Anlisis de cereales leguminosas y derivados

Objetivo: determinar y conocer los parmetros de calidad en el anlissis y la evaluacin de cereales. Leguminosas y sus derivados Analisis -determinaciones fsicas y qumicas para el anlisis proximal - humedad - protenas - lpidos - fibra - cenizas - carbohidratos Determiancion de la acidez Procedimiento Suspender 10 gramos de la harina en 100ml de gaua destilada hervida tibia Dejar en reposo 1 hora En el sobrenadante titular volumtricamente la cidez. Clculos: Expresar la acidez en acido lctico por 100 gr de muestra original Convertir a 100 gr de base seca Evaluacin de la calidad panadera Determinacin de gluten hmedo y gluten seco Procedimiento Disponer 100 gr de harina en contenedor apropiado Amasar con solucin salina Dejar en reposo Lavara hasta la obtencin de gluten

Calculos. Gluten hmedo: expresar el peso de gluten hmedo por 100 gr de harina original Gluten seco: expresar el peso de gluten seco por 100 gr de harina original Trabajo aplicativo 1) En forma breve concisa y concreta, explique el fundamento de la determinacin de acidez y de gluten 2) Porque son importantes en la industria alimentaria- cada una de las determinaciones 3) Evaluacin e informe individual de los trabajos realizados y de los clculos aplicados