Formas de Almacenamiento del Pecado en Embarcaciones Pesqueras

Introduccin

La manera como trataremos el pescado a bordo de nuestra embarcacin tiene mucho que ver con su calidad y tambin su precio y aceptacin por parte del consumidor. La correcta manipulacin del pescado en el mar tiene por finalidad asegurar que la captura conserve su frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de desembarcarla. Los principales requisitos consisten en enfriar el pescado tan rpidamente como se pueda una vez capturado, evitar que se caliente de nuevo y mantener un elevado nivel de limpieza, tanto en cubierta como en la bodega del pescado. Es importante destacar la importancia que tiene la buena manipulacin a bordo. El pescado comienza a alterarse inmediatamente despus de su captura. Incluso aunque se eviscere bien, se lave y se estibe con abundante hielo, el bacalao y especies similares dejan de ser comestibles en menos de diecisis das. Si no se concede importancia incluso a detalles que parecen insignificantes, el pescado puede alterarse en uno o dos das solamente. El tiempo que transcurre entre la captura y el desembarco del pescado con frecuencia dura muchos das ms das que el tiempo transcurrido entre el desembarco y la venta en la tienda. Burgess (1963)

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Reglas generales para el manipuleo del pescado a bordo La embarcacin debe mantenerse siempre limpia. Las bodegas, cubiertas, puente, deben lavarse con abundante agua a presin, antes y despus de una pesca. Todas las embarcaciones deben llevar escobones, escobillas, rasquetas, mangueras y otros utensilios para el lavado. La bodega no debe presentar partes sobresalientes ni bordes afilados que deterioren el pescado o dificulten su limpieza. Antes que el pescado llegue a bordo y entre cada lance, todo el equipo, cubierta, etc., que estar en contacto con el pescado se baldearan con agua de mar para quitar toda suciedad, mucosidad y restos de sangre. Todas las cajas, canastas, baldes y dems equipos utilizados para el manipuleo, eviscerado, lavado y traslado del pescado debern limpiarse despus de cada operacin. El agua de mar que ha enfriado los motores no debe emplearse para la limpieza de la embarcacin ni para el lavado del pescado. Los recipientes donde se deposite el pescado debern ser de material incorrosible, tales como el plstico y acero inoxidable. Inmediatamente despus de descargar la captura, la cubierta y todo el equipo de cubierta, debern lavarse con manguera y cepillarse en forma adecuada. Debe protegerse las embarcaciones de la accin de roedores, insectos porque pueden transmitir enfermedades. La tripulacin deber gozar de buena salud para evitar la contaminacin del pescado. Centro de entrenamiento Pesquero de Paita

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FORMAS DE ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN EMBARCACIONES PESQUERAS Bertullo, Burgess y Connell (1975, 1963, y 1978) concuerdan que una vez capturado el pescado debiera ser refrigerado siempre rpidamente a la temperatura ms baja que sea posible y mantenerlo a esas condiciones un periodo tan corto como sea posible. Bertullo (1975) afirma que, para almacenar cualquier producto de la pesca, es necesario antes que nada acondicionarlo; por lo tanto, una de las primeras medidas que debe tomarse a bordo de los buques arrastreros, en cuanto llega el pescado a la cubierta, es proceder a un lavado a fondo de los efectos de eliminar, no solo al barro o limo adherido a su cuerpo y fundamentalmente en sus branquias, sino tambin el mucus originado por el estado de su agona. El almacenamiento del pescado se lleva a cabo en las bodegas de los buques, sea en estantes-la prctica ms difundida-o en cajones. Por otro lado Burgess (1963) comenta que despus de eviscerado y lavado el pescado normalmente suele estibarse con hielo. Los mtodos de estiba pueden variar, pero los principales consisten en la estiba en cajas, a granel o en estantes.

Figura N 1 ESTIBA EN ESTANTES Y A GRANEL Burgess (1963)

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Estiba a granel.- este es el mtodo normal de estiba empleado en los arrastreros de pesca de altura. El pescado se estiba, ntimamente mezclado con hielo, en depsitos o <<pounds>>. Los depsitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y decisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y otras fijas de babor a estribor; algunos tablones se hallan dotados de listones, bien sueltos o fijos, que sirven de soporte a estantes horizontales construidos con tablones sobre los que se disponen capas de pescado y hielo.

Figura N 2 ALMACENAMIENTO A GRANEL INCORRECTO Connell (1978)

Figura N 3 ALMACENAMIENTO A GRANEL CORRECTO Connell (1978)

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Estiba en estantes.- el pescado se coloca formando una capa nica con el abdomen hacia abajo, uno al lado del otro y cabeza con cola, sobre un lecho de hielo picado dispuesto sobre un estante; sobre el pescado o no se coloca hielo o se coloca muy poco y se deja una cmara de aire entre el pescado y el estante superior.

Figura N 4 ALMACENAMIENTO EN ESTANTERIAS INCORRECTO Connell (1978)

Figura N 5 ALMACENAMIENTO EN ESTANTERIAS CORRECTO Connell (1978)

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Estiba en cajas.- cuando se realiza adecuadamente, uno de los mejores modos de estibar el pescado consiste en colocarlo en cajas con hielo; esta modalidad hasta ahora no ha sido adoptada con carcter general por las flotas de pesca de arrastre en altamar. Aunque con frecuencia el pescado se estiba en cajas con hielo, incluso aquellas cajas fabricadas especficamente para ser usadas a bordo no siempre poseen capacidad suficiente para la cantidad de pescado deseada y la cantidad de hielo necesitada para enfriarlo y mantenerlo frio. En vista de las amplias diferencias en la prctica de estibar el pescado en cajas no es posible tratar aqu los diferentes mtodos empleados actualmente.

Figura N 6 ALMACENAMIENTO EN ARCONES (BUEN DISEO) Connell (1978)

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Aunque tericamente es conveniente que la temperatura de la bodega se encuentre muy por encima de 0C para mantener un flujo rpido de agua de fusin, en la practica el peso de hielo requerido para que el pescado permanezca cubierto y tambin para que la temperatura del pescado no se eleve, es muy grande si la temperatura del aire de la bodega es elevada. Por este motivo la temperatura de la bodega debe mantenerse razonablemente baja al objeto de evitas excesivo gasto de hielo. La temperatura del pescado estibado en estantes formando una capa nica se encuentra entre la temperatura de fusin de hielo y la temperatura del aire de la bodega, siendo por tanto necesario mantener una temperatura media del aire de 1 a 1,5 C par que la alteracin del pescado no sea excesivamente rpida. Por otra parte, si la temperatura del aire es excesivamente baja, de -1C por ejemplo, puede tener lugar una congelacin lenta e incontrolada del pescado que reduce considerablemente su calidad. Experimentalmente se ha determinado que el margen de temperatura ms satisfactorio se halla comprendido entre -2 y -1C y que mediante este mtodo puede extenderse unos siete das la vida del almacenamiento del pescado blanco mantenido en hielo. Para Connell (1978) el mtodo ms simple, el ms efectivo y, con frecuencia, el ms barato para bajar la temperatura es inundar el pescado con huelo molido. El hielo, como medio para absorber el calor, posee las virtudes de ser compacto, limpio, inclume, manejable y relativamente fcil de aplicar. El hielo debe estar tan ntimamente en contacto con el pescado como sea posible y en cantidad suficiente como para descender la temperatura del pescado a unos 0C y absorber el calor circundante al pescado.

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Segn Hall (2001) hay dos formas de almacenamiento: 1.-Almacenamiento en refrigeracin La durabilidad de los productos del pecado puede ser muy variable y depende principalmente, de la temperatura de almacenamiento y del estado inicial del pescado. La calidad inicial influye en la durabilidad mxima posible y puede estar afectado por los hbitos alimentarios, la forma de cra el manejo a bordo y otros. Una vez capturado, el deterioro de la calidad depende fuertemente de la temperatura. La calidad durante el almacenamiento puede determinarse mediante el anlisis de los productos de degradacin de las protenas. Tambin se ha utilizado la medida de hipoxantina, dimetilamina y trimetilamina como una indicacin objetiva de la frescura del pescado. 2.-Almacenamiento en Congelacin Una vez que el pescado se congela, el deterioro bacteriano provocado por los enzimas exgenos de las bacterias cesa, y los cambios autoliticos producidos por los enzimas intrnsecos tienden a ser relativamente lentos, y contribuyen poco a la prdida de calidad. Las principales causas de disminucin de calidad durante el almacenamiento en congelacin y en la descongelacin son la deshidratacin, prdidas por exudados, desnaturalizacin proteica, decoloracin y olor de almacenamiento en frio. Por su parte Bertullo (1975) comenta: 3.-Almacenamiento en Paneles o Anaqueles En el almacenamiento del pescado en paneles o anaqueles, las exigencias son similares. Huntsman (1931) recomienda que la temperatura de la carne del pescado se encuentre lo ms cerca posible del 0C. Dyer y Col. (1947) aconsejan una cuidadosa y suficiente cantidad de hielo para que todas las partes del pescado se enfren con mayor rapidez a 0Cy que los viajes se planeen de corta duracin y econmicos.

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La manipulacin inapropiada del pescado en bodega, tanto en estantes como en cajones, origina una alteracin conocida con el nombre de bilgy fish, o sea pescado con olor a agua de sentina, o como se llama en Chile: pescado asentinado. 4.-Cajas o cajones para pescado El problema entre anaqueles y cajas para pescado est en la diferencia que existe en la altura del producto almacenado, pues mientras que en las primeras llega hasta 100cm, en la segundas la altura mxima no sobrepasa los 30 cm, aunque es dable comprobar en algunos pases latinoamericanos que las pilas llegan a tener ms de 120 cm. El problema como ya se viera reside en la calidad, limpieza y desinfeccin que se efecte del material.
Cuadro N 1 ESTUDIO COMPARATIVO ENTRE CAJONES DE MADERA Y CAJAS DE ALUMINIO ANODIZADO, PARA ALMACENAMIENTO DE PESCADO A BORDO (1951)

Item Peso Limpieza Manualidad Durabilidad Espacio que ocupa en bodega Transmisin del frio Manijas

Contaminacin Penetracin de la contaminacin Carga bacteriana en la 2 000 000 cm2 superficie: (al llegar c/pescado) Luego de lavado con 200 000 cm2 agua a presin) Luego del lavado con 1 000 cm2 hipoclorito ppm de Cl activo

Cajones de madera Variable, segn seco o hmedo Engorrosa Engorrosa 6 meses Cada cajn ocupa por sus tablas de 1.5 cm de espacio muerto Aislante De cuerda, difciles de desinfectar Alta Rpida y profunda

Cajn de aluminio Constante Fcil Fcil 3-4 aos Solo ocupa 6mm

Buen transmisor Sin manijas Baja No penetra 1 000 000 cm2

10 000 cm2

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El envasado en cajas tambin facilita notablemente la exhibicin del pescado en el mercado por orden de captura. Para que el pescado tenga la mxima calidad posible es preciso evitar su clasificacin o el vaciado de las cajas durante la operacin de descarga. Puesto que el pescado envasado en las cajas se cubre con una capa de hielo, que lo oculta, es preciso marcar las cajas mediante algn sistema de codificacin que facilite la identificacin en el muelle Burgess (1963). Segn Connell (1978) un mtodo alternativo de bajar la temperatura es

sumergir totalmente el pescado en un medio lquido refrigerado. En la prctica se realiza con agua potable o, con ms frecuencia con agua marina mantenida en tanques apropiados. La refrigeracin puede ser mecnica (mediante compresores y tuberas refrigerantes) o aadiendo hielo al medio. El agua del mar puede enfriarse hasta unos -2 C sin que cambie al estado slido y siempre que el pescado no llegue a congelarse; este descenso extra de la temperatura obtenido de esta forma, puede ofrecer un valor marginal para la conservacin. Bajo un apropiado control, los sistemas acuosos de refrigeracin de este tipo son capaces de prevenir la calidad de todas las clases de pescado y de marisco de una forma tan efectiva como el almacenamiento en hielo-agua. Sin embargo existen, dos desventajas que pueden afectar la calidad: a).- Algunas especies tienden a tomar un color de una tonalidad algo blanquecina, cuando el almacenamiento es prolongado. b).- El pescado absorbe sal a partir de agua marina refrigerada y si permanece demasiado tiempo en este medio la carne de algunos peces puede adquirir un sabor excesivamente salado. Se ha demostrado tambin que el agua marina refrigerada tiene una gran ventaja practica respecto a la mejora y normalizacin de la calidad del pescado congelado en altamar. A veces, puede ocurrir, en los grandes pesuqeros de arrastre congeladores, alguna demora desde que el pescado se captura hasta que se congela. Si el pescado de deja a temperaturas

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ambiente durante este tiempo puede sufrir alteraciones no deseables, como ablandamiento y separacin de la carne, particularmente si se faena en aguas clidas. La refrigeracin con hielo para evitar esta eventualidad es impracticable debido habitualmente a la cantidad de manipulaciones que hay que realizar; el agua de mar refrigerada proporciona una solucin ideal. El autor tambin nos habla que, es una costumbre muy normal mantener vivos, hasta la venta, muchas variedades de crustceos, como el cangrejo de mar, el bogavante, langosta, etc. La razn de ello es que estos animales se alteran muy rpidamente tras la muerte y la nica forma de garantizar al consumidor un producto fresco, no congelado de alta calidad es mantenindolos vivos.

Figura N 7 La figura muestra la descarga de un tanque de un barco pesquero que contiene agua marina refrigerada. Connell (1978)

Para finalizar Bertullo, Burgess y Connell (1975, 1963, y 1978) coinciden q el hielo viejo debe desecharse despus de su utilizacin o despus de un viaje si no se ha utilizado.

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Bibliografa

1. BERTULLO; VICTOR Tecnologa de los Productos y Subproductos de Pescados, Moluscos y Crustceos. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires (Argentina) Ao 1975; pp. 538 2. BURGESS El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) Ao 1978; pp. 392 3. CENTRO DE ENTRENAMIENTO PESQUERO DE PAITA Curso Formativo para Tripulantes de Pesca. Paita (Per) 4. CONNELL Control de Calidad del Pescado. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) Ao 1978; pp. 236 5. HALL, M. GEORGE Tecnologa del Procesado del Pescado. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) Ao 1978; pp. 236

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