CASCARA DE PLTANO (Musa AAB) COMO UN NUEVO RECURSO DE FIBRA DIETARIA: APLICACIN A UN PRODUCTO CRNICO

Participantes del proyecto: Estudiante responsable: Miguel ngel Alarcn Garca (Zootecnista, Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos) Director: Jairo Humberto Lpez Vargas (Zootecnista, M. Sc., Doctor, Coordinador planta de carnes - ICTA) Asesores: Jairo Humberto Patio Gmez (Ing. de Alimentos, M. Sc., Doctor, Director del instituto de Tecnologa Alimentaria - INTAL) Lucas Penagos Vlez (Ing. de Alimentos, M. Sc., Doctor, Director de Proyectos Interinstitucionales - INTAL) Colaboradores: Eliana Restrepo terranova (Qumica Farmacutica, Estudiante de Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos) Sandra Marcela Hernndez (Estudiante de Zootecnia Ultimo Semestre) Mara Angeles Martnez Oyuela (Microbiloga, Estudiante de Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos)

Planteamiento del Problema Debido a los graves problemas de obesidad y altos niveles de colesterol detectados en grupos poblacionales sedentarios, consecuencia del actual ritmo de vida (Viuda et al., 2009) y a los altos excedentes de residuos de la industria bananera y platanera (Tchobanoglous, Theisen y Vigil, 1993) que generan grandes problemas ambientales debido a la alta produccin de pltano en Colombia que alcanza 3379.742 toneladas (Sipsa, 2010), se hace necesario plantear a diversos sectores industriales alternativas que posibiliten el aprovechamiento de residuos agrcolas de alto impacto ambiental (residuos de la industria bananera y platanera) como el desarrollo de nuevos ingredientes de alto valor agregado, es por ello que se plantea la posibilidad de identificar un proceso tecnolgicamente viable de obtencin de fibra dietaria a partir de cscara de pltano debidamente caracterizada desde el punto de vista de su funcionalidad tecnolgica para su aplicacin en la matriz de un producto crnico de consumo masivo como el salchichn cervecero (Prez, 2002). Justificacin Al proveer una opcin tecnolgica de aprovechamiento de la cscara de pltano, se reducen las cantidades de residuos agroindustriales de alto impacto ambiental provenientes de la produccin de 3379.742 toneladas de platano en Colombia (Sipsa, 2010), posibilitando la produccin de fibra dietaria caracterizada funcionalmente para aplicacin en un sector industrial definido, como lo constituye el sector de produccin de derivados crnicos. Colombia con un clculo estimado de aprovechamiento en algunos productos para consumo humano, caso de harinas especialmente y algo en productos tipo snack para pasabocas, y para productos para consumo animal especialmente en alimentos concentrados, procesa alrededor de 12.000 toneladas, por tanto, es claro que el disponer de una alternativa de procesamiento tecnolgicamente viable, para la obtencin de una fuente rica en fibra dietaria a partir de cascara de pltano de la variedad hartn (variedad de mayor produccin en Colombia segn Sipsa, 2010) como ingrediente funcional de aplicacin en derivados crnicos, podra contribuir de manera importante al fortalecimiento de la industria de derivados de la produccin platanera, posibilitando la articulacin de la cadena productiva del pltano con la cadena productiva de los productos crnicos, fortaleciendo a ambas, al posibilitar la transformacin de un residuo agrcola en un producto de alto valor agregado debidamente caracterizado funcionalmente y de gran potencial econmico a futuro, como lo constituyen las fibras dietarias de origen vegetal. Este trabajo es continuacin de la investigacin desarrollada en el trabajo de tesis Evaluacin de la inclusin de la fibra de banano verde integro (Musa sapientum) en hamburguesas de carne reducidas en grasa (Ospina, 2010) de la maestra en ciencia y tecnologa de alimentos realizado en el marco del proyecto los productos crnicos como alimentos funcionales de la Direccin Investigacin Medelln DIME,

que conto con el apoyo del Centro de Investigacin y Desarrollo - CID de Industria de Alimentos ZENU S.A. Hiptesis 1. Hiptesis nula: No hay diferencia significativa entre los diferentes tratamientos para las varales respuesta. Ho: T1= T2 = T3 2. Hiptesis alterna: Existe diferencia significativa entre los tratamientos para las variables respuesta. H1: T1# T2 # T3

Objetivo general Obtener una fuente rica en fibra a partir de cascara de pltano para su aplicacin como ingrediente funcional en trminos tecnolgicos en un producto crnico de pasta gruesa tipo salchichn cervecero.

Objetivos especficos -Caracterizar funcionalmente para aplicacin en productos crnicos, la fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cscara de pltano de la variedad hartn. -Caracterizar a travs del mtodo enzimtico la fibra obtenida para determinar fracciones de fibra soluble e insoluble con el fin de elaborar una ficha tcnica del producto obtenido rico en fibra. -Determinar los efectos de la inclusin de la fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cscara de pltano de la variedad hartn en un producto crnico en trminos de Actividad de agua (Aw), nitrito residual, bases nitrogenadas voltiles, acido tiobarbiturico, pH, variables colorimtricas, textura, y propiedades sensoriales.

Marco de referencia

Los consumidores modernos cada vez se interesan ms por la salud, por ello esperan que los alimentos que van a ingerir, adems de ser sabrosos y atractivos, tambin deben de ser seguros y saludables. Como cada vez gana ms inters la relacin entre dieta y salud, muchos consumidores buscan alternativas para sentirse bien y permanecer saludables al consumir alimentos diseados nutricionalmente. Uno de los ingredientes alimenticios ms usado al desarrollar alimentos diseados nutricionalmente para promover la salud es la fibra dietaria (Puuponen-Pima et al., 2002). La dieta ms comn en los pases desarrollados se

caracteriza por un exceso de alimentos muy ricos energticamente cargados de grasas y azcares, pero con deficiencia de carbohidratos complejos constituyentes mayoritarios de la fibra dietaria (Papadina & Bloukas, 1999). Epidemiolgicamente se ha demostrado la relacin entre este tipo de dieta muy rica en energa y la aparicin de un amplio rango de enfermedades crnicas, en dnde se incluyen el cncer de colon, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, entre otros (Beecher, 1999), por tanto, es recomendable un aumento en la ingesta diaria de fibra dietaria (Johnson & Southgate, 1994). La adicin de fibra a los alimentos consumidos habitualmente, caso de carnes, productos lcteos y productos de panadera, ayudaran a superar el dficit de fibra dietaria. El banano y el pltano constituyen importantes fuentes alimenticias a nivel mundial. Estos cultivos, ocupan el cuarto puesto a nivel mundial de los alimentos ms importantes despus del arroz, el maz y la leche (INIBAP, 2002). Los cultivos de banano se producen en grandes cantidades en las reas tropicales y subtropicales. La produccin mundial del genero Musa para el ao 2003 se estim en 102 millones de toneladas, de las cuales aproximadamente el 68% fue clasificado como bananas y el 32% como pltanos (FAO, 2003). En trminos generales el termino Banano involucra un sinnmero de especies o hbridos en los gneros Musa de la familia Musaceae. El pltano y los bananos cocidos son muy similares a las bananas para postre sin madurar en apariencia externa, aunque con frecuencia son de mayor tamao. Las principales diferencias son que su pulpa o parte interna es ms almidonosa que dulce, y cuando se usan verdes, es necesario cocinarlos. En el caso de los pltanos, antes de cualquier uso, las frutas generalmente deben pelarse y las cortezas o cscaras deben descartarse, principalmente para alimentacin animal (Bakry et al., 1997). Debido al desarrollo de las industrias de procesamiento de banano y pltano (chips, harinas, pulpas deshidratadas, y bebidas espirituosas destiladas) se producen importantes cantidades de cortezas o cscaras de banano o de pltano, equivalentes al 40% del peso total de la fruta fresca (Tchobanoglous, Theisen & Vigil, 1993). Es por tanto de vital importancia e incluso un punto crtico hallar aplicaciones a estos residuos agroindustriales, dado que estas cortezas o cscaras pueden representar un grave problema ambiental (Zhang et al., 2005). Sin embargo, hay pocos reportes en la literatura cientfica sobre el uso de stas, se mencionan potenciales aplicaciones de estas cortezas o cscaras dependiendo de su composicin qumica. La atencin cientfica se ha enfocado en la pulpa (Zhang et al, 2005). Segn Happi et al, 2007, la materia seca que presenta la cscara de pltano est en el rango de 12.6% a 18.7% para las variedades de pltano Big Ebanga y platano French Claire cultivadas en Camern y otros pases de frica, sin embargo l mismo afirma que no se encuentra informacin sobre la relacin entre la cantidad de materia seca y el estado de maduracin de la fruta. Se reportan valores medios de protena cruda de 8.8% para la variedad de pltano French Claire y de 8.3% para la variedad de pltano Big Ebang. Las variedades evaluadas presentaron fibra dietaria soluble con valores que oscilaron entre 5 y 7 %. Con respecto a Fibra dietaria total se reporta que el estado de maduracin evaluado (Estado 1 (verde), estado 5 (mas amarillo que verde), estado 7 (amarillo/unas pocas manchas cafs)) afect el contenido de fibra dietaria total en cascara producindose un aumento de 32.9 a 46.9% para la variedad de pltano French Claire y de 35.9 a 37.3% para la variedad de pltano

Big Ebanga. La corteza o cascara del pltano podra ser una fuente de bajo costo y rica en fibra dietaria, principalmente hemicelulosas y polisacridos de pectina (Zhang et al., 2005). Los compuestos de la fibra dietaria incluyen frutooligosacaridos, un nombre genrico para todos los compuestos oligosacaridos no digeribles principalmente de la fructosa. El efecto de una cadena corta de frutooligosacaridos en los embutidos cocidos fue estudiado por Cceres et al. (2004). Dicha adicin no afecto el pH ni la Aw ni la prdida de peso a causa de la presencia de fibra dietaria soluble la cual formo una estructura de gel compacta y as ayudo a las protenas a retener el agua. Los valores energticos disminuyeron de 279 Kcal/100 g en tratamiento control a 187 Kcal/100 g en el embutido reducido en grasa con 12 % de fibra aadida. La dureza de las muestras con fibra dietaria soluble fue ms baja, y la aceptabilidad general en el anlisis sensorial fue ms alta con 12% de fibra dietaria soluble. En un trabajo similar de uso de fibras vegetales en la formulacin de productos crnicos el albedo de limn fue adicionado a diferente concentracin (2.5% a 10%) a los embutidos cocidos (Fernandez-Gines et al. 2004). Esta adicin tuvo efectos saludables debido a la presencia de compuestos bioactivos, que indujeron una reduccin de los niveles de nitrito residual. Los embutidos adicionados con albedo de limn (2.5% a 7.5%) tuvieron propiedades sensoriales similares a los embutidos convencionales. La fibra de naranja en polvo fue adicionada a diferentes concentraciones (0.5% a 2.0%) a embutidos cocidos tipo Boloa. Los resultados mostraron que la adicin mejor el valor nutricional y retras el proceso de oxidacin determinado mediante valores de TBA (Fernandez-Gines et al. 2003). Los productos crnicos pueden ser modificados por medio de la adicin de ingredientes considerados benficos para la salud o a travs de la eliminacin o reduccin de componentes considerados perjudiciales. El uso de estos ingredientes (caso de las fibras dietaras de origen vegetal) ofrece a los procesadores la oportunidad de mejorar la calidad nutricional y los aspectos saludables de sus productos, aunque no puede obviarse que el uso de estos ingredientes puede resultar en productos crnicos de baja calidad sensorial o afectados en sus caractersticas fisicoqumicas (Fernandez-Gines et al. 2005). Por tal razn se vuelve indispensable conocer las caractersticas funcionales tecnolgicas de las nuevas alternativas que se plantean como ingredientes para la industria de derivados crnicos, con el fin de conocer los niveles adecuados de inclusin en una formulacin comercial evitando as el deterioro de la calidad del producto a la que est acostumbrado el consumidor.

Metodologa Para la obtencin de la fuente rica en fibra se ha contemplado en forma preliminar la metodologa utilizada por Baquero (1996) y Buitrago (1997), que consiste en recibir y seleccionar la cascara del fruto a utilizar, pesado de la cascara, adicin de agua fra, lavado (relacin cascara 3:1), enjuague, Prensado con una prensa manual tipo tornillo, troceado con un molino de cuchillas Fitz Mill con una malla de media pulgada, Secado con aire caliente con una temperatura mxima de 60C para evitar la degradacin de la fibra soluble (Bohorquez, 1992) y hasta alcanzar

una humedad inferior al 8%, Molienda en un molino de cuchillas Fitz Mill con una malla de 0,65 mm y Empaque en bolsas Cryovac (B-2470) para su empaque al vacio en una maquina DZD 500/ SC Busch de Javar, Colombia. Adicional al procedimiento utilizado por los autores se contemplo una variacin que consiste en pelar la materia prima (pltano) a mano para obtener las cascaras debido a que la materia prima se obtendr como fruto fresco. Los autores obtuvieron mediante la metodologa propuesta por ellos una fuente rica en fibra proveniente de cascara de maracuy con valores de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria soluble (FDS) y fibra dietaria insoluble (FDI) de 81,2%, 32,7 % y 49,4% respectivamente. La misma metodologa fue utilizada por Lpez et al, (2009) al obtener una fuente rica en fibra a partir de cascara de maracuy para incluirla en una matriz crnica tipo chorizo.
Recepcion y selecion de materias primas

Pelado a mano

Seleccion de cascara de platano

Pesado

Adicion de agua a T ambiente (relacion agua-cascara 3:1)

Lavado

Enjuague Prensado

Troceado

Secado con aire caliente (T Max 60C)

Molienda

Empaque

Figura 1. Diagrama de proceso para obtencin de fuente rica en fibra a partir de cascara de pltano.

Una vez obtenida la fibra se realizaran las siguientes mediciones:

Granulometra Usando un equipo de tamices ensamblados en un tambor rotatorio Ro-Tap Testing Sieve Shaker utilizando los tamices N 4 (4,75 mm), N 5 (3,36 mm), N 30 (595 micras), N 40 (495 micras), N 50 (300 micras) y N 60 (250 micras), permitiendo que el proceso vibratorio se desarrolle durante 15 minutos con el fin de conocer la poblacin en cuanto a tamao de partcula que se obtiene al utilizar el mtodo de molienda propuesto; el contenido de cada tamiz se expresar como porcentaje del peso inicial de la muestra de la fuente rica en fibra obtenida a partir de cascara de pltano utilizada en el equipo Ro-Tap.

Composicin qumica de la fibra La fuente rica en fibra obtenida a partir de cascara de pltano de la variedad Harton ser caracterizada en trminos de fibra dietaria total (FDT, determinada por el mtodo enzimtico- gravimtrico 985.29 de la AOAC, 1998), fibra dietaria insoluble (FDI, determinada por el mtodo enzimtico-gravimtrico, buffer de fosfato 991.42 de la AOAC, 1998) y fibra dietaria soluble (FDS, determinada por clculo de la diferencia FDT-FDI = FDS.

Propiedades Funcionales Se evaluaran las propiedades funcionales tecnolgicas (capacidad de absorcin de aceite, capacidad de absorcin de agua y capacidad de hinchamiento (segn metodologa reportada por Rodrguez, 1996 y Scheeman, 1989) , capacidad de retencin de agua y capacidad de absorcin de molculas orgnicas (Segn metodologa reportada por Lajolo, 1998) e ndice de solubilidad (segn metodologa utilizada en el laboratorio de control de calidad de alimentos ICTA, 2008)) de la fuente rica en fibra obtenida a partir de la cascara de pltano. Las determinaciones para evaluar las propiedades funcionales tecnolgicas se realizaran por triplicado en todos los casos. Capacidad de hinchamiento (CH): Que indica la capacidad del producto para aumentar su volumen en presencia de un exceso de agua. Se pesaran 0.5 g de muestra en una probeta graduada de 25 ml y se medir el volumen inicial ocupado por la fibras (Vi) (mL); se adicionaran 5 ml de agua destilada y se agitara manualmente durante 5 min. Posteriormente se dejara en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente y se medir el volumen final de las muestras (Vf)(mL). La capacidad de hinchamiento (mL/g) se calculara mediante la siguiente frmula: CH=(Vf-Vi/Peso de muestra)

Capacidad de Absorcin de Agua (CAAg): Expresa la mxima cantidad de agua que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua bajo la accin de una fuerza patrn. Se colocaran 0.5g de muestra inicial (Pi) (g), se adicionaran 5 ml de agua, se agitara durante 30 minutos, posteriormente se centrifugara a 3000 rpm (Centrfuga Universal Rotofix HETT), se retirara el sobrenadante y se pesara el sedimento (Pf) (g). La CAAg se calcular mediante la siguiente frmula: CAAg=(Pf-Pi/Pi)*100 Capacidad de Absorcin de Aceite (CAAc): Expresa la mxima cantidad de aceite que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de aceite bajo la accin de una fuerza patrn. Se colocaran 0.5g de muestra inicial (Pi) (g), se adicionaran 5 ml de aceite de girasol, se agitara durante 30 minutos, posteriormente se centrifugara a 3000 rpm (Centrfuga Universal Rotofix HETT), se retirara el sobrenadante y se pesara el sedimento (Pf) (g). La CAAc se calcular mediante la siguiente frmula: CAAc=(Pf-Pi/Pi)*100 Capacidad de retencin de agua (CRA): Se pesarn 0,5g de la muestra inicial (Pi) (g), se adicionarn 5 ml de agua destilada y se agitar manualmente durante 30 minutos, posteriormente se dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente; se centrifugar a 3000 rpm (Centrfuga Universal Rotofix HETT) durante 10 minutos e inmediatamente se retirar el sobrenadante y se pesar el sedimento (Pf) (g). La CRA (%) se calcular mediante la siguiente frmula: CRA=(Pf-Pi/Pi)*100 Capacidad de adsorcin de molculas orgnicas (CAMO): se pesaran 0,5g de cada muestra (Pi)(g), se adicionaran 5 ml de aceite de girasol comercial y se agitara manualmente durante 10 minutos, luego se dejara en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente y se centrifugara a 3000 r.p.m durante 10 minutos, inmediatamente se retirara el sobrenadante y se pesa el sedimento (Pf) (g). La CAMO (mL/g) se calcula mediante la siguiente relacin: CAMO=(Pf-Pi/Pi)*100 ndice de solubilidad (IS): Se pesaran 10g de la muestra inicial, se adicionan 100 ml de agua destilada a una temperatura de 25C, se mezclara por 90 segundos, se dejara reposar por un periodo de 15 minutos para posteriormente mezclar con una varilla de vidrio e inmediatamente llenar el tubo cnico que se pondr en la centrifuga, hasta alcanzar un volumen de llenado de 50 ml. Una vez puesto el tubo, se centrifugara durante 5 minutos a 1200 rpm, se retirara el lquido sobrenadante, se agregara nuevamente 25 ml a 24C para dispersar el sedimento desprendindolo de las paredes del tubo y llenar nuevamente hasta un volumen de 50 ml con agua destilada a 24C para posteriormente volver a centrifugar

durante 5 minutos a 1200 rpm. El ndice de solubilidad se toma observando el tubo en posicin vertical con la capa de sedimentacin a nivel del ojo para informar los ml de sedimentacin.

Inclusin en matriz crnica tipo salchichn cervecero colombiano Una vez obtenida la fibra de pltano se proceder a seguir un procedimiento industrial estandarizado (molido de las materias primas crnicas en molino Javar (colombia), mezclado de todos los ingredientes en una mezcladora M-50 de Talsa (colombia), embutido en tripa de celulosa con una embutidora E-30 Talsa (colombia), ahumado natural, escaldado y enfriado) utilizando en la formulacin del producto ( materias primas crnicas con una relacin %grasa:%tejido magro) carne de res 8/92 (inclusin de 25.41%), carne de cerdo 15/85 (inclusin de 25.41%), grasa dorsal 90/10 (inclusin de 25.41%), agua (inclusin de12.71%), almidn de papa (inclusin de 8.89%) y la fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano a un nivel de inclusin de 0%, 5 y 7% para los tratamientos testigo, uno y dos, respectivamente. Las materias primas crnicas, no crnicas y los aditivos (sal de nitrito 200 ppm, polifosfatos al 0,5% y eritorbato al 0,05%) de la formulacin sern incluidos segn los niveles mximos y minimos que establece la ley en la NTC 1325 (ICONTEC, 2008). Los lotes experimentales tendrn un peso de 14 Kg con 3 repeticiones en total por tratamiento, tanto para el tratamiento testigo como para los tratamientos que incluan 5 y 7% de la fuente rica en fibra, para un total de 126 Kg de producto. De cada lote se obtendrn unidades experimentales de aproximadamente 400 gramos cada una. Una vez obtenido el producto crnico terminado se medirn en el tiempo las variables respuesta Actividad de agua (Aw), nitrito residual, bases nitrogenadas volatiles, acido Tiobarbiturico, pH, variables colorimtricas y textura durante el tiempo de desarrollo del componente experimental que durara 60 das con muestreos los das 0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60. Durante los 60 das de estudio los productos permanecern almacenados bajo condiciones de refrigeracin (2C 1) debidamente identificados.

Actividad de agua Se medir por mtodo optico segn la metodologa expuesta por Perez et al. (1999).

Nitrito Residual Nitrito residual se medir segn la metodologa de la Organizacin internacional de procedimientos Estandarizados (ISO (DIS 2918), 1975).

Nitrgeno voltil Se medir el nitrgeno voltil segn el mtodo reportado por Kirk, Sawyer y Egan (1996).

Acido Tiobarbiturico ndice de cido 2-tiobarbitrico (Buege y Aust,1978).

pH El pH se medir por mezclado de 10 gramos de muestra con 100 ml de agua desionizada por 2 minutos. El pH de la suspensin resultante ser medido con un pH-metro Crison (Modelo 507, Crison, Barcelona, Espaa) equipado con un electrodo Crison.

Variables colorimtricas Las determinaciones colorimtricas se realizaran en las instalaciones del laboratorio de propiedades fsicas de alimentos del INTAL-Medellin. Se har el seguimiento y determinacin de las variables colorimtricas en trminos de L*, a*, b*, hab, C* y Delta E* (D65, 10, SCE) con un espectrofotocolorimetro X-RITE. La determinacin de los parmetros objetivos de color se realizara utilizando el espacio de color CIELAB siguiendo el procedimiento de Cassens et al., 1995.

Textura Los mtodo utilizados sern la prueba de fuerza de corte y la prueba de TPA (anlisis de perfil de textura) con el uso del texturomero Texture Analyzer TA-XT2 (Inglaterra) perteneciente al laboratorio de propiedades fsicas de alimentos del INTAL-Medellin; las mediciones sern hechas a cada unidad experimental de cada repeticin utilizando un sacabocados con dimetro interno de 2.5 cm. Para los procedimientos de determinacin de textura para la fuerza de corte se usara el aditamento cuchilla de Warner-Bratzler y para TPA se utilizara el aditamento plato de compresin de 10 cm de dimetro, ambos procedimientos acorde con la metodologa de Honikel, (1998).Los parmetros programados en el texturometro para llevar a cabo las mediciones de textura en el equipo sern: Pretest: 1.5 mm/s, test: 1.5mm/s, post-test 10mm/s, fuerza a desencadenar para comenzar la medicin 0.0005Kg, y la distancia programada a recorrer por la cuchilla ser de 4.5 cm debido a que el dimetro de la muestra ser de 2.5 cm y la cuchilla deber atravesar completamente la muestra.

La composicin proximal de los productos crnicos con los niveles de inclusin de la fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano se determinara en los das de muestreo 0 y 60 buscando concentracin de los nutrientes por perdidas de agua.

Composicin Se realizar anlisis bromatolgicos a los lotes de los productos crnicos terminados sin adicin de fibra (testigo) y con adicin de fibra (5% y 7%) en trminos de Humedad (AOAC (1995) mtodo 24.003), protena (AOAC (1995) mtodo 24.027), grasa (AOAC (1995) mtodo 24.005).

Mediciones Microbiolgicas Se realizar seguimiento del comportamiento de poblaciones microbiolgicas (coliformes totales, recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor, y psicrofilos), segn los requerimientos y la metodologa establecida por el INVIMA (2008) en el laboratorio de microbiologa del instituto de ciencia y tecnologa de alimentos-ICTA siempre 3 das antes de los anlisis sensoriales.

Diseo Experimental Para el anlisis estadstico de los datos se aplicara un modelo estadstico completamente al azar en un anlisis de varianza en donde se relacionan fuentes de variacin representadas por los diferentes niveles de inclusin de la fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano en una formula estndar abierta de salchichn cervecero y el comportamiento de las variables respuesta a travs del tiempo, para lo cual se estableci un tratamiento control (0% de inclusin de fuente rica en fibra) y dos tratamientos con diferentes niveles de inclusin (5 y 7%) de la fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano, cada tratamiento con tres repeticiones. Adicional a esto se aplicarn pruebas de significancia de Tukey. Se tiene previsto el uso del paquete estadstico Statgraphics Centurion XIV (Michigan, Illionois, USA). ij = + Ti +E ij En donde: i = 1, 2, 3 (tratamientos testigo, 5% de inclusin y 7% de inclusin respectivamente) j = 1, 2, 3 (repeticiones) ij = Respuesta en la j-sima repeticin del i-simo tratamiento = promedio poblacional de las variables respuesta T = efecto del i-simo tratamiento sobre las variables respuesta

E ij = Error experimental en la j-sima repeticin del i-simo tratamiento.

Anlisis Sensorial Para la evaluacin sensorial, de los productos crnicos con inclusin de la fuente rica en fibra dietaria proveniente de cascara de pltano se aplicaran las metodologas de Anzaldua (2005), las cuales bsicamente emplean un panel entrenado que proveer el Instituto de Tecnologa Alimentaria INTAL en sus instalaciones, posteriormente se har un panel de consumidores y las respuestas se medirn segn una escala edonica previamente establecida. Entre las variables a considerar se tienen apariencia general, aroma, sabor, consistencia, y color. Los resultados sern analizados mediante la prueba de test de rangos de Friedman o las pruebas de kruskal-wallis. Para todo esto se aplicara estadstica no parametrica.

Resultados esperados -Obtencin de un proceso definido en trminos de balances de masa para la obtencin de productos crnicos de pasta gruesa tipo salchichn cervecero con inclusin de una fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano. -obtencin de un proceso definido en trminos de masa para la obtencin de una fuente rica en fibra a partir de cascara de pltano.

Estrategias de comunicacin -Documento con la investigacin desarrollada en el trabajo de tesis de la maestra en ciencia y tecnologa de alimentos. -Articulo enviado a revista categora A reconocida por Colciencias sobre la temtica Caracterizacin funcional tecnolgica de fuente rica en fibra obtenida a partir de cascara de pltano. - Articulo enviado a revista categora A reconocida por Colciencias sobre la temtica Efecto de diferentes niveles de inclusin de una fuente rica en fibra obtenida a partir de cascara de pltano sobre caractersticas de color, textura y pH de una matriz crnica tipo salchichn cervecero colombiano. -Presentacin de ponencia sobre la temtica del proyecto en congreso internacional de alimentos.

Cronograma de actividades

Descripcion de actividad
Revisin de Literatura Caracterizacin de la fibra dietaria obtenida en trminos de fibra dietaria total, fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble y, ajustes a los procesos de obtencin. Caracterizacin de la cascara de pltano obtenida en trminos tecnolgicos acorde con la metodologa propuesta. Evaluacin fisicoqumica y sensorial de los productos crnicos adicionados con la fibra dietaria de cscara de pltano obtenida Preparacin de una ponencia para un congreso internacional en el rea de productos crnicos funcionales Artculo para revista nacional o internacional tipo review con la temtica del proyecto Preparacin y envo de un artculo para revista cientfica internacional con los avances del proyecto en cuanto a proceso de obtencin de fibra dietaria de pltano y caracterizacin funcional de esta fibra en trminos tecnolgicos Redaccin y envo de un artculo para revista cientfica internacional con los resultados del proyecto en cuanto a efectos de inclusin de la fibra de cscara de pltano obtenida en un producto crnico Redaccin y entrega del informe final del proyecto con los resultados en visibilidad de la investigacin.

Mes inicial 0 1

Duracion 2 12

5 7

3 2

10

Presupuesto y recursos disponibles

Fuentes de financiacin

Descripcin

Financiacin Cofinanciacin Universidad Instituto de Nacional Tecnologa Alimentaria

Valor Total del Proyecto

Gastos de personal Remuneracin por servicios tcnicos Estmulo a estudiantes auxiliares Equipos Equipos de cmputo e impresoras Equipos especializados Materiales y suministros Viticos y gastos de viaje Salidas de campo Comunicaciones Total gastos

$10.000.000

$10.000.000

$5.000.000

$5.000.000

$2.000.000

$2.000.000

$10.000.000 $5.000.000

$10.000.000 $5.000.000

$6.000.000 $2.000.000 $20.000.000

$20.000.000

$6.000.000 $2.000.000 $40.000.000

Tabla Anexa

Rubro Contratacin de personas Jurdicas o naturales para que presten servicios calificados o profesionales, tcnicos o asistenciales. Equipos de cmputo e impresoras

Descripcin Contratacin por parte del INTAL de personal especializado para desarrollar los anlisis requeridos (fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales) para la realizacin del proyecto.

valor $10,000,000

Equipos especializados

Equipo de cmputo porttil para $2,000,000 registro de datos en las plantas piloto y utilizacin durante el desplazamiento entre la ciudad de Bogot y la ciudad de Medelln. Uso de equipos especializados $10,000,000 en colorimetra, uso de laboratorio de anlisis fisicoqumico, uso de laboratorio de anlisis microbiolgicos, uso de laboratorio de anlisis sensorial, uso de equipos e instalaciones de la planta piloto para obtencin de fibras dietaras de fuentes vegetales y uso de equipos e instalaciones de la planta piloto de derivados crnicos. plantas puestas al servicio del proyecto, incluyendo el personal operativo, por parte del INTAL Medelln

Salidas de campo para recolectar informacin pertinente al proyecto (Gasolina, peajes, alojamiento, alimentacin y transporte de docentes de planta, estudiantes y/o contratistas).

Materiales y Suministros

Se debern realizar pruebas especficas acorde con la disponibilidad de equipamiento (espectrofotocolorimetro X-Rite, Equipo de medicin de Aw (Decagon), laboratorio de anlisis sensorial de alimentos con panelistas entrenados en productos crnicos, entre otros que sern aportados como componente de contrapartida en servicios de laboratorio y personal especializado por el Instituto de Tecnologa Alimentaria en Medelln, por tanto debern cubrirse los gastos de desplazamiento, alojamiento y manutencin para el personal (estudiantes o profesionales) vinculados al proyecto Compra de reactivos para anlisis fisicoqumico y diverso material de laboratorio requerido para pruebas especficas, as como la compra de los materiales experimentales con los condicionantes del proyecto, adems de materias primas crnicas, aditivos, condimentos, fundas o tripas y material de empaque para productos crnicos.

$6,000,000

$5,000,000

Rubro Estmulo a estudiantes auxiliares

Descripcin

valor $5,000,000

Contratacin de estudiante auxiliar de pregrado para apoyo en labores de anlisis de laboratorio fisicoqumico, microbiolgico y sensorial Comunicaciones Pago de publicaciones en y transporte revistas internacionales indexadas, pago de inscripciones a congresos, simposios o conferencias cientficas de alto nivel en la temtica del proyecto

$2,000,000

Bibliografa

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