Utilizarea fragmentelor de lemn de stejar la nvechirea rapid a distilatelor V.V. Cotea, S. Coofre, O. Firu, B.

Nechita Rezumat Lucrarea de fa prezint o serie de rezultate obinute n urma analizrii unor caracteristici fizico-chimice la ase variante de nvechire rapid a unui distilat de vin prin punerea lui n contact cu fragmente de lemn de stejar (chips) de dimensiuni mici i cu diferite grade de prjire. Pentru comparaie s-au folosit o prob martor, respectiv distilatul nenvechit, precum i alte trei distilate nvechite timp de doi, patru i apte ani n butoaie din lemn de stejar. Mrimile fizico-chimice luate n studiu au fost: extractul sec total, coninutul n compui fenolici totali, precum i spectrele de absorban n domeniul vizibil pe baza crora s-au calculat componentele culorii prin metoda CIE-Lab 76. Introducere Tehnologia clasic de obinere a distilatelor nvechite de vin (vinarsuri) presupune nvechirea distilatelor un timp variabil n butoaie de stejar de mic capacitate, obinuit ntre 200 i 500 litri. Legislaia actual din ara noastr impune nvechirea distilatului de vin un timp de minim 12 luni n contact cu lemnul se stejar. Se cunoate faptul c cele mai bune rezultate se obin atunci cnd se folosesc butoaie noi, iar durata de nvechire este ct mai lung. Toate acestea ns ridic foarte mult costurile de producie a distilatelor nvechite i imobilizeaz pe o perioad lung spaiile de depozitare. Din aceste motive, n ultimii ani, s-au experimentat o serie de metode rapide de nvechire, care s fie mai economice i s dea produse a cror calitate s fie asemntoare cu cele obinute prin metodele clasice. Ideea de a nu mai pune distilatele n butoaie de stejar ci de a introduce lemnul de stejar n distilate este cunoscut de mult vreme.

Experimente de acest gen au fost fcute prin folosirea de doage tiate, scndurele de stejar sau chiar talaj de stejar. n ultimii ani, folosirea fragmentelor de stejar, cunoscute sub diferite denumiri cum ar fi chips, stix, staves, copeaux etc., de dimensiuni variate i cu grade diferite de prjire este tot mai des ntlnit, n special n rile noi viticole. n ara noastr, utilizarea fragmentelor din lemn de stejar pentru nvechirea distilatelor este conform cu Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicol nr. 244/2002.

Material i metod de lucru n experimentri s-au folosit ase tipuri de fragmente din lemn de stejar (chips-uri) produse de firma S.C. Unicom Holding S.A. cu diferite grade de prjire: Natural (Nt), Lejer (Lj), Medium (Md), Medium plus (Md+), Forte (Ft), Forte plus (Ft+). Cu fiecare sortiment mai sus menionat s-a realizat cte o variant experimental prin adugarea de 4 g/l chips-uri ntrun distilat tnr de vin cu o concentraie alcoolic de 62,4 % vol. Notarea variantelor luate n studiu s-a fcut conform codului de la tipul chips-ului utilizat: Nt, Lj, Md, Md+, Ft i Ft+. Distilatul a fost pstrat n contact cu fragmentele de lemn de stejar timp de trei sptmni (21 zile), dup care au fost separat i analizat. Pentru comparaie s-au folosit o prob martor, respectiv distilatul nenvechit (varianta D), precum i alte trei distilate nvechite timp de 2, 4 i 7 ani n butoaie din lemn de stejar, respectiv variantele B2, B4 i B7. La cele zece variante s-au determinat urmtoarele caracteristici fizico-chimice: extractul sec total (g/l), coninutul n compui fenolici totali (g/l), precum i spectrele de absorban n domeniul vizibil (VIS) pe baza crora s-au calculat componentele culorii. Extractul sec total s-a determinat prin evaporarea unei cantitati msurate de lichid, ntr-un curent de aer sec la 70C. Compuii fenolici totali s-au determinat cu ajutorul indicelui D280, care d indicaii asupra coninutului n compui fenolici cu nuclee benzenice izolate sau condensate. Pentru determinri, distilatele s-au diluat pn la

1% n ap distilat, dup care s-a msurat absorbana la = 280 nm n cuv de cuar de 10 mm. Aparatura folosit a fost un spectrofotometru Analytik Jena S-200. Indicele D280.s-a calculat prin multiplicarea absorbanei citite la aparat cu factorul 100. Componentele culorii au fost calculate pe baza spectrelor de absorban nregistrate domeniul vizibil (VIS) la un spectrofotometru Analytik Jena S-200. Spectrele de absorban au fost numerizate i prelucrate cu ajutorul programului VINCOLOR pentru a obine parametrii cromatici L, a i b, conform metodei CIE Lab 76. Aceast metod ia n calcul trei iruri de cte 79 valori fiecare, corespunztoare domeniului vizibil (VIS) cuprins ntre =380 i =770 nm, luate la intervale =5 nm, pentru urmtorii parametri: spectrul de absorban al distilatului examinat; distribuia energetic spectral pentru un iluminat etalon D65 definit numeric de C.I.E.; distribuia sensibilitii vizuale medii a unui observator uman, la culorile rou, galben, verde i albastru definit tot de C.I.E. pentru unghiul de iluminare cuprins ntre 4 i 10. Cu ajutorul marimilor enumerate mai sus, printr-un calcul matematic, se obtin componentele culorii L, a i b. Culoarea oricrui distilat, in metoda CIE Lab 76 se poate reprezenta grafic ntr-un sistem cartezian ortogonal, ale crui axe de coordonate sunt chiar parametrii cromatici L, a i b (Fig. 1). Acest sistem este cuprins n spaiul numit solidul culorilor C.I.E Lab76.

Fig. 1. Spaiul linear al culorilor CIE Lab 76. n metoda CIE Lab 76 componentele culorii L, a i b au urmtoarele semnificaii: luminozitatea <<L>> numit i claritate psihometric, reprezentat pe axa vertical, caracterizeaz aspectul vizual mai mult sau mai puin strlucitor al culorii distilatului, avnd valori cuprinse ntre zero pentru un eantion negru-opac i 100 pentru eantioane incoloretransparente; negative parametrul <<a>> verde; reprezint parametrul coordonata <<b>> culorilor reprezint complementare rou-verde, cu valori pozitive pentru componenta roie i pentru componenta coordonata culorilor complementare galben-albastru cu valori pozitive pentru componenta galben i negative pentru componenta albastr. Rezultate obinute i interpretarea lor Punerea n contact a distilatelor tinere cu fragmente din lemn de stejar (chips-uri) n doz de 4 g/l a condus la o serie de modificri fizicochimice i senzoriale similare cu cele ale distilatelor nvechite tradiional timp de mai muli ani n butoaie din lemn de stejar. Extractul sec total al distilatelor nvechite forat n prezena chipsurilor (fig. 2) prezint valori cuprinse ntre 1,33 g/l pentru varianta Lj i 1,81 g/l la varianta Ft+. Comparativ cu aceste valori, martorul nenvechit a avut un extract sec total de 0,01 g/l iar variantele nvechite natural n butoi de stejar, au prezentat valori cuprinse intre 0,02 g/l i 1,29 g/l, n funcie de vechimea distilatului.

2.00 1.60 1.20 0.80 0.40 0.01 0.00 D Nt Lj Md Md+ 1.43 1.47

1.76 1.42

1.81

1.33

1.29

0.18 0.02 Ft Ft+ B2 B4 B7

Fig. 2. Valorile extractului sec total (g/l) la variantele luate n studiu. Coninutul n compui fenolici al distilatelor nvechite forat n prezena chips-urilor (fig. 3) prezint valori cuprinse ntre 0,28 g/l pentru varianta Md i Md+ i 0,30 g/l la varianta Lj. Comparativ cu aceste valori, martorul nenvechit a avut un coninut n compui fenolici de 0,003 g/l, iar variantele nvechite natural n butoi de stejar, au prezentat valori cuprinse intre 0,01 g/l i 0,19 g/l, n funcie de vechimea distilatului.
0.400 0.30

0.300

0.29

0.28

0.28

0.29

0.29

0.200

0.19

0.100 0.003 0.000 D Nt Lj Md Md+ Ft Ft+ B2 0.01

0.08

B4

B7

Fig. 3. Valorile coninutului de compui fenolici (g/l) la variantele luate n studiu. Modificarile componentelor culorii sunt, de asemenea, relevante pentru capacitatea chipsurilor de a realiza nvechirea rapida a distilatelor. Dintre componentele culorii msurate prin metoda CIE Lab 76, mai importante sunt valorile modificarilor parametrilor a si b. Luminozitatea

<<L>>, dei important pentru caracterizarea distilatelor, poate fi totui modificat sau mai bine zis mbunatait prin diferite tratamente de limpezire. Componenta <<a>> rou-verde (fig. 4) a culorii variaz de la valori pozitive (+0,2) la proba martor, la valori negative cuprinse ntre la Md+ 1 i 2,3 la Lj. Comparativ cu aceste valori, distilatele nvechite n mod tradiional n butoaie de steajar au prezentat valori cuprinse ntre la 1 distilatul de 2 ani i 4,7 la distilatul invechit timp de 7 ani. Componenta <<b>> galben-albastru a culorii (fig. 5) variaza de la 13,3 pentru proba Nt la 23,2 pentru proba Ft, comparativ cu martorul (D) care are o component galben de numai 0,4. Distilatele nvechite tradiional la butoaie de stejar au prezentat valori ale parametrului <<b>> cuprinse ntre 1,4 la distilatul de 2 ani i 30,9 la distilatul de 7 ani.

D 1 0 -1 0.2

Nt

Lj

Md

Md+

Ft

Ft+

B2

B4

B7

-1.2 -2 -2.2 -3 -4 -5 -2.3

-1 -1.5 -1.9

-1

-2.7

-4.7

Fig. 4. Modificarea componentei rou <<+a>> - verde <<-a>> la probele luate n studiu.

30.9 30 23.2 20.5 20 13.3 10 0.4 0 D Nt Lj Md Md+ Ft Ft+ B2 B4 B7 1.4 16.4 13.9 16.3 14.3

Fig. 5. Modificarea componentei galben <<+b>> - albastru <<b>> la probele luate n studiu. Luminozitatea probelor a prezentat valori cuprinse ntre 91,7 la proba Ft i 96,1 la proba Nt, comparativ cu martorul care a avut luminozitatea de 99,4. Probele de distilat nvechite traditional au prezentat valori cuprinse ntre 99,8 (B2) i 94,1 (B7). Dei valorile obinute pentru probele meninute pe chips-uri sunt mai mici dect ale probei martor, se amintete ca valorile luminozitaii, respectiv limpiditii probei pot fi crescute prin tehnici de limpezire.

100 98 96 94 92 90 88 86

99.4 96.1 94.2 93 91.8 91.7 94.2

99.8 97.2 94.1

Nt

Lj

Md

Md+

Ft

Ft+

B2

B4

B7

Fig. 6. Modificarea luminozitatii la probele luate in studiu.

Concluzii Punerea n contact a distilatelor tinere cu fragmente din lemn de stejar (chips-uri) n doz de 4 g/l a condus la o serie de modificri fizico-

chimice i senzoriale similare cu cele ale unor distilate nvechite tradiional timp de mai muli ani n butoaie din lemn de stejar. Valorile extractului sec total precum i a coninutului n compui fenolici la probele nvechite rapid pe chips-uri timp de 21 zile, depesc valorile unui distilat nvechit timp de 7 ani n butoi din lemn de stejar. Culoarea probelor nvechite repid pe chips-uri timp de 21 zile, exprimat prin componentele <<a>> i <<b>>, se ncadreaz ntre valorile pe care le prezint un distilat nvechit tradiional timp de 2 pn la 7 ani. Utilizarea fragmentelor din lemn de stejar la nvechirea rapid a distilatelor tinere poate constitui o etap premergtoare pstrrii de lung durat n vase de lemn. n acest fel, pstrarea de minim 12 luni stipulat de legislaie se poate face i n vase de lemn deja utilizate, deoarece distilatul extrage din chips-uri componentele necesare maturrii i nvechirii. BIBLIOGRAFIE 1. Bertrand, A., 1996 - Mesure de la couleur. F.V. N 1014, O.I.V., Paris. 2. Coofre, S., Sauciuc, J., Odgeriu, Gh., Cotea, V.V., 1997 - ,,VINCOLOR Program pentru calcularea caracteristicilor cromatice ale vinurilor determinate vol. 40. 3. Lafon, J., 1976 - Avant-propose sur tude theorique sur le Cognac, sa compositions et son viellissement naturel en futs de chne. Revue d'oenologie, Mai. 4. Popa, A., 1985 - Producerea i nvechirea distilatelor de vin. Editura Scrisul Romnesc, Craiova. 5. Puech, J.L., Jouret, C., Goffinet, B., 1985 - Evolution des composs phnologique du bois de chne au cours du viellissement de l'Armagnac. Sciences des aliments, nr. 5. 6. Soares, D., 1996 - Spectrocolorimetry in wines. F.V. N 1017, O.I.V., Paris. prin metoda CIE-Lab 76. Lucrri tiinifice, seria Horticultur, Universitatea Agronomic i de Medicin Veterinar Iai,

7. Vivas, N., 1998 Manuel de tonnellerie a l'usage des utilisateus de futaille. Ed. Feret, Bordeaux. 8. ***, 1990 - Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et de mots. Office International de la Vigne et du Vin, dition Officielle, juin, Paris. 9. ***, 1988 - Colecie de standarde pentru industria vinului i buturilor alcoolice, Ministerul Industriei Alimentare, Bucureti. 10. ***, 2002 - Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole, nr. 244/2002. Monitorul Oficial nr. 333/2002.