Universitate Stefan cel Mare Suceava Facultatea Inginerie alimentara

TEHNOLOGIA PREPARRII SORTIMENTELOR DIN CARNE DE VNAT SI MODALITATI DE SERVIRE IN RESTAUTANT

Indrumator Rusu Misunica

Student Timohe Silviu

CUPRINS Argument .......................................................................................3 CAPITOLUL 1 1.1. Tehnologia preparatelor din carne de vnat. 5 1.2. Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente....7 CAPITOLUL 2 2.1. Tehnica servirii preparatelor din carne de vnat.........9 2.2. Sisteme de servire aplicate....11 2.3. Debarasarea meselor..12 Bibliografie ..........17 Fi tehnologic................................................................................18 Norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor...20 Anexe ...23

Argument Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea calitii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vnat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor. Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai i anume : respectnd normele sanitare. Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor descrise mai jos sunt foarte necesare. n economia de pia democartic totul se calculeaz, prin urmare datele luate iniial n legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt eseniale.

CAPITOLUL 1
1.1 Tehnologia preparatelor din carne de vnat

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra etc.) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.). Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelarie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Carnea vnatului se caracterizeaza prin coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i tesutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castraveti murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc.). Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemnator cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin. Operatii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmatoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndepartarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesitai.

Fezandarea natural este procesul de mturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroas (sau expunere n vnt) timp de 25 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut, specific vnatului, mbunatairea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmatoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se porioneaz n bucai mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, elina, dou pari vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 10. .. 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 23 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pastrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s inghee). n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafaa. La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pari egale cu apa. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 parti ap). Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrarii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplacut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat. Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsca salbatic),
5

Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil fezandare. Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare i congelare. Refrigerarea se realizeaz la temperaturi de 2... 4C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atingnd temperaturi ntre 25 i 30C. Se pstreaz timp de 6 10 luni n depozite frigorifice la temperaturi de 18, 23C i la umiditate relativ a aerului de 95100%. Vnatul cu puina grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unc. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii. 1.2. Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin mbunatirea proprietailor organoleptice (textura, gust, aroma), mbunatirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare. Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutaii, mbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodata continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adaugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculenei crnii prin formarea de compui volatili. Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele din carne trebuie s corespund urmatorilor indici: s aiba un aspect placut, decor specific; carnea s fie bine patruns, fraged, s-i menina forma dat prin tiere, s aib culoarea specific speciei de la care provine; sosul s fie potrivit de legat, condimentat; asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiv maxim;
6

 s se consume n ziua n care au fost pregtite. Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmatoarele: carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai; gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit; preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare; cantitate mica de sos, influennd neplacut aspectul.

CAPITOLUL 2
2.1 Tehnica servirii preparatelor din carne de vnat Aranjarea meselor Meniul: Felul I: Ciorba de burt Felul II: Friptur de caprioar cu sos CUMBERLAND i garnitur piure de mere Desert: Fructe La aranjarea mesei se ine seama de numrul participanilor, meniul ales i bauturile ce se vor servi. La fripturile i preparatele din carne de vnat se servesc numai vinuri rosii. Pentru fiecare loc de mas se prevede un spaiu cu latimea de 60-65 cm. La nevoie se pun dou sau mai multe mese cap la cap i se acoper mesele cu o faa de mas cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi i dou sau mai multe fee de mas din aceeai esatur. Se aeaz scaunele, lasndu-se distane ntre ele de 15-20 cm, tiut fiind c scaunul propriu zis are o laime de circa 50 cm. Dup ce s-au fixat locurile la mas, se aaz n dreptul fiecruia cte o farfurie ntins, peste care se pune o farfurie adnc. n dreapta farfuriilor se aaz cuitele de mas, perpendiculare pe latura mesei, cu captul mnerului la o distan de 1-2 cm., de marginea mesei, taisul fiind ndreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuitului. n dreapta cuitului de mas se aaz lingura, cu partea concav n sus. n stnga farfuriilor se aaz furculiele de mas perpendicular pe latura mesei, cu captul mnerelor la o distan de 1-2 cm de marginea mesei i cu dinii in sus, bordura farfuriei trebuie s cad pe mijlocul furculiei. Servetul de pnz se aaz n stnga furculiei. n faa farfuriei se aaz furculia i cuitul de fructe, i anume furculia cu coada spre stnga, iar cuitul cu manerul spre dreapta, lama fiind ndreptat spre farfurie. n faa tacmului pentru fructe se aaz linguria cu coada spre dreapta i partea concav spre stnga.
8

Paharele se aaz pe masa ncepnd de la vrful lamei cuitului de mas n urmtoarea ordine, de la dreapta spre stnga: paharul de uic, paharul de vin rou, paharul de ap mineral i cupa de ampanie (pentru c la mas nu se servefe ampanie, cupa de ampanie nu se va pune) n stnga farculiei se aaz farfurioara cu pine. n mijlocul mesei se pune solnia, vaza cu flori i eventual o scrumier. (decorul floral al mesei se face numai cu flori naturale) Friptura de cprioar i sosul se vor aduce la mas pe platouri. Vinul rou nu se rcete ci se servete la temperatura camerei. n general toate preparatele se servesc la masa pe partea stng a oaspeilor. Fac excepie cetile de cafea care se servesc prin partea dreapt a celor ce stau la mas. De asemenea buturile, apa mineral sau sifonul se servesc prin dreapta. Friptura de caprioara cu sos CURUBERLAND: Ingrediente: Pulpa de cprioar 1 kg., slnin afumat 100 g, unt 100 g, marmelad de coacaze 200 g, portocale 300 g, lmie 300 g, mustar 25 g, vin alb 100 ml, oet 9 25 ml, sare. Mod de preparare: Dup ce a fost marinat, carnea de cprioar se terge cu un tergar, se mpneaz cu slnin, se freac cu sare, se unge cu unt i se aaz ntr-o tav cu restul de unt, se d tava la cuptor i se frige, stropindu-se din cnd n cnd cu sosul formal n tav. Cnd este gata se scoate din cuptor, se taie felii i se las s se rceasc. Sosul curuberland: se cura portocalele i lmile de coaj. Marmelada, mutarul, vinul oetul i circa 6 g sare se fierb la foc domol. Se storc lmile i portocalele i se adaug zeam n sos, se mai d n clocot i se paseaz sosul. Coaja de la o lmie se taie julien, se fierbe circa 20 min., se scurge apa i se adaug coaja la sos. La servit, la fiecare porie se pune dou felii de carne, garnitura (piure de mere) i cte 1-2 linguri sos Curuberland. Sosul Cumberland este un sos rece. Pentru friptura de cprioar se poate i sos de smntn pentru vnat.

Ciorba de burta Ingrediente: burt de vac 2 kg, picior de vac 1 kg, morcovi 200 g, ptrunjel l00 g, elin 100 g, ceap 150 g, usturoi 30 g, 2 oua, 300 g smntn, 50g fin, oet 9 50 ml, piper, sare. Mod de pregtire: Burta de vac i piciorul de vac se spal n mai multe ape, se opresc bine, apoi se spal din nou i se pun la fiert, n apa clocotit. Dupa 30 min. se schimb apa i se fierbe n continuare circa 3 ore. Se adaug zarzavatul, ceapa, usturoiul i sarea i se las s fiarb n continuare pn ce burta este fiart. Se ia vasul de pe foc, se las s se rceasc i se strecoar. Burta si carnea se taie fii subiri, se pun n ciorb strecurat i se d vasul din nou la foc. Din smntn, fina galbenuurile de ou i 2-3 polonice de ciorb rece se prepar un sos, ce se toarn n ciorb. Se adaug oetul i se potrivete gustul cu sare i piper. Se mai fierbe circa 10 min. i apoi se ia vasul de pe foc. Pofta buna! Piure de mere 1,5 kg mere, 75 unt, 150 ml vin, 20 g. zahr, 100 g lmie, sare. Se cur merele, se taie felii i se nbue n unt i vin. Se paseaz prin sita i se adaug zeama de lmie, zahr, i puin sare i se las s fiarb pn ce sosul scade. Se seveste la fripturile din carne de vnat, 2.2. Sisteme de servire aplicate Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor operaii. Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz, s fie folosit, aezndu-se n aa a fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon. Pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: planeta, cuit, furculia, clete, farfurii, platou, spirtier. etc.
10

De la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire i se prezint clienilor, dup care se aaz pe gheridon, n partea dreapt. Buctarul trebuie sa monteze specialitaile de fripturi pe platou intr-o forma ct mai estetic astfel nct traneele (fripturile) s se regseasc ntr-o succesiune armonioas, pe una din laturile platoului, iar pe cealalt parte garniturile ntr-o form de buchetiere (porionate). Osptarul se prezint la secie, recepioneaz cantitatea i calitatea produselor, marcheaz preparatele (numrul poriilor i valoare) se aaz platoul pe palm i antebraul minii stngi cu ancarul npturit. Platoul se ine cu fripturile n dreapta direciei de mers iar garniturile n stnga cu cletele pentru servit pe platou, cu lingur i furculi pe marginea platoului, furculia n jos i lingura deasupra. n condiiile transportrii platoului odat cu farfuriile calde, osptarul apuc platoul de mijloc, ntre degetul mare, arttor i mijlocul minii stangi, iar degetele inelar si mic formeaz punctul de sprijin al farfuriilor, n unghiul format, cu antebratul. Ajuns la mas osptarul aaz farfuriile calde la fiecare consumator i ncepe servirea n ordinea propritailor. ntr-o poziie decenta i elegant la mas, osptarul aplic servirea pe partea stng, cu piciorul stng n fat, dreptul puin fandat, apropie platoul de farfuria consumatorului i execut servirea cu cletele n mna dreapt prin aezarea tranelor de friptur n partea opus emblemei (spre consumator), ct mai ordonat, apoi garniturile buchetier spre emblem. 2.3 Debarasarea meselor Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se efectueaz de catre chelner n urmtoarele situatii: cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu pentru dejun au fost aezate pe mas farfurii, tacmuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, n aceast situaie se

11

debaraseaz masa de farfurii i tacmuri, lsndu-se numai paharele); cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei persoana care nu mai consum din preparatul servit aaz tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai consumai ? cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentu a prsi salonul; la terminarea programului de funcionare a unitatii. Strngerea de pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de mncare i transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz cu mult atenie, cu calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a consumatorului, prinzandu-se cu mna dreapt de marginea farfuriei respective. Apoi se aaz pe mna stng, care va fi acoperit cu ancarul desfurat. n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor de mncare i a felului preparatului debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri: cu o singura farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mna dreapt, se ridic i se trece n mna stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub farfurie cu dou farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile preparate sunt n cantitati mai mici. n aceast situaie, prima farfurie se trece n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i degetul artator i cel mijlociu aezat sub farfurie. Cea de a doua farfure se aaz pe antebratul stng sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu mana dreapt, se trec tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd ca a treia i apoi rnd pe
12

rnd,celelalte farfurii s fie aezate pe farfuria a doua. Pe masur ce sunt aezate pe mna stng, acestea se elibereaza de tacmuri, i resturi de preparate, ce se depoziteaz pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculia; cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacamurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se aaz n aceleai condiii artate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage i se aaz mpreuna cu degetul inelar i cel mic, rsfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aaz sub prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aaz pe prima farfurie, ramnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aaz pe antebra sprijinindu-se de ncheietura minii i pe marginea celei de a doua farfurii. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aaz lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel ramnnd pe antebrat una peste alta. Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mutt de 8-10) i tacmurile se transport la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei si a tacmurilor. Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaie, de salatiere, farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu prins ntre degetele mini stngi sau pe antebraul i palma stng acoperite cu ancarul desfsurat. Debarasarea tacmurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operaiile ce se efectueaz pentru strngerea i transportul tacmurilor difer, n funcie de situaiile, n care acestea sunt aezate de clieni dup ce consum preparatele servite, de felul i numrul lor. n situaia n care tacmurile au fost aezate de o parte i de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai ntai pe partea stng a consumatorului fr sa ridice de pe mas tacmul din partea stng, l va aeza n farfurie apoi va trece prin spatele consumatorului n partea dreapt a acestuia i va aeza tacamul din partea dreapt pe farfurie ridicndu-le mpreun.
13

n situaia n care tacmurile sunt lsate pe faa de mas n partea stng a farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe partea stng a consumatorului i apoi se ridic toate odata pe partea dreapta. Farfuria ridicat de pe masa cu mna dreapt se trece pe mna stng, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mana dreapt se ridic cuitul i se aeaz pe farfuria fixat ntre degetul mare i degetul artator i mijlociu cu lama spre centrul farfuriei i cu mnerul spre margine. Furculita cu dinii n sus sau lingura se aaz perpendicular peste lama cuitului. Mnrul unei furculie se prinde, ntre degetul mare i marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cuitelor se introduc sub manerele furculitelor. n cazul n care linguria folosit la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcolice calde, este aezat pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau lng farfurie, chelnerul o ridic i o aaz pe farfuria-suport. Se ridica apoi mpreuna. Linguriele, dupa ce au fost ridicate de pe mas, o data cu farfuria-suport i cu ceaca n care s-a servit butura comandat, se aaz pe tav cu ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alaturi de ceasca respectiv. Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii n cazul n care se debaraseaz un singur pahar sau cu ajutorul tvii de serviciu cnd se debarasez mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a consumatorului, i se aaz pe tav de serviciu care este prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masur ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau buturilor comandate. Solnitele, couletele pentru pine, suporturile pentru serveel se ridic cu mna dreapt i se aeaz pe tava de serviciu, care se gasete n mna stng, pentru a fi transportate la consol sau oficiul de menaj. Se va urmrii ca acestea s se ridice de la o distanta cat mai apropiat, evitandu-se ntinderea minii prin faa consumatorilor.

14

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scmmierelor de la masa dupa fiecare tigar consumat, n felul urmtor : se vine la mas cu tava inut n mna stng pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mna dreapt o scrumier curat, se aaz peste scrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic amandou, evitandu-se mprastierea scrumului de tigara. Se aaz pe tava. Se ridic a doua scrumiera curat i se asaz pe blatul mesei la o distanta accesibila consumalorilor care fumeaza. Debarasarea resturilor de mancare se face o dat cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele, ulterior numai firmiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i fraului special. n lipsa acestora se poate folosi ancaral i o farfurie curat. Se va evita ca firmiturile sa cad pe mbracamintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele rmase libere. n cazul n care faa de mas a fost ptat partial se poate folosi un napron aezat peste pata respectiv. Strngerea feelor de mas, dup terminarea programului de funcionare a unitatii, n cazul cnd acestea sunt curate i mai pot fi folosite n continuare. se realizeaz astfel: chelnerul va prinde ( cel mare, arttorul i mijlociu ) de la mna dreapt cutele care se ntretaie la miilocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm cu degetul artator i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng , n dreptul cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicand-o pn la nivelul minii drepte roteste 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat.

15

Fi tehnologic
Denumirei preparatului Iepure cu ciuperci Grupa de preparat Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaz n meniu ca preparat de felul II. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorit combinrii crnii cu sos i legume. Este gustos, se digera relativ usor. Materii prime pentru 10 porfii - carne de iepure cu os 2,000 kg - ciuperci proaspete 1,000 kg sau conservate 0,500 kg - untur (ulei) 0,200 l - fina 0,100 kg - ceap 0,150 kg - morcovi 0,100 kg - telina rdcina 0,100 kg - usturoi 0,025 kg - cimbru 0,001 kg - piper mcinat 0,001 kg - foi dafin 0,00025 kg - past tomate 0,100 kg - vin rou 0,100 kg - sare 0,030 kg - bai 1,000 l Verificarea calitaii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor stabiliti in standardele de stat. Ustensile i utilaje folosite: cratia, blat de lemn, cuit, lingura de lemn, pahar gradat, servet de bumbac, aragaz. Operaii pregatitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se portioneaz, se sreaz. Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Faina se cerne. Morcovii, elina rdcina se spal, se cura, se spal din nou i se taie
16

mrunt. Past de tomate se dilueaza cu 100 ml apa. Ceapa se curt, se spal i se taie petiori. Tehnica preparrii. Carnea se portioneaz, se nabu mpreun cu ceapa n ulei i ap. Dup nabuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elina, ap i se continua fierberea. Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug past de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, faina amestecat cu ap (100 ml), jumatate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se continu fierberea 1520 min. Sosul se paseaz peste carne, Ciupercile nabuite n ulei i ap se adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15 20 minute i se adaug vin. Indicii de calitate ai produsului finit: carnea bine patruns raport corespunzator ntre sos i carne gust i arom specific componentelor potrivit condimentat prezentat estetic. Verificarea calitaii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificari ce apar i cauzele care le-au generat. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se serveste cald.

17

Norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor

Art.4 Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor ia toate masurile necesare in scopul aplicarii art. 4 alin. (1) din norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 21/2003 si a art. 4 alin. (1) lit. a) din norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 580/2002. Produsele de origine animala la care se refera anexa la prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor si art. 3 alin. (2) si (3) pot face obiectul comertului, fara a se prejudicia prevederile speciale care trebuie adoptate in aplicarea art. 10, numai daca acestea indeplinesc urmatoarele cerinte: 1. trebuie sa indeplineasca cerintele art. 5 si cerintele specifice de sanatate stabilite in anexa la prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor in ceea ce priveste aspectele de sanatate a animalelor; 2.trebuie sa provina din unitati care: a) se angajeaza, in lumina cerintelor specifice stabilite in anexa la prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor, pentru produsele pe care le fabrica unitatea: (i) sa respecte cerintele de productie specifice stabilite de prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor; (ii) sa stabileasca si sa implementeze metodele de monitorizare si control al punctelor critice, pe baza procedeelor utilizate; (iii) in functie de produse, sa preleveze probe pentru analiza intr-un laborator recunoscut de autoritatea competenta, in scopul verificarii respectarii standardelor stabilite de prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor; (iv) sa tina o evidenta scrisa sau inregistrata a informatiilor obtinute in baza alineatelor precedente pentru prezentarea acestora autoritatii competente. Rezultatele diferitelor controale si testari sunt, in special, pastrate o perioada de cel putin 2 ani;
18

(v) sa garanteze administrarea marcarii si etichetarii; (vi) daca rezultatul examenului de laborator sau orice alte informatii pe care le au la dispozitie evidentiaza existenta unui risc grav pentru sanatatea animalelor sau pentru sanatatea publica, sa informeze despre aceasta Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor; (vii) sa transporte, in scopul comertului, numai produse insotite de un document comercial care indica natura produsului, numele si, atunci cand este cazul, numarul de aprobare veterinara a unitatii de productie; b) se afla sub supravegherea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor pentru a se asigura faptul ca operatorul sau managerul unitatii se conformeaza cerintelor prezentei norme sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor; c) au fost inregistrate de Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor pe baza asigurarilor date de unitatea care garanteaza respectarea cerintelor prezentei norme sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor. Art.5 Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor se asigura ca sunt luate toate masurile necesare pentru a se garanta ca produsele de origine animala la care se refera anexa la prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor nu sunt expediate in scopul comertului din nicio exploatatie situata intr-o zona supusa restrictiilor, din cauza aparitiei unei boli la care specia de la care provine produsul este sensibila sau din nicio unitate sau zona din care miscarile sau comertul ar constitui un risc pentru statusul de sanatate a animalelor din statele membre ale Uniunii Europene, cu exceptia cazului in care produsele sunt tratate termic, in conformitate cu legislatia comunitara. Art.6 Comertul cu agenti patogeni este supus regulilor stricte care trebuie sa fie definite in baza procedurii comunitare.

19

Art.7 (1) Regulile cu privire la controalele stabilite de norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 21/2003, precum si regulile cu privire la agentii patogeni, stabilite de norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 580/2002, se aplica produselor la care se refera la prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor, in special in ceea ce priveste organizarea si urmarirea controalelor. (2) Art. 10 din norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 580/2002 se aplica produselor la care se refera prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor. (3) In scopul comertului, prevederile art. 12 din norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 580/2002 sunt extinse si la unitatile care livreaza produse de origine animala la care se refera prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor. (4) Fara a se aduce atingere prevederilor specifice ale prezentei norme sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor, Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor efectueaza sau dispune efectuarea oricaror controale pe care le considera necesare, atunci cand se suspecteaza nerespectarea prezentei norme sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor. (5) Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor ia masuri corespunzatoare, administrative sau penale, pentru a sanctiona orice incalcare a prezentei norme sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor, in special atunci cand se constata ca certificatele sau documentele intocmite nu corespund starii efective a produselor la care se refera anexa la prezenta norma sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor sau ca produsele respective nu respecta cerintele prezentei norme sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor sau nu au fost supuse controalelor prevazute de aceasta.

20

Bibliografie

Savulescu - Parjol, Liana Cofetaria casei:604 retete de preparate de patisserie si deserturi calde Segal, Brad -Probleme actuale ale fabricarii produselor gata preparate

21