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Universidad Catlica de Sata Mara Facultad Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Curso:

Produccin: Lcteos
Tema:
ELABORACION DE QUESO FRESCO

Presentado por:
Allison Rodrguez G. Giuseppe Guilln Flrez

Docente:
Ing. Carlos Mori Arequipa Per 2011

RESUMEN La elaboracin artesanal de queso Fresco, no incluye la pasteurizacin de la leche, lo que permite que la cuajada se forme solo con la flora natural presente y el cuajo aadido. Esta practica que establece que el queso Fresco, deber ser elaborado a partir de leche pasteurizada. Adems del problema sanitario por la gran variedad de microorganismos presentes en la leche cruda, el proceso de manufactura del queso Fresco no es uniforme y vara con la localidad y tradicin. Una modificacin en la microflora inicial que reduce microorganismos y elimina patgenos, se logra con la pasteurizacin, misma que hace posible una produccin de calidad uniforme; pero trae consigo un sabor inspido en el queso. Es posible restaurar el sabor y lograr uniformidad en la calidad del producto, pasteurizando la leche y aadiendo cultivos lcticos. Adicionalmente, el reconocido efecto antagonista de las bacterias cido lctico sobre otros microorganismos, as como los pptidos bioactivos con actividad antimicrobiana producidos por estas, han potenciado su uso como mtodo de bioconservacin en los derivados lcteos. Esto, aunado a las caractersticas probiticas de algunas bacterias cido lcticas y a la creciente tendencia hacia el consumo de alimentos funcionales, ofrece una oportunidad para posicionar al queso Fresco, que tradicionalmente ha sido consumido por los mexicano, como un alimento inocuo y con valor aadido. Por todo lo anterior, esta investigacin tuvo como objetivo: tecnificar el procesos artesanal para la elaboracin de queso Fresco con sabor y textura equivalentes al obtenido del proceso artesanal, pero inocuo para su consumo. Para cumplir con el objetivo, se disearon seis cultivos lcticos aislados de la microflora natural del queso artesanal y se procesaron seis diferentes lotes de queso Fresco a partir de leche pasteurizada y los cultivos lcticos diseados. Por medio de evaluacin sensorial (pruebas de aceptacin y diferencia) y determinacin del ndice de liplisis y protelisis, se eligi al proceso que perfil el sabor caracterstico del queso artesanal. El queso Fresco elaborado a partir de leche pasteurizada conteniendo el cultivo lctico con Lactococcus lactis spp. lactis y Enterococcus faecium present un sabor y textura que no fue significativamente diferente (p > 0.01) al obtenido en el queso elaborado con el proceso artesanal. Adicionalmente, durante la elaboracin del queso Fresco, en el proceso tecnificado, se obtuvo un 20% ms de rendimiento, lo cual es de importancia econmica para la agroindustria mexicana de los quesos. INTRODUCCION Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener

OBJETIVOS Caracterizar y aislar la microflora cido lctica nativa del queso Fresco Elaborar queso Fresco a partir de leche pasteurizada y los cultivos lcticos. Comparar y seleccionar sensorialmente al queso Fresco elaborado a partir de leche pasteurizada y los cultivos lcticos con mayor grado de aceptacin en relacin queso Fresco producido.

MARCO TEORICO El queso es definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin. Una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena, 2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado). Importancia del queso: El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION DE QUESOS Son tres: concentracin, conservacin y maduracin. La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de acido o por el cuajo. La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en dos diferentes tipos de queso REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin cie quesos tiene que cumplir algunos requisitos especiales:

a) Contenido de bacterias. Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte por que algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla b) Capacidad de acidificacin de la leche. La capacidad de la leche para acidificarse es de importancias transcendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. c) Capacidad de coagulacin cie la leche La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el desuerado por ende para la elaboracin de un buen queso d) Olor, sabor y apariencia Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna mediada influir en el sabor y olor del queso terminado e) Anlisis de la materia prima Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros productos lcteos. PROCESAMIENTO/PROCEDIMIENTO RECEPCION Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los requisitos, generales que se especifican en la norma los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol, sedimentacin, CMT, etc. FILTRACION La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que puedan haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc. ESTANDARIZACION Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los diferentes tipos de queso. Para dar esta caracterstica al queso y elaborar un producto uniforma hay que ajustar el contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los diferentes factores: MG en la materia seca del queso contenido de slidos no grasos en la leche Cifras de transicin de los componentes slidos en la leche En la estandarizacin hay que tener exactitud , un erros de 0,1% MG en la leche da un cambio de 1% en MG/MS en un queso aproximadamente cie un 45%MG/MS LLEGADA A LA TINA

La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y formados de espuma. La espuma puede causar una formacin de ojos irregulares en el queso y con ellos es mas difcil conocer cual es el momento correcto para cortar el coagulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de la tina o al fondo para que no absorba aire. Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un pao. PASTEURIZACION El objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65C por 30 minutos. No es aconsejable por eso un tratamiento trmico fuerte, ya que causa una disminucin de la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, esto significa ms tiempo de coagulacin o coagulo mas suave, un desuerado mas lento y perdida de materia seca en el suero por un coagulo dbil. MG/MScontenido de porcentaje de materia grasa en la materia seca de la leche ENFRIAMIENTO Luego de la pasteurizacin la leche debe ser enfriada a 38 40C que es la temperatura a la que acta el cuajo ADICION DE CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de le leche para formar cogulos con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe varia mucho dependiendo de follaje.

La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/litro de leche para queso, segn norma. Demasiado calcio produce coagulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el coagulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo. CUAJO Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen varios tipos de cuajo: natural, enzimtico y microbiano. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro de leche depende de la forma de presentacin y de las cosas comerciales, mismo que debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Unas ves aadidas a la leche agitar y remover durante unos 2 5 minutos. COAGULACION A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada. CORTE Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el cuajo. Una cuajado normal elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. Si

el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda y se pierde grandes cantidades de materias seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado forme es difcil de cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final .Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm PRIMERA AGITACION Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas del suero. Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura mas firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte. Durante la primera agitacin asociare la primera separacin del suero que es muy rpida y los granos se vuelve mas y mas firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitacin. La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn mas firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse DESUERADO El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual es mas fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 35 % del total de litros. CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menos cantidad de agua y altas temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de mas lactosa las bacterias se desarrollan mas lentamente, ocasionando tambin una acidificacin mas lente. La temperatura que se usan son diferentes dependiendo el tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40 y 45C. El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiro en el desuerado anterior. SEGUNDA AGITACION Se realiza con mayor intensidad que la primera con tiempo que varia de 5 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en el tiempo de agitacin no incluye mucho en los valores de la humedad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros. ADICION DE SAL AL SUERO Se usa san en casi todos los tipos de quesos en una cantidad mas o menos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junio con el agua del lavado La sal influye en el sabor, cuerpo , microorganismos, las enzimas.

SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la practica. Moldeado El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica, cilndrica, de cono, truncado, etc. Al colorarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa. PRENSADO Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y el objetivo principal es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. Adems, es parte importante en el proceso de formacin de cascala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto. La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin. SALADO El objetivo del salado consiste en dar al queso caracterstico, regular el desarrollo de microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante la sal niera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Los mas comn es usar salmuera que no requiere de mano de obra como el salado con sal seca. PREPARACION DE MANTENCION DE LA SALMUERA.-se disuelven 270 -290 kilogramos de san por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentracin de 20 a 22% correspondiente a 19 -21 Be (grados baume) se debe controla diariamente esta concentracin ya que influye el tiempo del salado y adems tiene un funcin preservativa contra los microorganismos que viven en la salmuera. Una concentracin exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso Si la concentracin es baja su absorcin es muy lenta, la protena presentara tendencia a disolverse y la corteza quedara viscosa y gelatinosa. ENVASADO Antes que limpiarlos bien y envasarlos para que se presenten bien a los consumidores Objetivos del envasado dar el queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecnicas. FLUJO DEL QUESO FRESCO LECHE Recepcin anlisis Filtrado Pasteurizacin 60 65C/30min Enfriamiento 36 38C Adicin cloruro de calcio 20 -25grs/100ltrs Fermento 0.5.1% Cuajo

Agitacin 5 min Coagulacin 30-40min Corte de cuajada tamao haba Reposo 10 min Batido 5-10min Desuerado 30-35% Lavado de cuajada 30 35% a 50C Segundo batido 5min Desuerado 70%

MATERIALES A USAR Pasteurizador. Hoyas de 50 litros. Cocina a gas. Prensa. Moldes para queso. Batidor de madera. Rebanador.

MUESTRA Leche de vaca DATOS 1800 X ---------- 100 X ---------- 120 litros X = 1800 x 120 X= 2.15 x 5 = 10.75 100 X = 2.160 x 5 x= 10.8 litros Se descrema: 50 litros en 2 puntos 25 litros de lleva a 40C para descremarla

PRODUCCION DE QUESO FRESCO Leche inicial ------175 litros Sal: 1,8 -------100 litros de leche X ------- 120 litros de leche

X = 2,160kg de sal en 10,8 litros de agua despus de hace hervir la solucin salina Calentada: 25 litros a 40C descremar LECHE DESCREMADA Densidad 28 Grasa 2,6 Gasto 2,1 1 120 litros de leche de 1.5 aprox. 100 litros 1 cuajada por cada 100 litros 1.2 gr 2 5grs. Por cada 100 litros necesita 2.5 1 gr de cuaje Mxima dosis 20 grs por cada 100 5grs por cada 100 Agua helada para detener la acidificacin 2 a 3C Queso fresco Cloruro de calcio Cuajo Nitrato DISCUSIONES Existen diversos factores que contribuyen a la contaminacin bacteriolgica de los productos lcteos. Esto abarca desde la obtencin de la materia prima, el lugar donde se realiza el ordeo y las condiciones higinicas en que se lleva a cabo (limpieza y desinfeccin de las manos del ordeador, de la ubre de la vaca, de los utensilios empleados, etc.), el tiempo de almacenamiento de la leche antes de la elaboracin del producto, la temperatura a que se mantiene, la utilizacin de leche cruda, la limpieza del equipo y utensilios usados en el procesamiento y las condiciones de maduracin y/o almacenamiento. Adems existen otros factores que contribuyen a la contaminacin de estos productos como son las condiciones de transporte de estos productos a su lugar de venta, las condiciones de almacenamiento (temperatura ambiente), la excesiva manipulacin a que se ven sometidos hasta su venta y las condiciones sanitarias de los puestos de venta en los mercados capitalinos. Total gramos 18 1,2 6

CONCLUSIONES El queso fresco es un gran alimento puesto que tiene muchos mas nutrientes que los quesos convencionales, adems de ello tiene mucho mejor sabor que los inspidos quesos que se hacen con leche pasteurizada, sin embargo, hay que tener la precaucin de mantener el queso fresco bien refrigerado para no arriesgarse a adquirir bacterias y problemas de salud por los microorganismos que se pueden desarrollar en el queso fresco. BIBLIOGRAFIA http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco http://www.articulo.org/articulo/8388/queso_fresco.html http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html http://www.pncta.com.mx/pages/pncta_investigaciones_04g.asp?page=04e3