CUPRINS

1. Fiziologia alimentaiei .............................................................. 3. Rolul substanelor nutritive n organismului uman .................. 3.1. Rolul glucidelor n alimentaie....................................... 3.2. Rolul lipidelor n alimentaie.......................................... 3.3. Rolul proteinelor n alimentaie ..................................... 3.4. Rolul vitaminelor n alimentaie .................................... 3.5. Rolul substanelor minerale n alimentaie ..................

1 34 34 39 46 60 88

2. Nevoile energetice ale organismului uman ............................. 27

4. Rolul apei n nutriie.................................................................. 110 5. Alctuirea raiei alimentare ...................................................... 114 6. Acoperirea trebuinelor nutritive ale organismului uman ......... 122

1.
Fiziologia alimentaiei
Nutriia este definit ca procesul prin care organismul preia din mediul exterior o serie de substane nutritive pe care le transform n vederea meninerii vieii, creterii i funcionrii normale a esuturilor i organelor i producerii de energie. ntr-un sens foarte restrns, n nutriie, organismul uman reprezint gazda, alimentul reprezint mediul iar substana nutritiv reprezint parte din aliment (figura 1.1.).

Mediul ambiant Aliment Subst. nutritiv Organism ul

Figura 1.1. Schema corelaiei dintre organismul uman (gazda), aliment (mediu) i substanele nutritive (agentul)

n concluzie, ndeplinirea diferitelor funcii ale organismului i efectuarea activitii fizice sunt dependente de consumul de energie care provine din transformarea energiei chimice ce se gsete acumulat n moleculele substanelor organice din protoplasma celular, eliberarea acestei energii fcndu-se prin procesul de oxido-reducere. Refacerea substanelor organice epuizate prin oxidare se face prin diferite organe, trebuie s fie transformate din punct de vedere fizic i chimic, transformri care poart denumirea de digestie.

Mecanismele digestiei
Digestia este un proces biochimic i mecanic ce se petrece n tubul digestiv, n cursul creia alimentele brute sunt transformate n substane mai simple pe care apoi organismul le poate absorbi i utiliza n procesele de metabolism intermediar. Factorii digestiei sunt alimentele i sucurile digestive. Alimentele obinuite carnea, brnza, laptele, legumele, pinea, fructele, sunt din punct de vedere chimic substane complexe, formate n cea mai mare parte din
1

protide, glucide, lipide, fie de origine animal, fie de origine vegetal; alturi de acestea, n alctuirea lor mai intr sruri minerale, ap, vitamine. n procesul de digestie, aceste substane insolubile i greu difuzabile sunt desfcute n elementele lor componente, mai simple, solubile, apoi prin procesele absorbie trec n snge, la celule, unde intr n procesele de metabolism intermediar. Toate procesele din tubul digestiv sunt posibile datorit faptului c tubul digestiv i glandele anexe secret sucuri digestive capabile s hidrolizeze substanele alimentare i datorit activitii lui motoare specifice. n concluzie, digestia este rezultatul interaciunii dintre alimente cu proprietile lor (compoziie, stare fizic) i sucurile digestive, n diferitele segmente ale tubului digestiv, cu proprietile lor. n permanen, digestia, i ca urmare ntregul proces de nutriie al organismului uman, depind de cei doi factori: de natura alimentelor i de puterea sucurilor digestive.

Componentele aparatului digestiv

Aparatul digestiv (figura 1.2.) este format din tubul digestiv care se ntinde ntre gur i anus i dintr-o serie de organe glandulare care i vars sucurile digestive n acesta (glande anexe ale tubului digestiv).

1 2 3 4 5 6 7 10 11 12
Tubul digestiv este format din cavitatea bucal, faringe, esofag, stomac, intestin subire, intestin gros. Cavitatea bucal Este primul segment al tubului digestiv i comunic cu exteriorul prin orificiul bucal i n interior cu faringele.
2 Figura 1.2. Structura aparatului digestiv

8 9

1-gura, 2-esofag, 3-stomac, 4-ficat, 5-vezica biliar, 6-pancreas, 7-duoden, 8-muchi longitudinal, 9-muchi circular, 10-intestin subire, 11-intestin gros

Are form oval cu diametrul mare orientat anteroposterior. Este mprit de arcadele dentare n dou pri: Vestibulul gurii Este situat n afara arcadelor dentare i este cuprins ntre dini, gingii, buze i obraji. Orificiul bucal este delimitat de buza superioar i inferioar care se unesc la extremitile laterale i formeaz comisurile buzelor; Cavitatea bucal propriu-zis Este delimitat de 5 perei: un perete anterior care corespunde buzelor, doi perei laterali, formai de obraji, un perete inferior denumit planeul gurii, un perete superior, reprezentat de bolta palatin. Aceti perei sunt cptuii cu mucoasa bucal n grosimea creia se gsesc glande. Pe limb, mucoasa bucal formeaz mucoasa lingual, iar pe arcadele dentare formeaz gingiile. Pereii cavitii bucale sunt inervai de nervi senzitivi i motori. n cavitatea bucal se gsesc dinii i limba, care mpreun cu muchii masticatori formeaz aparatul masticator. Dinii Sunt organe tari, de culoare alb, fixai pe arcadele dentare n caviti numite alveole dentare. Totalitatea dinilor formeaz dentiia care la adult este format din 32 de dini 16 aezai pe maxilar i 16 pe mandibul. Cei 32 de dini se deosebesc prin forma coroanei i a rdcinii, prin funciile pe care le ndeplinesc. Se deosebesc patru categorii: incisivi, canini, premolari i molari. Incisivii (dinii tietori) sunt n form de dalt i sunt fixai n partea anterioar a maxilarului i mandibulei. Sunt n numr de 8 i au rolul de a tia alimentele solide. Caninii se caracterizeaz prin forma conic a coroanei lor. Sunt n numr de 4 i au rolul de a sfia alimentele solide. Premolarii (mselele mari) sunt n numr de 8 dispui cte doi ntre canin i primul premolar. Au rolul de a strivi alimentele solide. Molarii (mselele mari) sunt n numr de 12, dispui cte 3 napoia premolarilor. Au rolul de a mcina alimentele solide. Limba Se gsete n cavitatea bucal propriu-zis, avnd rol la masticaie dar i ca organ al sensibilitii gustative. Limba este acoperit de mucoasa lingual prin intermediul creia se ndeplinete funcia de receptor al gustului. Pe mucoasa lingual se gsesc papilele linguale, adevraii receptori de gust ai limbii. n grosimea limbii se gsesc glande salivare mici.
3

 Glandele anexe ale cavitii bucale Sunt glandele salivare: Glande parotide care secret o saliv fluid i limpede, Glande submaxilare care secret o saliv uor vscoas, filant i uor opalescent, Glande sublinguale care secret o saliv vscoas i opalescent. n afar de aceste tipuri de glande se mai gsesc i celule glandulare mucoase rspndite neuniform n mucoasa cavitii bucale i care formeaz pe palatin aa numita gland palatin. Dup o clasificare mai simplist (n funcie de mrimea lor) glandele salivare se pot clasifica n: Glande mici, dispuse n mucoasa bucal, lingual i faringian, i care secret numai mucine, Glande mari, dispuse n grosimea pereilor cavitii bucale i care secret att mucine ct i enzime. Saliva Este alctuit, din punct de vedere chimic, din 94...96% ap, 2...3% substane minerale i 2...3% substane organice. Elementele minerale sunt clorura de sodiu, clorura de potasiu, carbonaii de calciu care-i dau alcalinitatea, bicarbonaii de calciu i fosfaii de calciu i magneziu care-i dau proprietatea de soluie tampon. Substanele organice sunt mucinele care-i dau vscozitatea, sulfocianuri de sodiu i potasiu, ptialina sau amilaza salivar care hidrolizeaz glucidele pn la stadiu de maltoz. Stimularea secreiei de saliv are loc pe cale parasimpatic, care face s apar o enzim proteolitic ce acioneaz asupra globulinelor plasmatice din lichidul interstiial, formnd o polipeptid vasodilatoare bradikinina. n saliv se mai gsesc celule epiteliale exfoliate i microorganisme care alctuiesc flora bucal. Adaptarea secreiei de saliv este n funcie de tipul de substan (aliment) ce vine n contact cu cavitatea bucal. Astfel substanele alimentare bogate n amidon provoac secreia de saliv bogat n mucus i n amilaz, adic o saliv de tip submaxilar. Substanele acide declaneaz secreia de saliv apoas, fluid, puternic alcalin. Substanele amare provoac secreia de saliv apoas, fluid. Secreia de saliv este sub dependena nervilor simpatici i parasimpatici. Contactul alimentelor cu receptorii gustativi din cavitatea bucal conduce la reflexe secretoare salivare (reflex necondiionat). n afar de acest mecanism mai exist i mecanismul reflex condiionat al secreiei psihice, numai la vederea alimentelor, la mirosul sau la auzul pregtirii lor. Rolul salivei n organism se refer la: umezete n permanen cavitatea bucal,
4

nmoaie alimentele i uureaz masticaia prin apa ce o conine, iar prin mucina coninut uureaz aglutinarea alimentelor n aa numitul bol alimentar i nghiirea lor, dizolv n parte alimentele i face posibil perceperea gustului lor declannd astfel mecanisme reflexe ale secreiei de saliv, suc gastric i suc pancreatic, datorit prezenei ptialinei ncepe procesul de hidroliz al glucidelor alimentare, regleaz aciditatea sucului gastric i constituie un factor de aprare fa de substanele puternic acide sau puternic alcaline care ptrund n cavitatea bucal, ndeplinete i un rol excretor, saliva fiind calea de eliminare a iodurilor, bromurilor i coloranilor din organism (se poate elimina mercur, plumb, antimoniu). Tot prin saliv se poate elimina i o cantitate mic de uree. Dup Cl. Bernard fiecare tip de saliv ndeplinete anumite roluri: saliva submaxilar, a crei secreie este stimulat de gustul alimentelor, este saliva de gustaie, saliva parotidei umezete mucoasa bucal i nmoaie alimentele, uurnd masticaia, saliva sublingual uureaz aglutinarea alimentelor n bolul alimentar i favorizeaz deglutiia. Faringele Este al doilea segment al tubului digestiv i se afl situat napoia cavitii bucale i nazale, deasupra orificiului superior al laringelui i al esofagului. Reprezint locul unde se ncrucieaz calea respiratorie cu cea digestiv. Se ntinde de la baza craniului pn la deschiderea esofagului. Are forma unei plnii cu partea larg n sus spre baza craniului i cea ngust spre esofag cu care se continu. Tunica muscular a faringelui ajut la trecerea bolului alimentar prin acest segment, adic la deglutiie. Esofagul Este un organ tubular cu lungime de 25...30 cm. Cnd este gol are aspect turtit, iar la trecerea alimentelor se lrgete i are un diametru de 2...2,5 cm. Esofagul poate fi mprit n 3 segmente, dup regiunea ce o strbate: poriunea cervical, la nivelul gtului, poriunea toracal, n cavitatea toracic, poriunea abdominal, n cavitatea abdominal, avnd lungimea cea mai scurt (1...2 cm). Procesul de tranzitare a bolului alimentar prin esofag are loc datorit structurii tunicii musculare care are fibre circulare la interior i longitudinale la exterior.
5

Stomacul Este situat n etajul superior al cavitii abdominale, n regiunea epigastric i are form de J (figura 1.3.), existnd i alte forme: stomac corniform, situat aproape orizontal, stomac n form alungit, aezat vertical. Cea mai mare parte a stomacului se afl n regiunea hipocondric stng. Dimensiunea stomacului variaz mult, att de la un individ la altul, ct i n raport cu gradul de plenitudine al organului. Cnd este plin are 25 cm lungime, 10 cm lime i 8 cm grosime, capacitatea fiind de 1300 ml. La nou-nscut stomacul este foarte mic (circa 5 cm lungime). Stomacul este n legtur cu esofagul prin orificiul numit cardia i cu intestinul subire prin orificiul piloric.
Figura 1.3. Configuraia stomacului la om

2 6 8 7
Peretele stomacului

1 3 4 5

1-esofag, 2-cardia, 3-fundul stomacului, 4-marea curbur, 5-corpul stomacului, 6-mica curbur, 7-poriunea piloric,

Este format din 4 tunici (considerate de la exterior la interior): seroas, muscular, submucoas i mucoas. Tunica mucoas n grosime de 2 mm este format din epiteliu cilindric n care se afl glande ce secret mucin i dintr-un colon n grosimea cruia se gsesc glande gastrice care alctuiesc aparatul secretor al mucoasei. Dup localizare i funcie glandele gastrice sunt: glande fundice situate n regiunea fundic i a capului stomacului. Ele secret pepsin, chimotripsin i mucin precum i acid clorhidric. De fapt glandele fundice sunt d e dou feluri: principale, ce secret diastazele sucului gastric, marginale sau bordante, secret n special acid clorhidric. glande pilorice, de tip acinos, care secret mai mult mucus, dar secret i chimotripsin, glande cardinale care secret lipaza stomacal dar i lichid alcalin bogat n mucin, glande (celule) productoare de mucus a cror secreie protejeaz mucoasa gastric de aciunea diastazelor gastrice proteolitice.
6

Tunica submucoas, bine dezvoltat, prezint un esut conjunctiv lax ce conine multe vase sanguine, vase limfatice i nervi. Tunica muscular este format din celule musculare netede disperse n trei straturi: longitudinal, circular i oblic. Stratul muscular circular este mai gros n poriunea piloric i formeaz sfincterul piloric. Mucoasa stomacal formeaz aici o plic circular vulvula piloric. La contractarea sfincterului, aceasta desparte cavitatea stomacului de cavitatea duodenului. Sucul gastric Este un lichid limpede, incolor, inodor, uor filant datorit mucinei, cu reacie acid (pH=1,4...1,8) i densitate 1,001...1,010. Cantitatea de suc gastric secretat depinde de natura i cantitatea alimentelor ingerate. Conine 97% ap i 3% substan uscat format din: substane anorganice cloruri, sulfai, fosfai, substane proteice acid lactic, glucoz, acid creatin-fosforic, ATP, uree, acid uric; n aceast categorie intr i enzimele pepsina, labfermentul (chimozina), lipaza gastric, acid clorhidric are aciune digestiv i antiseptic. Secreia sucului gastric se face numai n timpul digestiei n absena hranei, glandele aflndu-se n repaus. Excitantul natural al secreiei sunt alimentele. Secreia de suc gastric se afl sub controlul sistemului nervos i poate fi declanat printr-un mecanism reflex nnscut sau printr-un mecanism reflex condiionat. Mai exist i un mecanism chimic ce se realizeaz prin ptrunderea n snge a unor substane (gastrina) care, ajuns la celulele secretoare, declaneaz secreia. Factorii care influeneaz secreia de suc gastric sunt: produi de digestie albuminoid, substanele extractive solubile n ap din carne, pete, legume, soluii slabe de alcool, soluii slabe de acizi n cantiti mici, histamin. Factorii care inhib producerea de suc gastric sunt: grsimile neutre, acidul oleic, srurile n soluii concentrate, bicarbonatul, mirosurile i gusturile neplcute. Intestinul subire Are lungimea de 6...8 m i diametrul de 5 cm la partea superioar i 2 cm la partea inferioar. Este aezat n cavitatea abdominal i este mprit n dou pri: Duodenul Este n form de potcoav, cu lungimea de 25...30 cm, este segmentul fix al intestinului subire, fiind fixat pe peretele posterior al
7

abdomenului. Concavitatea sa nconjoar capul pancreasului i n el se deschid canalul pancreatic i canalul coledoc. Jejunoileonul Este poriunea cea mai lung a intestinului subire i prezint o mobilitate mare datorit suspendrii sale de peretele abdominal. Prezint numeroase ndoituri (anse intestinale n numr de 14...16). Partea terminal a jejunoileonului comunic cu intestinul gros prin orificiul ileocecal care se nchide cu valvula ileocecal. Peretele intestinului subire este format din 4 tunici (de la exterior spre interior): seroas, muscular, submucoas i mucoas, aceasta din urm fiind tunica secretoare i de adsorbie a intestinului subire (figurile 1.4. i 1.5.).

1 2

Figura 1.4. Schi de principiu artnd vilozitile intestinale

3 4 5

1-viloziti, 2-valvul conivent, 3-mucoas, 4-submucoas, 5-musculoas

Mucoasa intestinal formeaz cute transversale (valvule conivente) sau plci circulare cu nlimea de 7...8 mm (numr de 800...900). Pe valvulele conivente se gsesc vilozitile intestinale cu nlime de 1...1,5 mm (cca. 4 mil) care mresc suprafaa de absorbie. Printre viloziti se deschid din valvulele conivente glande intestinale care secret mucus i enzime intestinale.

1 6 5 4 la vena portal la sistemul tract digestiv 2 3

la sistemul la sistemul

Figura 1.5. Schia care arat vascularizarea pereilor intestinali i vilozitile intestinale: 1-capilare, 2-vas limfatic, 3-microviloziti, 4-celule epiteliale, 5-tract digestiv, 6-microvilozitate

Sucul intestinului subire Rezult din amestecul a 3 lichide: sucul intestinal propriu-zis, sucul pancreatic i bila secretat de ficat. Sucul intestinal propriu-zis este un lichid opalescent cu miros aromat, cu reacie alcalin datorit NaCO3H i KCO3H i filant datorit mucusului. pH-ul sucului este de 8,3. Conine o cantitate mare de ap i substane solvate: sruri minerale, carbonai alcalini, cloruri, fosfai, substane organice, mucus i enzime maltaz, invertaz, lactaz i proteaze intestinale. Secreia sucului intestinal este declanat de excitarea mecanic a mucoasei intestinale de ctre chimusul venit din stomac. Mecanismul secreiei sucului intestinal este un mecanism reflex local, reglat de sistemul nervos fie pe calea nervilor intestinali, fie pe calea umoral. Rolul sucului intestinal propriu-zis const n: neutralizarea aciditii chimusului gastric, termin scindarea poli- i dipeptidelor pn la aminoacizi, desvrete hidroliza glucidelor pn la stadiul de oze. Sucul pancreatic este excretat de o gland anex a tubului digestiv numit pancreas i anume de pancreasul exocrin. Sucul pancreatic este un lichid incolor, transparent, vscos, cu reacie alcalin (pH=7,8...8,9). Sucul pancreatic conine mult ap, substane anorganice (carbonai, fosfai,
9

cloruri), substane organice i n principal enzime amilaz pancreatic, lipaz pancreatic, proteaze pancreatice. Secreia sucului pancreatic se face periodic, ea fiind legat de ingestia alimentelor. Secreia de suc pancreatic se afl sub dependena sistemului nervos. Ea se realizeaz printr-un mecanism dublu: un mecanism reflex nervos i unul umoral. Mecanismul reflex poate fi condiionat i necondiionat. Mecanismul umoral este determinat de ptrunderea chimusului gastric acid n duoden. Bila este secretat n mod continuu de ficat i poate fi considerat att ca un produs de excreie (ca mijloc de eliminare a pigmenilor biliari) ct i ca produs de secreie. n timpul dintre perioadele de digestie, bila secretat se adun n vezica biliar, de unde se poate vrsa apoi n duoden. Bila apare ca un lichid filant din cauza mucinei pe care o conine, de culoare galben-roiatic i este alctuit din ap, acizi i sruri biliari, colesterol, lecitin, mucin, sruri de sodiu, calciu, potasiu. Acizii biliari sunt acidul glicocolic i taurocolic sub form de sruri de sodiu sau de potasiu. Culoarea bilei este dat de pigmenii biliari bilirubina i biliverdina. Factorii care influeneaz secreia de bil Secreia de bil este continu n ficat, ns vrsarea ei n intestin se face numai n timpul perioadei de digestie, atunci cnd i secreia ei este intensificat. Cantitatea de bil secretat crete sub aciunea unor substane ingerate glbenu de ou, produi de digestie proteic a grsimilor, ap mineral. Glucidele inhib secreia de bil. Excitanii naturali ai secreiei de bil sunt: vrsarea n intestin i ptrunderea n snge a acizilor biliari, trecerea chimismului gastric acid n intestin, consumul de lichide acide (sucuri acide de fructe), excitarea receptorilor gastrici de ctre alimentele ptrunse n stomac, mirosirea alimentelor sau simpla lor vedere. Vrsarea bilei n intestin se face o dat cu trecerea chimismului gastric n duoden, proces stimulat de impusuri nervoase motoare vagale (mecanism reflex). Se admite i influena umoral asupra musculaturii vezicii biliare: hormonul local, colicistokinina ce se formeaz n peretele intestinal pe cale sanguin, stimuleaz motricitatea vezicii biliare. n procesul de digestie, rolul bilei const n urmtoarele: prin acizii biliari activeaz lipaza pancreatic i intensific aciunea permanent a grsimilor i prin aceasta uureaz aciunea lipazelor, face posibil emulsionarea i meninerea n stare de emulsie permanent a grsimilor i prin aceasta uureaz aciunea lipazelor, este necesar pentru absorbia produilor de digestie a grsimilor, alturi de alte substane concur la neutralizarea i alcalinizarea chimusului gastric trecut din stomac n intestin i prin aceasta
10

oprete aciunea pepsinei, crend n acelai timp condiii favorabile pentru digestia tripsic, este indispensabil absorbia vitaminelor liposolubile i n special vitaminei K, stimuleaz motricitatea intestinal, are rol laxativ, menine echilibrul microflorei intestinului gros combtnd n special flora de putrefacie (rol antiputrid). Aa cum s-a menionat, pigmenii biliari sunt bilirubina i biliverdina care iau natere din hemoglobina pus n libertate din globulinele roii btrne care se distrug la nivelul ficatului i splinei. n ceea ce privete colesterolul din bil, acesta se gsete n proporie de 1...2% i provine din snge i ficat. n snge, colesterolul ajunge din alimentele ingerate, bogate n colesterol, iar n ficat este sintetizat din acetil-CoA i din grsimi degradate. Cea mai mare parte din colesterolul din snge provine din cel hepatic. Cantitatea de coleterol crete n cazul alimentaiei bogate n lipide i scade n cazul lipsei acestora n diet sau n cazul unor leziuni grave ale ficatului. Este necesar meninerea unui anumit raport colesterol/sruri biliare (1/20...1/30). Cnd acest raport scade sub 1/3 atunci colesterolul precipit i formeaz calculi biliari. n organism, o parte din colesterol este degradat la coprosterol i este eliminat prin fecale, iar o alt parte constituie materialul de start pentru obinerea unor hormoni, acizi biliari, vitamina D3. n unele tulburri ale organismului (hipertiroidism) o parte din colesterol se acumuleaz n snge, putndu-se depune pe pereii interiori ai arterelor sau n esuturi. Pe lng funcia biliar a ficatului (producerea i excreia de bil), acesta mai ndeplinete i alte funcii printre care amintim: funcii metabolice glicogenic, adipogenic, proteinformatoare; metabolismul unor substane minerale, funcia de depozit al apei, funcia de rezervor sanguin, funcia de depozit a unor vitamine, funcia de fosforilare a tiaminei, de legare a riboflavinei cu proteina i formarea corpului galben, funcia hematopoietic, antitoxic, funcia de formare a unor enzime, de meninere a echilibrului acido-bazic. Funcia glicogenic Tot sngele care vine de la intestin, stomac, splin i pancreas se adun n vena port i prin intermediul ei ajunge n ficat. Acest snge, numit i snge funcional conine i glucoz ca rezultat al digestiei glucidelor complexe. Glucoza ajuns n ficat este reinut n mare parte n celulele hepatice i este transformat n glicogen care este depozitat. Acest proces de formare a glicogenului din glucoz hepatic este denumit glicogenogenez i are loc sub influena insulinei. Lipsa insulinei conduce la creterea concentraiei de glucoz sanguin pete valoarea 1,5 i n acest caz se instaleaz hiperglicemia. Glucoza aflat n exces n snge este eliminat prin urin, dnd boala denumit diabet zaharat. n ficat poate avea loc i fenomenul
11

de degradare a glicogenului n glucoz care este trimis prin snge la diferite esuturi. Acest proces are loc sub influena adrenalinei i este cunoscut sub denumirea de glicogenoliz. Glicogenoliza are rolul de a menine o concentraie constant de glucoz n snge n cazul organismului sntos, glucoz care este cerut de nevoile energetice ale organismului. Glicogenogeneza are loc i din lipide i protide, acest proces purtnd denumirea de gluconeogeneza (figurile 1.6. i 1.7.). Funcia adipogenic n ficat are loc i metabolismul lipidelor. n primul rnd n ficat se pot acumula grsimi, astfel nct organismul n stare de inerie folosete aceast rezerv de grsimi, i chiar mobilizeaz prin intermediul ficatului grsimile de depozit din esuturile grase subcutanate. n al doilea rnd, acizii grai i grsimile neutre pot fi transformate enzimatic n fosfolipide care apoi sunt trecute n circulaia sanguin. Dac exist o deficien a enzimelor care catalizeaz formarea de fosfolipide, acizii grai i grsimile neutre se pot acumula n ficat i ptrund n celulele hepatice pe care le cirozeaz (ciroza hepatic). n ficat poate avea loc i transformarea glucidelor aflate n exces n lipide i invers. Funcia proteinformatoare Aminoacizii absorbii la nivel intestinal sunt folosii de organism pentru sinteza proteinelor specifice diferitelor citoplasme celulare. De exemplu, n ficat se sintetizeaz fibrinogenul i protrombina, ce intervin n coagularea sngelui. Tot n ficat are loc degradarea aminoacizilor nefolosii de celulele corpului, cu formare de amoniac sau acetia sunt utilizai pentru sintez de glucide i lipide. Amoniacul hepatic i cel adus din celelalte celule este transformat n ficat n uree care se elimin prin rinichi i piele. Procesul de formare a ureei din amoniac se numete funcie uropoetic i are loc n prezena arginazei, o enzim produs n ficat (figura 1.8.).

12

adrenalina
membrana plasmatic

adenilat-ciclaza activ
reticul sarcoplasmatic

adenilat-ciclaza inactiv AMP protein-kinaz activ sintetaza I activ

ATP protein-kinaz inactiv sintetaza D inactiv

Ca

Ca

sintetaz glicogen inhibat fosforilazkinaza

sintetazfosfataz

Tropopina filamente subiri

calmodulin fosforilazkinaza activ fosforilaz-b inactiv fosforilaz fosfataz degradare glicogen activat fosforilaz-a activ

ATP-az actomiozin activ

contracie muscular

energie consumat

energie (ATP)

glucoz

glicogen

Figura 1.6. Schema mecanismului de reglare a metabolismului glicogenului de ctre adrenalin i Ca2+

Ficatul Metabolizeaz fierul, cuprul, ionii Na+, K+, Cl-. Ficatul este organ de depozit al fierului ca i pentru cupru care are rol catalitic n sinteza hemoglobinei. Ionii de Na+, K+, Cl- provenii din alimente se depoziteaz n ficat mpreun cu apa i de aici sunt mobilizai n organism, n funcie de necesitate, sub influena unor hormoni diuretici i antidiuretici. Ficatul este i un depozitar de ap care rezult n metabolismele intermediare (ex. oxidarea acizilor grai nesaturai).
13

n ficat se depoziteaz vitaminele A, B1, B2, B12, D, K, PP. n ficat are loc fosforilarea tiaminei cu formare de tiamin-pirofosfat, precum i lezarea riboflavinei cu proteina i formarea corpului galben.
insulina

receptor protein-tirozin-kinaz* kinaza-kinaz activ PKS** inactiv protein-fosfataz 1 puin activ PKSI activ protein-fosfataz activ

sintetaza D inactiv

sintetaza I activ fosforilazkinaz activ sintetaz de glicogen activ degradare glicogen inhibat fosforilazkinaz inactiv

Protein-tirozin-kinaz* - este activat prin legare de receptor i la rndul su activeaz protein-kinaza-kinaza

Alte funcii ale ficatului sunt: hematopoetic de formare a globulelor roii la fel i de distrugere a celulelor btrne n tot restul vieii, cu depunerea fierului n ficat, antitoxic adic de neutralizare a produilor toxici formai n timpul metabolismelor precum i a compuilor toxici adui n organism prin alimentele ingerate, n ficat se produc o mare parte din enzimele necesare organismului, ficatul intervine n meninerea echilibrului acido-bazic care are rol deosebit pentru aciunea enzimelor.

PKSI** - protein-kinaza stimulat de insulin

Figura 1.7.

14

calea aminoacizi surse: alimente, secreii digestive, celule descumate biosinteza proteinelor

FICAT aminoacizi

transport la esuturile periferice pe calea sngelui reinui ca aminoacizi sinteza de liberi proteine ure intermediari ai ciclului acizilor tricarboxilici

biosinteza porfirinelor i a altor produi cu azot neproteici piruvat

sinteza acizilor

acetil-CoA ciclul acizilor O2 tricarboxilici, fosforilarea oxidativ ATP CO2 +

Figura 1.8. Surse i folosirea aminoacizilor n organism

Intestinul gros Este ultimul segment al tubului digestiv i se ntinde de la valvula ileocecal pn la orificiul anal. Are lungimea de 1,4...1,8 m. Este aezat pe prile marginale ale abdomenului, n jurul intestinului subire i ia forma de U rsturnat. Intestinul gros are trei poriuni: cecum, colo i rect, care se termin cu orificiul anal. Cecumul Reprezint poriunea de sub legtura cu intestinul subire. n ansamblu, colonul, care ncepe de la valvula ileocecal i se termin la rect, prezint
15

sugrumri (plici semilunare) i pri proeminente (haustre) astfel c aspectul general este de ma cre.

Procesele motoare ale tubului digestiv

Activitatea motoare a tubului digestiv este ntr-o strns legtur cu activitatea secretorie a acestuia i asigur mrunirea alimentelor ingerate, naintarea de-a lungul tubului digestiv i amestecul intim cu sucurile digestive; de asemenea, uureaz absorbia produilor de digestie i asigur eliminarea resturilor fecale. Motricitatea bucal Masticaia este actul n cursul cruia se face mrunirea alimentelor n gur prin apropierea i ndeprtarea ritmic a maxilarului inferior de cel superior, ca urmare a contraciei muchilor maseteri, temporali i pterigoidieni. La aceasta mai ajut i limba (prin mutarea alimentelor dintr-un loc n altul), precum i contracia muchilor feii prin nchiderea gurii. Alimentele mrunite n cavitatea bucal sunt adunate ntr-un bol alimentar i trecute mai departe, prin faringe i esofag, prin actul de deglutiie, act mecanic complex, n realizarea cruia desprindem trei momente principale: momentul bucal, momentul faringian i momentul esofagian. La nceput, deglutiia este un act voluntar; odat ns cu nceputul momentului faringian deglutiia devine un ax reflex involuntar pe care nu-l mai putem opri. Actul deglutiiei este nsoit de o serie de modificri i n alte funcii ale organismului, n special n respiraie. Motricitatea stomacului Stomacul prezint micri ritmice care pot fi: peristaltice periodice, ce se propag ca o und de la cardia la pilor, tonice de contracie i relaxare staionar. Ambele feluri de micri sunt posibile datorit celor trei straturi musculare netede din peretele gastric: circular, longitudinal, oblic. Micrile peristaltice gastrice au o evoluie spaial i temporal caracteristic. La nceputul perioadei digestive, ele se propag superficial n peretele gastric de la cardia pn n zona antrului piloric. ntr-o etap mai avansat unda devine profund n regiunea antrului i ncepe s mping coninutul gastric naintea ei, fcnd s creasc presiunea la o valoare suficient pentru a nvinge tonusul pilorului i astfel o cantitate mic de chimus trece n duoden. Micrile tonice asigur contactul intim i permanent al alimentului cu sucul gastric i concur totodat i la golirea stomacului; ele rezult mai ales n urma contractrii musculaturii oblice. Presiunea hidrostatic din stomac poate ajunge la 140 mm Hg n regiunea plnic i 40 mm Hg n regiunea fundic.
16

Reglarea motoare automat a stomacului se face prin influene nervoase stimulatoare care vin pe calea nervilor vagi, ori prin influene nervoase inhibitoare care vin pe calea nervilor splanhnici de ctre un centru motor bulbar. La acestea se adaug influene umorale: adrenalina adus pe calea sngelui la stomac inhib micrile acestuia iar acetilcolina, colina i CO2 intensific micrile i prin aciunea lor direct asupra fibrelor musculare sau asupra sistemelor nervoase intramurale. Mecanismul pilorului-evacuarea gastric Pilorul ndeplinete dou funciuni: previne regurgitarea coninutului duodenal, limiteaz volumul chimusului evacuat la fiecare und gastric peristaltic. Trecerea coninutului gastric n duoden ncepe la un anumit timp de la ingerarea alimentelor i se face n mod discontinuu; la fiecare und peristaltic, o cantitate de chimus mpins puternic, deschide pilorul i trece n intestin. Reglarea evacurii gastrice ncepe n momentul n care chimusul vine n contact cu mucoasa duodenal i se face printr-un reflex vagal (reflex enterogastric) i prin eliberarea de enterogastron n snge. Dup un interval de cteva secunde, o nou und peristaltic mpinge o nou cantitate de chimus acid prin lumenul pilorului, urmat de nchiderea puternic a acestuia ca urmare a contactului cu duodenul. Stimulii care intervin n aceast reglare sunt volumul i compoziia chimic a chimusului. Stimulii chimici inhibitori sunt grsimile, acizii grai (care elibereaz enterogastronul duodenului), polipeptide, peptone, aminoacizi (care lucreaz pe cale reflex) i zaharurile (aciunea lor este reflex i hormonl). Motricitatea intestinului subire Tubul intestinal la om execut trei feluri de contracii ritmice (figura 1.9.): micri pendulare de rsucire ntr-o parte i cealalt sau de dare peste cap a anselor intestinale, asigur amestecarea alimentelor cu sucurile intestinale, micri tonice locale contracii inelare ale musculaturii circulare, care se produc la anumite niveluri ale tubului intestinal i rmn staionare; numrul lor este din ce n ce mai mare n cuprinsul aceluiai segment intestinal. Micrile tonice ajut la frmiarea bolului alimentar i desvrete amestecarea cu sucul intestinal. micrile peristaltice apar ca unde de contracii inelare ale peretelui intestinal, precedate de zone relaxate, care se propag de la captul anterior la cel posterior al intestinului. n acest fel, chimusul alimentar este mpins uurndu-se digerarea i absorbia alimentelor prin epiteliul mucoasei intestinale.

17

micri pendulare micri segmentare (micri tonice

Figura 1.9. Micrile intestinului subire

Micrile intestinului sunt automate i ritmice, datorit existenei straturilor de musculatur neted i plexurilor nervoase intramurale. Aceste plexuri sunt stimulate de substanele ce se produc n cursul proceselor de metabolism din celulele peretelui intestinal i anume: acid lactic, CO2, acetilcolina, colina. Aceste excitaii ale plexurilor nervoase intramurale sunt transmise la fibrele motoare nervoase din peretele muscular care se contract ritmic. Automatismul deci se menine prin nsi procesele vitale ce se desfoar n peretele intestinal (la fel ca la stomac). Activitatea motoare ritmic a intestinului se mai menine i prin contactul mecanic al alimentelor cu peretele intestinal (mucoase), dar activitatea motoare automat este reglat de influene complexe neuro-umorale. n ultimul caz (reglarea umoral) poate interveni adrenalina care inhib micrile intestinului i micoreaz tonusul pereilor acestuia i acetilcolina i CO2 care intensific micrile intestinale i mresc tonusul musculaturii acestuia. Motricitatea valvulei ileocecale Trecerea chimusului din intestinul subire n cel gros se face la nivelul valvulei ileocecale printr-un mecanism reflex complex. n mod normal sfincterul este nchis. La fiecare und peristaltic ce se propag prin ileon ajuns n zona sfincterului ileocecal determin relaxarea acestuia i o anumit cantitate de chimus intestinal trece n intestinul gros, dup care trecerea este oprit prin nchiderea din nou a sfincterului. Deschiderea i nchiderea sfincterului ileocecal se face prin mecanisme locale controlate i coordonate de reflexe simpatice i parasimpatice al cror punct de plecare sunt receptorii din mucoasa intestinului subire care mrginete zona valvulei ileocecale. Organizarea morfologic i funcional a valvulei oprete mai ales refularea chimusului trecut n cecum nspre napoi n ileon. Stimularea mecanic a cecumului ca i distensia lui, nchide sfincterul i oprete trecerea chimusului din ileon.
18

Motricitatea intestinului gros Micrile intestinului gros au loc n general ca i acelea ale intestinului subire datorit existenei celor dou straturi de musculatur neted longitudinal i circular. Chimusul din ileon ajuns n cecum determin unde peristaltice lente care-l mping n sus n colonul ascendent; cnd ajunge n contact cu mucoasa colonului transvers, el determin n mod reflex o serie de unde peristaltice care-l mping napoi; n tot acest timp i tonusul musculaturii este ridicat, n aa fel nct peretele colonului ascendent este n strns contact cu chimusul intestinal. Acum se face absorbia apei i a srurilor. Fenomenul se repet i atunci cnd masa coninutului intestinal devine destul de consistent, este mpins prin micri peristaltice lente spre colonul descendent, unde formeaz bolul fecal. Activitatea motoare a intestinului gros este automat i ritmic, fiind reglat de parasimpaticul sacral, prin fibre din nervul pelvian i de ctre simpaticul lombar, prin fibre din nervul hipogastric. Poriunea iniial a intestinului gros primete i fibre parasimpatice prin nervul vag. Formarea i compoziia materiilor fecale Chimusul intestinal dup ce sufer procesul de absorbie, trece prin valvula ileocecal n intestinul gros. Din chimusul de circa 1000 ml/zi rmn 130...150 ml materii fecale, n compoziia crora intr: alimente nedigerate (fibre de celuloz, fibre tendinoase, albumine nedigerate, grsimi, clorofile, sruri nedizolvate), cantitatea de deeuri variind n funcie de alimentul ingerat, produii de uzur ai mucoasei intestinului (mucus, celule epiteliale, colesterol, urobilin, acizi biliari, enzime), bacterii vii i moarte (cam 3035% din totalul materiilor fecale), produi de putrefacie bacterian proteic (fenol, indol, scatol), sruri minerale insolubile (fosfai neutri de calciu i magneziu, carbonat de fier). Actul defecaiei Fecalele pe msur ce se formeaz n cuprinsul colonului ascendent i transvers al intestinului gros, sunt mpinse n colonul descendent, n partea pelvian a acestuia, n imediata vecintate a rectului. Cnd cantitatea de fecale crete, se intensific micarea peristaltic a ntregului colon descendent i fecalele trec n rect, unde determin n contact cu mucoasa renal, senzaia nevoia de a defeca. Expulzarea fecalelor este un act reflex complex care ncepe cu un reflex voluntar contient i al crui punct de plecare (declanator) este contactul fecalelor cu mucoasa rectului. El se face prin contracia musculaturii circulare i longitudinale a rectului ajutat de fenomenul de efort contracia voluntar a musculaturii peretelui abdominal i a diafragmei; sub aciunea presiunii exercitat asupra masei fecale are loc relaxarea sfincterului anal intern i a celui extrem a crui tonus a fost micorat. Centrul reflex al defecaiei se afl n mduva spinrii, n regiunea lombar i sacral.
19

Fiziologia digestiei i transformrile substanelor n timpul digestiei

Procesele digestive sunt diferite att calitativ ct i ca vitez de realizare a lor n diferite regiuni ale tubului digestiv. n timpul digestiei componentele alimentelor sufer transformri: glucidele, poliozele, sunt hidrolizate pn la oze, protidele sunt desfcute n peptone i polipeptide i apoi n aminoacizi, lipidele (grsimile neutre i fosfolipidele) sunt scindate n glicerol, acizi grai i respectiv glicerol, acizi grai, acid fosforic i etanolamin respectiv colin (cefaline i lecitine). Aceste transformri sunt efectuate de enzimele digestive, principalele fiind indicate n tabelul 1.1. n cavitatea bucal alimentele sufer un proces mecanic de mrunire i nmuiere, prin actul masticaiei i un proces biochimic, cnd, prin aciunea ptialinei n mediul alcalin din gur, amidonoasele sunt transformate pn la maltoz iar aceasta prin aciunea maltazei salivare se transform n dou molecule de glucoz. Celelalte componente alimentare nu sufer transformri n cavitatea bucal. n cavitatea gastric se petrece, de asemenea, o mrunire mecanic concomitent cu o activitate hidrolitic puternic. Procesul de digerare a glucidelor se mai continu pn cnd bolul alimentar nghiit este mbibat cu suc gastric acid, astfel nct, prin schimbarea pH-ului, se inhib activitatea ptialinei. Procesul de digestie gastric afecteaz n principal proteinele care sunt mai nti denaturate (datorit pH-ului foarte sczut), fiind favorizat astfel aciunea hidrolitic specific a pepsinei i gastricsinei. Rezult polipeptide i oligopeptide, nu ns aminoacizi liberi. n prezena ionilor H+ i apoi autocatalitic, pepsinogenul, produs de celulele mucoasei gastrice, este rapid activat la pepsin. Pepsina este o endopeptidaz care acioneaz optim la pH n jur de 2.
Tabelul 1.1. Enzimele proteolitice ce intervin n digestia proteinelor in vivo
AGENTUL LOCUL FORMA LOCUL DE ACIUNE DE DE PROENZIMA ACTIV PRODUCERE ACTIVARE ACIUNE I. Endopeptidaze: atac legtura peptidic n interiorul lanului peptidic

stomac

pepsinogen

stomac

HCl

pepsina

scindeaz legtura peptidic ce

20

tripsinogen intestinul subire chimitripsina

pancreas

enterokinaza

tripsina

pancreas

tripsina

chimotripsina

implic fenilalanina, tirozina, triptofanul atac legtura peptidic ce implic arginina i lizina scindeaz legtura peptidic ce implic tirozina, fenilalanina, metionina Atac legtura peptidic a aminoacizilor terminali din lanul polipeptidic Atac legtura peptidic a lizinei sau argininei din poziia terminal a lanului polipeptidic scindeaz anumite dipeptide scindeaz anumite dipeptide

II. Endopeptidaze: atac legturile peptidice terminale ale lanului peptidic

procarboxipeptidaza A

pancreas

tripsina

carboxipeptidaza A

intestin subie

procarboxipeptidaza B

pancreas

tripsina

carboxipeptidaza B

proaminopeptidaze prodipeptidaze

mucoasa intestinal mucoasa intestinal

tripsina tripsina

aminopeptidaze dipeptidaze

Gastricsina (pepsina C) prezint o activitate optim la pH=3 i acioneaz, n special, la copii ntruct la acetia sucul gastric are o aciditate ceva mai mic. Chimozina, prezent numai n sucul gastric al sugarilor, n prezena Ca2+ transform procazeina n cazein care este apoi hidrolizat de pepsin. Lipidele alimentare sufer doar un nceput de digestie deoarece acestea sunt nc n mic msur emulsionate iar pH-ul prea acid al stomacului mpiedic activitatea hidrolitic a lipazei. Sub aciunea lipazei gastrice, lipidele neutre sunt desfcute parial n glicerol i acizi grai.
21

Durata digestiei n stomac este influenat de natura chimic a alimentelor ingerate, dar i de factorii psihici. Cu ct mncarea este mai gras cu att digestia gastric este mai lung (6...8 ore i chiar mai mult). Alimentele condimentate influeneaz pozitiv digestia inclusiv substanele extractive din carne, pete, brnzeturi etc. n intestinul subire, i n special n regiunea duodenal, procesele de digestie sunt cele mai complexe, toate componentele alimentare suferind transformri profunde. Glucidele nedigerate (amidonul) sunt hidrolizate de amilaza pancreatic ce acioneaz de la periferia moleculei spre centru, rezultnd maltoza i fragmente oligozaharidie de dimensiuni variabile (dextrine limit). Sub aciunea amilo-1,6-glucozidaza, dextrinele limit sunt hidrolizate ulterior la maltoz. Maltaza, lactaza i zaharaza sunt concentrate la nivelul jejunului i sunt sintetizate de ctre enterocite. Ele realizeaz digestia dizaharidelor provenite direct din alimentaie sau prin hidroliza enzimatic a amidonului, manifestnd specificitate pentru natura dizaharidului i a legturii glucozidice. Acestea acioneaz la nivelul marginii n perie a enterocitului, n vecintatea sistemului de transport al monozaharidelor rezultate. Proteinele care vin din stomac n chimusul gastric sub form complex sau digerate de pepsin sunt hidrolizate de proteazele pancreatice (tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaze) i intestinale (aminopolipeptidaze i dipeptidaze). Proteazele pancreatice se gsesc n sucul pancreatic n forma lor inactiv, i anume: tripsinogen, chimotripsinogen, proelastaz i procarboxipeptidaz. Sub aciunea enterokinazei, enzim secretat de mucoasa intetsinal, dar i autocatalitic, tripsinogenul este transformat n tripsin prin ndeprtarea unui hexapeptid. Prin ndeprtarea a dou dipeptide, sub aciunea tripsinei, chimotripsinogenul este transformat n chimotripsin. Sub aciunea catalitic a tripsinei proelastaza trece n elastaz iar procarboxipeptidaza se transform n carboxipeptidaz. Prin aciunea enzimelor pancreatice proteinele sunt hidrolizate n mare parte la oligopeptide i numai n mic msur n aminoacizi. Oligopeptidele sunt hidrolizate n continuare sub aciunea enzimelor produse la nivelul intestinului subire pn la aminoacizi. Nucleoproteinele sunt mai nti hidrolizate de tripsin n protein i acizi nucleici, acetia din urm fiind degradai de nucleaze. Astfel, acizii ribonucleici sunt hidrolizai de ribonucleaz, iar cei dezoxiribonucleici de ctre dezoxiribonucleaz. Mononucleotidele rezultate sunt scindate apoi de nucleotidaze n nucleozide i acid fosforic. Hidroliza aceasta nu este general, ci nucleotidele pot fi absorbite i ca atare.

22

Digestia lipidelor este diferit, n funcie de natura lor chimic. Sediul principal al digestiei este intestinul subire. Picturile mari de grsime ajunse n sucul intestinal cu reacie alcalin, n prezena srurilor biliare i datorit micrilor ritmice continui ale tubului digestiv sunt rupte n picturi din ce n ce mai mici (0,5...1,0 m) care rmn ca atare n chimul intestinal. Rolul de emulsionant al bilei este atribuit acizilor biliari care sunt puternic tensioactivi i au rol de activatori ai lipazelor. Starea de emulsie permite un contact mai intim ntre substrat i enzime. Asupra grsimilor emulsionate acioneaz hidrolaze pancreatice specifice: lipazele asupra triglicerolilor, fosfolipaze asupra fosfatidelor, colesterolesteraza asupra esterilor colesterolului. Sub aciunea lipazei pancreatice grsimile sunt scindate la acizi grai i monogliceride. Se consider c asupra monogliceridelor acioneaz i o lipaz intestinal. Hidroliza gliceridelor este facilitat de prezena proteinelor degradate i ndeosebi de prezena ionilor de calciu, care precipit proteinele pe suprafaa picturilor de lipide i face astfel o dispersie mai fin. Asupra fosfatidelor (a lecitinelor) acioneaz fosfolipaze cu specificitate carboxiesterazic rezultnd izolecitine, care au proprieti detergente foarte puternice, contribuind mai departe la solubilizarea lipidelor n intestin. Colesterolul exogen mpreun cu cel din bil i din celulele mucosate descumate, prin aciunea solubilizant a bilei, este ncorporat n micelii i esterii sunt hidrolizai sub aciunea colesterolesterazei pancreatice. Durata trecerii alimentelor prin intestinul subire este de 3...4 ore. n intestinul gros nu are loc o activitate digetsiv, deoarece acesta nu are capacitatea de a secreta enzime. Aici alimentele digerate sau cele nedigerate sunt supuse aciunii bacteriilor, care formeaz bolul fecal i care prin actul defecaiei este expulzat la exterior. Astfel, celuloza este transformat parial n glucoz, ca urmare a unor procese complexe realizate de ctre microorganisme. Glucoza rezultat este transformat, prin fermentaie acid, n acizi inferiori (butiric, propionic, lactic, acetic) i n unele substane gazoase (H2, CO2). Microorganismele din intestinul gros acioneaz asupra proteinelor, aminoacizilor de provenien alimentar, ct i asupra acelora provenite din secreiile digestive, din celulele epiteliale descumate. Numai peptidele sunt hidrolizate, aminoacizii fiind descompui prin reacii de dezaminare, desulfurare, decarboxilare, rezultnd amine biogene, fenoli, CO2, NH3, H2S etc. Absorbia monozaharidelor (glucoz, fructoz, gaactoz, manoz) ca i a unor pentoze, se realizeaz prin sistemul port hepatic i depinde de o serie de factori: natura glucidului, regiunea din intestin i starea sa funcional, prezena hormonilor i a vitaminelor etc. Dup absorbie, monoglucidele sunt vehiculate sub form liber pe cale sanguin, de unde pot ajunge n toate esuturile i organele. Fructoza i galactoza imediat dup intrarea n celula hepatic sunt convertite n glucoz, care este apoi transformat n glicogen. Glicogenul hepatic constituie o rezerv de glucoz imediat
23

disponibil pentru a menine nivelul constant al glucozei n snge. n cazul unui exces de glucoz o parte este transformat n lipide iar alta este catabolizat pn la CO2 i H2O cu eliberare de energie. Absorbia proteinelor se poate realiza numai sub form de aminoacizi, la nivelul peretelui intestinal. Dup absorbie ei sunt preluai, n form liber, de sngele portal care i transport la ficat. n ficat, o bun parte din aminoacizi sunt utilizai pentru sinteza proteinelor proprii i a proteinelor serice. Restul de aminoacizi este distribuit la celelalte esuturi. Monogliceridele i digliceridele bine emulsionate pot fi absorbite ca atare prin peretele intestinului subire. Srurile biliare, deversate cu bila n duoden, mpreun cu unele lipide polare, au un rol esenial n solubilizarea i incorporarea lipidelor ntr-o form uor absorbabil prin peretele intestinal. De asemenea, sunt absorbii glicerolul i acizii grai. Absorbia acizilor grai grai este facilitat de prezena colesterolului, care sub aciunea enzimei colesterolesterazei se esterific la gruparea hidroxil cu aceti acizi grai. Prin aciunea solubilizant a bilei, colesterolul este incorporat n micelii i esterii sunt hidrolizai sub aciunea colesterolesterazei pancreatice. n final, mpreun cu ceilali produi ai digestiei lipidice, colesterolul este absorbit din faza micelar, ptrunznd n enterocite. Capacitatea mucoasei intestinale de a absorbi colesterolul este limitat i numai o fraciune din colesterolul exogen este absorbit. Diferitele lipide (trigliceride, fosfolipide i colesterol esterificat) se asociaz n mucoasa intestinal cu proteinele i formeaz micele lipoproteice, denumite chilomicroni. Chilomicronii sunt sintetizai n celulele mucoasei intestinale i incorporeaz lipidele alimentare absorbite. Ei sunt secretai n vasele limfatice care dreneaz intestinul i la nivelul canalului toracic trec n plasm. Lipoproteinlipaza hidrolizeaz trigliceridele din interiorul micelei, elibernd acizii grai ai acestor gliceride, care sunt apoi preluai de albuminele serice i pui n circulaie. Colesterolul liber, fosfolipidele, apoliproteinele C sunt transferate pe HDL (lipoproteine cu densitate mare). Resturile chilomicronice sunt captate de ctre ficat, iar componenii acestora sunt hidrolizai i utilizai n mod specific. Prin urmare, chilomicronii i VLDL (lipoproteine cu densitate foarte mic) au ca principal funcie transportul trigliceridelor, a cror acizi grai vor fi utilizai n scop energogen, LDL (liproteine cu densitate mic) transport n special colesterolul, de la ficat spre esuturile periferice, iar de aici, HDL vehiculeaz esterii de colesterol napoi spre ficat. n figura 1.10. sunt indicate transformrile principalelor componente ale alimentelor care au loc n tubul digestiv.

24

ALIMENT

GLUCIDE amidon glucide simple

PROTIDE proteaz gastric (pepsina)

LIPIDE aciunea bilei

amilaz salivar i pancreatic

albumoze lipidele i peptone proteaze pancreatice: emulsionate lipaz gastric tripsina, chimotripsina, i pancreatic carboxipolipeptidaze lactoz polipeptide proteaze intestinale glicerin i acizi grai

maltoz

zaharoz

maltaz

invertaz

lactaz

glucoz + glucoz

glucoz + glucoz + fructoz galactoz

aminoacizi

monoi digliceride

absorbie intestinal

Figura 1.10. Transformrile componentelor alimentelor n tubul digestiv

Trecerea substanelor rezultate prin digestie prin peretele intestinal se face prin dou mecanisme: difuzie i transport activ. Acele substane care se gsesc n tractusul intestinal n concentraie mai mare traverseaz peretele intestinal i ajung n snge i limf prin difuzie simpl (zaharurile simple, de exemplu). Substanele care sunt absorbite din arii cu concentraie mai mic, traverseaz peretele intestinal prin transport activ care implic att energie ct i o substan purttoare care poate fi o protein sau o lipoprotein (de exemplu, aminoacizii trec prin peretele intestinal, prin transport activ) (figura 1.11.).

25

concentrai e Difuzie concentra ie membran intestinal fructoz aminoaci aminoacid + transportor lipoprotein tract digest

Transport activ (necesit

concentrai e

Figura 1.11. Trecerea substanelor simple prin peretele intestinal

26

2.
Nevoile energetice ale organismului uman
Alimentele au rol important n furnizarea energiei necesare organismului pentru desfurarea normal a tuturor proceselor vitale. Glucidele, lipidele i proteinele ocup un loc central n categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezena acestora este obligatorie n orice raie alimentar complet. Primele dou particip, n special, la procurarea de energie iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisular, ns au i ele o valoare energetic proprie. Coninutul energetic al alimentelor Pentru stabilirea energiei totale disponibile n hran se ia n considerare energia eliberat prin oxidarea glucidelor, lipidelor i proteinelor existente n raia alimentar. Din arderea (oxidarea) unui gram de glucide rezult 4,1 kcal, a unui gram de lipide 9,3 kcal i a unui gram de proteine 5,4 kcal (tabelul 2.1.). Aceste valori reprezint cldurile de combustie ale fiecrui tip de principiu nutritiv.
Tabelul 2.1. Cldurile de combustie i energie disponibile n organism pentru cele trei categorii de principii nutritive
PRINCIPIUL NUTRITIV CLDURA DE COMBUSTIE, KCAL/G ENERGIA DISPONIBIL N ORGANISM, KCAL/G

Glucide Lipide Proteine

4,1 9,3 5,4

4,1 9,3 4,1

Glucidele i lipidele sunt oxidate complet n organism spre deosebire de proteine, n care caz o parte din carbon i hidrogen, precum i azotul se elimin sub form de produi azotai prin urin, n special, sub form de uree. Din aceste motive, cldura de combustie n bomba calorimetric a proteinelor este mai mare dect valoarea energetic disponibil n organism, aceasta din urm fiind valoarea net care ine seama de pierderile de energie prin fecale i urin. n mod obinuit, glucidele asigur cea mai mare parte de energie, 55...65% din totalul energiei necesare organismului, lipidele 20...35% iar proteinele numai 10...18%. Cnd organismul are nevoie de un consum mare de
27

energie pe un timp scurt, trebuie crescut cantitatea de glucide, iar n cazul unui consum pe timp ndelungat este necesar creterea cantitii de lipide. Valoarea energetic a alimentelor se obine prin multiplicarea coninutului de glucide, lipide i proteine (determinate prin analiza chimic) cu factorii menionai pentru fiecare categorie de component (valorile energetice disponibile). Referitor la alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1 kcal/g. Se consider c la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp, zi) se oxideaz cu vitez constat 100 mg/kilocorp, or). Energia disponibil n alcool poate fi utilizat pentru: producerea de cldur, travaliu muscular, sinteza unor esturi prin substituirea parial izocaloric a glucidelor i lipidelor din alimentaie. Nevoile energetice ale organismului Un organism este n stare de echilibru energetic atunci cnd procesele anabolice sunt compensate perfect de cele catabolice. Cnd organismul se afl n stare de ntreinere, necesarul su energetic este egal cu cheltuiala lui energetic, care se poate calcula indirect prin msurarea cantitii de oxigen consumat n cazul desfurrii diverselor tipuri de activiti. Pentru fiecare individ cheltuiala de energie depinde de: metabolismul bazal, consumul de alimente, termoreglare, activitate fizic. Prin nsumarea valorilor corespunztoare principalelor forme de cheltuieli de energie se determin nevoile energetice totale: Nevoi energetice totale = metabolism bazal + aciune dinamic specific + + termoreglare Metabolismul bazal Reprezint energia necesar unui individ aflat n repaus fizic i psihic, la cel puin 12 ore de la ultima mas i la cel puin 24 ore dup ultima ingestie de proteine, n condiii de neutralitate termic. n cazul metabolismului bazal, energia este folosit pentru: sinteza de substane organice ntruct organismul i rennoiete n mod constant constituenii. Aceast energie este cu att mai mare cu ct creterea organismului este mai rapid. travaliu intern activitatea inimii pentru circulaia sngelui i micrile diafragmei pentru respiraie, meninerea concentraiei de sruri i ioni n celulele i lichidele organice diferenele ntre concentraiile i compoziia ionilor intra- i extra-celular sunt indispensabile funcionrii normale a organismului i sunt meninute de reacii chimice care solicit energie.
28

Metabolismul bazal este influenat de urmtorii factori: masa corporal, nlimea, tipul morfofuncional, inclusiv compoziia organismului, vrsta i sexul (la femei i sarcina i alptarea), temperatura mediului ambiant, nivelul caloric al raiei alimentare, diferite stri patologice. Masa corporal i compoziia organismului Cnd compoziia chimic a organismului este normal, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporal este acelai la toi indivizii. La femei, avnd n vedere un coninut mai mare de esut adipos i o greutate corporal mai redus, metabolismul bazal este cu 5...10% mai redus. Vrsta i sexul Metabolismul bazal este mai mare la copii dect la aduli. Exceptnd perioada pubertii, pn la 20 de ani metabolismul bazal se diminueaz foarte repede, ntre 55...60 ani diminuarea este mai lent astfel c pn la 80 de ani valorile sunt cu 15...20% mai mici iar peste 80 de ani cu 30...40% mai mici. Mrimea metabolismului bazal se exprim n kcal/kilocorp i or sau kcal/m2 suprafa corporal i or. Dac raportrile se fac la kcal/m2h metabolismul bazal are urmtoarele valori: copii de 1 an 53 kcal/m2h, copii de 5 ani 48,4...49,3 kcal/m2h, brbai cu vrsta de 20...50 ani 35,8...38,6 kcal/m2h, femei cu vrsta de 20...50 ani 33,4...35,3 kcal/m2h, btrni de 75 ani 31,3...33,2 kcal/m2h. Consumul de alimente n urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice crete pe seama a doi factori: mrimea travaliului aparatului digestiv (activitatea secretoare i motoare crescut), aciunea dinamic specific (ADS) pe care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor din protoplasm celular. Prin ingerare de alimente, metabolismul bazal crete cu 10...15%, cretere care depinde de componentele alimentului. Proteinele mresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa 8%, iar glucidele cu circa 5,5%. Activitatea profesional (fizic i intelectual) Activitatea profesional face s creasc foarte mult cheltuiala energetic, proporional cu mrimea efortului, ritmul de munc, raportul dintre efort i pauz, durata activitii musculare etc., cu alte cuvinte n raport de felul activitii profesionale exercitate (tabelul 2.2.).

29

Tabelul 2.2. Clasificarea activitilor profesionale, dup FAO/OMS 1974

ACTIVITATEA PROFESIONAL BRBAI FEMEI

activitate lejer

funcionari, medici, arhiteci, avocai, vnztori studeni, majoritatea muncitorilor din industriile uoare, agricultori, muncitori din construcii, militari n termen unii muncitori agricoli, muncitori forestieri, militari n perioada de antrenament, mineri, muncitori din industria grea, atlei tietori de lemne, forjori

activitate moderat

funcionare, profesoare, medici, arhiteci, gospodine care dispun de aparatur casnic studente, gospodine fr echipament mecanic casnic, muncitoare din industriile uoare, vnztoare unele muncitoare agricole, dansatoare, atlete muncitoare din construcii

activitate intens

activitate excepional

Termoreglarea (meninerea constant a temperaturii corpului) Necesit un consum energetic suplimentar valorii metabolismului bazal n funcie de sezon, clim, mod de via (locuin, mbrcminte etc.), capacitatea reactiv a individului. Este foarte dificil de a cuantifica influena climatului asupra nevoilor energetice, deoarece activitatea profesional se desfoar n incinte protejate fa de intemperii, iar gradul de protecie personal fa de climat variaz de la individ la individ. Necesarul energetic pentru aduli La un organism sntos aflat n stare de ntreinere, necesarul energetic procurat de hran echilibreaz perfect cheltuiala lui total de energie. Dac aportul depete cheltuiala, greutatea corpului crete, organismul respectiv se ngra. Invers, cnd necesarul energetic este inferior cheltuielii depuse organismul slbete. n aceste dou direcii situaiile extreme sunt obezitatea i malnutriia. n determinarea nevoilor energetice se pleac de la subieci de referin: brbat de 65 kg i femeie de 55 kg (vrsta la ambele sexe este de 25 de ani), lund n consideraie c fiecare subiect consacr 8 ore pentru activitatea profesional (productiv), 8 ore pentru activiti neprofesionale i 8 ore pentru dormit. Pentru subiecii de referin nevoile energetice sunt indicate n tabelele 2.3. i 2.4.
30

Tabelul 2.3. Cheltuielile energetice ale subiectului de referin (brbat) n 24 de ore

SPECIFICAI E ACTIVITATE moderat intens kcal MJ kcal MJ

lejer kcal MJ

excepional kcal MJ

odihna la pat 8h activitate productiv 8h activitate neproductiv 8h limite media/24 h media/ kilocorp

500 1100 700 ...1500 2300 ...3100 2700 42

2,1 4,6 3,0 ...6,3 4,7 ...13 11,3 0,17

500 1400 700 ...1500 2600 ...3400 3000 46

2,1 5,8 3,0 ...6,3 10,9 ...14,2 12,5 0,19

500 1900 700 ...1500 3100 ...3900 3500 54

2,1 8 3,0 ...6,3 13 ...16,3 14,6 0,23

500 2400 700 ...1500 3600 ...4400 4000 62

2,1 10 3,0 ...6,3 15,1 ...18,4 16,7 0,26

Tabelul 2.4. Cheltuielile energetice ale subiectului de referin (femeie) n 24 de ore

SPECIFICAI E ACTIVITATE moderat intens kcal MJ kcal MJ

lejer kcal MJ

excepional kcal MJ

odihna la pat 8h activitate productiv 8h activitate neproductiv 8h limite media/24 h media/ kilocorp

420 800 580 ...980 1800 ...2200 2000 36

1,8 3,3 2,4 ...4,1 7,5 ...9,2 8,4 0,15

420 1000 580 ...980 2000 ...2400 2200 40

1,8 4,2 2,4 ...4,1 8,4 ...10,1 9,2 0,17

420 1400 580 ...980 2400 ...2700 2600 47

1,8 5,9 2,4 ...4,1 10,1 ...11,8 10,9 0,2

420 1800 580 ...980 2800 ...3200 3000 55

1,8 7,5 2,4 ...4,1 11,7 ...13,4 12,5 0,23

Necesarul energetic variaz cu caracterele somatice imediate (greutate, nlime), vrst, activitate fizic desfurat, condiii de clim i stare de sntate. Energia necesar pentru activitatea fizic i munca profesional precum i activitatea din timpul liber, practic nu se schimb ntre 20 i 39 ani. Dup 40 de ani apar schimbri n ceea ce privete nevoile energetice. Astfel, persoanele n vrst au tendina de a abandona activitile ce necesit cheltuieli energetice mari.
31

La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activitii fizice are loc dup 60 de ani. Dup experii FAO/OMS, necesarul de energie la brbat i femeie, n cadrul unei activiti rmne constant ntre 20 i 39 de ani. ntre 40 i 49 de ani se recomand o diminuare a consumului energetic cu 5%, apoi ntre 60 i 69 de ani cu 10%, iar peste 70 de ani cu nc 10%. S-a dovedit c stresul catabolic sever, caracteristic unor boli determin creterea cu mai mult de 100% a cheltuielilor normale de energie, producndu-se n asemenea cazuri i un dezechilibru azotat puternic. n aceste situaii se impune mrirea substanial a necesarului energetic prin suplimente de hran adecvat. Situaii similare de mrirea necesarului energetic se ntlnesc n condiii de sarcin sau de alptare. Nevoile energetice ale sugarului, copilului i adolescentului La copii de diferite vrste (copii mici, aflai la pubertate, adolesceni) nevoile energetice sunt determinate nu numai de compensarea metabolismului bazal i a cheltuielilor prin efort fizic ci, ntr-o msur considerabil, i de cretere (dezvoltare). Nevoile energetice scad cu vrsta. La sugar depind i de felul de alimentaie: la sugarul hrnit artificial, nevoile sunt mai crescute dect la sugarul hrnit la sn. n prima copilrie nevoile energetice sunt aceleai la ambele sexe. Dup vrsta de 3 ani, pn la pubertate, sunt ceva mai mari la biei (activitate muscular mai intens dect a fetelor); dup pubertate sunt cu mult mai crescute la biei (activitate fizic mai intens). Temperatura exterioar i felul mbrcmintei copilului, influeneaz nevoile energetice, mai ales la sugari i copiii mici. Copilul cheltuiete mare parte din aportul caloric pentru nevoile de termoreglare, deoarece suprafaa cutanat de iradiere caloric raportat la 1 kg greutate corporal este mai mare dect la adult i cu att mai mare cu ct copilul este de o vrst mai mic. La adolescent o diminuare uoar a aportului caloric zilnic nu determin o ncetinire a creterii, dect dac deficitul se prelungete. La sugari i copii mici, chiar la reduceri mici ale raiei calorice, creterea ponderal este ncetinit. Alimentul normal al noului nscut este laptele matern cu care sugarul se poate dezvolta armonios. Nevoile energetice n primul an sunt indicate n tabelul 2.5. Pentru copii aportul energetic trebuie s asigure o dezvoltare fizic normal n condiiile unei activiti intense i variate caracteristice vrstei. Se estimeaz nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la copii ntre 1...3 ani, 1850 kcal/24 h la copii ntre 4...6 ani i 2190 kcal/24 h la copii ntre 7 i 9 ani.
32

La adolesceni nevoile energetice sunt i mai mari, i anume: 2350...26001 kcal/24 h ntre 10...12 ani, 2490...2900 kcal/24 h ntre 13...15 ani, 2310...3070 kcal/24 h ntre 16...19 ani. Nevoile energetice ale femeii n perioada graviditii i lactaiei n perioada graviditii femeile au nevoie de un aport caloric mai mare n vederea dezvoltrii fetusului, placentei i anexelor. n general, gravida are nevoie de un plus de 150 kcal/zi n primele 3 luni de graviditate i 350 kcal/zi n urmtoarele 6 luni. Avnd n vedere c producia de lapte matern este de 850 ml/zi corespunztor unei valori energetice de 650 kcal i dac se estimeaz randamentul caloric n timpul lactaiei de 80%, atunci alimentele ar trebui s aduc un plus de 750 kcal. ntruct n perioada graviditii, gravida a realizat o rezerv de esut adipos care este disponibil n perioada de lactaie, rezerv care se estimeaz la 200 kcal/zi, aportul suplimentar prin hran trebuie s fie de 550 kcal/zi, fa de raia energetic normal.

Valorile energetice mai mari sunt pentru biei.

33

3.
Rolul substanelor nutritive n organismul uman
Substanele nutritive din alimente trebuie s asigure un metabolism normal n organismul uman asigurnd att nevoile energetice dar i pe cele nutritive.

3.1. Rolul glucidelor n alimentaie

Glucidele reprezint una din principalele grupe de componeni organici ai materiei vii. Ele au origine predominant vegetal i constituie o component principal a hranei omului i a multor animale n organismul crora glucidele reprezint pn la 5% din substana uscat. Clasificarea glucidelor Clasificarea glucidelor se face n raport cu comportarea lor fa de agenii de hidroliz i n raport cu unele caracteristici structurale. Astfel glucidele pot fi clasificate n oze i ozide. Ozele sunt glucide simple, polihidroxialdehide i polihidroxicetone. Dintre substanele derivate din oze amintim: acizii aldonici, acizi uronici, acizii zaharici, polialcolii, dezoxiozele, aminoozele i esterii. Ozidele sunt substane care prin scindare hidrolitic dau natere la oze sau la oze i alte substane. Ozidele se subdivid n holozide i heterozide. Holozidele, dup numrul de oze care rezult la scindarea hidrolitic se submpart n di (zaharoz, lactoz, maltoz), tri (trehaloz, rafinoz), tetra (stachioz) polioze (amidon, glicogen, acizi condroitinsulfonici etc.). Heterozidele conin pe lng oz i un aglicon i se pot clasifica n heterozide fenolice (florizina, salicilina, arbutina), flavonice, cianogetice (amigdalina, durina), sterolice (cardiotonice i saponinele). Surse alimentare de glucide Principalele glucide care se gsesc n produsele alimentare sunt urmtoarele: Glucoza se gsete ca atare n fructele coapte sau sub form de holozide (zaharoz, celuloz, amidon, glicogen). n figura 3.1. sunt indicate sursele de glucoz n organism. Manoza este rspndit n regnul vegetal sau sub form de manani (smburii de nuc, drojdia de panificaie, de bere) iar n regnul animal se gsete n compoziia unor glucoproteine (snge, ou).
34

Galactoza este rspndit n regnul vegetal mai ales ca poliozide (galactani, hemiceluloze, gume vegetale, poliozide din alge, mucilagii). n regnul animal este constituent al lactozei, galactocerebrozidelor, gangliozidelor, glucoproteinelor. Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte, miere de albine i sub form de holozid n zaharoz, inulin, levani etc. n regnul animal apare ca produs intermediar n metabolismul glucidelor. Zaharoza se gsete n cantiti mari n sfecla de zahr i trestia de zahr iar n cantiti mici i n alte produse vegetale. Lactoza se gsete n laptele mamiferelor: 7,1% n laptele uman i de 4,8% n laptele de vac. Malioza apare n cantitate mare ca produs intermediar la hidroliza enzimatic a amidonului i glicogenului. Amidonul este un poliozid foarte rspndit n fructe, semine, tulpini, rdcini. Celuloza i hemiceluloza alctuiesc pereii celulelor vegetale, reprezentnd 8...10,3% n leguminoasele boabe i 3...14% n cereale. Substanele pectice sunt rspndite n special n fructe (mere, zmeur etc.) i n proporie mai redus i n alte organe ale plantelor (sfecl de zahr). Inulina se gsete n napi, dalie, gherghine, cicoare, ndeosebi n tuberculii acestor plante dar i n tulpinele i, n general, n organele suculente ale acestora.

produi finali ai amidonului dextrinei maltozei surse necarbohidrate: aminoacizi

glicoge

gluco

fructoz i galactoz din

Figura 3.1. Surse de glucoz pentru organism

Din punct de vedere a alimentaiei, ca surse de glucide, intereseaz: fructele zaharate au coninut mare de glucoz, fructoz, celuloz i substane pectice, fructele amilaceae conin amidon n cantitate mare pepene galben, mere, pere, gutui, prune, caise, piersici, banane, produse zaharoase, dulciuri alctuite din glucide pure zahr, bomboane, alvi, rahat, erbet, miere, preparate din zahr i fructe fructe zaharisite, dulceuri, gemuri, marmelade, magiun, jeleuri, siropuri, produse din zahr i semine oleaginoase ciocolat, halva,
35

mixturi complexe fursecuri, turt dulce, napolitane, checuri, torturi, ngheate, produse de panificaie din fin de gru pine, cozonac, biscuii, paste finoase, produse din alte cereale finuri, flakes, expandate, extrudate, unele leguminoase fasole, linte, mazre, nut, laptele de vac, oaie, organe animale ficat. Necesarul de glucide Nevoile de glucide variaz n limite restrnse, n funcie de valoarea caloric a raiei. n general, se apreciaz c glucidele trebuie s acopere 50...55% din valoarea caloric la aduli i 40...45% la copii. Aportul de glucide trebuie s satisfac un anumit raport cu proteinele i lipidele. n condiii de munc fizic moderat, raportul proteine/lipide/glucide trebuie s fie 1:1:4. Pentru munc fizic intens acest raport poate fi 1:1:5. Pentru persoanele mai n vrst care presteaz munc intelectual acest raport poate fi 1:0,8:3. Dup datele lui Petrovschi (1971) necesarul zilnic de glucide este cel prezentat n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Necesarul de glucide, n g, n funcie de activitatea profesional i vrst
ACTIVITATEA PROFESIONAL VRSTA BRBAI FEMEI

Uoar Moderat Intens Excepional

18...40 40...60 18...40 40...60 18...40 40...60 18...40 40...60

441 384 442 414 474 430 551 509

358 332 381 353 404 376 473 438

Normele stabilite de Ministerul Sntii prevd 480 g glucide/zi pentru un adult de 25 ani care exercit o activitate de efort mediu. n rezumat, n legtur cu necesarul de glucide se pot concluziona urmtoarele: cantitatea de glucide din alimentaie este de 4 ori mai mare dect cea de proteine i lipide, necesarul de glucide al organismului este n funcie de intensitatea consumului de energie (mrimea efortului fizic), la stabilirea necesarului de glucide se va ine seama de cantitatea de energie consumat prin alimente,
36

glucidele sunt necesare chiar dac nu se execut un efort fizic i aceasta independent de vrst, aportul de glucide trebuie s se echilibreze cu cel de proteine i lipide, energia din zahrul rafinat s reprezinte 10...12% din totalul de energie consumat prin alimente ceea ce ar corespunde la un consum mediu anual de 20 kg/persoan. Statistica realizat pe plan mondial (pentru rile industrializate) arat c n raia alimentar ar intra: 12% zahr rafinat, 12% zahr existent n produsele alimentare, 23% amidon i fibr, 38% grsimi i 15% protein, ceea ce nseamn c nu se respect ntocmai raportul 1:1:4. Rolul glucidelor n alimentaia omului Glucidele din diet procur, n primul rnd, o parte important din energia necesar organismului, ele avnd capacitatea de a se oxida pe cale anaerob i aerob (figura 3.2.). n al doilea rnd, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente ntr-o serie de compui care joac rol structural (plastic) i funcional. Printre acestea amintim: acidul glucuronic deriv din glucoz i are rol n detoxifierea organismului, glucozamina se gsete n snge, alte hexozamine din alte esuturi, acidul hialuronic acioneaz n organismul uman ca factor de protecie i lubrificaie, se gsete n lichide sinoviale, umoarea vitros a ochiului etc., condroitin-sulfai includ n structura lor galactozamin, acid glucuronic i acid sulfuric ce intr n constituia cartilagiilor, oaselor etc., heparina (anticoagulant al sngelui) este prezent n ficat, plmni i alte esuturi, cerebrozide includ n structura lor galactoza, mucoproteinele conin n structura lor polizaharide i care se gsesc n mucusul secretat n tubul digestiv.

37

glucozo-6fosfataz

glucozo-6P glicoliz

glicogensintetaz

glucoz
piruvat transport la esuturile periferice acid lactic n muchi acetil-Co-

glicogen
6-fosfogluconat i NADH (pentru sinteza de acizi grai i colesterol)

colesterol

acizi grai

O2 ciclul acizilor
sruri biliare

tricarboxilici i fosforilarea oxidativ

trigliceroli, fosfolipide

ATP
CO2 + H2O
Figura 3.2. Cile metabolice ale glucozo-6-fosfatului n ficat

n al treilea rnd, glucidele mai sunt utilizate pentru meninerea rezervei de glicogen n ficat, precum i pentru meninerea nivelului de glucoz n snge. n al patrulea rnd, menine o bun funcionare i tonificare a ficatului. n al cincilea rnd, glucidele determin o descompunere minim a proteinelor; la un aport adecvat de glucide se poate obine un consum minim de proteine. De remarcat, c la un aport sczut de glucide, n condiiile unui consum energetic ridicat ce nu poate fi acoperit de rezervele de glicogen, ncepe formarea glucidelor din lipide. Glucidele n exces se transform n lipide de depozit.
38

Unele glucide (celuloza, hemiceluloza, pectinele) dei sunt considerate ca substane de balast n produsele alimentare, joac un rol bine definit n organismul uman, intervenind cu efecte pozitive n fiziologia gastrointestinal, fapt ce va fi artat ntr-un capitol ulterior.

3.2. Rolul lipidelor n alimentaie

Componentele lipidice ale raiei alimentare sunt trigliceridele (grsimile neutre), fosfolipidele (lecitinele, cefalinele, sfingolipidele), colesterolul liber i esterificat, vitaminele liposolubile (A, D, E, K), carotenii. Referitor la lipide, acestea sunt indispensabile n nutriia uman, ndeplinind numeroase funcii n organism. Clasificarea lipidelor Clasificarea lipidelor poate fi fcut dup urmtoarele criterii: chimic, localizare, provenien i nutriional. a) Din punct de vedere chimic lipidele se clasific n: lipide simple gliceride, steride zoosteroli (colesterol, caprosterol, colestanol), fitosteroli (stigmasterol, sitosterol), micosteroli (ergosterolul), ceride ceara Carnauba sau cerotatul de miricil (din cnep, bumbac, trestie de zahr), ceara de albine (palmitat de miricil), albul de balen ce conine o fraciune lichid (spermacetul) i una solid (waltratul) i lanolina (din ln de oaie), lipide complexe (heterolipide) glicero-fosfolipide cu azot lecitine, cefaline, serinfosfolipide plasmogene, i fr azot acizi fosfatidici, inozitol-fosfatide, cardiolipide, sfingolipide cu fosfor sfingomielina, i fr fosfor ceramide, cerebrozide, sulfatide, gangliozide etc. lipide derivate (nesaponificabile) compui rezultai din hidroliza lipidelor simple i complexe ce pstreaz caracterul de solubilitate n solveni organici (acizi grai, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi, vitaminele liposolubile). b) Dup localizare se disting: lipide structurale sau de constituie (majoritatea lipidelor complexe) distribuite n membranele celulare sau citoplasma celulelor care nu variaz n funcie de starea de nutriie, lipide rezerv localizate mai ales n esutul adipos i care prezint variaii cantitative n funcie de factorii alimentari i fiziologici. c) Din punct de vedere nutriional se clasific dup coninutul n acizi grai polinesaturai n trei clase: cu activitate biologic ridicat, medie i redus, aa cum este indicat n tabelul 3.2.
39

Utilizarea normal a lipidelor alimentare are loc, printre altele, atunci cnd raportul P/S este la paritate. Dac raportul P/S<1 au efect hipercolesterolemiant, iar dac raportul P/S>1 au efect hipocolesterolemiant. Acest fapt justific recomandarea de a folosi lipide cu un coninut mare de acizi polinesaturai n alimentaia indivizilor cu colesterol sanguin ridicat (sau pe msura naintrii n vrst), concomitent cu reducerea lipidelor ce conin acizi grai saturai n cantitate mare. Valoarea nutriional a lipidelor alimentare este dat i de prezena fosfolipidelor. Uleiurile vegetale sunt mai bogate n fosfolipide dect grsimile animale cu excepia grsimii din lapte (tabelul 3.3.).
Tabelul 3.3. Coninutul de fosfolipide din unele produse alimentare (mg/100 g)
NATURA LIPIDELOR CONINUTUL DE FOSFOLIPIDE, MG%

Ulei soia brut Ulei soia rafinat Ulei porumb brut Ulei porumb rafinat Ulei floarea soarelui brut Ulei floarea soarelui rafinat Ulei germeni gru Margarina Grsime din lapte Grsime porc

3900 250 700-1500 100 700-1400 200 2000 500 400 urme

Din pcate, fosfolipidele din uleiurile vegetale se gsesc n ansamblul complexului de substane mucilaginoase liposolubile care nsoesc uleiul. ndeprtarea mucilagiilor este necesar deoarece influeneaz defavorabil conservarea uleiurilor comestibile. Aceste mucilagii sedimenteaz pe fundul rezervoarelor i favorizeaz hidroliza enzimatic a trigliceridelor, mrind aciditatea liber a uleiului. De asemenea, mucilagiile determin formarea de emulsii persistente la neutralizare, care ngreuneaz procesul de separare a uleiului neutralizat i determin mrirea pierderilor de ulei n soapstock. n plus, mucilagiile constituie inhibitori pentru catalizatorii folosii la hidrogenare. n cazul untului de vac, o mare parte din fosfolipide se pierd n zar la operaia de splare.

40

Tabelul 3.2. Clasificarea nutriional a lipidelor

ACIZI GRAI POLINESATURAI (ESENIALI) FA DE TOTAL ACIZI GRAI, % APORT DE LIPIDE PENTRU ASIGURAREA NECESARULUI DE ACIZI GRAI POLINESATURA I ACIZI GRAI, % Polinesatur ai (P) 83 I. Activitate biologic ridicat (coninut ridicat de acizi grai polinesaturai) 15...20 g/24 h 64 50 55 60 II. Activitate biologic medie (coninut ridicat de acizi grai mononesaturai) 20 10...20 50...60 12 19 21 9 4 III. Activitate biologic redus (coninut mare de acizi grai saturai) practic nu satisfac necesarul de acizi grai polinesaturai 3 2 1 4 Olei c (O) 12 26 40 33 26 62 75 49 47 45 30 33 38 6 44 Satu rai (S) 7 10 10 12 14 18 13 32 32 46 56 54 60 93 52 RAPO RT P/S SURSA DE LIPIDE

CLASA

11,85 6,4 5,0 4,53 4,28 1,11 0,92 0,59 0,65 0,19 0,071 0,055 0,033 0,01 0,076

Ulei in Ulei floarea soarelui Ulei porumb Ulei germeni gru Ulei soia Ulei arahide Ulei msline Untur porc Untur pasre Grsime palmier Unt vac Unt bivoli Unt cacao Unt cocos Grsime vit

50

41

Grsimile finite de vit i porc (seul topit i untura de porc) conin numai urme de fosfolipide, deoarece coninutul acestora n materiile prime este foarte redus, iar n operaia de centrifugare se elimin apa de clei. Clasificarea lipidelor Surse mai importante de lipide sunt: grsimile animale i uleiurile vegetale, unele produse zaharoase (ciocolat, nuga, halva), fructele i seminele oleaginoase (arahide, msline, migdale, nuci, nuci de cocos), brnzeturile fermentate i topite, carnea gras (vit, porc, oaie, pasre), preparatele din carne, conservele din carne (oule sortimente), saramurile crude, carnea diferitelor specii de pete de ap dulce, marin i oceanic, oule i n special glbenuul. Se consider surse srace de lipide urmtoarele grupe de alimente: carnea macr de vit, porc, oaie care conin 4...5% lipide, organele de vit, porc, oaie (cu excepia creierului) care conin 4...5% lipide, fructele i legumele care conin sub 1% lipide, produsele derivate din cereale (cu excepia biscuiilor) care conin pn la 2% lipide. Unele produse alimentare sunt surse bogate n fosfolipide: ficatul conine 7% lecitin i 6% cefalin, rinichii conin 5,3% lecitin i 3,4% cefalin, glbenuul de ou conine 8,5% lecitin i 3% cefalin. Necesarul de lipide Necesarul de lipide trebuie evaluat sub raport cantitativ/calitativ. Din punct de vedere cantitativ o raie lipidic normal trebuie s acopere 25...35% din valoarea caloric global la copii i adolesceni i 20...30% la aduli, ceea ce reprezint 1...2kg/kilocorp i zi. Se vor lua n consideraie grsimile ingerate ca atare, cele folosite la prepararea mncrurilor precum i cele aduse odat cu alimentele. n general, aportul de energie prin grsimi pure nu trebuie s depeasc 15...17% din valoarea caloric a raiei alimentare. Din punct de vedere calitativ, trebuie avut n vedere c proporia de grsimi vegetale (mai puin cele saturate) s constituie 1/3 sau maximum 1/2 din cantitatea total de grsimi, pentru a se asigura aportul de acizi grai polinesaturai (recomandat 3...8 g/24 h) care nu pot fi sintetizai de organismul uman.
42

Trebuie avut, ns, n vedere c necesarul de lipide va depinde de vrst, sex, caracterul muncii i condiiile climatice n care indivizii i desfoar activitatea productiv (tabelul 3.4.).
Tabelul 3.4. Necesarul de lipide (g/kilocorp)
CATEGORIA DE CONSUMATORI BRBAI FEMEI

Tineri i aduli cu vrst medie Aduli cu vrst medie

1,5...2,0 0,7...1,2

1,2...1,5 0,5...0,7

Necesarul de lipide este n funcie i de aportul zilnic de proteine. Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul proteine/lipide poate fi 1/1, iar pentru aduli n vrst acest raport poate fi 1/0,7 i chiar 1/0,5. Normele Ministerului Sntii prevd 105 g grsimi alimentare pentru un adult de 25 ani care efectueaz o activitate fizic moderat i 170 g atunci cnd efectueaz o activitate fizic foarte mare. Rolul lipidelor n organismul uman, funciile lipidelor sunt multiple n raport cu clasa respectiv: gliceridele (n special trigliceride) reprezint forma de depozit a lipidelor n organism i sunt localizate n esutul adipos. Din gliceridele de depozit organismul utilizeaz acizii grai n vederea obinerii energiei necesar activitilor vitale. Trigliceridele de depozit protejeaz organismul de frig i ocuri mecanice, asigur elasticitatea dermei i previn uscarea acesteia. ceridele joac rol de protecie, dar au fost identificate i n structura hematiilor i a altor tipuri de celule. fosfolipidele au rol energetic redus (datorit cantitii reduse n produsele alimentare), principalul rol fiind cel structural, intrnd n structura unor componente celulare i subcelulare (organite) n asociaie cu proteinele. Intervin n reglarea permeabilitii i transportului prin membrane. Particip direct sau indirect n diferite procese metabolice. mpreun cu proteinele serice formeaz complexe circulante n snge. Uureaz i permit transportul electronilor de-a lungul trunchiului nervos, participnd la transmiterea impulsului nervos. steridele i n special sterolii (colesterolul) au rol plastic, participnd mpreun cu fosfolipidele la formarea membranelor. n sistemul nervos particip la formarea tecii mielinice. Pe lng proprietile plastice, colesterolul poate reprezenta i punctul de plecare pentru biosinteza acizilor biliari, hormonilor corticosteroizi i gonadici. lipidele alimentare sunt i solveni ai vitaminelor liposolubile asigurnd transportul acestor vitamine din tubul digestiv n organisme. Pe de alt parte, unele grsimi reprezint ele nsi o
43

surs important de vitamine. Este cazul untului, uleiurilor vegetale (n special uleiul de porumb i gru) i uleiul de pete. Valoarea biologic a lipidelor Valoarea biologic a lipidelor este dat de prezena n structura lor a acizilor grai polinesaturai (acizi grai eseniali), cei mai importani fiind acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic, care nu pot fi sintetizai de organism, ei trebuind s fie adui prin aport alimentar. Acizii grai eseniali adui prin diet pot fi utilizai n urmtoarele direcii: producerea de energie, obinerea de trigliceride de depozit, obinerea de fosfolipide, obinerea prostaglandinelor, particip la respiraia tisular lund parte i la alctuirea unor enzime, intervin n reaciile de oxido-reducere i transportul de electroni, intervin n metabolismul vitaminelor din grupul B (piridoxina i tiamina), mresc capacitatea de eliminare a colesterolului din snge i deci sunt eficace n profilaxia aterosclerozei deoarece se evit depunerea colesterolului pe pereii vaselor sanguine i se normalizeaz funcionarea acestora prin mrirea elasticitii lor. Lipsa acizilor grai eseniali din diet provoac tulburri metabolice care se manifest sub urmtoarele forme: ntrzierea creterii organismului, dermite, cderea prului, necroze, leziuni la rinichi, acumularea de grsimi n ficat, tulburarea funciei de reproducere, modificarea activitii unor enzime (citocromoxidaza, succindehidrogenaza), tromboze coronariene. O poziie special o ocup acidul linoleic din diet care ndeplinete urmtoarele funcii dinamice: contribuie la normalizarea nivelului de -lipoproteine serice, care au n structura lor cea mai mare cantitate de colesterol i care sunt implicate n ateroscleroz, reduce activitatea sintezei acizilor grai n ficat i returnarea colesterolului renal, reduce hipertrigliceridemia indus de glucide i nivelul de acid eicosatrienoic (20:3), favorizeaz lipoliza postheparinic, nivelul de acid arahidonic, activitatea acetilcolinesterazei i adenozintrifosfatazelor n membrane,
44

favorizeaz activitatea enzimelor microzomale hepatice, favorizeaz producia de ceroide, intervine n reaciile de oxido-reducere i n transportul de elctroni, reprezint un precursor al prostaglandinelor, substane cu activitate biologic ridicat care se comport ca modulatri ai activitii hormonale influennd printre altele sinteza AMP-ciclic; joac rol asupra sistemului cardiovascular, comportamentului plachetelor sanguine (trombocite), presiunii arteriale, lipolizei tisulare, debitul coronar, travaliului muchiului cardiac i activitii sale anatomice, precum i asupra complicaiilor vasculare ale debitului. n ceea ce privete acidul linoleic adus prin diet, acesta este rapid transformat n acizi grai polinesaturai, C20 i C22, care sunt ncorporai n fosfolipidele anumitor celule cum sunt neuronii i fotoreceptorii retinienii. Dac aportul de acid linoleic este prea mare, lipidele corporale se mbuntesc n acizi grai polinesaturai derivai de la acidul linolenic i n acelai timp devin mai srace n acizi grai polinesaturai derivai de la acidul linoleic. ntre acidul linoleic i linolenic exist o competiie, explicat prin asemnarea structurii. Cei doi acizii grai nu sunt convertibili ntre ei, competiia dintre cele dou familii de acizi grai antrennd inhibri reciproce la nivel enzimatic. Aportul de acid linolenic alimentar nu poate compensa (corija) simptomele grave aduse de caren n acid linoleic. Rolul fosfatidelor i steridelor n organism Fosfatidele prezint o importan deosebit n organism deoarece: intervin n emulsionarea, absorbia i utilizarea lipidelor n esuturi, particip la structura membranelor, particip la alctuirea complexelor care conin fosfor din celule i nuclee (acizi nucleici), particip la normalizarea nivelului fde colesterol n snge (prentmpin acumularea surplusului de colesterol, contribuie la descompunerea i eliminarea sa din organism), contribuie la profilaxia aterosclerozei. Pentru a avea un nivel ridicat de fosfatide n alimentaie sunt necesare: utilizarea n cantitate mai mare a uleiurilor vegetale nerafinate sau rafinate i mbogite cu fosfatide, folosirea unor surse naturale de fosfatide (ou, ficat, unt), folosirea fosfatidelor pure (lecitina din soia). Steridele, pe lng rolurile menionate anterior, mai pot interveni n: formarea de complexe insolubile cu colesterolul, care nu se absorb i deci n acest fes se previne colesterolemia, ergosterina este important pentru rolul su ca provitamin D, steosterina din uleiul de germeni de porumb intervine n normalizarea colesterolului din snge,

45

colesterolul particip la procesele de osmoz i difuzie din celule, la reinerea apei de ctre esutul adipos, la neutralizarea toxinelor bacteriene i parazitare, la metabolismul unor hormoni etc.

3.3. Rolul proteinelor n alimentaie

Proteinele sunt biomacromolecule informaionale, alctuite n principal din aminoacizi, prezente n toate celulele vii, care prin structura i proprietile lor constituie baza material a vieuitoarelor i a manifestrilor specifice ale acestora; prezint o deosebit importan din punct de vedere nutriional. Clasificarea proteinelor a) Din punct de vedere chimic Prin hidroliza chimic i enzimatic proteinele pun n libertate aminoacizi i n unele cazuri i alte substane organice cu mas molecular relativ mic sau substane anorganice. Holoproteinele (proteine simple) alctuite numai din aminoacizi proteine globulare (de form sferic sau elipsoidal), solubile n ap sau soluii saline diluate albumine, , , -globuline, anticorpi, histone, protamine, proteine fibrilare (de form alungit sau uneori chiar ca nite fibre), solubile sau insolubile n soluii saline mai concentrate fibrinogen, colagen, miozin, actin, , -keratin, fibroin etc. Heteroproteinele (proteine conjugate) conin pe lng aminoacizi i alte substane organice i anorganice cromoproteide (porfirinice, favin-nucleotide etc.), lipoproteide (cu fosfolipide, colesterol, lipide neutre), nucleoproteide (cu ADN sau ARN), fosfoproteide (cu acid ortofosforic), glicoproteide, metaloproteide (cu Fe, Zn, Cu). b) Din punct de vedere nutriional Pentru a ncadra o protein ntr-o clas nutriional sau alta, trebuie s analizm calitatea proteinelor. n aceast direcie, sursele de proteine alimentare difer ntre ele prin capacitatea de a satisface necesitile organismului uman. n general, proteinele de origine vegetal (cereale, leguminoase, semine oleaginoase) sunt necesare n cantiti mai mari dect cele de origine animal (carne, pete, lapte, ou), pentru a satisface o stare nutriional adecvat orgaismului. Aceast situaie se datoreaz variaiilor n ceea ce privete calitatea proteinelor, determinat n primul rnd de compoziia n aminoacizi (tabelul 3.5.). Proteinele alimentare trebuie, n mod normal, s asigure 20 aminoacizi. Unii dintre aminoacizi, denumii neeseniali (banali) pot lipsi din diet deoarece ei pot fi sintetizai n organism prin reacii de transaminare pornind de la -cetoacizi. Totui, dei organismul nu depinde de aportul
46

aminoacizilor neeseniali prin diet, atunci cnd cantitatea lor n diet este redus sinteza proteinelor n organism nu este optim. Ali aminoacizi nu pot fi sintetizai n organism fiind denumii eseniali, ei trebuind s fie adui prin diet n cantiti adecvate i n anumite proporii, pentru ca proteinogeneza s decurg normal. Lipsa unui aminoacid esenial mpiedic utilizarea anabolic a celorlali atrgnd dup sine mobilizarea lui din unele proteine proprii organismului, determinnd n final negativarea bilanului azotat. Dac aportul unui aminoacid esenial este mai mic dect cel necesar, folosirea celorlali aminoacizi eseniali n proteinogenez se face n msura disponibilului acestui aminoacid care devine limitant. Se poate vorbi i de un factor limitant prin exces, ceea ce nseamn c organismul nu tolereaz variaiile individuale ale unui singur aminoacid. Numrul de aminoacizi care intr n categoria celor eseniali variaz n funcie de specie. Pentru organismul uman sunt necesari urmtorii aminoacizi eseniali: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina i histidina. Nevoile minime de aminoacizi eseniali la om, n funcie de vrst dar i de raia recomandat, sunt indicate n tabelul 3.6. (n condiiile n care raia alimentar este adecvat din punct de vedere caloric i al aminoacizilor neeseniali). Determinarea calitii proteinelor Determinarea calitii unei proteine in vitro necesit cunoaterea compoziiei aminoacidice a acesteia i a proteinei considerat standard sau de referin. Calitatea unei proteine in vitro poate fi apreciat dup: indicele chimic (chemical score), indicele aminoacizilor eseniali.

47

Tabelul 3.5. Coninutul n aminoacizi eseniali al unor alimente (dup Dinu) (*aminoacid limitant)

Alimentul Categoria Cereale

Ou Lapte Pete

Carne

Fructe

Legume

Denumirea Fin de gru Tr de gru Germeni de gru Orez Albu Glbenu Unt Smntn Iaurt Hering Scrumbie Ficat de vac Creier de vac Costi de porc Ficat de porc Mr Cais Cantalup Curmal Smochin Portocal Fasole verde Morcov Salat verde Cartof Tomat Suc de tomate

Cantitatea g 110 29 6 191 31 17 246 69 250 453 453 453 453 453 453 130 38 100 10 38 180 125 100 100 100 240 200

Coninut proteic, g 7,0 4,6 1,8 13 3,4 2,72 8,9 23 4,3 91 47 120 47 137 93 0,26 0,38 0,70 0,22 0,46 1,8 2 1,1 0,3 2,1 2,4 1,8

Aminoacizi eseniali Trp Leu Lys 119 437 416 74 273 190 16 110 99 140 1107 503 51 296 204 39 235 185 90 809 678 320 2260 1780 93 842 706 924 6930 8040 957 7178 8326 1354 8398 6772 625 3828 3443 381 3048 2476 1410 8686 7005 * 17 14 * 68 68 1 * 18 6 8 7 20 103 95 5 * 48 28 116 104 9 50 48 13 * 75 36 120 99 22 98 101 16 74 76

Met 134 56 26 230 133 70 188 570 196 2681 2775 2167 997 610 2242 5 13 2 3 20 5 30 9 4 38 17 12

Pha 296 167 58 643 214 123 433 1095 450 3420 3541 4515 2292 1829 4670 12 38 6 57 48 38 * 116 67 50

Isl 267 185 76 604 218 171 514 1461 536 4711 4785 3786 2283 1676 4950 19 41 7 72 90 42 * 101 70 52

Val 394 213 88 900 262 190 613 1575 638 4896 5072 5689 2428 1829 5884 12 56 9 91 96 51 * 157 67 50

Thr 282 130 86 503 150 140 384 1073 400 3973 4115 4334 2238 1295 4484 10 48 6 76 76 40 * 99 79 60

48

Tabelul 3.6. Necesarul de aminoacizi eseniali

SUGARI, MG/KCORPZI COPII, MG/KCORPZI ADULI (BRBAI), MG/ZI RAIE RECOMANDAT* , G /ZI

AMINOACID

Histidin Izoleucin Leucin Lizin Metionat cistin Fenilalanin +tirozin Treonin Triptofan Valin

30 70...120 160...230 100...160 60 125 90...120 20 90...110

0 30 45 60 27 27 35 4 33

0 700 1100 800 1100 1100 500 250 800

1,4 2,2 1,6 2,2** 2,2*** 1,0 0,5 1,6

* - pentru siguran, necesarul de aminoacizi eseniali pentru aduli s-a majorat cu 100% ** - raie recomandat numai pentru metionin *** - raie recomandat numai pentru fenilalanin

Indicele chimic este dat de raportul:

I.C.

aminoacidul limitant n proteina de analizat, mg/g concentraia aceluiai aminoacid n proteina standard (din oul ntreg), mg/g N

100

Cu ct indicele chimic este mai ndeprtat de 100 (indicele chimic al proteinelor din ou) cu att proteina respectiv este mai puin apt s rein creterea (anabolismul proteic). Calculul indicelui chimic necesit deci cunoaterea cantitii de aminoacid limitant n proba de analizat, care se poate determina prin metode cromatografice dup hidroliza prealabil a proteinei. Concentraia aminoacidului corespunztor din proteina standard se poate lua din tabele, fiind deja determinat compoziia aminoacidic a oului ntreg. Indicele aminaocizilor eseniali (EAAI) este determinat de raportul:

Indicele aminoacizi eseniali din proteina de aminoacizilor aminoacizi eseniali din proteina de =
49

n literatura de specialitatea se mai folosete i indicele de calitate al proteinei.

Indice calitate = protein

proteina necesar n funcie de cantitatea de protein de testat necesar pentru a satisface nivelul de aminoacid

Determinarea calitii proteinelor prin teste biologice n condiiile unui aport de energie adecvat, eficiena utilizrii proteinelor din diet va depinde de: cantitatea de protein ingerat, degradarea lor n tubul digestiv, utilizarea metabolic a produilor de digestie. Procesul de utilizare a proteinelor din diet este indicat n figura 3.3.

AZOT INGERAT digestie

AZOT ABSORBIT procese anabolice i catabolice

AZOT N FECALE

AZOT N URIN AZOT folosit pentru: cretere producie meninere

azot metabolic n fecale (Mn)

azot endogen n urin (En) Digestibilitatea proteinelor

Figura 3.3. Schem ce arat utilizarea azotului n organism

n tractusul intestinal (stomac i intestin subire) proteinele de origine animal i vegetal prezente n alimentele ingerate care alctuiesc dieta sunt transformate n cea mai mare parte n aminoacizi absorbabili care intr n circulaia sanguin, via vena portal. Cantiti reduse de peptide cu
50

mas molecular, producnd n organism un rspuns imunologic prin formare de anticorpi (idiosincrazii fa de unele proteine alimentare cum ar fi cele din lapte sau ou). Proteinele i peptidele nedigerate i neabsorbite, precum i unii aminoacizi care nu sunt absorbii din diferite cauze patologice, sunt duse n partea inferioar a intestinului, unde sunt expuse microflorei intestinale sau sunt eliminate prin fecale. Din aminoacizi se pot forma prin reacii de decarboxilare diferite amine biogene (histamin, tiramin, triptamin) care pot autointoxica organismul. Prin dezaminare, se poate forma amoniac ce poate fi absorbit i regsit n snge. Rezult deci c primul factor care afecteaz eficiena utilizrii proteinelor din diet este gradul de hidroliz al acestora n tractusul gastriontestinal. Acest aspect al utilizrii proteinelor poate fi msurat prin determinarea digestibilitii proteinelor ingerate. Digetsibilitatea unei proteine este definit de fracia din azotul ingerat care este absorbit de organism. Digestibilitatea aparent (Da, %) Poate fi calculat cu relaia:
Da = Ni Fn 100 , % Ni

n care: Ni = azotul ingerat, Fn = azotul din fecale. Azotul din fecale n ecuaia menionat include: azotul nedigerat din alimente, azotul celulelor intestinale moarte antrenate n fecale, azotul microflorei intestinale regsit n fecale, azotul din enzimele digestive. Suma acestor azoturi, exceptnd pe cel din proteinele nehidrolizate, reprezint azotul metabolic din fecale Mn. Prin urmare, pentru a calcula digestibilitatea real (Dr, %) se introduce corecia pentru azotul metabolic din fecale:

Dr =

Ni (Fn Mn) 100 , % Ni

n care: Mn = azotul metabolic din fecale; se poate determina pe subiecii umani supui unei diete libere de azot pe o durat de 16 zile. Valoarea biologic a proteinelor Aminoacizii din circulaia sanguin apar n toate esuturile i organele corpului, aminograma plasmei sanguine fiind constant la omul sntos. Aminoacizii ajuni n esuturi i organe pot fi folosii pentru: sinteza de proteine de susinere tisular, proteine plasmatice inclusiv anticorpi i hemoglobin, enzime, hormoni proteici etc,
51

sinteza altor compui cu azot neproteici purine, pirimidine, porfirine, adrenalin, tiroxin, acid nicotinic, glutation, colin, creatin, coenzime, melanin, acizi nucleici, o parte din aminoacizii absorbii pierd gruparea NH2 din poziia formndu-se uree i -cetoacizi, acetia din urm putnd fi n continuare oxidai pn la CO2 i H2O, n condiiile n care cantitatea de aminoacizi absorbii este mai mare dect cea necesar, ei pot fi excretai ca atare sau sunt transformai n glucide (glicogen) i acizi grai. Din cele menionate rezult c din azotul absorbit numai o parte este reinut de organism ceea ce nseamn c valoarea biologic a unei proteine reprezint procentul de azot care este reinut din azotul ingerat.

VB =

[Ni (Fn Mn) (Un En)] 100

Ni Mn

n care: Un = azotul din urin, En = azotul endogen din urin. Cunoscnd valoarea biologic se poate calcula indicele NPU (utilizarea proteic net) cu relaia: VB Dr = NPU Indicele PER coeficientul de eficacitate proteic Poate caracteriza o protein din punct de vedere calitativ. Se calculeaz cu relaia:

PER

creterea n greutate la animalul de proteina

PER calculat pentru grupul de animale (obolani) hrnite cu proteina de testat se corecteaz n funcie de PER calculat pentru grupul de animale hrnite cu proteina de referin (de regul cazein).

PER corectat
Indicele NPR

creterea n greutate / proteina de proteina

Caracterizeaz calitatea proteinei, testul biologic efectundu-se tot pe obolani.

NPR

creterea n greutate la - pierderi n greutate (media) hrnirea la grupul hrnit fr protein, proteina consumat,
52

Dup calculul NPR pentru fiecare animal se face media pe grupul respectiv, iar aceast valoare medie se exprim ca procent din valoarea NPR pentru grupul de animale hrnite cu proteine de referin. Indicele NUP indicele de utilizare net a proteinelor Se calculeaz cu relaia:

NPU

azot n organismul azot n organismul animalelor grupului animalelor grupului hrnit hrnit azot ingerat de animalele de experien din grupul hrnit

NPU pentru grupul hrnit cu proteina de testat se poate exprima ca procent din NPU calculat pentru grupul de animale hrnite cu proteina de referin. Valorile principalilor indicatori de calitate ai unor proteine alimentare sunt indicate n tabelul 3.7. innd cont de coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor, de proporia dintre ei i de efectul nutriional al proteinelor respective reflectate prin VB, diferitele proteine alimentare pot fi grupate n trei clase i anume: Clasa I conine toi aminoacizii eseniali n proporii apropiate de cele necesare omului, cu o mare eficien n promovarea creterii pe care o pot ntreine chiar cnd aportul este mai redus. Exemple: proteinele miofibrilare din carne miozina, actina, tropomiozina, troponina, proteina C, -actinina, proteina M, proteinele sarcoplasmatice din carne miogen, mioalbumina, mioglobulina, globulina X, proteinele laptelui cazeina, -lactoglobulina, -lactalbumina, imunoglobulinele, serumalbumina. unele proteine ale albuului de ou ovalbumina, ovotransferina, ovoflavoproteina, proteine ale glbenuului de ou fraciunea LDF care const n principal din lipovitelenine, fraciunea solubil n ap care const n principal din , , -livetine i proteinele din granule care conin fosvitina i fraciunea HDF sau lipovitelina (, , lipovitelinele).

53

Tabelul 3.7. Valorile principalilor indicatori de calitate ai unor proteine alimentare

Sursa de proteine Ou Lapte i produse lactate Pete Carne Cereale Semine Leguminoase

Aminoacidul limitant metionin + cistin metionin + cistin metionin + cistin lizin, treonin (gru, orez, ovz, sorg); lizin, triptofan (porumb) metionin, treonin (soia), lizin (susan, floarea soarelui) lizin, metionin (bumbac, arahide, rapi) metionin + cistin triptofan (mazre, fasole, linte, nut)

Indice chimic 100 60 (55---70) 65 (60...70) 65 50 (30...35) 50 (40...60) 40 (30...35)

PER 3,9

NPU

Dr 97 97 (96---98) 95

VB 94 82 (80---85) 76 74 62 (50...75) 68 (62...70) 60 (45...70)

94 77 3,1 (70--(2,8...3,2) 80) 3,5 80

2,3 70 97 1,7 55 90 (1,1...2,3) (40...65) (50...95) 1,9 55 80 (1,8...2,2) (50...60) (79...84) 1,6 45 83 (0,9...2,1) (35...60) (70...90)

54

Clasa a II-a conine toi aminoacizii eseniali dar nu n proporii corespunztoare, 1...3 aminoacizi gsindu-se n cantiti mai reduse care limiteaz utilizarea celorlalte. Pentru ntreinerea creterii, aceste proteine sunt necesare n cantiti aproape de dou ori mai mari dect cele din clasa I, adaosul ponderal la organismul n cretere fiind mai mic, ns la adult pot menine bilanul azotului la echilibru. n aceast categorie intr: proteinele din soia (proteinele din fraciunea 2S (globulina 2S, 3S, -conglicinina etc.), proteinele din fraciunea 7S (, conglicinina, globulina 7S), proteinele din fraciunea 11S (globulina 11S sau glicina) i proteinele din fraciunea 15S. proteinele din cereale albuminele, globulinele, gluteninele, prolaminele (gliadina), au o eficien ceva mai redus dect proteinele din soia, proteinele din leguminoase faseolina din fasole, legumelina din mazre i linte, au de asemenea o eficien mai redus. Clasa a III-a au abseni 1-2 aminoacizi eseniali (triptofan, lizin) i un dezechilibru pronunat n balana aminoacidic. Proteinele din aceast clas, oricare ar fi aportul lor n diet, nu pot ntreine creterea i nici echilibrul azotat. n aceast clas intr: gelatina (rezultat din colagenul esutului conjunctiv), zeina (gliadina din porumb). mprirea pe clase de calitate a proteinelor nu trebuie s conduc la concluzia c n dieta omului este necesar s se gseasc numai proteine de origine animal, deoarece: pentru proteinogenez este important sortimentul de aminoacizi existeni pe piaa metabolic, ceea ce nseamn c anabolismul proteic poate avea loc n condiii optime chiar dac dieta furnizeaz ntr-o msur mare i proteine din clasa a II-a n amestec, n vederea complementrii balanei aminoacidice. De exemplu, un amestec de 50% fin de fasole i 50% fin de porumb se vor complementa reciproc n ceea ce privete coninutul de lizin i metionin, PER-ul amestecului ajungnd la 2,1 fa de 1,05 ct este la fina de porumb i 1 la fina de fasole. valoarea biologic a proteinelor animale intervine mai puin la aduli dect la copii, proteinele de origine animal au un efect corector (de suplimentare), fcnd ca sortimentul aminoacidic rezultat prin asocierea cu proteine vegetale s fie complet.

55

Necesarul de proteine

Pentru adult, la care creterea este terminat, proteinele din diet sunt necesare pentru ntreinerea organismului (meninere, producie). Organismul adultului conine 18...19% proteine care sunt n mod constant degradate i renlocuite n esuturi, dar n ritm diferit i n funcie de organ. De exemplu, stratul epitelial al intestinului subire se rennoiete la 3-4 zile, n timp ce colagenul tendoanelor, oaselor, esuturilor conjunctive se rennoiete foarte lent, chiar dup civa ani. Viteza de rennoire a proteinelor la om este de circa 400 g/zi. Necesarul de proteine al organismului se pot determina cu relaia: R = (U + F + S + G)1,1 n care: R = necesarul de azot, g/kcorpzi, U = pierderea de azot prin urin, g/kcorpzi, F = pierderea de azot prin fecale, g/kcorpzi, S = pierderea de azot prin piele, g/kcorpzi, G = necesarul de azot n plus n perioada de cretere, g/kcorpzi. 1,1 = adaosul de 10% pentru strile de stress ale vieii cotidiene. Prin multiplicarea lui R cu 6,25 se obine necesarul de protein n g/kcorpzi. Pierderile de azot au urmtoarele valori: pierderea obligatorie de azot prin urin este estimat la 2 mg/kcal metabolism bazal. Excreia urinar de azot este format din 80...90% uree, 4% sub form de acid uric. Ureea care se formeaz n ficat i amoniacul care se formeaz n rinichi constituie azotul urinar exogen, n timp ce creatinina i acidul uric constituie azotul urinar endogen (acesta din urm se poate determina la subiecii de experien hrnii cu diet lipsit de protein sau foarte srac n protein). n condiiile n care cantitatea de proteine ingerate este mai mic sau n caz de deficien proteic, are loc o micorare a cantitii de uree format n ficat i prin urmare se diminueaz i excreia urinar de uree, procesul fiind contrar cnd ingerarea de azot proteic este n exces. pierderea obligatorie de azot prin fecale este de 1 g N/zi, fiind cu att mai mare (pn la 1,5 g/24 h) cu ct dieta este mai bogat n celuloz (fibr), pierderea de azot prin piele se estimeaz la 1,4 g/zi, azotul necesar pentru cretere este n funcie de vrst. Pe baza bilanului de azot, comitetul de experi FAO/OMS a recomandat un aa zis raport de securitate de 0,57 g/kcorp la brbai i 0,52 g/kcorp la femei, valori exprimate n proteine din lapte de vac sau ou. Aceasta nseamn 37 g proteine/zi pentru un brbat de 65 kg i 29 g/zi pentru o femeie de 55 kg, n condiiile unui aport energetic corespunztor.

56

Avnd ns n vedere c n alimentaia omului intr att proteine de origine animal ct i vegetal, aportul de securitate va fi calculat cu relaia:

Aport de securitate n proteine care = intr n diet

aport de securitate x VB VB a proteinelor care intr n diet

inndu-se cont c balana azotului se efectueaz n condiii puin solicitante se recomand majorarea nevoilor minime cu 100...150%, ceea ce nseamn 1...1,5 g proteine/kilocorp, zi. Caloriile provenite din proteine trebuie s reprezinte 10...15% din total calorii din diet iar n condiiile unei cantiti suficiente de energie, caloriile proteice pot fi numai 7...8% din total calorii. Se recomand ca proteinele de origine animal s reprezinte minimum 30% (de preferat 40...50%). Trebuie avut n vedere c necesarul de proteine este influenat de o multitudine de factori printre care amintim: Stadiul de dezvoltare a organismului: noul nscut necesit o cantitate de 5 ori mai mare de proteine n comparaie cu adultul, atunci cnd se face raportarea la kilocorp. Pe msur ce copilul se dezvolt viteza creterii n greutate se micoreaz i necesarul de proteine se reduce progresiv. Avnd n vedere sporul de cretere a noului nscut de: 5...6 g/kcorp, zi n primele 6 luni, 2...3 g/kcorp, zi n urmtoarele 6 luni, 0,5...0,6 g/kcorp, zi n cel de al doilea an, 0,3 g/corp, zi n intervalul 2...6 ani, Nevoile zilnice de proteine exprimate ca proteine din lapte de vac sau ou sunt urmtoarele: 2,4 g/kcorp pn la 3 luni, 1,85 g/kcorp ntre 3...6 luni, 1,62 g/kcorp ntre 6...9 luni, 1,44 g/corp ntre 9...11 luni, 1,1 g/kcorp ntre 1...3 ani, 1,0 g/kcorp ntre 3...6 ani. Dup vrsta de 6 ani, deoarece viteza de cretere este mai redus, regimul normal al adultului poate fi aplicat i copilului, cu condiia ca acesta s fie suficient cantitativ i calitativ. Starea fiziologic a organismului: n perioada de graviditate femeile au nevoie de un aport suplimentar de 5...10 g/proteine, zi, iar n perioada de lactaie de 10...20 g/proteine, zi, avnd n vedere c n primele 6 luni volumul de lapte matern este de 850 ml/zi, lapte care conine 12 g protein/l, secreia zilnic de protein prin lapte este de 10 g. Aceast producie va putea fi asigurat dac aportul
57

suplimentar de protein prin diet este de minim 17 g, cifr care se ncadreaz n limitele 10...20 g/zi. Exerciiul fizic intens: acesta face s creasc metabolismul proteic, putnd conduce la o balan negativ a azotului dac nu exist un aport sporit de protein. Coninutul energetic al dietei: la un coninut energetic sczut al dietei, pe perioade prelungite, proteinele alimentare sunt utilizate pentru procurare de energie. n aceste condiii, aminoacizii proteinelor dietei sunt oxidai, deci nu mai sunt disponibili pentru sinteza proteinelor constitueni plastici ai celulelor i esuturilor organismului. Nivelul de protein din diet: dac nivelul de protein din diet nu acoper pierderile de azot sub diferite forme, balana azotului va fi negativ. Trebuie menionat faptul c datorit posibilitii reciclrii aminoacizilor, organismul are posibilitatea meninerii unei balane de azot normale, chiar n condiiile n care ingerarea de proteine din diet este variabil (50...150 g/zi), mecanismele prin care organismul se adapteaz fiind multiple. Astfel, la un nivel sczut al proteinelor din diet, are loc o scdere a azotului excretat prin urin pn ce se ajunge la echilibru necesar. Tot la un nivel mai sczut al proteinelor din diet scade i concentraia unor aminoacizi eseniali n plasm i se micoreaz viteza de oxidare a acestora. Nivelul normal de proteine din plasma sanguin este prezentat n tabelul 3.8. Sub 3,5 g/100 ml proteine n plasma sanguin indic o deficien proteic incipient iar sub 1,5 g/100 ml o deficien proteic grav.
Tabelul 3.8. Nivelul normal de proteine din plasma sanguin
PROTEINE DIN PLASMA SANGUIN MEDIA, G/100 ML VARIAII, G/100 ML

Proteine totale Albumine Globuline Fibrinogen

6,8 4,3 2,2 0,3

5,8...7,8 3,5...5,6 1,6...3,1 0,2...0,4

Diferite stri patologice: deficiena proteic poate fi rezultatul unor stri patologice, chiar dac aportul de proteine prin diet este normal.
Surse alimentare de proteine

Sursele mai importante sunt: alimente de origine animal carne i produse din carne, pete i produse din pete, ou, lapte i produse derivate. leguminoase i oleaginoase
58

fasole, mazre, linte, nut, soia, arahide, cereale gru, orz, porumb, sorg, ovz, secar, drojdii. Unele produse rafinate din leguminoase, dar mai ales din oleaginoase (concentrate i izolate) au un coninut foarte ridicat de proteine (tabelul 3.9.).
Tabelul 3.9. Coninutul n proteine al unor produse alimentare
SURSA DE PROTEINE % PROTEINE

Alimente de origine animal Carne Lapte Ou Pete Subproduse din industria crnii Subproduse din industria laptelui Brnzeturi Molute, crustacee Lapte praf integral Alimente de origine vegetal Cereale Gru Secar Orz Porumb Semine oleaginoase Mazre Fasole Linte Bob Nut Semine oleaginoase i derivate Soia Arahide* Floarea soarelui Rapi Bumbac Fin soia Concentrat soia Izolat soia Drojdii Ciuperci* Alge* 16...20 3...6 12...17 15...20 10...20 1...6 16...23 7...19 29

10...15 9...14 10...16 7...13 27,9 25,5 29,6 31,8 20,6 43,9 30 19 22 23 52 75 95 45...55 38...45 43...65

Aceste surse difer ntre ele nu numai n ceea ce privete coninutul de proteine, dar mai ales prin calitatea acestora.
59

Rolul proteinelor n organism

n organismul uman proteinele ndeplinesc urmtoarele roluri: structural sau plastic, reprezentnd principalii constitueni ai citoplasmei i organitelor celulare, umorilor i lichidelor biologice, catalitic, intervenind n calitate de enzime i hormoni n realizarea reaciilor biochimice i metabolice specifice vieii, coordonarea i reglarea acestora n condiii compatibile cu viaa, imunologic (de aprare), de transport a unor substane importante pentru via, contractil i de rezisten mecanic, de protecie, de detoxifiere, energetic (4 kcal/g protein), fizico-chimic (intervin n reglarea schimburilor de ap i electrolii n interiorul i n afara celulei (fibrei). Acest rol se datoreaz caracterului coloidal i amfoter al proteinelor precum i capacitii lor de a fixa compui fosforai, cptnd n acest fel proprietatea de a seleciona ionii de K+ i Na+, fenomen ce st la baza potenialului de membran; acionnd ca substane tampon contribuie la meninerea unui anume pH n diverse medii cum ar fi plasma sanguin, lichidul cefalorahidian, secreiile intestinale, leag apa prin intermediul electroliilor sau prin legturi de hidrogen asigurnd hidratarea constant a celulelor, aminoacizii liberi, plasmatici i musculari, de natur exogen (rezultai n catabolismul proteic), care au pierdut specificitatea de origine, sunt precursorii unor substane de importan vital: porfirine, acizi nucleici, hormonii glandei tiroide i zone medulare a suprarenalelor, serotonin, creatin, carnozin, anserin, glutation, purin, pirimidine, neurotransmiteri.

3.4. Rolul vitaminelor n alimentaie

Vitaminele sunt componentele alimentelor necesare organismului n cantiti catalitice, lipsa lor din hran putnd provoca mbolnviri grave avitaminoze. Vitaminele acioneaz la nivelul ntregului organism (rol coordonator, integrator, regulator), la nivelul subcelular i molecular, unele din ele funcionnd i drept coenzime. Clasificarea cea mai utilizat a vitaminelor se bazeaz pe criterii de solubilitate, deosebindu-se:
vitamine liposolubile A, D, E, K, vitamine hidrosolubile B1, B2, B6, B12, biotina, vitamina C, acidul nicotinic, acidul pantotenic, acidul pteroil-glutamic; inozitolul, bioflavonoidele.
60

Exist diferenieri ntre cele dou grupe printre care amintim: absorbia vitaminelor liposolubile implic prezena lipidelor pentru vehicularea lor, a lipazei pancreatice i a srurilor biliare pentru hidroliza lipidelor i emulsionarea acestora, absorbia vitaminelor hidrosolubile este deranjat de acidul clorhidric care favorizeaz distrugerea lor, vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz i atunci cnd se realizeaz o anumit concentraie specific fiecrui organ, excesul se elimin pe cale renal, vitaminele liposolubile se depoziteaz n lipidele din ficat, vitaminele hidrosolubile intervin n principal n reaciile ce elibereaz energie, vitaminele liposolubile particip la procese anabolice care stau la baza creterii i formrii unor substane propriii organismului, vitaminele hidrosolubile, indispensabile n metabolismul tuturor celulelor, majoritatea lor participnd la alctuirea unor enzime, au fost numite enzimo-vitamine, vitaminele liposolubile intervin mai ales n realizarea unor structuri acionnd asemntor cu hormonii, au fost denumite i hormonivitamine, nevoile organismului n vitamine hidrosolubile cresc relativ proporional cu consumul de energie, nevoile organismului n vitamine liposolubile depind n principal de intensitatea proceselor morfogenetice (cretere, ciclu reproductiv etc.) Pentru ndeplinirea funciilor biologice organismul omului are nevoie zilnic de cantiti foarte mici de vitamine (cteva mg sau chiar micrograme), necesar care variaz cu vrsta, sexul, starea fiziologic, clima i natura activitii depuse. Excesul sau deficitul vitaminic determin tulburri metabolice i dezechilibre periculoase pentru starea de sntate a omului. Surplusul vitaminic se acumuleaz n corp provocnd stri grave de toxicitate iar deficiena sistematic i prelungit de vitamine conduce la anumite maladii.
Vitaminele A

Sunt cunoscute i sub denumirea de vitamine antixeroftalmice sau antiinfecioase. Fac parte din categoria compuilor poliizoprenici. Cele mai important sunt: vitamina A1 retinolul, vitamina A2 3-dehidroretinolul, 3-dehidroretinalul, retinalul, acid retinoic.
61

Surse de vitamin A

Se gsete n alimente de origine animal, dar organismul o poate sintetiza din provitaminele carotenoidice (, , -caroten sau criptoxantina) n pereii intestinali: -carotenul, teoretic, poate fi transformat n dou molecule de vitamin, dar conversia biologic este mai redus. De asemenea, absorbia -carotenului din intestin este mai redus astfel c sunt necesare 6 mg caroten n alimentaie pentru a obine 1 mg retinol (vitamin A1). n tabelul 3.10. sunt indicate principalele surse de vitamin A i caroten.
Tabelul 3.10. Surse de vitamina A i caroten
PRODUSUL VITAMINA A, UI/100 G* CAROTEN, MG/100 G

Ficat vit viel porc Unt Ou Brnz Lapte Morcovi Ptrunjel verde Sfecl roie Spanac 53000 32000 14000 3300 1180 1100 140 6000 5500 7000 7000

*UI=uniti internaionale = 0,3 mg retinol cristalizat

Rolul biologic al vitaminei A

Vitaminele A ndeplinesc urmtoarele funcii n organismul uman: meninerea integritii celulelor epiteliale, stimulatori pentru creterea noilor celule, mresc rezistena organismului la infecii, conduc la creterea longevitii i ntrzie senilitatea, asigur dezvoltarea i funcionarea normal a testiculelor i ovarelor, particip la procesul vederii. n legtur cu ultima funcie, se cunoate faptul c retinolul sub form aldehidic (retenina) constituie grupul prostetic cromofor al pigmentului proteic rodopsina prezent n retin. n prezena luminii, din rodopsin, se formeaz opsin i retinal (ciclul vizual); la ntuneric rodopsina este regenerat (figura 3.4.).

62

RODOPSIN

lumin

Trans retinal + ntuneric 11-cis retinal +

Figura 3.4. Schema simplificat a ciclului vizual

n caz de aport excesiv de caroten se ajunge la carotenemie coloraie galben a pielii. Condiiile n care scade disponibilitatea vitaminei A sunt: aportul alimentar insuficient de vitamin A sau provitamine, incapacitatea de transformare a provitaminelor n form activ, scderea marcant a consumului de grsimi, caren alimentar prelungit n proteine, scderea sever a cantitii de bil din duoden, rezecii chirurgicale ale segmentelor intestinale la nivelul crora se produce absorbia vitaminei A, reducerea capacitii de stocare a vitaminei A (n cazul cirozei hepatice), consumul de alcool n cantiti mari etc. Deficiena n vitamina A conduce la: atrofie urmat de hiperkeratinizare metaplastic n anumite epitelii specializate, n special n cele la care celulele funcionale nu au capacitatea de a se divide. Sunt afectate pielea, tubul digestiv, tractusul respirator, sistemul genito-urinar, sistemul endocrin. Modificrile pielii sunt cele mai importante i includ uscarea i scmoarea, erupii papulare, hiperkeratoza folicular. n aceast direcie, se constat c vitaminele A ar interveni n producerea de mucus. Dac n ceea ce privete mucoasa intestinal lipsa de mucus nu conduce la keratinizare, n cazul epiteliului traheal i bronhial ca i n alte esuturi, lipsa de mucus conduce conduce la apariia spoturilor keratinizate. Lipsa vitaminelor A ar mpiedica deci biosinteza glicoproteinelor coninnd fucoz, component a esuturilor epiteliale, deoarece vitaminele A ar funciona ca transportori ai monozaharidelor care intr n structura glicoproteinelor; hemeralopia (orbire nocturn) adic, individul nu distinge clar obiectele odat cu nserarea; xeroftalmia, keratomalacia, fotofobia, conjunctivite i astenopia la nivelul aparatului ocular; la nivelul esutului osos, avitaminoza A determin proasta formare a epifizelor iar n cazul dinilor conduce la formarea dinilor hipopalstici, caracterizai printr-un email subire;
63

modificrile somatice datorit carenei de vitamin A se manifest n ntrzierea creterii, debilitate general, slbirea organismului la infecii intestinale, latirism. La aport mare de vitamina A (hipervitaminoz) se ajunge la creterea ficatului i splinei, prurit, pierderea prului, nausee, dureri de cap, ciclu menstrual neregulat, scderea proteinelor serice i protrombinei plasmice, creterea activitii fosfatazei alcaline. De remarcat c exist o cretere a necesarului de vitamine A n perioada de dezvoltare a copilului, n strile de graviditate i lactaie la femei. Numeroase cauze pot afecta absorbia vitaminelor A i a carotenilor fie n mod direct, fie prin interferare n digestia i absorbia grsimilor. Bolile care afecteaz aceste procese sunt boala cardiac, atrofia congenital a canalelor biliare, cistita pancreatic i fibroza.
Necesarul de vitamine A

La stabilirea necesarului se au n vedere: vrsta, mai puin sexul, activitatea fizic depus de tineret i aduli, condiiile n care se desfoar activitatea (frig, cldur). La copii pn la un an trebuie avut n vedere ca aportul alimentar de provitamine i vitamine A s asigure meninerea sntii, creterea normal i depunerea de rezerve de vitamine A n ficat. Dup datele existente, dieta normal asigur circa 7500 UI vitamine A/zi, din care 3500 UI deriv din fructe i legume (vegetale), 2000 UI din grsimi, uleiuri, produse lactate, iar restul de 2000 UI din carne, pete, ou. Rezult c aproximativ 50% din vitamine A sunt provenite din provitamine A (caroteni) de origine vegetal. Aportul de vitamin A1 este de 300 mg (1250 UI), pentru copii, i 750 mg (2500 UI), pentru aduli, n 24 h. Ali autori recomad 21 mg vitamin A total/kilocorp i zi, adic aproximativ 5000 UI; din aceast cantitate 1/3 (1000 UI) s fie asigurat de produse care conin vitamina A1 i 2/3 de produse care conin caroten. Dup normele FAO/OMS necesarul de vitamina A n funcie de vrst este cel prezentat n tabelul 3.11. Normele Ministerului Sntii din Romnia sunt: 2500 UI vitamin A1, pentru copii ntre 1...6 ani, i 5000 UI vitamin A1, pentru aduli.
Tabelul 3.11. Necesarul de vitamine A, dup normele FAO/OMS
VRSTA 0...6 luni 6...12 luni 1...3 ani 4...6 ani 7...9 ani 10...12 ani adolesceni aduli NECESAR, UI 1000 1000 830 1000 1300 2000 2500 2500

64

Vitaminele D

Sunt formate din vitamina D2 (factorul antirahitic) i vitamina D3 (7dehidrocolesterol).

Surse de vitamine D

Att regnul vegetal ct i cel animal se gsesc o serie de provitamine D, dintre care cele mai importante sunt ergosterolul (provitamina D2) i 7dehidrocolesterolul (provitamina D2). Vitamina D2 ca atare se gsete n ficatul unor peti marini, iar vitamina D3 se ntlnete n ficatul petilor marini, de ap dulce, n ficatul mamiferelor, lapte, produse lactate, ou. n epidemia animalelor, inclusiv om, prin iradierea cu UV a colesterolului ia natere vitamina D3. Sursele mai importante sunt uleiul din ficat de cod, hering, macrou, thunus, glbenuul de ou, ficatul de vit, porc, oaie (tabelul 3.12.).
Tabelul 3.12. Surse importante de vitamine D
SURSA MG/100 G UI/100 G*

Ulei din ficat de cod Macrou Thunus Glbenu de ou Ficat de vit Ficat de porc Unt Lapte integral Sardin

250 27,7 5...8 6,6 0,85 1,1 2,3 0,11 3,75

10000 1100 200...300 250 34 44 92 4,4 150

*UI = unitate internaional vitamin D = 0,025 mg vitamin D3 cristalizat pur

De asemenea, vitaminele D sunt prezente att n alimentele de origine vegetal ct i animal, sub form de provitamine. Cele mai frecvente provitamine D vegetale sunt betasitosterolul, stigmasterolul, compesterolul, furosterolul, 24-metilcolesterolul i 7dehidrocolesterolul. Provitaminele vegetale sunt prezente n diferite legume (cartofi, castravei, ceap, conopid, mazre verde, morcov, salat, sparanghel, tomate, vinete, spanac, varz, fructe banane, caise, cpuni, lmi, mere, nuci, pere, piersici, struguri, migdale, smochine, precum i n boabele de cacao i uleiul din germeni de gru. Surse animale de provitamin D3 sunt: uleiul de ficat de pete, grsimi animale, heringi, sardele, ficat de vit, viel sau porc, lapte, unt.
Rolul vitaminelor D n organism

Vitaminele D ndeplinesc n organism o serie de funcii de maxim importan printre care amintim: activarea fosfatazelor alcaline din rinichi, intestine, oase,
65

absorbia calciului i fosforului din tractusul digestiv (intestine), creterea concentraiei acidului citric n sngele copiilor rahitici la nivelele normale (intervine deci n metabolismul citratului), favorizeaz resorbia fosfolipidelor de ctre rinichi, formarea oaselor. Cauzele care conduc la instalarea hipovitaminozei D sunt: expunerea insuficient la raze ultraviolete, aportul alimentar insuficient, capacitatea de absorbie a vitaminei D sczut, inactivarea crescut a vitaminei D la nivel hepatic, eliminarea exagerat prin urin a vitaminei D. Consecinele hipovitaminozei D asupra echilibrului biologic al organismului se reflect n perturbarea homeostazei fosforului i calciului a cror concentraie seric se reduce. n procesul de osificare exist o corelaie strns ntre vitaminele D, hormonul paratiroidian i calcitonina. Att vitaminele D ct i hormonul paratiroidian intervin n mobilizarea normal a calciului i fosforului din plasma sanguin. Se consider c dac produsul (CaP) este mai mare de 40 mg/100 ml plasm sanguin, mobilizarea ca i P este bun iar sub 35 mg/100 ml se ajunge la rahitism. Raportul Ca/P de 1...2 este considerat normal, n timp ce atunci cnd Ca/P este 3 se ajunge la rahitism. La copii, deci, deficiena de vitamin D conduce la rahitism, srurile de ca i P nu se depun n oase, dei matricea organic a acestora se formeaz. De asemenea la copii rahitici dinii apar mai trziu i se cariaz rapid. La dinii permaneni se ntlnete hipoplazia smalului (emailului), ntrzierea calcificrii substanei de cimentare i a predentinei. Musculatura striat i pierde tonusul. Se mai constat: mrirea glandelor paratiroidiene, ntrzierea creterii i pierderea vigorii, la nivelul sngelui concentraia Ca este normal dar fosfatul este mai sczut (sub 5 mg %), citratul scade de la 2,5 mg % la 1,5 mg %, fosfataza alcalin este mai sczut. La aduli, n formele mai avansate ale carenei vitaminei D se instaleaz osteomalacia. Aceasta se manifest prin dureri la nivelul membrelor inferioare ct i prin fenomene alergice n partea inferioar a toracelui. Pot surveni deformri ale coloanei cu cifoscolioz la btrni, iar la tineri deformarea oaselor pelviene i chiar fracturi. n caz de hipervitaminoz se ajunge la: mobilizarea Ca i P din oase i, deci, demineralizarea acestora, Ca i P depunndu-se n vesele de snge, rinichi etc, micorarea apetitului, micorarea reteniei de Ca i P n organism,
66

micorarea vitezei de cretere la copii, dureri de cap, astenie, nausee, anorexie, diurez.
Necesarul de vitamine D

Stabilirea necesarului de vitamine D este dificil deoarece exist o formare endogen a acestora din provitaminele existente n piele la expunerea acesteia la soare. n aceast direcie, faptul c rahitismul mai persist chiar n societatea modern, se datoreaz unei expuneri insuficiente a copiilor la soare (meninui n timpul verii mbrcai complet sau inui n cas). n rile nordice trebuie s avem n vedere numrul redus de zile nsorite din timpul anului. Aportul exogen de vitamine D recomandat este de 10 mg/zi pentru sugari i copii pn la 6 ani. Aceast cantitate este suficient pentru a garanta o absorbie satisfctoare a calciului i a preveni rahitismul. Acest aport este dificil de realizat la copii pn la 6 ani, deoarece alimentele bogate n vitamine D (ou, heringi, sardele etc.) nu sunt agreate. Din aceast cauz, se practic mbogirea cu vitamin D3 a laptelui lichid, praf, a produselor cerealiere pentru copii, a margarinei. O alt cale de a asigura aportul de 10 mg/zi la copii pn la 6 ani este acela de a li se administra ulei din ficat de pete. Peste 7 ani, aportul de vitamina D3 trebuie s fie de 2,5 mg/zi, cu specificaia c la femeile n stare de graviditate (a doua perioad) i la femeile n perioada de lactaie (primele 6 luni), aportul s fie de 10 mg/zi.
Vitaminele E

Vitaminele E (factorul antisterilitate) sau tocoferolii se gsesc aproape n toate produsele alimentare, sursele cele mai bogate fiind uleiurile vegetale (ulei de germeni de porumb, ulei de germeni de gru), ulei din ficat de pete marin, n ordine urmnd produsele cerealiere i oule. Grsimile animale, crnurile, fructele i legumele sunt srace n tocoferoli. Aciunea vitaminic a tocoferolilor se manifest n ordinea: > > > , ultimul avnd aciune antioxidant mai puternic.
Rolul vitaminelor E n organism

Vitaminele E ndeplinesc n organism o serie de funcii, printre care: cofactor n transportul electronilor, regulator al ciclului Krebs, regulator al metabolismului acizilor nucleici cu implicaii n maturarea i diferenierea celulelor, regulator al metabolismului proteic i aminoacidic, de protecie a organismului fa de anumii ageni toxici (tetraclorur de carbon, aloxan etc.),
67

de meninere a permeabilitii capilarelor i de protecie a muchiului inimii fa de degenerare (tocoferolii au fost folosii la tratarea bolilor cardiovasculare), necesar pentru reproducerea normal, antioxidant biologic pentru vitaminele oxidabile i lipide. Efectele deficitului de vitamin E sunt urmtoarele: la nivelul aparatului reproductor se constat lipsa de mobilitate a spermatozoizilor, degenerarea acestora i pierderea capacitii de fertilizare, degenerarea epiteliului germinativ, pierderea instinctului sexual. La femei estrul, ovularea i implantarea ovulului fecundat decurg normal, ns un anumit timp dezvoltarea fetusului este ntrziat, n final avnd loc resorbia ftului (sterilitate prin resorbie). Dac deficiena n vitamina E continu, are loc degenerarea uterului, urmat de sterilitate absolut. la nivelul musculaturii se constat distrofie muscular nutriional progresiv umflarea i hializarea muchiului scheletal i cardiac, care devin necrotici, dispariia plcilor terminale ale nervilor motori, scderea coninutului de creatin urmat de creatinurie, necroza i fibroza fibrelor musculare cardiace, depunerea de mici globule de pigment galben n muchi i esut adipos. la nivelul aparatului excretor degenerarea parenchimului i necroza epiteliului tubular, la nivel hepatopoetic deficiena de vitamin E conduce la hematopoez anormal i via scurt a eritrocitelor, consecina fiind anemiile de tip megaloblastic hemolitic. modificrile metabolice se refer n principal la creterea consumului de oxigen; creatinurie; scderea activitii colinesterazei; creterea activitii xantinoxidazei hepatice; scderea activitii glutamat-dehidrogenazei; transaminazelor musculare, renale; scderea concentraiei anserinei i carnozinei n muchi, ficat, eritrocite; creterea sintezei de glutation; scderea vitezei de eliberare a aminoacizilor.
Necesarul de vitamine E

Se coreleaz n principal cu cantitatea de acizi grai polinesaturai ingerai, avnd ns n vedere i aportul de proteine n diet, starea fiziologic sau patologic a individului, vrsta, starea de stress etc. n general se recomand: 10 UI vitamine E, cnd nivelul de acizi grai polinesaturai ingerai este de 7 g/zi, 30 UI, cnd nivelul acestor acizi este de peste 30 g/zi.

68

Vitaminele K

n natur se gsesc dou vitamine K (factor antihemoragic, filokinon, vitamina coagulrii): vitamina K1, care se ntlnete n produsele alimentare de origine vegetal, i vitamina K2, care este sintetizat de bacterii. n organismul animal se gsesc ambele vitamine K: K1 provenit din alimentaie i K2 sintetizat de microflora bacterian la nivelul colonului i absorbit la nivelul colonului i absorbit de aici n organism cu ajutorul srurilor biliare. Prin sintez au fost obinute vitaminele K3, K4, K5, K6, K7, vitamina K3 (menadiona) fiind de cteva ori mai activ dect K1, fiind folosit drept standard de referin n testele biologice.
Rolul vitaminelor K n organism

Vitaminele K sunt eseniale pentru: sinteza protrombinei i coagularea normal a sngelui (figura 3.5.), sunt puternic bacteriostatice. n deficiena de vitamine E, cauzat de diete lipsite de aceste vitamine, de tulburri n sinteza intestinal (datorit prezenei sulfamidelor), absorbia deficitar intestinal (insuficiena de sruri biliare, insuficien pancreatic), leziuni hepatice i hemoragii masive, se instaleaz hipoprotrombinemia i apar hemoragii multiple n esuturile cutanate, timus, vezic, ochi, glande suprarenale, rinichi, esuturile retroperitoneale, creier, ca o consecin a coagulrii defectuoase a sngelui.

PROTROMBIN
activator ai protrombinei

Ca2+ TROMBIN

FIBRINOGEN (din plasm)

FIBRIN (se formeaz coagul)

Figura 3.5. Schema simplificat a coagulrii sngelui

Surse de vitamine K

n tabelul 3.13. sunt prezentate cele mai importante surse de vitamine K.

69

Tabelul 3.13. Surse importante de vitamine K

SURSA MG/100 G

Varz Conopid Ficat de porc Soia Spanac Tomate Gru Germeni de gru Tr de gru Cartofi

250 275 115...230 190 334 24 36 37 80 20

Necesarul de vitamine K

Se recomand pentru: aduli 2 mg/zi, iar n condiii de solicitare maxim 4 mg/zi, sugari 1...5 mg/zi.
Vitamina B1

Este cunoscut sub numele de aneurin, factorul antineuritic, vitamina antiberiberi.

Rolul vitaminei B1 n organism

Principalele funcii ndeplinite n organism: sub form de tiaminpirofosfat (TPP) sau cocarboxilaz, intervine n toate reaciile de decarboxilare oxidativ care conduc la formarea de CO2. aceste reacii includ decarboxilri, oxidri, dismutri i condensri, este esenial pentru meninerea apetitului, digestiei normale i tonusului gastrointestinal, este necesar pentru cretere, fertilitate i lactaie precum i pentru funcionarea normal a esutului nervos. Deficiena n vitamina B1 poate fi determinat de o diet srac n aceast vitamin, de o cretere a necesarului n aceast vitamin la numii indivizi sau prin ingerarea de produse care conin tiaminaz sau ali compui antitiaminici. Simptoamele deficienei de vitamin B1 sunt: ntrzierea creterii, creterea nivelului de acid piruvic i lactic din snge i urin, i scderea concentraiei de tiamin i cocarboxilaz. La diferite nivele ale organismului uman simptoamele sunt urmtoarele:
70

la nivel cardiovascular palpitaii, ritm galopant, inim mrit, presiune venoas ridicat, capacitate vital diminuat, leziuni miocardice, la nivel de sistem nervos oboseal, somnolen, dureri de cap, nevrit periferic, dificultate n ordonarea gndirii, team, instalarea ideii de persecuie, leziuni ale creierului, convulsii, degenerarea fibrelor nervoase periferice care poate merge pn la distrugerea complet a tecii mielinice i moartea celulelor, la nivel gastrointestinal pierderea apetitului care progreseaz la nausee i vom, atonie gastric, colon spastic, aclorhidrie i disfagie, la nivel muscular slbiciune muscular, dureri musculare, atrofie muscular.
Surse de vitamina B1

Vitamina B1 este prezent n toate esuturile de origine animal i vegetal, fiind necesar celulelor respective pentru utilizarea glucidelor. Prin urmare produsele alimentare vor conine cantiti mai mari sau mai mici de vitamin B1 n funcie de felul acestora, naturale sau prelucrate. La prelucrarea tehnologic intereseaz n principal gradul de rafinare al produsului (cazul finii, zahrului). Surse alimentare de vitamin B1 sunt prezentate n tabelul 3.14. Zahrul rafinat, buturile alcoolice sunt lipsite de vitamin B1. Vitamina B1 din drojdiile utilizate la fermentare nu rezist n bere, vin sau buturi spirtoase. Pinea alb conine cantiti mici de vitamina B1 (0,05...0,07 mg %). n unele ri, unde consumul de pine alb este foarte mare, este obligatorie mbogirea acestora n vitamina B1.
Tabelul 3.14. Surse alimentare de vitamin B1
SURSA MG/100 G

Alimente cu coninut mare Drojdii Tr de orez sau gru Alimente cu coninut moderat Fructe i legume Carne de porc Carne de vit Carne de oaie Carne de pete Lapte Oule 6...24 2...4 0,02...0,2 0,72...1,04 0,07...0,3 0,16...0,2 0,01...0,1 0,04 0,1...0,15

Necesarul de vitamin B1
71

Este proporional cu consumul de glucide, dar trebuie luai n considerare i ali factori: vrsta, starea fiziologic a organismului (graviditatea, lactaia, convalescena). Necesarul de vitamin B1 este estimat la 0,30 mg/1000 kcal. Dac aportul este mai mare excesul este eliminat prin urin, organismul neavnd capacitatea de a stoca aceast vitamin. Pentru a avea o marj de securitate, avnd n vedere variaiile individuale, se recomand un aport de 0,40 mg/1000 kcal. n condiiile n care o diet nu conine cantiti mari de cereale rafinate, zahr rafinat, alcool, aportul de tiamin prin hran este suficient pentru acoperirea necesarului.
Vitamina B2

Mai este cunoscut i sub denumirea de riboflavin, lactoflavin (din lapte), ovoflavin (din ou), hepatoflavin (din ficat).
Rolul vitaminei B2 n organism

Principalele funcii ndeplinite n organism: n organele, esuturile i celulele animale i vegetale, vitamina B2, sub forma esterilor fosforici flavinmononucleotidul i flavinadeninnucleotidul (FMN i FAD) intr n structura flavin enzimelor de mare importan biologic ce fac parte din lanul respirator, intervin n fotosintez, n sistemul de transport microzomal, n dezaminarea aminoacizilor, oxidarea hidroxiacizilor, aldehidelor etc. (exemplu de enzime enzima galben a lui Warburg, citocrumulc-reductaz, D- i L-amino-reductazele,xantin- i aldehid-oxidaze, succindehidrogenazele, diaforezele), mpreun cu piridoxina este implicat n conversia triptofanului n acid nicotinic; deficiena de vitamin B2 deranjeaz metabolismul triptofanului, ceea ce conduce la formarea i excreia excesiv a acidului antranilic i conjugaiile acestuia, este important n respiraia esuturilor puin vascularizate, este prezent n pigmentul retinei ochiului participnd la procesul de adaptare la lumin. Simptoamele n caz de avitaminoz B2 se manifest la diferite nivele. n general, hipovitaminoza riboflavinic se manifest prin ncetarea creterii copiilor iar la adult poate produce chiar moartea. Deficiena de vitamin B2 se poate asocia cu pelagra, beri-beri i malnutriia proteino-caloric i afecteaz n special adolescenii i femeile gravide. Alcoolicii sunt mult mai susceptibili la deficiena n vitamina B2. Efectele deficitului de vitamin B2 sunt urmtoarele: la nivelul aparatului ocular se constat vascularizaie cornean, capacitate difuz, ulceraii, cataracte; persoanele afectate de
72

hipoavitaminoz riboflavinic prezint fotofobie, diminuarea vederii, la nivelul pielii se constat atrofia epidermei, chielit i stomatit angular, leziuni ale buzelor i la colul gurii, apar de asemenea inflamaii ale limbii care conduc la o coloraie caracteristic, la nivelul sistemului nervos se constat degenerarea mielinei, neurite centrale, simptoame care amintesc degenerarea cordului spinal, se mai observ tulburri hematologice i gastrointestinale.
Surse de vitamina B2

Este larg rspndit n produsele alimentare. Cea mai bun surs o constituie drojdia de bere, urmat de carne, ou, pete, lapte. Leguminoasele uscate au un coninut destul de ridicat de vitamin B2 n comparaie cu legumele verzi. Cerealele i finurile integrale sunt, de asemenea, surse bune de vitamin B2. Berea conine cantiti moderate de vitamin B2, un litru de bere putnd s acopere necesarul pentru aceast vitamin.
Necesarul de vitamin B2

Este n funcie de nivelul energetic al raiei. Experimental semnele clinice ale carenei de vitamin B2 nu apar dac dieta conine 0,25 mg vitamin B2/1000 kcal. Excreia de vitamin B2 n urin apare dac dieta conine 0,5 mg/1000 kcal. FAO/OMS recomand ca dieta s asigure 0,6 mg/1000 kcal.
Vitamina B6

Se mai numete i piridoxin, piridoxal, piridoxamin, factor din drojdie, factor acrodinia, adermin, factor I, Y. Activitatea vitaminic prezint att piridoxina ct i derivaii acesteia: piridoxalul i piridoxamina.
Rolul vitaminei B6 n organism

Principalele funcii ndeplinite n organism sunt: sub forma piridoxal-5-fosfatului este coenzima unor enzime care decarboxileaz tirozina, arginina, acidul glutamic, dopa (precursor al melaninei), constituie grupul prostetic al glutamat-aspartat i glutamat-alanintransaminazelor, este esenial pentru metabolismul complet al triptofanului i funcioneaz n formarea triptofanului din indol i serin, este necesar pentru utilizarea acidului glutamic, lizinei, metioninei, histidinei, cistinei, glicinei, alaninei, este implicat n metabolismul grsimilor i acizilor grai, n special acizii grai eseniali,
73

piridoxina mpreun cu acidul pantotenic i pteroilglutamic intervin n producia de anticorpi. La om deficiena n vitamin B6 apare ca o combinaie dintr-o diet srac n vitamina B6 i tratamentul cu medicamente care inactiveaz chimic vitamina sub form de piridoxal, prin combinarea acestuia cu medicamente de tip hidrazinic-hidrazidic. La sugari avitaminoza se datoreaz, n general, aportului insufiecient de vitamin B6 n diet. Deficiena n vitamin B6 se manifest n general sub form de dermatite seboreice la coada ochilor i colul gurii. Se pot dezvolta conjunctivite i stomatite angulare asemntoare celor care apar n avitaminoza riboflavinic. Simptoamele subiective comune de avitaminoz piridoxinic mai includ anorexie, nausee, vom, letargie, somnolen, confuzie. Principalele semne de caren constau n tulburri nervoase i anemii care se manifest n special la copii. Tulburrile nervoase sunt n strns legtur cu activitatea decarboxilazei acidului glutamic din care se produce acid -aminobutiric care are proprieti neuroinhibitorii. n caz de deficien de piridoxin activitatea decarboxilazei (a crei apoenzim se gsete n cantitate mare n materia cenuie) este diminuat. Datorit deficienei de vitamin B6 apar simptoame de anemie microcitar hipocromic nsoit de anizocitoz neregulat. Are loc o cretere a eosmofilelor i o scdere a limfocitelor. Se ajunge la o depozitare excesiv a fierului (hemosiderin) n unele organe (ficat, splin, mduva spinrii). Mduva oaselor devine hiperplastic. Creterea fierului seric merge paralel cu severitatea anemiei.
Surse de vitamin B6

Se gsete n cantiti mari n drojdia de panificaie, de bere, n cerealele brute, n unele organe (inim, ficat, splin, rinichi). Fructele i legumele au un coninut mai sczut de vitamin B6 (tabelul 3.15.).
Tabelul 3.15. Coninutul n vitamin B6 al unor produse alimentare(mg/100 g)
PRODUSUL CONINUTUL PRODUSUL CONINUTUL

Banane Orz Carne de vit Bere Creier Varz Morcovi Brnz Cod Porumb galben Inim vit

320 325...560 230...320 50...60 100 120...290 120...220 98 340 360...570 200-290

Lapte praf Ceap Alune Mazre uscat Carne porc Cartofi Orez (ntreg) Orez alb Salmon Sardine Soia (boabe) 74

330...820 63 300 160...330 330...680 160...250 1030 340...450 590 280 70...1200

PRODUSUL

CONINUTUL

PRODUSUL

CONINUTUL

Rinichi vit Limb Ficat vit Ficat porc Extract mal Lapte integral Drojdie panificaie

350...990 250...370 600...710 290...590 540 54...110 620...700

Tomate Tuna (pete) Carne viel Tre de gru Germene de gru Fin alb Drojdie de bere uscat

710 440 280...410 1380...1570 850...1600 380...600 4000...5700

Necesarul de vitamin B6

Este n funcie de nivelul proteinelor i lipidelor din diet precum i de coninutul proteinelor n aminoacizi cu sulf i al lipidelor n acizi grai nesaturai. Normele Ministerului Sntii recomand un aport de 1,8 mg/3500 kcal. Normele aprobate n SUA in seam de vrst, greutate corporal, totalul caloriilor dietei, nivelul de protein n diet.
Vitamina B12

Este cunoscut i sub denumirea de ciancobalamin, factorul antipernicios, factorul proteic animal (AFP), factorul X, zooferin, factorul L. Lactis Dorner, eritrotin.
Rolul vitaminei B12 n organism

Funciile ndeplinite n organism sunt urmtoarele: este necesar pentru dezvoltarea normal a celulelor roii din snge, fiind efectiv n cantiti de ordinul microgramelor n terapia anemiei pernicioase, anemia nutriional macrocitic; eficacitatea administrrii ei pe cale oral este mbuntit de factorul intrinsec ce se gsete n sucul gastric, acioneaz ca un factor de cretere pentru copii, este necesar pentru utilizarea gruprilor metilen din metionin n vederea biosintezei colinei, acioneaz favorabil n metilarea homocisteinei la metionin prin scindarea legturii S S , acioneaz ca un factor catalitic necesar n utilizarea acidului paminobenzoic, este implicat n conversia unor conjugai ai acidului folic, pentru conversia metil-malonil-CoA n succinil-CoA, este implicat n formarea i transferul produilor intermediari cu un atom de carbon. Deficiena n vitamin B12 se manifest n principal prin instalarea anemiei pernicioase (anemie macrocitic acut). Ea poate fi rezultatul unui aport nesatisfctor de B12 , o interferare n funcia factorului intrinsec (prezena
75

viermilor intestinali din pete), o absorbie defectuoas a vitaminei i o excreie excesiv urinar (defeciuni n legarea vitaminei de proteinele serice).
Surse de vitamin B12

Se gsete n cantiti relativ reduse n produsele menionate n tabelul 3.16.

Tabelul 3.16. Surse alimentare de vitamin B12
SURSA MG/100 G

Ficat Rinichi Splin Glbenu de ou Lapte de vac

150 20...30 95 10...40 1,2

O parte din vitamina B12 necesar organismului uman este sintetizat de bacteriile intestinale.

Necesarul de vitamin B12

Aportul zilnic pentru aduli trebuie s fie 2 mg. Pentru femei n perioada de graviditate i lactaie sunt necesare 2,5...3 mg/zi. Pentru copiii de 1...3 ani necesarul este de 0,9 mg/zi, iar pentru cei de 4...9 ani de 1,5 mg/zi.
Biotina

Este cunoscut i sub denumirea de acid biotinic, factorul antideteriorativ al albuului de ou, vitamina H, coenzima R, factorul S, W, X, bios 11b. Are proprietatea de a se combina cu avidina oligoprotein din albuul de ou, cu formarea unui complex stabil la aciunea enzimelor proteolitice, complex care este ns desfcut la tratament termic.
Rolul biotinei n organism

n organism biotina ndeplinete urmtoarele funcii: sub form de coenzim influeneaz carboxilarea i decarboxilarea oxalacetatului, acetoacetatului, aspartatului i malatului, intevine n biosinteza acidului aspartic, mpreun cu acidul adenilic intervin n dezaminarea acidului aspartic, serinei i treoninei, intervine n biosinteza citrulinei i acizilor grai nesaturai precum i conversia izo-acizilor grai n cis-acizi grai.
76

Deficiena n biotin se datoreaz unui aport neadecvat prin diet, o slab biosintez n tractusul intestinal de ctre microorganisme i o combinaie a vitaminei cu avidina din albuul de ou. La om avitaminoza se manifest prin leziuni ale pielii, culoarea gri a pielii, atrofia papilelor linguale, anorexie, dureri musculare.
Surse de biotin

Ficatul, rinichii, extractul de drojdie sunt surse bogate n biotin. n cantiti moderate se gsete n arahide, mazre uscat, ciuperci, ou, conopid. Carnea, laptele, petele, brnzeturile, fructele i unele legume (tomate, spanac, mazre verde) i cerealele conin cantiti mai reduse de biotin (tabelul 3.17.).
Tabelul 3.17. Coninutul n biotin al unor produse alimentare (g/100 g) SURSA Fasole uscat Banane Carne vit Conopid Carne pasre Ou Ficat vit Lapte Ciuperci Ceap uscat Mazre verde Carne porc Tomate Gru G/100 G 10 4 4 17 5...10 25 100 5 16 4 18 2...5 2 5

Necesarul de biotin

La om se apreciaz c necesarul de biotin este de 150 g/zi, necesar asigurat printr-o diet echilibrat.
Vitamina C

Este cunoscut i sub denumirea de acid ascorbic, factor antiscorbutic, acidul cevitaminic.
Rolul vitaminei C n organism

Principalele funcii ndeplinite sunt: Particip la formarea unor proteine intercelulare (colagen, elastin), precum i a dentinei, cartilagiilor i matricei oaselor (osein), prin urmare joac un rol important n formarea oaselor i a dinilor. n cazul oaselor, acidul ascorbic particip i n procesele respiratorii
77

(formarea calusului). n sinteza proteinelor colagenice, acidul ascorbic intervine n hidroxilarea prolinei n hidroxiprolin. Acidul ascorbic mai intervine i n hidroxilarea dopaminei sau N-metil-dopaminei i a steroizilor. Funciile de hidroxilare ndeplinite de acidul ascorbic se datoresc faptului c acesta este un component al sistemului reductor microzomal (lan respirator microzomal), sistem n care citocromul P450 este principalul factor care activeaz oxigenul. n microzomii hepatici acioneaz i al doilea sistem de oxido-reducere (lan transportor de electroni) n care sunt implicate citocrom b5reductaza i citocromul b5. n cele dou sisteme, acidul ascorbic ar interveni prin radicalul liber AMADA). n primul sistem acidul monodehidroascorbic (AA + ADA monodehidroascorbic (AMADA) acioneaz ca receptor de electroni, plasndu-se ntre citocrom P450 i oxigen iar n cel de-al doilea sistem ar aciona ca o substan reductoare fa de citocrom b5. Menine integritatea capilarelor i previne permeabilitatea acestora. Este implicat n maturarea globulelor roii, n absorbia i utilizarea fierului din diet, precum i n meninerea unui nivel normal de hemoglobin n snge. mpreun cu NAD, NADP, FAD, FMN, glutation, Cu2+, Cu+, Mn2+, este implicat n metabolismul aminoacizilor aromatici cum ar fi fenilalanina, tirozina. Menine o activitate normal a succindehidrogenazei miocardului i muchilor schelatali, precum i a fosfatazei serice la copii. Influeneaz producia de hormoni adrenocorticali, adrenalin, ACTH, insulin. n aceast direcie este de remarcat c acidul ascorbic se gsete n cantitate mare n ficat, glandele suprarenale, pancreas, splin, creier, hipofiz, corpus luteus ovarian, testicule. ntre acidul ascorbic i vitaminele A, D, E precum i cele din grupul B exist corelaii mai muli strnse, fie n ceea ce privete biosinteza (vitamina A/AA), fie n ceea ce privete aciunea de protecie (vitamina E/AA) sau de influenare a activitii vitaminice (AA/vitaminele B). Principalele tulburri de aport vitaminic sunt: Apariia scorbutului este manifestarea clasic a deficienei de vitamin C, care se manifest prin slbiciunea organismului, gingii spongioase, dini moi, dentin resorbit, articulaii moi i umflate i hemoragii n diferite esuturi. n scorbut, esuturile mezenchimale sunt n principal afectate, existnd o deficien n ceea ce privete sinteza intracelular a unor proteine de ctre fibroblati (ex. colagen), osteoblati (osteoid) i odontoblati (dentin), proteine care apoi sunt eliberate extracelular. Dei n scorbut proliferarea fibroblatilor este extensiv, celulele rmn imature i nu pot produce colagen n cantiti suficiente,
78

care s fie excretate extracelular pentru a forma esutul conjunctiv. Avnd n vedere c esuturile conjunctive particip la structura capilarelor rezult c n scorbut fragilitatea capilarelor este mare i deci se pot produce hemoragii. n scorbut, osteoblatii nu mai secret o cantitate suficient de osteoid, proteina care alctuiete matricea organic a osului n care se depoziteaz srurile minerale. Din aceast cauz apar fracturi la periferia osului, n special acolo unde cortexul se leag de cartilagii. Sub periost pot apare hemoragii. Scorbutul afecteaz i dinii, deoarece odontoblatii se atrofiaz i se dezorganizeaz, secreia de dentin fiind afectat. Rezult c dinii devin moi din cauza unei cantiti insuficiente de dentin care este substana de cimentare. Se produc modificri i n ceea ce privete producerea emailului dental. Datorit deficienei n vitamina C apare anemia, datorit slabei absorbii i utilizri a fierului din diet, precum i anemia megaloblastic (la copii) datorit deficienei combinate acid ascorbic/acid folic. n prezent scorbutul afecteaz mai mult copii ntre 6...12 luni, ca urmare a hrnirii cu lapte praf. La copii simptomatologia deficienei n vitamina C include iritabilitate, picioare moi i pseudoparalizia acestora, hemoragii la nivelul obrajilor, hematoane musculare, edeme etc. Dup apariia dinilor, pot apare i hemoragii gingivale.
Surse de vitamin C

Acidul ascorbic are o distribuie mai limitat n comparaie cu celelalte vitamine hidrosolubile. Fructele citrice, fructele de pdure (mcee, afine) i unele leguminoase (varz, ptrunjel, urzici, conopid, sparanghel) constituie surse importante de acid ascorbic. Produsele de origine animal conin cantiti reduse de acid ascorbic, surse mai importante fiind ficatul i alte esuturi glandulare de la mamifere i pete. Dei cerealele i leguminoasele uscate nu conin acid ascorbic, prin germinarea acestora se formeaz vitamina C. n cazul fructelor i legumelor exist o corelaie ntre coninutul de vitamin C, vitamin P i caroten i se pot grupa n: srace n vitaminele amintite banane, smochine, pepene verde, ceap, castravete, andive, monovitaminice cartofi, pepene galben, dovleac, dovlecei, morcov, divitaminice lmi, portocale, mandarine, grape, gutui, mere, ciree negre, coarne, mure, fragi, zmeur, hrean, ridichi, ptrunjel, elin, varz, sparanghel, mazre verde, pepene galben, prune, polivitaminice piersici i caise, nectare, tomate, salat verde, ceap verde, mrar, ptrunjel, ctin, mce, ardei gras, elin, coriandru, varz de Bruxelles.
79

Necesarul de vitamin C

Pentru ca organismul uman s fie saturat cu vitamin C, trebuie s se ingereze 100 mg/zi (1 UI vitamin C = 0,05 mg acid ascorbic L).
Acidul nicotinic i nicotinamida

Sunt cunoscute sub denumirea de vitamina PP, factorul de prevenire a pelagrei, factorul anti-limb neagr.
Rolul vitaminei PP n organism

Cele mai importante funcii ndeplinite n organism sunt urmtoarele: Nicotinamida este gruparea funcional a coenzimei I (cofactor NAD+ sau nicotinamid-adenindinucleotid) i coenzimei II (cofactor NADP+ sau nicotinamid-adenindinucleotid-fosfat). Aceti cofactori intr n constituia a numeroase enzime oxido-reductore cum ar fi: enzime piridinice ce intervin n metabolismul glucidic, ciclul Krebs i metabolismul proteic sau care acioneaz asupra gruprilor SH. Acidul nicotinic este un vasodilatator. Efectele terapiei cu acid nicotinic sunt: creterea temperaturii pielii, tulburri ale pulsului, intensificarea btilor inimii. Aceste reacii sunt minimalizate dac se utilizeaz nicotinamida. esuturile animale conin nicotinamid iar cele vegetale acid nicotinic. Hipovitaminoza PP se instaleaz n cazul: Reducerii substaniale a aportului alimentar de vitamin PP i de triptofan (precursorul niacinei). Unei alimentaii ce furnizeaz cantiti excesive de leucin, care mpiedic transformarea triptofanului n acid nicotinic. Sindromul carcinoid (datorit transformrii n proporie mare a triptofanului n 5-hidroxitriptamin se diminueaz formarea acidului nicotinic). Bolii Hartnup (maladie ereditar n care absorbia multor aminoacizi, inclusiv a triptofanului este redus). La om carena n vitamina PP se caracterizeaz prin diaree, dermatite, leziuni neurologice (cei 3D = dermatit, diaree, demen). Principalele tulburri de aport vitaminic sunt: la nivelul pielii se constat erupii cutanate, descuamri ale pielii accentuate la lumin solar, cldur; la nivelul tractusului digestiv se constat pierderea apetitului, nausea, vomitri, dureri abdominale; stomatite dilatarea excesiv a vaselor de snge i atrofia stratului epitelium al limbii care devine roie, glandele salivare se mresc, iar secreia salivar este excesiv;

80

enterite leziuni la colon; epiteliul devine atrofic, pot aprea chisturi umplui cu mucus i leucocite polimorfnucleare; se pot dezvolta ulcere; diaree fecalele sunt moi, uneori sangvinolente, aclorhidria aprnd n circa 50% din cazuri; ficat se constat infiltraie gras, hemocromatoz i hemosideroz; sistem nervos apare cromotoliza celulelor ganglionare din creier, degenerarea mielinei nervilor motori i senzitivi; durerile de cap, insomnia, starea de depresiune, pierderea memoriei, fierbineala minilor i picioarelor, slbiciune, dificultate la mers, demen sunt alte simptoame ale deficienei n niacin.
Surse de vitamin PP

Cantiti mari de niacin i niacinamid se gsesc n carne, organe, pete, fin integral de gru, drojdie de bere. n multe cereale i n special porumb (probabil i n cartofi) niacina se gsete sub form legat, neabsorbabil de ctre organism. Din forma legat niacina poate fi eliberat prin tratament alcalin (tratat cu ap de var).
Necesarul de vitamin PP

Organismul uman nu este n ntregime dependent de aportul de niacin prin diet, deoarece aceasta se poate sintetiza i din triptofan. Pentru a nlocui 1 mg de niacin sunt necesare 60 mg triptofan. n acest sens produsele alimentare pot fi comparate ntre ele prin echivalentul de acid nicotinic (coninut de acid nicotinic i triptofan). innd cont de acest echivalent, ne putem da seama de ce oule i laptele, care sunt srace n niacin au efect pozitiv la pacienii bolnavi de pelagr. Dup FAO/OMS aportul echivalent de acid nicotinic trebuie s fie de 6,6 mg/1000 kcal pentru copii i femei gravide sau n perioada de lactaie, necesitile fiind mai mari. Necesarul de echivalent de acid nicotinic este n funcie de vrst, sex, greutate corporal.
Acidul pantotenic

Este cunoscut i sub denumirea de pantoten, factor de filtrare al ficatului, vitamina B3, factor antidermatic al puilor, factor antipelagr la pui, factorul II, Bios II, factor anticromotrichia.
Rolul acidului pantotenic n organism

Cele mai importante funcii ndeplinite n organism sunt urmtoarele: Este esenial pentru om n vederea meninerii unei pieli normale, cretere normal, dezvoltare normal a sistemului nervos. Sub form de acetil-Co-A acidul pantotenic intervine n metabolismul hidrailor de carbon i al lipidelor. n afar de reaciile de condensare
81

(de ex. sinteza acetatului sau citratului), CoA este necesar pentru acetilarea aminelor aromatice i colinei. De asemenea, CoA este implicat n funcia glandelor suprarenale existnd o strns corelaie ntre coninutul de acid pantotenic al esuturilor i funcia cortexului suprarenal. Influeneaz i utilizarea altor vitamine, n special riboflavina. Utilizarea acidului pantotenic este influenat la rndul su de disponibilitatea organismului n acid folic i bioin. Tulburrile de aport vitaminic constatate pe animale i oameni se manifest la diferite nivele: piele i pr descuamri generalizate, dermatite eritematoase, ncrunirea prului la obolanii negri (achromotrichia nutriional), pierderea circumocular a prului (alopacie); tractus intestinal diaree cu scaune sngeroase, hiperemia difuz a intestinului urmat de necroza epiteliului, se pot dezvolta abscese care pot conduce la ulceraii grave; sistemul nervos degenerarea mielinei nervilor periferici; glande suprarenale necroz hemoragic nsoit de pierderea activitii cortizonului; ficat depunerea de hemosiderin, fibroz, congestie hemoragic, atrofie celular, necroza ficatului; alte manifestri pierderea capacitii de a se acetila acidul paminobenzoic, scderea colesterolului i esterilor acestuia n snge, scderea secreiei gastrice, reducerea coninutului de HCl i pepsin n sucul gastric, leziuni ale cordonului spinal, involuia timusului, ficat gras etc.
Surse de acid pantotenic

Cele mai bogate surse de acid pantotenic sunt ficatul, rinichii, drojdiile, glbenuul de ou i unele produse vegetale (tabelul 3.18.).
Necesarul de acid pantotenic

La om necesarul zilnic de acid pantotenic este apreciat la 10...15 mg, ceea ce nseamn c o diet ntocmit raional satisface acest necesar. La organismul n cretere (copii) precum i la femeile gravide, necesarul de acid pantotenic este mai mare.
Acidul folic

Este cunoscut i sub denumirea de folacin, acid pteroil-glutamic, vitamina M, vitamina Bcr, factor U, factor SRL, factorul L, factor de eluie Norite.
Rolul acidului folic n organism

Acidul folic are o serie de funcii n organismul animal, respectiv uman, fiind necesar pentru:
82

funcionarea normal a sistemului hematopoetic; are efect terapeutic asupra anemiei nutriionale macrocitare n anemia megaloblastic a copiilor sub 1 an i n anemia pernicioas a gravidelor; stimuleaz reticulocitoza; inhib apariia anumitor carcinomi la oareci; poate fi implicat n sinteza poriunii porfirinice a enzimelor metaloporfirinice; este necesar pentru sinteza direct sau indirect a serinei, tiaminei, bazelor purinice (deci a acizilor nucleici); este necesar pentru catabolismul tirozinei i pentru utilizarea homocisteinei n loc de metionin.
Tabelul 3.18. Coninutul n acid pantotenic al unor produse alimentare (g/100 g)
SURSA Fasole uscat Creier de vit Inim de vit Rinichi de vit Ficat de vit Muchi de vit Pine integral Pine alb Conopid Brnz Pasre Ou Carne oaie Lapte integral Ciuperci Mazre proaspt Ficat porc Germeni de gru Tr gru G/100 G 830 2140...2860 2100...2470 3400 5660...8180 1100 570 400 920 350...960 530...900 2700 600 290 1700 600...1040 5880...7300 2000 2400

Aciunea biologic a acidului folic se manifest prin intermediul coenzimelor derivate de la acidul tetrahidrofolic (FH4), principalele procese n care intervin enzimele folice fiind: sinteza poriunii porfirinice a metal-porfirinenzimelor, transformarea colinei n betain, transmetilarea betainei n metionin, sinteza serinei, timinei (timidinei), bazelor purinice, catabolismul tirozinei, transformarea serinei n glicin i a histidinei n acid glutamic.
83

Surse de acid folic

Acidul folic este rspndit n numeroase produse de origine animal i vegetal, printre produsele cu coninut mare de acid folic numrndu-se ficatul de vit, porc, oaie, pasre, spanacul, drojdia de bere, sparanghelul, tra de gru, fina de gru integral. Carnea, laptele i fructele sunt, n general, srace n acid folic (tabelul 3.19.).
Tabelul 3.19. Coninutul n acid pantotenic al unor produse alimentare (g/100 g)
SURSA Ficat de vit Ficat de oaie Ficat de porc Glbenu de ou Alune Asparagus Fasole Fructe Griuri de gru Tr gru Fin de gru integral Spanac Conopid Porumb dulce Salat Ciuperci Mazre Unt Brnz Cheddar Brnz Cottage G/100 G 294 276 221 12,9 56,6 89...142 129 6 27 100 38 44...115 291 9...70 4...54 14...29 5...35 11 15,5 21...46

Necesarul de acid folic

n general este greu de apreciat necesarul de acid folic, deoarece microflora intestinal este capabil s sintetizeze aceast vitamin. Dup normele americane necesarul de acid folic este cel prezentat n tabelul 3.20.
Tabelul 3.20. Necesarul de acid folic, dup normele americane (mg/zi)
GRUPE DE POPULAIE MG/ZI

Sugari pn la 1 an Copii cu vrsta ntre 1 i 10 ani Adolesceni, aduli Femei gravide Femei n perioada de lactaie 84

0,05...1,0 0,1...0,3 0,4 0,8 0,5

Inozitolul

Este denumit i factor anti-alopecic al oarecelui, Bios 1, zahrul muscular.

Rolul inozotolului n organism

Funciile ndeplinite n organism sunt: component structural al esuturilor, dar nu i catalizator al reaciilor enzimatice; stimuleaz microorganismele din tractusul intestinal s sintetizeze vitamine; servete ca rezerv de glucide pentru activitatea muscular; este factor de cretere pentru anumite drojdii, mucegaiuri. Simptoamele deficienei n inozitol se manifest mai mult la animale i microorganisme i nu la om.
Surse de inozitol

Cele mai importante surse de inozitol sunt prezentate n tabelul 3.21.

Acidul p-aminobenzoic

Este denumit i factor acromotrichial i PAB .

Rolul inozotolului n organism

Funciile ndeplinite n organism sunt: poate fi precursor al aciduluifolic; inhib producia hormonului tiroidian hiperpalzia tiroidei i scade viteza metabolismului bazal; funcioneaz n conversia homocisteinei n metionin, a 5-amino-4imidazolcarboxamidei n purine i n interconversia glicinei n serin. La om nu se constat deficiene n cazul lipsei acidului p-aminobezoic din diet.
Surse de acid p-aminobenzoic

Surse importante sunt ficatul i drojdiile.

Grupul substanelor pentru transfer de grupri metil

n acest grup intr colina, betaina i metionina, care sunt clasificate ca enzime, ele fiind componente structurale ale esuturilor. Organismul uman produce colin din metionin cu ajutorul vitaminei B12 i acidului folic.

85

Tabelul 3.21. Coninutul n inozitol al unor produse alimentare (g/100 g)

SURSA G/100 G

Creier de vit Inim de vit Ficat de vit Pine neagr Pine alb Varz Pepene cantalup Conopid Brnz Pasre Grapefruit Germene de gru Salat Lapte integral Ciuperci Ceap uscat Portocale Arahide toastate Mazre uscat Mazre verde Carne de porc Cartofi dulci Struguri Gru (boabe)

200 260 51 67 51 95 120 95 25 47 150 690 55 18 50 88 210 180 330 162 36...45 66 120 170

Rolul n organism

Principalele funcii ndeplinite n organism sunt: toi compuii menionai sunt lipotropici i antihemoragici; colina este folosit n sinteza fosfolipidelor necesare pentru transportul lipidelor; betaina promoveaz creterea n cazul dietelor cu homocistein acionnd ca factor lipotropic i este capabil s previn formarea hemoragiilor n rinichi; metionina intervine n formarea esuturilor ca atare sau ca precursor al cisteinei; servete ca donor de grupare CH3 pentru formarea colinei, sinteza creatinei i creatininei din acid guanidoacetic i posibil metilarea altor compui. acetilcolina transmite starea de excitaie prin sinapsele ganglionice i jonciunile neuromusculare n muchii voluntari. n caz de deficien n aceast grup de substane are loc o infiltraie gras a ficatului, se modific funciile hepatice, mai ales cnd dieta are un
86

coninut mare de grsime (20%). La rinichi se produc dilatri i hemoragii ale vaselor corticale periferice i necroza epiteliului tubular renal. n general rinichii sunt mrii, cu un coninut mare de grsime i cu activitatea fosfatazei alcaline sczut.
Surse de colin

Coninutul n colin al unor produse alimentare este prezentat n tabelul 3.22.

Tabelul 3.22. Coninutul n colin al unor produse alimentare (g/100 g)
SURSA G/100 G

Asparagus Soia Rinichi de vit Ficat de vit Carne de vit Creier de vit Varz Brnz Cheddar Cod (pete) Germene de porumb Glbenu de ou Fin Ficat de porc Lapte praf integral Carne de porc Orez polisat Spanac Germeni de gru Drojdie uscat

130 300...340 100...300 480...700 90 200...410 7...250 50 78 67...160 1130...1700 140 470...620 80...110 75...100 94 240 400 240

3.5. Rolul substanelor minerale n alimentaie

Este important de precizat c mineralele se afl n organism ntr-o strns i continu inrefuncionalitate, unele stimulnd sau inhibnd funcionarea altora. Deficienele minerale au fost asociate cu o mare varietate de boli, motiv pentru care este absolut necesar consumul de alimente cu un coninut mineral ridicat i complet. Substanele minerale ndeplinesc n organism o serie de funcii importante: meninerea presiunii osmotice i a balanei electronice n esutul muscular i snge;
87

intervin n capacitatea tampon a esutului musculare; intervin n contracia muscular; acioneaz ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate n metabolismul hidrailor de carbon, lipidelor i proteinelor; intr n structura unor lipide, proteine, vitamine, enzime; au rol plastic intrnd n structura unor esuturi; intervin n metabolismul apei i echilibrul acido-bazic. n rezumat, substanele minerale contribuie la desfurarea normal a activitii vitale i la dezvoltarea organismului. Substanele minerale care sunt aduse n cantiti mari de produsele alimentare (de ordinul zecilor i sutelor de miligrame) se numesc macroelemente iar cele aduse n cantiti foarte mici (uniti de miligrame) se numesc microelemente.
Macroelementele Sodiul, potasiul i clorul Sodiul

Organismul conine circa 200 g NaCl, sodiul reprezentnd 0,2% din masa organismului. Repartizarea sodiului n organism este urmtoarea: 63% n lichidele intracelulare, 26% n oase, 11% n lichidele extracelulare. Aportul de Na prin diet este variabil, adic 5...20 g NaCl. Alimentele conin cantiti mici de Na, cantiti mari de Na fiind adugate la pregtirea culinar i la prelucrarea i conservarea industrial a alimentelor (ca NaCl). S-a constatat c n dieta zilnic, care primete prin diet 10...12 g NaCl, proveniena ar fi urmtoarea: 3 g aduse de alimentele ca atare, 3 g aduse de alimentele pregtite culinar, 4...6 g aduse de alimentele conservate i prelucrate industrial. Sugarii alptai cu lapte matern primesc zilnic 0,35...0,5 g NaCl. La hrnirea cu lapte de vac, consumul de Na se mrete de 2-3 ori. Se consider c necesarul de Na pentru un adult este de 5 g/zi (media).
Rolul sodiului n organism

Sodiul are o serie de funcii pozitive n organism: contribuie la meninerea presiunii i volumului sngelui; controleaz trecerea apei prin membranele celulare; controleaz volumul lichidelor n celule i n afara lor; este necesar pentru transmiterea impulsului nervos; este necesar pentru metabolismul proteinelor i hidrailor de carbon; contribuie la neutralizarea acizilor care se formeaz n organism.
88

Un consum exagerat de NaCl (deci de sodiu) este duntor deoarece: produce edeme; mrete presiunea sanguin i deci constituie un factor de risc n bolile cardiovasculare; conduce la mrirea rinichilor i la apariia de granulonefrite. Pentru scderea tensiunii arteriale se recomand ca dieta s nu conin mai mult de 230 mg NaCl. Aportul insuficient de sodiu este n condiii normale extrem de rar ntlnit, deoarece chiar n absena adaosului de sare de buctrie, alimentaia complex asigur necesarul de sodiu pentru buna desfurare a activitilor organismului. Carena sodic se poate insista ns n urmtoarele situaii: aport alimentar de sodiu insuficient pe timp ndelungat, mai ales dac organismul este supus unor eforturi fizice sau unor temperaturi ridicate; pierderi gastro-intestinale (vomismente, diaree); transpiraii profunde; arsuri cutanate ntinse; folosirea ndelungat i fr control electrolitic a diureticelor. Deficitul de sodiu conduce la urmtoarele simptoame: tendin de hipotensiune arterial, pulsul este mic, accelerat, senzaii de lein, zgomote n urechi, vorbire lent, gesturi dificile.
Potasiul

Se gsete n organismul uman n principal intracelular. Elementele figurate din snge conin de 20 de ori mai mult potasiu dect plasm, iar esutul muscular de 6 ori mai mult potasiu dect sodiu. Aportul de potasiu prin diet este de circa 5 g KCl.
Rolul potasiului n organism

Funciile cele mai importante ndeplinite n organism sunt: particip la o serie de procese enzimatice i n particular la transformarea acidului fosfoenolpiruvic n acid piruvic; particip la transformarea acetil-colinei i n transmiterea excitaiei nervoase; are efect diuretic conducnd la creterea excreiei de Na, ceea ce la rndul su conduce la scderea tensiunii arteriale. Excesul sau deficitul de potasiu duce la perturbri mai mult sau mai puin grave n echilibrul biologic al organismului. n cazul unui aport crescut de potasiu (rar ntlnit), a reducerii eliminrilor renale de potasiu apar urmtoarele simptoame: astenie muscular;
89

paralizia musculaturii, extremitilor sau a celei respiratorii; confuzia mintal; semne cardiovasculare (palpitaii, puls neregulat i rapid, ameeli, dureri anginoase, paloare, transpiraii). Deficitul potasic prin reducerea aportului (foarte rara ntlnit), pierderea gastrointestinal de potasiu, transpiraiile excesive i prelungite, creterea eliminrilor renale de potasiu conduc la iritabilitate, anorexie, astenie, uneori vrsturi, reducerea forei musculare, palpitaii, paloare.
Clorul

Se gsete n lichidele extracelulare (mpreun cu Na). Clorule este indispensabil pentru formarea HCl din sucul gastric, faciliteaz transportul O2 i CO2, stimuleaz secreia salivar i activitatea amilazei salivare ct i eliminarea renal a produilor de catabolism (uree, acid uric).
Surse alimentare de Na, K i Cl

Coninutul de Na i Cl al produselor alimentare este mic, fructele i legumele fiind foarte srace. Cantiti mai mari se gsesc n cereale, leguminoase, carne, lapte, ou. Deci, necesarul de Na i Cl este asigurat prin NaCl ce se adaug n alimentele ce se pregtesc. K se gsete n cantiti mari n produsele de origine vegetal i n special n mazre i cartofi (tabelul 3.23.).
Tabelul 3.23. Coninutul n Na, K i Cl al unor produse alimentare
PRODUSUL ALIMENTAR CONINUT, MG/100 G, N K

Na

Cl

Pine de secar Pine alb de gru Mazre Cartofi Orez Varz Morcovi Carne de vit Pete Ou Lapte

900 1000 35 15,7 24,6 22,2 76 55 113 44 31

249 100 906 426 63 148 129 241 241 116 127

1025 621 35 38 54 24 36 76 106 106

Necesarul de Na, K i Cl

Necesarul pentru organismul adult este urmtorul: Na 4...6 g, K 2...3 g,

90

Cl 4...6 g.
Calciul, fosforul i magneziul Calciul

Se gsete n organismul uman n cantiti mai mari dect oricare alt cation (1100...1500 g calciu din care 99% este fixat n oase, iar restul este distribuit n esuturi i lichidele biologice). Structura proteic a esutului osos sugereaz c osteogeneza implic nu numai o depunere de calciu dar i o sintez de proteine, respectiv de colagen. esutul osos sufer o remaniere permanent, mineralele de la acest nivel fiind mereu resorbite i refcute. Calciul plasmatic se gsete ntr-o concentraie de 9...11 mg/100 ml, jumtate din aceast cantitate fiind fixat de proteinele serice sub form neionizat nedifuzat. O cantitate mic de calciu este difuzabil, dar neionizat, fiind reprezentat de citrai i carbonai de calciu. Restul calciului plasmatic se gsete sub form ionic i constituie traciunea activ n procesele de homeostaz i de reglare a excitabilitii neuromusculare. Absorbia calciului n organism este influenat pozitiv de: vitaminele D care favorizeaz absorbia calciului i accelereaz procesele de remaniere mineralelor la nivelul esutului osos; proteine care faciliteaz absorbia calciului din intestine datorit aminoacizilor rezultai prin digestie care formeaz cu Ca sruri solubile, uor absorbabile; pH-ul coninutului intestinal este hotrtor n absorbia calciului, deoarece un pH slab alcalin favorizeaz precipitarea fosfatului de calciu. Absorbia calciului este influenat negativ de: acidul fitic care leag calciul din tractusul intestinal sub form de fitai insolubili, neabsorbabili; acidul oxalic care complexeaz calciu sub form de oxalat de calciu insolubil; lipidele, care prin acizii grai rezultai din digestie formeaz cu calciul sruri insolubile ce se elimin prin fecale.
Rolul calciului n organism

Calciul este necesar n organism pentru: meninerea echilibrului acido-bazic n snge; pentru balansarea Na i K n vederea meninerii tonusului muscular; pentru reglarea btilor inimii; pentru transformarea energiei chimice n energie mecanic, prin activarea miozin-ATP-az (contracie muscular);
91

pentru activarea unor enzime digestive (tripsina, lipaza, foafataza); pentru absorbia vitaminei B12; pentru coagularea sngelui (figura 3.5.); pentru formarea oaselor i dinilor. Excesul de calciu n organism se instaleaz n diverse condiii i conduce la astenie, somnolen, apetit diminuat, grea, vrsturi, constipaie, dificulti de nghiit, palpitaii, creteri tensionate, litiaz calcic, crize convulsive. Deficitul de calciu este responsabil de instalarea diverselor modificri n funcionalitatea i structura esuturilor, simptoamele caracteristice fiind: contracii musculare spontane; senzaia de constricie toracic; senzaia de nod n gt, palpitaii, crize de tahicardie; astenie fizic i psihic; stri de hiperexcitabilitate emoional; anxietate, inconstan afectiv; diminuarea capacitii de concentrare; insomnii; fobii.
Necesarul de calciu

Conform FAO/OMS necesarul de calciu este urmtorul: 0...12 luni: 500-600 mg/zi; 1...9 ani: 400-500 mg/zi; 10...15 ani: 600-700 mg/zi; 16...19 ani: 500-600 mg/zi; aduli cu activitate moderat: 400-500 mg/zi; femei n perioada graviditii i lactaiei: 1000-1200 mg/zi.
Surse alimentare de calciu

Alimentele bogate n calciu sunt: laptele, brnzeturile, glbenuul de ou, nucile, care conin peste 125 mg% Ca. Disponibilitatea calciului din lapte i derivate este mare datorit prezenei vitaminei D care favorizeaz absorbia acestuia, a lactozei care nlesnete, de asemenea, asimilarea rapid a calciului precum i a raportului calciu/fosfor de 1,5/1, favorabil unei bune utilizri digestive a calciului. Leguminoasele uscate i cerealele aduc i ele un aport nsemnat de calciu, dar acesta, n parte este sub form de fitat neasimilabil. Dei unele alimente au o concentraie apreciabil de calciu (ex. spanacul), prezena n acestea a unor cantiti mari de oxalai, care leag o parte important din calciul existent, face ca acest mineral s fie insuficient disponibil pentru absorbie. O situaie similar se ntlnete la legume i
92

fructe, care, dei conin o cantitate mare de calciu, o parte este legat de fibrele alimentare. Unele specii de peti (sardine, heringi) pot aduce pn la 100 mg/100 g parte comestibil. Apa conine circa 70 mg Ca/zi. Carnea de vit, porc, oaie, pasre, porumbul, orezul, cartofii sunt surse srace de calciu (~ 25 mg/100 g).
Fosforul

Organismul uman conine 600-900 g fosfor, din care 80-85% este prezent n oase i dini mpreun cu calciul. Restul de 20% este prezent n celelalte esturi. Astfel, sngele conine 35...45 g fosfor total/100 ml, din care 3...5 mg/100 ml ca fosfor anorganic.
Rolul fosforului n organism

n organism ndeplinete urmtoarele funcii: este implicat n metabolismul normal al muchiului, metabolismului glucidelor, lipidelor, proteinelor; este implicat n metabolismul creierului i nervilor, n chimia sngelui, creterea scheletului, dezvoltarea dinilor; este component al acizilor nucleici i necesar pentru activitatea a numeroase vitamine din grupul B; este component al compuilor macroergici (ATP, ADP, PC) care procur organismului energie, atunci cnd elibereaz o grupare fosfat anorganic. Absorbia fosforului n organism este influenat de modul de existen n produsele alimentare; pH-ul acid (lactoza influeneaz pozitiv absorbia din cauz c din ea se formeaz acid lactic); prezena fibrei n diet (influeneaz negativ); alimentele cu efect laxativ (influeneaz negativ); excesul de fier, magneziu, aluminiu deoarece se formeaz fosfai insolubili neabsorbabili. Excesul de fosfor n organism se ntlnete rar i poate s apar datorit unui aport excesiv de fosfor, n insuficien renal avansat, n hipoparatiroidism, avnd drept consecin depunerea srurilor de fosfat de calciu n esuturile moi. Cauzele deficitului fosforic n organism sunt: scderea aportului fosforic (rar ntlnit), malnutriie proteic, folosirea antiacidelor de genul hidroxidului de aluminiu care cheleaz o parte din fosforul alimentar, unele afeciuni renale, arsuri grave, tratament diuretic excesiv, alcoolism cronic. Deficiena fosforic se manifest prin iritabilitate, anxietate, astenie, convulsiii, scderea rezistenei la infecii, insuficien cardiac, miopatie, osteomalacie, disfuncie hepatic.
93

Surse alimentare de fosfor

Cele mai importante surse de fosfor sunt acele alimente care n acelai timp sunt bogate n calciu i proteine (lapte, produse lactate, ou, leguminoase, cereale, pete).
Necesarul de fosfor

Este estimat la 1,2...1,5 g/zi.

Magneziul

Este distribuit n toate esuturile organismului uman, coninutul total de magneziu fiind de circa 25 g. Circa 70% din coninutul total de magneziu se gsete n oase. Circa 1/5 din magneziul total se gsete n esuturile moi unde este legat de proteine. Plasma sngelui conine 1...3 mg Mg/100 ml. n celule magneziul este localizat n principal n mitocondrii.
Rolul magneziului n organism

Funciile pozitive ndeplinite n organism sunt: este coenzima unor enzime (fosforilaz) i activator al altor enzime (carboxilaza, coenzima A etc.) i astfel intervine n metabolismul glucidelor i lipidelor; particip la realizarea structurii de rezisten a scheletului i dinilor alturi de calciu i fosfor; stimuleaz activitatea anumitor hormoni; mpiedic acumularea de calciu i sodiu n pereii vasculari i scade colesterolemia; stimuleaz sinteza imunoglobulinei; intervine n sinteza acizilor nucleici; are rol important n contracia muscular i n transmiterea influxului nervos. Excesul de magneziu n organism este relativ rar ntlnit. La un nivel al concentraiei serice a magneziului peste 1,5 mmol/l este afectat nervos, cordul, capacitatea de coagulare sanguin. Deficitul de magneziu se instaleaz n cazul unui aport alimentar precum i datorit unei eliminri digestive i renale crescute, conducnd la: disfuncii neuromusculare, n special tetanie; tulburri de ritm cardiac grave, infarct miocardic; afectarea esutului osos datorit unei ostogeneze imperfecte; afectarea sistemului vascular prin creterea depunerilor de colesterol i sodiu n peretele arterial i prin spasmul musculaturii netede din tunica medie; declanarea reaciilor alergice; reducerea rezistenei organismului la infecii; tulburri de comportare, tulburri, iritabilitate cu convulsii i moarte, n cazuri extrem de grave.
94

n deficiena de magneziu, coninutul de magneziu n snge scade. La alcoolicii cronici nivelul de magneziu n snge este sczut datorit excreiei mari urinare. Deficiena de magneziu prin diet este aproape imposibil, deoarece alimentele, n special cele de origine vegetal, conin mult magneziu. O diet normal aduce 200...400 mg/zi magneziu.
Necesarul de magneziu

Este de 200...300 mg/zi.

Surse alimentare de Ca, P i Mg

Cele mai importante surse alimentare de Ca, P i Mg sunt prezentate n tabelul 3.24.
Tabelul 3.24. Coninutul n Ca, P i Mg al unor produse alimentare
PRODUSUL ALIMENTAR CONINUT, MG/100 G, N P

Ca

Mg

Brnz ngheat Lapte integral Smntn Ou Fasole Mazre Pine Carne de vit Carne de porc Pete

979 165 120 86 43 157 63 21 3 8 11

12 14 10 10 167 107 31 16 16 13

546 115 95 68 184 504 369 98 153 153 111

Consumul n cantitate mare de lapte i lapte praf micoreaz absorbia magneziului deoarece calciul n exces inhib prin mecanism competitiv absorbia magneziului; absorbia este inhibat i prin efectul alcalinizant al laptelui. Absorbia magneziului di produsele vegetale este diminuat de prezena celulozei, hemicelulozei i pectinelor care pe de o parte complexeaz magneziului fcndu-l mai greu absorbabil, iar pe de alt parte accelereaz tranzitul intestinal favorizndu-i eliminarea. Zincul alimentar din boabele de cereale, lapte, seminele de dovleac, drojdia de bere, precum i acidul citric scad absorbia magneziului. Absorbia magneziului din alimentele bogate n vitamina B6 sau n vitamina E este ridicat deoarece aceste vitamine faciliteaz utilizarea acestui mineral la nivel celular. O disponibilitate ridicat a magneziului o au i produsele ce conin vitamina C, D (n cantiti mici), sodiu i proteine cu valoare biologic mare.
95

Sulful

Reprezint u element esenial pentru organism n care se gsete n proporie de 0,15%. Sulful este component al aminoacizilor cu sulf (cistin, cistein, metionin). Se mai gsete n glutation, insulin, taurin, unele vitamine. Aportul de sulf la om se face prin proteinele care conin aminoacizi cu sulf, n aceast direcie alimentele care conin cantiti mari de sulf fiind prezentate n tabelul 3.25.
Tabelul 3.25. Coninutul n S al unor produse alimentare
PRODUSUL ALIMENTAR CONINUT, MG/100 G

Fasole uscat Carne de vit Brnzeturi tari Carne de pasre Pete (cod) Ou ntreg Inim de bovine Ficat Mazre uscat Salmon Arahide Carne de curcan

237 230 218 252 203 197 296 251 196 226 226 234

Microelementele

n aceast categorie intr fierul, zincul, manganul, cobaltul, cuprul, iodul, molibdenul, seleniul, siliciul, vanadiul, nichelul, cromul i fluorul.
Fierul

Cantitatea de fier prezent n organismul uman sntos (adult) este de circa 4 g, din care peste 2,7 g reprezint fierul legat de porfirine i anume n hemoglobin care servete ca transportor de oxigen (figura 3.6.), n mioglobin care servete la stocare de oxigen n musculatur i n compui celulari heminici (citocromi i citocromoxidazele) care intervin n respiraia celular. Aproximativ 25% (1 g fier) din fierul prezent n organism este legat de anumite proteine cum ar fi feritina i hemosiderina, form sub care este depozitat n ficat, splin, mduva osoas, rinichi i alte organe, precum i n transferin care este o protein care se gsete n plasma sngelui i care joac rol n transportul fierului. Aproximativ 6% din fierul organismului este probabil fixat de fosfai i aminoacizi.
96

oxigen din aer hemoglobin redus (Fe2+) esuturile corpului

n pulmoni hemoglobina redus se combin cu O2 i formeaz oximioglobina

oximioglobin ( 2+)
Figura 3.6. Circulaia hemoglobinei n organism

n esuturi oxihemoglobina elibereaz O2 i trece n mioglobina redus

Absorbia fierului

Fierul prezent n cereale, legume, leguminoase este absorbit n proporie de ~10%. Aceast absorbie este de 30% n cazul produselor de origine animal. Factorii care influeneaz pozitiv absorbia fierului sunt: starea de necesitate a organismului absorbia este mai crescut la copii, la femeile care pierd snge n ciclul menstrual i la femeile gravide; n anemiile feriprive i hemolitice absorbia de fier este mai mare; starea fierului din produsele animale ingerate. Absorbia fierului se face sub forma ionului feros (Fe2+) iar fierul din alimente este un fier feric (Fe3+). Fierul Fe3+ trece n Fe2+ n tractusul intestinal (stomac) datorit pH-ului acid. Acidul ascorbic, gruprile SH etc., favorizeaz aceast transformare, deci faciliteaz absorbia. Factorii care influeneaz negativ absorbia fierului sunt: confer hemoglobinei capacitatea de a fixa reversibil oxigenul, captndu-l la nivel pulmonar i eliberndu-l apoi celorlalte esuturi; intr n structura mioglobinei, rezervorul de oxigen al esutului muscular; este component a numeroase enzime implicate n respiraia tisular; particip la asigurarea secreiei gastrice; asigur nutriia mucoaselor i a pielii; mrete rezistena la infecii. Transportul fierului se realizeaz prin transferin (0,2 g/100 ml plasm) i poate fi utilizat: ca feritin de depozit n ficat, splin, mduv; transportat la organele productoare de hemoproteine, transportul fcndu-se ca transferin (se transport zilnic 35...40 mg fier din care
97

40% este dus n mduv prin eritropoez). Aici 60% din fier este transformat n hemoglobin, restul de 40% se rentoarce n plasm. Eliminrile de fier zilnic nu depesc 1 mg. Metabolismul fierului la adult este indicat n figura 3.7.
degradare celule roii (hemoliza) 20...25 mg/zi fier din alimente 10...18 mg eritrocite din snge 1750...2100 mg formare celule roii (eritropoez) 20...25 mg/zi pierdere 0,5...2 mg/zi urin, sudoare, fecale, bil,

plasm sanguin

snge

depozitare fier (ficat, mduv, splin)

mioglobin i enzime (n celule)

300...1500 mg

300...350 mg

Figura 3.7. Metabolismul fierului la adult

Excesul de fier n organism se ntlnete foarte rar i poate s apar n condiiile absorbiei excesive a fierului alimentar sau aportului crescut de fier (transfuzii multe, intoxicaii cu fier) ducnd n timp la afectarea diferitelor esuturi i organe: ficat, pancreas, cord, esutul osteocartilaginos, gonade etc. Cauzele deficitului de fier al organismului sunt diverse: creterea necesarului fiziologic (la sugari i copii, la femei n perioada de reproductivitate); aport alimentar insuficient (rar ntlnit la persoanele adulte); pierderea de snge (att n condiii fiziologice dar mai ales patologice); malabsorbie etc. Simptoamele carenei avansate de fier sunt: instalarea fatigabilitii, palorii, atrofia papilelor linguale, dureri sau arsuri spontane dup ingestia de alimente, modificri tegumentare, modificri la nivelul unghiilor etc.
Surse mai importante de fier

Cele mai importante surse de fier sunt carnea, oul, fina de gru, fructele proaspete, cerealele, legumele verzi (tabelul 3.26.). Carnea, nu numai c este o surs valoroas de fier, dar mrete i absorbia celui de provenien vegetal. Cerealele i produsele cerealiere conin fier, ns cu un grad de asimilabilitate redus.
98

n pine coninutul de fier asimilabil este cu mult mai mare dect n fin datorit faptului c unele pri ale fierului legat de proteine sunt solubilizate n procesul de panificaie. Legumele verzi i fructele au un coninut mai mic de fier dar uor absorbabil datorit prezenei vitaminei C. n plus, acidul ascorbic mrete gradul de absorbie i al fierului din celelalte alimente ce intr n alctuirea meniului.
Tabelul 3.26. Coninutul n Fe al unor produse alimentare
PRODUSUL ALIMENTAR CONINUT, MG/100 G

Ficat Rinichi Glbenu Fasole uscat Ptrunjel verde Creier Carne de vit Ou Pine alb Cartofi Piersici, caise Lapte

14 10 6 6 5,9 5,2 3,5 2,8 1,5 1,0 0,5 0,05

Necesarul de fier

Avnd n vedere pierderile de fier pe zi de ~1 mg i considernd o absorbie de 10...20% (media 15%) rezult c este necesar un aport de 6...7 mg/zi. Un regim alimentar de bun calitate asigur 6 mg Fe/1000 kcal, iar unul de foarte bun calitate asigura 12...15 mg/zi. n SUA necesarul de fier recomandat este indicat n tabelul 3.27. n perioada de graviditate i lactaie, femeile trebuie s primeasc 18 mg/zi. Necesarul de fier prevzut de normele Ministerului Sntii este prezentat n tabelul 3.28.
Tabelul 3.27. Necesarul de fier recomandat de autoritile din SUA
VRSTA NECESAR, MG/ZI

0...3 ani 3...10 ani 12...18 ani, biei 18...75 ani, brbai 10...55 ani, femei 55...75 ani 99

6...15 10 18 10 18 10

Tabelul 3.28. Necesarul de fier recomandat de Ministerul Sntii

VRSTA NECESAR, MG/ZI

1...3 ani 4...6 ani 7...12 ani adolesceni adolescente brbai, femei

8 10 14 18 28 14

Zincul

Coninutul de zinc n organismul uman este de 1...2 g, zincul plasmatic fiind 120 mg/100 ml.
Rolul zincului n organism

Funciile pozitive ale zincului n organism sunt: proliferarea celulelor, n special din epitelii i n cheratinizarea normal a acestora; intervine n funcionarea aparatului reproductor prin stimularea gamatogenezei, secreiilor glandelor sexuale anexe; intervine n sinteza hormonilor gonadotropi i sexuali; intervine n formarea condroblastelor i osteoblastelor; intervine n sinteza hormonilor pancreatici; este component esenial n cel puin 8 sisteme enzimatice (anhidraza carbonic, fosfatazele alcaline, alcool i glutamat anhidrazele, lactatdehidrogenazele, carboxipeptidazele); activeaz dipeptidazele, tripeptidazele, aminopeptidazele, arginaza, enolazele, lecitinazele. Excesul de zinc se ntlnete foarte rar la om. n cazul unor intoxicaii cu zinc apar urmtoarele simptoame: grea, crampe abdominale, gust metalic n gur, cefalee, vomismente, febr, frisoane, tahicardie etc. Carena de zinc este produs de absena acestuia din alimente, scderea absorbiei, creterea pierderilor, creterea necesarului i se manifest prin ntrzierea creterii, leziuni cutanate, pierderea apetitului, tulburri de comportament, diaree, vom etc.
Surse alimentare de zinc

Produsele alimentare bogate n proteine sunt bogate i n zinc. Disponibilitatea zincului din produsele vegetale este redus din cauza prezenei acidului fitic (finuri cerealiere integrale i pine neagr). Surse bogate n Zn sunt carnea, petele, molutele (tabelul 3.29.).

100

Necesarul de zinc

Dietele normale asigur 10...15 mg Zn/zi, adic de 5...7 ori necesarul care este de 2,2 mg/zi. Aportul de zinc prin diet trebuie s aib n vedere disponibilitatea acestuia pentru organism, dup ingerare. Avnd n vedere o disponibilitatea a zincului de 10%, aportul de zinc prin diet trebuie s fie de minim 22 mg/zi.
Fluorul

n organismul uman este prezent n special n oase, dini, glanda tiroid, piele.
Rolul fluorului n organism

Prezena fluorului n dini este absolut necesar pentru protecia acestora fa de cariile dentare, deoarece este ncorporat n emailul dinilor. Fluorul intervine i n inhibarea bacteriilor formatoare de acizi din placa dentar.
Surse alimentare de fluor

Sursa principal de fluor este apa potabil (1 mg/l). Aportul zilnic de fluor prin apa potabil este de 1...2 mg. Dintre produsele alimentare bogate n fluor mai importante sunt: carnea, ficatul, petele, cartofii, fina din germeni de gru i ceaiul (tabelul 3.30.).
Tabelul 3.29. Coninutul n Zn al unor produse alimentare
PRODUSUL ALIMENTAR CONINUT, G/100 G

Orz Carne de vit Sfecl Pine neagr Varz Morcovi Ou ntreg (praf) Glbenu Heringi Ficat vit Ficat porc Lapte vac Pere Mazre Cartofi Orez Spanac Tr gru Drojdie uscat Gru

2,7 2,0...5,0 2,8 2,4...3,5 0,2...1,5 0,5...3,6 5,5 2,8...4,0 70...120 3,0...85 3...15 0,4...3 1,5...1,8 3...5 0,2 1,5 0,3...0,9 14 8 2,5...8

101

Tabelul 3.30. Coninutul n F al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONINUT, G/100 G

Mere Caise Banane Carne de vit Ficat de vit Varz Brnz Carne de pasre Ciocolat cu lapte Cod (pete) Porumb Castravei Ou ntreg Glbenu Albu Pete

5...132 2...22 23 29...200 99 15 162 140 50...200 700 62 20 118 59 148 163

n medie dieta aduce 0,25...0,32 mg fluor/zi. La copii de 1...12 ani apa procur 0,4...1,1 mg fluor n plus fa de fluorul adus prin diet, astfel c n perioada de calcifiere a dinilor (8...10 ani) aportul de fluor este corespunztor. n unele ri se practic fluorinarea apei la nivel de 1...1,5 mg/l.
Cobaltul

Este un element esenial pentru om datorit importanei vitaminei B12, n structura creia intr, n prevenirea anemiei pernicioase.
Rolul cobaltui n organism

Funciile pozitive ale cobaltului n organism sunt: intr n constituia vitaminei B12 8aceast vitamin conine 4 atomi de cobalt); este activator enzimatic; particip la buna funcionare a eritrocitelor; intervine n decuplarea electromagnetic; are efect stimulator simpatic; crete sinteza gamaglobulinelor. Aportul alimentar de cobalt crescut reprezint cauza excesului de cobalt care conduce la creterea de volum a glandei tiroidei, miocardiopatii, hepatomegalie secundar, hipertrofie cardiac.
Surse alimentare de cobalt

Surse importante sunt ficatul, rinichii, pancreasul, dar i salata, spanacul etc. (tabelul 3.31.).
102

Tabelul 3.31. Coninutul n Co al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONINUT, G/100 G

Caise Fasole Sfecl Varz Salat Ceap Mazre verde Cartofi Orez polisat Spanac Tomate Pere

3,2 10 5...9 7...24 100 13 3 6 0,6 7...120 10 18

Dieta asigur organismului, n medie, 5...8 mg cobalt, ceea ce reprezint de ~10 ori mai mult cantitatea necesar sintezei vitaminei B12 care se gsete n organism n cantitate de 2 mg.
Necesarul de cobalt

Este estimat la 0,015 mg/zi.

Cuprul

Cantitatea de cupru din organismul uman este de 100...150 mg, fiind distribuit n toate esuturile. Astfel, cuprul se gsete n globulele roii n combinaie cu o albumin, n plasma sanguin n compoziia ceruloplasmei (2 globulina + 8Cu2+). Se mai gsete n creier (cerebrocupreina), n ficat (hepatocupreina), miocard, rinichi.
Rolul cuprului n organism

Funciile pozitive ale cuprului n organism sunt: rol catalizator n formarea globinei, parte component a mioglobinei i hemoglobinei; rol n intensificarea absorbiei fierului din intestin i depozitarea lui ca feritin; intervine n respiraia celular intrnd n structura unor enzime oxidazice (ascorbic-oxidaz, citocromoxidaz, tirozinaz); menine excitabilitatea normal a sistemului nervos central i atenueaz stresul psihic prin inactivarea catecolaminelor, histaminei; stimuleaz mielinizarea nervilor; joac rol n cheratinizarea tegumentelor, creterea i pigmentarea fanerelor; menine structura i irigarea miocardului, elasticitatea arterelor; are rol n osificare.
103

Excesul de cupru este foarte rar ntlnit. Poate s apar la persoanele care lucreaz n industria mineritului, n cazul consumului de ap contaminat, n cazul bolii lui Wilson (eroarea nnscut a metabolismului cuprului care afecteaz n special transportul i depozitarea oligoelentului). Excesul de cupru din organism se manifest prin anemie hemolitic, astenie avansat, grea, senzaie de vom, diaree, colici abdominale, alterarea strii generale. Carena de cupru prin alimentaie sau malabsorbie, datorit creterii pierderilor i a necesarului conduce la anemie hipocrom, ataxie (lipsa de coordonare a micrilor), demineralizarea osoas, depigmentarea pielii i prului, hipotomie, hipotermie, scderea elasticitii tegumentare. De precizat c i deficitul de cupru este rar ntlnit.
Surse alimentare de cupru

Surse mai importante de cupru sunt ficatul, rinichii, nucile, strucgurii i legumele uscate (tabelul 3.32.). Celuloza, fitaii, acidul ascorbic, zincul, fierul, fosforul, calciul, sulfaii, manganul i molibdenul intr n competiie cu cuprul alimentar sau l cheleaz mpiedicndu-i absorbia, pe cnd sursele proteice animale bogate n histidin i leucin cresc absorbia cuprului.
Tabelul 3.32. Coninutul n Cu al unor produse alimentare
PRODUSUL ALIMENTAR CONINUT, G/100 G

Asparagus Banane Fasole uscat Pine alb Porumb Ou Fin alb Ficat Macrou Mazre uscat Spanac Cartofi Gru

141 200 960 205 449 253 435 2450 230 802 197 184 787

Necesarul de cupru

Pentru noii nscui sunt necesare circa 80 mg cupru/kilocorp i zi. Pentru copii mai mari sunt suficiente 40 mg/kilocorp i zi. Pentru aduli 40 mg/kilocorp i zi adic 2 mg cupru pe zi. Avnd n vedere rspndirea cuprului n produsele alimentare ingestia de cupru ajunge la 25...50 mg/zi.
104

Iodul

Corpul unui adult conine 20...50 mg iod, din care circa 8 mg sunt concentrate n glanda tiroid care are capacitatea de a absorbi iod, de a-l depozita i elibera n cantiti controlate sub forma hormonilor tiroidieni. Secreia de hormoni tiroidieni este controlat de hormonul tireotropic. n deficit de iod, glanda tiroid i mrete activitatea pentru a compensa deficitul i activnd n gol se hipertrofiaz. Apare deci gua.
Surse alimentare de iod

Coninutul n iod al plantelor i animalelor depinde de solul pe care acestea se dezvolt. Fructele, vegetalele, cerealele, carnea conin 20...50 mg iod/kg. Surse bogate n iod sunt alimentele de origine marin: petele conine 200...300 mg/kg, iar unele specii pn la 5000...6000 mg/kg. Algele marine conin, de asemenea, cantiti mari de iod. Apa potabil are sub 20 mg/l. La prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare se pierd pn la 65% iod, n funcie de intensitatea tratamentului termic.
Necesarul de iod

Normele USA prevd nivele de iod menionate n tabelul 3.33. Femeile n perioada de graviditate i lactaie necesit 18 mg/zi.
Tabelul 3.33. Necesarul de fier recomandat de autoritile din SUA
VRSTA NECESAR, MG/ZI

0...1 ani 1...3 ani 4...14 ani 14...18 ani, adolesceni 18...22 ani, tineri 22...75 ani, brbai 10...75 ani, fete, femei

25...45 15 10 18 18 10 18

Molibdenul

Se gsete n esuturile animale unde particip la structura xantinoxidazelor i enzimelor flavinice. Molibdenul favorizeaz i absorbia fierului i fosforului din intestin. La om nu s-a pus n eviden carena de molibden. Alimentele care conin mai mult de 0,6 mg molibden/kg s.u. sunt considerate bogate n molibden. Acestea includ legumele, cerealele, vegetalele cu frunze verde nchis, ficat, rinichi, splin. Fructele, unele rdcinoase, drojdia de bere sunt, de asemenea, bogate n molibden.
Cromul

Se consider c acest microelement intervine n metabolismul glucidelor, deficiena n crom traducndu-se prin:
105

concentrarea bazelor n esuturi; excreia urinar diminuat; modificarea toleranei la glucoza administrat pe cale oral sau intravenos. Absorbia cromului trivalent din alimente variaz ntre 1...25%. Sunt necesare 20...50 mg crom/zi pentru a compensa i pierderile prin urin. Aportul de crom poate varia ntre 5...100 mg/zi.

Vanadiul

Are rol n metabolismul lipidelor, deficiena n vanadiu la animalele de experien manifestndu-se prin: stagnarea creterii; mrirea celulelor sangiune; creterea cantitii de fier n snge i oase; creterea colesterolului i trigliceridelor serice. Extrapolarea la om a informaiilor obinute la animale trebuie fcut cu mult discernmnt.
Surse alimentare de vanadiu

Produsele alimentare care conin cantiti mai importante de vanadiu sunt: mazrea, sfecla, morcovii (0,1 mg/kg), rinichii (52 mg/kg), ficatul, petele, carnea (~10 mg/kg). O diet normal poate aduce circa 100 mg/kg. Nu exist nc stabilit un necesar zilnic.
Nichelul

Este prezent n concentraie redus n toate esuturile i fluidele organismului animal. Nichelul ar avea aciunea asemntoare cobaltului, n ceea ce privete stimularea hematopoezei. De asemenea, nichelul ar interveni n stabilizarea structurii acizilor nucleici. Deficiena n nichel la animalele de experien au condus la: absorbie sczut a oxigenului de ctre ficat; creterea cantitii de lichide n ficat; scderea fraciunii fosfolipidice n ficat; anomalii structurale ale hematocitelor i tulburri n funcia de reproducere.
Surse alimentare de nichel

Nichelul se gsete n cantiti mai mari n cereale i vegetale. Produsele de origine animal au cantiti mai mici de nichel (~1 mg/kg).
106

Aportul de nichel necesar zilnic ar fi de 16...25 mg/1000 kcal.

Siliciul

n prezent este considerat ca un microelement esenial pentru organismul animal care favorizeaz metabolismul mucopolizaharidelor. Deficiena n siliciu a condus printre altele la: boli ale esutului conjunctiv; scderi n greutate, oprirea creterii; modificarea culorii esutului subcutanat; modificri ale oaselor (devin mai subiri, mai scurte, mai fiabile).
Surse alimentare de siliciu

Un coninut ridicat n siliciu l are orezul brut i berea (1200 mg/kg). Nu a fost stabilit nc un necesar pentru siliciu.
Siliciul

Se consider c poate reduce sau preveni efectele deficienei n vitamina E; favorizeaz absorbia fierului din intestin.

107

4.
Rolul apei n nutriie
Apa este un constituent de baz a fiinelor vii i rolul su trebuie privit att din punct de vedere structural ct i funcional.
Funciile apei n organism

n organism, funciile apei sunt urmtoarele: dizolv substanele nutritive pe care le primete organismul prin hran; transport substane nutritive n celule unde sunt metabolizate; elimin produii rezultai n metabolism prin piele, rinichi, plmni; particip la meninerea constant a temperaturii corpului, eliminnd cldura n exces prin transpiraie; solubilizeaz substanele minerale fcnd posibil aciunea lor n organism; favorizeaz o serie de reacii enzimatice n celule; particip la structura teriar i cuaternar a proteinelor; este un component al diferitelor esuturi. Coninutul de ap din organismul omului este funcie de: adipozitate (cu ct cantitatea de grsime este mai redus cu att proporia de ap este mai mare i invers); vrsta (coninutul de ap din organism scade ncet cu vrsta, meninndu-se n limitele 55...66%); sex (brbaii au un coninut mai mare de ap, cu 10% fa de femei). Sectoarele hidrice ale organismului sunt urmtoarele: sectorul intracelular (50%) din greutatea corpului; sectorul extracelular (20%) din greutatea corpului (figura 4.1.). Cele dou sectoare se deosebesc att prin localizare ct i prin compoziia i rolurile lor funcionale. Ele sunt separate printr-o membran permeabil pentru cationii K+ i anionii mici i impermeabil pentru cationii Na+ i anionii mari (figura 4.2.). Sectorul extracelular cuprinde: lichidul intestinal; plasma sanguin; limfa (interstiial i din vasele limfatice); fluidele din esuturile conjunctive; fluidele din oase;
108

glucidele transcelulare (lichidul din tractul digestiv, urin, bil, lichidul cefalorahidian).

stomac

intestin

plmni plasma sanguin 4% din greutatea corporal

piele

rinichi

lichidul interstiial 16% din greutatea corporal

lichidul intracelular 50% din greutatea corporal

Figura 4.1. Repartiia apei n organism (dup Gamble)

Coninutul de ap al unor organe

Apa din organism este repartizat n proporii foarte variate aa cum este indicat n tabelul 4.1.
Bilanul apei n organism

Apa este introdus n organism n urmtoarele moduri: ca atare (ap, cafea, ceai, sup, sucuri, lapte); odat cu alimentele solide (fructe, legume, carne, pine). n organism se formeaz i aa numita ap de combustie sau metabolic pe care organismul o folosete pentru nevoile sale hidrice, ap care rezult din combustia n organism a trofinelor (glucide, lipide, proteine): 100 g lipide 107 g ap; 100 g glucide 60 g ap; 100 g proteine 41 g ap.
109

glucoza aminoacizi uree etc.

mEg 17 15 125 100 75 50 25 0 K+ Ca2

+

neelectrolii neelectrolii

HHCO3 HCO3ClHCO3HHCO HCO3Na+ K ClSO42+

Na+

Cl-

HPO42ac.org
proteine

K Ca2 Mg

HPO4 SO42- Mg2

ac.org
+

ac.org proteine

Mg2+

proteine LICHID INTERSTIIAL LICHID CELULAR

PLASMA

Figura 4.2. Compoziia electrolitic a lichidelor intra- i extra- celulare, exprimat n mEg/l (dup Gamble) Tabelul 4.1. Coninutul n ap al unor organe, esuturi i lichide din organismul omului (dup Dinu)
ORGANUL, ESUTUL SAU LICHIDUL % DIN GREUTATEA ORGANULUI, ESUTULUI SAU LICHIDULUI % DIN APA TOTAL A ORGANISMULUI

Saliva Transpiraia Lichidul cefalorahidian Corpul vitros Sucul gastric Limfa Laptele Sngele Rinichiul Inima

99,5 99,5 99,0 98,0 97,0 96,0 89,0 78...83 77...84 79 110

0,1

10...12 2...5

Plmnul Pancreasul Intestinul Muchii Pielea Ficatul Grsimile Scheletul Dentina Smalul

78...79 78 77 73...76 72 70 30 20...30 10 2

0,6 3 50 7...11 3...5 12 10 0,5 0,1

Excesul de ap se elimin din organism prin piele (transpiraie), plmni (respiraie), rinichi (urin) i prin intestin (fecale). n condiii normale, intrrile de ap sunt egale cu ieirile (bilan hidric), aa cum rezult din tabelul 4.2. Acest bilan echilibrat este meninut prin participarea sistemului nervos central i unii hormoni secretai de glandele endocrine.
Necesarul de ap

Necesarul de ap pentru un adult de 70 kg, care exercit o activitate predominant sedentar, este de 30...35 g/kilocorp i zi, ceea ce nseamn 2,450 l ap/zi. La intensificarea metabolismului energetic, nevoia de ap este mai mare deoarece se mresc pierderile de ap prin transpiraie, respiraie i datorit majorrii masei fecale. Nevoia de ap este influenat de coninutul n proteine al dietei, de nivelul de NaCl ingerat, de nivelul temperaturii mediului i de intensitatea travaliului muscular efectuat. Pierderi masive de ap au loc i n cazul comei diabetice, form complicat a diabetului zaharat.

111

5.
Alctuirea raiei alimentare
Se nelege prin raie alimentar cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioad de timp de 24 de ore. Nevoile nutritive ale organismului se exprim fie sub forma nevoilor energetice (calorice), fie sub forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma nevoilor de alimente. La stabilirea raiei alimentare se au n vedere urmtoarele: cunoaterea precis a necesarului de factori nutritivi i alimente pentru diferite grupe de consumatori, n funcie de particularitile fiziologice (vrst, sex), activitate i condiiile de mediu; cunoaterea precis a necesarului de factori nutritivi i calorii al produselor alimentare consumate de segmentele de populaie respectiv, pierderile pe care le sufer alimentele n prelucrarea tehnologic i n tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestiv). Alctuirea raiei implic: stabilirea coninutului raiei n calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, n funcie de necesarul organismului; stabilirea cantitilor necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic i n factori nutritivi, avnd n vedere compoziia chimic a alimentelor.
Nevoile energetice (calorice)

Nevoile energetice conform normelor elaborate de Ministerul Sntii, n funcie de vrst, sex, efortul depus sunt indicate n tabelul 5.1.
Nevoile nutritive

La stabilirea nevoilor nutritive trebuie s avem n vedere urmtoarele: proteinele trebuie s reprezinte 11...13% din valoarea caloric total; cele de origine animal (cu valoare biologic ridicat) s reprezinte 45...50% din proteinele totale; sub aspect cantitativ nevoia de lipide trebuie s reprezinte 25...30% din valoarea caloric global; lipidele de origine animal trebuie s reprezinte 2/3 pn la din cantitatea total de lipide iar restul vor fi de origine vegetal; glucidele trebuie s acopere 52...62% din valoarea caloric a raiei; sub aspect calitativ glucidele trebuie s fie reprezentate mai ales de cele cu molecul mare din legume, cereale, fructe (polizaharide).
112

Tabelul 5.1. Nevoile energetice n funcie de vrst, sex, conform normelor elaborate de Ministerul Sntii
CATEGORIA COLECTIVITII (SEGMENT DE POPULAIE)

GRUPE DE CONSUMATOR

KAL/24 H

Copii pn la 12 ani I Adolesceni II 13...19 ani, biei 13...19 ani fete Aduli 20...25 ani, brbai i femei efort mediu efort mare efort foarte mare 26...65 ani, brbai i 26...60 ani, femei efort mic efort mediu efort mare efort foarte mare Vrstnici peste 65 ani, brbai i peste 60 ani femei efort mic 3300 3500 4500 2500 3000 3500 4300 3300 2300 1...3 ani 4...6 ani 7...12 ani 1300 1700 2400

III

IV

2100

Raiile de substane nutritive calorigene, conform normelor Ministerului Sntii, sunt indicate n tabelul 5.2.
Tabelul 5.2. Nevoile energetice n funcie de vrst, sex, conform normelor elaborate de Ministerul Sntii
CATEGORIA DE COLECTIVITATE PROTEINE, G TOTAL ANIMALE LIPIDE, G TOTAL ANIMALE GLUCIDE, G

I II III

40 55 80 110 95 105 110 125

25 35 50 70 90 60 65 75 113

45 55 75 105 85 105 115 170

30 35 50 60 50 60 75 105

180 220 370 480 410 480 500 620

CATEGORIA DE COLECTIVITATE

PROTEINE, G TOTAL ANIMALE

LIPIDE, G TOTAL ANIMALE

GLUCIDE, G

IV

90 100 110 120 75

50 55 60 70 40

85 100 115 165 65

45 55 65 90 30

420 425 500 580 350

Raiile de sruri minerale (numai Ca, P, Fe) precum i de vitamine, conform normelor Ministerului Sntii, acestea sunt indicate n tabelul 5.3. Aceste valori se ncadreaz limitele recomandate de FAO/OMS, care sunt indicate n tabelul 5.4. Nevoile hidrice sunt de circa 2500-3000 ml/zi. Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, n raia echilibrat trebuie incluse n anumite proporii alimentele din toate grupele principale. Astfel, carnea i preparatele din carne trebuie s reprezinte 4...8% din aportul caloric total al zilei, laptele i produsele lactate 10% (3...35%, n funcie de vrst), oule circa 3...4%, grsimile 12...17%, pinea i produsele de panificaie 25...45%, legumele i fructele 17...18/, iar zahrul i produsele zaharoase 7...8%. Aceste valori se modific n funcie de vrst, sex, activitate, stri fiziologice. n funcie de mrimea raiei zilnice se face i repartiia caloriilor pe mese i anume: 15...20% dimineaa; 35...40% la prnz; 5...10% la gustarea de la ora 11; restul seara. Se recomand respectarea orelor fixe de mas pentru a crea i ntreine reflexele stimulatoare ale secreiilor digestive. Ultima mas principal se va lua cu cel puin dou ore nainte de culcare, pentru ca digestia s se desfoare n condiii bune i s nu stnjeneasc odihna de noapte. Modul de ealonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi: la nceputul mesei aperitive, supe, ciorbe; la felul II preparate care s asigure aportul caloric cel mai mare (inclusiv salate); la sfritul mesei fructe sau preparate din fructe.

114

Tabelul 5.3. Raia de ca, P, Fe i de vitamine, conform normelor elaborate de Ministerul Sntii Elemente minerale Categoria de Ca, g P, g colectivitate 0,8 0,8 I 0,9 0,9 1,1 1,1 1,4 1,4 II 1,4 1,4 1,2 1,5 1,2 1,5 1,3 2,2 III 1,0 1,5 1,0 1,5 1,0 1,5 1,2 2,2 IV 1,0 1,5 Vitamine Fe, mg 8 10 14 18 28 14 14 18 14 14 14 18 14 B1, mg 0,6 1,0 1,2 1,5 1,2 1,4 1,4 1,8 1,4 1,6 1,8 2,0 1,4 B2, mg 0,8 1,2 1,4 1,6 1,6 1,8 1,8 2,4 1,6 1,6 2,0 2,2 1,8 B6, mg 0,6 0,8 1,2 1,6 1,6 1,8 1,8 2,0 1,4 1,4 1,8 2,0 1,6 PP, mg 10 12 14 18 16 18 20 23 16 18 20 23 16 C, mg 50 70 90 110 110 85 90 110 75 85 100 110 65 A, UI 2500 2500 4000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 D, UI 400 400 400 300 300 200 200 200 200 200 200 200 200

115

Tabelul 5.4. Raia de Ca, P, Fe i de vitamine, conform normelor FAO/OMS Greutate corporal, kg Energia necesar kcal Mj Vitamine Proteine A, mg D, mg B1, mg B2, mg PP, mg Acid folic, mg B12, mg Elemente minerale P, g Fe, mg Ca**, g

Vrsta

Copii 1 an 7,3 820 3,4 14 300 10 0,3 0,5 5,4 60 0,3 20 5-10 0,5-0,6 1...3 ani 13,4 1360 5,7 16 250 10 0,5 0,8 9,0 100 0,9 20 5-10 0,4-0,5 4...6 ani 20,2 1830 7,6 20 300 10 0,7 1,1 12,1 100 1,5 20 5-10 0,4-0,5 7...9 ani 28,1 2190 9,2 25 400 2,5 0,9 1,3 14,5 100 1,5 20 5-10 0,4-0,5 Adolesceni 10...12 ani 36,9 2600 10,9 30 575 2,5 1,0 1,6 17,2 100 2,0 20 5-10 0,6-0,7 13...15 ani 51,3 2900 12,1 37 725 2,5 1,2 1,7 19,1 200 2,0 30 9-18 0,6-0,7 16...19 ani 62 3070 12,8 38 750 2,5 1,2 1,8 20,3 200 2,0 30 5-9 0,5-0,6 Adolescente 10...12 ani 38 2350 9,8 29 575 2,5 0,9 1,4 15,5 100 2,0 20 5-10 0,6-0,7 13...15 ani 49,9 2490 10,4 31 725 2,5 1,0 1,5 16,4 200 2,0 30 12-24 0,6-0,7 16...19 ani 54,4 2310 9,7 30 750 2,5 0,9 1,4 15,2 200 2,0 30 14-28 0,5-0,6 Aduli brbai* 65 3000 12,6 37 750 2,5 1,8 1,8 19,8 200 2,0 30 5-9 0,4-0,5 femei* 55 2200 9,2 29 750 2,5 1,3 1,3 14,5 200 2,0 30 14-28 0,4-0,5 femei +350 +1,5 38 750 10 +0,1 +0,1 +2,3 400 3,0 50 * 1-1,2 nsrcinate femei n perioada +550 +2,3 46 1200 10 +0,2 +0,2 +3,7 300 2,5 50 * 1-1,2 de alptare * va fi mai mare; ** pentru 25% din caloriile dietei, ce sunt de origine animal, se ia valoarea cea mai mic, iar pentru 10% se ia valoarea cea mai mare

116

Alimentaia adolescenilor

Adolescena este perioada de trecere de la copilrie la adult (intervalul 13...19 ani). Att pentru biei ct i pentru fete intervalul se divide n dou subperioade: 13...15 ani ce coincide cu pubertatea i 16...19 ani, perioada postpubertan. n cursul acestei perioade individul trece prin transformri profunde, se dezvolt fizic, neuroendocin i intelectual cu repeziciune, toate funciile vitale fiind intensificate. Nevoile energetice se situeaz la urmtoarele nivele: biei 13...15 ani 2900 kcal/zi; biei 16...19 ani 3100 kcal/zi; fete 13...19 ani 2500 kcal/zi. Raportat la kilocorp i zi nevoile energetice ar fi: biei 55...60 kcal/zi; fete 50...55 kcal/zi. Proteinele vor acoperi 13% din valoarea caloric a raiei zilnice. Din cantitatea total de proteine 56...60% vor avea valoare biologic mare, deci vor fi de origine animal n mod obligatoriu. Grsimile vor acoperi 31...32% din raia caloric i 60% vor fi de rigine animal. Glucidele vor acoperi 55...56% din raia caloric i se vor da sub forma produselor cerealiere, legume i fructe i mai puin zahr i dulciuri. Adolescenii trebuie educai n sensul evitrii buturilor alcoolice, consumului exagerat de cafea, alimente foarte picante, convingndu-i c alimentaia n aceast perioad are un triplu scop: s furnizeze raia de ntreinere; s furnizeze raia necesar efortului fizic i intelectual; s furnizeze raia necesar creterii i dezvoltrii. Pe grupe de alimente se recomandrile sunt indicate n tabelul 5.5.
Tabelul 5.5. Recomandri pentru consum, pe grupe de alimente
GRUPE DE ALIMENTE RECOMANDRI, G(ML)/ZI

Carne, pete, preparate din carne i pete Lapte Brnzeturi Ou Unt i alte grsimi animale Ulei vegetal Pine Finoase Cartofi Rdcinoase 117

180...200 400 30...40 30...40 25...30 35...40 280...350 45...50 200...250 200...250

GRUPE DE ALIMENTE

RECOMANDRI, G(ML)/ZI

Legume verzi Fructe Leguminoase uscate Zahr i dulciuri

250...400 300...350 12...15 55...70

Raia alimentar trebuie s asigure necesarul de vitamine i sruri minerale. Raia alimentar trebuie s fie distribuit cel puin n 3 mese.
Alimentaia vrstnicilor

Odat cu mbtrnirea apar o serie de modificri printre care amintim: alterarea danturii; scderea secreiilor digestive; atrofierea mucoaselor digestive; tulburri de peristaltic a diferitelor segmente ale tubului digestiv; modificri de absorbie a factorilor nutritivi; ncetinirea metabolismului bazal, n sensul c scade tolerana la glucide i viteza combustiei lor; metabolismul lipidic este perturbat (crete nivelul de colesterol i grsimi neutre din snge) i are loc ateroscleroza; se accentueaz catabolismul proteic, ceea ce are drept consecin diminuarea funciei plastice de regenerare i refacere a esuturilor; se modific metabolismul hidroelectrolitic i respectiv demineralizarea oaselor, repartiia diferit a ionilor n diferite sectoare ale organismului. Necesarul caloric scade n medie cu 7,5% la fiecare decad n intervalul 45...65 ani i cu 10% dup 65 ani. Nevoia de proteine este de numai 12% din valoarea caloric global a raiei. Din cantitatea total de proteine circa 44...45% vor avea valoare biologic ridicat, deci vor porveni din carne, lapte i preparate din carne, pete, ou. Lipidele vor acoperi 28...29% din raia caloric i vor proveni din cereale i produse cerealiere, legume, fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate care solicit funcia endocrin a pancreasului, deja sczut, putnd duce la epuizarea lui i la apariia diabetului zaharat senil. Fructele i legumele asigur vitaminele i mineralele necesare organismului n vrst, ameninat de dezechilibre metabolice. Fructele i legumele care nu pot fi consumate n stare proaspt din cauza dentiiei vor fi transformate n sucuri, piureuri, rase sau coapte. La persoanele n vrst sunt permise i recomandate alimentele: produse lactate lapte degresat, iaurt, brnz de vaci, telemea de vac; carne slab de vit, pasre, pete slab; grsimi ulei de floarea soarelui, soia, porumb i unt n cantitate redus; ou n special albuul;
118

finoase pine (veche de o zi), paste, orez, gri, prjituri fcute cu margarin sau ulei; legume piureuri, soteuri, budinci; fructe ca atare, sucuri, compoturi, ngheate; supe degresate de carne, de legume, de pete; buturi ceai, cafea, ap mineral, bere, vin. Alimentele care trebuie evitate sunt: lapte gras, smntn, fric, brnzeturile grase, carnea gras de porc, slnina, crnaii, untura, untul; maioneze, glbenuul de ou; cartofii prjii, leguminoase uscate, varz; supele grase; buturile alcoolice concentrate, buturile foarte dulci, zahrul n cantitate mare, ciocolata, mierea, siropurile, gemurile, prjiturile cu crem i fric. Aportul de lichide trebuie s fie de 1500...2000 ml/zi. Merele trebuie s fie frecvente i ct mai puin abundente (5-6/zi). Alimentele trebuie s fie pregtite simplu, proaspete, asezonate cu condimente aromate. Ceaiul i cafeaua (la cei care obinuiesc) se folosesc n cantiti moderate, evitndu-se consumul lor seara. Se recomand din cnd n cnd o cur de fructe i legume proaspete pentru detoxifierea organismului.

119

6.
Acoperirea trebuinelor nutritive ale organismului uman
ntr-o alimentaie raional cele 3 principii alimentare trebuie asigurate n proporii echilibrate, cu respectarea raportului protide/glucide/lipide de 1/1/4. Dieta trebuie s satisfac i un anumit raport Ca/Mg de 2...2,5, un raport miliechivaleni acizi/miliechivaleni alcalini ~1, un raport satisfctor de vitamine i sruri minerale, n funcie de vrst i de starea fiziologic a organismului. Avnd n vedere c n alctuirea dietei (raiei alimentare) intr alimente din mai multe grupe care se caracterizeaz prin coninutul n diverse principii alimentare i calitatea acestora, rezult c asocierea alimentelor din diferite grupe trebuie astfel realizat nct s asigure nevoile energetice, plastice i biocatalitice ale organismului.
Grupele de alimente

Principalele grupe urmtoarele:

Grupa I

de

alimente,

dup

prof.

Gonea

(1970),

sunt

Cuprinde laptele, produsele lactate, brnzeturile. Ele se impun prin: proteine cu valoare biologic mare (proteine din clasa I, bogate n lizin); aport substanial de vitamine A, D2, B2, B6, acid pantotenic etc.; calciu uor asimilabil; raport Ca/P supraunitar; prezena de lactoz; aciune mineralizat la copii i antidecalcifiant la aduli; digestibilitate uoar; mresc rezistena organismului la agresiuni i ridic nivelul nivelul de sntate al populaiei. Dezavantajele produselor din grupa I sunt: srace n Fe, Cu, vitamina C; conin grsimi bogate n acizi grai saturai i au coninut sczut de acizi grai polinesaturai; au aciune constipant (brnzeturile) prin lipsa substanelor cu balast (fibre).
120

Aceste produse sunt indicate pentru toate grupele de consumatori i ndeosebi pentru copii, muncitori care lucreaz n medii nocive (se recomand ...1 litru pe zi). Pentru restul populaiei sunt necesare 20...30 g brnz i 250 g lapte.
Grupa a II-a

Cuprinde carne, organe (n special ficat), produse din carne i pete. Ele se impun prin: proteine cu valoare biologic mare (proteine din clasa I); aport substanial de vitamine din grupul B (niacin, riboflavinp, piridoxin, acid pantotenic, acid folic, ciancobalamin); surse de fier uor utilizabil; aciune eritropoetic i antianemic datorit proteinelor bogate n fenilalanin, histidin, lizin, triptofan care particip la formarea hemoglobinei i respectiv datorit coninutului de fier i vitamine cu rol hematopoetic (riboflavin, piridoxin, acid folic, B12); excitosecretoare pentru sucurile digestive; stimulente ale strii generale. Dezavantajele produselor din grupa a II-a sunt: conin grsimi bogate n acizi grai saturai; conin colesterol; sunt srace n Ca, iar raportul Ca/P este mult subunitar (0,03...0,05 pentru carne i 0,1...0,2 pentru pete); aciunea acidifiant datorit predominrii anionilor fosfor, sulf, clor; productoare de acid uric datorit nucleoproteinelor i nucleotidelor care furnizeaz purine; srace n vitamina C.
Grupa a III-a

Produsul reprezentativ este oul. Alimentele din aceast grup se impun prin: proteine cu cea mai mare valoare biologic; lipide complexe i complexe lipo-proteice; surs excelent pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotenic; surs important de fosfor i fier; digestibilitate uoar. Dezavantajele produselor din grupa a II-a sunt: nivel de colesterol ridicat; aciune acidifiant; srace n vitamina C. Se recomand pentru raionalizarea alimentaiei, n special la copii. Se recomand 2-3 ou administrate alternativ cu carnea sau petele.
121

Grupa a IV-a

Produsele reprezentative sunt legumele. Ele se impun prin: coninut de substane minerale (K, Na, Mg, Ca, Fe) prin care au aciune alcalinizant, contracarnd aciunea acidifiant a alimentelor din grupele I, II, III i ajut la meninerea echilibrului acido-bazic; coninut ridicat de vitamine caroten, vitamina C i unele vitamine din grupul B; efect diuretic prin coninutul mare de ap i potasiu. Dezavantajele mai importante sunt: srace n proteine (cu excepia leguminoaselor uscate care au coninut ridicat de proteine din clasa a II-a de calitate); bogate n material de balast (fibr) cu rol iritant pentru intestin (fibra are ns i rol pozitiv); valoare energetic redus. ntr-o alimentaie corect sunt necesare 225...320 g cartofi i 350...550 g alte legume.
Grupa a V-a

Produsele reprezentative sunt fructele. Ele se impun prin: coninut mare de glucide cu mas molecular mic; coninut mare de ap i sruri minerale (K, Mg, Ca); coninut ridicat de vitamine C, P etc.; conin pectine, acizi organici, substane tanante i fibr, care normalizeaz tranzitul intestinal combtnd constipaia i diareea; sunt acidifiante. Dezavantajele sunt: srace n lipide i proteine; substane de balast (fibr) poate avea efect iritant asupra intestinului. ntr-o alimentaie corect se recomand 200...350 g fructe.
Grupa a VI-a

Reprezentative pentru aceast grup sunt cerealele i produsele cerealiere. Ele se impun prin: cea mai important surs de energie datorit aportului mare n alimentaie; coninut mare de proteine; procur vitamine din grupul B (B1, B2, B6), PP, acid pantotenic; contribuie la acoperirea necesarului de substane minerale (P, K, Mg);
122

valoare caloric mare. Dezavantajele sunt: srace n vitaminele A, D, C; srace n Ca; raport Ca/P nefavorabil absorbiei calciului; fosforul este n cea mai mare parte sub form de acid fitic care micoreaz absorbia de Ca, Fe, Mg, Zn; au aciune acidifiant; consumarea lor n cantitate mare expune organismul la dezechilibre nutritive (rahitism, pelagr), iar dac produsele sunt obinute din fin de extracie mic conduc la hipovitaminoz B1. Raia de pine pentru aduli este de 250...500 g/zi, n funcie de nivelul caloric al raiei. Energia caloric a acestor produse este ~48...50%, pinea trebuind s asigure 35...43%.
Grupa a VII-a

Din aceast grup fac parte grsimile alimentare. Ele se impun prin: valoare caloric ridicat; surse de lipide i vitamine liposolubile; surse de acizi grai mono- i polinesaturai (n special uleiurile vegetale). Dezavantajele sunt: coninut mare de acizi grai saturai; lips de vitamine i de lipide complexe (lecitine, cefaline) n grsimile obinute printr-un procedeu de rafinare (uleiurile vegetale rafinate, untura de porc); Se recomand ca raia zilnic de grsimi s nu scad sub 50 g.
Grupa a VIII-a

Fac parte din aceast grup zahrul i produsele zaharoase. Se impun prin: coninut de glucide cu mas molecular mic; valoare caloric mare, fiind produse concentrate, srace n ap i material de balast. Dezavantajele sunt: fiind produse rafinate sunt srace n vitamine i sruri minerale; au un coninut redus de proteine; faciliteaz supraalimentaia i instalarea obezitii exogene; fac s creasc brusc glicemia i suprasolicitarea pancreasului endocrin; conduc la dezechilibru tiaminic ce se manifest prin sindrom psihoneurologic, sindrom digestiv i sindrom cardiovascular;
123

au aciune cariogenic. Se recomand ca raia zilnic de zahr s fie sub 25...30 g (4...5% din valoarea caloric a dietei).
Grupa a IX-a

Cuprinde buturile nealcoolice. Se impun prin: aport hidric, aport de substane minerale (K, Mg, Ca) n cazul apelor minerale, ceaiurilor, sucurilor de fructe i legume; aport de vitamine (C, caroten) n cazul sucurilor de fructe i legume i al ceaiurilor. Dezavantajele sunt: lipsite de proteine i lipide; au valoare caloric redus. Conform normelor din Romnia cantitile de alimente ce trebuie consumate de o persoan pe zi sunt indicate n tabelul 6.1.
Tabelul 6.1. Cantitile de alimente pentru o persoan i zi, conform normelor din Romnia ALIMENTE (GREUTATE COMERCIAL), G Lapte Brnz Ou Carne, pete Cartofi Alte legume Fructe Pine Produse cerealiere Leguminoase uscate Zahr i zaharoase Unt Ulei CATEGORIA DE COLECTIVITATE III I II A B 600...500 500 300 250...500 20...30 50...30 40...50 30...50 25...50 50 50 50 60...130 225...220 225...270 200...250 100...200 300 300...350 300...325 120...300 450...315 450...550 450...550 150...250 350...300 300...350 300...350 70...225 450...300 400...500 350...500 40...50 60...50 50...75 45...70 5...10 20...15 20...30 20...30 30...35 70...60 60...80 50...80 15...30 30...25 15 15 10...20 25...20 40...65 40...65

IV 500 30 25 130 225 350 200 250 50 10 45 15 20

Gruparea produselor alimentare se poate realiza i dup coninutul lor n principii nutritive (tabelul 6.2.).

124

Tabelul 6.2. Repartizarea principiilor nutritive n cele mai importante produse alimentare (dup Dinu)
PRINCIPII NUTRITIVE Apa Glucide Lipide Proteine Vitamine Vitamina A Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina Vitamina B12 Biotina Inozitol Acid folic Acid pantotenic Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Bioflavonoide Elemente minerale Calciu Clor Crom Cupru Fier Fluor Fosfor Magneziu Mangan Molibden Potasiu Ficat, ou, ulei de ficat de pete, lapte i produse lactate, fructe i zarzavaturi Drojdia de bere, boabe nedecorticate de cereale, carne, pete, pui, glbenu de ou, nuci, legume Drojdia de bere, boabe de cereale, carne (organe), glbenu de ou, nuci i legume Drojdia de bere, boabe de cereale, germeni de gru, carne, legume cu frunze verzi comestibile Carne (slab), pui, pete, drojdie de bere, lapte i produse lactate, orez nedecorticat Carne (organe), pete, ou, brnz Glbenu de ou, ficat, orez nedecorticat, drojdia de bere, boabe de cereale, legume Boabe de cereale, drojdie de bere, carne, lapte, nuci, fructe citrice, zarzavaturi Frunze verzi i rdcini de zarzavaturi, carne (organe), drojdie de bere, boabe nedecorticate de cereale, lapte Carne (organe), glbenu de ou, drojdie de bere, boabe de cereale, germeni de gru, legume Fructe citrice, cantalup, pepene verde, cpuni, tomate Pete (sardele, heringi), lapte i produse lactate, carne (organe), fin de oase, glbenu de ou Germeni de gru, ou, carne (organe), uleiuri vegetale, cartofi, frunze verzi de zarzavaturi Frunze verzi de zarzavaturi, glbenu de ou, fasole, soia Fructe citrice Lapte i produse lactate, legume cu frunze verzi, fin de pete Carne (organe), pui, lapte, legume cu frunze verzi, fructe Ulei de germeni de porumb, boabe nedecorite de cereale, drojdie de bere Carne (organe), legume, nuci, struguri Carne, pui, pete, ou, legume cu fructe verzi, fructe uscate Ceai, ap fluorinat, fin de oase Carne, pete, pui, ou, lapte i produse lactate, legume, boabe de cereale, nuci Boabe nedecorticate de cereale, legume verzi, nuci Boabe nedecorticate de cereale, legume cu frunze verzi, nuci, glbenu de ou Legume, lapte, ficat Carne (slab), boabe nedecorticate de cereale, semine de PRODUSE ALIMENTARE Buturi, fructe, legume Zahr, sirop, miere, boabe de cereale, fructe, legume Unt, margarin, uleiuri vegetale, grsimile din carne, produse lactate, semine de cereale Carne (de vit, de porc, de pasre), pete, ou, lapte i produse lactate, semine de cereale

125

PRINCIPII NUTRITIVE Seleniu Sodiu Sulf Vanadiu Zinc

PRODUSE ALIMENTARE floarea soarelui, legume, legume, fructe uscate Pete (heringi), drojdie de bere, boabe nedecorticate de cereale, germen de gru Sare, produse lactate, elin Pete, ou, carne, varz Pete Carne (organe), drojdie de bere, fasole, soia

Efectul acid sau alcalin al produselor alimentare

n cazul produselor alimentare, sulful, clorul, fosforul sunt principalele elemente formatoare de aciditate, iar sodiul, potasiul, calciul i magneziul sunt elemente formatoare de baze, atunci cnd elementele sunt metabolizate n organismul uman. Dac analizm produsele alimentare din punct de vedere al elementelor menionate iar rezultatele le exprimm n termen de normalitate a soluiei ce ar rezulta (soluie acid normal sau soluie alcalin normal), comparnd valoarea aciditii totale cu cea a alcalinitii totale, n final se poate stabili dac produsul alimentar respectiv are efect predominant acid sau predominant alcalin asupra organismului. n general, produsele alimentare bogate n proteine conin cantiti mari de sulf (sub forma gruprilor SH sau SS) precum i fosfor (sub forma gruprilor fosfat). n organism sulful este oxidat la sulfat iar fosforul la fosfat, ambele substane avnd caracter puternic acid, capabile s mreasc semnificativ aciditatea urinei. Aceti acizi sunt n parte neutralizai de amoniacul rezultat n ciclul ureei la nivelul rinichilor, precum i de alimentele alcaline menionate. Alimentele alcaline (Na, K, ca, Mg) se gsesc n cantitate mai mare n fructe i legume. Legumele sunt mai bogate n substane minerale dect fructele (spanac, varz, morcovi, tomate), n timp ce dintre fructe se pot meniona cpunile, viinele, piersicile, coaczele, zmeura. n cenua fructelor i legumelor predomin K2O care reprezint 50% din total, n ordine clasndu-se apoi P, Ca, Mg, Na. Abundena potasiului i absena NaCl confer valoare dietetic fructelor. Legumele conin cantiti mai mari de calciu dect fructele. Raportul Ca/P este supraunitar n coacza neagr, fragi, zmeur, agrie, coacze de munte, pere, lmi, portocale. Dei n fructe i legume se gsesc i acizi organici, totui elementele alcaline predomin, astfel c aceste alimente produc efecte alcaline n organismul uman. S-ar putea totui pune ntrebarea de ce produsele de origine vegetal care conin cantiti semnificative de acizi organici (acid malic n special n mere, pere, gutui, ciree, corcodue, piersici, caise, acid tartric n struguri; acid citric n special n fructele citrice) nu produc aciditate n organism?

126

Explicaia este aceea c acizii organici sunt oxidai n organism pn la CO2 care se elimin ca atare via plmni i n parte ca Na2CO3/NaHCO3 via rinichi. Deoarece acidul carbonic este un acid slab, srurile sale vor da soluii alcaline cu bazele puternice. De la aceast regul fac excepie unele fructe, cum ar fi afinele i prunele care conin cantiti semnificative de acid benzoic i quinic, pe care organismul nu-i poate oxida la CO2 i prin urmare vor fi eliminai sub form de acizi n urin. Alte produse de origine vegetal (spanac, revent, ceai) conin acid oxalic i oxalai care produc o serie de neajunsuri n organismul uman: dup ingerarea produselor vegetale bogate n acid oxalic i oxalai se ajunge la iritarea mucoasei intestinale, determinnd gastroenterite; odat ajuni n snge acidul oxalic i oxalaii de sodiu i potasiu precipit ionii de calciu circulani producnd hipocalcemie; nefiind oxidai n organism, acidul oxalic i oxalaii, la eliminarea lor prin rinichi (ca pietre de oxalai) provoac leziuni grave i conduc la albuminurie, oligourie i uremie. Oxalaii solubili i insolubili din produsele alimentare de origine vegetal au i efecte nutriionale nedorite. Astfel, oxalatul de calciu, nefiind solubil se elimin ca atare prin fecale, ceea ce nseamn c se pierde i calciu. Oxalaii solubili (de sodiu i potasiu) pot precipita calciul eliberat de alte componente ale dietei, fcndu-l i pe acesta indisponibil pentru organism. Aciunea acidului oxalic i a oxalailor solubili este n funcie de concentraia lor n produsele vegetale respective, de coninutul de calciu al acestora, precum i de raportul acid oxalic (oxalai solubili) i calciul total din diet. Pentru produsele n care miliechivalenii de oxalai solubili se gsesc n cantitate de 2...7 ori mai mare dect de calciu, utilizarea calciului propriu produsului este nul i n acelai timp acidul oxalic i oxalaii solubili n exces precipit o parte nsemnat din calciul furnizat de alte componente ale dietei (cazul spanacului i mcriului). Dac nivelul de acid oxalic i oxalai solubili este similar cu cel de calciu, atunci produsul vegetal nu va fi o surs de calciu utilizabil, dar nici nu va micora utilizarea calciului din alte surse alimentare (cazul cartofilor). Produsele vegetale care dei conin acid oxalic dar au i un coninut ridicat de calciu (salat, varz, conopid, fasole verde etc.) vor fi surse de calciu utilizabil de ctre organism. Cnd produsele vegetale cu coninut mai ridicat de oxalai solubili se consum sub form de cruditi este necesar reducerea cantitii ingerate. Efectul negativ al oxalailor este contractat printr-o diet bogat n calciu (lapte, ou, fasole). n orice caz, la persoanele cu pietre la rinichi de natur oxalic se elimin din diet spanacul, iar ceaiul i cafeaua se consum cu restricie. De remarcat c pH-ul sucului gastric este 1,1-1,2 ceea ce corespunde la o soluie 0,17n de HCl, cu un consum exagerat de fructe i legume poate conduce la neutralizarea aciditii gastrice, motiv pentru care se recomand consumarea lor dup servirea mesei i nu ntre mese. n orice caz, omul
127

sntos trebuie s consume o cantitate adecvat de fructe i legume deoarece acestea au urmtoarele aciuni: alcalinizant 1 kg de cpuni conduce la formarea de attea baze ct 9 g de NaHCO3, 1 kg de struguri ct 6 g NaHCO3 i 1 kg de lmi ct 4 g NaHCO3; mineralizant (n cazul anemiilor, decalcifierilor, convalescenei); laxativ (datorit celulozei i acizilor organici); constipant datorit taninurilor (afine, coarne); diuretic datorit coninutului mare de ap i potasiu; colagog i de stimulare a funciilor hepatice ca ureopoeza i glicogeneza; vitaminizant vitamina A i caroten (caise, lmi, portocale, ananas, mandarine, curmale, grapefruit, mere, pere, migdale, nuci); tiamina (banane, struguri, portocale, mandarine, grapefruit, mere, pere, migdale, nuci); vitamina C (lmi, portocale, banane, afine, mere, pere); vitaminina E (migdale, nuci, msline).
Factori care influeneaz valoarea raiei alimentare (dietei)

Valoarea brut a raiei alimentare este dat de coninutul n calorii i n factorii nutritivi. La digestia alimentelor ingerate o parte din acestea rmn neabsorbite eliminndu-se prin fecale. Eficiena digestiei depinde de: starea fiziologic a consumatorului; proprietile senzoriale ale alimentului; compoziia chimic a alimentului. Coeficientul de utilizare digestiv difer de la individ la individ i de la un factor nutritiv la altul. Influeneaz de asemenea, prezena unor substane care interfereaz n sensul micorrii cantitii substanelor absorbite. De regul, produsele de origine animal au un coeficient de utilizare digestiv mai mare dect cele de origine vegetal. Reziduul nefolosit reprezint 4...8% la alimentele de origine animal i 10...20% la cele de origine vegetal bogate n fibr. Trofinele principale au i ele coeficient de utilizare digestiv diferit: proteinele de origine animal au coeficient de utilizare digestiv 93...98% iar cele de origine vegetal 68...88%; grsimile i uleiurile alimentare au coeficient de utilizare digestiv de 92...98%; glucidele cu molecul mic (zaharoz, glucoz, lactoz) au coeficient de utilizare digestiv 100% iar amidonul gelificat 94...98%. La o alimentaie mixt, pierderile digestive n factori nutritivi i calorigeni, ajung la 8...10% i cresc la 12...16% n cazul unei raii alimentare bogate n produse vegetale cu mult fibr (celuloz) sau scad la 4...6% n cazul unui regim alimentar pe baz de produse de origine animal.
128