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[CS2002]

Presidente

Aplicaciones industriales y control de calidad


JOSEP GARCIA RAURICH
Escuela Universitaria de Ingeniera Industrial de Terrassa Universitat Politcnica de Catalunya

Ponentes

FRANCESC XAVIER CASTA CRISTINA DE LA PRESA OWENS LUIS IZQUIERDO ROSENDO MATEU

[CS2002]

Control de calidad sensorial en un grupo cervecero multifactora

F. Xavier Casta
Jefe de Calidad e Investigacin del Grupo DAMM

Antecedentes

l Grupo Damm es un grupo cervecero familiar y centenario fundado en el ao 1876 por August K. Damm y que en la actualidad se ha diversificado ampliando sus actividades a otros

sectores, siendo, sin embargo, la divisin de bebidas la ms importante del Grupo. Dispone de cinco plantas productivas de cerveza, ubicadas en Santa Coloma de Gramanet (Barcelona), El Prat del Llobregat (Barcelona), Murcia, Madrid y Valencia. Asimismo posee una maltera propia en Bell-Lloc (Lleida) en donde se produce la mayor parte de la malta necesaria para producir los cerca de 500 000 litros de cerveza que vendi en el ao 2001. ltimamente se han incorporado a esta divisin las plantas envasadoras de agua mineral de Veri y Fuente Liviana. La diversidad de productos que se fabrican en las diversas plantas abarca diferentes formatos y tipos, segn se considere el extracto seco primitivo original (los ms representativos son la Xibeca Damm, Estrella Damm y la Voll Damm con unos porcentajes de produccin, respectivamente, de 10,8 %, 13 %, 17 %), el contenido en alcohol (Damm Bier Sin), la mezcla con otros productos considerados como de temporada (Damm Lemon) o segn las materias primas usadas en su preparacin, como por ejemplo, cerveza 100 % malta (Ak Damm). La cerveza se define como el producto resultante de la fermentacin por la levadura de un extracto acuoso de cereales malteados y sin maltear. Normalmente aromatizada con lpulos o un extracto de lpulo y, a veces, con lpulos y frutas en el caso de algunas cervezas especiales, ale, por ejemplo. De dicha definicin se puede inferir que en el caso

de una empresa multifactora como el Grupo Damm la calidad de nuestra cerveza ha de ser la misma independientemente de la factora en la que se fabric en su da, lo que slo puede conseguirse mediante un proceso productivo estandarizado al mximo. Dicha calidad ha de ser independiente de la poca del ao en que se fabrica, de las variaciones estacionales de nuestras materias primas, as como del lugar de procedencia de las mismas. Para ello, el maestro cervecero debe recurrir a la regla de las mezclas consistente en mezclar al mximo posible los diferentes lotes durante el proceso de fabricacin con vistas a obtener un producto regular. Finalmente, ha de fabricar un producto que sea capaz de soportar la accin de nuestros propios consumidores que con su no profesionalidad pueden llegar a destruir en unas horas el largo esfuerzo de todos los que estamos dentro de las fbricas, al someter el producto a la accin de agentes externos como el sol, la temperatura, el tiempo de almacenamiento en contra de las recomendaciones del fabricante. Mediante una serie de controles fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, el Departamento de Aseguramiento de la Calidad consigue que nuestros productos sean aceptados por los consumidores y tengan la calidad esperada de los mismos.

Pruebas sensoriales
Definicin La prueba sensorial es una disciplina cientfica usada para recordar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y de los materiales cuando son percibidos por los sentidos de la vista, odo, gusto y tacto. (Divisin de Pruebas Sensoriales del Institute of Food Technologists, 1975).

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En otras palabras es el uso de personas (panelistas) para conseguir informacin sobre las cervezas de inters, o tambin el uso de cervezas para conseguir informacin sobre la respuesta de las personas (consumidores) a atributos especficos o un grupo de atributos. Aplicacin Las pruebas sensoriales se aplican a las siguientes funciones: Desarrollo y reformulacin de productos. Reduccin de costes. Seguimiento de los productos de la competencia. Control de calidad y aseguramiento de la calidad. Especificacin de las materias primas. Especificacin sensorial de un producto. Estabilidad en el almacenamiento.

En resumen, el flavor de una cerveza es el efecto producido como resultante de la combinacin de: gusto + aroma + sensacin en boca (dolor)

Paneles de degustacin
Como consecuencia de estas diversas influencias en la evaluacin global, ya hace ms de 20 aos unos cientficos cerveceros desarrollaron la rueda de flavores con vistas a unificar las descripciones realizadas a partir de una cerveza. En dicha rueda hay 122 descriptores (fig. 1). Pero para la consecucin de un lenguaje comn se hace necesario el empleo de degustadores expertos, que deben ser capaces de las siguientes habilidades: Diferenciar una cerveza de otra. Describir las diferencias usando trminos de flavor reconocidos internacionalmente. Medir la concentracin de flavores individuales en una cerveza. Identificar un estilo de cerveza a partir de su flavor. Identificar una buena de una mala cerveza. En otras palabras se hace necesario estar dotados de un panel de expertos catadores en cada una de las plantas productivas, as como de unos catadores ms cercanos al tipo de degustacin que harn nuestros clientes en sus lugares habituales de consumo (bares, restaurantes, casa, etc.). En la figura 2 se muestra el esquema de cmo se seleccionan/entrenan los paneles de degustadores en el Grupo Damm. Para ello se realizan entrevistas previas a los catadores potenciales, as como a los catadores habituales para evaluar si hay alguna circunstancia que los pueda descartar en su participacin en la degustacin de cerveza. Una vez llevada a cabo esta seleccin previa se les somete a un programa de entrenamiento en el que empezando por los sabores fundamentales, y luego con la ayuda de las cpsulas de la empresa Flavor Activ con los diversos aromas y sabores, se familiarizan con los trminos y sus descriptores. A continuacin, son sometidos a una serie de pruebas de evaluacin continuada de su sensibilidadhabilidad que son las que finalmente nos permitirn diferenciar y ubicar a cada degustador en el panel adecuado.

Caractersticas
Apariencia La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos: 1. Transparencia. Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y brillantes, por una parte, y cervezas turbias por otra. 2. Color. El color de una cerveza puede variar desde un amarillo plido hasta un negro oscuro. 3. Formacin de burbujas. Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas. 4. Espuma y formacin de los anillos de espuma en el vaso o lacing. Flavor El flavor de una cerveza viene definido por un gusto, un aroma y una sensacin en boca o regusto. Gusto. Los gustos fundamentales son el dulce, salado, cido, amargo y, ltimamente, se ha aadido el umami. Aroma. Es lo que permite a la nariz humana (el rgano ms importante por su polivalencia) identificar materiales tanto de dentro como de fuera de la boca. Los humanos somos capaces de percibir e identificar miles de aromas y, adems, somos capaces de diferenciarlos y recordarlos de forma muy diferente a otros sistemas de memoria que poseemos. Sensacin en boca (regusto). Son los atributos que se sienten a travs de nuestros receptores del dolor a travs del nervio trigmino. Un ejemplo clsico es la sensacin que se produce cuando sumergimos la punta de la lengua en una bebida de cola y resulta que, transcurridos unos minutos, el olor es muy intenso e insoportable.

Mtodos de evaluacin del flavor


Para poder asegurar la igualdad del producto en las diferentes plantas, el Grupo Damm tiene implantado el siguiente esquema de pruebas sensoriales: Pruebas de diferencia. En todas las plantas se realizan degustaciones frente a un patrn de cerveza que es la que se ha producido en la central. Con ello ve-

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Body (watery) Alcoholic (spicy/vin ous) Solv entli ke (la Est quer ery like/a ceto (alp Fru ne) hat ity ic e Ac (ba ste et rs) na na al ,p de ea hy r, e de tc) (

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Panel de degustadores de S.A. Damm Panelistas Potenciales/ Habituales Compuestos referencia de Flavor Activ Familiarizacin con flavores de cerveza

mos si hay diferencias entre los productos producidos en una planta productiva y el patrn esperable de dicho producto. Pruebas descriptivas. En la central se procede a realizar pruebas descriptivas de cada uno de los productos fabricados en las diferentes plantas. Pruebas de preferencia. Asimismo en la central se realizan pruebas de preferencia para poder evaluar cul de las plantas productivas es la que mejor reproduce la cerveza patrn. Pruebas de diferencia Las principales pruebas de diferencia son: test triangular, prueba do-tro y prueba por comparacin de pares. Se usan para probar si dos cervezas son iguales o diferentes pero no se pueden usar para saber en cunto se diferencia una cerveza de la otra. Test triangular. Esta prueba fue desarrollada en la dcada de los cuarenta por Bengtsson et al. de la cervecera Carlsberg. Es de las ms usadas en cervecera

Pruebas de evaluacin continuada de sensibilidad / habilidad Panel generalista (no expertos) Especialistas (muy sensibles)

Figura 2 Panel de degustadores del Grupo Damm

ap ple s)
Figura 1 Rueda de los aromas con 122 descriptores, de aplicacin en la industria cervecera

Bit ter (h A ars lka h, d lin ry) M e o (al ut ka hc lin e o at de ter in g ge

er ry ath pe (le Pa ery thy) ear ath sty/ Le (mu ldy ) Mo rness c (sou Acidi egar) Acetic (vin

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Sulfitic (struck match)

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y consiste en la presentacin al degustador de tres vasos con la salvedad de que dos de ellos tienen la misma cerveza y el otro tiene una cerveza diferente. El degustador debe decidir cul es el vaso diferente. Prueba do-tro. Desarrollada por Peryam & Swartz en 1950 durante sus trabajos en el Quartermaster Food and Container Institute. Fue diseada como una alternativa ms sencilla al test triangular. Consiste en que al degustador se le presenta la cerveza patrn o de referencia y luego otros dos vasos en los que uno de ellos es la cerveza de referencia que debe ser identificada por el degustador. Prueba por comparacin de pares. Desarrollada en la dcada de los treinta para su aplicacin a la degustacin de carnes. Se aplic y desarroll posteriormente por Carlsberg, Seagram y el Quartermaster Food and Container Institute. Es el ejemplo ms antiguo de aplicacin de las pruebas discriminativas para evaluar los alimentos y las bebidas. Consiste en la presentacin de dos vasos al degustador y ste debe decidir qu vaso es el que tiene una mayor o una menor cantidad de un atributo particular.

Pruebas descriptivas Son aquellas que describen el flavor de un producto o las diferencias (atributos) entre dos productos. No se pueden usar cuando no hay evidencia de la diferencia de las muestras o cuando se requiere probar una hiptesis. Para definir los atributos se recurre a un perfil descriptivo del flavor y con ello definir las especificaciones sensoriales de un producto concreto. Esta descripcin puede ser cualitativa o cuantitativa segn el tipo de escalas que usemos para ello. Pruebas de preferencia Son las pruebas de ordenamiento que se utilizan para ordenar una serie de muestras de cerveza (de 3 a 6 muestras) de acuerdo con una caracterstica especfica o general (preferencia, amargor, cuerpo, etc.). Esta prueba proporciona una medida de la probabilidad de que una o varias muestras difieran de las restantes pero, sin embargo, no nos mide la magnitud de la diferencia. Consiste en presentar de manera aleatoria los vasos con las muestras y se pide a los degustadores que las ordenen segn una caracterstica particular.

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Aplicaciones del anlisis sensorial en la industria vitivincola

Cristina de la Presa Owens


Beringer Blass Wine Estates Estados Unidos

l anlisis sensorial est compuesto por un conjunto de tcnicas, aplicadas de una manera cientfica, que permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente. Tradicionalmente, la industria del vino ha utilizado y sigue utilizando enlogos como sus expertos. Por definicin, el catador experto es la persona que acta como juez de las caractersticas sensoriales del producto en cuestin, sobre la calidad final del producto, y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analtico como la composicin qumica y las propiedades fsicas de los vinos. Aunque estos datos son tiles, nicamente aportan informacin sobre la naturaleza del estmulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensacin que ste experimenta al ingerirlo. La evaluacin sensorial puede proporcionar este tipo de informacin, convirtindose en una herramienta muy til tanto para los enlogos como para otros departamentos como mrketing, produccin, viticultura, control de calidad, I+D y desarrollo de nuevos productos. El establecimiento de un programa de evaluacin sensorial en una compaa vitivincola requiere un mnimo de requisitos tales como: la disponibilidad de un laboratorio, profesionales especializados en anlisis sensorial y un equipo de catadores o panelistas entrenados. Sin embargo, es importante destacar que es imprescindible que el equipo directivo de la compaa apoye y entienda cules son los objetivos, funciones y beneficios que la implementacin de un programa de anlisis sensorial aportar a la empresa.

El analista sensorial es el responsable de determinar cules son los objetivos de la prueba sensorial, conocer las muestras que se van a evaluar, disear y conducir las diferentes pruebas sensoriales de manera adecuada e interpretar y exponer los resultados con claridad y eficacia. El equipo de catadores constituye el instrumento que se utiliza en el anlisis sensorial. En Beringer Blass Wine Estates (BBWEUSA), a la hora de elegir un grupo de panelistas adecuados, se realiza una preseleccin considerando unas condiciones bsicas como son: inters, disponibilidad, salud, normalidad de percepcin fisiolgica y habilidad discriminatoria de cada una de las personas que quieran formar parte del panel de catadores. Tambin se considera su capacidad para desarrollar e interpretar un vocabulario especfico, la consistencia o reproducibilidad de su juicio, as como una cierta concordancia en la interpretacin de los descriptores y en la evaluacin de la magnitud de los atributos. El tipo de mtodo de evaluacin sensorial que se debe seguir depender, principalmente, del objetivo o finalidad que se persiga al analizar los vinos. Las pruebas que se llevan a cabo en un departamento de anlisis sensorial se dividen en dos grandes grupos; las pruebas sensoriales de tipo analtico y las pruebas afectivas.

Pruebas analticas: discriminatorias y descriptivas


Las pruebas de anlisis sensorial analticas son, en trminos generales, de dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciacin) y las pruebas descriptivas. Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de establecer si existen diferencias entre los

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vinos. Las pruebas ms comnes son las llamadas do tro, la Ano A y prueba triangular. En stas no resulta necesario indicar las caractersticas diferenciadoras, mientras que si dicha diferencia se puede especificar se utiliza la prueba de diferencia direccional o prueba de parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes. Por su parte, las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologas ms importantes y sofisticadas de anlisis sensorial. En general, el objetivo primordial de dicho anlisis es encontrar un mnimo nmero de descriptores que contengan un mximo de informacin sobre las caractersticas sensoriales del producto. Este anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos del vino, por grupos de catadores que han sido entrenados previamente. Se utiliza una terminologa estandarizada para describir el aroma del vino (Noble et al., 1987). Los catadores deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el anlisis descriptivo. En BBWE-USA se utiliza la tcnica descriptiva denominada anlisis descriptivo cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis, QDATM) (Stone & Sidel, 1993). Los datos obtenidos del anlisis descriptivo se analizan estadsticamente. Con el uso del anlisis de varianza se evala la reproducibilidad del juicio de los jueces. Aplicando un anlisis de varianza mltiple (muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada atributo en los vinos por los catadores, durante un nmero determinado de sesiones, se puede obtener informacin sobre la capacidad discriminadora del equipo respecto a ese atributo, la reproducibilidad y la concordancia de juicio.

Grado de aceptacin o agrado Escala hednica de 9 puntos


Por favor marque con una X la casilla junto a la frase que mejor describa su opinin sobre el producto que acaba de probar.

Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta un poquito Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta un poquito Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo
Figura 1 Test hednico de 9 puntos

Programa de evaluacin sensorial


En BBWE-USA, dicho programa se encarga de evaluar vinos experimentales elaborados a escala piloto en la bodega experimental de Beringer Blass Wine Estates. Cada ao se elaboran alrededor de 80-100 vinos experimentales. Estos vinos provienen de diferentes experimentos que se llevan a cabo con la finalidad de estudiar cul es el efecto que tanto variables de tipo enolgico (levaduras, enzimas, temperaturas de fermentacin, etc.) como variables de tipo vitcola (clones, regmenes de irrigacin, portainjertos, podado, etc.) tienen sobre el producto final. El programa de evaluacin sensorial tambin se utiliza para analizar vinos procedentes del departamento de control de calidad, evalundose el efecto que determinadas variables como el tipo de corcho, la exposicin a la luz y la posicin de las botellas durante el almacenamiento tienen sobre el producto final. El anlisis descriptivo se puede utilizar para obtener un perfil organolptico completo de sus numerosos vinos as como para monitorizar la competencia. Tambin se puede utilizar en pruebas de caducidad y almacenamiento, desarrollo de nuevos productos, control de calidad, relaciones entre datos sensoriales y fisicoqumicos, o con la finalidad de hallar diferencias en el flavor de los vinos obtenidos con diferentes tcnicas de elaboracin, procedentes de diversas localizaciones, o bien, que poseen diferentes ndices de maduracin o pertenecientes a diferentes vendimias. El anlisis de los datos obtenidos por un panel entrenado (prueba descriptiva) y los procedentes de un grupo de consumidores (pruebas afectivas) aportarn una valiosa informacin. El anlisis de los resultados mostrar cul es el grado de aceptacin que el consu-

Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptacinpreferencia y el test hednico de 9 puntos (fig. 1). Estas pruebas sensoriales tratan de evaluar el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado. Tienen como finalidad determinar el grado de aceptacin o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto o una caracterstica especfica. El anlisis sensorial puede ser utilizado para llevar a cabo las siguientes actividades dentro de una compaa o industria alimentaria: Desarrollo del producto Reformulacin de un producto/reduccin del coste Monitorizacin de la competencia Control de calidad Caducidad o vida til del producto Relacin proceso / ingredientes / analtica sensorial.

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midor tiene por los vinos incluidos en el estudio y cules son las caractersticas organolpticas (aroma, flavor, gusto) responsables de que el vino sea aceptado en mayor o menor grado por el consumidor. Estos mtodos pueden ser utilizados en el desarrollo de nuevos productos, lo que podramos denominar, investigacin sensorial estratgica. La finalidad de la implementacin de estas tcnicas es poder identificar nuevas tendencias y posibles oportunidades de mejorar el negocio. Existen numerosos factores que pueden condicionar la eleccin y posterior consumo de un vino por parte del consumidor. Resulta evidente que el origen, marca comercial o cualquier otra informacin que el consumidor posea o adquiera en el momento de la compra del vino podrn influir en la imagen que sobre l formar y, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado de satisfaccin. En un principio el consumidor elige el vino basndose en factores como pueden ser precio, marca, aada, bodega de origen, etc. Pero lo que har que dicho consumidor vuelva a comprar ese vino depender de que el vino tenga unas caractercticas organolpticas (aroma, sabor, apariencia y sensacin en boca) acordes con lo esperado. En numerosas ocasiones, el vino que prefiere el enlogo o crtico de vino no es el mismo que prefiere el consumidor, ya que ambos no estn utilizando el mismo criterio a la hora de evaluar la calidad del mismo. La correcta implementacin de las diferentes pruebas sensoriales en una bodega puede ser utilizado como puente de unin entre el enlogo y el consumidor (fig. 2). Un programa de evaluacin sensorial puede proveer a los diferentes departamentos de la compaa (departamentos de produccin, mrketing, control de calidad, I+D, etc.) con una valiosa informacin sobre las

Producto/ Concepto
Grupo de enfoque CUALITATIVO

Prototipo
Prueba de consumidor Anlisis descriptivo Anlisis qumico

CUANTITATIVO

Prototipo Modificado
Prueba de consumidor Anlisis descriptivo Anlisis qumico

VERIFICACIN

Producto Final
Figura 2 Esquema de implementacin de las diferentes pruebas sensoriales

caractersticas organolpticas de los diferentes vinos de la compaa as como de la competencia. Bibliografa


Noble A.C., Arnold R.A., Buechsenstein J., Leach E.J., Schmidt J.O., Stern P.M.: Modification of a Standardized System of wine aroma terminology, Am J Enol Vitic 1997; 38: 143-151. Stone H., Sidel J.L.: Sensory Evaluation Practices, 2 ed., Nueva York, Academic Press Inc., 1993.

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Relacin entre caractersticas sensoriales y aceptacin de los consumidores


Luis Izquierdo
Servicio de Estadstica Experimental, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos, CSIC, Burjassot (Valencia)

os de los mtodos ms usuales de evaluacin de alimentos por jueces humanos son el perfil sensorial descriptivo y las consultas a consumidores. En el primero, un grupo reducido (515) de asesores entrenados evala la intensidad de una serie de caractersticas sensoriales (acidez, astringencia, dulzor, etc.) de los productos. En el segundo, un grupo representativo (100-300 personas) de la poblacin consumidora evala la aceptabilidad del alimento. Cuando para los mismos productos se dispone de los dos tipos de datos, pueden relacionarse ambos para analizar los motivos por los que los consumidores prefieren uno u otro producto. De la misma forma pueden tambin relacionarse otros datos distintos a los sensoriales (qumicos o instrumentales, por ejemplo) con las respuestas de los consumidores. Desgraciadamente no son abundantes los estudios que analizan adecuadamente estas relaciones, posiblemente debido a que es poco frecuente que los equipos de trabajo renan especialistas en anlisis sensorial, en instrumental, en consultas a consumidores y en anlisis de datos. En este artculo se propone una tcnica relativamente sencilla para relacionar los datos sensoriales (o instrumentales) con las respuestas de los consumidores.

como un instrumento se calibra para disminuir al mximo la variabilidad entre medidas, se entrena a los catadores para aumentar la repetibilidad entre evaluaciones y para distinguir entre las muestras. Los resultados de los perfiles sensoriales descriptivos suelen permitir diferenciar claramente las muestras juzgadas para todas o la mayora de las caractersticas consideradas. Ello es lgico ya que, por una parte, los jueces han sido entrenados para encontrar diferencias y, por otra, las caractersticas se seleccionan con el mismo fin. No se utilizar la acidez para estudiar el efecto de la pasteurizacin en un zumo de naranja y s, en cambio, el sabor a cocido.

Consultas a consumidores
Con un enfoque sustancialmente diferente al anterior, en este caso se pretende estimar la respuesta de la poblacin potencial de consumidores del producto respecto a si gusta o no. El catador evala simplemente el grado de aceptabilidad del producto. Se consulta a un nmero considerable de consumidores (100 o ms) representativos de la poblacin a la que el alimento va dirigido. No se pretende disminuir la variabilidad de las respuestas, sino mantenerla al nivel de la existente en la poblacin. Un resultado muy frecuente es que la aceptabilidad media vare poco entre los productos sometidos a examen, ya que lo que gusta a unos no gusta a otros y los valores se compensan al calcular las medias. Por ello, en las consultas a consumidores los resultados globales pueden tener poco sentido. Un objetivo ms interesante es detectar grupos de consumidores con gustos distintos, estimar si estos grupos son numerosos o reducidos y, si es posible, interpretar las razones por las que diferentes grupos prefieren productos distintos. Pinsese, por ejemplo que se pretende conocer la opinin de los consumidores sobre dos

Perfil sensorial descriptivo


Se realiza por un grupo reducido de asesores (alrededor de 10), que evala en el alimento la intensidad de varias caractersticas sensoriales (firmeza, astringencia, sabor a cocido, acidez...). Se pide a los catadores que acten como instrumentos, evaluando intensidades de las caractersticas pero tratando de evitar al mximo la subjetividad humana respecto a si el producto les gusta o no, e, incluso, si la caracterstica que cuantifican les resulta agradable o desagradable. As

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productos comerciales de diferentes marcas y precios parecidos. Es bastante probable que las aceptabilidades medias para toda la poblacin sean similares. A los productores les interesar ms saber qu grupos de poblacin prefieren un producto u otro y, mejor an, los motivos de las preferencias. Identificacin de grupos de consumidores con gustos diferenciados Este aspecto puede abordarse con diversas tcnicas y todas pueden ser tiles, en mayor o menor grado. La agrupacin de los consumidores en funcin de caractersticas tales como sexo, edad, nivel de educacin, independientes de las evaluaciones de aceptabilidad que dan al producto, puede ser interesante, pero generalmente no produce resultados espectaculares ya que los gustos suelen estar repartidos de forma parecida dentro de los grupos. Las tcnicas ms utilizadas se basan en utilizar los datos de aceptabilidad como base para efectuar las agrupaciones. Una inspeccin minuciosa de los datos de aceptabilidad obtenidos de cada consumidor sera vlida, pero es prcticamente inabordable por la gran cantidad de consumidores que suele encuestarse y, por ello, se utilizan tcnicas de anlisis para datos numerosos, preferentemente mtodos estadsticos descriptivos. Entre ellos tienen bastantes partidarios el anlisis de componentes principales en su versin de anlisis de preferencias interno (MDPREF) en que los consumidores se consideran como variables

y los productos evaluados como muestras, y el anlisis de conglomerados o anlisis cluster. Ambos utilizan estrictamente los mismos datos pero emplean algoritmos distintos, por lo que llegan a resultados algo diferentes, generalmente vlidos en los dos casos. Quizs el primero es ms popular, por lo que se comenta a continuacin. Se tratar de evitar al mximo los aspectos matemticos, pero algunos son imprescindibles. Ello llevar, con toda seguridad, a que se sientan frustrados por exceso de informacin los lectores poco familiarizados con estos aspectos y por falta de informacin los ms familiarizados. Anlisis de preferencias interno. La presentacin ms comn de los resultados de este tipo de anlisis es un grfico, el mapa de preferencias interno (fig. 1), en el que se representan conjuntamente consumidores y productos evaluados. Aquellos consumidores que tienen gustos parecidos, es decir, que aceptan o rechazan los mismos productos, quedan representados en posiciones cercanas, prximas a su vez a las de los productos que prefieren y lejanas a las de los productos que les disgustan. Esta representacin es posible porque el anlisis matemtico de los datos permite obtener unos ejes de coordenadas (dimensiones) y calcular las coordenadas de cada consumidor (variable) y de cada producto (muestra) en cada eje. Al representar dichas coordenadas en el plano formado por dos de los ejes se obtienen los mencionados mapas. Cualquier pareja de ejes del espacio multidimensional obtenido

Figura 1 Mapa de preferencias interno

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Figura 2 Proyeccin de las caractersticas en el mapa de preferencias y aceptabilidad por grupos

puede representarse en un plano y suele ser comn representar los dos ms importantes, aquellos para los que las muestras estn ms separadas (mxima variabilidad). En realidad, los puntos representados (de consumidores y de productos) corresponden a los extremos de vectores que comienzan en el origen de coordenadas. Dos puntos muy prximos corresponden a vectores que forman un ngulo muy pequeo, es decir, muy correlacionados, ya que la correlacin est en fun-

cin del coseno del ngulo que forman, que es tanto ms prximo a la unidad cuanto menor es el ngulo. La inspeccin visual del mapa obtenido permite directamente agrupar consumidores. Por ejemplo, se pueden fcilmente formar cuatro grupos, cada uno constituido por los consumidores de cada cuadrante del mapa. Cada uno de los grupos prefiere las muestras representadas en su cuadrante y rechaza (o tiene menos preferencia) respecto a las dems, siendo el rechazo mayor

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cuanto ms alejadas estn. De esta forma, por ejemplo, se puede diferenciar un grupo de consumidores que prefiere claramente manzanas Golden de otro que prefiere Granny Smith, aunque para el global de consumidores las diferencias fuesen escasas (figs. 1 y 2). Este sistema, que permite identificar grupos, no permite, sin embargo, estimar los motivos de las preferencias ya que la consulta al consumidor ha sido referente a la aceptabilidad y no a los motivos de la misma. Es evidente que el conocimiento de las caractersticas de los productos ayuda a estimar cualitativamente dichos motivos, pero un anlisis cuantitativo slo es posible si se dispone de datos cuantitativos de dichas caractersticas. Estos datos pueden consistir en resultados de anlisis qumicos o fsicos y en intensidades de caractersticas sensoriales evaluadas por asesores entrenados.

Interpretacin de los resultados de las consultas a consumidores en funcin de las caractersticas sensoriales cuantificadas mediante perfiles descriptivos
Como ya se ha sealado, el perfil descriptivo produce datos de intensidades de caractersticas sensoriales de los alimentos, pero no del nivel de aceptabilidad, y exactamente lo contrario ocurre con los datos obtenidos de consultas a consumidores. Es obvio que la combinacin de ambos tipos de datos, si se dispone de perfiles descriptivos y de aceptabilidad de los mismos productos, puede llevar a conclusiones ms interesantes que el anlisis individual de cada tipo. El anlisis de preferencias interno puede ser la base para efectuar dicha combinacin. Da lugar a una representacin conjunta de consumidores y productos, pero nada impide representar, adems, las caractersticas sensoriales (y las qumicas o fsicas) de los productos. Existen programas informticos comerciales que facilitan la tarea y que estn basados en tcnicas de regresin. Pero el proceso puede efectuarse con una simple calculadora de bolsillo (aunque, eso s, con ms trabajo), calculan-

do los coeficientes de correlacin entre dos series de datos, la primera constituida por las intensidades de una caracterstica en los productos y la segunda por las coordenadas de los mismos productos en una de las dimensiones del mapa de preferencias interno. El clculo debe, obviamente, repetirse para todas las caractersticas y dimensiones de inters. Estas correlaciones son las coordenadas de las caractersticas en el mapa, es decir, los extremos de los vectores correspondientes a las caractersticas, que se representan conjuntamente con consumidores y productos. De la misma forma que un ngulo pequeo entre los vectores de dos consumidores significa una correlacin alta entre ellos, un ngulo pequeo entre el vector de un consumidor y el de una caracterstica significa tambin correlacin alta, es decir, que para el consumidor la intensidad de la caracterstica influye positivamente en la evaluacin alta de la aceptabilidad. Por el contrario, un ngulo prximo a 180 (vectores opuestos, coseno o correlacin prxima a 1) indica que la intensidad de la caracterstica influye negativamente en la evaluacin alta de la aceptabilidad, mientras que vectores perpendiculares (ngulo de 90, correlacin prxima a 0) indica que la caracterstica no es importante para el consumidor cuando evala la aceptabilidad. Estas correlaciones, calculadas en funcin de los ngulos que forman los vectores de consumidores y de caractersticas sensoriales, describen a cada consumidor con una serie de ndices, uno por caracterstica. Dos consumidores son similares si coinciden en muchos ndices. Calculando el grado de similitud entre todos los consumidores y realizando un anlisis de conglomerados (cluster) se pueden identificar grupos con gustos distintos e interpretar las razones de dichos gustos. Por ejemplo, un grupo puede preferir las manzanas Golden, aunque sean harinosas, mientras que otro preferirlas, tambin, pero siempre que no lo sean, y un tercero rechazarlas por blandas y preferir las Granny Smith por duras y cidas, sin importarle que el aroma sea menos intenso.

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Debate

Industria

an sido especialmente las aplicaciones industriales las que han impulsado el avance y desarrollo del anlisis y las ciencias sensoriales. En este sentido, el debate correspondiente a la ltima mesa gir en torno a las preferencias y necesidades de los consumidores y a las propuestas que se plantean desde el anlisis sensorial para satisfacerlas. En algunos casos, como segn Rosendo Mateu ocurre en el mundo de la perfumera, la educacin del consumidor es un factor limitante que pone en peligro la misma existencia de los expertos. El hecho que el consumidor no demande un producto de alta calidad ha puesto en vilo un sistema de produccin artesanal, basado en la creatividad y con una amplia dimensin Cristina de la Presa Francesc Xavier Casta artstica. En este punto, uno de los particitan averiguar la respuesta del consumidor. Crear una pantes puntualiz que existe la tendencia de hablar de cultura del vino requiere un gran esfuerzo de comucalidad sin que sea ste un concepto bien definido nicacin, y ste es sin duda un proceso lento. pero que al parecer, slo los expertos pueden determiEl transcurso de este debate era tambin el momennar si un producto cumple o no este requisito. Al marto ms adecuado para indagar hasta qu punto las gen de que esto sea a s en el caso de los perfumes, nuevas tecnologas, como lenguas y narices electrniCristina de la Presa explic su experiencia en Estados cas, haban penetrado en el mundo de la industria (valUnidos, un pas donde la cultura del vino queda relegagan como ejemplo las empresas con representacin en da a la costa oeste. Slo en esta zona pueden comerla mesa). Los ponentes admitieron que aunque en alcializarse productos ms elaborados, de perfil organogunos casos se ha contemplado el uso de estos sistelptico complejo. En el resto del pas, los vinos con mas, por el momento no se estn usando. Por lo tanto, cierto margen en el mercado no se puede competir y aunque algunos vean peligrar el papel del experto, con la cerveza deben ser fciles, ligeros y dulces. Si los catadores continan siendo imprescindibles para se quiere experimentar con vinos ms complejos, debe una industria que basa su xito en los productos de hacerse con producciones limitadas, que no impliquen alta calidad sensorial. un alto riesgo en trminos de inversin, y que permi-

[CS2002]

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