Sunteți pe pagina 1din 3

Sterilizarea laptelui n flux continuu

n funcie de modul realizrii, sterilizarea laptelui se produce prin dou mari procedee: sterilizarea n ambalaje ermetice i sterilizarea n flux continuu. Ultima poate fi realizat prin nclzire direct (contact-injecie de abur n lapte sau pulverizare de lapte n abur), prin nclzire indirect (schimbtoare de cldur cu plci/tubulare) sau prin nclzire combinat.

Procesul UHT (Ultra High Temperature) distruge microorganismele din lapte, att formele sporulate, ct i cele vegetative i poate fi aplicat ct vreme produsul rmne sub condiii aseptice. Laptele sterilizat, ambalat n condiii aseptice are o durat de pstrare de 2-3 luni, fiind absolut igienic. Valoarea biologic i nutritiv a laptelui sterilizat scade, comparativ cu a celui pasteurizat, urmare a profunzimii denaturrii unor componeni. Procedeul a devenit cunoscut n 1960, cnd a intrat n funciune prima instalaie de procesare aseptic i ambalare n condiii aseptice. Injecia direct de abur n lapte a fost principiul funcionrii primei instalaii UHT, tratamentul fiind mai eficient i mai rapid, n comparaie cu sterilizarea n ambalaj. Pe lng faptul c sunt complet automate, instalaiile UHT necesit un spaiu mult mai redus, iar procesul decurge n patru etape, bine conturate: presterilizarea instalaiei, producia, AIC (Aseptic Intermediate Cleaning) i CIP (splare n circuit nchis).

Procedeul direct de sterilizare UHT Acest procedeu se evideniaz prin nclzirea laptelui n contact cu aburul, care trebuie s ndeplineasc condiiile calitative impuse de folosirea n industria alimentar. Produsul este meninut la temperatur nalt, un timp foarte scurt, tratamentul fiind astfel unul protectiv i avantajos. Cele dou metode de nclzire direct sunt reprezentate de metoda direct de sterilizare prin injecie i de cea direct de sterilizare prin infuzie (pulverizare). Prin injecie, metoda prevede ca aburul sub presiune nalt s fie injectat n laptele prenclzit la nivelul unui ajutaj de injecie, aceasta conducnd la creterea instantanee a temperaturii laptelui. Dup meninere la temperatura de sterilizare, laptele este rcit foarte rapid prin detent, ntr-o camer vidat, astfel eliminndu-se cantitatea de ap provenit prin condensarea aburului, iniial injectat. Metoda este o mare consumatoare de energie. Dintre instalaiile UHT n regim direct, cea bazat pe injecie de abur i schimbtor de cldur cu plci permite alimentarea laptelui cu ajutorul pompei i prenclzirea acestuia, n schimbtorul de cldur, prin folosirea apei fierbini. Dup nclzirea la aproximativ 80 de grade Celsius, laptele este trimis n ajutajul de injecie, aburul injectat n lapte fcnd ca temperatura acestuia s fie ridicat la 140-150 de grade (presiunea prevenind fierberea). Produsul este rcit, dup ce a fost n prealabil meninut n serpentin, pentru cteva secunde, la temperatura de proces. Rcirea rapid are loc ntr-un condensator cu vid parial. Vidul este controlat nct cantitatea de condensat eliminat s fie egal cu cantitatea de abur injectat anterior. Laptele este preluat de pompa centrifugal i condus ctre omogenizatorul n dou trepte. Dup omogenizare, este rcit la temperatura de 20 de grade n schimbtorul cu plci i trimis spre depozitare, n condiii aseptice. Astfel de instalaii pot avea capaciti de 2.000-30.000 l/h. Prin infuzie, laptele este pulverizat ntr-o incint plin cu abur la presiune nalt. Produsul fiind pulverizat n particule mici, egale ca dimensiune, temperatura acestora crete instantaneu. Timpul de traversare al incintei corespunde duratei de meninere. Apoi produsul cade pe o suprafa rcit, fiind trecut n continuare printr-o camer vidat, la fel ca la procedeul prin injecie. Printre avantajele acestor metode se numr nclzirea instantanee i rcirea rapid, lipsa depunerilor greu de ndeprtat de pe pereii instalaiilor i posibilitatea aplicrii metodelor pentru produse cu diverse vscoziti. Instalaia UHT n regim direct bazat pe injecie de abur i schimbtor de cldur cu plci face ca laptele s fie alimentat cu ajutorul pompei i prenclzit n schimbtorul de cldur, cu ajutorul apei fierbini. Dup ce este nclzit la aproximativ 80 de grade Celsius, laptele este trimis n ajutajul de injecie. Produsul este apoi meninut la temperatur de proces n serpentin, pentru cteva secunde dup care este rcit rapid. Rcirea rapid are loc n condensatorul n care este meninut vidul parial, prin intermediul pompei. Vidul este astfel controlat nct cantitatea de condensat eliminat s fie egal cu cantitatea de abur injectat anterior. i astfel de instalaii pot avea, ca n cazul metodei de sterilizare prin injecie, capaciti de la 2.000 la 30.000 l/h. Procedeul indirect de sterilizare

Se numete indirect deoarece schimbul de cldur nu se realizeaz direct de la agentul termic spre produs, se interpune o suprafa de transfer a cldurii, suprafa ce le separ. Avantajul principal al metodei l reprezint recuperarea, n proporie de 90%, a cldurii. Instalaiile de sterilizare n flux prin metoda indirect, prezente astzi pe pia, se aseamn, n general i principial ntre ele. Diferena const doar n tipul de schimbtor folosit (schimbtoare de cldur cu plci sau schimbtoare de cldur tubulare). Instalaia UHT cu schimbtoare de cldur cu plci se bazeaz pe preluarea n tancul de echilibrare a laptelui rcit la aproximativ 4 grade Celsius i trimiterea acestuia n zona de prenclzire a schimbtorului de cldur. n aceast zon a schimbtorului, laptele este prenclzit n contracurent cu laptele deja procesat, care se rcete simultan, temperatura laptelui atingnd, la ieire, aproximativ 75 de grade Celsius.

Laptele prenclzit este apoi omogenizat ntr-unul sau dou omogenizatoare, fiind ulterior trimis spre zona propriu-zis de tratament UHT a schimbtorului, unde temperatura produsului ajunge la 137 de grade Celsius. nclzirea are loc n contracurent cu ap fierbinte. Dup nclzire, laptele intr n serpentina de meninere, astfel dimensionat nct durata de meninere s nu depeasc patru secunde. Laptele este apoi rcit n zonele de recuperare a cldurii. ntr-o prim faz, cu ap refulat din zona de tratament UHT, apoi n contracurent cu laptele rece. Dac temperatura produsului scade n timpul procesului, acesta este deviat spre un tanc, iar locul laptelui este luat de ap pn la rezolvarea problemei. Funcionarea instalaiei UHT n regim indirect bazat pe schimbtoare de cldur tubulare este asemntoare cu aceea a schimbtorului cu plci, cu diferena funciilor din zonele schimbtorului cu plci, preluate de schimbtoarele individuale.