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HAZARD ANALISYS CONTROL CRITICAL POINTS

HACCP

ENFOQUE GENERAL Y FORMA DE PROCEDER

PREVENIR Y NO CORREGIR

HACCP.

IDENTIFICAR, EVALUAR Y CONTROLAR LOS RIESGOS O PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO.

Contexto histrico
Nace en el ao 1959 Pillsbury Company y la NASA, disearon este sistema para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO. Debido al xito empieza a aplicarse a la industrias alimenticia En Colombia (1997): Decreto 3075: Control de calidad y Vigilancia Sanitaria de Factores de Riesgo por el consumo de alimentos

Higiene de los alimentos


El derecho de la personas Daos desagradables hasta fatales Perjudicial para el comercio Comercio internacional y malos hbitos Inocuidad de los alimentos, responsabilidad de todos

A tener en cuenta
FAO OMS CCA: Surgi para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas en la dcada de los 60. (NACMCF) National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, principal impulsador del sistema

Enfoques del sistema HACCP


HACCP no es un sistema de control de calidad Prevencin en vez de ensayo Fundamento cientfico y sistemtico Identificacin de peligros especficos y medidas para su control Susceptible a los cambios Aplicable desde el productor primario hasta el consumidor final, basado en pruebas cientficas

Facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin Promover el comercio internacional Enfoque multidisciplinario (agrnomos, veterinarios, personal de produccin, , especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros) HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000

Plan y sistema HACCP


Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico. Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

Lenguaje
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un dao o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Los 7 Principios del sistema


Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Principio 2: Determinar los puntos de control crticos (PCC). Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se adoptaran cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Anlisis de Peligros
Se evalan todos los procesos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de los productos alimenticios donde 1. Se identifican materias primas que pueden permitir la multiplicacin microbiana. 2. Se identifican fuentes potenciales y puntos especficos de contaminacin. 3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. 4. Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Punto Critico de Control


Es un operacin o practica en la que se aplica una medida preventiva que elimina o minimiza peligros Ejemplo: 1.Pasterizacin de zumos de frutas, ctricos y tomates: 125 a 130 C durante 3 Seg 2. Refrigeracin de tomates: de 1 a 2 C

Seleccin de medidas de control.


Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC Ejemplos: 1. Pasteurizacin (tiempo, temperatura); 2. PH 3. Concentracin de cloro activo 4. Temperatura de refrigeracin

Vigilancia
Se asegura mediante la observacin detallada que cada una de los puntos crticos de control Ejemplo: 1. Control de temperatura en una cmara frigorfica 2. Vigilancia sobre practicas de manipulacin.

Medidas Correctivas
Acciones o practicas que se enfocan en los cambios o modificaciones que se hacen cuando se presentan diferencias en los limites crticos.

Verificacin
1. Verificacin de que la monitorizacin est realizndose correctamente (Calibracin de instrumentos de medida). 2. Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados. 3. Verificar que las acciones correctivas introducidas fueron necesarias 4. Verificacin de que el sistema esta funcionando adecuadamente

5. Confirmar de que el plan original es apropiado para los productos y procesos.

Registro
Se toman todos los valores obtenidos en la vigilancia y monitorizacin del proceso (Registro manual o sistematizado de la temperatura de las neveras frigorficas, medicin del Cl en el agua), medidas correctivas, modificaciones realizadas y boletines analticos.

Legislacin HACCP
Acordada en los aos 70 por los pases en el marco de la Comisin de Higiene del Codex Alimentarius. Inicialmente el sistema fue reglamentado para los productos enlatados no cidos o de escasa acidez por la FDA. Tambin fue adoptado tambin por el USDA para los alimentos enlatados de carne.

Legislacin en Colombia
Decreto 3075 de dic. 1997 (BPM sirve de antesala) Cobertura : Fabricas y establecimientos donde: 1. Actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin 2. Alimentos y Materias Primas 3. Fabricacin, procesamiento, preparacin, envase 4. Almacenamiento, transporte, distribucin 5. importacin, exportacin, comercializacin

DECRETO 60 DE 2002
ARTICULO 1-Objeto. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP, como sistema o mtodo de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificacin al respecto. ARTICULO 2-Campo de aplicacin. Los preceptos contenidos en la presente disposicin, se aplican a las fbricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP, como sistema o mtodo de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

ARTICULO 3-Definiciones ARTICULO 4-Principios del sistema HACCP ARTICULO 5-Prerrequisitos del plan HACCP A) Las buenas prcticas de manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento; B) Un programa de capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997; C) Un programa de mantenimiento preventivo de reas, equipos e instalaciones; D) Un programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin

ARTICULO 6-Contenido del plan HACCP. El plan HACCP debe elaborarse para cada producto, ajustado a la poltica de calidad de la empresa y contener como mnimo lo siguiente:1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformacin del departamento de aseguramiento de la calidad, funciones propias y relaciones con las dems dependencias de la empresa. 2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).

3. Descripcin de cada producto alimenticio procesado en la fbrica, en los siguientes trminos: Ficha tcnica A) Identificacin y procedencia del producto alimenticio o materia prima; B) Presentacin comercial; C) Vida til y condiciones de almacenamiento; D) Forma de consumo y consumidores potenciales; E) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo; F) Caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas del producto alimenticio; G) Material de empaque con sus especificaciones

E) Un programa de saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos; F) Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo; G) Planes de muestreo; H) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripcin de las diferentes fases o etapas del mismo. 5. Anlisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biolgicos, qumicos o fsicos, con el propsito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos. 6. Descripcin de los puntos de control crtico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fbrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma.

VIVIAN LORENA PACHON DENNISE PAOLA TRIANA ANYELO TRUJILLO

GRCIAS POR SU ATENCION

7. Descripcin de los lmites crticos que debern cumplir cada uno de los puntos de control crtico, los cuales correspondern a los lmites aceptables para la seguridad del producto y sealarn el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos lmites se expresarn mediante parmetros observables o mensurables los cuales debern demostrar cientficamente el control del punto crtico. 8. Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crtico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los lmites crticos. Estos procedimientos debern permitir detectar oportunamente cualquier prdida de control del punto crtico y proporcionar la informacin necesaria para que se implementen las medidas correctivas.

9. Descripcin de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los lmites crticos, con el propsito fundamental de asegurar que: - No salga al mercado ningn producto que, como resultado de la desviacin pueda representar un riesgo para la salud o est adulterado, alterado o contaminado de alguna manera. - La causa de la desviacin sea corregida. 10. Descripcin del sistema de verificacin del plan HACCP, para confirmar la validez de dicho plan y su cumplimiento. 11. Descripcin del sistema de registro de datos y documentacin del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crtico y la verificacin sistemtica del funcionamiento del plan HACCP.

ARTICULO 11.-Vigencia de la certificacin. La certificacin de implementacin del sistema HACCP tendr una vigencia de dos (2) aos contados a partir de la fecha de su expedicin y antes del vencimiento de sta, deber presentarse por parte del interesado la solicitud de renovacin, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos, INVIMA, o en la correspondiente direccin territorial de salud.

ARTICULO 13.-Incentivos. Las fbricas de alimentos que obtengan la certificacin de implementacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP, podrn incluir dentro del trmino de vigencia de sta, en el rtulo o etiqueta de los correspondientes productos, as como en la publicidad de los mismos, un sello de certificacin de implementacin de dicho sistema, indicando la autoridad sanitaria que expidi la certificacin.

EJEMPLO DE UN SISTEMA HACCP

BOQUILLAS VEGETARIANAS. TALLITOS DE APIO