Sunteți pe pagina 1din 2

Ghidul brnzeturilor

Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie c vorbim de brnzeturile din lapte de vac, sau de la alte mamifere (oaie, bivoli, capr sau chiar ren i cmil), brnzeturile sunt o surs fantastic de calciu i grsimi pentru organism. Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea (conform Wikipedia), din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vac. 1. dup tipul de lapte

brnzeturi din lapte de vac (telemea, ca dulce, urda, cacaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc) brnzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, ca de oaie, nasal, pecorino, roquefort etc) brnzeturi din lapte de capr (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mat, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc) brnzeturi din lapte de bivoli (mozzarella di bufala, telemea de bivoli etc) brnzeturi din lapte de iap (Airag) brnzeturi din lapte de cmil (Caravane) brnzeturi din lapte de iac (Tibet) brnzeturi din amestec de lapte de exemplu, din lapte de vac i oaie (halloumi), din lapte de vac i ren (Juustoleipa) brnzeturi vegetariene fcute fr cheag de provenien animal (n loc de cheag se folosete un nlocuitor din plante)

2. dup coninutul de grsimi


brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd, ricotta, cottage cheese etc brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarella, halloumi etc brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval, brie, gorgonzola, roquefort etc brnzeturi foarte grase (peste 60% grsimi) mascarpone

3. dup consisten - un criteriu mai arbitrar de clasificare a brnzeturilor. Consistena brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic de lichid (coninut ce depinde de felul de producere precum i de procesul de maturare i presare).

brnzeturi moi mascarpone, ricotta, urda etc brnzeturi semitari ca, telemea, roquefort, brie, cacaval, emmenthaler, raclette etc brnzeturi tari parmezan, pecorino romano etc

4. dup procesul de preparare


brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior (brie, etc) brnzeturi cu mucegai la interior se matureaz cu mucegai albastru care strbate ca nite vene ntregul miez de brnz (roquefort etc)

brnzeturi n saramur telemea, feta brnzeturi oprite mozzarella, halloumi brnzeturi topite din resturi de brnzeturi brnzeturi frmntate brnza de burduf

5. dup vrst

brnzeturi proaspete - brnza de vaci, ca, mozzarella etc brnzeturi cu zer urd, ricotta brnzeturi maturate toate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz mai mult ca brnzeturile proaspete (cacaval, roquefort, emmenthaler etc)

6. dup ntrebuinare la gtit o clasificare folosit n special pentru a gsi nlocuitor pentru un anumit tip de brnz n funcie de felul de mncare preparat

tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda) tip elveian (brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat: Gruyre, Emmentaler, cacaval, Stillton) tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano, Asiago) tip brnz cu mucegai albastru (brnzeturi cu arome puternice, sfrmicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu dAvergne, Roquefort) tip ricotta (brnzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese, urda) tip crem de brnz (creme de brnz tartinabile, uor de ncorporat: crema de brnz (cream cheese), Neufchtel, brnzeturile de capr moi) tip mozzarella (brnzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

Consumul de brnzeturi Pentru o alimentaie echilibrat, se recomand consumul moderat de brnzeturi, n special pentru cele care au un coninut mare de grsimi. Este necesar citirea cu atenia a etichetelor pentru a ti care este coninutul de grsimi, mai ales pentru brnzeturile folosite la gtit unde cantitile pot fi mai mari. rile care consum cele mai mari cantiti de brnz pe cap de locuitor (Grecia, Frana, Italia, Elveia, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brnzeturi domin clar fa de Asia, de exemplu, unde intolerana la lactoz este destul de comun i brnzeturile sunt nlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brnz vegetal din lapte de soia). Brnzeturile se consum ca atare n platouri de brnzeturi combinate cu fructe sau alte aperitive reci (este important ca brnzeturile s se serveasc la temperatura camerei, nu reci), ca baz pentru sandviuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult i la gtit la gratinat, la pizza, n sosuri, pentru deserturi sau tarte srate etc.