UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

INFORME DE VISITA PESQUERA DIAMANTE

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I PROFESOR: PETRA RONDINEL PINEDA INTEGRANTES:
YARASCA TOVAR , Luis Alejandro

2012_II

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PESQUERA DIAMANTE S.A

1. INTRODUCCIN Ubicacin de la Empresa en el sector industrial Pesquera Diamante S.A., empresa lder en el sector pesquero y una de las ms grandes en este rubro en el pas, abastece al mundo de harina y aceite de pescado cumpliendo estndares en cuanto a normas de calidad se refiere. Esta organizacin tiene como poltica ambiental fabricar harina y aceite de pescado minimizando los impactos al ambiente generados por sus procesos comprometindose a controlar los aspectos ambientales significativos, prevenir la contaminacin y mejorar continuamente la gestin ambiental.

Nosotros visitamos la Planta Ubicada en el Callao Rgimen de captura controlada de especies pelgicas en costa peruana. Pesquera Diamante sabe que nuestro futuro depende de lo que haga hoy, por eso la conservacin del ambiente es una de sus mayores preocupaciones. Esto los compromete a involucrarse con acciones a favor de la proteccin de los recursos marinos y a realizar todas

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sus prcticas siendo respetuosos de la legislacin vigente y de todas sus polticas de preservacin de los recursos hidrobiolgicos del mar a travs de la Pesca Responsable. Sus Capitanes, Patrones y Tripulantes as como el personal en tierra que apoya la operacin y el mantenimiento de sus embarcaciones, se encuentran comprometidos con cada una de las siguientes prcticas: Respeto de las 5 millas de pesca artesanal. Respeto en la pesca de juveniles y pesca acompaante. Respeto de las zonas vedadas por PRODUCE. Realizando faenas de pesca sin utilizacin de explosivos. Ejecutando buenas prcticas de manufactura y preservacin a bordo. Respeto a las disposiciones de la Direccin General de Capitanas y Guardacostas

Flota pesquera de la Empresa.

Pesquera Diamante cuenta con 42 embarcaciones fabricadas completamente con acero y gran parte de ellas han sido diseadas, construidas y modernizadas por su personal y eso, es un motivo de orgullo para ellos y nosotros como peruanos. 32 embarcaciones del total de la flota estn dedicadas principalmente a la pesca de anchoveta para el Consumo Humano Indirecto (Harina y Aceite de pescado), de las cuales 15 estn preparadas para la pesca de jurel y caballa que se destinan al Consumo Humano Directo (CHD), las mismas que cuentan con bodegas insoladas y estn equipadas con el sistema RSW, especialmente acondicionado para la refrigeracin en bodega a 0 C, lo que garantiza la entrega de un pescado fresco desde su descarga hasta su procesamiento.

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Planta Pesquera Diamante Callao Direccin: Prolongacin Centenario 1956-Callao

Planta de Harina de Pescado La produccin total de harina se encuentra alrededor de las 200,000 TM/ao, de las cuales el 90% corresponden a harina Steam Dried y 10% Flame Dried. Los productos pasan por un estricto control de calidad durante todo el proceso, desde la descarga de la pesca hasta el producto terminado. Para garantizar la excelencia en la entrega final. La harina es consumida por el mercado Nacional, en especial Lima y tambin es exportada hacia ms de 40 destinos diferentes y en diversas presentaciones: a granel o en sacos de 25, 50 1,200 kilos, dependiendo del requerimiento del cliente, y bajo minuciosas medidas de seguridad. Planta de Pescado Congelado. Nuestras plantas de procesamiento de congelado, trabajan con lneas automatizadas especialmente diseadas para congelar especies pelgicas como jurel, caballa y sardina Peruana, las cuales procesamos en presentaciones WRF (entero), HGT (sin cabeza, sin vsceras y sin cola), HG (sin cabeza y sin vsceras); adems de pota en todas sus presentaciones, perico, calamar, pejerrey y conchas de abanico, entre otros. El pescado congelado es consumida por el mercado Nacional, en especial Lima y tambin es exportada a varios destinos diferentes y en diversas presentaciones.

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Certificaciones con que cuenta la Empresa- Planta Callao. PESQUERA DIAMANTE S.A cuenta con varias certificaciones en sus diferentes plantas de Procesamiento las cuales son.
1. 2. 3. 4. 5. ALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B2 CERTIFICACIN IFFO-RS SISTEMA ISO 14001 SISTEMA HACCP

La Planta del Callao tiene 3 certificaciones

IALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC

Para garantizar una gestin segura en principios y prcticas operativas, y mejoras continuas relacionadas a actividades de exportacin y comercio internacional, cuenta con la certificacin BASC Business Alliance for Secure Commerce en ocho de nuestras plantas. SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B2 Buscando asegurar el posicionamiento de sus productos destinados al consumo humano indirecto bajo la garanta de alta calidad e inocuidad. CERTIFICACIN IFFO-RS Comprometidos con la captura responsable y sostenible de la materia prima, cuentan con la Certificacin IFFO-RS, la misma que garantiza que la materia prima corresponda a pesca responsable y a un manejo adecuado en la produccin de aceite de pescado destinado al consumo humano directo, segn lo establecido en el marco legal peruano.

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2. CARACTERSTICAS DE ESPECIES PELGICAS PARA FABRICACIN DE HARINA DE PESCADO. COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL. El proceso de produccin de la harina de pescado y anexos necesita como en toda industria de materias primas y ciertos aditivos. A continuacin se presenta la materia principal: El pescado: la anchoveta Si bien es cierto la harina de pescado se produce de muchos tipos de pescado como merluza, sardina, lenguado, etc., Como principal fuente de materia prima se tiene a la anchoveta (la planta solo procesa este pescado en tiempo de no veda) que es una excelente fuente de protena animal de alta calidad. Su alto contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen especialmente adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente que no son usualmente encontrados en alimentos bsicos. En el siguiente cuadro se presenta su composicin general:

Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.

Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental. Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico.Protenas impiden que se formen cogulos sanguneos, y por lo tanto se reduzcan los problemas cardacos.

3. TECNOLOGA DE PROCESOS DE FABRICACIN DE HARINA DE PESCADO. 3.1. Diagrama de flujo actualizado

Proceso de obtencin de harina de pescado Descarga y almacenamiento de materia prima

La anchoveta es bombeada desde la embarcacin que se encuentra cerca de la orilla denominada chata. La chata tiene dos bombas que impulsan la mezcla de agua y pescado en proporcin aproximada de 0.75:1 (vaco) y de 2:1 (centrfuga) respectivamente, esto permite que la materia prima (pescado), no se maltrate.

Luego el pescado pasa por un desaguador rotativo el cual separa el agua de mar (que contiene un pequeo porcentaje de sangre y grasa los cules seguirn su debido tratamiento de recuperacin) con el pescado, el cual pasa a un transportador de mallas quien traslada el pescado hacia la poza de almacenamiento y a su vez sigue colando el agua del pescado. Antes de pasar a las pozas de almacenamiento el pescado es pesado en tolvas mediante una balanza electrnica la cual permite conocer la cantidad de pescado que ingresa al proceso, ya en las pozas se extrae la sanguaza. El pescado es separado del agua de bombeo.

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Cocinado:

Esta operacin permite desnaturalizar las protenas y liberar grasas y aguas de las anchovetas. El pescado es trasladado hacia las cocinas de vapor indirecto a una temperatura de 95C aproximadamente, a continuacin el producto de la coccin pasa a la prensa previamente se somete a un pre-prensado (pre strainer) cuya parte slida

resultante pasa a la prensa propiamente dicha y la parte lquida pasa a hacia una separadora.

Prensado:

La prensa recibe la parte slida del pre strainer y es aqu donde se genera dos sustancias denominadas caldo de prensa (parte lquida o licor de prensa) y torta de prensa (parte slida) la primera al igual que la sanguaza, la parte lquida del pre prensado y el agua de bombeo pasan al proceso de recuperacin de sustancias slidas y formacin de grasas, cuyo concentrado retornara al proceso y con los slidos del prensado pasan a la lnea de secado.

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Secado: Es aqu en donde difiere la sustancialmente el

tratamiento de los dos tipos de harina que produce la empresa: STEAM DRIED y FLAME DRIED, para la primera (que es la de mayor calidad y por ende mayor demanda) el secado se realiza en un SECADOR ROTATUBO quien recibe la torta de prensa y la sustancia slida recuperada. Molienda: Es realizada mediante un sistema de molinos de martillo. La sustancia proveniente de los secadores se traslada hacia una tolva de almacenamiento y esta descarga su contenido hacia los molinos y la harina ya granulado y uniforme es impulsada a travs de un ventilador que conduce a la zona de empaquetamiento. Embolsado o empaquetamiento: Es la etapa final, se aplica un antioxidante, pudiendo ser Etoxiquina sobre 99.5 % de pureza, este acta qumicamente impidiendo la

descomposicin y combustin espontnea durante el almacenamiento, posteriormente se somete al ensaque en sacos de 50Kg el cual es controlado en una balanza electrnica, la harina que llega de los ventiladores es almacenada en una tolva y al pasar por la balanza se procede e al ensaque y costura a travs de una maquina elctrica y manual luego son trasladados por fajas hacia camiones que llevarn los sacos al almacn de productos terminados en donde son sometidos a cuarentena.

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Proceso de recuperacin de sustancias slidas y obtencion del aceite de pescado: El agua de bombeo, la sanguaza y el caldo del prensado son derivados hacia las separadoras las cuales rescatarn la parte slida que an queda disuelta en estos lquidos. Esta parte slida es denominada torta de separadora. 1.- Separadores de slidos Consisten en bombas que impulsan el lquido residual proveniente de la operacin de prensado desde los tanques colectores hasta otro colector tubular el cual se somete a calentamiento mediante vapor directo. 2.- Centrfuga El licor de separadores se descarga a un tanque colector del cual mediante bombas se envan a tanques elevados para alimentar a las centrfugas. La torta de separadora pasa hacia los secadores regresando as a la lnea principal. El licor de separadora es sometido a centrifugacin con la finalidad de extraer el aceite de pescado y la otra fase liquida es llamada Agua de Cola, la cual pasa a la planta evaporadora de agua de cola. El aceite es almacenado en tanques de aceite crudo. 3.- Planta evaporadora El agua de cola proveniente de la centrfuga es bombeada hacia la planta evaporadora que est formada por 3 torres, luego la parte slida o concentrada retorna hacia el secador rotatubo y la parte lquida (vapor de agua) es trasladada hacia la planta de tratamiento de aguas por membranas. 4.- Planta de tratamiento de aguas por membranas Para la empresa el agua es un recurso muy importante ya que es el medio por el cual se transmite energa calorfica a los secadores y a las cocinas. Es necesario considerar para ello que el agua no debe ser dura (presencia de iones de calcio y magnesio) pero si debe ser

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bsica, para esto se utiliza un tratamiento de aguas por membranas, una vez que se tiene el agua pura se le agrega la soda y esto a solucin pasa a las calderas para ser utilizadas finalmente en los secadores y cocina. Esto ayuda a evitar la formacin de sustancias que puedan daar las cocinas y los secadores. Por otro lado cabe mencionar que la energa utilizada en la planta es de petrleo industrial. Equipos de operaciones principales. Caractersticas ms relevantes. Coccin

El tiempo de coccin es de aproximadamente 20 minutos y es a 100 grados centgrados, una cocina es de 40 toneladas por hora, otra es de 30 y la ltima, la mas pequea, es de 20 por hora, Esta etapa del proceso es considerada un punto crtico debido a que si el tiempo empleado se pasa de lo establecido el producto puede perder el valor proteico y retrasar la produccin.

Parte lateral de las cocinas Prensado Centrifugacin

Prensa de Tornillo Decanter para la separacin de aceites

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Secado Este proceso de secado es el mayor punto critico ya que se deben de cumplir normas de calidad internacional, para ello se controla la humedad constantemente, teniendo que obtenerse una mxima de 10%. Se mide temperatura de salida del scrap (harina sin moler) y la humedad no debe d e pasar de la establecida, ya que sino se esta propenso a la actividad del agua (formacin de hongos, desarrollo de la salmonella, etc.). Para ello se controla la temperatura cada 1 hora y la humedad cada 10 a 15 minutos. La temperatura del scrap debe de ser mnimo de 70C (la salmonela no soporta los 60 C). Luego se pasa a la fase de la molienda. Al final del secado se sale con una humedad mxima de 10%. Este proceso dura aproximadamente 30 minutos en los rotatubos (secado indirecto).

Calidad. Factores determinantes de calidad de harina de pescado. La calidad depende ms que nada del tipo de secado: Secado Directo

Se obtiene una harina ms contaminada que la obtenida con el otro proceso de secado (esto por la presencia del combustible que en su mayora contiene azufre). Se obtienen dos calidades de harina: A y B

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Secado Indirecto

Por rota tubos son tubos estticos los cuales secaran mediante vapor. Para ello tienen 9 calderas de vapor las cuales tambin servirn para el cocinado. Para secado indirectos se tiene calidades de harina son 4 A, B, C Y D esto depende de la cantidad de TVN (total de bases nitrogenadas voltiles) Factores determinantes de calidad de aceite crudo. La calidad depende en su mayora de la eficiencia en el proceso de centrifugacin. Centrifugacin-Separacin del aceite

La operacin se realiza en centrfugas en las cuales el licor procedente de la separadora ingresa a la centrfuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en el que el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se expulsan peridicamente. El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigindose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque de almacenamiento

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4. PLANTA DE PESCADO CONGELADO

Las plantas de procesamiento de congelado, trabajan con lneas automatizadas especialmente diseadas para congelar especies pelgicas como jurel, caballa y sardina Peruana, las cuales procesan en diferentes en presentaciones como WRF (entero), HGT (sin cabeza, sin vsceras y sin cola), HG (sin cabeza y sin vsceras); adems de pota en todas sus presentaciones, perico, calamar, pejerrey y conchas de abanico, entre otros. Planta Callao Capacidad de procesamiento de 740 TM/da. Dos cmaras de almacenamiento con capacidad de 7,000 TM. 10 tneles de congelamiento de 52.8 TM/batch. 01 congelador continuo de 36 TM/da para productos IQF.

Requerimientos Para ofrecer pescado fresco de primera calidad, descargan el pescado a travs de lneas con agua refrigerada dispuestas en las plantas del Callao y Samanco. Cuenta tambin con un lugar especialmente para la venta directa en los principales mercados pesqueros de la costa: del Callao a Villa Mara y Ventanilla, y de Samanco a Piura, Trujillo y Chiclayo; y por medio de su red de distribuidores abastecen a los pueblos de la sierra del pas con pescado fresco de primera calidad.

 Tecnologa. Diagrama de Flujo del Proceso de Congelamiento

Pesca

Recepcin en Planta

Seleccin

Corte

Pesado

Transporte

Almacenamiento

Congelado

Empaquetado

 Descripcin del Proceso de congelamiento de Pescado Pesca/Traslado a Planta

Recepcin de materia prima

Seleccin

Corte

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Peso/Empaque

Congelado/Almacenamiento

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Conclusiones. El tipo de pescado que se usa en el Per es la anchoveta por su abundancia en nuestro litoral y por su alto contenido proteico, sin embargo la extraccin se hace por temporadas ayudando as a la preservacin de la especie. El tiempo que transcurra desde su extraccin hasta la planta as como su continuidad afectar la calidad de la harina de pescado y la del aceite. El contenido nutricional entre los dos tipos de harina de pescado dependen del tipo de secado, indirecto o directo, ya que este ltimo descompone cierta parte de los nutrientes debido a la temperatura con que acta, variando as los precios y el mercado de destino. En el proceso no se tienen grandes residuos, se reprocesa los sobrantes obtenindose aceite como subproducto y un concentrado que se manda al secador previa operacin en planta de cola, as como el agua vuelve al mar sin contaminantes. Asimismo el vapor condensado usado para los secadores indirectos se usa para la planta de agua de cola. Lo cual nos indica que trata de aprovechar toda su materia prima. La harina y el aceite de pescado los distribuyen a diversos sectores donde forman parte de la materia prima de otros productos, en la cual se explotan sus propiedades tales como sus protenas y el omega3 del aceite, llegando a nuestros hogares con un valor agregado. Si la harina obtenida al final del proceso est muy hmeda se reprocesa (reingresa en la parte del pre secado) El control de calidad es en el rea de laboratorio, y se da de manera constante durante el proceso. El almacenamiento del producto final es de un promedio que va de 5 a 6 meses El primer punto crtico en esta industria es la cocina, dentro de los objetivos tenemos: esterilizar, coagular las protenas y liberar los lpidos retenidos intra e intercelularmente en la materia prima. El segundo punto crtico es el secado. Despus de este proceso no habr forma alguna de quitar la humedad del proceso, ni quitar actividad microbiana alguna.

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Bibliografa

www.diamante.com.pe www.goalco.com.pe/pesca_1.htm www.PescaPeruana.com.pe Apuntes de Visita Tcnica www.youtube.com/Harinadepescado