Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A.

Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9

Studiul operaiilor unitare specifice sectorului de alimentaie public i agroturism

1. Noiuni generale 2. Clasificarea operaiilor unitare specifice alimentaiei publice i agroturismului 3. Depozitarea produselor alimentare 1. Noiuni generale Operaie Produsele alimentare se obin printr-o succesiune de trepte de prelucrare, numite operaii. n ramurile industriei alimentare, anumite operaii au la baz acelai principiu, acestea sunt operaii comune (de exemplu, mrunirea, filtrarea, rcirea, sunt operaii care se ntlnesc la fabricarea berii, zahrului, uleiului etc.). Fiecare operaie const dintr-o serie de faze distincte, ca: punerea n func iune i reglarea aparatului, alimentarea cu materii prime principale i auxiliare, transformarea propriu- zis, evacuarea produselor obinute (i a deeurilor), curirea i splarea utilajelor. Dac fazele de alimentare, transformare propriu- zis i evacuare au loc n acelai timp, fr a opri utilajul, operaia are caracter continuu. Operaiile comune, dei au la baz acelai principiu, nu se desfoar dup aceleai faze de lucru; de exemplu, fazele de lucru la filtrarea n filtrul pres difer de fazele de lucru de la filtrarea n filtrul cu vid. n acest caz, operaia ce se desfoar pe un anumit tip de utilaj se numete operaie tip. innd seama de scopul lor, operaiile se pot grupa n: a. Operaii cu caracter general, ca: operaii de depozitare, operaii de transport, operaii de stabilire a cantitilor de materiale (msurare, cntrire). b. Operaii cu caracter tehnologic, ca: operaii de pregtire a materiilor prime (ndeprtarea impuritilor, splarea), operaii de prelucrare - transformare a materiei prime i a produselor intermediare pn la produsul finit mrunire, amestecare, separare etc.) operaii de finisare a produselor (formare), operaii de protejare a produselor (ambalare). c. Operaii cu caracter auxiliar, care se desfoar concomitent cu o alt. operaie. Acestea asigur realizarea operaiei de baz. De exemplu, n operaia de dizolvare este necesar uneori nclzirea; n operaia de absorbie este necesar rcirea lichidelor etc. n consecin, OPERAI UNITAR reprezint o faz distinct care are o baz teoretic indiferent de procesul tehnologic n care intervine.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9
Operaiile auxiliare sunt operaiile de transport, de cntrire, de dozare a fluidelor sau solidelor, de obinere a agenilor termici (abur saturat, ap calda sau aer cald). Pentru programul de studiu IMAPA Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism stud iul operaiilor unitare prezint anumite particulariti rezultate din multitudinea de factori care influeneaz comportamentul alimentar uman. Factorii de influen sunt grupai n 4 categorii: factori ecologici factori psihologici factori psiho- senzoria li factori socio-economici i istorici.

Sectorul alimentaiei publice i agroturismului prin produsele i serviciile oferite consumatorilor cuprinde un ansamblu coordonat de transformri i prelucrri fizice i / sau chimice prin care se realizeaz produsele i serviciile necesare consumului direct imediat sau ulterior. n acest scop se folosesc procedee tehnologice i utilaje fundamentate tiinific i tehnic, innd cont i de aspectele nutriionale, igienico-sanitare i economice. Dezvoltarea serviciilor agro-turistice i de alimentaie public poate fi motivat de urmtoarele aspecte: de necesitatea asigurrii unei reele de desfacere a produselor i serviciilor alimentare adecvate nevoilor consumatorilor, acoperind gama de produse de la nivel decent pn la nivel de lux; asigurarea sntii i a echilibrului sociala populaiei mpreun cu sectoarele industriei alimentare; de valorificarea produselor agricole n scopuri alimentare la nivel mediu i dezvoltat a pensiunilor agro-turistice;

Principiile studiului operaiilor unitare pentru sectorul agro-turistic i pentru alimentaie public pot fi sintetizate astfel: elaborarea i desfacerea unor produse culinare cu respectarea strict a condiiilor igienicosanitare; diversificarea serviciilor, produselor sau a modului de prezentare a produselor culinare; studiul unor surse noi de materii prime, dar i valorificarea eficient a celor existente n vederea modernizrii sau satisfacerii noilor cerine ale consumatorilor; implementarea unor tehnologii continue folosind rezultatele tiinifice de la nivel de laborator sau scar pilot; adoptarea unui sistem operaional i de management adecvat unor schimbri determinate de flexibilitatea i respectarea noilor cerine ale consumatorilor i turitilor. Proces tehnologic Succesiunea transformrilor cu caracter general, tehnologic i auxiliar, formeaz procesul tehnologic. n aceste operaii materia prim poate s sufere transformri de natur fizic (cnd i

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9
schimb parametrii fizici); chimic cnd au loc modificri n compoziia chimic sau au loc fenomene de oxidare, hidrogenare etc.; biochimic cnd are loc fermentarea etc. n acest scop, operaia este operaie tip i se desfoar dup anumite legi tip. De exemplu, dac legile de transformare sunt de natur mecanic sau finea (de exemplu amestecare, evaporare) atunci operaia este numit proces tip dac n desfurarea operaiei intervin legi de natur chimic, operaia se numete reacie tip; dac intervin transformri ce se desfoar dup anumite fenomene biochimice, operaia se numete fenomen biochimic tip. n cazul n care toate operaiile ce formeaz procesul tehnologic se desfoar independent una de cealalt, respectiv o operaie se desfoar cnd :ea anterioar deja s terminat, procesul tehnologic este discontinuu. Dac iteraiile se desfoar -a concomitent, atunci procesul tehnologic este continuu. Proces de fabricaie Industria alimentar asigur aprovizionarea consumatorilor cu o mare diversitate de produse alimentare. n ntreprinderile industriei alimentare, diversitatea aceasta de produse se obine prin transformarea produselor vegetale sau animale, care poart numele general de materie prim, n produse finite gata fabricate. Pentru a prepara produsele finite, aproape ntotdeauna, nu este suficient numai materia prim principal, ci se adaug aa-numitele materii prime auxiliare. De exemplu: la prepararea produsului finit pine, din materia prim principal fin, sunt necesare materiile prime auxiliare: drojdie, sare, ap. De asemenea, din procesele tehnologice rezult, pe l ng produse finite unele produse care pot fi dirijate n alte subramuri ale industriei alimentare n scopul valorificrii lor sub forma altor produse sau sunt ndeprtate i nefolositoare sub forma de deeu nevalorificabil. Operaiile care transform materiile prime de baz i auxiliare n produse raite, n nlnuirea lor formeaz procesul tehnologic propriu-zis, iar operaiile de pregtire a materialelor, materiilor prime auxiliare, a unor produse intermediare se numete proces tehnologic auxiliar. Procesul tehnologic propriu zis i procesul tehnologic auxiliar formeaz procesul de fabricaie. Pentru alegerea judicioas a celui mai indicat proces de fabricaie se consider att procesul tehnologic propriu- zis ct i operaiile tip care-1 alctuiesc. n aceste studii se va ine seama de aplicarea tehnicii celei mai avansate care s. asigure mrirea randamentelor de fabricaie, ridicarea calitii produselor existente, creterea productivitii muncii, reducerea cheltuielilor de producie. Schema de fabricaie (bloc) Pentru urmrirea i analizarea procesului de fabricaie se folosete schema bloc. Aceasta este o reprezentare grafic n care s cuprinse att toate operaiile ce sunt coninute n procesele unt tehnologice de baza i auxiliare, materiile prime principale i auxiliare intrate n proces ct i produsele finite, deeurile valorificabile i cele nevalorificabile ce rezult din procesul tehnologic. n aceast reprezentare fiecare operaie sau produs este reprezentat printr- un dreptunghi, aeznduse succesiv pe linii verticale: procesul tehnologic propriu- zis, procesul tehnologic auxiliar (de pregtire a materiei prime auxiliare sau a materialelor de ambalare, de condiionare a deeurilor valorificabile. Transportul materiilor prime auxiliare, materialelor etc., ntre operaii se reprezint prin linii verticale sau grupe de linii verticale i orizontale terminate cu sgei care indic sensul de circulaie.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9
In linie orizontal, n partea superioar a schemei se trec dreptunghiurile ce reprezint materiile prime principale Mpp i secundare M a , materialele de condiionare M, i de ambalare A ce intr n procesul de fabricaie, iar n partea inferioar tot pe linie orizontal se trec dreptunghiurile ce reprezint produsele finite de baz Pp i secundare Ps, subprodusele , deeurile valorificabile Dv i nevalorificabile D. Operaiile din schema de baz sau auxiliare vor fi numerotate n partea sting a dreptunghiului, iar reprezentarea acestora va fi fcut cu ct mai puine linii de transport, fr ca acestea s se ntretaie. Pe schem se pot face notaii referitoare la: capacitatea de producie sau mrimea arjei, parametrii funcionali ai utilajului n care se desfoar operaia, caracteristicile fizice ale materiilor i produselor sau la pierderile de produse n operaiile respective. Flux tehnologic Circulaia materiei prime, a produselor semifabricate sau fabricate n succesiunea operaiilor dintrun proces tehnologic, constituie un flux tehnologic. Drumul urmat de materia prim de la intrarea ei n fabricaie pn la ieirea din depozit sub form de produse finite determin fluxul tehnologic (orizontal, vertical, mixt). La organizarea fluxului tehnologic se ine seama de factorii tehnico-economici urmrindu-se ca deplasrile materiei prime i ale produselor fabricate s fie ct mai reduse, iar succesiunea operaiilor s respecte procesul tehnologic. Stabilirea just a fluxului tehnologic - deci i a circulaiei de materiale i de oameni - este unul din mijloacele de organizare tiinific a produciei ntr-o ntreprindere industrial. Capacitate de producie Posibilitatea de a produce anual o anumit cantitate de produse se numete capacitate de producie. n cazul cnd cantitatea de produse este dependent de caracteristicile materiei prime, iar fabricaia este sezonier, se folosete indicatorul capacitate de prelucrare, care se exprim n tone, buci, metri cubi etc., pe zi. De exemplu: o fabric de zahr cu o capacitate de prelucrare de 2 000 t/zi sfecl, o fabric de ulei cu o capacitate de prelucrare de 40 t/zi semine de floarea-soarelui. PROCESE DE FABRICAIE N INDUSTRIA ALIMENTAR Diversitatea mare de materii prime ce se prelucreaz au imprimat proceselor de fabricaie un caracter complex, fapt ce a determinat, n cadrul istoriei alimentare, gruparea lor, n trei subramuri de producie, astfel: 1) Subramura de producie a alimentelor proaspete i conservate cuprinde: industria uleiurilor vegetale; industria zahrului; industria produselor zaharoase; industria de prelucrare a crnii;

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9
industria de prelucrare a petelui; industria laptelui i produselor lactate; industria conservelor de legume i fructe; industria morritului; industria panificaiei i pastelor finoase. 2) Subramura de producie a buturilor alcoolice i nealcoolice cuprinde: industria spirtului i buturilor alcoolice; industria amidonului i a glucozei; industria berii; industria vinului;

industria buturilor nealcoolice (rcoritoare); 3) Subramura de producie pentru produse din tutun cuprinde industria de fermentare i prelucrare a tutunului i de producere a igaretelor. n toate aceste subramuri au aprut noi sortimente de produse finite ca urmare a preocuprii permanente de diversificare a produciei, ceea ce a condus la introducerea de noi procese de fabricaie.

2. Clasificarea operaiilor unitare specifice alimentaiei publice i agroturismului Neexistnd un criteriu clar i roguros pentru clasificarea operaiilor unitare, cea mai indicat variant presupune considerarea fenomenului de transfer determinant n transferul de proprietate care intervine n operaia respectiv. Astfel, dup tipul fenomenului de transfer implicat n realizarea operaiilor ntlnim: 1. operaii mecanice 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. operaia de mrunire propriu-zis tiere operaia de fracionare a amestecurilor solide polidisperse: sortare, cernere, clasare; operaia de presare stoarcere operaii mecanice auxiliare: transport, cntrire, splare, dozare, pompare.

2. operaii unitare fluido-dinamice (hidrodinamice au la baz transferul cantitii de micare). Se vor studia: operaia de amestecare, de sedimenatare i de filtrare. Operaiile unitare. Sedimenatarea i filtarea vor fi discutate n cmp de fore gravitaionale i centrifugale. 3. operaii termice au la baz transferu de cldur, dar uneori i transferul cantitii de micare. Vor fi discutate: operaia de nclzire-rcire, pasterurizare sterilizare, refrigerare congelare, concentrare pron pasteuizare. 4. operaii unitare cu transfer de cldur i substan: uscarea, coacerea, distilarea etc.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9

STUDIUL OPERAIILOR AUXILIARE

DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Materiile prime, semifabricatele i produsele finite din industria alimentar pun probleme grele de depozitare ntruc t sunt uor alterabile n condiii atmosferice normale, n multe cazuri ele degradndu-se n decurs de cteva ore (de exemplu laptele, carnea), iar pe de alt parte caracteristicile lor fizico-chimice i organoleptice pot fi influenate defavorabil de alte materiale. De aceea, depozitarea se face pe categorii de materiale, putndu-le grupa in cadrul aceluiai depozit pe acelea care au condiii de pstrare, conservare i manipulare asemntoare. Din punct de vedere al strii de agregare al materialelor depozitate exist: depozite pentru solide i materiale ambalate; depozite pentru lichide; depozite pentru gaze. DEPOZITAREA MATERIALELOR SOLIDE l A CELOR AMBALATE n sectorul alimentaiei publice si turismului cele mai multe materii prime i materiale sunt solide neambalate sau ambalate. Din punct de vedere dimensional ele pot fi mprite n urmtoarele categorii: pulberi, granule, buci mici, buci mari. Moduri de depozitare. Modul de depozitare a materialelor solide depinde de natura materialelor, felul cum rezist la aciunea agenilor externi, categoria dimensional din care fac parte, forma geometric i felul n care sunt pstrate (neambalate sau ambalate). Depozitarea materialelor solide se poate face n urmtoarele moduri: n grmad, n stiv, n rafturi sau atrnate. Materialele sub form de pulbere, granule sau buci mici, neambalate, ale cror caracteristici nu sunt afectate de agenii externi sunt depozitate pe terenuri neacoperite sau acoperite. un unele cazuri pentru ca materialele s nu se rspndeasc pe o suprafa mare, grmezile sunt mrginite de perei din lemn sau zidrie purtnd denumirea de grmezi cu baza ngrdit. Bucile mari nu se depoziteaz n grmad. n cazul materialelor (pulberi, granule, buci mici) pstrate n ambalaje rezistente la solicitri mecanice, precum i a bucilor mari de form geometric regulat, acestea pot fi depozitate n stive, care dup caz au sau nu margini laterale. Dac la manevrele de depozitare se folosesc autostivuitoarele, materialele sunt aezate pe pla tforme din lemn denumite palete. Materialele pstrate n ambalaje ce nu rezist la solicitri mecanice (cutii de carton) precum i buci mari care sunt n aceeai situaie sunt pstrate n rafturi. Bucile mari (carcase de carne) care s-ar degrada n contact cu alte materiale, sunt pstrate atrnate pe crlige fixe sau pe crucioare ce se deplaseaz pe ine suspendate. Tipuri de depozite. Depozitele pentru materialele solide se pot grupa n: depozite deschise;

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9
depozite semi-nchise; depozite nchise.

1) Depozite deschise Acestea se folosesc la depozitarea materialelor cu volum specific mare, care nu sunt degradate ntr- un interval mic de timp de ctre agenii externi (de exemplu sfecl de zahr; cartofi, combustibili solizi; butoaie cu carburani, pietri, nisip etc.). 2) Depozite semi-nchise. Acestea se folosesc de asemenea pentru produse cu volum specific mare (sau cu dimensiuni mari) ce trebuie protejate de radiaiile solare sau de umiditatea excesiv. n aceste depozite se pot pstra pe durate lungi de timp materiale feroase (profile, table, evi) sau lemnoase. Se pot pstra pe durate scurte diferite materii prime ca: fructe sau legume ce urmeaz a se introduce n fabricaie, cereale ce urmeaz a se expedia spre alte centre de depozitare etc. 3) Depozite nchise. Acestea se folosesc pentru pstrarea produselor n vrac sau ambalate, ce trebuie protejate de agenii externi ca: temperatur, umiditate, cureni de aer, praf sau chiar microorganisme. Depozitele nchise se construiesc n variante multiple, sub form de buncre, silozuri sau camere i hale. Buncrele se construiesc de obicei din tabl de oel, din beton armat, n construcie mixt (beton cptuit cu tabl de oel), sau mai rar din lemn. Buncrul este un recipient 1 ce poate fi cilindric sau prismatic; el se poate monta n consol sau sprijinit pe supori 3 Partea superioar poate fi descoperit, acoperit cu grtare pentru a feri pe lucrtori de accidente, sau nchise cu capac. Partea inferioar 2 trebuie construit cu nclinaie pentru a permite eva cuarea continu prin cdere liber a materialului depozitat. Gurile de descrcare a materialului sunt prevzute fie cu clapete, acionate manual sau mecanic, cu ajutorul contragreutilor, fie cu armturi speciale acionate automat. Silozurile sunt depozite nchise pentru pstrarea pe durate mari a produselor granulare sau sub form de pulbere, depozitarea fcndu-se n vrac. Silozurile sunt dotate cu instalaii de transport mecanice sau pneumatice care realizeaz transportul produselor, de asemenea sunt dotate cu instalaii de condiionare a aerului ce asigur meninerea calitilor produsului pe durate mari de pstrare. Capacitatea de depozitare a unui siloz este astfel calculat nct s asigure rezerva de materie prim (de exemplu floarea soarelui, cereale), pentru funcionarea ntreprinderii pe o durat de 23 luni sau chiar mai mare. Partea principal a silozului este corpul construit sub forma unor celule a cror mrime i amplasare s asigure o capacitate maxim de depozitare pentru o suprafa minim de aezare pe sol, fr a depi nlimea admii, de condiiile de pstrare n vrac a produsului. Dup numrul celulelor, silozurile pot fi: cu o singur celul (monocelular) n care partea central a construciei cilindrice (este ocupat de instalaia de ridicare;

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9
cu mai multe celule (multicelular) n care se prevede spaiu separat (anexat celulelor) pentru amplasarea instalaiilor de transport i a mainilor. Elementele geometrice ale celulelor silozului, dimensiunile n plan, nlimea optim i maxim, dispunerea lor se determin n funcie de materia lul depozitat. Pentru construcia silozului se folosete n special betonul armat i oelul. Forma celulelor este cilindric sau prismatic (cu baza ptrat, hexagon, octagon). Celulele cilindrice ce compun silozul multicelular au diametrul optim de 3 m, iar celula silozului monocelular poate avea diametrul 15 m. Latura celulei prismatice poate avea dimensiuni ntre 3,2 i 3,5 m. nlimea celulelor este aleas n funcie de destinaia acestora, de materialul de construcie i condiiile impuse de terenul pe care se amplaseaz silozul. Construciile actuale de silozuri au permis adoptarea de nlimi variind ntre 25 i 35 m sau mai mari.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9

opron, ramp acoperit (cereale, leguminoase, sfecl de zahr etc)

Buncr (cereale, fin depozitat timp scurt)

Silozuri multicelulare (floarea soarelui, cereale )

Silozuri monocelulare (zahr)

Camer de depozitare (hal) - orice produs ambalat -

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9

DEPOZITAREA LICHIDELOR n fabricile de produse alimentare se ntlnesc numeroase materiale lichide ca: materii prime (lapte), produse finite (lapte, ulei, buturi alcoolice i nealcoolice, oet), lichide ce intr n componena produselor finite (ulei, sosuri), lichide ce ajut la prepararea produselor finite (solveni apa pentru extragerea zahrului din sfecla de zahr, benzina pentru extragerea uleiului din miezul de floarea-soarelui; apa fierbinte pentru oprirea sau fierberea unor produse) etc. a. Moduri de depozitare. Lichidele ce iau parte la procesul de producie prezint o varietate mare de caracteristici fizico-chimice din punct de vedere al temperaturii, vscozitii coninutului de suspensii, agresivitii, inflamabilitii, ceea ce face ca de la caz la caz s se ia msuri de depozitare corespunztoare. .Pstrarea lichidelor se face in recipiente a cror construcie difer: 1) din punct de vedere al contactului cu atmosfera: n recipiente deschise lichidele care nu eman gaze i vapori toxici i nu sunt influenate de agenii externi; n recipiente nchise lichidele care trebuie pstrate n mediu steril sau n absena oxigenului, cele care eman gaze sau vapori toxici, cele inflamabile; 2) din punct de vedere termic: recipiente prevzute cu dispozitive de nclzire, rcire sau meninerea temperaturii: manta dubl, serpentine interioare, izolate' termic; 3) din punct de vedere al poziiei fa de locul de ncrcare i descrcare: recipiente staionare legate cu conducte de sursa de alimentare i locurile de predare; recipiente mobile montate pe mijloace de transport rutiere sau cale ferat n cazul cnd locul de distribuie este la distant mare fat de sursa de alimentare; 4) din punct de vedere al poziiei fa de sol: recipiente subterane (ngropate) ; recipiente supraterane (la nivelul solului); recipiente la nlime; 5) din punct de vedere al agresivitii: recipiente din: oel carbon, aluminiu, beton pentru lichide neagresive (apa); ' recipiente din oel inoxidabil, oel emailat, oel placat cu strat protector de plumb, cauciuc, oel vopsit cu rini epoxidice, din materiale plastice pentru lichide agresive (acizi minerali, acizi organici). Tipuri de recipiente. Recipientele pot fi de form cilindric sau paralelipipedic, n funcie de capacitatea lor ele poart diferite denumiri i anume: pn la 3 1 butelii, de la 320 1 bidoane, 20100 I vase, 1001 000 1 cuve, bai i recipiente, de 1 000 1 i mai mari rezervoare.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9
1) Rezervoarele cilindrice pot fi verticale sau orizontale. Cele verticale care sunt aezate pe fundaie sau platform i depoziteaz lichide la presiunea atmosferic, au fund plan. Lichidele cu suspensii sunt depozitate n rezervoare cu fund conic, iar cele sub presiune n rezervoare cu fund bombat. Rezervoarele verticale pot fi deschise, cu capac plan, bombat demontabil sau bombat sudat. Capacul bombat se folosete cnd diametrul rezervorului este mai mare de 1 m sau cnd n interiorul rezervorului presiunea depete valoarea presiunii atmosferice. Rezervoarele verticale sunt susinute pe patru picioare din eava sau profile din oel fixate pe fund sau de suporii care sunt sudai pe treimea superioar a mantalei. Rezervoarele orizontale sunt folosite cnd nlimea trebuie s fie mic. Ele au de obicei funduri bombate sudate. Rezervoarele orizontale sunt aezate pe ei din tabl de oel sau suport din beton. n cazul cnd lichidul trebuie nclzit sau rcit rezervoarele pot avea manta dubl sau serpentin interioar prin care circul agentul termic. Nivelul lichidului poate fi urmrit prin indicatorul de nivel montat pe manta sau pe capac. La rezervoarele mari nivelul lichidului se poate urmri cu ajutorul unui plutitor susinut de un cablu, ce deplaseaz un ac indicator pe o mir gradat. Asamblarea racordurilor de alimentare pe aparat se face de obicei prin sudare, mai rar prin nurubare. La montarea racordului de alimentare se va avea grij ca locul de aplicare a sudurii s fie bine prelucrat pentru a se putea aplica uniform cordonul de sudur. Uneori racordul de alimentare poate fi turnat odat cu corpul aparatului. Racordurile de evacuare se monteaz n partea cea mai de jos a rezervorului, astfel nct s permit evacuarea total a lichidului din rezervo r. Asamblarea racordului de evacuare pe rezervor se va face prin sudare la nivelul suprafeei interioare. Nu este permis asamblarea prin depirea acestui nivel, deoarece se creeaz astfel zone de stagnare a lichidului, care poate coroda metalul tuului i peretelui rezervorului.

Fig.2. Depozite pentru lichide 1-rezervor; b-capac; 3-fund tronconic; 4-supori de susinere; 5- racord de alimentare; 6-racord de evacuare; 7-manta de nclzire; 8-serpentin; 9-sticl de nivel; 10-indicator

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9
de nivel cu plutitor; 11- gura de vizitare; 12-scar de acces. 2) Rezervoare paralelipipedice. Acestea se construiesc de obicei din beton cptuit cu sticl i sunt folosite mai mult n vinificaie pentru depozitarea vinului. Rezervoare paralelipipedice deschise (numite linuri, se folosesc n industria berii la fermentarea primar). Suprafaa inferioar a rezervorului poate fi de form ptrat sau dreptunghiular. DEPOZITAREA GAZELOR Gazele se depoziteaz n butelii, n stare lichefiat sau n stare gazoas sub presiune (cnd trebuie s se efectueze i transportul). La locul de obinere, depozitarea se face n depozite fixe, numite gazometre. Butelia de gaze comprimate Pentru depozitarea gazelor ntr-un volum fix se folosesc rezervoare asemntoare lichidelor, dar n construcii specifice, cel mai des folosindu-se butelia. Butelia este alctuit din corpul cilindric 1, terminat la o extremitate cu un robinet 2 pentru nchidere manual. Robinetul este protejat cu un capac de protecie 3, fixat pe corp prin filet. Garnitura 4 asigur etaneitatea spaiului n care se afl robinetul. Butelia este aezat n poziie orizontal, prin intermediul inelelor de protecie 5, sau n poziie vertical, pe suportul 6. Gazele din butelie se gsesc la presiuni mari i pot fi folosite numai dup reducerea presiunii. Reductorul de presiune se ataeaz prin mufa 7 la robinetul 2, dup deuruba-rea capacului de protecie. n interiorul corpului 8 se afl o membran i un resort care au rolul de a regla presiunea gazelor. Reglarea se face manual, din exterior, prin rozeta cu urub 9. Presiunile iniiale din butelie i n racordul 7 se citesc cu manometrele 10 i 11. Alimentarea gazului spre consumatori se realizeaz cu robinetul 12 prin racordul 13. Pentru siguran n exploatarea buteliilor de gaze, acestea se vopsesc n culori standardizate.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 9

Butelie de gaz A butelie; B reductor de presiune.