Prezent Are 1

Aplicarea procedurilor de bune practici de igiena, bazate pe principiile sigurantei alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici, a principiilor
sistemului Analizei hazardului si punctelor critice de control (HACCP)
Bacau 2012
Cuprins
Notiuni introductive Functionarea unitatilor Elemente de infrastructura Sistemul HACCP Analiza i evaluarea pericolelor Igiena personala Apa potabila Regulamentul 2073/2005 Trasabilitatea Termenul de valabilitate Etichetarea produselor Retragere Sistemul de alerta rapida Noutati legislative
Obiectivele cursului
- de a furniza operatorilor economici si personalului de specialitate cunotine despre sistemul HACCP.
Ciclul imbunatatirii continue
Imbunatateste: analiza sistemului si actiuni corective
Planifica: Identifica si evalueaza pericolele
Defineste si stabileste mijloacele necesare pentru a le controla: masuri preventive si de monitorizare
V
Verifica: te asiguri ca sistemul HACCP este efectiv pus n practica
A
Actioneaza: aplicarea planului HACCP
NOTIUNI INTRODUCTIVE
EVOLUTIA LEGISLATIEI EUROPENE

SNCU Reg 1069/2009 Criteriile microbiologice : 2073/2005
Dir. 41/2004
06
Nutritie animala
Toate alimentele
Alimente de origine animala
Obligatiile operatorilor
Regulamentul 183/2005
Regulamentul 852/2004 06
Regulamentul 853/2004 06 Regulamentul 854/2004 06
Controale oficiale
06
05 Legea alimentelor (Regulamentul 178/2002)
Regulamentul Parlamentului European i Consiliului (CE) nr. 178/2002 din 28 ianuarie 2002, reprezint baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protecie a sntii umane i a intereselor consumatorilor n legtur cu alimentele. Siguran
Corectitudine Responsabilit ate Transparen Trasabilitate Retragere Colaborare
Legislaia n domeniul alimentelor vizeaz prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau neltoare; b) falsificrii alimentelor; c) oricror practici care pot s induc n eroare consumatorul .
Industria se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt: - Bune Practici de Producie - Good Manufacturing Practices (GMP), impun condiiile i procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o calitate constant i o siguran ridicat a alimentelor. - Analiza riscului i Punctele Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - se concentreaz asupra identificrii riscurilor poteniale i a controlului acestora n timpul procesului de producie. - Standarde de Asigurare a Calitii - Quality Assurance Standards stabilite de ctre Organizaia Internaional de Standardizare - International Standards Organization (ISO). Aceste sisteme de management al calitii includ i procesele ce conin relaia cu furnizorii (fermieri i vnztori en-gros de materie prim), agenii de transport, vnztorii de produse endetail.
Bune Practici de Producie - Good Manufacturing Practices (GMP),

Ghidurile de bun practic reprezint un mijloc simplu, dar eficient, pentru a nvinge dificultile care pot aprea n anumite uniti din industria alimentar n implementarea procedurii HACCP detaliate. Reprezentanii diferitelor sectoare alimentare i, n mod special, a acelor sectoare unde multe uniti alimentare ntmpin dificulti n elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui s ia n considerare aceste ghiduri, iar autoritile competente ar trebui s ncurajeze reprezentanii sectoarelor s elaboreze astfel de ghiduri.
Astfel de ghiduri pot s sublinieze: posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ou crude i posibila existen a Salmonelei n acestea), metodele de control al contaminrii alimentelor (ex. achizitionarea acestor ou crude dintr-o surs sigur, precum i combinaia timp/temperatur pentru procesare). Acestea reprezint, n mod obinuit, o combinaie a Bunelor Practici de Igien (GHP) i a elementelor bazate pe HACCP i includ, de exemplu: Linii directoare pentru implementarea practic a cerinelor obligatorii, Cerine pentru materia prim, O analiz a pericolului,
Prestabilirea punctelor critice de control n prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor, identificand pericolele i cerintele specifice de control, Msurile preventive de igien care trebuie ntreprinse n cazul manipulrii produselor vulnerabile i perisabile (cum ar fi, de pild, produsele gata pentru consum), Elaborarea mai multor msuri, n cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, etc.) Necesitatea documentaiei i a nregistrrilor, Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.
GHIDURI DE BUNE PRACTICI APROBATE DE CTRE

ANSVSA
Industria laptelui Asociatia Patronala Romana din Industria Laptelui Piata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.2, ca. 187, sect.1 Bucuresti, Romania 313 38 67 tel/fax
Federatia Patronala Romana din Industria Alimentara ROMALIMENTAPiata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.1, sect.1 Bucuresti, Romania tel./fax 004021-312 44 42; 004021- 311 10 25 mpreuna cu Asociatia Romana a Carnii- ARC Bd. Bucurestii Noi 118, cod 012366, sect.1 66 77 406 66 77 407-Fax
Bune practici de igien i procesare n industria crnii
Dac etapa respectiv iese de sub control, este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea sau viaa consumatorului?
DA
NU
CCP
Exemple:
Pasteurizarea laptelui; Sterilizarea cutiilor de conserve; Refrigerarea produselor; Instalarea de detectoare de metale
CP
Exemple:
Instalarea de tvi cu dezinfectant ntr-o secie de conserve; Instalarea de chiuvete pentru splarea minilor ntr-o secie de conserve congelate; Combatarea duntorilor ntr-o fabric de lapte;
Functionarea unitatilor
Autorizarea / inregistrarea unitatilor

1. Elemente de infrastructura
1. Sistemul HACCP
Unitati de vanzare cu amanuntul Ord 111/2008

Operatorii din sectorul alimentar din unitatile de vnzare cu amanuntul de produse de origine animala si nonanimala trebuie sa se asigure ca produsele obtinute si comercializate catre consumatorul final nu prezinta risc pentru sanatatea publica si ca sunt ndeplinite toate conditiile stabilite de legislatia n vigoare referitoare la: a)etichetare; b)asigurarea trasabilitatii; c)parametrii de calitate si siguranta ai materiilor prime si ai produselor finite; d)controlul potabilitatii apei; e)instruirea personalului; f)controlul starii de sanatate; g)controlul daunatorilor;
g)eliminarea daunatorilor (insecte, rozatoare, pasari etc.); h)monitorizarea deseurilor; h)eliminarea deseurilor; i)ntretinerea si igiena spatiilor si a echipamentelor; j)implementarea principiilor sistemului Analizei hazardului si punctelor critice de control (HACCP). j)aplicarea procedurilor de bune practici de igiena, bazate pe principiile sigurantei alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici n cazul producatorilor agricoli crescatori de animale sau, dupa caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului si punctelor critice de control (HACCP), avnd n vedere tipul unitatii, capacitatea de productie si specificul unitatii.
Unitati de industrie alimentara Ord 57/2010

1.igiena i ntreinerea spaiilor, facilitilor i echipamentelor; 2.informaii privind asigurarea lanului alimentar i sistemului rapid de alert; 3.inspecia ante - i post-mortem; 4.respectarea condiiilor de bunstare a animalelor; 5.originea, calitatea materiilor prime i selectarea furnizorilor; 6.igiena preoperaional, operaional i postoperaional; 7.igiena i starea de sntate a personalului lucrtor; 8.respectarea procedurilor de bune practici de igien i producie;
9.monitorizarea i controlul parametrilor de producie; 10.controlul respectrii conformitii cu parametrii fizicochimici, microbiologici, reziduuri, contaminani i substane interzise; 11.controlul igienei materialelor care intr n contact cu produsele; 12.controlul duntorilor; 13.controlul potabilitii apei; 14.controlul trasabilitii, etichetrii i marcrii produselor; 15.controlul i monitorizarea deeurilor; 16.instruirea personalului n domeniul igienei i al practicilor de lucru; 17.elaborarea i respectarea procedurilor bazate pe principiile HACCP; 18.alte aspecte care se consider necesar a fi menionate;
Responsabilitate
(16)Dup obinerea autorizaiei sanitare veterinare emise de direcia sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti, ntreaga responsabilitate cu privire la producerea, procesarea, depozitarea, transportul i/sau distribuia produselor obinute revine operatorului din sectorul alimentar.
Masuri
n cazul n care, n urma controalelor oficiale efectuate, direcia sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti constat c nu sunt ndeplinite condiiile prevzute de legislaia sanitar veterinar, notific acest fapt reprezentantului legal al unitii verificate i poate dispune sancionarea contravenional n conformitate cu prevederile legale n vigoare. (3)Pe lng sancionarea contravenional, direcia sanitarveterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti poate dispune: a)suspendarea activitii desfurate n baza autorizaiei sanitare veterinare, pentru activitile pentru care nu sunt ndeplinite condiiile sanitare veterinare; b)interzicerea desfurrii activitii, pentru activitatea care se desfoar fr ndeplinirea condiiilor sanitare veterinare.
(3)Termenul de remediere a deficienelor, nscris n ordonana privind suspendarea activitii desfurate n baza autorizaiei, curge de la data emiterii notificrii ctre reprezentantul legal al unitii i nu poate fi mai mare de 45 de zile n cazul n care deficienele au fost constatate ca urmare a unei aciuni de control efectuate de ctre medicii veterinari oficiali. (4)n cazul n care se emite ordonana privind suspendarea activitii, termenul nscris n ordonan nu poate fi mai mare de 4 luni. Pe perioada suspendrii activitii unitii, direcia sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului Bucureti retrage personalul sanitarveterinar oficial care asigur supravegherea sanitar veterinar a unitii, mrcile de sntate/identificare i certificatele sanitare veterinare.
Elemente de infrastructura
Clasificarea unitilor alimentare

Avnd n vedere specificul fiecrui tip de unitate i riscul pentru sntatea consumatorilor, unitile cu profil alimentar s-au clasificat n:
uniti de producie alimentar:
industrie alimentar; microproducie alimentar.

uniti de alimentaie:
alimentaie public; alimentaie colectiv.

uniti de comercializare a alimentelor:
comer cu amnuntul (en detail); comer cu ridicata (en gros); comer stradal.
Realizarea unor produse alimentare de bun calitate i reducerea riscului de mbolnvire a consumatorilor impune asigurarea unor condiii de igien, referitoare la:
amplasarea, construcia, finisajele, utilitile, echipamentele i organizarea fluxurilor i circuitelor interne.
Amplasarea unitilor i amenajarea teritoriului Amplasarea unitilor se face innd seama de:
tipul de unitate:
industria alimentar n zona industrial a oraului, n ariile nepoluante; magazinele alimentare n apropierea zonelor de locuit; comerul stradal i mic detaliu n zonele de agrement, sport, piee, strzi etc.;
Amplasament
Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar n spatiile de locuit. Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul blocurilor, numai n spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publice locale.
industria alimentar de anvergur afar din ora; laboratoare de preparate din carne, mici fabrici de pine etc. ct mai apropiate de zona locuit; Factori: periculozitatea pentru mediul nconjurtor (poluare sonor, chimic, microbiologic la distan de zonele locuite); necesitile de ap potabil i evacuarea reziduurilor lichide i solide (industria alimentar, alimentaia colectiv i public au nevoie de cantiti mari de ap i anume, numai de ap potabil); natura solului corespunztoare este:
cel uscat, nivelat; cu ap freatic la cel puin 4 m de suprafaa solului (pentru prevenirea infiltraiilor de ap i dezvoltarea mucegaiurilor); nsorit.
Este obligatorie amplasarea unitilor alimentare la distan de locurile puternic impurificate:

abatoare, gropi de gunoi, industria prelucrrii pielii crude, grupuri sanitare publice etc.
Flux
Arrangements for toilets
Processing area
Change
room
Processing area
Change room
Toilets
Processing area
Corridor Toilets Change room
Toilets
Protectie contra insectelor
Infrastructura
Implementarea sistemului de management al siguranei alimentelor HACCP
Responsabilitatea implementrii, monitorizrii i meninerii sistemului de management al siguranei alimentelor este a productorilor. Autoritatea trebuie s se asigure c operatorii cu activitate n domeniul alimentar pun pe pia produse sigure.
PROGRAMUL
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
ANALIZA HAZARDULUI IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
Ce este HACCP ?
Identifica hazarde specifice si masuri de control pentru asigurarea securitatii alimentare. Se bazeaza pe masuri preventive, altele decat cele privind testarea produselor finite. Acorda mai multa responsabilitate producatorului
Elemente cheie ale HACCP

Hazardele exista in anumite puncte, dar pot fi luate masuri care sa le controleze. Anticiparea hazardelor si identificarea punctelor de control sunt
esentiale
In orice operatie, multe puncte de control ar putea fi necesare, dar nu critice, datorita unui risc scazut sau a unei severitati scazute a hazardului implicat
Analiza hazardelor implica

Cunostinte tehnice microbiologie, epidemiologie Evaluarea cantitativa
Cunostinte privind riscul si severitatea Cunostinte comerciale
Cele 7 principii ale HACCP

Defineste
1. Identifica potentiale hazarde, evalueaza riscul si identifica masuri preventive 2. Determina Punctele Critice de Control (PCC) care vor elimina sau minimiza riscul 3. Stabileste limitele critice care trebuie atinse pentru a asigura controlul PCC
Conduce
4. Stabileste un sistem de monitorizare 5. Stabileste actiuni de corectare pentru cazul in care un PCC este scapat de sub control 6. Stabileste documentatia si inregistrarile pentru sistem
Verifica
7. Stabileste procedurile de verificare care confirma eficacitatea HACCP
Principiul 1 Analiza hazardului

Formarea echipei HACCP Schitarea unei descrieri a produsului Care este destinatia de utilizare (si grupul de consumatori) Diagrama fluxului procesului tehnologic si verificarea acestuia in fabrica Lista tuturor hazardelor pentru fiecare etapa a procesului tehnologic chimice, fizice si microbiologice Problematici la care trebuie sa se raspunda la trei niveluri: materie prima, compozitie si procesare
Formarea echipei HACCP

Fisa de post Atributii
Seful echipei:
Familiarizat cu tehnica HACCP si bun ascultator Selecteaza membrii echipei (sau un specialist HACCP extern) Convoaca grupul si ccordoneaza munca echipei ECHIPA: un tehnolog (schiteaza diagrama de flux) un microbiolog un chimist specialist in controlul calitati inginer de proces, cu o buna intelegere a operatiilor mecanice si a fazelor tehnologice specialisti in ambalare, aprovizionare, distributie Inregistrarea proceselor si rezultatelor analizei realizate de echipa Implicarea echipei la instruirea HACCP a intregului personal
Descrierea produselor
Specificaie tehnic sau standard de firm Descrierea produselor (etapa 3) list actualizat a produselor sau grupelor de produse fabricate. Trebuie incluse i cele mai noi produse fabricate
STUDIU HACCP PAINE S-HACCP - 01
S.C. PAINE S.R.L. Specificatie tehnica produs Paine Alba Simpla 450g, 300g
Ediia 1 Revizia: 0/ 10.07.2006 Pag. 1 din 1
Descrierea produsului: Paine de tip franzela obtinuta prin coacerea aluatului preparat din faina alba de grau,drojdie,sare si apa potabila, cu adaos de ameliorator de panificatie. Greutate: 450g, 300g (la trei ore de la scoatere din cuptor). Felul coacerii: vatra.
Caracteristici organoleptice: Forma: alungita,de 24-28 cm,cu 4 crestaturi. Gust: placut, caracteristic, de produs bine copt, fr exces de sare, fara gust acru, amar sau alt gust neplacut, fara scrasnet in dinti datorita impuritatilor minerale (nisip,pamant). Aspect: Forma specifica, neturtita, nerupta, nedeformata, fara urme de funingine. Coaja: Suparafata lucioasa, neteda, nearsa; se admit crapaturi, nu se admit lipituri sau parti murdare. Culoarea galben-aurie, rumena, uniforma, nu se admite coloratie bruna datorita arderii. Miez: Aspectul : masa uniforma, legata structural de coaja, elastica, cu pori fini, fara goluri, fara cocoloase, fara urme de faina neframantata sau corpuri straine. Culoarea alb-galbuie Aroma placuta, caracteristica produselor bine crescute si coapte, fara miros strain.
Caracteristici fizico-chimice: Umiditate <44% Aciditate <3,5 grade Volum >300 cm3/100gr Porozitate >74% Elasticitate >93% Sare <1,3% Cenusa <0,2% in acid clorhidric 10% Corpuri straine lipsa Aflatoxina B1 lipsa Aflatoxina B1+B2+G1+G2 lipsa Ochratoxina lipsa Pb <2mg/kg Cd <0,1mg/kg Reziduuri de pesticide absente
Caracteristici microbiologice: Drojdii si mucegaiuri <100/gr Flora mezofila absent/100gr Coliformi totali absent/100gr Escherichia coli absent/100gr Flora anaeroba absent/100gr Salmonella absent/25gr Stafilococ coagulazo-pozitiv absent/25gr Bacillus cereus absent/100gr Bacillus mezentericus absent Ambalare: Navete material plastic, pungi material plastic, carucioare rastel metalice Conditii de depozitare: In spatii luminoase aerisite, ferite de umiditate la temperatura de max 20oC, UR max. 65%. Termenul de valabilitate: 72h
Diagrama tipica a fluxului procesului tehnologic
Receptie Sortare Spalare Decapitare / eviscerare Congelare
Glazurare
Ambalare / Cantarire / Etichetare
Depozitare la frig
Diagrama D Diagrama
Receptie ingrediente Depozitare ingrediente Recepie materii prime Depozitare materii prime Etapa 1 Etapa 2 PCC2 Etapa 3 Ambalare,etichetare PCC3 Depozitare Livrare Semntura Data Receptie ambalaje Depozitare ambalaje Reziduuri
PCC1
ntocmit, Nume, prenume
S.C. ____________S.R.L. SCHITA AMPLASAMENTELOR ADMINISTRATOR Aprobat,
legenda: Traseu lapte materie prima Traseu semifabricate Traseu produs finit Traseu ambalaje navete Traseu ambalaje (pahare, pungi, etichete) Traseu personal Data, 25.02.2006 Intocmit Ing. Marin Petrescu
Diagrama tehnologic
Pag. 1/2
Diagrama tehnologic
Pag. 2/2
Lista hazardelor
Formulare disponibile care sa ajute la sistematizarea unei liste cu hazarde si importanta lor
Pericole fizice
Pericole chimice
Pericole biologice
Pericol
Un agent biologic, fizic sau chimic, sau condiii propice n alimente care pot determina efecte adverse poteniale, ce pun n pericol sntatea consumatorilor.
Risc
O funcie de probabilitate a unui efect negativ i severitatea acestui efect, ca o consecin a prezenei pericolului n aliment.
Definiii ale termenilor-SR EN ISO 22000

Pericol
Agent bilologic, fizic sau chimic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii
Riscul
O funcie de probabilitate a unui efect negativ asupra sntii i severitatea acestui efect la expunerea la pericol
Diferene ntre analiza riscurilor i analiza pericolelor

Analiza pericolelor ia n calcul pericolele ntr-un context limitat, cum ar fi potenialul ca riscul s apar n produs la fabric, sau n timpul prelucrrii. Analiza pericolelor este de obicei desfurat la fabric sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control CCP i a planului HACCP. Analiza riscurilor consider de asemenea pericolele, dar ia n calcul i condiiile din aliment, ntr-un sens larg. Acest proces examineaz impactul potenial pe care l reprezint prezena unui pericol n aliment, considernd i gradul de expunere al alimentelor la pericol.
Pericole fizice
Pericole chimice
Pericole biologice
Principiul 2 Identificarea PCC

Un hazard poate fi controlat prin eliminarea sau reducerea lui la un nivel de siguranta Identificarea punctelor critice de control in procesare este usurata prin aplicarea arborelui decizional Controlul este inteles in sensul de a regla nu trebuie confundat cu testarea, verificarea
Dac etapa respectiv iese de sub control, este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea sau viaa consumatorului?
DA
NU
CCP
Exemple:
Pasteurizarea laptelui; Sterilizarea cutiilor de conserve; Refrigerarea produselor; Instalarea de detectoare de metale
CP
Exemple:
Instalarea de tvi cu dezinfectant ntr-o secie de conserve; Instalarea de chiuvete pentru splarea minilor ntr-o secie de conserve congelate; Combatarea duntorilor ntr-o fabric de lapte;
Arborele decizional
Se pun intrebari (de obicei 4) la care trebuie sa se raspunda cu DA sau NU
Apoi se trece la urmatoarea intrebare Raspunsurile cu DA sau NU conduc la doua raspunsuri posibile
ESTE UN PUNCT CRITIC DE CONTROL

NU ESTE UN PUNCT CRITIC DE CONTROL
2. Determinarea punctelor de control ajuta la eliminarea sau critice Un CCP ofera informatii ce
reducerea ratei de aparitie a riscului la un nivel acceptabil level
Contaminarea printr-un risc cunoscut va duce la un nivel inacceptabil Pasii subsecventi nu vor putea reduce riscul la un nivel acceptabil
Algoritm decizional ce ajuta la stabilirea daca un punct este sau nu de control critic
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara 66
Principiul 3 Specificarea limitelor critice

Limita critica este valoarea peste care nu trebuie depasita in plus sau in minus Pot fi mai mult de una pentru fiecare PCC dar trebuie controlata Trebuie sa fie usor masurata, de exemplu: timp / temparatura procesului de incalzire, pH sau procentrul de aciditate, marcare a senzorilor, greutate neta
Exemple de limite critice
Hazard Fragment metalic
PCC Detector de metale
Limita critica
Fragment mai mare de 0,5 mm
Cresterea patogenului
Patogen C. Botulinum
Temperatura de control
Acidificare
Nu peste 40C
pH sub 4,6
Principiul 4 Monitorizarea PCC

Monitorizarea este programarea masurarii si
observarii PCC din punct de vedere al limitelor lor critice Prin monitorizarea PCC vor fi descoperite deviatiile de la criteriile stabilite Aceasta permite actiuni corective care sa fie luate inainte ca procesul sa fie in afara controlului si produsul sa fie respins
Principiul 4 Monitorizarea PCC (2)

Se cer metode rapide de inspectare pentru monitorizarea PPC
masurarea temperaturii masurarea pH detectarea metalelor
Testarea microbiologica se realizeaza la valori limite
CINE ?
CE ?
CUM ?
CAND ?
Principiul 5 Actiuni corective

Procesul este in afara controlului atunci cand limitele critice nu au fost intalnite Actiunile trebuie luate imediat Actiunile corective trebuie luate atunci cand monitorizarea indica faptul ca procesul se afla in afara controlului Astfel un hazard de siguranta va fi evitat
Principiul 6 Pastrarea inregistrarilor

Documentatia trebuie sa fie sub forma unui manual HACCP Inregistrarile formeaza o evidenta obiectiva asupra implementarii sistemului Inregistrarile sunt importante pentru: audit intern audit extern caz de litigiu
Principiul 7 Verificarea
Stabileste proceduri de verificare precum teste si inspectii aditionale sau audituri
Validarea sistemului
trecere in revista a sistemului HACCP si a inregistrarilor sale validarea limitelor critice teste microbiologice
Etape in aplicarea HCCP (1)

1. Definirea termenilor de referinta / scopului 2. Selectarea echipei HACCP 3. Descrierea produsului 4. Identificarea destinatiei utilizarii produsului 5. Construirea diagramei fluxului procesului tehnologic 6. Verificarea la fata locului a diagramei fluxului 7. Lista cu toate hazardele asociate fiecarei fraze corespunzatoare procesului tehnologic si lista cu masurile care controleaza aceste hazarde
Etape in aplicarea HCCP (2)

8. Aplicarea arborelui decizional HACCP la fiecare faza a procesului in vederea identificarii PCC 9. Stabilirea nivelurilor si tolerantei care trebuie atinse pentru fiecare PCC 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC 11. Stabilirea unui Plan de Actiuni Corective 12. Stabilirea modului de pastrare a inregistrarilor si documentatiei 13. Verificare 14. Revederea planului HACCP
Analiza i evaluarea pericolelor

Evaluarea pericolelor relevante ine cont de: probabilitatea apariiei acestora gradul de severitate

Pericolele relevante sunt evaluate pentru posibilitatea de apariie, risc de contaminare ncruciat, contaminate iniial, supravieuire i/sau reproducere n fiecare etap a procesului tehnologic. Evaluarea riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii (frecvenei) de manifestare, precum i a severitii (gravitii) acestuia. Severitatea pericolului este reprezentat de consecinele pe care le prezint consumatorul n urma expunerii la pericolul respectiv. Severitatea pericolelor este clasificat n trei niveluri : Mare - consecinte fatale, imbolnaviri grave care se pot manifesta imediat sau dupa o perioada mai lunga de timp; Medie consecinte substantiale si/sau imbolnaviri; Mica consecinte minore si/sau care apar imediat dupa consum sau care apar numai dupa expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
Identificarea i evaluarea pericolelor

Frecventa reprezinta probabilitatea sau sansa de a exista un pericol in produsul finit in momentul consumului. IIn urma analizei, frecventa aparitiei pericolelor poate fi: Mare apare in mod sistematic, repetat, o data pe saptamana Medie poate sa apara intamplator, o data pe luna Mica improbabila sau imposibil sa apara din punct de vedere practic (risc teoretic). IIn functie de severitatea si frecventa pericolelor, acestea au fost impartite in patru clase de risc, rezultate din combinarea acestor parametrii, folosind tabelul nr 1.
Evaluarea pericolelor
TABELUL nr. 1 APRECIEREA CLASELOR DE RISC IN FUNCTIE DE SEVERITATEA SI FRECVENTA APARITIEI PERICOLELOR Severitatea pericolului MARE MEDIE
Frecventa aparitiei in produsul finit la consumator
3 2
4 3
4 4
MICA
1 MICA
2 MEDIE
3 MARE

Evaluarea riscurilor relevante ine cont de: probabilitatea apariiei acestora gradul de severitate reproducerea lor la fiecare faz a procesului tehnologic

Pericolele relevante sunt evaluate pentru posibilitatea de apariie, risc de contaminare ncruciat, contaminate iniial, supravieuire i/sau reproducere n fiecare etap a procesului tehnologic. Evaluarea riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii (frecvenei) de manifestare, precum i a severitii (gravitii) acestuia. Severitatea pericolului este reprezentat de consecinele pe care le prezint consumatorul n urma expunerii la pericolul respectiv. Severitatea pericolelor este clasificat n trei niveluri : Mare - consecinte fatale, imbolnaviri grave care se pot manifesta imediat sau dupa o perioada mai lunga de timp; Medie consecinte substantiale si/sau imbolnaviri; Mica consecinte minore si/sau care apar imediat dupa consum sau care apar numai dupa expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
Identificarea i evaluarea pericolelor (4.4.5.)

Frecventa reprezinta probabilitatea sau sansa de a exista un pericol in produsul finit in momentul consumului. In urma analizei, frecventa aparitiei pericolelor poate fi: Mare apare in mod sistematic, repetat, o data pe saptamana Medie poate sa apara intamplator, o data pe luna Mica improbabila sau imposibil sa apara din punct de vedere practic (risc teoretic). In functie de severitatea si frecventa pericolelor, acestea au fost impartite in patru clase de risc, rezultate din combinarea acestor parametrii, folosind tabelul nr 1.
Evaluarea pericolelor
TABELUL nr. 1 APRECIEREA CLASELOR DE RISC IN FUNCTIE DE SEVERITATEA SI FRECVENTA APARITIEI PERICOLELOR Severitatea pericolului MARE MEDIE
Frecventa aparitiei in produsul finit la consumator
3 2
4 3
4 4
MICA
1 MICA
2 MEDIE
3 MARE
Identificarea punctelor critice de control
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control

Dup stabilirea punctelor critice de control va trebui precizat care sunt componentele critice asociate fiecrui punct critic de control, precum i valorile limit care trebuie sau pot fi atinse pentru acestea.
Spre exemplu, pasteurizarea este un punct critic de control n procesul fabricrii produselor din lapte. La eficiena pasteurizrii contribuie mai muli factori: compoziia, consistena i tipul produsului fabricat, temperatura i timpul de pasteurizare etc.
Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori, realizat pentru a aprecia dac un punct critic de control este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare.
Monitorizarea este esenial n managementul siguranei alimentelor (realizat prin aplicarea sistemului HACCP). Monitorizarea este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut controlul i au aprut abateri ntr-un anumit punct critic de control (depirea limitelor critice). n acest moment se vor aplica aciunile corective.
Monitorizarea furnizeaz o documentaie scris util la verificarea planului HACCP.
Msuri corective ce se aplic la depirea limitelor critice

Dac este necesar, se ntrerupe operaia. Se izoleaz produsele suspecte (carantin).
Se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai apar uor. Se ia o decizie privind destinaia produselor izolate. Se nregistreaz evenimentele i aciunile ntreprinse. Dac este necesar se revizuiete i se mbuntete planul HACCP.
Meninerea sistemului HACCP

Comunicarea cu echipa HACCP Asigur faptul c toate informaiile relevante sunt comunicate echipei HACCP referitoare la: - produse noi - schimbri n materii prime / produse / servicii - schimbri n sistemele de producie/echipamente - schimbri n programele de curire i dezinfectare - schimbri n sistemele de ambalare, depozitare i distribuire - schimbri n nivelul de calificare a personalului/responsabiliti - investigaii relevante din partea unor factori externi interesai, inclusiv supraveghere oficial - reclamaii indicnd riscuri privind sntatea - cerine legislative - cerine ale clientului, sectorului sau de alt natur respectate de ctre firm
A
2004 2003
Imbolnviri
1800 1700 1600
2002
1500
2001
1400
2000
1300
1999
1200
1998
1100
1997
1000
1996
900
1995 1850 2350 2850 3350 3850 4350

800 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Figure 1. Numrul de mbolnviri (A) i salmoneloze (B) in Romania ntre 1995-2004

(Romanian Institute of Statistic)
Lantul infectiei
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli
origine
transmiterea germenilor
Aer, apa sau aliment contaminat Un mic numar de patogeni se multiplica
boala
Persoana intoxicata sau infectata de gemeni Dezvoltarea bolii dupa perioada de incubare
Insecte, animale sau oameni infectati
transmiterea germenilo
Pericole biologice
Agent Bacterii Virusuri Mucegaiuri si fungi Protozoare marine Parazii Exemple
Salmonella ssp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Bacillus cereus Virusul hepatitei A, parvovirusul, visrusul Norwalk Claviceps purpurans, Fusarium graminearum, Aspergillus flavus
Gonyaulax tamarensis (otrvire crustaceic paralitic), Gambierdiscus toxicus, Prorocentrum lima i unele specii de Dinophyis Tichinella spiralis, Taenia solium, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica
Virusuri Adenovirusi +++ ++ Virusul stomatitei veziculoase ++ Poliovirus +++ Hepatita A +++ Encefalita ++ BSE +++ BIV ++ Bacterii Salmonella typhimurium +++ ++ + Salmonella paratyphi +++ ++ + Salmonella ( alte specii) +++ ++ + Campylobacter jejuni +++ Staphylococcus aureus +++ ++ Streptococcus agalactiae ++ Streptococcus (grup A si C) +++ ++ Streptococcus (grup D) +++ ++ Listeria monocytogenes +++ ++ + Yersinia enterocolitica +++ Escherichia coli O157:H7 +++ + Escherichia coli O55 B5 +++ ++ Shigella sp. ++ + Brucella sp. ++ + Corynebacterium diphteriae +++ + Bacillus ssp. + Bacillus anthracis ++ Mycobacterium paratuberculosis ++ Mycobacterium tuberculosis bovis++ Mycobacterium t. hominis +++ Clostridium perfringens + febr tifoid febr paratifoid salmoneloz gastroenterite toxiinfecii alimentare mastita infecii toxiinfecii listerioz(septicemie) infecii enterocolite hemoragice enterite shigeloza, dizenterie bruceloz difterie enterite antrax maladia Crohn tuberculoz tuberculoz gastroenterite -M -M -M -m -M -m -m -FM -Pm -N,PM -N,Pm -M -m -m -m -M -m -m -N,Pm -m -m Infecii stomatit poliomielita hepatita encefalita CJD? ? -M -M - Fm -M - N, Pm - N, Pm -N
Protozoare/ Riketsi Entamoeba hystolitica +++ Giardia lamblia +++ Criptosporidium parvum +++ Coxiela burnetii +++ Riketsi +++ ++ amoebiaz giardiaz infecii febra Q, infecii tifosul eczantematic - N, PM - N, Pm -m -m -m
Clostridium botulinum
Control prin:
pH<4,6 aw 0.94 5-10% NaCl acetilcolina Regim termic de refrigerare/congelare Control biochimic (bacterii lactice)
Rspndire: Sol, tractul intestinal al mamiferelor i petilor Alimente: conserve din carne, pete, vegetale, cu aciditate sczut 58 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 4 LETALE
Clostridium perfringens
Crete t=10-50C pH =5-8.9 Max de NaCl =6% aw= 0.93 MID 7 x 105 ufc/g D = 1-20 min/100C-spori
Rspndire: Sol, tractul intestinal uman i animal Alimente: carne de vit, de porc, de pui insuficient preparat, supe, sosuri 248.520 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 7 LETALE
Yersinia
Yersinia nepatogen +pYV Predecesor Yersinia patogen +Yst Yersinia enterocolitica -pYV Yersinia entero.IA Yersinia entero. Old-world Hms toxine de la insecte Yersinia pseudotuberculosis non-biofilm Yersinia pseudotuberculosis biofilm O1b/O3 pMT1 pPla Yersinia pestis antiqua Yersinia pestis medievalis Yersinia pestis orientalis
Yersinia enterocolitica New-world
Salmonella ssp.
Crete t=5-47C pH =4-9 Max de NaCl =8% aw= 0.95 MID ~ 105 ufc/g D = 10-25 s/65,5C
Rspndire: Ap, sol, insecte > 1.341.873 CAZURI MBOLNVIRI, DIN CARE 553 LETALE Alimente: carne de vit, de porc, ou, crabi, ciocolat, dressinguri, lapte i produse lactate
Listeria monocytogenes
Crete t=0-45C pH =4,4-9,5 Max de NaCl =10% aw= 0.92 D = 5-8 min/60C, sau D = 30-10 sec/71,7C Rspndire: sol, deeuri, ap
2493 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 499 LETALE
Alimente: lapte crud, brnz, ngheat, carne de proc, legume crude, pete afumat
Campylobacter jejuni
Crete t=25-46C pH =4,9-9,5 Max de NaCl =3,5% aw>0,987 MID < 106 D = 1 min/55C Rspndire: sol, deeuri, ap netratat
Alimente: lapte crud, carne
Staphylococcus aureus
Crete t=7-48C pH =4-10 Max de NaCl =17% aw= 0.86 MID < 51 g toxin D = 12-120 s/65,5C sau D = 4 s/71,7C
Rspndire: mini, gt, nas Alimente: lapte i produse lactate, carne , salat, ou, paste
Shigella ssp.
Rspndire: ap poluat, tractul intestinal
pH =4-10
Alimente: lapte i produse lactate, vegetale, peti
Vibrio parahaemolyticus
Crete t=3-43C pH =4,5-11 Max de NaCl =8% aw= 0.94
Rspndire: apa de mare Alimente: pete, crustacee
MID = 104 D = 1-60 min/47C
Escherichia coli O 157:H7

Crete t=3-46C pH =4,9-9,5 Max de NaCl =8% aw= 0.95
Rspndire: tractul intestinal uman i animal
Alimente: carne crud, lapte crud, salate
MID = 105 D = 6 s/65C, sau D = 2 s/71,7C
62.458 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 52 LETALE
Bacillus cereus
Crete t=5-50C Rspndire: sol, praf, ap, produse vegetale, condimente pH =4,9-9,3 Max de NaCl =10% Alimente: carne, lapte, supe, paste, orez, cartofi aw= 0.91
MID = 103 D = 5-8 min/100C

Identificarea in laborator
Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit
Pseudomonas aeruginosa
Bacillus subtilis
Aspergillus niger
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Listeria spp.
Escherichia coli
Candida albicans
Enterococcus faecium
Staphylococcus epidermidis
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
108
Diferene ntre analiza riscurilor i analiza pericolelor

Analiza pericolelor ia n calcul pericolele ntr-un context limitat, cum ar fi potenialul ca riscul s apar n produs la fabric, sau n timpul prelucrrii. Analiza pericolelor este de obicei desfurat la fabric sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control CCP i a planului HACCP.
Analiza riscurilor consider de asemenea pericolele, dar ia n calcul i condiiile din aliment, ntr-un sens larg. Acest proces examineaz impactul potenial pe care l reprezint prezena unui pericol n aliment, considernd i gradul de expunere al alimentelor la pericol.
Ce este analiza riscurilor?

Un proces ce este alctuit din trei componente: evaluarea riscurilor, managementul riscurilor i comunicarea riscurilor Este un proces structurat, sistematic care examineaz potenialul efect negativ asupra sntii ca urmare a prezenei pericolelor sau a unor condiii n aliment care justifica prezena riscului. Analiza riscurilor implic comunicarea interactiv pentru toate prile interesate, implicate n proces.
De ce analiza riscurilor?
Identific metode eficiente pentru a tine sub control riscurile Introduce metode adecvate de control Este piatra de hotar in dezvoltarea msurilor de control
Pericole chimice
Agent Substane chimice Plante toxice Exemple
Metale grele (Pb, Zn, Cu, Cd, Hg, As), insecticide, erbicide, fungicide, substane folosite la curenie i dezinfectare Cartofi ncolii Smburi de caise Fasole roie Toxine din ciuperci Peti scombroidali (hering) Toxine din crustacee: Toxina crustaceic paralitic Toxina crustaceic diareic Toxina crustaceic neurotoxic Toxina crustaceic amnezic
Animale toxice
Pericole chimice
Poluanti
Surse de contaminare a laptelui

MEDIUL
L A P T E
FURAJELE
ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine (furaje mucegaite), izotopi radioactivi
pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa) plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili polclorurati
TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE ANIMALELOR
antibiotice, medicamente (altele decat antibioticele) izotopi radioactivi
Sb toxice
HPA
PCB
Dioxine
Pericole fizice
Material sticl Efecte Tieturi, sngerri Surse Ambalaje, corpuri de iluminat, ecrane
lemn
pietre oase plastic Efecte personale
Tieturi, infecii, nepturi

Rniri Traume, rniri Rniri, infecii Rniri
Palei, terenuri, cutii

Terenuri, cldiri Terenuri, prelucrare inadecvat Terenuri, ambalaje, paltei Angajai
Plan HACCP
RISCURI SI FACTORI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR
Prin factori de contaminare se inteleg acele organisme sau elemente purtatoare de agenti microbiologici sau cu rol de vectori, care pot odata cu atingerea sau patrunderea in alimente, sa le contamineze cu agentul infectios pe care il poarta
Contaminarea poate fi de natura :

- Microbiologica (cea mai importanta datorita posibilitatilor multiple de contaminare si cea mai frecventa) - Chimica (importanta prin posibilitatea contaminarii cu o substanta nociva pentru om) - Fizica (frecventa, dar nu atat de periculoasa, care duce la degradarea alimentului din punct de vedere calitativ)
Clasificarea factorilor de contaminare

factori biotici (directi) - subiecti bolnavi sau purtatori (fecale, excretii, secretii, par, pene, fanere etc.) - subiecti sanatosi cu rol de vectori (coada, coarne, par, pene, fanere etc.)
Clasificarea factorilor de contaminare

factori abiotici (indirecti) - factori tehnologici (utilaje, mijloace de transport, ambalaje, ustensile, instalatii, echipamente etc.) - factori de mediu (apa, praf, polen, pulberi, resturi vegetale etc.) - alti factori (lemn, sticla, metal, tencuieli etc.)
Modalitati de contaminare a alimentului
Contaminare de tip primar (P)

Produsul de origine animala este contaminat inainte de sacrificare, muls, ouat etc., prin transmiterea directa a agentului patogen (Laptele obtinut de la o bovina la care evolueaza o mamita stafilococica subclinica va fi un lapte materie prima, infectat cu stafilococ )

Contaminare de tip secundar (S) a) prin factori dependenti de animalul bolnav; (fecale, par, secretii, excretii, fanere care vin in contact cu alimentul) (Laptele obtinut de la o bovina la care evolueaza Colibaciloza si unde nu sunt respectate conditiile de igiena a mulsului, poate fi contaminat cu colibacili prin intermediul fecalelor)
Contaminare de tip secundar (S) b) prin factori proveniti de la un animal sanatos, dar contaminati de un animal bolnav; (par, fanere, pene) (Laptele obtinut de la un animal sanatos poate deveni contaminat daca in lapte ajung fire de par care au fost contaminate prin stranut sau tuse de catre un animal vecin, bolnav sau purtator de bacili ai Tuberculozei)

Contaminare de tip secundar (S)
c) prin factori dependenti de alte animale cu rol de vectori (rozatoare, pasari sau insecte infectate sau cu rol de vectori care vin in contact cu alimentul) (O carcasa de porc depozitata corespunzator pentru zvantare poate fi contaminata prin intermediul fecalelor de catre un rozator bolnav de Yersinioza)
Riscuri de contaminare
Risc primar Se afla in relatie directa cu factorii de contaminare primara Risc secundar Se afla in relatie directa cu factorii de contaminare secundara
OMUL este principalul factor care contamineaza constient sau inconstient alimentele pe tot lantul productie-consum. Din acest motiv, se impune respectarea cu strictete a regulilor de igiena, precum si supravegherea sanitara a persoanelor care intra in contact direct cu alimentul.
Igiena este lucru in echipa

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru al echipei isi indeplineste indatoririle Educati si instruiti fiecare persoana implicata Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice Asigurati informatii integrate si explicatii complete pentru fiecare masura Stabiliti proceduri de control sigure Aratati ca puneti baza pe fiecare Incurajati echipa cand are rezultate bune
Curatarea
Ce este curatarea?
Indepartarea impuritatilor in vederea asigurarii securitatii produselor alimentare Inseamna reducerea riscului fizic, chimic si biologic Reziduurile alimentare in particular constituie un mediu de cretere pentru microorganismele patogene
Proceduri fundamentale de curatare

Indepartarea deseurilor de productie Aplicarea solutiei de curatat Limpezirea Aplicarea solutiei de dezinfectat Limpezirea cu apa potabila
Deseurile de productie determina curatarea in masa
Implementarea sistemului HACCP la societatile de curatenie
Modulul 3
137
Tipuri de agenti de curatare

In functie de pH , distingem 3 tipuri de agenti de curatare
Agenti acizi (pH 1-7) Agenti neutri (VALOARE pH 7) Agenti alcalini (pH 7-12)
Modulul 3
138
Cerinte pentru agentii de dezinfectie Cerinte

. Sa fie rapid si eficient in neutralizarea unei game cat mai mari de agenti patogeni Sa nu fie toxic pentru om Sa nu genereze probleme pielii sau facilitatilor de productie Toleranta crescuta impotriva reziduurilor proteice Toleranta crescuta impotriva agentilor tensioactivi de curatare Biodegradabilitate Durabilitate
Alegerea dezinfectantului
Trebuie sa fie garantat pentru folosirea in industria alimentara Trebuie sa fie un produs certificat de pe lista oficiala aprobata in fiecare tara
Modulul 3
139
Procesul de curatare
Exemplificarea unui proces de curatare si dezinfectare
Curatati in mare (utilizand metode de curatare uscata sau umeda) Efectuati curatarea aplicand solutie de curatati la o temperatura ridicata Pentru a curata eficient suprafetele, trebuie acoperite in intregime de solutia de curatat Limpeziti cu atentie folosind apa, astfel incat sa fie indeparta orice urma de solutie de curatat Aplicati solutiile de dezinfectare doar cu ajutorul ustensilelor de curatare (mop, galeata, alte recipiente..) Suprafetele trebuie sa fie acoperite in intregime cu solutia de dezinfectat Verificati daca se respecta concentratia de dezinfectant-tineti cont de faptul ca apa ramasa va dilua dezinfectantul Respectati timpul de contact Limpeziti cu apa curata
Implementarea sistemului HACCP la societatile de curatenie Modulul 3 140
Probleme comune
Coroziunea ca urmare a folosirii solutiilor de curatare si dezinfectare
Efectul nociv al agentilor asupra materialelorl (pH prea ridicat sau prea scazut, rezistenta la solventii organici)
Exemple Pete galbene ireversibile aparute pe linoleum ca urmare a aplicarii alcalinelor Deteriorarea marmurei ca urmare a actiunii acizilor Unele materiale plastice sau coloranti se dizolva in contact cu Pete galbene pe detergentii organici
suprafata linoleumului
Solutionare Cititi cu atentie instructiunile, investigati despre ce tip de material este vorba si despre cum se curata si dezinfecteaza
Implementarea sistemului HACCP la societatile de curatenie Modulul 3 141
Probleme comune
Reziduurile in urma procesului de curatare si dezinfectare
Reduc functionalitatea suprafetelor (rugozitate, adezivitate)
Exemple Compusii amonici lasa pete lipicioase (trebuie indepartate regulat) Materialele plastice se macereaza sau chiar se pot dizolva sub actiunea solventilor organici
Solutionare Cititi cu atentie instructiunile, informati-va despre ce tip de material este vorba si cum se curata si dezinfecteaza.
Implementarea sistemului HACCP la societatile de curatenie Modulul 3
142
Protectia muncii
Inainte de a incepe sa lucrati cu solutii de curatat si dezinfectat:
Cititi procedurile operationale standard pentru zona dvs. de lucru (depozitare, procesare, indepartare, cerinte legale pentru manipularea produselor chimice) Cititi instructiunile de protectie, de ex.pliantul ce insoteste produsul inainte de a-l aplica Aplicati produse de ingrijire ale pielii atat inainte, cat si dupa munca Utilizati echipament personal de protectie (manusi, salopete, ochelari) de cate ori este necesar
Modulul 3
143
Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata
In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale
Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena

Sistemul HACCP al companiei
Igiena individuala
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!
Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2 Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2 Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s
Varfurile degetelor: 20 100 germeni per cm2 Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2
Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!
Spalati-va regulat pe maini !

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai importante proceduri de igiena personala ! Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor
Germenii de pe mana pe o placa de geloza (placa petrii) dupa incubare
Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii
NU Este permis sa port bijuterii
Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!

Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce le purtam Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana pentru microorganisme Germenii acumuleaza si se multiplica Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare. Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul micilor leziuni ale pielii.
Germeni de pe bijuterii detectati dupa perioada de incubatie
bratara
inele
Dezinfectati-va regulat mainile !

Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu procedurile de igiena ale societatii Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate! In general aceste masuri sunt luate: Inainte de a incepe sau a continua munca Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz) De fiecare data cand este nevoie Dupa folosirea grupurilor sanitare Dupa suflatul nasului Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje impermeabile !
Studiati procedura de dezinfectare a mainilor !

Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.
Pasul Depuneri vizibile inainte de curatare. Instrumentul
Sapun/lotiune de spalare Utilizati o perie sau un accesoriu similar
Procedura
Frecati mainile, respectiv periati pana cand se inlatura toate impuritatile
Spalarea mainilor
Lotiune de spalare
Spalati-va atent cu sapun de la dozator sub jetul de apa si uscati-va mainile cu un prosop curat
Frecati-va mainile uscate cu 3 ml de dezinfectant minim 30 de secunde.!!!
Dezinfetia mainilor
Dezinfectant pentru maini Crema de intretinere a mainilor
Ingrijirea mainilor
Aplicati de cateva ori pe zi crema de maini cu substante hranitoare
Plan de igiena
zona
periodici -tate
dupa fiecare schimb
metoda
agenti
Metode de depozitare
Persoana responsabila
spatiul de transare Spatiul de productie
Indepartarea deseurilor, curatare, dezinfectare determinarea concentratiei germenilor si timpului de incubare
Tipul de agent de curatare, tipul de dezinfectant, apa pt. clatire
data expirarii
personalul de curatenie
Contaminarea prin daunatori

Managementul igienei includemasurile de deratizare deorece daunatorii Mananca aproape orice Imprastie germeni Produc fecale Sunt greu de observat Respira foarte repede Rattus norvegigus Imprastie alimentele Trebuie exterminati dupa introducerea unui sistem HACCP
Periplaneta americana
Sistemul trasabilitatii un instrument pentru tinerea sub control a riscului de contaminare Termenul de trasabilitate deriva din cuvantul latinesc tractus, participiul trecut al verbului trahere, care inseamna a trage Cuvantul trasabilitate este un neologism, folosit in diverse contexte specifice, de la protectia mediului pana la protectia animalelor sau a consumatorului.
Se acorda o atentie din ce in ce mai mare trasabilitatii, pe principiul FROM TABLE TO STABLE, cu alte cuvine DE LA FURCA PE MASA CONSUMATORULUI.
Acest principiu este valabil atat pentru producator, cat si pentru autoritatile care efectueaza inspectia sau controlul.
Responsabilitatile producatorilor :
a) Responsabilitate deplina si asumata privind prepararea furajelor pentru animale, cresterea animalelor, producerea alimentelor de calitate in relatie stransa cu securitatea produselor finite pe pietele de desfacere b) Asigurarea deplinei trasabilitati privind furajele, produsele alimentare si ingredientele
Responsabilitatile autoritatilor : a) Analiza riscurilor si descrierea acestora prin cuantificare de-a lungul procesului de productie, incluzand calitatea furajelor si sanatatea animalelor b) Elaborarea unor strategii de tinere sub control a elementelor de risc si avertizarea consumatorilor asupra acestora
Sistemul trasabilitatii este acel sistem care are un scop bine definit, prin care sa asigure reconstituirea intregului proces de productie, de la furajele administrate in hrana animalelor materia prima pana la produsul finit si invers.
CONSUMATOR
REEA COMERCIAL
PROCESARE
TRANSPORT LAPTE
PREPARARE FURAJE
EXPLOATAII
Trasabilitate
TRASABILITATE SI RETRAGERE
HACCP
Neconformitati Procedura de corectare (PR 3 ISO 22000) - index, formulare de inregistrare si asteptare (Manual A) Procedura actiuni de corectare (PR 4 ISO 22000) - index, formulare de inregistrare ( Manual B) Plangeri (consumator, materie prima si ambalaj) - procedura plangeri si index formulare de inregistrare a plangerilor( Manual C) Trasabilitate - procedura trasabilitate Calamitati - procedura retragere (PR 5 ISO 22000)
TRASABILITATE
Definire: Trasabilitatea este definita ca posibilitatea identificarii istoricului, aplicarii sau inregistrarii unui articol prin intermediul unui sistem de identificare inregistrat. Trasabilitatea se poate face in sus catre furnizor (a cauta in urma) sau in jos catre client (a cauta inainte). Nr. Lot sau nr. Serie: produsul este identificat dupa un cod care este unic pentru produs si incepe cu L indicand lotul.
Fiecare materia prima sau ambalaj care intra in fabrica va trebui sa fie identificat dupa nr lot sau nr serie, un cod de identificare, referinte, numar de serie. Daca furnizorul un a procedat corespunzator, compania care primeste aceste materiale va trebui sa o faca. - sistemul de identificare poate fi computerizat sau manual - in timpul procesarii, numarul de identificare va fi inregistrat in documentele de productie, indicand nr lot sau serie pentru produsul finit tracking (cautare inainte): - sistemul de codare este unic pentru fiecare companie, a fost creat de catre fabricant si corespunde cu data si ora fabricarii - produsul finit va fi identificat cu un cod ce reprezinta numarul seriei sau numarul lotului - aceste inregistrari pentru fiecare produs vor face posibila si vor asegura identificarea furnizorului de la carea u provenit materia prima si ambalajul - vanzatorul dau distribuitorul va fi informat si va putea sa obtina nr lotului sau nr serie de pe ambalajul secundar sau terciar - inscrierea nr serie de pe documentele de distributie este ultima etapa din sistem
In conformitate cu Codex Alimentarius, produsul (ambalare primara) va fi livrat cu informatiile necesare consumatorului: ingrediente folosite, data expirarii, nr de lot si codul. In plus este recomandata adaugarea datei de productie si, daca este posibil, data fabricatiei. Codul este format dintr-o serie de numere si/sau litere sau o combinatie a acestora. De obicei codul incepe cu L. Codul reflecta data si ora fabricatiei, corespunde cu documentatia, explicand compozitia de materia prime care la gandul lor ofera informatii despre originea lor. Exemplu: L2-3-15b4 or L20315b4 L= lot, 2 = anul fabricatiei (2002), 3 = luna fabricatiei (Martie), 15 = data, b = tancul b, 4 = al patrulea tanc b din acea zi. Sau Lb4, daca ziua fabricatiei a fost mentionata. Codul trebuie tiparit cu cerneala permanente. Ambalarea secundara: - (carton) va fi inscriptionat cu aceeasi identificare precum produsul: data expirarii, data fabricarii; nr lot sau serie Ambalare tertiara: Cartoanele vor fi pastrate pe paleti. Paletul va avea eticheta cu informatii despre produs, inclusiv nr lotului. Formatul etichetei este A4 si trebuie sa aiba informatii scrise suficient de mari pentru a fi usor de citit.
Referitor la organizarea trasabilitatii se va tine cont de:
Lot nr Furnizori Materii prime
Productie pe fluxul tehnologic Din data/ schimbul Produsul Lot nr
Depozitare Registru FIFO Produs Lot nr
Livrare Produs Lot nr
Beneficiar Aviz/ Factura/lot nr
Apa
Etichete
Depozitare lant frigorific
Reg 2073
Recoltarea probelor microbiene

Regulamentul (CE) 2073/2005 prevede criterii de microbiologie pentru alimente, in particular pentru
Carne si produse din carne Lapte si produse din lapte Oua Peste si produse din peste Legume, fructe si produse din acestea
De asemenea sintetizeaza reguli de prelevarea probelor si prepararea lor si contin cerinte speciale pentru prelevarea probelor in abatoare si unitati in care se toaca carnea si se prepara
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara
171
criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau numrului de microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate(uniti) de mas, volum, suprafa sau lot; criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia; criteriul igienei procesului nseamn un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective destinate s menin igiena procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar;
Operatorii din sectorul alimentar se asigur c:

livrarea, manipularea i prelucrarea materiilor prime i a produselor alimentare aflate sub controlul lor se desfoar astfel nct criteriile de igien ale procesului s fie respectate; criteriile de siguran a produselor alimentare aplicabile pe ntreaga perioad de conservare a produselor pot fi respectate n condiii de distribuie, depozitare i utilizare care pot fi prevzute n mod rezonabil.
Operatorii din sectorul alimentar stabilesc frecvenele adecvate de prelevare, cu excepia cazului n care anexa I prevede frecvene specifice de prelevare, caz n care frecvena prelevrii de probe va fi cel puin cea prevzut n anexa I. Frecvena prelevrii de probe se poate adapta n funcie de natura i mrimea ntreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiia ca sigurana produselor alimentare s nu fie pus n pericol.
Frecvenele prelevrii de probe pentru carcase,carne tocat,preparate din carne i carne separat mecanic
Operatorii din sectorul alimentar ai abatoarelor sau unitilor care produc carne tocat, preparate din carne sau carne separat mecanic preleveaz probe pentru analizele microbiologice cel puin o dat pe sptmn. Ziua prelevrii de probe se modific n fiecare sptmn, astfel nct s se preleveze probe n fiecare zi a sptmnii.
n cazul prelevrii de probe din carne tocat i preparate din carne pentru analizele referitoare la E. coli i la numrul de colonii aerobe i al prelevrii de probe din carcase pentru analizele referitoare la Enterobacteriaceae i la numrul de colonii aerobe, frecvena poate fi redus la o dat la dou sptmni, n cazul n care se obin rezultate satisfctoare timp de ase sptmni consecutive. Pentru prelevarea de probe din carne tocat, preparate din carne i carcase pentru analizele referitoare la Salmonella, frecvena poate fi redus la o dat la dou sptmni, n cazul n care se obin rezultate satisfctoare timp de 30 de sptmni consecutive. Frecvena prelevrii de probe pentru salmonela poate fi redus i n cazul n care exist un program naional sau regional de control al salmonelei, iar respectivul program cuprinde teste care nlocuiesc prelevarea de probe descris anterior. Aceast frecven poate fi redus i mai mult n cazul n care programul naional sau regional de control al salmonelei demonstreaz c prevalena salmonelei este sczut la animalele cumprate de abator.
Cu toate acestea, n cazul n care acest lucru se justific n urma unei analize a riscului i este autorizat n consecin de autoritatea competent, abatoarele i unitile mici care produc carne tocat i preparate din carne n cantiti mici pot fi exonerate de obligaia de a respecta aceste frecvene de prelevare de probe.
Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de porcine,ovine,caprine i cabaline

La fiecare sesiune de prelevare de probe, acestea se preleveaz aleatoriu din cinci carcase. Zonele pentru prelevarea de probe se selecteaz inndu-se seama de tehnologia de abatorizare utilizat n fiecare unitate. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Enterobacteriaceae i numrul de colonii aerobe se efectueaz din patru zone ale fiecrei carcase. Patru probe de esut reprezentnd o suprafa total de 20 cm2 se preleveaz prin metoda destructiv. n cazul n care se folosete metoda nedestructiv n acest scop, suprafaa de prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegtoare mici) pentru fiecare zon de prelevare. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonella se efectueaz cu ajutorul metodei buretelui abraziv. Trebuie selectate suprafeele cel mai probabil contaminate. Suprafaa total de prelevare este de minimum 400 cm2. n cazul n care probele sunt prelevate din diferite zone de prelevare ale carcasei, acestea sunt grupate naintea examinrii.
Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de psri

Pentru analizele referitoare la Salmonella se preleveaz, n mod aleatoriu, probe de la minimum 15 carcase pentru fiecare sesiune de prelevare de probe i dup refrigerare. Se preleveaz de la fiecare carcas o bucat de piele de pe gt de aproximativ 10 g. De fiecare dat, probele de piele de pe gt de la trei carcase se grupeaz naintea examinrii pentru a forma cinci probe finale de cte 25 g.
Operatorii din domeniul alimentar pot reduce numarul de probe in planurile de prelevare de la specificatile din Anexa I a Regulamentului, in baza analizei de risc si atata timp cat pot demonstra spre convingerea autoritatilor competente cu documente si date care sa atesteze planul de prelevare ca procedurile efective se bazeaza pe principiile HACCP si GHP functionale in unitate.
In vederea evaluarii microbiologice a masurilor de igiena carcasele de bovine, porcine, ovine, caprine si ecvidee se supun examenelor cu privire la coloniile aerobe, colonii Enterobacteriaceae, Salmonella
Proceduri de recoltare
Colonii aerobe Colonii Enterobacteriaceae In conformitate cu standardul ISO 17604 se pot utiliza metode distructive sau nedistructive. Prelevarea de probe in vederea determinarii numarului de colonii aerobe si de Enterobacteriaceae poate fi realizata printr-o metoda distructiva sau nedistructiva conform celor descrise in standardul ISO 17604. Utilizarea metodelor nedistructive are avantajul evitarii deteriorarii carcaselor si permit examinarea unor zone mai intinse de pe suprafata carcasei.
Proceduri de recoltare
Prelevarea de probe pentru decelarea Salmonellei se efectueaza conform Reg.(CE) 2073/2005, modificat cu Reg. (CE) 1441/2007 prin utilizarea unui burete abraziv.
Puncte de recoltare
Selectarea carcaselor pentru control se efectueaza randomizat. Punctele de recoltare in abator se stabilesc in functie de tehnologia si practicile de sacrificare aplicate, in fiecare unitate. Punctele de recoltare vor fi stabilite in conformitate cu principiile bazate pe analiza de risc, luand in considerare zonele unde s-au identificat deficiente de igiena in cadrul procesului tehnologic.
Puncte de recoltare
Pentru porcine a) - dupa depilarea carcasei; b) - dupa dusare; c)- dupa eviscerare; d) - in spatiile de refrigerare la cel putin 12 ore dupa sacrificare;
Puncte de recoltare
Pentru bovine, ovine, caprine, vanat crescut in captivitate si altele a) - dupa jupuire; b) - dupa eviscerare; c) - in spatiile de refrigerare la cel putin 12 ore dupa sacrificare;
Puncte de recoltare
Pentru toate speciile Pentru detectia microorganismelor patogene pot fi folosite urmatoarele puncte de recoltare pentru toate speciile: a) - imediat inaintea refrigerarii; b) - in spatiul de refrigerare la cel putin 12 ore dupa sacrificare.
ETICHETAREA CARNII DE BOVINE
I. ACTE NORMATIVE Reg. 1760/2000/EC care stabileste un sistem de indentificare si inregistrare a bovinelor i referitor la etichetarea crnii de bovine i a produselor din carne de bovine Reg. 1825/2000/EC care stabilete reguli detaliate pentru aplicarea Reg. 1760/200/EC Reg. 999/2001/EC privind combaterea i eradicarea encefalopatiilor spongiforme transmisibile
Regulamentul 1760 /2000 privind etichetarea carnii de bovine (I)

Operatorii de industrie alimentar care comercializeaz carne de vit i mnzat trebuie s eticheteze carnea n toate stadiile de producie i comercializare.
Acest sistem trebuie s garanteze relaia ntre identificarea carcasei, a sfertului sau a bucilor de carne pe de o parte i pe de alt parte a animalului individual sau dac este suficient pentru verificarea veridicitii informaiilor de pe etichet a grupului de animale n cauz.
Regulamentul 1760 /2000 privind etichetarea carnii de bovine (II)

Regulamentul 1760/2000 este obligatoriu n toate elementele
sale i se aplic direct n toate Statele Membre.
n sensul Regulamentului 1760/2000 (EC) etichetarea

reprezint aplicarea unei etichete pe o bucat sau buci de carne direct sau pe ambalaj, sau n cazul produselor care nu sunt preambalate, informaia adecvat, scris vizibil, furnizat consumatorului la locul vnzrii.
DATE INSCRISE PE ETICHETA (I)

un numr sau cod de referin care s asigure legtura dintre carne i animalul sau animalele de la care provine.
Acest numr poate fi numrul de identificare al animalului de la care provine carnea sau numrul de identificare al unui grup de animale;
DATE INSCRISE PE ETICHETA (II)

numrul de autorizare al abatorului care a efectuat sacrificarea sau a grupului de animale i statul membru sau ara ter n care se afl abatorul. Meniunea se va face sub forma :
Abator : Stat Membru sau al rii tere i numrul de autorizare al abatorului (Ex : Abator : Romania 1245)
DATE INSCRISE PE ETICHETA (III)

numrul de autorizare al unitii de tranare care a tranat carcasa sau grupul de carcase i statul membru sau ara ter n care se afl unitatea de tranare. Meniunea se va face sub forma : Unitate de tranare : Stat Membru sau al rii tere i numrul de autorizare al unitii de tranare (Ex : Unitate de tranare : Romania 1245)
DATE INSCRISE PE ETICHETA (IV)

statul membru sau ara ter de natere a animalului/animalelor, statele membre sau rile tere n care a avut loc ngrarea i statul membru sau ara ter n care are loc sacrificarea. Atunci cnd carnea provine de la animale nscute, deinute i sacrificate n acelai stat membru sau aceeai ar ter meniunea poate aprea sub forma : Origine : Numele statului membru ( Ex. Origine : Romania) sau Origine : Numele rii tere ( Ex. Origine : Numele rii tere) Carnea de bovine importat n Comunitate i pentru care nu sunt disponibile toate informaiile prevzute mai sus, se eticheteaz cu meninea Origine : non CE i Loc de sacrificare : Numele rii tere.
DATE INSCRISE PE ETICHETA (V)
n conformitate cu prevederile Regulamentului

853/2004 (EC) care stabilete reguli specifice de igien pentru produsele alimentare de origine animal, operatorii de industrie alimentar trebuie s se asigure c nainte de a iei din unitate produsele poart o
marc de identificare sau dup caz marc de sntate.
DATE INSCRISE PE ETICHETA (VI)

Atunci cnd n conformitate cu prevederile
Regulamentului 999/2000 (EC) care stabilete reguli specifice pentru prevenirea, controlul i eradicarea
anumitor encefalopatii spongiforme transmisibile, nu

este necesar ndeprtarea coloanei vertebrale, carcasele i piesele mari de carcase care conin coloan vertebral vor fi identificate cu o dung clar vizibil de culoare albastr aplicat pe eticheta
specificat de Regulamentul 1760/2000 (EC)
REGULAMENTUL (CE) NR. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal
Carne rosie n timpul operaiunilor de tranare, dezosare, fasonare, tiere, debitare, de mpachetare i de ambalare, se menine carnea la o temperatur care s nu fie mai mare de 3 C pentru organe comestibile i 7 C pentru alte tipuri de carne cu ajutorul unei temperaturi ambientale maxime de 12 C sau unui alt sistem cu efect echivalent Pasare dup inspecia veterinar i eviscerare, este necesar ca animalele sacrificate s fie curate i refrigerate, de ndat ce acest lucru este posibil, la o temperatur care s nu fie mai mare de 4 C, cu excepia cazului n care tranarea este efectuat la cald; n timpul operaiunilor de tranare, de dezosare, de fasonare, de feliere, de debitare, de mpachetare i de ambalare, se menine carnea la o temperatur de cel mult 4 C cu ajutorul unei temperaturi ambientale de 12 C sau a unui alt sistem cu efect echivalent este meninut la o temperatur care s nu fie mai mare de 4 C pentru psrile de curte, 3 C pentru organe comestibile i 7 C pentru alte tipuri de carne imediat dup producie, carnea tocat i preparatele din carne trebuie s fie mpachetate i/sau ambalate i (i) rcite la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 2 C pentru carnea tocat i 4 C pentru preparatele din carne sau (ii) congelate la o temperatur intern care s nu fie mai mare de -18 C. Aceste condiii de temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i transportului;
REGULAMENTUL (CE) NR. 1234/2007 AL CONSILIULUI din 22 octombrie 2007 de instituire a unei organizri comune a pieelor agricole i privind dispoziii specifice referitoare la anumite produse agricole (Regulamentul unic OCP) Definiii Fr a aduce atingere definiiilor suplimentare care urmeaz a fi stabilite de ctre Comisie n scopul aplicrii prezentei pri: 1. carne de pasre nseamn carne de pasre adecvat consumului uman, care nu a fost tratat dect la rece; 2. carne proaspt de pasre nseamn carne de pasre nentrit prin procesul de rcire, care trebuie s fie pstrat tot timpul la o temperatur de cel puin 2 oC i de cel mult 4 oC; totui, statele membre pot fixa cerine diferite privind temperatura n timpul tranrii i depozitrii crnii proaspete de pasre n magazinele cu amnuntul sau n incinte adiacente punctelor de vnzare, unde tranarea i depozitarea sunt realizate doar n scopul de a aproviziona consumatorul direct la faa locului; 3. carne de pasre congelat nseamn carne de pasre care trebuie s fie congelat ct mai curnd posibil avnd n vedere restriciile legate de procedurile normale de sacrificare i care trebuie pstrat permanent la o temperatur de maximum 12 oC. Totui, Comisia poate fixa anumite limite de toleran; 4. carne de pasre congelat rapid nseamn carne de pasre care trebuie pstrat permanent la o temperatur de maxim - 18 oC n limitele toleranelor prevzute de Directiva 89/108/CEE a Consiliului din 21 decembrie 1988 privind apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la alimentele congelate rapid destinate consumului uman (1).
Consideratii privind termenul de valabilitate a produselor alimentare
Baza legala
Ordonan nr. 21/1992 din 21/08/1992 Versiune actualizata la data de 27/12/2008 privind protecia consumatorilor 18. termen de valabilitate/data de minim durabilitate pentru produsele nealimentare - limita de timp/data stabilit de productor pn la care un produs i pstreaz caracteristicile specifice iniiale, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare i pstrare;@ 181. data-limit de consum pentru produsele alimentare - limita de timp/data stabilit de productor pn la care produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate i sunt susceptibile ca dup un timp scurt s prezinte un pericol imediat pentru sntatea consumatorilor i pstreaz caracteristicile specifice, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare i pstrare;@ 19. data durabilitii minimale - data stabilit de productor pn la care un produs alimentar i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare; produsele pentru care se stabilete data durabilitii minimale nu trebuie s fie periculoase nici dup aceast dat;
Prevederi speciale
carne separat mecanic sau CSM: produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care determin distrugerea sau modificarea structurii fibroase a muchilor n cazul n care nu este utilizat imediat dup ce a fost obinut, carnea separat mecanic (CSM) trebuie s fie mpachetat i ambalat, iar apoi refrigerat la o temperatur care s nu fie mai mare de 2 C sau congelat la o temperatur intern care s nu fie mai mare de -18 C. Aceste temperaturi trebuie meninute n timpul depozitrii i transportului; n cazul n care, dup refrigerare, carnea separat mecanic (CSM) nu este prelucrat ntr-un interval de 24 de ore, este necesar ca aceasta s fie congelat n cele 12 ore ale produciei i s ajung, n ase ore, la o temperatur intern care s nu fie mai mare de -18 C; carnea separat mecanic congelat trebuie s fie mpachetat sau ambalat nainte de a fi depozitat sau transportat, dar nu trebuie s fie depozitat mai mult de trei luni i trebuie meninut la o temperatur care s nu fie mai mare de -18 C n timpul depozitrii sau transportului
Data de valabilitate minim nu poate depi 28 de zile dup ziua ouatului. Atunci cnd este indicat o perioad de ouat, data valabilitii minime este stabilit ncepnd cu prima zi a acestei perioade.
Pentru prima data n Hotarrea de Guvern nr. 784/1996 (abrogat n prezent), pentru produsele alimentare s-a definit termenul de valabilitate, definiie reluat i mbuntit n O.G. nr. 58/2000, ca fiind limita de timp stabilit de ctre productor, pn la care un produs perisabil sau un produs care n scurt timp prezint un pericol imediat pentru sntatea consumatorului, i pstreaz caracteristicile specifice, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare i consum.
Prin urmare, termenul de valabilitate al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul parcurs al circulaiei tehnicoeconomice al acestora, avndu-se n vedere ca alimentul se afl n pstrare ncepnd cu terminarea procesului de producie, fie c parcursul se desfoar pe traseul scurt, de la productor la consumatorul final, trecnd numai prin unitile en detail, fie pe traseul lung, la care se adaug i societatea comercial en gros.
n anul 1999, prin Hotarrea Guvernului Romniei nr.953 care modific i completeaz H.G.784/1996, se introduce termenul data durabilitii minimale, definit ca fiind data pn la care produsele alimentare i pstreaz caracteristicile specifice, n condiii de depozitare corespunztoare. O condiie ce se impune produselor alimentare la care garania se exprim prin data durabilitii minimale este de a nu fi periculoase nici dup expirarea acesteia.
Termenul de valabilitate stabilit experimental de ctre fabricant n condiii prescrise, este mai mic dect durabilitatea produsului alimentar. Durabilitatea reprezint intervalul de timp - ore, zile, sptmni, luni sau ani scurs de la data fabricaiei n care marfa alimentar i menine n totalitate nsuirile de calitate prescrise cu condiia respectrii modalitilor de ambalare i pstrare menionate n documentaiile tehnice. Durabilitatea este, n general, mai mare dect termenul de valabilitate, n primul rnd datorit productorilor, care lundu-i o marj de siguran, i asigur rspunderea juridic n cadrul contractelor de livrare. Durabilitatea nu trebuie confundat cu consumabilitatea alimentului, care reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani ) scurs de la data fabricaiei n care acesta este apt pentru consumul uman, chiar dac nu-i menine nivelul nsuirilor de calitate prescrise. ntre cele trei noiuni de baz folosite pentru exprimarea siguranei n consum a mrfurilor alimentare se stabilete o relaie bine definit pe care productorul i comerciantul i-o asum i anume: termenul de valabilitate este mai mic dect durabilitatea, care la rndul ei este mai mic dect consumabilitatea produsului alimentar.
Pe eticheta sau ambalajul mrfii alimentare, data durabilitii minimale / termenul de valabilitate poate fi redat : - n cazul produselor care au un grad ridicat de perisabilitate i pot pune n pericol sntatea omului, se precizeaz data limit de consum, indicndu-se clar, ntr-o form cronologic necodificat, n ordine, ziua i luna sau ziua, luna i anul, precedat de meniunea: a se consuma pn la data de ... sau expir la data de.... Dup expirarea datei menionate produsul este retras de la vnzare, prezentnd riscul de alterare (produse din carne, lapte, produse lactate, preparate din peste etc.). - n cazul altor produse (conserve, cafea, ceai, s.a.) se precizeaz limita optim de consum, precedat de meniunea: a se consuma de preferin nainte de... sau a se consuma de preferin pn la sfritul.... Dup aceasta dat, productorul nu mai garanteaz asupra caracteristicilor gustative i nutriionale ale produsului, dar acesta poate fi consumat, dac a fost pstrat corespunztor. - pentru alimentele a cror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mic de 18 luni, este suficient s se indice luna i anul; - pentru cele a cror durabilitate este mai mare de 18 luni este suficient s se indice anul.
Verificarea caracteristicilor de calitate se poate face prin: a. Schema de verificare pe baza unui eantion din lot, ale crui exemplare se verific bucat cu bucat. Pentru determinarea termenului de valabilitate, aceast verificare este indicat, deoarece se pot examina simultan toate exemplarele pe perioada de timp necesar pentru obinerea unor rezultate semnificative; b. Schema de verificare pe baza a doua eantioane permite posibilitatea prelevrii i celui de-al doilea eantion, n funcie de informaia furnizat de primul. n general aceasta verificare se face atunci cnd datele obinute n prima etapa nu sunt edificatoare. c. Schema de verificare pe baza unor eantioane multiple reprezint modalitatea de eantionare care presupune posibilitatea prelevrii pn la apte eantioane succesive, decizia de prelevare a fiecrui eantion n plus fiind luat de informaiile furnizate de eantioanele anterioare. n raport cu celelalte scheme de verificare, aceasta are avantajul examinrii unui numr mediu de exemplare mai sczut, pentru o eficacitate egal a verificarii i necesit personal calificat. Deoarece mrfurile alimentare sunt complexe i ntr-o gam extrem de variat, productorii, n stabilirea termenului de valabilitate mbin metoda experimental (de laborator), metodele expertizei merceologice (cu jurii de experi n mrfuri) cu metode statistico-matematice (fiele calitii, fia defectelor, diagrama Paretto, metode grafice de analiz a calitii). n stabilirea corect a calittii pentru determinarea termenului de valabilitate este necesar analiza comparativ a indicatorilor de calitate reali, variabili n timp, cu cei prescrii, constani.
- termenul de valabilitate este o informaie care intereseaz pe client i trebuie nscris n mesajul informaional al etichetei la loc vizibil; - pentru acordarea termenului de valabilitate productorul trebuie s aib n vedere stabilizarea caracteristicilor de calitate care pot influena decizia de cumprare, avndu-se n vedere c proprietile senzoriale sunt primele pe care clienii le percep n momentul cumprrii i consumului; - modalitile de pstrare trebuie specificate clar de ctre productor pentru fiecare sortiment n parte, pentru a se elimina riscurile asociate mrfurilor alimentare care nu in de procesul de producie; - productorii trebuie s dezvolte conceptul calitii garantate pentru produsele comercializate ca factor concurenial demn de luat n seam.
Etichetare
Baza legala: Norma metodologica privind etichetarea alimentelor, prevazuta in anexa nr. 1 la Hotararea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicata in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificarile si completarile ulterioare versiune actualizata la data de 06.08.2008.
Versiunea actualizata include modificarile aduse de: - H.G. nr. 568/2002 publicata in MOF nr. 407 din 12.06.2002 - H.G. nr. 511/2004 publicata in MOF nr. 348 din 21.04.2004 - H.G. nr. 1719/2004 publicata in MOF nr. 1014 din 03.11.2004 - H.G. nr. 1870/2005 publicata in MOF nr. 114 din 07.02.2006 - H.G. nr. 1357/2006 publicata in MOF nr. 839 din 11.10.2006 - H.G. nr. 1529/2007 publicata in MOF nr. 874 din 20.12.2007 - H.G. nr. 751/2008 publicata in MOF nr.589 din 06.08.2008.
ETICHETAREA PRODUSELOR
Definiie: eticheta reprezint, conform art.2, lit.a din H.G: nr. 106/2002, orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care conine informaiile despre produs i care nsoete produsul la vnzare. Rolul etichetei: este de a informa consumatorii n mod:
complet (o informaie incomplet nu ne spune tot ceea ce trebuie s tim despre un anumit produs, ducnd la probleme de consum i utilizare, cauznd prejudicii materiale sau sntate) precis (o informaie imprecis nseamn o informare neclar, nedesluit, fr nuanele necesare, n funcie de particularitile fiecrui produs, ducnd la o utilizare necorespunztoare a produsului) corect (o informaie incorect ne induce n eroare i este mai rea ca o neinformare. O informare incorect acioneaz perfid ducnd la o folosire incorect a produsului, la schimbarea destinaiei corecte a produsului i implicit la rezultate nedorite)
asupra caracteristicilor eseniale ale produselor, astfel nct acetia s fie n msur a le utiliza, n deplin siguran i fr a le fi afectate interesele economice.
Eticheta ofer informaii::
urmtoarele
categorii
de
informaii ce in de identitatea productorului, adresa acestuia, a importatorului (dup caz) precum i a distribuitorului, denumirea produsului; informaii ce in de sigurana consumatorilor:
termen de valabilitate (data de durabilitate minimal) atenionri speciale; contraindicaii; ingredientele folosite condiii de pstrare etc.
informaii ce in de protecia economice ale consumatorilor:

pre; cantitate; calitate.
intereselor
DIRECTIVA 2000/13/CE A PARLAMENTULUI EUROPEAN I A CONSILIULUI din 20 martie 2000 privind apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la etichetarea i prezentarea produselor alimentare, precum i la publicitatea acestora etichetare nseamn meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau de comer, imaginile sau semnele care se refer la un produs alimentar i care figureaz pe orice ambalaj, document, anun, etichet, inel sau manet care nsoesc sau se refer la acest produs alimentar;
Prevederi speciale
REGULAMENTUL CONSILIULUI I AL PARLAMENTULUI EUROPEAN (CE) nr. 1760/2000 din 17 iulie 2000 de stabilire a unui sistem de identificare i nregistrare a bovinelor i privind etichetarea crnii de vit i mnzat i a produselor din carne de vit i mnzat i de abrogare a Regulamentului Consiliului (CE) nr. 820/97 REGULAMENTUL (CE) NR. 566/2008 AL COMISIEI din 18 iunie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului n ceea ce privete comercializarea crnii provenind de la bovine n vrst de 12 luni sau mai tinere
REGULAMENTUL (CE) NR. 543/2008 AL COMISIEI din 16 iunie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului n ceea ce privete standardele de comercializare a crnii de pasre REGULAMENTUL (CE) NR. 589/2008 AL COMISIEI din 23 iunie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului privind standardele de comercializare aplicabile oulor
SC NICBAC PROD SRL
Loc. NICOLAE BALCESCU Tel. 0744615506 Jud. BACAU Carne de VITEL Numrul de identificare a animalului Varsta la sacrificare : pana la 8 luni Numrul de aprobare a abatorului: Romania 333 Numele abatorului : SC NICBAC PROD SRL Originea: Romnia"; Taiata in data de.......................................................................... Se pastraza la temperatura de 0 -4 C Data livrarii................................................................................. A se consuma, de preferin, nainte de ....................................... SC NICBAC PROD SRL Loc. NICOLAE BALCESCU Tel. 0744615506 Jud. BACAU Carne de TINERET BOVIN Numrul de identificare a animalului Varsta la sacrificare : intre 8 si 12 luni Numrul de aprobare a abatorului: Romania 333 Numele abatorului : SC NICBAC PROD SRL Originea: Romnia"; Taiata in data de.......................................................................... Se pastraza la temperatura de 0 -4 C Data livrarii................................................................................. A se consuma, de preferin, nainte de ....................................... SC NICBAC PROD SRL Loc. NICOLAE BALCESCU Tel. 0744615506 Jud. BACAU Carne de VITA Numrul de identificare a animalului Numrul de aprobare a abatorului: Romania 333 Numele abatorului : SC NICBAC PROD SRL Originea: Romnia"; Taiata in data de.......................................................................... Se pastraza la temperatura de 0 -4 C Data livrarii................................................................................. A se consuma, de preferin, nainte de .......................................
Alergeni
Directiva 2003/89/CE a Parlamentului European i a Consiliului din 10 noiembrie 2003 de modificare a Directivei 2000/13/CE privind indicarea ingredientelor prezente n produsele alimentare
ANSVSA
Directia de Igiena si Sanatate Publica Veterinara
APA
APA POTABILA APA DE MARE CURATA APA CURATA
* GHEAA
ANSVSA
BAZA LEGALA
(Legislatie/Standarde)
Reg.(CE) 852/2004, Cap.I, Prevederi

Art.2, Definitii
generale,
APA POTABILA APA DE MARE CURATA APA CURATA
Reg.(CE) 853/2004, Cap.I, Prevederi

Art.2, alin.2, Obligatii generale
generale,
ANSVSA
BAZA LEGALA
(Legislatie/Standarde) Directiva Consiliului 98/93/CE Legea nr.311/2004 ce transpune Dir. Cons. 98/93/CE Legea nr.458/2002 privind calitatea apei potabile Codex alimentarius: CAC/RCP 1, Rev. 4 2003, Apa Ghiduri si Standarde Internationale pentru apa de baut (OMS, 1993)
ANSVSA
Definitii (1)
APA POTABILA
- apa ce intruneste cerintele minime
prevazute de Legea nr.458/2002 privind calitatea apei potabile, modificata si completata prin Legea nr.311/2004 ce transpune Dir. Cons. 98/93/CE
APA DE MARE CURATA apa de mare naturala,

artificiala sau purificata sau apa de mare sarata ce nu contine microorganisme, substante daunatoare sau plancton marin toxic in cantitati capabile sa afecteze direct ori indirect siguranta alimentelor
APA DE MARE CURATA apa de mare curata si apa

proaspata de o calitate similara
ANSVSA
Definitii (2)
APA POTABILA reprezinta apa care este sigura de
baut, asa cum este definita in legislatia europeana, internationala si standarde
LEGISLATIA/STANDARDELE detaliaza limitele maxime admise pentru peste 60 agenti microbieni si contaminanti chimici potentiali
AGENTI MICROBIENI SI CONTAMINANTI CHIMICI
limitele maxime admise sunt disponibile online pe

adresa:http://www.who.int/water_sanitation_health/d wq/gdwg3/en/.
ANSVSA
Obiective
asigurarea si mentinerea calitatii apei la standardele cerute de legislatie in timpul procesarii alimentelor de origine animala descrierea modului in care trebuie asigurata calitatea si furnizarea apei prevenirea contaminarii apei in timpul furnizarii si stocarii prevenirea contaminarii alimentelor de origine animala in timpul procesarii
ANSVSA
Cerinte legislative (1)

OIA nu trebuie sa utilizeze nici o substanta alta dect apa potabila sau apa curata, pentru a evita/indeparta contaminarea de suprafata a produselor de origine animala, cu exceptia cazului in care utilizarea unei anumite substante a fost autorizata in conformitate cu cerintele legislatiei UE
(Reg.(CE) nr.853/2004, Cap.II, Obligatiile operatorilor cu activitate in domeniul alimentar, Art.3, alin.(2) - Obligatii generale
ANSVSA

Apa potabila trebuie sa fie disponibila astfel incat sa poata fi utilizata in toate spatiile de procesare si igienizare si pentru de gheata sau abur Calitatea si siguranta apei potabile furnizate trebuie sa fie inregistrata si monitorizata Contaminarea apei furnizate trebuie sa fie prevenita prin masuri corespunzatoare/adecvate
ANSVSA

Apa care nu este la un standard de potabilitate nu poate fi utilizata numai pentru operatiuni care nu au legatura/contact cu suprafetele spatiilor de productie sau direct cu produsele (ex.: pentru stingerea incendiilor, spalarea suprafetelor de la exteriorul cladirii, producerea aburului pentru incalzirea unor spatiil) Calitatea si siguranta apei necesita sa fie sigurate efectiv incat sa previna ca aceasta sa devina un vehicul ideal pentru contaminarea produselor
ANSVSA
Utilizarea apei Utilizarea apei in procesarea alimentelor include:

spalarea unor alimente; ingredient in unele alimente; transportul unor produse igienizarea, spatiilor, ustensilelor, containerelor, echipamentelor tehnologice si a personalului fabricarea ghetii si/sau glazarea unor produse pentru baut
ANSVSA
Principii de management si control (1) OIA sunt responsabili sa testeze apa din p.d.v. al
contaminarii microbiene la cele doua puncte din unitatea de procesare: la punctul de intrare in unitate; la punctul de utilizare inainte de procesare chiar daca apa furnizata acaelei unitati din partea unor surse cunoscute ca sigure (ex.:unitati specializate in furnizarea apei sau autoritati locale) garanteaza potabilitatea/calitatea apei.
ANSVSA
Principii de management si control (2)
OIA trebuie sa detina proceduri de recoltare bine

documentate de astfel incat, in baza unor reguli, sa asigure utilizarea continua a apei in siguranta
Etapele in elaborarea procedurilor trebuie sa includa:

elaborarea unor harti cu traseele apei in interiorul si exteriorul unitatii; evidentierea care sa sigure ca apa potabila / nepotabila si apa calda / rece furnizate sunt identificabile si separate; bazinele de stocare si echipamentele de purificare/dedurizare a apei trebuie sa fie clar identificate
ANSVSA
Principii de management si control (3)

bazinele de stocare si echipamentele de purificare/dedurizare a apei trebuie sa fie clar identificate
Sistemul individual de declansare a furnizarii

apei - robinetii - din interiorul unitatii trebuie sa fie numerotati in ordinea fluxului apei, astfel incat, locatia pentru fiecare recoltare/proba sa poata fi identificata
ANSVSA
Deficiente privind siguranta si calitatea apei (1)

contaminarea solului prin reziduuri de pesticide, ape menajere uzate, deseuri, aosciata cu ploi sezoniere; stocarea apei in bazine/rezervoare deschise (fara capace sigilate) cu expunerea la aer/lumina care conduce la: - cresterea algelor in prezenta luminii; - prezenta pasarilor sau rozatoarelor sau excrementelor acestora in apa din bazine/rezervoare; amestecul apei potabile cu apa nepotabila in cazul nesepararii conductelor;
ANSVSA
Deficiente privind siguranta si calitatea apei (2)

cresterea microbiana in timpul stocarii apei in bazine; modificari efectuate in echipamentele/conductele de pe fluxul unitatii din care rezulta inchiderea intersectiilor sau capetelor acestora si retinerea apei; nivel ridicat de plumb sau alte metale din conductele vechi sau din suduri necorespunzatoare ale acestora; contaminarea robinetilor, conductelor/furtunurilor din sistemul de resifonare cu apa murdara de pe paviment sau provenita din spalarea echipamentelor tehnologice;
ANSVSA
MONITORIZREA (1)
In timpul primului an al functionarii unitatii:
efectuarea de analize in fiecare luna din toate sursele de aprovizionare cu apa; stabilirea liniei de baza pentru viitoarele proceduri de recoltare; imbunatatirea procedurilor initiale in ideea reducerii costurilor probelor; demonstarea ca procedurile stabilite/aplicate pentru recoltarea de probe si rezultatul acestora conduc la siguranta produsului;
ANSVSA
MONITORIZREA (2)
Frecventa recoltarii si tipurile de analize vor depind de sursele de apa: frecventa marita in caul in care apa provine din din rezervor din afara unitatii, din puturi, din bazine de stocare inainte de utilizare: LUNAR (analize chimice si microbiologice); frecventa scazuta in cazul aprovizionarii cu apa tratata si pompata direct in unitate de surse sigure (de la reteaua orasului-municipalitate sau de la o companie specializata); Furnizorii autorizati (municipalitate sau companii specializate) au responsabilitatea sa furnizeze apa la standardul de potabilitate;
ANSVSA
MONITORIZREA (3)
Recoltarea de apa si/sau gheata trebuie efectuata astfel incat contaminarea dupa ce proba este luata sa fie redusa la minimum prin: utilizarea pentru recoltare de recipiente sterile fabricate din materiale inerte; depozitarea probelor la <5C dar nu in regim de congelare si preferabil in recipienti de culoare inchisa; analizele vor fi efectuate in timp de 24 ore;
ANSVSA
MONITORIZREA (4)
Depozitarea/stocarea apei in tancuri / rezervoare / bazine:
efectuarea de inspectii periodice; igienizarea tancurilor/rezervoarelor/bazine este esentiala pentru evitarea/inlaturarea contaminarii (rugina, agenti microbieni, alge, etc.); verificarea eficientei procedurilor de igienizare, suplimentar recoltarii probelor si efectuarii analizelor; analizele vor fi efectuate de un laborator autorizat/acreditat;
ANSVSA
MONITORIZREA (5)
Aprovizionarea cu apa din alte surse (puturi): tratarea apei inainte de utilizare pentru atingerea standardelor de potabilitate; clorinarea apei pentru a se asigura atingerea cerintelor/standardului microbiologic; analizarea si monitorizarea zilnica a concentratiilor de clor liber in cazul clorinarii apei in unitatea de fabricare a produselor de origine animala; nivelul de clor liber nu trebuie sa depaseasca 10 ppm; toate inregistrarile si toate activitatile de monitorizare si rezultatele testelor/analizelor trebuie pastrate cel putin 2 ani;
ANSVSA
MONITORIZREA PARAMETRILOR APEI (6)

Nr.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Parametru
E.coli Enterococci Coliform Numar colonii 22C Numar colonii 37C Nitrati Fier Chloride Clor liber
Nivele maxime admise

0/100 ml 0/100 ml 0/100 ml 100/ ml 20/ ml 0,5 mg/ ml (0,5 ppm) 200 g/ l 250 mg/l 0,5 mg/ l (0,5 ppm)
ANSVSA
MONITORIZREA FRECVENTEI (7)

Apa si gheata Preoperational X X X X X X X X X X X +4 ore +8 ore Postoperational X Frecventa/ Actiuni corective Zilnic Lunar Trimestrial Zilnic Zilnic
Depozit de gheata curat si controlat Sursa de apa (put, oras, altele) Calitatea apei Ghid OMS Control echipamente apa (incl.sistem de clorinare) Concentratia de clor liber (ppm)
Control echipamente gheata

Control utilizare apa si gheata
X
X
Zilnic
Lunar
ANSVSA
PRODUSE DIN CARNE

CONSERVE tratarea apei inainte de utilizare pentru atingerea standardelor de potabilitate; clorinarea apei pentru a se asigura atingerea cerintelor/standardului microbiologic; analizarea si monitorizarea zilnica a concentratiilor de clor liber in cazul clorinarii apei in unitatea de fabricare a produselor de origine animala; nivelul de clor liber nu trebuie sa depaseasca 10 ppm; toate inregistrarile si toate activitatile de monitorizare si rezultatele testelor/analizelor trebuie pastrate cel putin 2 ani;
AUTORITATI
Sistemului Rapid Alert pentru Alimente i Furaje SRAAF
ALERTA RAPIDA - RETRAGERE

REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare - Sistemului Rapid Alert pentru Alimente i Furaje SRAAF Articolul 35 Sistemul rapid de alert Pentru a permite ndeplinirea cu maxim eficien a atribuiilor de monitorizare a riscurilor pe care le prezint produsele alimentare pentru nutriie i sntate, Autoritatea primete orice mesaj transmis prin sistemul rapid de alert. Ea analizeaz coninutul acestor mesaje pentru a furniza Comisiei i statelor membre orice informaie solicitat n vederea analizrii riscurilor. Baza legal pentru funcionarea SRAAF este reprezentat de: - Ordinul comun nr. 772/68/859/442/2005 al Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale, Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerul Sntii i Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, publicat n MO, partea I, nr. 757/19.08.2005, pentru aprobarea Normei privind Sistemul rapid de alert pentru alimente i furaje - Manualul procedural pentru funcionarea SRAAF La acestea se adaug operaional i informaiile practice de operare a sistemului predate n cadrul instruirilor oficiale ale ANSVSA. Orice comunicare oficial trebuie transmis ctre responsabilului coordonator de notificare din cadrul ANSVSA precum i n copie pe adresa oficial a sistemului, anume rasff@ansv.ro
RISCURI NOTIFICATE
CATEGORIILE pericolelor notificate prin Sistemul rapid de alert 1.Biologice Microbiologic i parazitologic - sursa contaminrii are o origine microbiologic sau parazitar. 2.Chimice Chimic - sursa contaminrii este rezultatul unui proces chimic intrinsec, al unei contaminri chimice directe sau acumularea unor contaminani provenii din agricultur, mediu, industrie. 3.Fizice Corpuri strine - produsul conine corpuri strine care pot periclita sntatea public. 4.Modificri organoleptice Aspectul, mirosul, consistena sau alte caracteristici organoleptice ale produsului sunt modificate, indicnd astfel modificarea strii de inocuitate a produsului. 5.Etichetare De pe etichet lipsesc informaii importante, ceea ce poate duce la un posibil risc pentru sntatea public. 6.Falsificare Produsul a fost falsificat i prin aceasta reprezint un risc pentru sntatea public. 7.Ambalaj Ambalajul unui produs este ntr-o stare care presupune un risc de contaminare a produsului sau este un ambalaj confecionat din materiale care nu sunt permise n contact cu alimentele. Contaminarea este datorat altor materiale care vin sau pot s vin n contact cu alimentele. 8.Radiaii Produsul este contaminat radioactiv peste nivelurile de radioactivitate fixate pentru produsul n cauz. 9.Altele Natura pericolului este de alt natur dect cele menionate mai sus.
OPERATOR ECONOMIC
Procedura retragere
ALERTA RAPIDA - RETRAGERE

Retragere: decizia unei companii de a retrage un produs pentru a proteja consumatorul si interesal companiei si conform legii, in vederea retragerii unor produse suspecte, necorespunzatoare din punct de vedere al sigurantei si sanatatii, cu un minim de risc, daune, si inconveniente atat pentru consumador cat si pentru companie. Retragerea poate fi realizata din 2 motive, care in mod indirect sunt legate: 1) Actiunea producatorului de a retrage prodcele problema de pe piata, chiar daca a fost sau nu a fost recomandata de catre guvern 2) Toate acele masuri de urgenta in vederea prevenirii consumatorului si clientului, prin intermediul unui anunt publicitar sau a unor reclame, care asegura instructiunile necesare pentru manevrarea sau inlocuirea produselor problema. Retragerea include retragerea produsului din intregul lant pana la consumador, incluzand vanzatorii en-gros si en-detail si exportatori. Retragerea include masurile corecte in vederea prevenirii re-aparitiei unor incidente similare. Produsele problema: Un produs care, conform normelor legislative, nu este corespunzator din punct de vedere al sanatatii si sigurantei
Planul de Retragere: Un document care prezinta intregul sistem al Retragerii unui produs Manualul Retragerii: Un ghid practic ce trebuie urmat in eventualutatea aparitiei unei actiuni de Retrajere, pentru a evita improvizatiile pe cat posibil in procesal de Retrajere. Manualul de Retragere este un element al Planului de retrajere a produsului si curpinde toate aspectele incepand de la primele actiuni ale retragerii pana la finalizarea acesteia. Trasabilitatea: Acesta este un sistem care permite companiei sa urmareasca proveniente materiei prime si a produsului finit. Criterii de Retragere: Un produs poate fi retras pentru mai multe motive: produsul nu respecta legislatia produsul este nesigur pentru consumatori este implicata reputatia companiei un calcul cost-beneficiu costul ulterior va fi limitat
Caracteristicile Riscurilor sau Clasificarea Retragerii Clasificarea Retragerii stabileste rumatoarele caracteristici ale riscului: Clasa 1. Foarte serios: o situatie in care exista o probabilitate mare ca folosirea sau expunerea la un produs alterat sa cauzeze consecinte grave asupra sanatatii sau chiar moartea. Clasa 11 Serios: o situatie in care folosirea sau expunerea la un produs alterat poate avea consecinte medicale temporare sau sanse scazute sa cauzeze consecinte serioase asupra sanatatii. Clasa 111 Important: o situatie in care folosirea sau expunerea la un produs alterat sa nu cauzeze consecinte asupra sanatatii Anvergura retragerii: Planul de Retragere include anvergura retragerii: Nivelul A: in cadrul companiei Nivelul B: in cadrul liniei de distributie Nivelul C: de la consumator
Manualul de Retragere: este un document separat si un ghid practic, care trebuie sa fie urmat in cazul unei retrageri de produs pentru a evita improvizatiile, pe cat posibil, in procesul de Retragere. Acesta acopera toate aspectele unei retrageri pana la finalizarea acesteia.
Aspecte cheie a sistemelor de control al igienei

Controlul timpului si temperaturii: adecvate (ex.natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare si procesare, utilizare dorita) specificarea limitelor tolerabile verificarea dispozitivelor de inregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct de vedere al exactitatii Etapele specifice ale procesului racire procesare termica iradiere uscare conservare chimica ambalare in vid sau atmosfera modificata
Specificatii microbiologice si de alta natura: bazate pe principii stiintifice solide proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de actiune
Contaminare microbiologica incrucisata: separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate si produselor gata de consum curatare si dezinfectie intermediara efectiva acces restrans in zonele de procesare, ex.prin spatiile de schimbat haine curatarea si dezinfectia suprafetelor, ustensilelor, dispozitivelor si asamblarilor, dupa manipularea sau procesarea materiilor prime (carne roie si de pasre) Contaminare fizica si chimica: Prevenirea contaminarii alimentelor cu corpuri straine (sticla, metal, span, praf), vapori toxici, chimicale nedorite)
Principiile Legii Generale a Alimentelor:

Siguran Corectitudine Responsabilitate Transparen Trasabilitate Retragere Colaborare
HOTARRE nr. 984 din 25 august 2005 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor
Obtinere informatii
ANSVSA
Clasificarea alimentelor
57.2C
5C
Figure 3. Diagrama TDZ pentru alimente
Importanta pH-ului
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.
Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C
acid
neutru
bazic
PH-ul este unitatea de masura a aciditatii. Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!

Prezent Are 1

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prezent Are 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aplicarea procedurilor de bune practici de igiena, bazate pe principiile sigurantei alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici, a principiilor

sistemului Analizei hazardului si punctelor critice de control (HACCP)

- de a furniza operatorilor economici si personalului de specialitate cunotine despre sistemul HACCP.

Ciclul imbunatatirii continue

Imbunatateste: analiza sistemului si actiuni corective

Planifica: Identifica si evalueaza pericolele

Defineste si stabileste mijloacele necesare pentru a le controla: masuri preventive si de monitorizare

EVOLUTIA LEGISLATIEI EUROPENE

Alimente de origine animala

Regulamentul 853/2004 06 Regulamentul 854/2004 06

05 Legea alimentelor (Regulamentul 178/2002)

Legislaia n domeniul alimentelor vizeaz prevenirea:

Bune Practici de Producie - Good Manufacturing Practices (GMP),

GHIDURI DE BUNE PRACTICI APROBATE DE CTRE

Bune practici de igien i procesare n industria crnii

Autorizarea / inregistrarea unitatilor

Unitati de vanzare cu amanuntul Ord 111/2008

Unitati de industrie alimentara Ord 57/2010

Clasificarea unitilor alimentare

industrie alimentar; microproducie alimentar.

alimentaie public; alimentaie colectiv.

Este obligatorie amplasarea unitilor alimentare la distan de locurile puternic impurificate:

Arrangements for toilets

Protectie contra insectelor

Implementarea sistemului de management al siguranei alimentelor HACCP

Elemente cheie ale HACCP

Analiza hazardelor implica

Cele 7 principii ale HACCP

7. Stabileste procedurile de verificare care confirma eficacitatea HACCP

Principiul 1 Analiza hazardului

Formarea echipei HACCP

Ediia 1 Revizia: 0/ 10.07.2006 Pag. 1 din 1

Diagrama tipica a fluxului procesului tehnologic

Receptie Sortare Spalare Decapitare / eviscerare Congelare

ntocmit, Nume, prenume

S.C. ____________S.R.L. SCHITA AMPLASAMENTELOR ADMINISTRATOR Aprobat,

Definiii ale termenilor-SR EN ISO 22000

Diferene ntre analiza riscurilor i analiza pericolelor

Principiul 2 Identificarea PCC

ESTE UN PUNCT CRITIC DE CONTROL

Principiul 3 Specificarea limitelor critice

Exemple de limite critice

Hazard Fragment metalic

PCC Detector de metale

Fragment mai mare de 0,5 mm

Principiul 4 Monitorizarea PCC

Principiul 4 Monitorizarea PCC (2)

Testarea microbiologica se realizeaza la valori limite

Principiul 5 Actiuni corective

Principiul 6 Pastrarea inregistrarilor

Etape in aplicarea HCCP (1)

Etape in aplicarea HCCP (2)

Analiza i evaluarea pericolelor

Analiza i evaluarea pericolelor

Identificarea i evaluarea pericolelor

Frecventa aparitiei in produsul finit la consumator

Analiza i evaluarea pericolelor

Analiza i evaluarea pericolelor

Identificarea i evaluarea pericolelor (4.4.5.)

Frecventa aparitiei in produsul finit la consumator

Analiza i evaluarea pericolelor

Identificarea punctelor critice de control

Identificarea punctelor critice de control

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control