Sunteți pe pagina 1din 21

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A.

Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12 STUDIUL OPERAIILOR MECANICE.

MRUNIREA.
1. Definiie i scop Materiile prime, produsele intermediare (semifabricate) sau produsele finite din industria alimentar se prezint adesea la dimensiuni care impun reducerea acestora, fie n scopul accelerrii realizrii unor faze tehnologice, fie pentru obinerea unui anumit produs din materia prim prelucrat, pentru facilitarea comercializrii produsului sau pentru aducerea la o form dorit (tabelul 1). Mrunirea se definete ca operaia de divizare, avnd ca scop reducerea volumului individual al particulelor materiale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice, materialele supuse mrunirii putndu-se prezenta iniial n stare solid, lichid sau gazoas. Denumirile specifice ale operaiei sunt prezentate n tabelul 2. Tabelul 1. Scopul operaiei de mrunire Scopul operaiei Accelerarea operaiilor fizice i creterea suprafeei de contact interfazic Accelerarea operaiilor chimice i biochimice Separarea constituenilor dintr-un aglomerat Obinerea de amestecuri omogene Realizarea fineii necesare obinerii unor caliti senzoriale dorite Exemple de utilizare Dizolvri, nclzire, rcire, uscare, extracie etc. Prealabil hidrolizei acide sau enzimatice a amidonului, plmdirii- zaharificrii etc. Mcinarea cerealelor, tranarea, dezbrobonirea Omogenizarea, emulsionarea, amestecarea, compuilor solizi pentru produse tip instant etc. Conarea ciocolatei, alimentare etc. rafinarea unor paste

Obinerea de amestecuri granulometrice de Obinerea de mixturi alimentare pulverulente volum convenabil (eventual minim) pentru (condimente, produse instant etc.) necesiti de prelucrare, ambalare, transport, consum

Tabelul .2 Denumiri specifice ale operaiei de mrunire Starea materialului Denumirea

Solid (Denumirea particular este determinat Sfrmare, spargere, concasare, dezintegrare, de dimensiunea iniial a particulei, modul de mcinare, tiere, tocare, aplatizare, zdrobire etc. realizare a mrunirii i maina folosit) Lichid Gazoas Emulsionare, pulverizare, omogenizare Dispersare
1

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
2. Factorii care influeneaz mrunirea Mrunirea solidelor este mult mai frecvent utilizat i este mult mai important datorit marilor cantiti de materii prime i produse prelucrate i consumului considerabil de energie, din care totui numai o infim parte (0,1 -0,2%) se consum efectiv pentru nvingerea forelor de coeziune, restul disipndu-se inutil sau chiar duntor sub form de cldur. Factorii principali care influeneaz operaia de mrunire sunt preze ntai n tabelul 3. Tabelul.3 Principalii factori care influeneaz mrunirea Tipul factorilor Factorii

Factori referitori la materialul iniial supus Cantitatea sau debitul mrunirii Granulometria sistemului polidispers iniial Temperatura de topire Duritatea Umiditatea Elasticitatea i plasticitatea Sensibilitatea termic i chimic Agresivitatea chimic Factori referitori la produsul obinut prin Forma i structura particulelor mrunire Granulometria sau mrimea produsului Suprafaa specific Densitatea n vrac Tendina de aglomerare a particulelor Factori referitori la maina de mrunit Modul i durata de aciune asupra materialului Temperatura de lucru Gradul de mrunire Uzura suprafeelor de mrunire Impurifcarea produsului mrunit Factori referitori la instalaia de mrunire Numrul treptelor de mrunire Interpunerea de separatoare ntre i dup treptele de mrunire Tipul de transport al materialului Factori generali referitori la operaia de mrunire Consumul energetic specific Costul operaiei Costul manoperei Tipul de funcionare Tipul de mrunire (uscat sau umed) Ali factori specifici (de exemplu adjuvani) 3. Procedee de realizare a operaiei de mrunire Mrunirea corpurilor solide se poate realiza prin mai multe procedee i anume: lovire strivire (comprimare) frecare
2

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
rupere (ntindere) tiere despicare.

Lovirea, strivirea, frecarea i ruperea se utilizeaz, n general, n cazul materialelor solide, care prezint o oarecare duritate: cereale, condimente etc.

Fig.1. Procedee de realizare a operaiei de mrunire


a-lovire; b-strivire; c - frecare; d-rupere; e-tiere; despicare; forfecare.

Ruperea, tierea, forfecarea se aplic la produsele cu o rezisten la frecare n jurul valorii de 0,4 x107 Pa: sfecl de zahr, carne etc. 4. Grad de mrunire. Trepte de mrunire Gradul de mrunire, m, se definete ca raport ntre mrimea (diametrul) medie a particulelor materialului iniial, D, i mrimea (diametrul) medie a particulelor materialului rezultat ca efect al mrunirii, d: m= D d

Atunci cnd gradul de mrunire total (considerat ca raport ntre mrimea particulei iniiale i finale) este prea mare, pentru a se obine ntr-o singur operaie de mrunire se recomand mrunirea n mai multe trepte, gradul de mrunire total fiind produsul gradelor de mrunire pe fiecare treapt. Pentru industria morritului, n mod expres, gradul de mrunire se definete i ca raport ntre suprafaa nou creat i suprafaa iniial a particulei: m= S f Si Si

unde: Si este suprafaa iniial a particulei;


3

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
S f - suprafaa final a particulelor rezultate prin divizarea particulei iniiale. Materialele supuse mrunirii fiind mai mult sau mai puin friabile, ca grad de trie se consider rezistena la compresiune, p (MPa), criteriu dup care mate rialele se clasific n: - materiale moi: - materiale semitari: p < 10 MPa (sare, zahr, cereale, oase etc); p = 10 - 50 MPa (amot);

- materiale tari: p > 50 MPa (sticl, granit, cuar, bazalt etc). Dup gradul de mrunire, operaia de mrunire se clasific conform tabe lului 4. Tabelul 4. Tipuri de mrunire Dimensiunile maxime ale bucilor sau particulelor, mm Tipul de mrunire Materialul iniial supus mrunirii 1300-200 140-50 50-10 25-3 sub 0,175 Materialul final rezultat prin mrunire 250 - 40 40-10 10-1 0,4 sub 0,0001

Mrunire grosier Mrunire medie Mrunire fin Mcinare obinuit Mcinare coloidal

O msur relativ a rezistenei materialelor la compresiune este duritatea, care servete i drept criteriu al rezistenei la mrunire. Scara mineralogic de duritate (dup Mohs) este prezentat n tabelul 5. Tabelul 5. Scara mineralogic de duritate(dup Mohs) Tipul de material Materiale moi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Duritatea Mineralul etalon Talc Ghips Calcit Fluorin Apatit Feldspat Cuar Topaz Corindon Diamant Alte materiale Spun, ceruri Sare gem, crbune, grafit, zahr Cret, calcar, marmur

Materiale intermediare

Materiale dure

Granit, gresie Safir, mirghel

5. Energia necesar mrunirii Nu exist nc o baz teoretic satisfctoare pentru mecanismul mrunirii, datorit numrului mare de factori de influen. Ecuaia diferenial general care definete consumul de energie este ecuaia Charles:
4

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12

dE = C
n care:

dD Dn

E este energia consumat, n J; D - dimensiunea particulei, n m;C - constant; n - exponent. Formele particulare ale ecuaiei care definete consumul energetic la mrunire sunt prezentate n tabelul 6. Tabelul 6. Ecuaii particulare pentru consumul energetic la mrunire Exponentul n 1 1,5 Ecuaia particular Autorul ecuaiei Kick Bond Domeniu! de aplicabilitate Concasare Mrunire medie

D E = C k lg d 1 1 E = CB d D 1 1 E = CR d D

Rittinger

Mrunire fin

6.Scheme de realizare a operaiei de mrunire Operaia de mrunire se poate realiza prin mai multe procedee dup cum urmeaz: a) Mrunirea discontinu . Este rar aplicat. Materialul iniial este introdus n moar i mcinat un timp determinat pn ajunge la fineea dorit. Se obine un produs cu mult component mrunt (praf).

Fig.2. Schema mrunirii discontinue b) Mrunirea continu n circuit deschis. Materialul trece o singur dat prin moar sau succesiv prin mai multe uniti de mcinare. 3ezult, de obicei, un produs cu granulometrie neuniform. Consumul de energie este relativ mare.

Fig.3. Schema mrunirii continue n circuit deschis


5

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
c) Mrunirea continu n circuit nchis Se realizeaz n variantele: - cu transport mecanic; - cu transport pneumatic. Acest tip de mrunire realizeaz economie de energie i un produs cu granulometrie mai uniform. Materialul trece n circuit nchis prin moar i printr-un separator, ce separ materialul mcinat n dou fraciuni; una fin ce se evacueaz ca produs i alta mai mare, ce este readus n moar mpreun cu materialul proaspt, ce nu mai trece prin moar particulele ajunse deja la dimensiunea dorit. Transportul se realizeaz pneumatic sau mecanic. Mrunirea se poate realiza pe cale uscat sau pe cale umed. Mrunirea pe cale uscat este cel mai des utilizat, deoarece consumul de energie n acest caz este mai sczut. In industria morritului se folosete numai mrunirea uscat.

Fig.4. Schema mrunirii continue n circuit nchis


a-transportor cu elevator 5 b -antrenare pneumatic.

Atunci cnd comportarea materialului i condiiile tehnologice de prelucrare o impun, se utilizeaz mrunirea pe cale umed, .adic n prezena apei; exemplu: mrunirea porumbului n industria ui i a saltului n industria berii. 7. Maini de mrunit 7.1.Clasificarea mainilor de mrunit Mainile de mrunit definibile ca maini care transform energia mecanic n energie de suprafa, n funcie de natura materialului supus mrunirii, se clasific n dou mari grupe: maini de tiat i maini de mrunit propriu- zis. Clasificarea acestora este prezentat n tabelul 7. Clasificarea mainilor de mrunit (dup Ioan Renescu): a) dup tipul de cuit utilizat: cu cuite-disc cu cuite plane
6

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
cu cuite stea cu alte tipuri de cuite

b) dup mrimea bucilor tiate - tiere n buci mari - fierstraie: lam, disc, band, circular - tiere n buci medii - Maini cu cuite i sit - tiere n buci mici - volful, maini de tiat cuburi - tiere fin (tocare) - Cutere, mori coloidale, mori cu bile c) dup construcia i modul de montare a cuitelor cu cuite montate pe discuri rotative - cuite plane de diferite forme centrifugale (cu cuite plane) - tierea se face sub aciunea forei centrifuge cu cuite montate pe arbori rotativi - pentru tiat legume, fierstrul circular cu cuite disc cuterul cu cuite plane de diferite forme - fierstrul lamelar cu cuite stea volful cu mai multe tipuri de cuite - maina de tiat slnin d) dup gradul de mrunire a materialului pentru concasare primar - m = 3-4; D = 1500 - 300 mm; d = 300 - 100 mm pentru concasare secundar - m = 5 7; D = 100 - 25 mm; d = 25 - 5 mm pentru mcinarea grosier a materialelor dure - m=10, D = 5 - 0,8 mm; d = 0,5 - 0,08 mm pentru mcinarea fin a materialelor dure - m= 15; D= 1,2-0,15 mm; d = 0,06 -0,01 mm pentru dezintegrarea grosier a materialelor moi - m = 20; D = 12,5 - 1,7 mm; d = 0,6 - 0,08 mm pentru dezintegrarea fin a materialelor moi - m = 50; D = 4- 1,5 mm; d = 0,1 -0,01 mm cu vitez relativ mic cu vitez relativ medie cu vitez relativ mare

e) dup viteza relativ a organului de mrunire

f) dup principiul de funcionare i caracteristicile constructive concasoare mori chiliene (colerganguri) mori prin lovire Maini de tiat Mainile de tiat n buci mari, specifice industriei crnii, cuprind:
7

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
- fierstrul mobil lamelar (fig. 5); - fierstrul electric mobil circular pentru despicat carcase; - fierstrul electric mobil lamelar pentru tiat costi; - fierstrul electric circular pentru tiat oase (fig. 6); - maina de scos orici; - maina de decalotat cpni.

Fig 5. Ferstru mobil lamelar


1 - pnza; 2 - captul liber al fierstrului; 3 - suportul pnzei; 4-carcasa fierstrului; 5-articulaie; 6 - biel -manivel.

Pentru unitile de alimentaie public i agroturism, dar i pentru industria conservelor, industria zahrului se folosesc. - volful pentru mrunirea (tierea) grosier a crnii sau slninii; - maina de tocat carne; - concasorul de oase; - maina de tiat cuburi; - maina de tiat legume; - maina de tiat vrfuri la psti de fasole; - maina de tiat psti de fasole; - maina de tiat felii; - maina de tiat sfecl de zahr. Maini pentru mrunire (tiere) grosier Volful Mrunirea (tierea)grosier a crnii i organelor in stare proaspt, refrigerat, blanat precum i a materiilor prime grase destinate fabricrii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaz la volf (fig. 6). Tot la volf, de construcie special, se realizeaz i mrunirea oaselor destinate obinerii pastei de carne. Partea principal a volfului destinat tocrii materiilor prime moi este mecanismul de
8

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
tiere format din cuite i site. n cazul volfului destinat mrunirii oaselor, se are in vedere i necul care realizeaz zdrobirea oaselor nainte de mrunirea acestora de ctre cuitul sit. Pentru vo lfurile destinate mrunirii materiilor prime moi se utilizeaz cuite n form de cruce, cu tiul pe o singur parte sau pe ambele pri. Sitele au diametrul cuprins ntre 100 i 285 mm iar orificiile practicate n sit au diametrul de 2, 3, 4, 6, 8,10,13,18 i 20 mm, pentru a se realiza diverse mrimi ale particulelor semifabricatelor, n cazul volfului destinat mrunirii oaselor, se utilizeaz sistemul de tiere format din dou cuite lamelare montate n port-cuit i sita cu diametrul de 278 mm, gurile sitelor fiind de 16 mm pentru oasele de porc i 19 mm pentru cele de vit. n exploatarea volfului destinat tocrii crnii, trebuie s se aib n vedere urmtoarele: sitele, n general, i pierd planicitatea datorit funcionrii mainii i devin concave, rectificarea lor fiind necesar nu numai pentru nlturarea concavitii dar i pentru ascuirea muchiilor orificiilor; tiurile cuitelor se rotunjesc, Ia ascuirea lor trebuind s se aib n vedere planicitatea acestora, astfel nc t ele s calce perfect pe site, n caz contrar, carnea prins ntre cuite Volful este maina de mrunit grosier carne sau organe proaspete, refrigerate sau blanate sau slnin, destinate fabricrii preparatelor de carne sau pentru topire. Volful este dotat cu un sistem de tiere cu cuite i site. Sitele au diametre ntre 100 i 285 mm, iar orificiile sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 i 20 mm; pentru mrunirea crnii se folosesc cuite n form de cruce, cu ti pe o parte sau pe ambele, sau cu cuit dublu lamelar pentru mrunirea oaselor.

Fig.6. Volful:
1 batiu de font: 2 cilindru; 3 axul principal; 4 lagr; 5 acionare prin roi dinate; 6 melc; 7 buncr de alimentare; 8 mecanism de tiere; 9 motor electric.

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12

Fig. 7..Montarea corect a cuitelor i sitelor la un volf


1 nec de alimentare ; 2 nec de presare; 3 - worschneider; 4 cuite ; 5 site ; 6 inel de strngere; 7 aib de strngere.

Maina de feliat Este utilizat pentru felierea pinii, mezelurilor i a altor preparate din carne sau brnzeturilor se folosete n unitile de alimentaie public de capacitate medie. Caracteristicile sunt prezentate n tabelul 7. Tabelul 7. Caracteristicile tehnice ale mainii de feliat Caracteristici Productivitate, kg/h - pine - mezeluri Grosimea feliei, mm Puterea instalat, kW Diametrul discului, mm Dimensiuni de gabarit, Lxlxh, mm Masa net, kg Valoarea 20-60 20-40 1 -20 0,15 248 510x360x400 30

10

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12

Fig.8 . Maina de tiat felii:


1 - stativ; 2 electromotor i transmisie; 3 - disc de tiere; 4 - aprtoare de protecie

Mainile de tiat legume i fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni: cuburi, rondele, felii ptrate, felii cu suprafee ondulate, tiei, buci (psti); pentru a realiza tierea n forme diferite, aceste maini sunt prevzute cu accesorii speciale: disc cu dou sau trei cuite lamelare, precum i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat. Maina de tiat cu disc orizontal este prezentat n fig. 9. Materialul este alimentat pe la partea superioar 1 sub care se afl montat discul 2, cu axul de acionare 3. Pe disc sunt montate 2 cuite orizontale 4 i uneori i cteva cuite verticale 5. Cuitele verticale, rotindu-se cu discul realizeaz un ir de tieturi n produsul de pe disc, produsul fiind tiat n form de tiei. Distana dintre muchiile cuitului i disc determin grosimea bucilor de legume.

Fig. 9. Maina de tiat cu disc orizontal


1 alimentare cu produs; 2 disc orizontal; 3 ax de acionare; 4 cuite orizontale; 5 cuite verticale.

11

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
Maini de tiat cu cuite combinate In unele ramuri ale industriei alimentare, cum este industria zahrului i industria conservelor, produsele obinute n urma tierii materiilor prime respective trebuie s aib o anumit form (tiei, felii etc.). Forma corespunztoare se poate realiza folosind fie cuite combinate, care taie produsul dup planuri diferite, fie cuite de forme anumite. Din aceast categorie de maini, mai des ntlnite sunt mainile cu discuri i mainile centrifuge.

Fig. 10. Main pentru tierea legumelor n form de tiei Materialul se ncarc n buncrul 1, sub care se afl montat discul 2, cu axul de acionare 3. Pe disc sunt montate dou cuite orizontale 4 i cteva cuite verticale 5. Cuitele verticale, rotindu-se cu discul, fac un ir de tieturi n materialul de pe d isc; adncimea tieturilor este egal cu distana dintre muchiile cuitului i grosimea bucilor de legume. Elementul principal al mainilor de tiat est cuitul confecionat din oel de calitate superioar pentru a proteja produsul alimentar cu care vine n contact. Forma i ascuiul cuitului, precum i poziia acestuia fa de produsele supuse tierii determin mrimea i forma bucilor.

12

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12

Fig. 11. Tipuri de cuite utilizate n sectorul alimentaiei publice Mori coloidale Mrunirea fin a crnii i a subproduselor (ficat, plmni etc.) se poate realiza n bune condiii cu ajutorul morilor coloidale, care au sistemul de mrunire format din stator i rotor, distana dintre cele dou organe putnd fi modificat dup dorin. Att rotorul ct i statorul sunt prevzute cu dini care execut operaiile de tiere, frecare i omogenizare, inclusiv descrcarea produsului. Mrunirea are la baz fenomenul do creare a unor oscilaii de nalt frecven, care s unt dependente dantura capului de mrunire i de turaia rotorului. Frecvena de lucru poate atinge 15 kHz. Poate realiza mrunirea pn la dimensiuni ale particulelor ~30um. Pentru mrunire fin este necesar ca n prealabil materiile prime s fie mrunite la volt' prin sita cu orificii de 3 min. Moara coloidal poate luciu i n serie cu maina de mrunit fin tip Mierofin-200. Principalele caracteristici ale mainii sunt urmtoarele : productivitate, 1 2001 990 kg/h (pasta de pete), productivitate nominal, minimum 1000" kg/h; diametrul echivalent al rotorului, 150 mm ; puterea instalat, 22 kW; turaia rotorului, 2 920 rot/min; capacitatea plniei de alimentare, S0 1; granulaia materiei prime la intrarea iu main, 3 mm; granulaia produsului finit, 30; temperatura materiei prime, 50C; dimensiuni de gabarit (Lxlxh), 81 x752x1420 mm ; masa net, 280 kg. Moara coloidal se compune din urmtoarele pri plnia de alimentare, plnia de evacuare, carcasa de alimentare, cap de mrunire (rotor, stator, piuli de reglare), carcas -electromotor. Maina este fixat la pardoseal printr-un sistem talp. Partea de lucru a mainii o constituie capul de mrunire al crui rotor i stator sunt compuse din mai multe segmente danturate n interior (la stator) i exterior (la rotor;. Danturarea este de form tronconic cu baza mare n jos, cu nclinare mai mare la rotor, astfel c, spre
13

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
baza capului de mrunire, spaiul dintre rotor i stator scade progresiv. Frecvena de danturare a rotorului i statorului este spre baza capului de mrunire.

Fig. 12. Capul de mrunire al morii coloidale Molacol-1


1 plnie de alimentare : 2 stator;3 rotor ; 4 mner pentru piulia de reglare; 5 plnie de evacuare.

Morile coloidale se folosesc pentru mrunire foarte fin, utiliznd sistemul de mrunire rotor-stator, fiind prevzute cu dini ce execut tiere, frecare, omogenizare. Mrunirea foarte fin se bazeaz pe generarea de oscilaii de nalt frecven (frecvena de lucru 15 kHz), dependente a de dantura capului de mrunire, ct i de turaia rotorului, att la moara de mrunire foarte fin echipat cu ro tor-stator, ct i la moara coloidal. Dispozitivele rotor-stator ale acestor mori sunt dotate cu rotor danturat de form tronconic i stator, de asemenea, danturat; numrul dinilor crete spre baza statorului i rotorului, astfel nct spaiul dintre ele scade progresiv i poate fi reglat prin ridicarea sau coborrea statorului cu o piuli de reglare. Maini de mrunit propriu-zise Mori cu cilindri Dup principiul de funcionare i caracteristicile constructive, mainile de mrunit propriu- zise se mpart n concasoare, mori chiliene i mori prin lovire. Concasoarele, granulatoarele i morile cu cilindri sunt cele mai utilizate n industria alimentar, fiind necesare n aproape toate subramuriie sale i sunt cunoscute sub numele de valuri. Distana dintre suprafaa periferic a celor doi cilindri care lucreaz n pereche, rotindu-se n sens de ntmpinare, este condiionat de dimensiunea maxim a particulelor obinute prin mrunire. Cilindrul sau tvlugul, dup forma suprafeei sale exterioare, poate fi neted, striat (cu rifluri), cu dini sau coli, n funcie de scopul urmrit: strivire (compresiune), tiere, rupere, frecare sau efecte combinate.
14

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
Dac suprafaa cilindrilor este neted i raportul vitezelor lor periferice unitar, mrunirea se realizeaz prin strivire la presiune constant; acest caz corespunde, pentru materialele moi, mai ales operaiei de aplatizare (de exemplu pentru obinerea paietelor pentru extracie n industria uleiului, pentru obinerea fulgilor de cereale, pentru degerminare etc.). Cnd suprafaa cilindrilor este striat, prezentnd rifluri, efectului de strivire i se adaug cel de tiere, dac raportul vitezelor periferice este unitar, i cel de rupere, dac raportul vitezelor periferice este diferit de unitate; n acest ultim caz, suprafaa cilindrilor poate fi dotat cu dini sau coli. Valurile dotate cu asemenea cilindri folosesc propriu- zis la mrunire (mcinare sau granulare - rotare). Conform celor afirmate anterior, valul poate realiza patru operaii principale: rotarea (fragmentarea particulelor mari n particule mai mici, cu evitarea obinerii de pulbere), desfacerea (desprinderea anumitor fraciuni dintr-un agregat), mcinarea (mrunirea fin propriu- zis) i aplatizarea (laminarea particulelor). Cilindrii sau tvlugii sunt organe mobile, masive, dispuse orizontal, care lucreaz n pereche. Riflurile se caracterizeaz prin dou suprafee de lucru spatele riflului S (mn) i tiul riflului - T (np).

Unghiul de ti fa de raz () este mic (20-40 ), unghiul de spate () este mai mare (50- 75), suma celor dou unghiuri fiind cuprins ntre 90-95. Cu ct unghiul de ti este mai mic se mrete efectul de tiere. Cu creterea unghiului de ti crete i efectul de zdrobire. Vrful riflului este rotunjit pentru a nu se tirbi, ca i fundul canalului riflului, pentru a nu se nfunda.

Fig 13 . Poziiile relative ale riflurilor cilindrilor (tvlugilor) pereche. Pentru a genera o multitudine de puncte active de tiere (frecare), riflurile sunt nclinate fa de generatoare cu 10-20. Aceast nclinare, numit drall, poate fi pe stnga sau pe dreapta. n funcie de scopul urmrit, dispunerea relativ a riflurilor - perechii de tvlugi poate fi: T/T-cnd efectul de tiere este maxim, TIS, SIT sau SIS - cnd efectul de tiere este minim. Alte caracteristici geometrice ale canelurii riflate sunt pasul, riflului, t, i numrul de rifluri pe unitatea de lungime de circumferin a tvlugului. n tabelul 8 se prezint clasificarea morilor cu cilindri.

15

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
Tabelul 8. Clasificarea morilor cu cilindri Criteriul Tipul de moar

Dup modul de montare a lagrelor Cu lagre fixe Cu lagre mobile Cu lagre fixe i mobile cilindrilor Dup natura suprafeei cilindrilor Cu cilindri netezi Cu cilindri riflai Cu cilindri cu dini Dup numrul cilindrilor (fig. 9.20) Cu un cilindru i plac zdrobitoare Cu doi cilindri Cu trei cilindri (dou treceri) Cu 2 perechi de cilindri (dou treceri) Cu cinci cilindri (patru treceri)

Fig. 14. Tipuri de maini de mrunit cu cilindri, n funcie de numrul de cilindri i poziia lor relativ
a - cu cilindru i plac zdrobitoare; b - cu axele cilindrilor n acelai plan orizontal; c - cu axele cilindrilor n planuri orizontale diferite; d - cu trei cilindri (dou treceri); e - cu dou perechi de cilindri suprapui (dou treceri); f-cu cinci cilindri suprapui (patru treceri).

n sectorul alimentaiei publice se folosete moara cu doi cilindri numit bruioz utilizat pentru mrunirea unor ingrediente tip: maripan, pralin, miezuri uleioase, migdale, alune, nuci. Este prevzut cu 2 cilindri i un sistem cu o roat de manevr pentru reglarea distanei dintre cilindri in funcie de gradul de mrunire dorit, precum i cu un cuit rzuitor 3 pentru cura rea cilindrilor 2. sistemul este susinut pe un batiu de font, iar acionarea se realizeaz cu un electromotor prin intermediul unui reductor. Lucreaz pe principiul strivirii, tierii, frecrii.
16

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12

Fig. 15. Schia de principiu a bruiozei


1 plnia de alimentare; 2 cilindri, 3 cuit razuitor; 4 sertar tava colectoare

Moara cu ciocane Morile cu ciocnele lucreaz prin lovire, uneori conjugat cu tiere, frecare Se utilizeaz din ce n ce mai mult datorit flexibilitii n folosire, capacitii mari de prelucrare n raport cu mrimea utilajului. Flexibilitatea n utilizare se refer att la tipul de mrunire (grosier, medie, fin) ct i la tipul de material supus mrunirii. Se recomand pentru materiale cu umiditate sub 15%. Morile cu ciocnele lucreaz la grade de mrunire de 10 - 15 pentru mrunire prealabil i 30 - 40 pentru mrunire fin. Schema morii cu ciocnele este prezentat n fig. 16. Organele de lucru sunt ciocnelele de diferite forme (fig. 17) montate liber articulat ntre discurile rotorul morii. Materialul ajuns la gradul de mrunire dorit se cerne prin sita perforat inferioar, iar refuzul este reprelucrat.

17

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12

Fig. 16. Moar cu ciocane


1 - plnie de alimentare; 2 - carcas, 3 - plac de spargere; 4 - rotor; 5 - ax; 6 - ciocnele; 7 - sit; 8 - plnie de evacuare.

Fig. 17. Tipuri de ciocnele Pentru evitarea ocurilor, moara se aduce nti la turaia de regim i apoi se alimenteaz cu material, deoarece funcioneaz la turaie mare (practic la turaia electromoto rului, circa 3000 rot/min, axul rotorului fiind cuplat direct la axul motorului). Caracteristicile tehnice ale ctorva mori cu ciocnele sunt prezentate n tabelul 10.
18

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
Tabelul 10.Caracteristici tehnice ale unor mori cu ciocnele Caracteristici Moar de condimente Productivitate, kg/h Putere instalat, kW Turaia motorului, rot/min Capacitatea plniei, I Numr de ciocnele, buc Dimensiuni guri sit, mm Dimensiuni de gabarit, mm Masa net, kg - boabe cereale: - porumb tiulei: Moar cu ciocane MCF-5 Moar cu ciocane MCU-1B 1000-2800* 22 3000 28 3, 4, 5, 10, 16,60 1820 x1700 x 820 560

25-100 5000 3 55 3000 3000 4 24 0,8 ; 2,5 4 750 x 380 x 2150x1836x1350 600 95 1,2 - 2,5 t/h 1,4-1,93 t/h

* Productivitatea morii MCU-1B este:

Morile cu discuri Majoritatea sunt construite cu discuri verticale, dar sunt i cu discuri orizontale. Lucreaz pe principiul strivirii frecrii sau prin lovire dac pe suprafaa discurilor sunt montate cuie sau bare care se ntreptrund, folosindu-se astfel mai ales pentru dezintegrarea materialelor fibroase, numindu-se dezintegratoare. Dezintegratorul este prezentat n fig. 18.

Fig. 18. Dezintegratorul


19

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
1 gura de alimentare; 2 carcas; 3 disc mobil; 4 bare sau cuie montate pe suprafaa discului; 5 ax; 6 sit; 7 dura de evacuare; 8 disc fix.

Morile cu discuri verticale pot fi construite cu unul sau cu dou discuri mobile. Se folosesc pentru obinerea zahrului farin, mcinarea pesmetului sau a condimentelor i a pudrei de cacao. Tipuri de mori cu discuri verticale sunt prezentate in fig.19.

A Fig. 19. Mori cu discuri verticale

A cu un disc mobil (1 plnie de alimentare, 2 carcas, 3 disc mobil; 4 ax; 5 sit; 6 gura de evacuare; 7 disc fix; 8 susinere discuri fixe) B cu 2 discuri mobile (1 plnie de alimentare; 2 carcas; 3 discuri verticale mobile; 4 ax; 5 sit; 6 gur de evacuare)

Alte tipuri de mori utilizate n industria alimentar n industria alimentar, pentru mcinarea condimentelor negrase, zahrului etc. se mai folosesc mori cu discuri, mori cu rotor tip cruce, mori cu bile. Moara cu discuri se construiete n mai multe variante: - cu un singur disc vertical striat n rotaie, al doilea, tot striat, fiind fix, solidar cu carcasa; - cu dou discuri verticale rotative striate; - cu discuri verticale i cuie sau baghete, numit dezintegrator. Aceste mori lucreaz prin frecare i lovire, ca i o alt categorie de mori, morile cu bile, care realizeaz mcinarea prin lovirea i frecarea materialului cu ajutorul unor corpuri de mcinare, libere, ncrcate mpreun cu materialul ntr-un tambur rotativ, cilindric sau conic. Corpurile de mcinare au diferite forme i dimensiuni (de obicei bile sferice, dar i cuburi, cilindri, bare, inele, corpuri ovoidale, elipsoidale, lenticulare), fiind confecionate din materiale dure (oel dur, porelan). Aceste mori lucreaz la o turaie relativ redus i realizeaz un grad mare de mrunire, cu obinere de produse mcinate fin. n industria alimentar se pot folosi pentru mcinarea pepsinei, condimentelor etc.
20

Facultatea de Stiinta i Ingineria Alimentelor Catedra Bioinginerii n I.A. Disciplina:

Anul universitar 2007 - 2008 Semestrul I

OPERATII UNITARE N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

CURS 12
n fig. 20 i 21 se prezint dou mori cu bile. Morile prezentate lucreaz cu funcionare continu, dar exist i mori cu bile cu funcionare discontinu. Pentru ca bilele s se desprind la un moment dat de peretele tamburului i s cad peste material, lovindu- l, turaia tamburului trebuie s ndeplineasc condiia: n= 32 D

unde D este diametru! tamburului, relaia corespunznd unui unghi de 35 fa de orizontal pentru desprinderea bilelor, caz n care s-a constatat eficiena maxim de mcinare. Diametrul bilelor trebuie s ndeplineasc condiia: D D d 24 18

iar gradul de umplere a tobei cu bile, se recomand ntre limitele 30 i 35%.

Fig. 20. Moar cu bile, cu tambur cilindric scurt perforat:


1 - tambur; 2-ax; 3-trans-- sie cu curele; 4-electro motor; 5 - carcas; 6 - plnie ie alimentare; 7-plnie de evacuare.

Fig. 21. Moar cu bile cu tambur cilindro-conic compact:


1 - tambur; 2 - lagre; 3 - coroan dinat de antre nare a tamburului; 4 - plnie de alimentare; 5 - plnie de golire; 6 - bile.

21