimo


96.5%


98.5%

Caractersticas organolpticas:
Aspectos: cristales de granulacin uniforme, de acuerdo con el tipo.
Color: blanco
Olor: sin olor
Sabor: salino



25

2.3.2 MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Aditivos para alimentos
Para los productos objeto de esta norma nicamente se permite el empleo de los
siguientes aditivos para alimentos:
Antiaglutinantes:
NOMBRE MAXIMO (g/kg) SOLOS O COMBINADOS
Carbonato de calcio 20
Carbonato de magnesio 20
Ferrocianuro de calcio 10* mg/kg, solo o mezclado con otro
Ferrocianuro
Ferrocianuro de potasio 10* mg/kg, solo o mezclado con otro
Ferrocianuro

2.3.3 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS
NSO 67.10.01:03.
En la etiqueta de alimentos preenvasados deber aparecer la siguiente informacin segn
sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se
indique otra cosa en una norma o reglamento tcnico especfico del producto.
- Nombre del alimento
- Lista de ingredientes
- Contenido neto y peso escurrido
- Registro sanitario
- Nombre y domicilio del fabricante
- Pas de origen
- Identificacin de lote
- Marcado de las fechas
- Instrucciones para la conservacin
- Instrucciones para el uso
26




CAPITULO III
DISEO
METODOLOGICO


27

3.1 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Para realizar el planteamiento se consultaron los documentos siguientes:
1. NORMA SALVADOREA OBLIGATORIA, SAL FORTIFICADA CON YODO, NSO
67.20.01:05
2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS
NSO 67.10.01:03
3. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX
STAN 192-1995
4. MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS

Las normas consultadas proporcionan datos que especifican caractersticas fsicas y
qumicas de la sal, y establecen lmites para el uso de Carbonato de Calcio, Carbonato de
Magnesio y Ferrocianuros que pueden ser utilizados como aditivos en sal molida y sal de
mesa.
Con el propsito de recolectar informacin de inters que de un aporte a la investigacin
se consultaron pginas en internet, adems se visit la biblioteca de la Universidad
Salvadorea Alberto Masferrer (USAM), la Universidad Nueva San Salvador (UNSSA),
Universidad de El Salvador (UES) y la Universidad Jos Matas Delgado.
La metodologa analtica para cuantificar Cloruro de Sodio (pureza) en sal molida y sal de
mesa ha sido obtenida del documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL
YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Para la evaluacin
cualitativa de Ferrocianuros se plantea el uso de tcnica referida en la Farmacopea de los
Estados Unidos edicin 30, monografa de Cloruro de sodio materia prima.
Para la evaluacin cuantitativa de Carbonato de Calcio y de Magnesio se ha obtenido la
tcnica del documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-
SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA
FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
28

3.2 PLAN DE MUESTREO
El muestreo se realizar sobre la base de las marcas de productos citados en la
delimitacin del tema. Se aplicarn las directrices del documento Procedimiento Tcnico
para la evaluacin y vigilancia del programa de fortificacin alimentaria del Ministerio de
Salud de El Salvador. San Salvador El Salvador Noviembre del 2007.
Recoleccin de las Muestras:

Tomar al azar tres bolsas de sal de mesa y sal molida de las marcas de acuerdo al
listado citado en la delimitacin del tema.
Etiquetar las muestras con la fecha y la identificacin del punto de recoleccin.
(Ver anexo 1)
Llenar el formulario de toma y envo de muestras de alimentos. (Ver anexo 2)
Acondicionar las muestras y enviar al laboratorio.
Frecuencia del muestreo: un nico muestreo por marca.
Cantidad de muestras a recolectar:
Se recolectaran siete marcas registradas por triplicado de sal de mesa y siete
de sal molida.
Para efecto del muestreo podrn visitarse supermercados, tiendas minoristas y
puestos en mercados.
Reportar tres resultados por marca.
Informacin a registrar al momento de recolectar las muestras:
Nombre del establecimiento
Direccin
Tipo de establecimiento
fecha de la recoleccin


29

Sal molida
Lote
Fecha de vencimiento
Fabricante
Marca de sal
Condicin del empaque de la muestra recolectada
Responsable del muestreo
Ingredientes reportados en la etiqueta
Sal de mesa
Lote
Fecha de vencimiento
Fabricante
Marca de sal
Porcentaje de antihumectante declarado
Condicin del envase de la muestra recolectada
Responsable del muestreo
Otros aditivos declarados

30

3.3 METODOLOGA ANALTICA

3.3.1 LISTADO GENERAL DE REACTIVOS
- Nitrato de Plata
- Cromato de Potasio
- Cloruro de Sodio patrn primario
- Acido Clorhdrico concentrado
- Hidrxido de Sodio
- Hidrxido de Amonio
- Cloruro de Amonio
- Indicador de Negro de Eriocromo T
- Indicador de Murexide
- EDTA
- Carbonato de Calcio patrn primario
- Sulfato Frrico Amnico
- Sulfato Ferroso
- Agua purificada

3.3.2 LISTADO GENERAL DE CRISTALERIA
- Erlenmeyer de 250 mL
- Bureta graduada en 0.1 mL de 50 mL
- Pipeta Morh de 5 mL
- Pipeta Volumtrica de 25 mL
- Pipeta Volumtrica de 10 mL
- Pipeta volumtrica de 0.5 mL
- Pipeta volumtrica de 5 mL
31

- Baln Volumtrico de 1,000 mL
- Baln Volumtrico de 500 mL
- Baln Volumtrico 250 mL
- Baln Volumtrico de 100 mL
- Capsula de porcelana
- Vaso de Precipitados de 250 mL
- Tubos de Ensayo
- Probeta de 10 mL
- Probeta de 25 mL
- Vidrio de reloj
- Gotero

3.3.3 LISTADO GENERAL DE EQUIPO
- Balanza Analtica con sensibilidad de 0.1 mg
- Agitador Magntico
- Barra de agitacin magntica
- Estufa
- Desecador
- Pinza para Bureta
- Soporte
- Esptula
- Pinza para Crisol
- Termmetro

3.3.4 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Si la muestra es de partculas finas y no est hidratada, mezclar en forma envolvente
durante dos minutos con la finalidad de que todos los grnulos de diferentes tamaos
32

queden distribuidos homogneamente. Sacar el aire de la bolsa y dividir el contenido en 2
partes. Una se usa en el anlisis y la otra se conserva sellada como muestra de retencin.
3.3.5 DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO EN SAL

Fundamento
12

Se basa en la titulacin de una muestra de sal, en donde se valoran los cloruros
contenidos en ella, con una solucin valorada de Nitrato de Plata, empleando Cromato de
Potasio como indicador.

PROCEDIMIENTO PARA EL ANLISIS DE LA MUESTRA


Pesar 2.5 g de la muestra y transferir a un baln volumtrico de 250.0 mL.
Disolver en agua y llevar a volumen.
Medir alcuota de 10.0 mL (equivalente a 0.1 g) y transferirla a un Erlenmeyer de
250 mL.
Aadir 1 mL de solucin indicadora de Cromato de Potasio al 5% y mezclar
agitando.
Titular con Nitrato de Plata 0.1N VS sin dejar de agitar hasta la aparicin de un
color pardo naranja permanente y detectable.
Hacer un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito anteriormente
excluyendo la muestra.
Calcular el porcentaje de Cloruro de Sodio mediante la frmula:
( )
m
V V N
NaCl
100 0585 . 0
%
0 1

=
En donde:
N = Normalidad de la solucin de Nitrato de Plata.
V
1
= mililitros gastados de Nitrato de Plata en la titulacin.
Vo = mililitros gastados de Nitrato de Plata en el ensayo en blanco.

12 Proyecto de Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM 040 SSA1 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal
yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY NOM 040- SSA1 2000, bienes y servicios. Sal
yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.
33

m = Masa en gramos de la muestra tomada en la alcuota.
0.0585 = miliequivalentes del Cloruro de Sodio.
34

3.3.6 DETERMINACION DE CALCIO Y MAGNESIO EN SAL

Fundamento
13

El Acido Etilen diaminotetracetico o sus sales se combinan con los iones Calcio y
Magnesio formando complejos, los que mediante una titulacin con un indicador
apropiado cambian de color a un pH determinado.

PROCEDIMIENTO PARA EL ANLISIS DE LA MUESTRA:
Pesar de 10 gramos de muestra de sal en un vaso de precipitados de 250 mL.
Adicionar 100 mL de agua y agitar hasta su disolucin.
Adicionar 5 mL de HCl concentrado y agitar.
Transferir la solucin a un baln volumtrico de 250.0 mL, enjuagar el vaso con
agua recuperando los enjuagues en el baln volumtrico, llevar a volumen y agitar.
Medir una alcuota de 10.0 mL en un Erlenmeyer de 250 mL.
Adicionar 10 mL de la solucin amortiguadora de pH 10.0 + 0.5 y unas gotas de la
solucin de Negro de Eriocromo T.
Titular con la solucin de EDTA 0.02N VS hasta el vire de color vino rojizo a azul
turquesa (registrar el volumen gastado de EDTA como V
1
).
Medir otra alcuota de 10.0 mL de la solucin de muestra en otro Erlenmeyer de
250 mL y adicionar 10 mL de la solucin de NaOH 0.1N SR y una pequea
cantidad de indicador de Murexide y agitar (la cantidad de indicador empleada
variar de acuerdo a la preferencia del analista. Se considera que la dosis
apropiada ser aquella que ayude a la deteccin clara del punto final).
Titular con la solucin de EDTA 0.02N hasta el vire de color rosa a morado
(registrar el volumen marcado como V
2
).
Determinar porcentaje de Calcio y Magnesio mediante la frmula:



13
Proyecto de Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM 040 SSA1 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal
yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY NOM 040- SSA1 2000, bienes y servicios. Sal
yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.
35

Clculos
( ) mL alicuota P
N V
Ca
10
100 250 02 . 0
%
2

=
+ +


( )
( ) mL alicuota P
N V V
Mg
10
100 250 01215 . 0
%
2 1

=
+ +

En donde:
N = Normalidad de la solucin de EDTA
P = Peso de la Muestra
0.02 = Miliequivalente del Calcio (Ca
++
)
0.01215 = Miliequivalente del Magnesio (Mg
++
)
250 = Dilucin

3.3.7 DETERMINACION CUALITATIVA DE FERROCIANUROS EN SAL

Fundamento
La formacin de la coloracin azul conocida como Azul de Prusia es una sal
moderadamente soluble formada por la combinacin de tres molculas del in
Hexacianuro de Hierro (II) y cuatro molculas de hierro (III). Se puede producir en un
medio cido con una disolucin de FeSO
4
y el in cianuro:

( ) | |
4
6
1 2
6
+
+ CN Fe CN Fe
( ) | | | |
3
6
4 4
6
3
) ( 3 4 CN Fe Fe CN Fe Fe +
+
Azul de Prusia

El in Sulfato no interviene en la reaccin. El Ferrocianuro de Potasio, Sodio o Calcio
forma con el Fe
3+
un precipitado azul intenso (azul de Prusia o azul de Berln) de
Ferrocianuro Frrico.
36

PROCEDIMIENTO
14

Pesar en un vidrio de reloj 2.0 g de la muestra de sal.
Disolver en 6 mL de agua y transferir a un tubo de ensayo.
En un baln volumtrico de 100 mL agregar 5 mL de solucin de Sulfato Frrico
Amnico (1 en 100) y llevar a volumen con solucin de Sulfato Ferroso (1 en 100).
Agregar 0.5 mL de la mezcla al tubo de ensayo que contiene la muestra.
Un desarrollo de color azul indica la presencia de Ferrocianuro.


14 USP 30, NF 25, pgina 3,490
37

CRONOGRAMA
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Seleccin del tema
Investigacin bibliografica
Elaboracin del anteproyecto
presentacion del anteproyecto
Revisin por la Comisin
Correccin del anteproyecto
evaluacion por los responsables
Segunda correccion del Anteproyecto
Segunda revisin por la Comisin
Entrega para correcciones
Preparacion de los reactivos y materiales
muestreo
Analisis de las muestras de sal
formulacion de observaciones y conclusiones
entrega del trabajo a jurados
evaluacion por jurados y correcciones
Entrega de correcciones
Defensa del trabajo
JULIO ENERO SEPTIEMB OCTUBRE NOVIEMB DICIEMBRE AGOSTO
Actividad
MARZO ABRIL MAYO JUNIO
38


BIBLIOGRAFIA
1. Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.20.01:05, sal fortificada con yodo,
CONACYT, San Salvador, El Salvador.
2. Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.10.01:03, Norma general para el
etiquetado de alimentos preenvasados, CONACYT, San Salvador, El Salvador.
3. Proyecto de modificacin a la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-040-SSA1-
2000, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada. Especificaciones
sanitarias.
4. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.CODEX
STAN 192-1995.
5. NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA CODEX STAN
150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 1-1999, Enmienda 2-2001, Enmienda 3-20061
6. Manual de Procedimientos Tcnicos para la Vigilancia y Evaluacin del Programa
Fortificacin de Alimentos, Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social,
Direccin de Regulacin, El Salvador, Noviembre 2007.
7. Informe del Taller Nacional sobre Criterios del Codex para el Establecimiento de
Lmites Mximos Permitidos para Aditivos, Contaminantes y Residuos de
Plaguicidas y Medicamentos de Uso Veterinario en Alimentos, CONACYT, San
Salvador, El Salvador 2002
8. Skoog, Douglas y West, Donald M. Introduccin a la Qumica Analtica, Editorial
Revert, S. A. Espaa 1986.
9. Kirk, Ronal S. COMPOSICIN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON, 5
edicin, Editorial Continental, Mxico 2004.
10. Harris, Daniel C. Anlisis Qumico Cuantitativo, 3
a
Edicin, Editorial Revert, S.
A. Espaa 2007.
11. Clavijo Daz, Alfonso Fundamentos de Qumica Analtica. Equilibrio Inico y
Anlisis Qumico, Coleccin Textos, 1 Edicin, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot, 2002.
12. Farmacopea de Los Estados Unidos Edicin 30, Formulario Nacional 25, 2007.
13. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Edicin 17, 2002.

39


14. Evaluacin de parmetros fsicos y qumicos en sal fortificada con yodo:
porcentaje de humedad, cloruro de sodio y yodo en producto que se comercializa
en el salvador, Br. Mara Antonieta Luna y Br. Ingrid Aguirre para optar al grado de
Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad salvadorea Alberto Masferrer
USAM. San Salvador 2010.

15. Determinacin de yodo en sal para consumo humano, Br Vilma Guerra Cceres y
Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al ttulo de Licenciatura en Qumica y
Farmacia, Universidad de El Salvador (UES). Facultad de Qumica y Farmacia.
Junio de 1995.
16. Determinacin del contenido de yodo en muestras de sal destinadas para
consumo humano, Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande
Burgos. Para optar al ttulo de Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad
Nueva San Salvador. (UNSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre
de 1996.
17. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
18. http://www.fao.org/index_es.htm
19. http://www.who.int/es/index.html
20. http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_es.asp
21. www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC
22. http://www.salud.gob.sv/
23. http://www.conacyt.gob.sv/


40





ANEXO