Sunteți pe pagina 1din 18

COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA AGENT ECONOMIC: S.C.CONFIND(CANTINA) S.R.L.

CMPINA SPECIALIZAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

TEHNOLOGIA DE OBINERE A COMPOTULUI DE CIRESE

Coordonatori: Prof. Ing. tefnoiu Georgiana Prof. coord. de practic Moise Ionelia Tutore: Raanu Constantin

Elev: Serban Ioana

Cmpina, 2011- 2012

Cuprins: Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a compotului de cirese Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea compotului de cirese Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a compotului de cirese Produse obinute Concluzii lV Bibliografie
9/11/2012

PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC I A LOCULUI DE INSTRUIRE


S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate, a parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in conceptie proprie.

Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de structuri metalice.

Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind. Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi.

Cantina societatii are in componenta: -un bucatar(seful compartimentului) -un magazioner -12 ajutoare de ospatar. Atributiile bucatarului sunt:
-stabileste meniul pe intreaga saptamana -stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi -pregateste meniul cu ajutorul de bucatar -asigura servirea mesei in bune conditii -ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore -informeaza directiunea cand sesizeaza probleme -utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii -avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol -e ocupa permanent de pregatirea profesionala -participa la instruiri si evaluare -cunoaste factorii de risc de la locul de munca -acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident -respecta regulile de protectie a mediului -respecta planul de evacuare in caz de urgenta.

DESCRIEREA UNOR ACTIVITI PRACTICE INSTRUCIUNI I NORME DE SNTATE I SECURITATE N MUNC

Alimentaia deine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de mbolnvire, prezenta germenilor patogeni depinznd in mare msura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.

In cazul produselor de cantina, respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai stricta dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, unele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire care sa nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE CIRESE

etichete

capace

recipiente

apa

zahar

cirese

conditionar eeeeeee

receptie preparare spalare sirop

receptie

spalare

conditionar e

Sortare I

elim parti needibile sortare II

calibrare

Dozare sirop

umplere

inchidere

pasteurizare

racire

etichetare

depozitare

Descrierea materiilor prime


n componena produselor conservate prin termoabioza (sau conservarea prin distrugerea microorganismelor prin aplicarea cldurii asupra alimentelor nchise n ambalaje etane ), alturi de materiile prime intr o serie de materiale auxiliare n diverse proporii, care adesea au un rol determinant n stabilirea nsuirilor i a valorilor nutritive a produselor finite, compoturile. Cunoaterea caracteristicilor materiilor prime contribuie n mod eficient la mbuntirea proceselor tehnologice i evitarea apariiei unor defecte n conservare.

Apa
Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n activitatea de industrializare a produselor horticole, a fructelor. Apa este utilizat n procesul tehnologic de fabricare a conservelor (compoturilor), la splarea materiei prime, a ambalajelor, ustensilelor i utilajelor, la oprire, pasteurizare, c adios n produse i trebuie s fie potabil, deci s ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute n STAS 1342-6/77. n plus apa trebuie s ndeplineasc anumite condiii speciale impuse de fazele tehnologice, caracteristicile materiei prime i instalaiilor.

Zahrul
Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezint sub urmtoarele denumiri : zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate ; zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz aglomerate sub form aproximativ paralelipipedic ; zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a sfrmiturilor de zahr buci.

Ambalaje din sticl

Dezvoltarea continu a consumului de produse conservate a pus problema utilizrii ntr o proporie tot mai mare a recipientelor de sticl la ambalarea produselor sterilizate. n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia de curenie, de neutralitate complet fa de factorii externi.

Descrierea operatiilor tehnologice


Recepia - se realizeaza o recepie calitativa i o recepie cantitativa a fructelor. Durat de pastrare maxima pe rampa a cireelor este de 24 ore. Recepia fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate.

Splarea

Prin operaiunile de curire nu se pot elimin toate impuritile din materiile prime. De asemenea, coninutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice complet a impuritilor de pe suprafaa materiilor prime nu poate fi realizat dect prin splare. Scopul operaiei este ndeprtarea prafului, nisipului i a altor impuriti ce se gsesc pe suprafaa cireelor. Se realizeaz o nmuiere i splare prin barbotare de aer urmat de cltire prin dusare cu ap. O bun splare realizeaz reducerea indicelui Howard i totodat numrul de microorganisme la o zecime.

Sortarea Este operaia prin care urmrete ndeprtarea fructelor necorespunztoare din punct de vedere al gradului de maturitate, ct i eventualele corpurilor strine rmase dup splare i a fructelor vatamate.

Calibrarea Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a produselor, n condiii de productivitate ridicat

Oparirea
Oparirea cireselor se face la temperaturi de 90-98 0C timp de 3-4 minute. Oparirea fructelor si legumelor este o operatie obligatorie pentru majoritatea proceselor tehnologice, deoarece se realizeaza urmatoarele obiective : inactivarea enzimelor eliminarea aerului din tesuturi reducerea numarului de microorganisme fixarea culorii produselor vegetale se elimina gustul neplacut al unor fructe ;

Racirea Racirea cireselor dupa oparire se realizeaza cu scopul evitarii inmuierii excesive a tesuturilor si a dezvoltarii unor microorganisme prin recontaminare. Racirea se realizeaza prin trecerea in apa rece a cireselor oparite pana la cel putin 30 0C.

Prepararea siropului Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahrului n ap fierbinte (100 0C), limpede i lipsit de sruri de fier deoarece produc defecte de culoare. La siropurile destinate compoturilor de ciree se recomanda adugarea unei anumite cantiti de acid citric, deoarece n caz contrar pH-ul compotului tinde ctre valori ridicate ceea ce mrete riscul apariiei de bombaj cu caracter microbiologic. Adausul de acid citric ajut, totodat, la limpezirea siropului care este apoi filtrat prin pnz, tifon sau sit de mtase. Siropul trebuie preparat n arje reduse, ntruct nclzirea repetat duce la o uoar caramelizare i nchiderea culorii. Durat de stocare a siropului de la prepararea s pn la dozare este limitat la dou ore.

Umplerea recipienilor Dozarea produselor n recipieni prezint o importan mare att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit. Recipientele vor fi umplute n proporie de 47-53% din capacitatea lor cu fructe. Umplerea cu fructe se poate realiz att mecanic ct i manual. Dozarea siropului n recipieni se realizeaz mecanic, dar i manual, siropul turnndu-se fierbinte la temperaturi de 85-95 0C, prin adugarea siropului fierbinte peste fructe se va realiz i o oprire a lor, dar i exhaustarea. Aceast oprire mpiedic ntr-o oarecare msur deteriorarea fructelor. Inchiderea recipienilor nchiderea recipienilor (borcanelor) se face n general cu capace metalice confecionat din tabl cositorita sau din tabl de aluminiu i lcuite. Cel mai folosit sistem de nchidere a borcanelor este cel Omnia. Pasteurizarea Pasteurizarea reprezint faz cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a compoturilor.

Etichetarea Borcanele de compot dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i apoi sunt etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n boxpalete, care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere.

Depozitarea Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20 0C i umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele ngheata se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.

Produsele obtinute

Concluzii
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.

S.C. Confind S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul. n general, echipa Confind selecteaz dintre elevii care i- au efectuat stagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe cei cu rezultate foarte bune la nvtur.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!