Sunteți pe pagina 1din 8

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A.

Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 11
SPLAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 1. Definiie. Scop. 2.. Funciile operaiei de splare. Metode de splare 3. Maini de splat produse alimentare 1. Definiie . Scop. Splarea materiilor prime reprezint operai preliminar de curire a materiilor prime nainte de utilizarea lor n procesul tehnologic sau n preparatul culinar. Prin operaia de splare se urmrete: - ndeprtarea contaminanilor care constituie un pericol pentru sntatea consumatorilor sau sunt inacceptabili din punct de vedere estetic; - reducerea ncrcturii microbiologice. 2. Funciile splrii. Metode de splare Splarea materiilor prime face parte din operaiile preliminare de curire a materiilor prime, nainte de intrarea n procesul de fabricaie sau n vederea depozitrii sau a preambalrii. Splarea materiilor prime are dou obiective majore: - ndeprtarea contaminanilor care constituie un pericol pentru sntatea consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estetic; - reducerea ncrcrii microbiologice care afecteaz eficacitatea proceselor ulterioare i calitatea produsului. O operaie de curire acceptabil trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - eficiena procesului de separare trebuie s fie ct mai mare posibil, dar cu minimum de deeuri din materialul util; - contaminanii trebuie s fie ndeprtai complet dup splare, astfel nct s nu permit recontaminarea produsului splat; - procesul de curire trebuie s lase suprafaa curit ntr-o condiie acceptabil; - s se evite degradarea produsului; - volumul efluenilor lichizi s fie minim. Curirea complet a materiilor prime este un ideal de neatins. n practic, decizia se stabilete ntre costul curirii (reflectat n materialul rebutat) i nevoia de a produce un produs de bun calitate. Astfel, standardele "acceptabile" pentru curirea materiei prime trebuie s fie specificate pentru fiecare produs, innd cont de modul n care contaminarea materiilor prime se va reflecta n produsul final. Ineficienta ndeprtare i eliminare a contaminanilor, ndat ce au fost separai, conduce la recontaminarea produsului. ndeprtarea sigur a contaminanilor, att din materia prim curit, ct i

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 11
din spaiul de procesare este un pas important n controlarea eficacitii proceselor ulterioare i a operaiilor de conservare. Astfel, la conservarea prin sterilizare, regimul termic este stabilit plecnd de la un standard iniial de ncrcare microbiologic. Dac, din cauza unei splri necorespunztoare, aceast ncrctur iniial este mai mare, va rezulta un produs cu o calitate microbiologic necorespunztoare. n mod similar, procesarea ia temperatur cobort ca, de exemplu, congelarea, liofilizarea i uscarea prin pulverizare reclam materii prime cu o calitate microbiologic ridicat, deoarece aceste procese nu conduc dect la o reducere relativ/ mic a contaminrii microbiologice iniiale. Metodele de splare pot fi clasificate dup operaia principal care st la baza procesului de splare. Aceasta poate fi: - nmuierea; - stropirea; - flotaia. nmuierea. Este metoda cea mai simpl de curire umed i este utilizat adesea ca stadiu preliminar n curirea rdcinoaselor i a altor produse puternic contaminate. Pmntul aderent este nmuiat i apoi ndeprtat, mpreun cu pietrele, nisipul i alte materiale care ar distruge utilajele n stadiile urmtoare de curire. Tancurile de nmuiere sunt confecionate din metal sau din alte materiale uor de curit i dezinfectat Ele sunt prevzute cu un orificiu de golire cu grtar la fundul aparatului, pentru ndeprtarea pmntului greu, i un orificiu de golire lateral pentru ndeprtarea nmolului uor. Eficiena nmuierii este mbuntit fie prin micarea apei fa de produs cu ajutorul unor agitatoare montate n tanc, fie prin micarea produsului fa de ap cu ajutorul unor palete cu micare moderat sau prin introducerea materiei prime ntr-o tob perforat care se rotete, n timp ce este parial imersat n tancul de nmuiere. Agitarea se poate produce, de asemenea, prin barbotare de aer comprimat n interiorul tancului. Acest din urm procedeu poate fi utilizat pentru produsele delicate ca, de exemplu, cpune i sparanghel sau pentru produsele cu murdria ptruns n interior, ca spanac sau elin. Apa cald mrete eficiena nmuierii, dar viteza de alterare a produsului poate s creasc foarte mult. Utilizarea detergenilor este o alt soluie, n special n contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau ulei mineral. Trebuie avut grij, ns, n selectarea i utilizarea unor astfel de ageni, deoarece poate fi afectat textura i aspectul produsului. Un exemplu l constituie efectul de nmuiere al hexametafosfatului de sodiu asupra mazrii i efectul de ntrire al unor ioni metalici asupra mazrii i a piersicilor destinate conservrii. Frecvent, tancurile de nmuiere sunt aprovizionate cu ap uor contaminat de la stadiile urmtoare de splare. n acest caz se efectueaz o economie de ap i se reduce volumul de efluent. ntr-o astfel de reutilizare a apei n contracurent se impune efectuarea unui control microbiologic atent i schimbarea apei de nmuiere cnd ea devine prea poluat. Se poate utiliza, de asemenea, clorinarea apei pentru scderea ncrcturii microbiologice din tancul de nmuiere, dar nevoia mare de oxigen chimic (COD) reduce rapid clorul activ, astfel nct este necesar o mare concentraie de clor. La o concentraie mare de clor, ns, produsele alimentare pot fi afectate, de exemplu cartofii pot cpta pete negre. Totui, utilizat n deplin cunotin a avantajelor i limitelor sale, clorul este un adjuvant de splare valoros. Splarea prin stropire. Aceasta este metoda cea mai folosit de curire umed, suprafaa produsului fiind supus unor jeturi de ap.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 11
Eficiena splrii prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate, volumul de ap, temperatura apei, distana dintre produs i dispozitivul de stropire, timpul de expunere a produsului la stropire i numrul de jeturi utilizate. Un volum mic de ap la o presiune mare este cea mai eficient combinaie. Aceasta poate produce ns deteriorri pentru fructe, cum ar fi cpunele, sau pentru vegetale delicate ca sparanghelul. Uneori, jeturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe prile vtmate din piersici sau tomate i pentru a ndeprta pmntul aderent ca, de exemplu, humusul negru de pe fructele citrice. Splarea prin flotaie. Metoda se bazeaz pe diferena dintre viteza de sedimentare a prilor dorite i nedorite ale produsului supus curirii. Astfel, merele lovite sau putrede, care se depun n ap, pot fi ndeprtate prin imersarea fructelor ntr-un tanc cu ap i colectarea prin deversare a fructelor sntoase. Reziduurile grele pot fi ndeprtate prin trecerea produselor murdare peste o serie de baraje aranjate n serie. Contaminanii cu vitez de sedimentare mare cad i rmn nuntrul barajului. Produsul, contaminat acum doar cu material cu vitez de sedimentare asemntoare sau mai mic, este purificat n continuare prin trecerea peste o sit vibratoare, prin care jetul de ap ndeprteaz contaminanii fini. Procedeul de splare prin flotaie consum aproximativ 4-10 litri/kg produs, ceea ce impune recircularea apei. El se folosete pentru curirea mazrii, fasolei, fructelor uscate i a altor produse asemntoare. Metode combinate de splare. Dup cum deja s-a remarcat, metodele de curire sunt n general folosite combinat. Multe maini de splat au mai multe stadii de splare combinate ntr-o singur unitate. Astfel, mainile pentru splat mazre sau fasole adesea constau dintr-un tanc de nmuiere, legat de o main rotativ de splare prin stropire, urmat de o sit pentru ndeprtarea apei. n majoritatea cazurilor, materiile prime conin impuriti ce se pot grupa n corpuri aderente ca: pmnt, nisip i neaderente ca: pietre, paie, resturi lemnoase sau metalice ce rmn n produse n timpul recoltrii sau transportului. Pentru ca aceste corpuri strine s nu deterioreze prile de lucru ale utilajelor n care se prelucreaz, sau pentru a nu se transmite produselor finite este necesar ndeprtarea lor fie prin sortare fie n operaia de splare. 1. ndeprtarea corpurilor strine neaderente Corpurile strine cum sunt paiele, resturile de materiale lemnoase i pietrele se pot ndeprta din materia prim chiar n timpul transportului hidraulic. Astfel: corpurile uoare (paie, frunze etc.) avnd energia mgh mai mic dect mw2 energia curentului de ap, vor pluti la suprafaa curentului de ap fiind antrenate i scoase odat cu apa din canalele de transport; corpurile mai grele dect materia prim avnd energia mgh mai mare dect energia curentului de ap se vor depune ct mai aproape de zona de alimentare a transportorului. Utilajele care se folosesc pentru ndeprtarea corpurilor strine (de exemplu din sfecla de zahr sau cartofi) se numesc prinztoare.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 11
Prinztorul de paie (fig. l) este alctuit din mai multe greble 7 montate pe lanurile 2 ce se deplaseaz n sens contrar curentului de sfecl i ap, din canalul 3 de transport. Greblele sunt astfel fixate nct intrnd foarte puin sub nivelul apei, aga paiele care plutesc la suprafa, transportndu-le n mijlocul de transport, cu care sunt scoase din zona de lucru a prinztorului de paie.

1 greble 2 lanuri

Fig.1. Prinztorul de paie Prinztoarele de pietre. Pe traseul canalului hidraulic 1 sunt amplasate bazine n care se micoreaz viteza curentului de ap ce poart sfecla. Pietrele, ce au fost antrenate de curentul de ap, se depun pe prinztor, din care sunt scoase afar cu ajutorul unui transportor cu raclei sau elicoidal (fig. 2). Prinztorul este prevzut cu duzele 2 prin care jeturi de ap mpiedic depunerea sfeclei i cu un registru separator 3 care este manevrat periodic. Acesta las s treac numai pietrele n compartimentul 4 din care sunt apoi scoase. Corpurile strine granulare sau pulverulente pot fi ndeprtate din materia prim cu ajutorul unui curent de aer. De asemenea ele mai pot fi ndeprtate prin cernere n cazul cnd dimensiunile lor difer de la o materie la alta.

1 canal hidraulic 2 duze 3 separator de pietre 4 compartiment de colectare a pietrelor

Fig.2. Prinztorul de pietre 2. Separarea corpurilor aderente Operaia de ndeprtare a pmntului se efectueaz prin splare n mai multe faze i anume: nmuierea pmntului, desprinderea lui i cltirea materiei prime. Pentru a uura desprinderea pmntului este necesar o agitare a produselor astfel ca bucile, boabele sau grunele din care este constituit materia prim, s se frece ntre ele n mediul lichid. Modul i mijloacele de realizare a agitrii depind de consistena materiei prime i anume: la materiile apropiate de starea solid agitarea se face fie prin

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 11
rostogolire (la oase i legume rdcinoase), fie cu agitatoare mecanice (sfecla de zahr, cartofi, cereale) iar la cele cu consisten redus (roii, fructe) prin barbotare cu aer. Cltirea se face cu curent de ap proaspt la materiile cu consisten mare i cu duuri de ap la cele cu consisten redus. Splarea se face n general cu un debit mare de ap rece. Pentru splarea materiilor prime se folosesc urmtoarele maini: 3. Maini de splat produse alimentare Mainile de splat produse pot fi grupate, dup caracteristicile constructive, astfel: - maini de splat cu band; - maini de splat cu ax cu palete sau cu nec; - maini de splat rotative; - maini de splat prin flotaie. Mainile cu benzi transportoare sau cu role (fig.3) sunt utilizate pentru materii prime foarte sensibile (roii, vinete, fructe etc.): aceste maini sunt alctuite dintr-o cuv 1, uneori compartimentat dup fazele folosite la splare, n interiorul creia se deplaseaz produsele cu ajutorul transportoarelor 4. Banda iese cu un capt n afara cuvei, pe poriunea unde lucrtorii supravegheaz i realizeaz sortarea. Sub band, n zona de splare, se monteaz evile perforate 3 prin care se barboteaz aer sub presiune, n poriunea unde banda iese din cuv se fixeaz deasupra produsului, dispozitivele 6 de pulverizare a apei de limpezire. Pentru produsele aproape sferice ca, de exemplu, mere, efectul de splare este mbuntit prin utilizarea conveierelor cu role, care fac ca produsul s se rostogoleasc sub jeturi. Pentru fructele mici, deplasarea sub jeturi poate fi produs prin utilizarea trans portoarelor vibratoare. La o anumit nlime, pe peretele cuvei se afl un canal 2 de evacuare a apei prin preaplin, spre reeaua de canalizare sau spre instalaia de filtrare a apei. Produsele splate sunt evacuate din main pe un plan nclinat 7.

1 cuva mainii de splat 2 preaplin 3 evi perforate 4 band transportoare 5 acionarea benzii transportoare 6 duze de pulverizare a apei de cltire 7 evacuarea produselor splate Fig 3. Main de splat cu benzi transportoare

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 11
Maini de splare cu dispozitive rotative de agitare i avans. Acestea se folosesc la splarea sfeclei n industria zahrului) (fig. 4.). Cuva 1 este mprit n trei compartimente. Acestea au montate n interior brae puternice de agitare 2 pe axul robust 3. n zona de separare a compartimentelor se monteaz braele 2 sub form de grebl puin torsionat care, prin micarea de rotaie, ridic sfecla dintr- un compartiment i o rstoarn n compartimentul urmtor. n compartimentul III pe ax se afl montat o furc curbat 5 care se rotete astfel c poate prelua sfecla aflat la fundul cuvei, evacund-o pe o banda transportoare 6. n compartimentul I sfecla este adus la de roata elevatoare mpreun cu apa de presplare, care se elimin prin 4, restul de compartimente primesc apa de splare prin conducta 7. Pietrele mari se depun n compartimentul I, pe fundul conic, fiind periodic evacuate mpreun cu o parte din apa de splare prin racordul 8, nchis cu capacul 9 acionat hidraulic. Pietrele mici se colecteaz la baza compartimentului II, de unde sunt evacuate prin racordul 10 nchis cu capacul 11 acionat hidraulic. . Nmolul mai fin se colecteaz la baza compartimentului III, de unde periodic, este scos prin racordul 10 nchis de asemenea cu capacul hidraulic 11. Apa cu impuriti uoare se evacueaz permanent prin preaplinul 12. 1 cuva compartimentat a mainii de splat
2 1 11

12

Fig. 4. Maina de splat cu dispozitive rotative Maina de splat cu tambur rotativ Sunt utilizate la splarea rdcinoaselor.

2 brae de agitare 3 racord de evacuare a apei de splare din compartimentul I 4 ax robust 5 bra sub forma de furc curbat 6 band transportoare 7 alimentare cu ap a compartimentelor II i III 8 racord de evacuare a pietrelor de dimensiuni mari 9 , 11 capace acionate hidraulic 10 racord pentru evacuarea nmolului 12 canal de evacuare a apei prin preaplin

Este format dintr-o cuv 4 prevzut cu un tambur rotativ 1 construit din tabl perforat, ipci de lemn aezate pe periferia unor cercuri, astfel nct ntre ele formeaz spaii libere, sau din vergele metalice.
1 tambur rotativ 2 suporturi de sprijin 3 role de sprijin 4 cuva mainii de splat 5 ax cuvei 6 racord de alimentare cu produs 7 capac basculant 8 jgheab nclinat.

Fig. 5. Maina de splat cu tambur rotativ

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 11
Rotirea tobei se realizeaz prin antrenarea axului 5, iar sprijinirea tobei se face pe bandajele 2 i rolele 3. Printr- un 6 se amplaseaz cond ucta de alimentare astfel nct s nu se blocheze tamburul rotativ . La cellalt capt se monteaz un capac basculant 7 care se deplaseaz spre exterior lsnd s se evacueze produsul splat. La partea inferioar a cuvei se afl un jgheab 8 prin care se elimin apa mpreun cu nmolul desprins de pe produs. Maina de splat cu duuri Se folosete pentru splarea fructelor i legumelor cu textur moale i care nu necesit o splare intens, sau poate fi folosit pentru splarea final a produselor (fig.6). Este construit de fabrica "Tehnoutilg" - Odorhei. Splarea se realizeaz numai prin stropire. Eficacitatea jetului este determinat de presiunea cu care ajunge apa la suprafaa produsului. Se recomand o presiune de 2 bar. Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm, nclinat, care are la partea superioar dou grupuri de duuri, ce asigur splarea produselor care trec pe band. Apa este colectat i evacuat la canal printr- un racord. Banda este acionat de un electromotor cu reductor prin intermediul unui tambur de acionare. Tamburul de ntoarcere este prevzut cu dispozitiv de ntindere a benzii. Banda se sprijin pe toat lungimea ei pe o serie de role de susinere, fixate liber pe cadrul transportorului, la distane de 2 m.

ap 3

Fig. 6 . Maina de splat cu duuri 1 alimentare cu produs; 2 . duuri; 3 - evacuare produs splat; 4 cuv colectoare pentru ap; 5 role de susinere a benzii transportoare 2.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 11
Maina de splat cu perii Este folosit pentru splarea castraveilor, cartofilor i a altor produse vegetale cu textur tare, impurificate cu pmnt.

Fig. 7. Main de splat cu perii 1 - fund fals; 2 - perii fixe; 3 - perii rotative; 4 - plnie alimentare; 5- elevator; 6- racord de golire; 7- electromotor; 8- duuri. Din punct de vedere constructiv este asemntoare cu maina de splat cu ventilator, cu deosebirea c splarea se realizeaz aici cu un grup de perii, montate n interiorul bii de splare. Baia de splare este prevzut cu un fund fals, desprit printr-un grup de perii fixe. Deasupra acestora acioneaz un grup de perii rotitoare care asigur i naintarea produsului n baia mainii. Materia prim, introdus printr-o plnie de alimentare, trece printre cele dou rnduri de perii unde, din cauza frecrilor intensive i a curentului de ap, are loc splarea. Cltirea final se realizeaz pe o band elevatoare, cu ajutorul unui sistem de duuri. n baia de splare, nivelul apei se menine constant cu ajutorul unui preaplin, prin care se ndeprteaz impuritile uoare. Micarea de rotaie a periilor se transmite de la un electromotor, care acioneaz i tamburul ce pune n micare banda transportoare, prin intermediul unor roi de lan. n timpul funcionrii, trebuie acordat mult atenie strii periilor, deoarece, prin uzura acestora, se micoreaz eficacitatea splrii i capacitatea de lucru a mainii. n cazul splrii castraveilor, apa din baia de splare este nclzit prin barbotare de abur pentru ca stratul de cear de pe suprafaa castraveilor s se dizolve.