A Drtpostagalamb recepttra 139.

knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv

Szente Renta <curice@uze.net>

Milleniumi receptlexikon Ezer v magyar receptjei

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Tartalomjegyzk
Milleniumi receptlexikon........................................................................................................1 Ezer v magyar receptjei.......................................................................................................1 rpd-hzi kirlyok asztalnl (rdekessgek) ...............................................................7 Borban pcolt slt galamb................................................................................................. 9 Csomboros kposztaleves .................................................................................................. 9 Fcn tejfls mrtssal ..................................................................................................... 9 Ftt sertshs kerti zldsggel (6 szemlyre) .................................................................. 10 Gombs kacsa................................................................................................................... 10 Malac nyrson stve (10 szemlyre) ............................................................................... 10 Nyrson slt csirke (6 szemlyre) ...................................................................................... 10 Sll roston .......................................................................................................................... 11 Parzson slt flekken.......................................................................................................... 11 Trkonyos serts-raguleves ............................................................................................... 11 Mtys-kirly udvarban (kzpkori receptek).............................................................13 Almaleves ........................................................................................................................... 14 Birsalmamrts ................................................................................................................... 14 Egszben slt vadnyl ....................................................................................................... 14 Fcnmell tlttt krtvel................................................................................................. 15 Fogoly szalonnban .......................................................................................................... 15 Fokhagymamrts ............................................................................................................ 15 Frj egszben stve ........................................................................................................... 16 Fszeres tlttt vadnylcomb .......................................................................................... 16 Gesztenyvel tlttt kappan (Mtys kirly kedvence) .............................................. 16 Gombs fogolypecsenye................................................................................................. 17 Gombs tarhonya ............................................................................................................. 17 Hagymamrts .................................................................................................................. 17 jszmester kedvence........................................................................................................ 18 Kposzts bab ................................................................................................................... 18 Kelvirgfzelk (Karfiolfzelk)......................................................................................... 18 Mzes kenyr...................................................................................................................... 19 Narancsos kacsa ............................................................................................................... 19 Prolt frj zld krettel ....................................................................................................... 19 Pitypangsalta ................................................................................................................... 19 Prolt galamb lencsn tlalva......................................................................................... 20 Rozmaringos brnycomb ............................................................................................... 20 Slt kacsa ............................................................................................................................ 21 Sskamrts ....................................................................................................................... 21 Tavaszi turbolyaleves ......................................................................................................... 21 Tejleves ................................................................................................................................ 21 Trk hagyatk .................................................................................................................22 Csuka dival tltve............................................................................................................ 24 Egresmrts ........................................................................................................................ 24 Gombs csuka ................................................................................................................... 24 Kapros gyngytykcomb ................................................................................................. 25 Kapros tlttt tk................................................................................................................ 25

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Karfiolsalta ........................................................................................................................ 25 Kapros tksalta ................................................................................................................ 26 Kposzts harcsa ............................................................................................................... 26 Kposzts laska .................................................................................................................. 26 Kmnyes, brs, prolt sertscomb.............................................................................. 26 Padlizsnsalta .................................................................................................................. 27 Rakott padlizsn................................................................................................................. 27 Rtesflk ........................................................................................................................... 27 Rkagomba tkkel ............................................................................................................ 28 Sonkval tlttt trkparadicsom ................................................................................... 28 Tlttt kposzta .................................................................................................................. 29 Tlttt (des) kposzta...................................................................................................... 29 Zldbabsalta .................................................................................................................... 30 Zslyamrts....................................................................................................................... 30 Erdly aranykora ...............................................................................................................31 A bzakorpa-cibere elksztse ....................................................................................... 32 Almatorta............................................................................................................................ 32 Cibereleves brnyhssal................................................................................................. 33 Dis pogcsa ..................................................................................................................... 33 Fahjas tekercs .................................................................................................................. 33 Gombval tlttt karalb .............................................................................................. 33 Gymbres rakott gomba................................................................................................ 34 Halszl korhely mdon .................................................................................................... 34 Hromszki kelkposzta-fzelk....................................................................................... 34 rleves hidegen................................................................................................................. 35 Juhtros kukoricagaluska.................................................................................................. 35 Kapros tlttt paprika szkelyesen .................................................................................. 35 Karalb tarhonyval ....................................................................................................... 35 Kposztafzelk trkonnyal ............................................................................................. 36 Kitolfnk ............................................................................................................................ 36 Krtskalcs........................................................................................................................ 36 Manduls metlt................................................................................................................ 36 Mzes akcvirg-salta.................................................................................................... 37 Mzes bles ........................................................................................................................ 37 Mzeskalcs ....................................................................................................................... 38 Orjaleves ............................................................................................................................. 38 Pacal magyarosan ............................................................................................................ 38 Psztorgomba .................................................................................................................... 39 Rntott zldpaszuly hagymamrtssal ........................................................................... 39 Savany nylleves ............................................................................................................. 39 Savany vetrece................................................................................................................ 40 Szkely trkonyleves .......................................................................................................... 40 Tanyasi tykleves................................................................................................................ 40 Trkonyos disznfleves .................................................................................................... 41 Tejes pite barackzzel......................................................................................................... 41 Tormamrts ...................................................................................................................... 41 Tlttt padlizsn ................................................................................................................. 41 Tlttt paprika .................................................................................................................... 42 Trkbzaksa ................................................................................................................... 42 Tros puliszka ...................................................................................................................... 42 Vargables ......................................................................................................................... 43 Zellerfzelk ........................................................................................................................ 43 Reformkor ..........................................................................................................................44 Almabatyu.......................................................................................................................... 44 Bakonyi betyrleves .......................................................................................................... 44 Bakonyi csirkemell .............................................................................................................. 44

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Bakonyi gombamrts...................................................................................................... 44 Bcskai vagdalt hs .......................................................................................................... 45 Betyrtarja (Rzsa Sndor mdra) .................................................................................. 45 Burgonyafnk ..................................................................................................................... 45 Csikstokny....................................................................................................................... 46 Dek-torta .......................................................................................................................... 46 Erdlyi rakott kposzta ...................................................................................................... 46 Erleves ............................................................................................................................... 47 Finom linzer ......................................................................................................................... 47 Fszerleves .......................................................................................................................... 47 Hsleves mjgombccal .................................................................................................. 47 Kecskemti barackkrm ................................................................................................... 48 Kolbsszal tlttt sertskaraj............................................................................................. 48 Kttes fnk (Tarkedli) ......................................................................................................... 48 Krmes lepny.................................................................................................................... 49 Libaleves ............................................................................................................................. 49 Libaleves mjgombccal................................................................................................. 49 Libatoros.............................................................................................................................. 50 Mktorta ............................................................................................................................. 50 Nylgerinc vadasan zsemlegombccal ........................................................................ 51 Nylpapriks ....................................................................................................................... 51 Parajleves............................................................................................................................ 52 Pikns lencseleves ............................................................................................................. 52 Pulykacomb aszalt szilvs kposztval ........................................................................... 52 Rntott csirke...................................................................................................................... 52 Slt cslk tepsis krumplival .............................................................................................. 53 Szmad juhszn levese................................................................................................. 53 Szzpecsenye burgonyaprvel ..................................................................................... 54 Trkonyos halleves ............................................................................................................. 54 Tiszai aprpecsenye .......................................................................................................... 54 Vaddiszncomb vrsborban ......................................................................................... 54 Vaddisznprklt ............................................................................................................... 55 Vanlia-kifli ........................................................................................................................... 55 Velgombc ...................................................................................................................... 55 Vesetokny......................................................................................................................... 55 Reformkor a konyhban is................................................................................................ 56 Npi telek ........................................................................................................................58 Babfzelk .......................................................................................................................... 58 Bableves cslkkel............................................................................................................. 58 Birkaprklt ......................................................................................................................... 58 Burgonyametlt ................................................................................................................. 59 Cignypecsenye saltval .............................................................................................. 59 Csiksgulys........................................................................................................................ 59 Csikshs ............................................................................................................................. 59 Debreceni tokny.............................................................................................................. 60 Diszntoros tlttt kposzta.............................................................................................. 60 Dunai halpapriks.............................................................................................................. 60 Fokhagymaleves................................................................................................................ 61 Hagymaleves ..................................................................................................................... 61 Hzikolbsz ......................................................................................................................... 61 Hurkaflk ........................................................................................................................... 62 Hurkaleves........................................................................................................................... 62 Kemencs diszncslk .................................................................................................... 62 Kemnylebbencs bogrcsban (Slambuc) ..................................................................... 63 Kocsonya ............................................................................................................................ 63 Kolbszos lecs .................................................................................................................. 64

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Lebbencsleves ................................................................................................................... 64 Lucskos kposzta ............................................................................................................... 64 Mjas hurka zsemlvel ...................................................................................................... 64 Palc leves.......................................................................................................................... 65 Papriks csirke .................................................................................................................... 65 Papriks krumpli ................................................................................................................. 65 Pontyprklt ....................................................................................................................... 66 Prklt rostlyos.................................................................................................................. 66 Pusztaprklt ...................................................................................................................... 66 Savany burgonyafzelk................................................................................................ 67 Savany td zsemlegombccal ................................................................................... 67 Stni val kolbsz............................................................................................................... 67 Szegedi csirkegulys.......................................................................................................... 68 Szgedi tarhonys ............................................................................................................. 68 Sztrapacska ........................................................................................................................ 68 Tsztaleves kolbsszal........................................................................................................ 68 Toros csusza ........................................................................................................................ 69 Toros rakott kposzta......................................................................................................... 69 Trs csusza ........................................................................................................................ 69 Zsrolvaszts, tprtykszts ........................................................................................... 70 Zsros pogcsa.................................................................................................................... 71 20. szzadi telek..............................................................................................................72 Aranygaluska ..................................................................................................................... 72 Burgonys csrge............................................................................................................ 72 Burgonys reteksalta....................................................................................................... 72 Csrgefnk ....................................................................................................................... 72 Dis-mkos kalcs ............................................................................................................. 73 Dobostorta.......................................................................................................................... 73 Esterhzy-torta.................................................................................................................... 73 Gombaragu ....................................................................................................................... 74 Gombs burgonyasalta ................................................................................................. 74 Gombs slt........................................................................................................................ 74 Hajtogatott tprtys pogcsa ....................................................................................... 75 Hjas tszta......................................................................................................................... 75 Hortobgyi palacsinta ...................................................................................................... 75 Hsgomba .......................................................................................................................... 76 Kelt tszta............................................................................................................................ 76 Kiflimorzsa............................................................................................................................ 76 Korhelyleves........................................................................................................................ 76 Magyaros csirkeleves ........................................................................................................ 77 Ni szeszly ......................................................................................................................... 77 Nyrsgi gombcleves....................................................................................................... 77 Rszeges marhaslt ........................................................................................................... 78 Rteges puding.................................................................................................................. 78 Sertsslt kelkposztban................................................................................................. 78 Sonks kifli ........................................................................................................................... 78 Sonks palacsinta.............................................................................................................. 79 Slt hzikolbsz vajastsztban ....................................................................................... 79 Tortakrmek ........................................................................................................................ 80 1. Alapvajkrm................................................................................................................ 80 2. Dikrm (16 szeletes torthoz):................................................................................. 80 3. Csokoldkrm (16 szeletes torthoz):.................................................................... 80 4. Grillzskrm (16 szeletes torthoz):........................................................................... 80 5. Gesztenyekrm (16 szeletes torthoz): .................................................................... 80 6. Karamellkrm (16 szeletes torthoz): ....................................................................... 80 7. Srgakrm (16 szeletes torthoz): ............................................................................ 81

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei 8. Gymlcskrm (eper, barack, mlna) 16 szeletes torthoz:................................ 81 Tlttt dagad ................................................................................................................... 81 Tlttt kifli............................................................................................................................. 81 Trs gombc .................................................................................................................... 82 jhzy-tykleves ................................................................................................................. 82 Veserizott .......................................................................................................................... 82 Vitaminsalta ..................................................................................................................... 83 Zldsgkrmleves .............................................................................................................. 83 A magyaros vendglts kiteljesedse ..........................................................................83

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

rpd-hzi kirlyok asztalnl (rdekessgek)

Ezer esztendvel ezeltt nagy volt a srgs-forgs els kirlyunk, Istvn udvarban. Sok klhoni vendg fordult meg - eurpai uralkodk, cseh, nmet s olasz egyhzi mltsgok ltk krl a dsan megtertett asztalokat. m, hogy mi volt a men, nem sok rsos feljegyzs maradt az utkorra. A kor "magyaros" tkezsi szoksairl egy korbbi, mg a kalandozsok korbl (926-bl) val krnika ekknt szmol be: " A Sankt Gallen-i kolostor rtjn a femberek bsges lakomt csaptak. Az tkezshez lalkalmatossg nlkl leheveredtek. k pedig, mikor a flnyers szgy s egyb marhahsdarabokat ks nlkl, csak fogaikkal tpve ettk, a lergott csontokat trfbl az egyik a msikra hajiglta. A bort is teli ednyekben kzpre tettk, s klnbsg nlkl mindenki annyit ivott belle, amennyit akart..." De ht ez a kalandozsok, vndorlsok korban volt. Amikor azonban seink letelepedtek, megvltozott az tkezsi kultrjuk. A nyereg alatt puhtott hs s a kancatej legendja elhalvnyodott, vadat, halat, s ami j falat, vltozatos sokasgban fogyasztottak. Az telek elksztsi mdja persze mg nagyon egyszer volt, szinte kimerlt a hsstsben (mert a vadat, szrnyast, de mg a halat is nyrson stttk), hozz lepnykenyeret ettek, esetleg ftt zldsget, desszertnek meg friss gymlcst, vadmh mzvel lenttt aszalt gymlcst. Istvn udvarban az olasz, cseh s nmet papok tantsa nyomn nemcsak a valls s a tudomnyok vertek gykeret, hanem az tkezsi szoksok is. Amikor teht Istvn felesgl vette II. Henrik bajor herceg lenyt, Gizellt, termszetes volt, hogy az ifj kirlyn hozta magval a teljes udvartartst, s persze a szakcsait is. s Istvn, a bajor szoksokat tiszteletben tartva, egy hzott kr stsvel kedveskedett hitvesnek az eskvi lakomn. Mivel receptknyv akkoriban nem volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tlaltak az kr mell, hisz a fld csak gy ontotta kincseit. Honfoglal seink nem vletlenl vlasztottk j hazjuknak ezt a vidket: gazdag fldet talltak itt. Sr erd bortotta a vidket, s az erdben rengeteg vad, a folykban szzfle hal s temrdek rk, a ndasokban vzimadarak hada tanyzott. De megtallhat volt a rmai civilizci sok-sok maradvnya, gy a gymlcs- s szltermeszts nyoma is, amit az egyre szaporod kolostorokban feleleventettek, s tovbb poltak. Nem vletlen, hogy a ksbb kialakul birtokrendszer gazdlkodsban az egyhzi birtokok jrtak az len. Az erdk-rtek vadon is ontottk a gymlcst s a gombt, meg a fszernek val nvnyeket. Az udvari szakcsoknak s a tallkony gazdaasszonyoknak igazn nem volt nehz ennyi hozzvalbl zletes, vltozatos ebdet-vacsort kszteni, annak ellenre, hogy akkoriban mg egy sor "gyarmatr", (bors, burgonya, kukorica, paprika) egyltaln nem volt ismeretes. Az 1005-ben alaptott pannonhalmai monostor feljegyzseibl nyomon kvethet hogy mibl mennyit hasznltak egy-egy telhez, de az elkszts mdjrl nem ejtenek szt. A fzs technolgija is merben ms volt mg, mint napjainkban, hiszen tbbnyire szabad tz fltt slt a hs, fortyogott az tel. A magyar hztpus voltakppen a jurtk alapjn plt (az els vszzadban sok helyen mg a vert fal hz mellett ott llt a jurta is!), kzpen volt a szabad tz, egyik oldaln a "hl- s lakszoba", msik oldalon meg a kamra. s szigor rendje volt, mit hol kell tartani.

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A konyha kzepn nagy szabad tzhely volt, fell a hst s a halat stttk-fztk, alul pedig a kenyeret, s tsztaflket. A nagyobb fels tz mellett ott volt a "vaskutya", arra erstettk a nyrsat, a msik vgt pedig forgatsra hasznltk. s lszr ktlen, ksbb lncon lgott a tz fl a bogrcs. Mivel akkoriban a fm a fegyverekhez kellett, ednyksztshez mg nem is hasznljk vszzadokig, a legtbb edny cserpbl kszlt. A ma olyan npszer "kvn slt hsok" se egy vezreddel ez eltt agyagbl kszlt stkorongon pirult. Ugyanilyen korongra ntttk a lepnykenyr tsztjt. Elterjedt telksztsi md volt a cserpben sts is, ilyenkor a stni val hst agyaggal bekentk, s gy tettk a parzs kz. Az agyag szpen kigett, a hs a belsejben megpuhult, s mr nem kellett mst tenni, csak egyszeren letrni rla a rgett agyagot. Nagy vadszatok utn bven kerlt z, szarvashs, s vaddisznhs az asztalra. A fcn s a fogoly is elmaradhatatlan fogsa volt a kirlyi lakomknak. A furak egy-egy szezonban akr 300 000 fcnt is puskavgre fogtak, gy szp szmra kerlt bellk a konyhkra. a fiatal fcnt azonnal megstttk, a korosabbakat a feldolgozs eltt nhny napig llni hagytk, hogy szne-szaga kiss megvltozzon, aztn (nem forrzva) megkopasztottk, belsejt kitiszttottk, szalonnval bortva, hslvel locsolgatva egy rcskt stttk. A szegny embernek persze ritkn kerlt fcn az asztalra. ha nem tudott mst, ht ltt cinegt, verebet vagy ms madrkt is. Ksbb, hogy ne legyen kiszolgltatva a vadszszerencsnek, tavasszal sszeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfikkat, szrnyukat levgta, s a hzhoz szoktatta ket. gy alakultak ki az els baromfitenyszetek, amelyek mr ksbb fri udvarokat is ellttak. A hsokhoz kretknt vszzadokig kst ettek, amit klesbl, rpbl, zabbl, hajdinbl tejjel vagy vzzel fztk, s zldfszerekkel, esetleg gombval tovbb zestettk. A cukrot ekkor mg egyltaln nem ismertk. destshez mzet hasznltak. tkezs kzben s utn tbbnyire vizet ittak s bort. De mr ismertk a srfzs technolgijt. s persze a sajt sem hinyzott az trendbl. A honfoglal magyarok mg csak a juhsajtot ismertk, de a 13. szzadban, a tatrjrs utn a Felvidkre teleptett nmetek mr tehntejbl is ksztettek sajtot. A magyar vendglts alapjai ugyancsak a korai kzpkorban gykereznek. A 13. szzad elejig azrt nem volt haznkban vendgfogad vagy "tterem", mert az volt a szoks, hogy az orszgban tutaz idegenek, hittrtk, kereskedk s iparosok az egyre szaporod kolostorokban szlltak meg, s ha a kzelben nem volt kolostor, ht annl a hznl kaptak szllst, ahov ppen bezrgettek. A hzigazda pedig tellelitallal is elltta a fradt vndort. Az els vendgfogadrl 1279-ben esik sz, s Calvus Kopasz Pter tartotta fenn Esztergomban. Az els szzadokban fennmaradt tkezsi lersok nyomn sejteni lehet, hogy mi volt a men egy-egy nagyobb lakoma alkalmval. A kzlt receptek persze az vszzadok sorn alakultak a ma embere szmra is lvezhetv, folyamatosan gazdagodtak jabb s jabb fszerekkel, de azrt ott rejlik az zekben az si hagyomny. Mg akkor is, ha a cserp- s ntttvas ednyek helyett

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei most zomncozott vagy teflonednyekben trtnik a sts-fzs, teht ettl is vltozik az zhats.

Borban pcollt sllt gallamb Borban pco t s t ga amb

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,20 kg pecsenyegalamb, 6 szem szegfbors, 6 szem egsz bors, 1 mokkskanl borkabogy, 3 db szegfszeg, 1,5 dl fehrbor, s, 2 kvskanl trtt bors, vaj A megtiszttott, kibontott galambot jl megmossuk, lecspgtetjk. A hti rszen vgigvgjuk, sztnyitjuk, majd a ht- s mellcsontjt eltvoltjuk. 2 dl vizet a szegfszeggel, a szegfborssal, az egsz borssal s a borkabogyval 15-20 percig forralunk, majd kihtjk. Belentjk a fehrbort, s az gy elksztett pcba belehelyezzk a galambot. Htszekrnybe tve egy napig rleljk. Ezutn a pcbl kiszedjk, szrazra itatjuk, majd kvl-bell meghintjk sval s trtt borssal. Felhevtett vajban mindkt oldalt pirosra stjk. Kretknt friss tavaszi cukorborst s karfiolt adunk hozz, amit a hs stsbl visszamaradt vajban prolunk kszre, s vgott petrezselyemmel megszrva adjuk a galamb mell. J tudni! A stshez hasznlt bor, lgy zamat, s flszraz legyen! Elksztsi id: 30 perc + pcols Energiatartalom: 1594 kJ/380 kcal Italajnlat: hrslevel, svnyvz

Csomboros kposztalleves Csomboros kposzta eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 60-70 dkg sovny fstlt hs (ebbl a levesbe csak kb. 10 deka kerl), 50 dkg des kposzta, 1 kis vrshagyma, 1 g friss (vagy 1 mokkskanl szrtott) csombor, 2 dl joghurt, fl citrom leve, 1 mokkskanl ecet A fstlt hst megfzzk, lecspgtetve hlni hagyjuk, a levt azonban megrizzk. A kposztt kitorzszzuk, vkony cskokra metljk. A hagymt megtiszttjuk, flbehastjuk, vkonyan felszeleteljk, s a lbosba tesszk a kposztval egytt. A fstlt lt jl lehtjk, s a tetejn kicsapd zsrt leszedjk, ez utn annyit ntnk a zldsgre, hogy jnyira ellepje. Finomra aprtott friss, vagy szrtott, morzsolt csomborral fszerezzk, s szinte teljesen puhra fzzk. A kposzta felt kiszedjk, leszrjk, s a tlalshoz flretesszk. A tbbit a levvel s a joghurttal sszeturmixoljuk, tszrjk. A citromlvel s az ecettel kellemesen piknsra zestjk, ha kell, utna szzuk, a flretett kposztt beleszrjuk. 2-3 szelet hssal dsztve, jl behtve tlaljuk. A maradk fstlt hst tormval nllan tlalhatjuk vacsorra. J tudni! A csombort (hivatalos nevn szurokf) ltalban bab, padlizsn zestsre hasznltk. Napjainkban a paradicsomos, sajtos telek kedvelt fszernvnye. Elksztsi id: 40 perc + hts Energiatartalom: 439 kJ/105 kcal! Italajnlat: sr, svnyvz

Fcn tejflls mrtssall Fcn tejf s mrtssa

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 fcn, 10 dkg fstlt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evkanl liszt, 1,5 dl tejfl, 2 dl hsleves, 1 mokkskanl s, 2-3 szl petrezselyem A megmosott, lebltett fcnt kvl-bell megkenjk vajjal, megszzuk, meghintjk finomra vgott petrezselyemmel, egsz vkony szalonnaszeletekbe burkoljuk, mindegyiket megktjk, s a fcnt a vajban hslvel (vagy vzzel) meglocsolva megstjk. Amikor megpirult, levesszk rla a szalonnaszeleteket, s lentjk a liszttel elkevert tejfllel. J tudni! A szrnyast kibelezs utn rdemes egy kvskanl majorannval bedrzslni, ettl az ze mg gazdagabb lesz. Elksztsi id: 1 ra

Klemi 139.

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Energiatartalom: 2115 kJ/504 kcal Italajnlat: burgundi, svnyvz

Ftt sertshs kertii zlldsggell (6 szemllyre) Ftt sertshs kert z dsgge (6 szem yre)
Hozzvalk: 80 dkg sertstarja, 20 dkg srgarpa, 15 dkg fehrrpa, 10 dkg zeller, 10 dkg karalb, 10 dkg kelkposzta, 10 dkg vrshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 szl zellerlevl, 1 g borsikaf, 10 szem szemes bors, 2 g borkabogy, s A csontos sertstarjt lbosba rakjuk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Megszzuk s borsikafvel, szemes borssal, borkabogyval fszerezzk. Hozzadjuk a kisebb darabokra vgott vrshagymt, a fokhagymt s letakarva, nem tl ers tzn fzzk. Amikor a hs flig megpuhult, beletesszk a hasbokra vgott srgarpt, fehrrpt, zellert, karalbt s a kelkposztaleveleket. Megszrjuk aprra vgott petrezselyemmel s zellerlevllel. Amikor a hs s a zldsg puhra ftt, a hst a csonttal egytt feldaraboljuk, tetejre tesszk a gazdag zldsgcsokrot s azonnal, forrn tlaljuk. J tudni! A borka zt leginkbb a ginkedvelk ismerik, s kevesen tudjk, hogy a borkabogyt elssorban vadtelek (s nmely vidken a savany kposzta) zestsre hasznljk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1941 kJ/462 kcal Italajnlat: sr, kkfrankos

Gombs kacsa Gombs kacsa

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db kzepes nagysg sampinyongomba, 2 dl tejfl, 1 evkanl liszt, 2 evkanl olaj (vagy kacszsr), 1 evkanl majornna, 1 evkanl s A megtiszttott, megszott kacsa belsejt majorannval bedrzsljk, s llni hagyjuk. Kzben a gombt fl liter vzzel lentjk, s lass tzn addig fzzk, amg meg nem puhul. A kacst a zsrban vagy olajban ers tzn aranybarnra pirtjuk, a lngot lejjebb vesszk, a kacst idrl idre 6 evkanl gombalvel megntzzk, s lefdve proljuk. Amikor puhra proldott, vatosan kivesszk a serpenybl s amint kihlt, 4-6 darabba vgjuk. A slt levt a tejfllel s a liszttel elhabarjuk, hozzadjuk a felszeletelt gombt s lentjk vele a darabokra vgott kacst, amit gy mg tz percig prolunk. Ftt rizzsel tlaljuk. Elksztsi id: 1,5 - 2 ra Energiatartalom: 4337 kJ/kcal Italajnlat: kkfrankos, svnyvz

Mallac nyrson stve (10 szemllyre) Ma ac nyrson stve (10 szem yre)
Hozzvalk: 1 malac, 3 evkanl majornna, 20 dkg fstlt szalonna, 5 dl sr, s A stsre elksztett malac belsejt elz nap megszzuk, majornnval meghintjk. Akcfbl ksztett (vagy rozsdamentes aclbl kszlt) nyrsra hzzuk, majd akcfa parzs felett 2-3 rn t, stjk, folyamatosan forgatva a nyrsat. Kzben a malac teljes fellett szalonnval s srrel kenegetjk, hogy bre szp, piros, ropogss vljon. Amikor a malac megslt, a nyrsrl leemeljk, feldaraboljuk s idnyjelleg friss saltval krtve tlaljuk. J tudni! seink a hst valsznleg mocsri tlgy parazsn stttk, s a nyrsat is ebbl a fbl ksztettk, az akcfa ugyanis csak az 1800-as vek elejn terjedt el Magyarorszgon. Elksztsi id: 3 ra 10 perc Energiatartalom: 2663 kJ/634 kcal Italajnlat: sr, roz, svnyvz

Nyrson sllt csiirke (6 szemllyre) Nyrson s t cs rke (6 szem yre)

Hozzvalk: 2 csirke, 1 evkanl majornna, 1 db birsalma, 2 csokor petrezselyem, 2 dl olaj, 2 evkanl mustr, fl teskanl rlt bors, s

Klemi 139.

10

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A megtiszttott csirke belsejt megszzuk s meghintjk majornnval. Mindegyik belsejbe fl-fl birsalmt s egy kis csokor petrezselymet tesznk. Az gy elksztett csirkt nyrsra hzzuk, majd akcfa parzs felett, lassan forgatva stjk. Az olajba keverjk a mustrt, az rlt borsot s kevs st. Sts kzben a csirkt ezzel a pccal kenegetjk. J tudni! Az olajba keverhetnk fl teskanl pirospaprikt is, akkor nemcsak kellemes z, de szp szn is lesz. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2218 kJ/528 kcal Italajnlat: hrslevel

Sllll roston S roston

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 sll, 6 evkanl zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, s, 4 szelet citrom A megtiszttott, kizsigerelt sllrl levgjuk az uszonyait. Kt oldaln, nem tl mlyen a hst beirdaljuk s kivl-bell megszzuk. Mg a sts eltt a hal gerinct megtrjk, s kifli alakra hajltjuk. A szjba tiszttott, nyers burgonyt (negyedre vgva) helyeznk. szitlt zsemlemorzsba vagy lisztbe forgatjuk, s forr olajba tve szp pirosra stjk. Tlalskor a halat gy helyezzk el, hogy a feje s a farok-rsze felfel velt formt adjon. Szjba citromgerezdet tesznk.

Parzson sllt fllekken Parzson s t f ekken

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg sertstarja, 2 evkanl mustr, 1 teskanl trtt bors, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, s, olaj, zsr A sertstarjt 15 kg-os szeletekre vgjuk s kiveregetjk. Megszzuk, mindkt oldalt megkenjk mustrral s megszrjuk trtt borssal. A hsszeleteket veg- vagy porcelntlba tesszk, s annyi olajat ntnk r, hogy ellepje. Htszekrnybe tve 1-2 napig rleljk. A flekkent sthetjk rostlyra tve, faszn-parzs felett. Ekkor az olajbl kiemelt szeleteket megszzuk, fokhagymapppel kiss megkenjk s a rostra fektetve, mindkt oldalra tfordtva, szp pirosra stjk. Amennyiben rostst nem ll rendelkezsnkre, a flekkent kevs felhevtett zsrban stjk. Megszzuk, lisztbe mrtjuk, majd a zsrba tve szp pirosra stjk. Amita a pirospaprika meghonosodott haznkban, a hziasszonyok azt is kevernek a lisztbe. Hideg saltval krtve, pirtott burgonyval tlaljuk. Elksztsi id: 40 perc + pcols Energiatartalom: 1752 kJ/417 kcal Italajnlat: sr, ezerj

Trkonyos serts-ragulleves Trkonyos serts-ragu eves

Hozzvalk 6 szemlyre: 40 dkg sertscomb vagy - lapocka, 1 kzepes vrshagyma, 4 evkanl olaj, 1 dl tejszn, 15 dkg zldbors, 1 evkanl liszt, 1 csapott kiskanl s, 2 kzepes srgarpa, 1 petrezselyemgykr. 1 dl tejfl, 1 babrlevl, 20 dkg apr csiperkegomba (lehet szegfgomba is), 1 hsleveskocka (vagy 1 kiskanl telzest por), fl citrom leve, kshegynyi rlt bors, fl mokkskanl majornna, 1 kiskanl mustr 1 kis csokor friss vagy 1 csapott kiskanl szrtott trkonylevl A sertscombot megmossuk, leszrogatjuk, s egy centis kockkra vgjuk. A megtiszttott hagymt finomra szeljk. az olajon kevergetve, kzepes lngon 4-5 percig, ill. fehredsig stjk. A babrlevelet beledobjuk, megszzuk, kevs vizet ntnk al, majd lefdve, kis lngon kb. 50 perc alatt teljesen puhra proljuk, vgl fed nlkl zsrjra stjk. Amg a hs puhul, megtiszttjuk a zldsget. a srgarpt s a gykeret akkora kockkra vgjuk, mint a hst, a gombt cikkekre szeleteljk. Mindezt a hssal sszekeverjk, s 3-4 percig pirtjuk. 1 liter vzzel flntjk, a zldborst beleszrjuk, az

Klemi 139.

11

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei telzestt is hozzadjuk. Felforraljuk, majd kis lngon kb. 20 percig fzzk, amg meg nem puhul minden. A mustrt a citrom levvel, a borssal, a majorannval s kevs vzzel sszekeverjk (gy jl olddik) s a levesbe ntjk. A tejflt a tejsznnel s a liszttel simra dolgozzuk. Kevs forr levest mernk r, ami azrt kell, hogy a hideg habarst a forr leves nehogy sszekapja. Ha csomsnak tnik, a biztonsg kedvrt szrjk t! Utna egyszerre a kis lngon fv levesbe tltjk, s 2-3 percig forraljuk, hogy a leve kiss besrsdjn. A trkonyt megmossuk, a leveleket a szrrl lecsipkedjk, finomra vgjuk. A levesbe szrjuk, s 1-2 percig forraljuk benne. J tudni! A trkonyt 1-2 percnl tovbb ne forraljuk, mert akkor elvsz a markns ze. Ha nincs friss trkonyunk, akkor is inkbb szrastul megszrtottat vegynk, mint rltet, mert ez adja a leves klnleges zt. Elksztsi id: 1 ra 40 perc Energiatartalom: 2053 kJ/491 kcal Italajnlat: burgundi, svnyvz

Klemi 139.

12

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Mtys-kirly udvarban (kzpkori receptek)

A kzpkor legvirgzbb korszaka ktsgkvl a renesznsz. A magyar ifjak olasz fldn jrtak egyetemre, s nemcsak az Itliban megszletett kultrt, ptszeti, zenei, ltzkdsi jtsokat, hanem az tkezs, a konyhamvszet jdonsgait is magukkal hoztk. A kora kzpkor hsra, kenyrre, levesre, borra szklt vlasztka sokfle zldsggel, tsztval, gymlccsel s fleg dessggel bvlt. A renesznsz kultra s letmd Magyarorszgon Mtys kirly msodik hitvese, Beatrix kirlyn rkezsvel honosodott meg s teljesedett ki igazn. Galeotto Marzio volt a felelse a vendgltsnak, gyelt arra, hogy Visegrd vrban mg a ktbl is bor folyjon. Feljegyzsi rvn, nyomon kvethet az, az risi vltozs, amely a magyar kirlyi udvarban bekvetkezett. Tle tudjuk, hogy Mtys egy-egy fontosabb lakoma eltt bizony megltogatta a konyht, hogy szemlyesen ellenrizze, mi kerl majd a vendgek tnyrjra. s feljegyezte azt is, hogy a kirly ugyan a fekete kenyeret szerette, de felesge olasz pkjei s cukrszmesterei fehr lisztbl kszlt pkstemnyt, tsztt, gazdagon dsztett tortt s ms csemegt is ksztettek, amit hamar megkedvelt. Kedvence volt a fstlt angolna, a hagymt pedig minden formban (nyersen, stve, fzve) szvesen ette. Mtys mennyegzjre huszonngy fogsos ebdet szolgltak fel a vendgeknek. A huszonngy tket ngy-t menetben hordtk az asztalra. Az tekfogkat a cseh kirly fia, a szilziai herceg vezette, a menet pedig magyar furakbl llt. Az els fogs tlalsa utn az udvarmester (Hoffmeister) jelentette, hogy ksz az ebd, ekkor az uralkodi pr a vendgekkel bevonult. Az ebdhez a vendgsereg kanalat s villt mr kapott, de a kst mindenki maga hozta. Amikor megkezddtt a lakoma, mindenki abbl evett, amihez hozzfrt, vagy amit szeretett. A slteket egszben tlaltk, ilyenkor mindenki megcsodlhatta a pompsan dsztett tlat, s csak utna szeletelte fel a hst az asztalnok. Ekkoriban mr kerlt az asztalra "l", "lev" is, ami a mai leves eldje. Tbbnyire gy kszlt, hogy azt a lt, amiben a hs megftt, nem ntttk ki, hanem belefztek sokfle zldfszert, murkot (ami a srgarpa se) s egyb gykrflt, s srtsknt kenyeret trtek bele. Nemcsak az uralkod, hanem a fnemesek is gyorsan megkedveltk a bven fszerezett pecsenyt, amire a sokfle "kerti fszerszm" mellett mr bven jutott az ekkoriban Magyarorszgra kerl fokhagymbl is. Nagy divatja volt a sokfle mrtssal lenttt zldsgnek, nemestett gymlcsnek, az Itlibl hozott narancsnak, s fgnek, s hamar npszer lett az ugyancsak Beatrix szlfldjrl hozott csemege, a fagylalt, illetve marcipn. A klnleges teleket klnleges mdon tlaltk, hangslyt kapott a tertk, a dszts. Az nkupkat aranykelyhek vltottk fel. Nemcsak az tkezsi kultra fejldtt az vszzadok sorn, hanem a hozz kapcsold feladatkrk is nll szakmkk vltak: mr volt elkstol s telfog, felhord s felszeldel. A legnagyobb szerep termszetesen tovbbra is a szakcsnak jutott. Kirlyi szakcsnak lenni nemcsak erklcsi dicssg volt, hanem rangot is jelentett, ami mindenfle kivltsgokkal jrt. Az els szzadokban nemesi rangot s hozz fldbirtokot is kaptak a mai Somogy megyben, Nagyszakcsi krnykn. Tanulnivaljuk volt bven, mert a kirlyn rengeteg j gymlcst s fszert hozott szlfldjrl. lljon itt nhny, zeltl: ekkor kerlt a magyar kamrkba elszr

Klemi 139.

13

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei fokhagyma, a vrshagyma, a gymbr, a szegfszeg, a szerecsendi, a fahj. No meg a sfrny. Mtys szakcsai olyan bven hasznltk e drga fszernvnyt, hogy a kirly vendgei szinte knykig srgllottak, mivel tbbnyire kzzel trtk a hst s a kenyeret is kzzel mrtogattk a levesestlba. s belekerlt a receptlersokba a fge, a narancs, a citrom, a cseresznye, a dinnye meg a gesztenye. Ugyancsak Olaszhonbl hozatta Beatrix a sajtot is, aminek a ksztsre, megtantotta a magyarokat. Mtys uralkodsa idejn, a budai piacon mr nemcsak zldsget knltak a polgroknak, de friss vadhst s baromfit, tojst, halat s fszert. s egyre tbb kenyeret. Akkor mr nemcsak a lepnykenyr volt ismeretes, hanem a kovsszal kszlt, kelesztett magyar kenyr is elterjedt orszgszerte. A fszerek nemcsak zestettk az telt, de knnyebb tettk az emsztst is. A kertben tallhat "gazok" (a rozmaringtl a petrezselymen t, a borsmentig) vszzadokig gazdagtottk a magyar konyha zvilgt. Igaz, a sok-sok rgi fszerszm, feledsbe ment mr, s nem mindig azrt, mert jak jttek a helykbe (ahogy az aranysrga hsleves sznt-zt meghatroz mregdrga sfrnyt felvltotta a sfrnyos szeklice), tbbnyire inkbb elszegnyedett a fszertrunk.

Allmalleves A m a ev es
Hozzvalk 4 szemlyre: 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehrbor, 1 dl tejszn, 2 dl tejfl, 1 l vz, 1 citrom, 2 szem szegfszeg, kevs fahj, csipetnyi s Forrsban lv vzbe citromot csavarunk, a hjtl s maghztl megtiszttott almt kockra vgjuk, s fszerekkel zestett cukros vzben puhra fzzk. Beletesszk a fehrbort s a tejflt. A tejsznt a liszttel simra keverjk, a levesbe habarjuk, s jl felforraljuk. Utnzestjk s jl lehtve tlaljuk. Elksztsi id: 50 perc + hts Energiatartalom: 1761 kJ / 419 kcal Italajnlat: svnyvz

Biirsallmamrts B rsa mamrts

Hozzvalk 4 szemlyre: 3 birsalma, 1 cssze tejfl, 2 dkg liszt, 1 evkanl vaj, csipetnyi s, cukor, citroml vagy birsalmaecet A birsalmt meghmozzuk, kisujjnyi szeletekre vgjuk, s azonnal citromos vagy birsalmaecetes vzbe tesszk, hogy ne barnuljon meg. A levt szzuk, cukrozzuk s feltesszk fni, de csak annyi lben hogy ppen ellepje. Ha majdnem ksz, s a levt kiss elftte, a tejflt a liszttel s a vajjal sszekeverjk, s besrtjk vele a mrtst. A birsalmt vigyzva megforgatjuk, hogy ssze ne trjn, mg egyszer felforraljuk s tlaljuk. Ugyangy kszlhet egresbl vagy magozott cseresznybl is. A fzsnl gyeljnk, hogy a birsalma szp vilgos sznt megtartsa. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 900 kJ / 214 kcal

Egszben sllt vadnyll Egszben s t vadny

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 vadnyl, 30 dkg fstlt szalonna, 20 dkg srgarpa, 20 dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma, 4 babrlevl, 8 szemes bors, 10 dkg szalonnabrke, s, zsr A pclhez: 15 dkg srgarpa, 15 dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma, 2 db babrlevl, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkskanl kakukkf, 3 cl borecet A szrtl-brtl megtiszttott vadnyulat a felhasznls eltt 2-4 nappal bepcoljuk, hogy az ze kellemes, a hsa porhanysan puha legyen. Vizet forralunk, beletesszk a karikra vgott srgarpt, fehrrpt, vrshagymt. Babrlevllel, szemes borssal,

Klemi 139.

14

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei kakukkfvel, koriandermaggal fszerezzk, s borecettel zestjk. Kb. 1 rn t, forrni hagyjuk, majd a tzrl levve hlni hagyjuk. A pcot megszni nem szabad, mert akkor a hs stskor kivrsdik, ezzel jellegzetes sznt elveszti. A fstltszalonna-cskokkal gazdagon megtzdelt vadnyulat a pcba helyezzk s naponta tforgatva, htszekrnyben rleljk. Stskor a vadnyulat a pcbl kiemeljk s kivl-bell megszzuk. Sttepsibe tesszk a friss, karikra vgott vegyes zldsget, a vrshagymt, a babrlevelet, az egsz borsot, a szalonnabrkt s a nyulat erre fektetjk. Kevs zsrral lentjk, merkanlnyi pclt alntve a stben megstjk. Sts kzben gyakran locsolgatjuk s tfordtjuk, hogy egyenletesen szp piros pecsenyv slhessen. A pcolt s szalonnval tzdelt nyulat parzs fltt, nyrsra hzva is megsthetjk. J tudni! A srgarpa vadon term eldje a murok volt, valszn, hogy a kzpkorban mg azt hasznltk Erdlyben. Nhny vidken mg most is fogyasztjk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 5962 kJ / 1420 kcal Italajnlat: sauvignon

Fcnmellll tllttt krtvell Fcnme t ttt krtve

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 fcnmell, 1 kvskanl trtt fehr bors, 1 kvskanl szerecsendi, 1 mokkskanl bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejfl, 2 tojssrgja, 1 csokor metlhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg krte, 1 citrom, 1 dl vrsbor, 40 dkg fonya, 5 cl konyak, s A fcnmellet kicsontozzuk, brt eltvoltjuk. Sval, rlt fehr borssal, reszelt szerecsendival, rlt bazsalikommal fszerezzk. Forr vajba tve mindkt oldalt megstjk. A fcnmellet kivajazott tzll tlba tesszk. Az aprra vgott metlhagymt s a reszelt sajtot sszekeverjk a tejfllel s a tojssrgjval, s gyengn megszzuk. Rntjk a fcnra, s a stben szp pirosra stjk. A meghmozott krtt flbevgjuk, maghzt kivjjuk, citrommal bedrzsljk, s a vrsborban puhra proljuk. A konyakba ztatott fonyval megtltjk a krtt, majd vajjal kikent stlapon a stben tforrstjuk. Az elkszlt fcnmellet az fonyval tlttt krtvel s rizzsel tlaljuk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 2894 kJ/689 kcal Italajnlat: chardonnay, sr

Fogolly szallonnban Fogo y sza onnban

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 db fogoly, 2 csapott evkanl majornna, 15 dkg fstlt szalonna, zsr, s A fiatal foglyot megtiszttjuk, felbontjuk, perzseljk, s alaposan megmossuk. Kvl-bell megszzuk, a belsejt meghintjk majorannval, majd enyhn kiveregetett, vkony szalonnalapokba burkoljuk. A szalonnt ktz-zsineggel rgztjk, s a foglyot kevs forr zsrba tve, minden oldalra tfordtva megstjk. Ezutn a szalonnalapokat leszedjk, a foglyot a zsrba visszatesszk, s a kls fellett szp pirosra stjk. Amikor megslt, feldaraboljuk, prolt rizsre rakjuk, tetejre tesszk a slt szalonnaszeleteket s a pecsenyelvel lentve tlaljuk. Kln lencseprt vagy almaprt knlunk hozz. J tudni! A fogoly a fcnflkhez sorolhat, s mivel kis test madr, szemlyenknt egyetegyet nyugodtan lehet szmtani. Termszetesen csirkbl is kszthet az tel, csak ht az ze nem hasonlthat a vadon l madrhoz. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2801 kJ/667 kcal Italajnlat: rizlingszilvnyi

Fokhagymamrts Fokhagymamrts
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejfl, s, bors, zsr, 3 dl hsleves

Klemi 139.

15

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Zsrbl s lisztbl vilgos, nem tl barna rntst ksztnk, beletesszk az sszezzott fokhagymt, elkeverjk s a csontlvel felengedjk. Megzestjk sval, borssal, hozzadjuk a tejflt, simra keverjk s felforraljuk. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 513 kJ / 122 kcal

Frj egszben stve Frj egszben stve

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db frj, 30 dkg szalonna, 12 dkg zsr, s A stshez csak fiatal, jl tpllt, hzott frj alkalmas. A szrnyast gondosan megtiszttjuk, belsejt eltvoltjuk s kivl-bell megszzuk. Fstlt szalonnbl vkony lapokat vgunk s a frjeket, kivltkpp a mellerszt, a szalonnba burkoljuk. A szalonnalapokat zsineggel rgztjk. Sttepsit zsrral kikennk, belehelyezzk a frjeket, s forr stben 15-20 percig stjk. Ezutn a szalonnt eltvoltjuk, s ismt a stbe toljuk vissza nhny percre, hogy szp pirosra slhessen. Flbevgva, a vele slt szalonnval tlaljuk. Kretnek prolt vrs kposztt vagy almaprt knlhatunk hozz. J tudni! Az igazn zletes prolt kposzta vrs (vagy fele-fel arnyban vrs s fehr) kposztbl kszl. A profi hziasszony kevs vrsbort vagy pezsgt ad hozz dinsztelskor. Van, aki almt is tesz bele. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 5871 kJ / 1398 kcal Italajnlat: rizlingszilvni

Fszeres tllttt vadnyllcomb Fszeres t ttt vadny comb

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 nylcomb, 25 dkg nylhs, 10 dkg vargnyagomba, 1 evkanl aprra vgott borka, 1 evkanl aprra vgott szurokf, 1 teskanltrtt bors, 1 tojs, 10 dkg srgarpa, 10 dkg paszternk, 20 dkg fstlt szalonna, s A pclhez: 15 dkg srgarpa, 15 dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma, 2 db babrlevl, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkskanlnyi kakukkf, 3 cl borecet A nylhst felhasznls eltt 2-4 nappal bepcoljuk. A pchoz vizet forralunk, beletesszk az apr kockra vagy karikra vgott srgarpt, fehrrpt, vrshagymt. babrlevllel, szemes fekete borssal, kakukkfvel, koriandermaggal fszerezzk, s borecettel zestjk. Kb. 1 rn t, forrni hagyjuk, majd a tzrl levve hlni hagyjuk. A pcot megszni nem szabad, mart akkor a stskor a hs kivrsdik, ezzel jellegzetes sznt elveszti. A pcban megrlelt combbl a csontot les kssel eltvoltjuk. A combrl lees kisebb vadhsdarabokat szinte ppp darljuk, s hozzkeverjk a finomra vgott, kevs zsrban megpirtott vrshagymt, az aprra vgott vargnyagombt, borkt s szurokfvet. Sval, rlt borssal fszerezzk, hozzntjk a tojst, majd belekeverjk a kis kockra sszevgott srgarpt s a paszternkot. A tltelket a csont helyn kimlytett nylcombba tltjk. A nylcombot megszzuk, meghintjk kevs rlt borssal, s a fstlt szalonnbl vgott vkony lapocskkba gngyljk. A szalonnt zsineggel rktzzk, s karikra vgott vegyes zldsggyon megstjk. Elksztsi id: 2 ra + pcols Energiatartalom: 3779 kJ / 900 kcal Italajnlat: cabernet

Gesztenyvell tllttt kappan (Mtys kiirlly kedvence) Gesztenyve t ttt kappan (Mtys k r y kedvence)
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kappan (vagy tyk), 50 dkg szeldgesztenye, 1 fej vrshagyma, 2 szelet fekete kenyr (rozskenyr), 2 dl hsleves, 2 dl szraz fehrbor, 1 evkanl fenymandula, reszelt gymbr, rlt szegfszeg, fahj, s A gesztenye hjt hegyes kssel bevagdossuk, majd hslevesben megfzzk. Megtiszttjuk, s burgonyanyomn tnyomjuk. A fekete kenyeret sztmorzsoljuk, s kt evkanl borba ztatjuk. A megtiszttott hagymt nagyon aprra vgjuk, sszekeverjk a gesztenyvel, a borban megztatott kenyrpppel, a felaprtott fenymaggal

Klemi 139.

16

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei (mandulval), reszelt gymbrrel, rlt szegfszeggel s fahjjal. A tltelket a konyhaksz kappan hasba tmjk, a nylst sszevarrjuk. Megszzuk, lbosba helyezzk, meglocsoljuk a maradk borral s levessel. Fed alatt, lass tzn 1 rn keresztl fzzk. A lbosbl ttesszk tepsibe, zsrral meglocsoljuk, forr stben ropogsra stjk. J tudni! A fenymandula a Fldkzi-tenger vidkn shonos pinea- vagy mandulafeny magja, az olaszok pignolinak nevezik. Olaszorszgban leveseket s szszokat ksztenek belle, a Kzel-Keleten salta zestsre is hasznljk. Elksztsi id: 1 ra 50 perc Energiatartalom: 4330 kJ / 1036 kcal Italajnlat: rizling

Gombs fogollypecsenye Gombs fogo ypecsenye

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 db fogoly, 1 fej vrshagyma, 25 dkg csiperke- vagy sampinyongomba, 10 dkg liszt, 1 dl vrsbor, olaj, 10 dkg vaj, s A foglyot megtiszttjuk, megszzuk, kiss belisztezzk, s a forr olajban szp vilgossrgra stjk. A gombt feldaraboljuk, a vajon megproljuk, aztn beletesszk az elsttt foglyot s a vrsbort lassanknt hozzntve, fed alatt puhra proljuk. A flbevgott madarakat rizsalapra, tlra rakjuk, a gombt a tetejre halmozzuk, s a levt, amelynek j srnek kell lennie, rntjk. J tudni! Ha a fcn az vszzadok sorn kirdemelte a pecsenyk kirlya cmet, akkor a fogolynak legalbb hercegi rang jr a gasztronmia hierarchijban. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2809 kJ/668 kcal Italajnlat: bikavr

Gombs tarhonya Gombs tarhonya

Hozzvalk 6 szemlyre: 2 kanl libazsr, 40 dkg tarhonya, 1 fej hagyma, 50 dkg gomba, 1 kvskanl petrezselyem, s, bors, majornna, 2 evkanl vaj, 2 cssze erleves Libazsrban aranybarnra pirtunk 40 dkg tarhonyt, hozzadunk egy fej aprra vgott hagymt, kevs majorannt s forr erlevessel (2 erleveskockt 4 dl vzben feloldunk) felengedjk. Szzuk s proljuk. Petrezselymes vajban megproljuk az aprra vgott gombt, belekeverjk a tarhonyba, borsot, petrezselymet adunk hozz, s elmelegtett stben, fed alatt sszerleljk. J tudni! Legjobb friss gombt hasznlni, de nhny napig htszekrnyben, paprzacskban is trolhat. Tlen s kora tavasszal szrtott gombt is hasznlhatunk, ilyenkor azonban fzs eltt kb. 15 percig meleg vzben kell ztatni, hogy megpuhuljon. 50 dkg friss gombt 10 dkg szrtott gombval vlthatunk ki. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 1280 kJ/519 kcal Italajnlat: roz

Hagymamrts Hagymamrts
Hozzvalk 4 szemlyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vrshagyma, 4 dkg cukor, s, trtt bors, ecet, kis babrlevl, 3 dl hsleves, zsr 2 dkg cukrot felhevtett zsrban vilgossrgra pirtunk, hozzadjuk a karikra vgott vrshagymt, aranysrgra pirtjuk, hozztesszk a lisztet, tovbb pirtjuk, s ha a liszt is megbarnult, feleresszk a hslevessel. Megzestjk sval, cukorral, trtt borssal, kevs ecettel s jl felforraljuk. Utna hegyes szrn tszrjk, szrszitn ttrjk vagy sszeturmixoljuk. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 667 kJ / 159 kcal

Klemi 139.

17

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

jszmester kedvence jszmester kedvence

Hozzvalk 4 szemlyre: 2 csirkemell, 12 dkg vkony szelet hsos szalonna, 1 kzepes vrshagyma, 4 dkg liszt A tszthoz: 15 dkg liszt, 2 dl sr, 2 tojs, 2 evkanl olaj, 1 csapott mokkskanl s, stshez: olaj A csirkemellet kicsontozzuk, brt lehzzuk. A hst 2 centis kockkra, a szalonnt s a hagymt hasonl vastagsg szeletekre vgjuk. Vltakozva 4 hurkaplcra (vagy nyrsra) hzzuk gy, hogy a vgre hs kerljn, majd lisztben meghempergetjk. A tszthoz a lisztet a srrel, a tojssrgjval s az olajjal simra keverjk, megszzuk, a kemny habb vert tojsfehrjt beleforgatjuk. A nyrsakat ebbe a masszba mrtjuk, majd b, forr olajban megstjk. Ha ksz, jl lecsepegtetjk, a hurkaplct vatosan kihzzuk, s a kzben egy tmbb sszeslt hst ferdn felszeleteljk. kretnek prolt zldsg illik hozz. J tudni! Az jszmesternek alighanem egsz frjbl, fogolybl vagy szalonkbl ksztettk, de csirkemellbl is nagyon finom, klnsen, ha szalonnba csavarjuk a hsdarabokat. Elksztsi id: 35 perc Energiatartalom: 2993 kJ / 716 kcal Italajnlat: kkfrankos, sr

Kposzts bab Kposzts bab

Hozzvalk 4 szemlyre: 15 dkg tarkabab, 30 dkg fstlt cslk, 5 dkg fstlt szalonna, 10 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg savany kposzta, 10 dkg fstlt kolbsz, 2 dl tejfl, s A tarkababot a felhasznls eltti napon beztatjuk, majd a fstlt cslkkel egytt hideg vzben feltesszk fni. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s ropogsra stjk, zsrjban megpirtjuk az aprra vgott vrshagymt, a zzott fokhagymt, s az egszet a fv babhoz ntjk. Amikor a bab flig megpuhult, hozztesszk a savany kposztt s a karikra vgott fstlt kolbszt. Ha kszre ftt, cserpednyekbe tmerjk, meglocsoljuk tejfllel, s forrn knljuk. J tudni! Mtys korban a pirospaprika nem szerepelhetett mg a hozzvalk kztt, de a mai hziasszony egy kvskanlnyival nyugodtan zestheti vele az telt, amikor a vrshagyma s a fokhagyma megpirult. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2666 kJ/635 kcal Italajnlat: sr, zweigelt

Kellviirgfzellk (Karfiiollfzellk) Ke v rgfze k (Karf o fze k)

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg kelvirg, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tej, 1 dl tejszn, s A kelvirgot rzsira sztszedjk, s annyi vzben tesszk fel fni, amennyi ppen ellepi. Megszzuk, s amikor megftt, leszrjk. A vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, belekeverjk az aprra vgott petrezselymet, felengedjk a karfiol fzlevvel, s simra keverjk. Hozzntjk a tejet s a tejsznt, amikor megfelel srsgre forrt, belekeverjk a ftt kelvirgot, vigyzva, hogy a rzsk ne trjenek ssze, hanem egszben maradjanak. Slt hshoz tlaljuk. J tudni! A karfiol a 13. szzadban Itlibl terjedt el Eurpban. Nmely lersban a kposztaflk kirlynak tartjk. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 1592 kJ/379 kcal Italajnlat: svnyvz

Klemi 139.

18

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Mzes kenyr Mzes kenyr

Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg mz, 25 dkg liszt, 2 tojs, 12 dkg kristlycukor, 1 dkg szdabikarbna, 2 kvskanl fahj, 1 kvskanl szegfszeg, 3 dkg vaj, 15 dkg mandula A mzet mrskelt tzn felforraljuk, rntjk a lisztre, s fakanllal simra keverjk. Amikor kihlt, egy egsz tojst, s egy tojssrgjt, a kristlycukrot, a szdabikarbnt is hozztesszk. Fahjjal s sszezzott szegfszeggel zestjk, s szp simv gyrjuk. Elnyjtva vajjal megkent stlemezre helyezzk, tojsfehrjvel megkenjk s tiszttott, aprra vgott mandulval megszrjuk. Sts utn kihtjk, majd hosszks szeletekre vgjuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 3205 kJ / 763 kcal Italajnlat: tej, tea

Narancsos kacsa Narancsos kacsa

Hozzvalk 4 szemlyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vrshagyma, 2 narancs, 4-5 szl finomra vgott petrezselyem, 1 kvskanl s, 1 mokkskanl bors, az alaplhez: 1 evkanl s A kacsa aprlkt levgjuk, a belssget megtiszttjuk, majd a belsejt sval-borssal bedrzsljk, a hagymt flbevgva beletesszk. Az alaplhez az aprlkot s a belssget 1 evkanl sval 1 liter hideg vzben feltesszk fni. Takarklngon, 1 rn keresztl fzzk. Kzben az elmelegtett, mrskelten meleg stbe beletesszk a kacst gy, hogy 1 dl vizet ntnk al. A sts kb. 60 percig tart. Flidben megszurkljuk, pecsenyelvel tbbszr meglocsoljuk. Amg a kacsa sl, lereszeljk az egyik narancs hjt, meghmozzuk, szeletekre bontjuk, a msiknak kifacsarjuk a levt. a megslt kacst meleg tlalednybe tesszk. Az alaplhez hozzadjuk a paradicsomprt (?), a narancslt, a reszelt narancshjat, s lentjk vele a slt kacst. Finomra vgott petrezselyembe mrtott narancsszeletekkel dsztve, rizzsel (esetleg hasbburgonyval) krtjk. Elksztsi id: 1 ra 50 perc Energiatartalom: 4274 kJ/1018 kcal Italajnlat: pinot noir, sr

Prollt frj zlld krettell Pro t frj z d krette

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db frj, 1 fej vrshagyma, 15 dkg srgarpa, 5 dkg zeller, 10 dkg fehrrpa, 2 dl vrsbor, kvskanl kakukkf, 2 babrlevl, 8 szem egsz bors, s, olaj A megtiszttott frjet kvl-bell megszzuk, s kevs olajba tve elstjk. A stsbl visszamaradt zsiradkhoz adjuk a darabokra szelt vrshagymt, a karikra vgott srgarpt, zellert s fehrrpt. A zldsget megpirtjuk, s felengedjk vrsborral. Sval, kakukkfvel, babrlevllel, borssal zestjk s felforraljuk. Beletesszk a frjet, s lassan puhra proljuk. Vajban prolt zld krettel tlaljuk. J tudni! A frj a fogolyhoz hasonl vndormadr, a Kzel-Keleten shonos, s a fcn rokona. Ma mr inkbb tenysztik, de ha ppen nem kaphat, akkor csirkbl is elkszthet ez a finom tel. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 5958 kJ/1419 kcal Italajnlat: pinot noir

Piitypangsallta P typangsa ta
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg pitypanglevl, 5 cl ecet, 2 cl olaj, 1 mokkskanl fehrbors, 1 evkanl aprra tpett trkonylevl vagy kapor, 2 tojs, s A zsenge pitypangleveleket megtiszttjuk, alaposan megmossuk, tiszta asztalkendvel szrazra itatjuk. Saltstlba helyezzk, rntjk az ecetet, az olajat, megszzuk, s rlt

Klemi 139.

19

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei fehr borssal zestjk. Knnyedn, lazn sszekeverjk s megszrjuk aprra vgott friss trkonylevllel (vagy kaporral). Slt szrnyas- s haltelekhez kivl kiegszt kret. A kitlalt salta flbevgott, ftt frjtojsokkal krberakva nnepi telkknt is feltlalhat. J tudni! A pitypang (vagy gyermeklncf) vadon l mezei nvny, fiatal levelt hasznljuk (mieltt mg virgozna). A pitypanghoz hasonlan kszthetnk saltt a galambbegy nev nvnybl is, amelynek vad vltozata ugyancsak shonos Eurpban, de az utbbi idben mr termesztik is. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 282 kJ/67 kcal Italajnlat: svnyvz

Prollt gallamb llencsn tllallva Pro t ga amb encsn t a va

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 galamb, 10 dkg hsos szalonna, 4 evkanl zsr, 1 srgarpa, 1 fehrrpa, 1 babrlevl, 1 evkanl ecet, fl citrom leve, 10 szem bors, 1 evkanl s A lencsefzelkhez: 50 dkg lencse, 2 evkanl zsr, 1 kis fej vrshagyma, 3 evkanl liszt, 1 dl tejfl, 1 kvskanl ecet, fl citrom reszelt hja, 1 kvskanl s A fiatal galambot jl megtiszttjuk, megmossuk, beszzuk, vkony szalonnaszeletekkel megtzdeljk, zsrban megpirtjuk, 1 dl vzzel felntjk, a kis kockkra vgott leveszldsggel, ecettel, szemes borssal, citromlvel puhra proljuk. A lencsefzelkhez az alaposan megtiszttott, megmosott lencst sval, a citromhjjal annyi hideg vzben tesszk fel fni, hogy a vz elfedje. Amg egszen puhra f, zsrban megpirtjuk a finomra vgott hagymt, a liszttel s a lencse levvel rntst ksztnk, besrtjk vele a fzelket, ecettel s sval zestjk, elkeverjk a tejfllel. A lencsefzelket tlalednybe tesszk, rhelyezzk a flbevgott galambokat, a slt szalonnaszeleteket sszetrdeljk, s a fzelkre ntjk az tszrt pecsenyelvel egytt. J tudni! A galambfikkat konyhai clra is tenysztik. ltalban amikor elrik a flkils slyt (4 hetes korban), akkor stik vagy proljk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 4108 kJ/978 kcal Italajnlat: tramini

Rozmariingos brnycomb Rozmar ngos brnycomb

Hozzvalk 8 szemlyre: 1 szp, kb. 2 kg-os brnycomb, 3-4 evkanl fszeres s, fl evkanl rlt bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 evkanl szraz fehrbor, 1 evkanl szrtott vagy 2 evkanl friss rozmaring, 1 kiskanl tkezsi kukoricakemnyt vagy 2 kiskanl liszt, 3 evkanl des, nem tl ss szjamrts A combot a hrtytl s a felesleges zsiradktl megtiszttjuk. Sval, borssal bedrzsljk, a megtiszttott, flbevgott fokhagymagerezdekkel megtzdeljk, s durvra aprtott rozmaringgal megszrjuk. Egy jszakra letakarva htszekrnybe tesszk. Msnap kevs vizet ntnk al, aluflival letakarjuk s stben, kzepes lnggal kb. 1,5 ra hosszat stjk. Akkor j, ha ujjnyomsra se nem puha, se nem kemny, hanem rugalmas. Kzpen enyhn rzsasznnek, flangolosnak kell lennie. A pecsenye levt lbosba szrjk, a kemnytvel vagy a liszttel simra keverjk, a szjamrtssal s a fehrborral hgtjuk. Kevergetve 1-2 percig forraljuk. Kzben a combot a forr stbe visszatoljuk s megpirtjuk. Rvid pihentets utn rostjaira merlegesen felszeleteljk, az zes pecsenyelvel meglocsoljuk. Itliban cukknispadlizsnos lecst knlnak hozz. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 1688 kJ/402 kcal Italajnlat: szrkebart

Klemi 139.

20

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Sllt kacsa S t kacsa

Hozzvalk 4 szemlyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evkanl majornna, 2 g borsikaf (csombor), s A hizlalt, fiatal pecsenyekacst kvl-bell megszzuk. Hasregt majorannval meghintjk s borsikafvet helyeznk bele. Sttepsibe rakjuk, kevs vizet ntnk al, s az elmelegtett stbe tesszk. Gyakran locsolgatjuk a sajt levvel, ha szksges, tfordtjuk, hogy szpen, egyenletesen sljn. A megslt kacst feldaraboljuk, s prolt vrs kposztval tlaljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 6379 kJ/1519 kcal Italajnlat: merlot

Sskamrts Sskamrts
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg sska, 6 dkg vaj, 1-2 evkanl liszt, kevs citroml, 1-2 cssze hsleves, s, bors, csipetnyi darlt szerecsendi A megtiszttott, megmosott sskt ledarljuk. A forr vajban megforgatjuk, rszrunk 1-2 kanl lisztet, szzuk, borsozzuk, citromlt csepegtetnk bele, megszrjuk szerecsendival, feleresztjk hslevessel, megrotyogtatjuk, s lland kevers kzben, mrtssrsgre fzzk, s szitn ttrjk. Ftt hs vagy tzdelt, egyben sttt hs mell igen finom. J tudni! A ksz sskamrtsba 4 tojssrgjt, kt egsz tojst, kt kanl tejsznt Keverhetnk s kivajazott formba tve, forr vzgzben finom pudingot is kszthetnk belle. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 625 kJ / 149 kcal

Tavaszii turbollyalleves Tavasz turbo ya eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg csont, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 40 dkg turbolya, 5 dkg sska, zsr, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, s, bors, 1 zsemle, 1 tojs A csontbl a zldsggel levest fznk s leszrjk. A turbolyt jl megmossuk s zsrban kevs, szeletre vgott hagymval, a sskval egytt megproljuk, majd a csontlevessel felntve megfzzk. Vilgos vajas rntssal berntjuk. Szzuk, fszerezzk, utna ttrjk. Tlalskor tejfllel elkevert tojssrgjt kevernk bele, s citrommal zestjk. Pirtott zsemlekockt adunk hozz. J tudni! A turbolya a Kzel-Keletrl kerlt Eurpba. Finom z tavaszi nvny, mjusban legalkalmasabb a levele, hogy levest ksztsnk belle. Szrtva salta s tltelk zestsre is kivl. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 1353 kJ / 322 kcal Italajnlat: svnyvz

Tejlleves T ej ev es
Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, 2dkg vaj, 1 citrom hja, s, finommetlt A tejet felforraljuk, hozzadjuk a szrazon vilgosra pirtott, kevs hideg vzzel elkevert lisztet s jl felforraljuk. Sval, cukorral s reszelt citromhjjal zestjk. Finommetltet fznk bele, tlalskor belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Elksztsi id: 30 perc + hts Energiatartalom: 1428 kJ / 338 kcal

Klemi 139.

21

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Trk hagyatk
Ki gondoln a karcsonyi tlttt kposztt kanalazgatva, hogy ezt az igazn magyarnak ismert s elfogadott telt a trk portn tanultk a gazdaasszonyok, ugyanis a trk baklava! Ahogy az sincs mr a kztudatban, hogy a rizs mellett a hresneves paprikt is a trkknek ksznhetjk. A fma szerint bejratos volt a budai pashoz bizonyos Iluska, aki naponta hordta a vizet a rzsk ntzshez. A pasnak alighanem nagyon tetszett a lnyka, mert megmutatta neki a rzsakertjt, s mellette mg egy mg eldugottabb gysban a paprikapalntit. Aligha azrt vdte a Magyarorszgon mg ismeretlen nvnyt, hogy senki ne bukkanjon r, inkbb azrt, mert ott jobban rte a napsts, a meleg, ahhoz, hogy megrhessen. Amikor a trkk kivonultak Budrl, Iluska felfedte a kert titkt. A legnyek megkstoltk a gmbly bogykat s krkogtak, prszkltek tle, olyan ers volt. Na, ha a trk ezt ette, mi sem vagyunk gyengbb legnyek! - mondtk, s ettl kezdve virtusbl rgcsltk. Aztn orvossgknt hasznltk, s trkborsknt emlegettk a tuds knyvekben. telzestv csak jval ksbb vlt. Els alkalommal Csap Jzsef orvos emlti meg az 1775-ben rott j fves s virgos magyar kert cm munkjban, hogy a parasztemberek porr trik, s azzal "borsozzk" teleiket, br "igen ers eszkz ez, s az ember vrt igen meghevti". A 17. szzad vgig csak elszrtan, levelekben, feljegyzsekben tallkozhatunk receptekkel, tellersokkal, fzsi tletekkel, tancsokkal. De annyi kiderlt a gazdasgi feljegyzsekbl, hogy a lakossg sokkal egszsgesebben tpllkozott, mint napjainkban. Mindennapos tel volt a hal, a gymlcs- s zldsgflk meg a sajt. A trk hdoltsg idejn mr nemcsak juhtejbl, hanem tehntejbl is ksztettek sajtot, mi tbb, a trkknek sajttal is kellett adzni. Turz Szaniszl grf feljegyzsei 1603-bl megriztk az utkornak az akkori tkezsi szoksokat: eszerint a furak reggelit nem igazn ettek, inkbb 10 ra tjban kezdtk az ebdet, s dlutn 6-kor mr a vacsora elkltsre kszldtek. nnepnap tizenttizennyolc fogst tlaltak, tlagos htkznap tizenegy tl telt szolgltak fel: - kappan tiszta borssal, - tehnhs petrezselyemmel, - kacsa stve, - nyl gymlcss lvel, - hal sban, - ld ispkkel (vagyis szalonnval spkelve) - disznhs tormval, - brnyhs eczettel, zslyval, - csk kposzta levben - savany kposzta tehnhssal, - tehnhspecsenye s egy bjti vacsora mensora az 1600-as vek elejrl: - trs tek vajjal, - viza tiszta borssal, vajjal, - csuka lengyel lvel, - hal sban, - csk kposzta levben, - klesksa tejben, - hal stve, borsporral, - asz szilva, - hideg tek, - hal vajban.

Klemi 139.

22

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A temrdek ennival csak ltszlag tnik soknak, de nem szabad figyelmen kvl hagyni, hogy npes vendgsereg lte krl az asztalokat. Az tkezs eltt (Apor Pter feljegyzse szerint) ltalban rmsbort kortyolgattak, aztn az telekhez sokfle ms bort is felknltak. A bort nemcsak az lvezet vagy a virtus kedvrt ittk eldeink, hanem gygyszati clbl is. gy tartottk: "A lappang tiszttalansgtl tisztt meg a bor!" De ne csak az urak asztalnl vendgeskedjnk, kukkantsunk be az egyszerbb ember fazekba is! me egy rszlet 1591-bl a debreceni borblych j mesternek felavatsi szertartsbl: - Els tl tek: kt borjfi, belestl, lbastul. Csuka tormval, kt tlra. - Msodik tl tek: fejr pecsenye nyolc font, felsl nyolc font, oldalas tizenhat font, kt fertly borjhs-pecsenye utolja, kt malac tltve, ngy tikfi tltve, ngy tyk szrazon, ngy ld stve, kt nylnak az utolja stve, nyolc kolbsz, nyolc mjos, ngy fogolymadr, huszonngy aprmadr. - Harmadik tl tek: fekte lvel kt nylnak az elei. - tdik tl tek: les lvel, lemonival (citrommal) t tyk. - Hatodik tl tek: orjval kposzts hs. - Hetedik tl tek: gymlcs, kalcs, perec, mogyor, di, egy sajt. Az els rsos fzsi tancsad m a "Szakts tudomny", mely a Zrnyi-udvar tkezsi szoksairl, a lakomkon felszolglt telek elksztsrl szlt. m a lersok rendkvl szkszavak s sokat bznak a szakcs fantzijra. De annyi azrt kiderl belle, hogy ersen fszereztek, ami akkor (a paprikt megelz korban) sok bors s gymbr hozzadst jelentette. Csupn rdekessgknt bemutatunk kettt, bizonyos Szent Benedek Mihly tollbl, aki "Thkli Sebestyn uram Nagysga Szakcha" volt 1601-ben. me: "Gymlcss lvel val kappan: Ssd meg az igen szp kvr kappant szp pirosan, de ezt ne szrazd, s ilyen mdon csinld al a levet. Vgy annyi bort, mennyit tlsz elgnek a kappan al, metlj czipt bele, s gy forrzd fel, azutn szrd szitn ltal, hogy az leve sr legyen: aprts bele almt hosszatban, krtlt szles vkonyan, tgy bele tengeri s malosa szllt, mondolval s ezekkel egytt fzd, tgy bele mzet is bven...sfrny, bors, fahaj kell bele. Ha feladod, tedd fell hidacskkra a kappant." "Paraszt embernek s cseldnek val kndel: Vgy borsot s vrs hagymt, kzibe bven, egyv nem szintn aprra, tlts igen h (forr) vajat re, azutn kt, avagy hrom tikmonyat (tyktojst) s petrezselymet, az tikmonytl penig ne legyen l szabs, avagy felettbb vkony; vgy hozz bza lisztet s vajat s semlye dart egy kalnnal, semlyt is vehetsz hozz, ez a tszta sr ne legyen, mint az hsbl val kndl, mikor az hsnak az leve f, tedd bele, hadd fni, de az vaj s tikmony benne legyen, mert a nlkl el nem kszlne..." A fenti receptekbl kitnik, hogy az rstud szakcsok alighanem csak egymsnak s nem a fzs tudomnyval pp csak ismerked hziasszonyoknak jegyeztk fel az telkszts fortlyait, br ez utbbi lerst - pp az tel neve miatt - gy gondolnnk, hogy a szegnyeknek ajnlottk. A valsgban alighanem a fr udvarnpnek ksztend olcsbb telrl van sz. A falusi asszonyok ugyanis nem knnybl, hanem anyjuktl, nagyanyjuktl tanultak fzni, s abbl kertettek tket az asztalra, ami a hz krl akadt. De azrt elbb-utbb eljutott hozzjuk is minden, ami a fri palotkban divatba jtt, hiszen sok asszony szolglt az uradalomban, s otthon elmondtk, kiprbltk a hres szakcs mellett tanultakat.

Klemi 139.

23

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A szegny ember asztalra azrt ms kerlt. Tbbnyire az szolglt, az telek alapanyagul, ami a kertben megtermett, meg amit a mezn s erdben sszeszedtek. A termnyt s a nevelt llatokat, a birkt, kecskt, tehenet ugyanis hol a trkk gyjtttk be ad s sarc fejben, hol meg a portyz szabadcsapatok raboltk el. A falusiak nem tehettek mst, tavasztl ks szig gombsztak, az ptolta szmukra a hst, ami egybknt csak akkor kerlt az asztalukra, ha csapdval, jjal sikerlt egy-egy vadnyulat vagy madarat elejteni, vagyha a flvad disznk malacait sszefogdostk s otthon felneveltk. Csak ritkn kerlt friss hs a fazkba, amikor a jszggal valami baj trtnt, mondjuk, ha a lbt trte mocsaras, ingovnyos talajon, vagy megmarcangoltk a farkasok s le kellett vgni. Amennyit tudtak, megettek, a tbbit pcoltk, fstltk, szells vszonba tettk, s gy troltk. S mert elbb a trkk, ksbb a kuruc-labanc csatrozsok rtettk ki a kamrt, sokszor megesett, hogy kenyr helyett a gykny nvnyt fztk vagy stttk, mert nem igazn volt ms ehet a krnyezetkben. Az egszsges tpllkozs mai lharcosai a trkk szmljra rjk a zsros disznhs elterjedst, npszerv vlst. Ez azonban csak fligazsg. Mert val igaz, hogy a trkk bevonulsa eltt a magyar trendben tbb volt a szrnyas, a birka- s tehnhs, s a disznt legfeljebb a vadszatok sorn elejtett vaddiszn kpviselte, de a trtnelmi hsg kedvrt azt is meg kell emlteni, hogy az 1800-as vekig nem lban hzott disznt ettek, hanem a flvad mezei s erdei, un. siskadisznt fogtk be s hziastottk. Ezen a szikr hs llaton pedig zsr szinte alig volt. Eleink asztalrl nem maradhatott el a hal, st a bka sem, s gyakran szerepelt az trendben a rk is, amely elssorban Zalbl kerlt az orszg klnbz tjaira. s nemcsak nnepi alkalmakkor, hanem bjti napokon is fogyaszthat volt.

Csuka diivall tlltve Csuka d va t tve

Hozzvalk 6 szemlyre: 1,5 kg-os csuka, 1 zsemle, fl citrom, 2 dl tej, 10 dkg trt dibl, s, bors, majornna, 2 tojs, 1 cssze tejfl (elhagyhat), vaj A tejbe ztatott s vigyzva kinyomott zsemlyt a trt dival, csipetnyi majorannval, a 2 tojssrgjval s a kemny habb vert tojsfehrjvel jl sszekeverjk. zls szerint szzuk, borsozzuk. Megtltjk vele a tiszttott, kibelezett, enyhn szott, citromozott halat. a megtlttt hal hast sszetzzk s stben, vajban mindkt oldaln pirosra stjk. Tlals eltt a tzst kiszedjk, a halat ujjnyi vastagsg adagokra szeletelve tlaljuk. A zsiradkhoz tejflt keverhetnk, hogy ezzel a mrtssal krtsk majd a halat. J tudni! Pisztrngot, pontyot is tlthetnk gy. Citromos majonzmrtssal krtjk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2809 kJ / 669 kcal Italajnlat: cirfandli

Egresmrts Egresmrts
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg egres, 10 dkg cukor, 2 dl hsleves, 2 dl tejfl, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, csipetnyi s A megtiszttott, megmosott egrest 3 dkg vajban megproljuk, s felntjk hslevessel. Hozztesszk a cukrot, a st, jl felforraljuk, majd hozzkeverjk a liszttel elhabart tejflt, s mg egyszer felforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 1492 kJ / 355 kcal

Gombs csuka Gombs csuka

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg-os csuka, 20 dkg gomba, vrshagyma, s, bors, 1 dl tejfl, 4 evkanl liszt, zsr 1 kzepes fej

Klemi 139.

24

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A csukt megtiszttjuk, szeletekre vgjuk s beszzuk. Az aprra vgott hagymt zsron megpirtjuk, hozzadjuk a gombt s megproljuk. Beletesszk a halszeleteket, enyhn megszzuk. Annyi vizet ntnk r, hogy a halat ppen ellepje, s puhra proljuk. Ekkor a halat vatosan kiszedjk, tlra rendezzk. A tejflt jl sszekeverjk a liszttel, s ezzel a habarssal jl besrtjk a csuka levt. Kevs borssal zestjk, s a tlra rakott halra ntjk. Makarnit adunk mell. J tudni! A halszagot knnyen eltvolthatjuk a keznkrl, ha fzs utn jl kezet mosunk, a nedves keznket citrommal bedrzsljk, s hagyjuk megszradni. 10-15 perc mlva szappannal ismt kezet mosunk, hogy a citrom maradvnyait eltvoltsuk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 1439 kJ / 343 kcal Italajnlat: furmint

Kapros gyngytykcomb Kapros gyngytykcomb

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db gyngytykcomb, 10 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 5 dkg zeller, 8 szem egsz bors, 1 kisebb vrshagyma, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl szraz fehrbor, 1 dl tejszn, fl citrom, 3 dkg cukor, s A combokat vkony karikkra vgott srgarpval, fehrrpval, zellerrel s a negyedelt vrshagymval feltesszk fni annyi vzzel, hogy a hst ellepje. Sval, egsz borssal zestjk. Amikor a hs megpuhult, kiszedjk, s a levt tszrjk. A vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, beleszrjuk az sszevgott kaprot, majd a hslvel, a borral s a tejsznnel felengedjk. Sval, szrt citromlvel, cukorral zestjk, s jl tforraljuk. Az gy kapott mrtssal lentjk a combokat, kretknt vajas burgonyt adunk hozz. J tudni! Ez az tel csirkbl is elkszthet. A gyngytyk egybknt Afrikbl az olasz szakcsok rvn kerlt Eurpba. Hsa a fcnhoz hasonl. A vadszrnyasokhoz mg kopaszts s felhasznls eltt rdemes rlelni. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 3962 kJ / 943 kcal Italajnlat: sauvignon

Kapros tllttt tk Kapros t ttt tk

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg-os sprgatk, 40 dkg sertshs, 8 dkg rizs, 1 kis fej vrshagyma, fl csokor petrezselyem, 1 tojs, 1 mokkskanl rlt fehr bors, 5 dkg vaj, fl csokor kapor, 3 dl hsleves, 2 dl tejszn, s, olaj A sprgatkt meghmozzuk, kt vgt levgjuk, a belsejt kikaparjuk. A ledarlt sertshst sszekeverjk a flig puhra prolt, lehttt rizzsel. Kevs olajat hevtnk, beletesszk az aprra vgott vrshagymt, s az aprra darabolt petrezselyemmel lepirtjuk. Hozzkeverjk a darlt hshoz, hozztjk a tojst s rlt fehr borssal, sval zestjk. Nagyon jl sszedolgozzuk, s a tkt megtltjk vele. Kivajazott stednybe rakjuk, melltesszk a megmosott kaprot, s kevs hslevest ntnk al. Vajazott zsrpaprral letakarjuk, s kzpmeleg stben megproljuk. Ezutn laptkanllal kiemeljk, s meleg helyre flretesszk. A visszamaradt kapros prol-lhez keverjk a tejsznt, s tlalskor lentjk vele a vastagabb szeletekre vgott tlttt tkszeleteket. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2217 kJ / 528 kcal Italajnlat: zldveltelini

Karfiiollsallta Karf o sa ta
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kzepes nagysg karfiol, saltaolaj, ecet, cukor, petrezselyem A karfiolt megtiszttjuk, rzsira szedjk. Rvid idre hideg, ecetes, ss vzbe tesszk. Utna forrsban lv, ss vzbe helyezzk fejjel lefel, s kb. 20 percig fzzk. Ezutn

Klemi 139.

25

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei szitra tve lecsurgatjuk s elkeverjk a mr elksztett (olaj, cukor, ecet keverke) saltalvel. Ezt a legjobb fl rval a tlals eltt elkszteni. A vgn aprra vgott petrezselyemmel meghintjk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 230 kJ / 55 kcal

Kapros tksallta Kapros tksa ta

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg krli tk, 2,5 dl tejfl, kapor, ecet, s, cukor A tkt megtiszttjuk, kettvgjuk, kivjjuk a magjt, s vkony cskokra szeleteljk. Beszrjuk sval, ecetezzk, s negyed rt llni hagyjuk. Utna kicsavarjuk, s a tejfllel elkeverjk. zls szerint ecetezhetjk vagy cukrozhatjuk. A tetejt bsgesen megszrjuk kaporral. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 743 kJ / 177 kcal

Kposzts harcsa Kposzts harcsa

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg harcsa sznhs, 1 kg savany kposzta, 10 dkg fstlt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejfl, 1 kzepes fej vrshagyma, s, pirospaprika, 1 csokor kapor, 10-15 dkg zldpaprika, zsr A savany kposztt megmossuk, s kevs vzzel felntve feltesszk fni. A halat felszeleteljk, s beszzuk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, sajt kislt zsrjban vegesre pirtjuk, hozzadjuk a karikra vgott paprikt, s a kposzthoz tesszk. Egyrai fzs utn a zsrbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, hozztesszk a finomra vgott hagymt, pirospaprikt, s a finomra vgott kaprot s berntjuk vele a kposztt (inkbb hg legyen, mint sr). Jl felforraljuk. Ezutn hozztesszk a halszeleteket s letakarva, stben kb. 20 percig fzzk. Ha a hal megftt, hozztesszk a tejflt s mg egyszer, jl felforraljuk. Tlalskor a kposztt tesszk a tl aljra, tetejre a halszeleteket s meglocsoljuk kevs tejfllel. Elksztsi id: 1 ra 50 perc Energiatartalom: 2767 kJ / 659 kcal Italajnlat: olaszrizling

Kposzts llaska Kposzts aska

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg kposzta, 50 dkg liszt, 4 tojs, 1 dl olaj vagy zsr, s, bors, 1 cssze tej, vagy langyos vz, 3 dkg vaj Az des kposztt megmossuk, egszen vkony cskokra metljk s zsron vagy olajon, folytonos kavars mellett, aranybarnra pirtjuk. Van, aki kiskanlnyi cukorral prolja a kposztt, mert a karamellizld cukorral szebb sznt kap. Sts kzben szzuk, borsozzuk. A tojsbl, vajbl, lisztbl tsztt gyrunk, s kocka alakra vgjuk. Ss vzben kifzzk, leszrjk, s a kposztval sszevegytjk. J tudni! Npszer fogs tartalmas levesek (gulys, bableves) utn, de minden olyan telhez, melyhez prolt kposzta illik (kacsa- vagy libaslt, natrszelet) kretknt is tlalhat. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 3001 kJ / 714 kcal Italajnlat: kadarka

Kmnyes, brs, prollt sertscomb Kmnyes, brs, pro t sertscomb

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg brs sertscomb, 1 kis fej vrshagyma, 6-8 dkg vegyes zldsg, 1 gerezd fokhagyma, s, kmnymag, zsr, paradicsompr A brs combot nem vagdaljuk be, sszegngyljk, zsineggel nhny helyen tktjk s beszzuk. Egy lbos aljt kikenjk zsrral, beletesszk a karikra vgott hagymt, zldsget, fokhagymt, rtesszk a hst, megszrjuk kmnymaggal, kevs vizet ntnk al, fedvel letakarva, idnknt megntzve stben puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, kivesszk, melegen tartjuk, a pecsenyelt rszrjk. Ha a pecsenyel tl zsros volna, a zsr egy rszt leszedjk.

Klemi 139.

26

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Tlalskor a zsineget eltvoltjuk, a hst felszeleteljk, s a pecsenyelvel krlntjk. Trt burgonyt, s prolt kposztt adunk hozz. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 1799 kJ / 428 kcal Italajnlat: merlot

Padlliizsnsallta Pad zsnsa ta

Hozzvalk 4 szemlyre: 2 padlizsn, 1 paradicsom, 1 cssze (1,5 dl) olaj, 1 citrom, 1 kis fej hagyma, s, bors Egszen friss, stt szn, fnyes, hosszks, de ne tlsgosan vkony padlizsnt vlasszunk. Parzson vagy kzvetlenl a lngon stjk, kzben forgatjuk, amg a hja megkrgesedik, s a bele megpuhul. Hideg vzbe mrtogatott kzzel meghmozzuk, egyik keznkkel a szrnl tartva. Deszkra tesszk, s fakssel vagdaljuk, amg ppszer nem lesz. Utna tlba rakjuk, megszzuk, megborsozzuk, s lland kevers kzben cseppenknt hozzadjuk az olajat. minl tovbb keverjk, annl fehrebb lesz. Citrom levvel savanytjuk. A hagymt aprra vgjuk s hozzkeverjk a salthoz, vagy kln is adhatjuk. Paradicsomszeletekkel dsztjk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 274 kJ / 65kcal

Rakott padlliizsn Rakott pad zsn

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 padlizsn, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 5 dl paradicsoml, 4 evkanl vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, s, bors, cukor, olaj vagy zsr A meghmozott padlizsnt ujjnyi vastag karikkra vgjuk, megszzuk, lisztben megforgatjuk, forr zsrban vagy olajban mindkt oldaln kistjk s flretesszk. Ha mind elkszlt, egy tzll ednyt 1 evkanl vajjal kivajazunk. A szeleteket rtegesen belerakjuk. Minden rtegre bven hintnk reszelt sajtot, s zls szerint meglocsoljuk cukrozott, szott paradicsomlvel. A tetejre vajjal sztmorzsolt zsemlemorzsa kerl. Forr stben megstjk s forrn tlaljuk. J tudni! A vinett nevezik padlizsnnak s trkparadicsomnak is. Kszthet gy is, hogy a rtegek kz fstlt sertscomb - s kemnytojs szeleteket tesznk, a tetejre pedig tejflt tertnk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1730 kJ / 412 kcal Italajnlat: kadarka, sr

Rtesfllk Rtesf k
Hozzvalk 10 adaghoz: - a rtestszthoz: 50 dkg rtesliszt, 8 dkg margarin, 2 tojssrgja, 1 cl ecet, 5 g s, 5 dkg margarin, 5 dkg vaj - alms cseresznys, meggyes tltelkhez: 2 kg savanyks, borz alma (vagy 2 kg cseresznye, vagy 2 kg kimagozott meggy), 30 dkg rlt dibl, 40 dkg porcukor, 1 dkg rlt fahj, 5 dkg margarin, 5dkg vaj - kposzts tltelkhez: 2,5 kg fejes kposzta, 4 dkg s, 1 dl olaj, 3 dkg cukor, 5 g trtt bors Rtes ksztshez kizrlag a magas sikrtartalm, un. Rtesliszt hasznlhat! A lisztet gyrdeszkra szitljuk, kzben kis fszket kpznk, oda tesszk a felolvasztott margarint s a tojssrgjt, gyengn megszzuk, kevs ecetet s annyi vizet ntnk hozz, hogy sszegyrva kzpkemnysgnl valamivel lgyabb legyen a tszta. Addig dagasztjuk, amg hlyagosodni kezd s a keznktl, s a deszktl knnyen elvlik. Ekkor kt-hromfel osztjuk s a darabokat kln-kln is jl eldolgozzuk. Cipkat formlunk belle, a fellett vkonyan bekenjk olajjal, s meleg helyen konyharuhval letakarva 20-30 percig pihentetjk. A nyjtshoz tiszta, fehr abrosszal letertnk egy nagyobb (krbejrhat) konyhaasztalt, az abroszt a liszttel vkonyan

Klemi 139.

27

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei meghintjk, a cipcskt a kzepre tesszk s lisztbe mrtott kzzel vatosan alnylva, az asztal sarkai fel hzzuk. A mveletet gyorsan kell vgezni, klnben a tszta kiszrad. A hzs minden oldalra egyenletes legyen! A mveletet addig vgezzk, mg paprvkonysg nem lesz. Akkor olvasztott vajjal meglocsoljuk, s a klnbz tltelkeket szttertjk rajta. Az alms rtes tltelkhez az almt meghmozzuk, maghzt eltvoltjuk, s durva reszeln lereszeljk. A rteslapot megszrjuk darlt dival, s a reszelt almt szttertjk rajta. Cukorral s rlt fahjjal megszrjuk. A meggyes vagy cseresznys rtes tltelkhez a gymlcst kimagozzuk, szrre vagy szitra tve a levt lecsorgatjuk. A tovbbiakban az alms tltelkhez hasonlan jrunk el. A kposzts rteshez a kposztt lereszeljk, megszzuk, 10-15 percig llni hagyjuk, majd a levtl jl kinyomkodjuk. Lbosban olajat hevtnk, kevs cukorral megszrjuk, amikor a cukor karamellizldni kezd, beletesszk a kposztt. rlt borssal fszerezzk, s fedvel letakarva puhra proljuk. Kihls utn szttertjk a tsztn. Az abrosz kt vgt hosszban megfogjuk, s a betlttt rteslapot felcsavarjuk, s egyforma vastag, rd alak tekercsekk formljuk. A ksz tekercseket margarinnal megkent sttepsire helyezzk, a tetejt megkenjk olvasztott vajjal, s forr stbe tve megstjk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: Alms - 3058 kJ / 728 kcal Cseresznys - 3314 kJ/789 kcal Meggyes - 3230 kJ / 769 kcal Kposzts - 2545 kJ / 606 kcal

Rkagomba tkkell Rkagomba tkke

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg tk, 10 dkg vaj, 40 dkg rkagomba, 1 evkanlnyi reszelt vrshagyma, fl csokor kapor, 1 teskanl pirospaprika, fl csokor aprra vgott petrezselyem, s, bors, citroml A 60 dkg fiatal, meghmozott fztkt hasbokra vgjuk s kevs gyengn ss vzben, majdnem puhra proljuk, utna leszrjk s lecsepegtetjk. Serpenyben felolvasztunk 5 dkg vajat, beletesszk a tkt, s gyenge tzn pirtva teljesen puhra proljuk, citromlvel kiss megsavanytjuk, majd meghintjk a finomra vgott kaporral s a pirospaprikval. A gombt felszeleteljk, s 5 dkg vajban a reszelt hagymval megpirtjuk, szzuk, borsozzuk, megproljuk, s petrezselyemmel meghintjk. A tkkel tlaljuk. J tudni! A rkagomba enyhn srgabarackz, s mivel kemny hs, lassabban puhul, mint a tbbi gombafajta, ezrt tbb idt kell sznni a fzsre. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 725 kJ / 173 kcal Italajnlat: zldszilvni

Sonkvall tllttt trkparadiicsom Sonkva t ttt trkparad csom

Hozzvalk 6 szemlyre: 4 padlizsn (trkparadicsom), 10 dkg vaj, 5 dkg vrshagyma, 15 dkg paradicsom, 25 dkg ftt sonka, 1 kvskanl fehr bors, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg prolt rizs, 2 tojs, 2 evkanl zsemlemorzsa, s A megmosott padlizsnt hosszban kettvgjuk s kivajazott stednybe helyezve, kiss tstjk. A hsos rszt kiszedjk, s apr kockra vgjuk. Vajban megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt, hozzadjuk a hjtl megtiszttott s kockra vgott paradicsomot, a padlizsn belsejt s a sonkt. Sval s rlt fehr borssal zestjk, majd jl tproljuk. Vajban kln megpirtjuk a kockra darabolt csiperkegombt s a prolt rizzsel, a tojssal egytt a sonks anyaghoz keverjk. Az gy elksztett tltelkkel megtltjk a kivjt padlizsnt. Kivajazott tepsibe helyezzk, tetejt zsemlemorzsval meghintjk, vajjal meglocsoljuk s megstjk.

Klemi 139.

28

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1953 kJ / 465 kcal Italajnlat: oport

Tllttt kposzta T ttt kposzta

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg savany kposzta s 4 db savany kposztalevl, 30 dkg darlt sertshs, 4 dkg (kb. 7 dkg-os) sertsborda, 20 dkg hsos szalonna, 10 dkg fstlt szalonna, 15 dkg fstlt kolbsz, 4 evkanl zsr (vagy olaj), 10 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojs, 10 dkg rizs, 1 evkanl s, 1 kvskanl bors, 1 kvskanl majornna, 5 dl tejfl, 1 evkanl pirospaprika A ledarlt hshoz keverjk a finomra vgott, s a kevs zsron megpirtott hagyma felt, a flpuhra prolt rizst, az apr kockra vgott fstlt szalonnt, st, borsot, majorannt, az sszezzott fokhagymt s a nyers tojst. A hsmasszt jl sszegyrjuk, hogy a kellkek teljesen elvegyljenek benne. A kposztaleveleket egyms mell tertjk, s egyenlen elosztjuk rajtuk a darlt hst, majd szorosan sszecsavarjuk, fels szlt ujjunkkal benyomjuk. Egy (legalbb 3 l-es) lbos aljt zsrral kikenjk, a jl kimosott, lecsurgatott, kicsavart kposzta felt a lbos aljra tesszk. A maradk megpirtott hagymt a pirospaprikval megszrjuk, s a kposztra tesszk. A tltelket krberakjuk, kzepre tesszk a hsos szalonnt, lefedjk kposztval, rtesszk a kolbszt, a 4 szelet bordt, hozzntjk a tejfl felt, lefedjk a megmaradt kposztval s fed alatt, lass tzn msfl rt fzzk. Tlalskor mly fzelkes tl aljba rakjuk a kposztt, rhelyezzk a tltelket, az angolszalonnt, a kolbszt, a bordt s tejfllel meglocsolva, forrn tlaljuk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 6496 kJ / 1538 kcal Italajnlat: pinot noir, sr

Tllttt (des) kposzta T ttt (des) kposzta

Hozzvalk 6 szemlyre: 1 fej nyri kposzta, amibl 20-25 levelet pen leszednk, 60 dkg darlt hs (dagad vagy lapocka), 1 cssze rizs (2-2,5 dl), 1 kis fej vrshagyma, 1 kvskanl rlt pirospaprika. 3 gerezd fokhagyma (hjastul), 1 tojs, 4-6 szelet nyers fstlt tarja, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl olaj, 1 evkanl ecet, 1 kiskanl kmnymag, 3-4 db babrlevl, s, bors A kposztafejet forrsban lv, ss vzbe mrtogatjuk, s a leveleket egyenknt vatosan levgjuk a torzsrl, nehogy megsrljenek. A srlt leveleket flretesszk, mert j lesz aprkposztnak a tltelk kz. A kposztt addig tartjuk a forr vzben, amg negyed rszben megfnek a levelek, mert gy knnyen kezelhetk. A tltelkhez a darlt hst, a ftt rizst, a kevs zsron srgra pirtott hagymt megszzuk, megborsozzuk, rtjk a tojst, s jl sszedolgozzuk. A kposztaleveleket hideg vzzel lebltjk, kisimtjuk, majd egy evkanllal rtesznk a tltelkbl, s a kt vgt rhajtva sszetekerjk, a kt vgt visszadugjuk. A maradk kposztbl s a srlt levelekbl vkony cskokat szeletelnk. Ebbl az apr kposztbl szrunk lazn egy 6-8 literes lbos aljra, erre tesznk 1-2 szelet fstlt hst, majd rrakjuk a betlttt kposztt, hogy legyen helye dagadni fzs kzben. Az els sorra rszrjuk a fszereket (babrlevl, kmnymag, fokhagyma), rtesszk a paprikt s a paradicsomot, majd tovbb rakjuk a tlttt kposztt, amg el nem fogy. A tetejre s kz apr kposztt szrunk. Ez utn az egszet felntjk vzzel, hogy ppen ellepje, s lass tzn forraljuk. Amikor mr kezd puhulni, egy evkanl ecetet tesznk hozz. Ha ksz, mris tlalhat, nem kell bele sem rnts, sem tejfl, sem ms. J tudni! Aki szereti, kaprot is adhat hozz, zestsknt. A npi hagyomny szerint a tltelket tormalevlbe tekerve is megfztk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 3224 kJ / 768 kcal Italajnlat: ezerj, svnyvz

Klemi 139.

29

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Zlldbabsallta Z dbabsa ta
Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg zldbab, 1 finomra vgott vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, cukor, ecet, petrezselyem, olaj vagy kszen kaphat majonzmrts A nyers zldbabot megfzzk, beletesszk az elksztett saltalbe (cukor, ecet s olaj keverke). Az aprra vgott vrshagymval s az elnyomott fokhagymval elkeverjk, s hagyjuk sszerni. A tetejt megszrjuk petrezselyemmel. Ugyanez elkszthet aprra vgott fstlt sonka (10 dkg) hozzadsval is. J tudni! A salta konzervbabbl is elkszthet. Egybknt a kzpkorban Magyarorszgon mg csak a lbab volt honos, annak fiatal hvelyt hasznltk salthoz, ksbb mr csak kifejtve fztk ftelknt vagy krtsnek. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 511 kJ / 122 kcal

Zsllyamrts Zs yamrts
Hozzvalk 4 szemlyre: 5-6 zslyalevl, 1 evkanl zsr vagy olaj, 1 evkanl liszt, kevs hsl, 1 kvskanl mustr, 4 evkanl tejfl, trkonyecet, s Az aprra vgott zslyalevelet beletesszk az olajban pirtott lisztbe, hslvel feleresztjk. Ha mr eleget ftt, mustrt, tejflt adunk hozz s sszefzzk. Szzuk, trkonyecettel savanytjuk. Slt szrnyashs mell igen finom. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 385 kJ / 92kcal

Klemi 139.

30

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Erdly aranykora
Amikor hrom rszre szakadt az orszg, s a nyugati vgeken a nmet, az orszg kzepn meg a trk volt az r, az erdlyi fejedelmek udvarban riztk s poltk a magyar hagyomnyokat. Az erdlyi snemesnek szmt Apor Pter f mvben, a Metamorphosis Transsylvaniae cm emlkrsban aprlkos rszletessggel szmol be kornak klnbz jelensgeirl, trsadalmi szoksairl. Az 1736-ban napvilgot ltott ktet rdekes, sznes kpet fest az Erdlyben honos tkezsi szoksokrl, a vendglts rgi, Szent Istvn korban elterjedt, m mg mindig l hagyomnyairl. Apor Pter mr a reggeli ismertetsekor meglepetssel szolgl, amikor elrulja, hogy korban nem kvt, herbatet, csokoldt ittak az erdlyiek, hanem fahjjal fszerezett s getett bor volt a mindennapos reggeli innival. A borba mzet raktak, esetenknt egy-kt fgt vagy nhny szem mazsolt. A bort a fgvel, mazsolval egytt tlban kevertk ssze, majd meggyjtottk. rtettek hozz, mikor kell idben eloltani, hogy aromja, ze megmaradjon. Voltak vidkek, ahol a frfiak reggelire descsps rmsbort fogyasztottak. A rgi kedvelt erdlyi magyar tkek teljes vlasztkt nehz lenne felsorolni. A npszer telek kztt tartottk szmon a torms disznlbat, a szalonnval spkelt, tehn-, illetve ldhssal dstott kposztt, a puhra ftt marhahshoz rpval dsztett rizskst adtak krtsknt, nyron friss, hvelyes borsval tlaltk. A berbcshst (vagyis a kosbrny hst) trkonnyal, ecettel, vrshagymval zestettk. Ez volt a kedvenc eledele az 1704-ben Rkczi szolglatba ll grf Teleki Mihlynak is. Kedvelt fogs volt a fokhagyms csirke, amit egyes helyeken slt szalonnval dsztettek. Nem kerek, hanem ngyszgletes asztalra tertettek, vratlan vendg rkezsekor toldst tettek az asztalhoz. A msodik fogs kzben kezdtek csak el, inni. Csuporban, kupban llt a bor, a hlgyek nem ihattak sokat, csupn az ajkukat nedvesthettk a borral. " Az erdlyi nem nyenc, nem szrakozsbl eszik - rta az Erdlyi lakoma cm trtnelmi szakcsknyv szerzje, Kvi Pl. - Mindig is nagyon clszeren tpllkozott. Amikor nla lakoma van, akkor lakoma van, de olyankor sem a sokfle pszsz kell, hanem olyan karakteres tel, amellyel nem lehet betelni. Az erdlyi konyha az olyan ember, aki kemnyen dolgozik, mrtkkel, beosztssal l, de amikor nnepe van, ldoz. ldoz nem a hasnak, hanem a bartainak, vendgeinek, a bartsgnak, az egymst erst egyttltnek, ldoz a hagyomnyokat rizve s merszen rgtnzve." Nem vletlen, hogy sok mai szakcsmvsz az erdlyi zeket tartja a mai magyar konyha gykernek, hiszen ott mig megriztk azokat a fszereket, zeket, telelksztsi mdszereket, amelyek az si magyar hztartsban is megtallhatak voltak, de az vszzadok viharban, idegenbl tvett szoksok miatt elvesztek, elszegnyesedtek. Bizony alig volt olyan nvny, aminek ne lett volna meg a maga klnleges szerepe az erdlyi konyhban. Mg ma is szerepelnek ilyen telek az erdlyi szakcsknyvekben, hogy labodaleves korpacibervel, korpacibereleves, prhagymaleves, tatrkaleves, komlleves, csalnleves, trkonyleves, cklaleves. A csalnleves nem bntets volt, s nem is a szegnyek eledele, hanem kedvelt tavaszi csemege, ahogyan a gyermeklncf vagy a papsalta leveleibl kszlt salta, meg a vadsskbl fztt mrts. egybknt a leves fontos fogsnak szmtott, hiszen sok esetben csupn ez

Klemi 139.

31

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei kerlhetett az egyszer ember asztalra. Mgsem vlt unalmass, fszerezse s alapanyagai rvn olyan gazdag vlasztkot knlt, amit taln ms npek nem is igen ismertek. A birka, a csirke, a ld, a tehn vagy a nyl a kert sokfle nvnyvel s fszervel tzve rendkvl sok vltozatban volt elkszthet. Az erdlyi konyhbl csupa olyan tel kerlt ki, amit a 21. szzad hajnaln a reformkonyha szszli az egszsges tpllkozs alapjaknt emlegetnek. Nem dvott az ers fszerezs, mert azt tartottk, az erdlyi ember nem maratja ssze az nyt, hiszen ppen akkor nem rezn az zeket, s akkor mindegy volna, hogy mit eszik. Ha nagyon cspetni akarta magt, ht tormt evett (fleg a ftt hshoz), mert a torma egszsges, tiszttja a tdt s az agyat. Az erdlyi konyha ezrt maradt meg eredeti zeivel vszzadokig, mert fellemelkedett a divathullmokon, s polta az sk hagyomnyait. Erdlyben ma sem igen hasznlnak gyri ecetet, az teleket mindig a megfelel fszerezs gymlcsecettel savanytjk. Sokfle tszta s dessg szerepel mr az 1700-as vek szakcsknyvben is, m a "kiszi", ez a vzzel leforrzott, zablisztbl kszlt, kovsszal megkelesztett, tejjel vagy szilvalvel zestett ksa aligha tallhat kztk, pedig mg ma is npszer az egyszer erdlyi emberek krben. Egybknt az els nyomtatott szakcsknyv 1695-ben jelent meg Kolozsvrott. Ttfalusi Kis Mikls mhelyben kszlt s a Szakcs Mestersgek Knyvcskje cmet kapta.

A bzakorpa-ciibere ellksztse A bzakorpa-c bere e ksz tse

Hozzvalk 4 szemly rszre: 50 dkg bzakorpa, egy mark kukoricaml-liszt, 1 szelet barna kenyr, fl citrom A bzakorpt s a kukoricaml-lisztet sszekeverjk, s egy vegkannba vagy cserpfazkba tesznk. Hozzadjuk a barna kenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vkony meggyfagacskt levelestl, s feltltjk 5 liternyi forr vzzel, mikzben fakanllal kavargatjuk. A kannt vagy fazekat lefedjk, s meleg helyen tartjuk, gyelve arra, hogy mg legalbb ktszer felkeverjk. 24 ra mlva a korpacibere savany lesz. Ekkor leszrjk, 8 napig vegekben, hideg helyen tartjuk. A kvetkez adaghoz cssznyi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovszknt. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 1981 kJ / 472 kcal Italajnlat: fenyplinka, sr

Allmatorta A matorta
Hozzvalk 12 szelethez: A tszthoz: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 tojs. A krmhez: 80 dkg alma, 5 dl tej, 10 dkg cukor, 5 dkg pudingpor A megadott anyagokbl tsztt gyrunk, vkonyra kinyjtjuk. Egy stformt kiblelnk a tsztval s megstjk. A tejbl, a pudingporbl kevs cukorral srgakrmet fznk, s vastagon megkenjk vele a tsztt. Rtesszk a kimagozott, vkonyra felszeletelt almt s 150 C-os stbe tve 20 percig stjk. Kihtjk, porcukorral megszrjuk, s 12 szeletre vgjuk. J tudni! Mg gazdagabb s finomabb lesz az almatorta, ha a sts eltt a tetejt megkenjk kemnyre vert, cukros tojsfehrjvel. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1398 kJ / 333 kcal Italajnlat: svnyvz

Klemi 139.

32

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Ciiberelleves brnyhssall C bere eves brnyhssa

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 brny feje s lbszra, 1 csom zldhagyma, 6 szl zld fokhagyma, 2 evkanl tejfl, 1 cssze tejszn, 3 evkanl rizs vagy kles, 1 liter korpacibere, 1 fej vrshagyma, kapor, lestyn, petrezselyem, 1 tojssrgja, s, bors A brny fejt s als lbszrait alaposan megmossuk, megtiszttjuk, szrtelentjk s feltesszk fni. Megtiszttjuk, s aprra vgjuk a zldhagymt s a zld fokhagymt, s amikor mr leszedtk a hs habjt, beletesszk a zldsget. Amikor a hs puha, beletesszk a 3 kanl rizst vagy klest s az 1 liter korpacibert, amit elbb felfzzk egy fej vrshagymval. Amikor ksz, a hagymt kidobjuk. Aprra vgjuk a kaprot, petrezselymet s a lestynt. A levesbe tesszk, gyenge tznl mg vagy tz percig forraljuk. Sval s borssal zestjk. A tejflt beletve egyszer meglobbantjuk. Tlals eltt behabarjuk tojssrgjval s tejsznnel. J tudni! A tojssrgs-tejsznes habarst csak a tzrl levett levesbe szabad keverni. Ellenkez esetben csoms lehet. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 3347 kJ / 797 kcal Italajnlat: hrslevel

Diis pogcsa D s pogcsa

Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 tojssrgja, 15 dkg dibl, fl citrom leve, 1 tojs, 1 kvskanl fahj A lisztet, a vajat, a porcukrot, a tojssrgjt, a fahjat, a fl citrom levt s a darlt dit jl sszedolgozzuk. Kerek formval kivgjuk, a felvert tojssal megkenjk, majd kikent tepsiben, kzpmeleg stben megstjk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 4707 kJ / 1121 kcal Italajnlat: svnyvz

Fahjas tekercs Fahjas tekercs

Hozzvalk 6 szemlyre: 1 cssze (20 dkg) vaj, 1 cssze meleg vz, 4 tojs, 1 kvskanl s, 1 kvskanl ecet, 1 cssze (15 dkg) cukor, 1 cssze (10 dkg) liszt, 2 tojsfehrje, 1 tojssrgja, olvasztott vaj, fahjas porcukor, a stshez olaj vagy zsr A vajat a vzzel, a tojssal, az ecettel s a cukorral simra keverjk. Annyi lisztet adunk hozz, hogy kzepesen puha tsztt kapjunk. A tsztt a keznkkel kiveregetjk, letertjk, s vkonyra sodorjuk, majd meglocsoljuk olvasztott vajjal. Hromszor egymsra hajtjuk, s hideg helyen, egy jszakn t, pihenni hagyjuk. Reggel vkonyra sodorjuk, s 2x7 cm-es svokra vgjuk. A svok vgt bekenjk tojsfehrjvel, kp alak vasra csavarjuk, s megkenjk tojssal. Forr zsrban aranybarnra stjk. A hlflben lv tekercset vatosan lehzzuk a vasrl, s megforgatjuk a fahjas porcukorban. J tudni! A tekercseket meg lehet tlteni felvert, cukrozott tejsznnel vagy vanlis krmmel, s trtt dival dszteni. Egybknt hasonl mdon kszl a krtskalcs is. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1989 kJ / 473 kcal Italajnlat: furmint

Gombvall tllttt karallb Gombva t ttt kara b

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db karalb, 4 evkanl vaj, 10 dkg gomba, 1 tojs, s, kapor, zls szerint, 1 evkanl morzsa, 1 fej vrshagyma, 2 evkanl tejfl, fl csokor aprra vgott petrezselyem, 1 cssze hsleves (leveskockbl is lehet) Nyolc fiatal karalbt meghmozunk, kzept kivjjuk. A kivjt rszt aprra vagdaljuk. A petrezselymet 2 evkanl vajon megproljuk az aprra vgott gombval, majd

Klemi 139.

33

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei elkeverjk benne a tojst, a morzst, a reszelt vrshagymt, kevs szott kaprot, a tejflt s megtltjk vele a karalbt. A karalbt kivajazott lbosba rakjuk. A megmaradt tltelkbl apr gombcokat formlunk, s az aprra vagdalt karalbval egytt a megtlttt karalbk kz rakjuk. Tetejre vajdarabkkat tesznk, tejfllel meglocsoljuk, morzsval meghintjk, s stben megstjk vagy 1 cssze hslevest alntve tzn, fed alatt puhra proljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 504 kJ / 120 kcal Italajnlat: ezerj

Gymbres rakott gomba Gymbres rakott gomba

Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg gomba, 8 zsemle, 4 tojs, 2-3 dl tejfl, 2,5 dl tej, csipetnyi, reszelt, friss gymbr, 1 fej hagyma, petrezselyem, 6 evkanl libazsr, s, paprika Nyolc zsemlt szeletekre vgunk, gymbres tejben megztatjuk, vigyzva kiss kinyomkodjuk, majd ktharmad rszt kizsrozott tlba lerakjuk. A szeletelt gombt 3 evkanl libazsron a petrezselyemmel s a hagymval megproljuk. A ngy tojst kemnyre fzzk. A tlban lv zsemlre rakjuk a hagyms gombt, rhelyezzk a karikra vgott tojst, erre a magmaradt zsemleszeleteket. Meglocsoljuk tejfls, megpaprikzott, szott libazsrral, s forr stben 15 percig stjk. J tudni! Mg finomabb s gazdagabb, ha stbe ttel eltt kevs reszelt fstlt sajttal szrjuk meg. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 2391 kJ / 569 kcal Italajnlat: zweigelt

Hallszll korhelly mdon Ha sz korhe y mdon

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 konyhaksz ponty (kb. 1 kg), 2-3 vrshagyma, 1 mokkskanl majornna, 1 csapott evkanl pirospaprika, 40 dkg savany kposzta, 1 babrlevl, 1 mokkskanl cseresznyepaprika-krm, fl citrom leve, 2 dl tejfl, s A ponty fejbl s a farkbl a megtiszttott vrshagymval, a sval, kb. 1,5 liter vzzel halszlalapot fznk. Kiss hlni hagyjuk, leszrjk, s a csontrl lefejtett, ttrt halhst is hozzadjuk. Felforraljuk, a pirospaprikval meghintjk. A kposztt nhny vgssal rvidebbre aprtjuk, lbosba szrjuk, a babrt beledobjuk, s annyi hallevest ntnk r, amennyi ujjnyira ellepi. (A tbbi hallt a cseresznyepaprikval, citromlvel, tejfllel s majorannval zestjk, s melegen tartjuk.) A kposzts hallt lefdve, kis lngon puhra proljuk. Kzben a hal trzst flszeleteljk, s a puha kposztra fektetjk. Letakarva tovbbi 8-10 percig proljuk, vgl a tbbi hallevest rntve knljuk. J tudni! Egyre jobban terjed a halleves e formja. Aki szereti a pikns, klnleges zeket, nem fog csaldni benne. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 878 kJ / 210 kcal Italajnlat: bikavr

Hromszkii kellkposzta-fzellk Hromszk ke kposzta-fze k

Hozzvalk 4 szemlyre: 2 fej kelkposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevs fehrbor, 3 szem pityka (burgonya), 1 kvskanl kmnymag, s, 4 szl zldhagyma Kt fej kelkposztt aprra vagdalunk, s az olajban vagy a vajban megproljuk. Beletesszk a felvgott zldhagymt is. Amikor flig megpuhult, 3 darab, hosszban felhastott pitykt adunk hozz, s az egszet egytt puhra proljuk. zls szerint megszzuk, megborsozzuk. A kmnymagot fehrborban felfzzk, s felengedjk vele a kelkposztt.

Klemi 139.

34

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei J tudni! A btrabb hziasszony ma mr nem a burgonyt ztatja be fehrborba, hanem kt evkanllal a fzelkhez ad. Termszetesen nem szabad tladagolni, mert akkor az tel elveszti a jellegzetes zt. Az igazn nyencek bor helyett (vagy, mellett) kevs tejsznt is kevernek bele. Ettl sokkal lgyabb s krmesebb lesz. Elksztsi id:1 ra Energiatartalom: 1052 kJ / 251 kcal Italajnlat: kadarka, sr

rlleves hiidegen r eves h degen

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 dl r, 4 dl aludttej vagy joghurt, 1 frts uborka, 2 tojs, 2 csokor kapor, s, bors, citroml Az uborkt meghmozzuk, nagyobb darabokra vgjuk. A tojst kemnyre fzzk, meghmozzuk, apr kockkra vgjuk. Nagy turmixgpbe tesszk az uborkt s a kaporleveleket. Felntjk az rval s az aludttejjel. Sval, borssal, citromlvel zestjk s sszeturmixoljuk. Behtjk. Csszkben tlaljuk, kemnytojs-kockkkal dsztjk. Pirtst knlunk mell. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 880 kJ / 210 kcal

Juhtros kukoriicagalluska Juhtros kukor caga uska

Hozzvalk 6 szemlyre: 15 dkg juhtr, 1 kvskanl rlt kmny, 1 kisebb vrshagyma, 30 dkg kukoricaliszt, 1 tojs, s A juhtr egyik felt a tojssrgjval, sval, rlt kmnymaggal, kevs vajjal s az aprra vgott vrshagymval habosra keverjk. Hozzadjuk a kukoricalisztet s a kemny habb vert tojsfehrjt. Zubog ss vzbe szaggatjuk, leszrjk s vajjal kikent ednybe ntjk. Tetejre morzsoljuk a megmaradt juhtrt, majd a stbe tolva megforrstjuk. J tudni! Babgulys vagy jhzy-tykleves utn kitn, laktat tel. Mg laktatbb s zben is gazdagabb, ha a stbe ttel eltt tejfllel meglocsoljuk, s kevs pirtott szalonnval megszrjuk. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 1610 kJ / 383 kcal Italajnlat: kvidinka, svnyvz

Kapros tllttt papriika szkellyesen Kapros t ttt papr ka szke yesen

Hozzvalk 6 szemlyre: 40 dkg sertshs, 15 dkg marhaszegy, 15 dkg fstlt tarja, 1 kvskanl trtt bors, 2 kisebb vrshagyma, 1 tojs, 8 db zldpaprika, 40 dkg savany kposzta, 3 dkg liszt, 3 dl tejfl, 1 csokor kapor, s, zsr A sertshst ledarljuk, sval, rlt borssal s zsrban aranysrgra megpirtott egyik fej vrshagymval zestjk. Hozzntjk a tojst, s jl sszedolgozzuk, majd a kicsumzott, kierezett, szp, hsos zldpaprikba tltjk. A savany kposztt hagyms zsron kiss megproljuk, kevs liszttel megszrjuk, hozzntjk a tejflt, vgott friss kaporral, rlt borssal zestjk. Belerakjuk a marhaszegyet, a fstlt sertstarjt, valamint a nyolc megtlttt paprikt. Fedvel letakarva kszre proljuk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2824 kJ / 672 kcal Italajnlat: ezerj

Karallb tarhonyvall Kara b tarhonyva

Hozzvalk 4 szemlyre: 15 dkg tarhonya, kevs libazsr, 1 fej vrshagyma, s, 4 dkg vaj, 5-6 karalb, 2-3 dl tejfl, 1 evkanl morzsa, 1 csokor petrezselyem, 1 csupor (3 dl) csirkehsleves A tarhonyt libazsrban rzsasznre pirtjuk, felengedjk hslevessel (vagy hideg vzben feloldott hsleveskockval), szzuk, s lass tznl puhra fzzk. Kzben hozzkevernk 1 fej aprra vgott, vajban pirtott vrshagymt s petrezselymet.

Klemi 139.

35

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Kizsrozott lbosban lerakunk egy sor aprra vgott karalbt, r tarhonyt tesznk, megntzzk tejfllel, s folytatjuk a rtegezst. Tetejre egy kanl morzst hintnk, s kevs libazsrral megntzzk. Stben tstjk. J tudni! A karalb megvastagodott szra enyhn tkz, de nyers saltba reszelve nagyon finom. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 1545 kJ / 368 kcal Italajnlat: roz, sr

Kposztafzellk trkonnyall Kposztafze k trkonnya

Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg friss fejes kposzta, 3 evkanl libazsr, 2 evkanl liszt, 1 fej vrshagyma, 2 dl tejfl, s, bors, trkony A fejes kposztt ujjnyi vastag cskokra vgjuk, kevs ss vzben puhra fzzk. libazsrba finomra vgott hagymt tesznk, vegesre pirtjuk, lisztet hozztve aranysrga rntst ksztnk, s kshegynyi borssal meghintjk, majd hideg vzzel felengedve a kposztba szrjk. Aprra vgott trkonyt tesznk bele, s tz percig fzzk. Belekeverjk a tejflt, s mg egyszer felforraljuk. J tudni! A trkony kt f fajtja a francia s orosz trkony. Utbbi durvbb level, kevsb j z. Eurpban a francia trkonyt hasznljk a fzelkek, levesek, vajak s saltk zestshez. Levelei nemcsak friss, hanem szrtott formban is megvsrolhatk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 991 kJ / 236 kcal Italajnlat: roz, sr

Kiitollfnk K to fnk
Hozzvalk 4 szemlyre: 2,5 dl tej, 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 tojssrgja, 6 tojsfehrje, olaj, s, 3 evkanl vanlis porcukor A tejet folytonos kevers mellett sr ppp fzzk a liszttel s a vajjal. Levesszk a tzrl, megszzuk, s ha kiss kihlt, de mg j meleg, belekeverjk a tojssrgjt, vgl beleforgatjuk a porcukorral kemnyre vert 6 tojsfehrjt. Lbosban olajat forrstunk, a tsztt nyomzskba rakjuk, s 20 centinknt elvgva az olajba tesszk. Vanlis porcukorral meghintve tlaljuk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 3099 kJ / 738 kcal Italajnlat: tramini

Krtskallcs Krtska cs
Hozzvalk 6 szemlyre: 50 dkg liszt, 18 dkg vaj, 10 tojssrgja, 5 dkg porcukor, 2 dkg leszt, 3 dl tej, 2 tojsfehrje, 10 dkg zsr, 10 dkg kristlycukor, 12 dkg mandula, s A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a tojssrgjt, csipetnyi st, a porcukrot s az elzleg kevs langyos tejben felfuttatott lesztt. A tsztt jl kidolgozzuk, cipv formljuk s letakarva, langyos helyre lltva kelesztjk. Amikor a tszta megkelt, hrom rszre osztjuk, s ujjnyi vastagsgra kinyjtjuk. A krtskalcs dorongjt (egy vastagabb nyjtfaszer henger) vajas zsrral megkenve, parzs fltt jl tforrstjuk. A tsztt egymstl 1 cm tvolsgra rcsavarjuk, elhabart tojsfehrjvel megkenjk, majd durvra trt cukros mandulval vagy dival behintjk, s folyamatos forgats kzben vajas zsrral locsolgatva pirosra stjk. Amikor megslt, a tsztt lecssztatjuk a dorongrl, fahjas vagy vanlis cukorral meghintve knljuk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 3978 kJ/947 kcal Italajnlat: lenyka

Mandulls metllt Mandu s met t

Hozzvalk 8 szemlyre: a tszthoz: 25 dkg mandula, 2 tojs, 2 tojssrgja, 1 evkanl vanlis cukor, liszt, amennyit felvesz (kb. 1,5 kg), 1 liter tej a

Klemi 139.

36

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei krmhez: 7 dkg liszt, 8 dkg vaj, kevs s, kevs vaj, 6 tojssrgja, 4 tojsfehrje, 15 dkg porcukor, 3 dkg vanlis cukor Kt egsz tojsbl s kt tojssrgjbl, a darlt mandulbl, a vanlis cukorbl s a szksges lisztbl kemny tsztt gyrunk. Vkonyra (1mm-re) kisodorjuk s finommetltet vgunk belle. Ha a metlt megszikkadt, belefzzk 1 liternyi forr tejbe (tbb adagban), egyszer felforraljuk, majd leszrjk. A leszrt tejhez adunk 7 dkg lisztet, 8 dkg vajat, 15 dkg porcukrot s folytonos kavars kzben sima ppp fzzk. Kihtjk, majd belekeverjk a cukorral kikevert 6 tojssrgjt, a 4 tojsfehrje kemny habjt, csipetnyi st s a metlttsztt. Jl elkeverjk, vajjal kikent lbosba ntjk, s kb. 1 rn t szp pirosra stjk. Forrn, kevs rummal zestett karamellamrtssal adjuk az asztalra. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 4931 kJ / 1174 kcal Italajnlat: muskotly

Mzes akcviirg-sallta Mzes akcv rg-sa ta

Hozzvalk 4 szemlyre: 6 fejes salta, 1 evkanl akcmz, hromnegyed cssze (1,5 dl) tejfl, 2 evkanl tejszn, 3 citrom leve, 3 kemny ftt tojs, 6 akcvirg, s, bors, rozmaring vagy bazsalikom, 1 evkanl vagdalt kapor A citrom levt elkeverjk a tejsznnel, a tejfllel, a reszelt, ftt tojsfehrjvel s a meleg vzben felolvasztott mzzel. Hozzadhatunk mg csipetnyi, finomra vgott, zsenge rozmaringot vagy bazsalikomot, kaprot, majd st. Jl sszekeverjk, s 1-2 rra hideg helyre tesszk. A nagyon friss fejes saltt megtiszttjuk, torzsjt levgjuk, majd langyos vzben jl megmossuk, s hvs helyre tesszk, hogy lehljn, s a salta felledjen. A saltt negyedre vagy ujjnyi darabokra vgjuk, s jl titatjuk a mrtssal. A tetejt meghintjk finomra reszelt tojssrgjval s a zld csumjtl megtiszttott, jl megmosott akcvirggal. J tudni! Nyr derekn negyedre vgott, savanyks, lds meggyel is adhat. Termszetesen a salta kszlhet rzsa-, viola-, bza- vagy barackvirggal, zldborsval vagy tkvirggal is. Elksztsi id: 1 ra + hts Energiatartalom: 855 kJ / 203 kcal Italajnlat: muskotly

Mzes blles Mzes b es

Hozzvalk 10 szemlyre: 40 dkg olvasztott vaj, 1 liter mz, 3 dkg leszt, 3 tojssrgja, 1 kvskanl szegfszeg, 1,5 kg barna liszt (amennyit a tszta felvesz) Az lesztt kevs langyos vzben feloldjuk, s liszttel elkeverve megkelesztjk. A vajat habosra keverjk. belevegytjk az egy liter mzet, azutn a megkelt lesztt s kt tojssrgjt, a szegfszeget, majd barnalisztet dagasztunk bele. Olyan kemnyre gyrjuk, mint a laskatsztt. A tsztt nagycstrtk dlutntl nagyszombat reggelig hagyjuk meleg helyen kelni. Ekkor a kalcstsztbl kerek vagy hosszks formt ksztnk, tojssal megkenjk s megstjk. gy stjk, mint a kenyeret. Hsvti vagy farsangi stemny. J tudni! Mg finomabb lesz a stemny, ha az lesztt vz helyett tejbe ztatjuk. Ha tl kemnyre sikerlt a tszta, adjunk hozz kevs tejet, ha tl lgy, kevs lisztet. Sokig friss marad. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 3955 kJ / 941 kcal Italajnlat: des szamorodni

Klemi 139.

37

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Mzeskallcs Mzeska cs
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 tojs, 5 dkg porcukor, 2 kshegynyi szdabikarbna, 20 dkg mz, 25 dkg rtesliszt, kshegynyi rlt fahj s szegfszeg, zsr A kt tojst a cukorral s a szdabikarbnval nagyon habosra keverjk, majd belentjk a langyos mzet, a fszereket s a lisztet. Jl kidolgozzuk s zsrral kikent kis tepsiben vagy zgerincformban, kzepesen meleg stben megstjk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 3503 kJ / 834 kcal Italajnlat: des szamorodni

Orjalleves Orja eves

Hozzvalk 10 szemlyre: 5-6 kg diszncsont (gerinc), s, 12 szem egsz bors, 2 zellergykr, 2 karalb, 1 kg murok (srgarpa), fl fej kelkposzta, 2 prhagyma, 2 zldpaprika, 50 dkg fehrrpa, 1 gymbr (friss gykr), 1 kiskanl sfrny, 1 kiskanl des-nemes paprika, trtt bors, a laskatszthoz: 50 dkg liszt, 8 tojs, 1 cssze tej, s A csontot megtiszttjuk, megmossuk, lobog vzben leforrzzuk, majd egy 10 literes fazkban, hideg vzben feltesszk fni. Beletesszk a szemes borsot s megszzuk. Ha forrni kezd, lass tzre tesszk. A tetejn sszegylt habot leszedjk. Egy-msfl rig fzzk, a diszn kornak megfelelen. Ekkor fszerezzk s bezldsgeljk a kvetkez mdon s idbeli sorrendben: a gymbrt kettvgva, a megtiszttott hagymt, murkot, zellergykeret, karalbt egszben rakjuk a levesbe, s meg-meglobbantva fzzk tovbb. 20 perc mlva hozzadjuk a mg egyszer flbevgott kelkposztt. Ugyanakkor beletesszk a nagyobb mret csontos hsokat, mint az orjt, nyakszirtet s az elzleg leforrzott disznfejet. Lass tzn fzzk, az sszegylt habot llandan leszedegetjk. jabb 20 perc mlva hozzadjuk a jl tmosott s hosszban kettvgott prhagymt s a zldpaprikt egszben, valamint a kisebb hsdarabokat, majd a fehrrpt jrazsendlt levelecskivel egytt. A habot s a lassan kiftt zsrt leszedjk a leves tetejrl. lassan fzzk tovbb. Kzben 2 evkanl lobog levesben feloldjuk a sfrnyt, 2 percig tfzzk, majd flrehzzuk hlni. Kis id mlva belekeverjk a pirospaprikt. 1520 percig tovbb fzzk. E mdszer s idzts szerint a zldsg s a csontos hs kb. egyszerre lesz ksz. Ha kell, utnzestjk. A laska ksztse: A lisztet s a tojst a langyos tejjel sszegyrjuk, vkonyra kinyjtjuk, s vkonyra felvgjuk (laska, finommetlt vagy csigatszta). Kevs levesben kifzzk. J tudni! Tlalskor a levest kanalanknt kimerjk a fazkbl, gzen (vagy nagyon sr szitn) leszrjk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 862 kJ / 216 kcal Italajnlat: roz, sr

Pacall magyarosan Paca magyarosan

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,2 kg tiszttott pacal, 5 evkanl zsr, 2 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kvskanl kmnymag, 1 evkanl pirospaprika, 2 kvskanl s, 1 evkanl paradicsompr, 2 er- vagy hsleveskocka A megtiszttott pacalt forr vzben jl megmossuk, leszrtjuk s 1 cm szles, 3 cm hossz szeletekre vgjuk. A megtiszttott hagymt aprra vgjuk, a zsrban megpirtjuk, pirospaprikval meghintjk. A leveskockt 6 dl forr vzben feloldjuk, felntjk vele a pirtott hagymt, hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a kmnymagot, a paradicsomprt s jl elkeverjk. Beletesszk a pacalt, megszzuk, s fed alatt 4 rig fzzk. Ha szksges, kevs hslevessel (vagy vzzel felntjk). Kb. 2 rai fzs utn hozzadjuk a darabolt paprikt, paradicsomot, cseresznyepaprikt s tovbb fzzk. lnyeges, hogy j puha legyen. Ha nem volna elg sr a leve, hasznljuk fel a

Klemi 139.

38

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei kvskanlnyi lisztet gy, hogy vzben csommentesre keverjk, s ezzel srtjk, de csak vgs esetben. Ss, ftt burgonyval s savany almapaprikval tlaljuk. (A pacal fzsi ideje kuktban lnyegesen lervidthet: egyrnyi fzs egyenl kt s fl rval.) Elksztsi id: 4 ra Energiatartalom: 3563 kJ / 848 kcal Italajnlat: kadarka

Psztorgomba Psztorgomba
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 mlytnyr csiperke- vagy msfajta gomba, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg tehntr, csipetnyi vgott csombor vagy kakukkf, csipetnyi s s paprika A felszeletelt szalonnt ropogsra stjk, utna paprtrlre tesszk, hogy a fls zsrt magba szvja. Flretesszk. A gomba szrt letrdeljk, a fejt tbbszri vzben lemossuk s lecspgtetjk. Mindegyik karimba kevs trt s fstlt szalonnt tesznk. zestknt frissen szedett csomborral vagy vadkaporral szrhatjuk meg. Kzepesen izz szn fltt stjk. Szn hinyban, zomnctalan ednyben a forr stbe tesszk, vagy a klyha rostlyn stjk meg. Sval, paprikval fszerezzk. J tudni! A hagyomny szerint az erdlyi hegyi psztorok jellegzetes telvel, puliszkval tlaljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1070 kJ / 255 kcal Italajnlat: kadarka

Rntott zlldpaszully hagymamrtssall Rntott z dpaszu y hagymamrtssa

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg zldpaszuly (zldbab), 2 tojs, 1 evkanl olaj vagy zsr, s, bors, csps pirospaprika, petrezselyem, borsmenta, 1 evkanl ecet, 2 evkanl cukor, 1 fej vrshagyma, 2 evkanl liszt, 1 csupor (3 dl) paradicsoml, 1 evkanl reszelt sajt, 1 kvskanl mustr, fl cssze (5 dkg) morzsa A jl megtiszttott, mosott zldpaszulyt egszben flig puhra fzzk, lecsepegtetjk, s kisebb darabokra vgjuk. Felvernk 2 egsz tojst, belekevernk 1 evkanl lisztet, reszelt sajtot, vgott petrezselymet, st, borsot. Msik tlban sszekeverjk a mustrt s a morzst. A felvgott zldbabot elszr a tojsos masszba mrtjuk, majd beleforgatjuk a mustr s a morzsa keverkbe. Forr olajba vagy zsrba tve mindkt oldaln pirosra stjk. Csps hagymamrtssal tlaljuk. Hagymamrts: lisztbl, zsrbl, cukorbl zsemleszn rntst ksztnk. Beletesznk 1 fej aprra vgott hagymt, kshegynyi csps paprikt s paradicsomlvel felengedjk. Szzuk, kevs borsot, borsmentt s ecetet tesznk hozz. Jl sszeforraljuk. Kszthetjk gy is a zldpaszulyt, hogy sts eltt kevs tejflt tesznk hozz. J tudni! A zldbab csak fzve (de legalbb megprolva) fogyaszthat, mert nyers llapotban mreganyagot tartalmaz. Fzskor megmarad szp zld szne, ha fed nlkl fzzk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 946 kJ / 225 kcal Italajnlat: rizling

Savany nylllleves Savany ny eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 nyl eleje, 25 dkg vegyes zldsg, 10 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zsr, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, fl citrom, fl babrlevl, s, trtt bors cukor A nyl nyakt, mellt aprra feldaraboljuk, leforrzzuk, s a vizet leszrjk rla. A cukrot a zsrban srgra pirtjuk, a zldsg 1/3 rszt a leforrzott nyldarabokkal egytt hozztesszk. Szzuk, borsozzuk, nhny percig pirtjuk, majd felntjk 2 l vzzel. Szp lassan, kb. msfl rn t, forraljuk, utna leszrjk. Kzben a nyllapockt is kis darabokra vgjuk, leforrzzuk s lebltjk hideg vzzel. A megmaradt zldsget rvid,

Klemi 139.

39

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei vastag metltre, a vrshagymt finomra vgjuk, s kevs zsrban megfonnyasztjuk a feldarabolt nyllapockval egytt. Beletesszk a leszrt nyllevesbe, s puhra fzzk. 2 dkg zsrbl, 2 dkg lisztbl zsemlebarna rntst ksztnk, belekeverjk a nyllevesbe s felforraljuk. Utnzestjk, s belefznk 15 db di nagysg zsemlegombcot. Tlals eltt tejflt kevernk hozz, s citromlvel savanytjuk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 1256 kJ / 299 kcal Italajnlat: cirfandli

Savany vetrece Savany vetrece

Hozzvalk 6 szemlyre: 60 dkg marhahs, 5 dkg zsr, 8 dkg fstlt szalonna, 10 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babrlevl, 1 mokkskanl rlt bors, 1,5 dl fehrbor, 2 dl tejfl, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, fl citrom leve, 1 kvskanl citromhj, 1 teskanl mustr, s A marhahst cskokra vgjuk. A kockkra vgott fstlt szalonnt a zsrba tve kiolvasztjuk, zsrjban vegesre pirtjuk az aprra szelt vrshagymt. Hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a marhahst s megszzuk. Babrlevllel s rlt borssal fszerezzk, kevs szraz fehrborral felengedve, fedvel letakarva proljuk. Amikor a hs megpuhult, tejflbl s lisztbl ksztett habarssal besrtjk. Ha felforrt, cukorral, mustrral, citromlvel s kevs reszelt citromhjjal kiss savanyksra zestjk. Gombs rizs krettel tlaljuk. J tudni! Az nyencek gombs rizs helyett ss ftt, vajban megforgatott makarnival fogyasztjk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 1346 kJ / 320 kcal Italajnlat: bikavr

Szkelly trkonylleves Szke y trkony eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 dkg trkonylevl, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,2 l csontl (vagy 2 erleveskocka vzben feloldva), 1 dl tejfl a galuskhoz: 12 dkg libatepert, 1 kvskanl trtt bors, 1 mokkskanl majornna, 1 tojs, 6 dkg zsemlemorzsa, ecet, s A friss trkonyt finomra vgjuk. Vajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, beletesszk az sszevgott trkonyt s csontlvel felengedjk. Kevs tejet s tejflt ntnk hozz, megszzuk, majd nhny percig gyngyzve forraljuk. Kzben a libatepertt ledarljuk, sval, trtt borssal, majorannval zestjk. Hozzntjk a tojst, majd annyi zsemlemorzst kevernk hozz, hogy lgy legyen. A forrsban lv levesbe kisebb galuskkat szaggatunk belle. Vgl a levest kevs ecettel savanykss zestjk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 1913 kJ / 432 kcal

Tanyasii tyklleves Tanyas tyk eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,20 kg-os tyk, 15 dkg srgarpa, 15 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 5 dkg karalb, 5 dkg kelkposzta, 5 dkg zldpaprika, 3 dkg paradicsom, egsz bors, s, sfrny A megtiszttott, jl megmosott tykot hideg vzben feltesszk fni. Amikor felforrt, a tetejn lv habot szrkanllal eltvoltjuk. A tovbbiakban mr mrskelt tzn, gyngyz forrssal fzzk, klnben megtrik, zavaros lesz a leves. A forrstl szmtott 30-40 perc utn beletesszk a zldsgflt: a megtiszttott srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert, vrshagymt, fokhagymt, karalbt, kelkposztt, zldpaprikt s paradicsomot. Nhny szem egsz borssal, sfrnnyal fszerezzk s megszzuk. Amikor a tyk megftt, kiszedjk s a levest flretve, nhny percig pihentetjk. Szrruhn t, merkanllal merve leszrjk. A tykot feldaraboljuk s a zldsggel egytt rakjuk a levesestlba. Finommetlttel vagy csigatsztval tlaljuk.

Klemi 139.

40

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1823 kJ / 434 kcal

Trkonyos diisznflleves Trkonyos d sznf eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 db friss disznf, trkony, 1 fej hagyma, 1 evkanl liszt, 1 kg leveszldsg, ecet, 1 tojssrgja, 1 pohr tejfl, s, bors A friss, alaposan megtiszttott s szrtelentett disznfejet a zldsggel nagyon puhra fzzk, majd a trkonyt belevgjuk, s 1 fej reszelt hagymval sszefzzk. A fejet kivesszk, levt leszrjk, s a benne lv zldsget ttrjk s besrtjk vele a levest. Ecettel s 1 evkanl liszttel gynevezett eresztket ksztnk, s belefzzk a levesbe. A tojssrgjt a tejfllel habosra keverjk s beletesszk a levesestlba. Erre ntjk a forr levest. A disznfejet mellette tlaljuk. J tudni! Ha nincs kznl tejfl, friss aludttejjel is kszthet. Lehetleg csak forrn fogyasszuk ezt a klnsen finom, tartalmas levest. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1508 kJ / 359 kcal

Tejes piite barackzzell Tejes p te barack zze

Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg liszt, 1 liter tej, 10 dkg cukor, 5 tojs, s, 10 dkg barackz, 10 dkg srgabarack, 1 dkg vanlis cukor, 3 cl barackplinka, zsr vagy vaj A lisztbl a tejjel, a cukorral, a vanlis cukorral, kevs sval s az 5 tojssal a szoksosnl valamivel srbb palacsintatsztt ksztnk (nem kell felttlenl hozzadni az sszes tejet). Kizsrozott (vagy vajazott) kisebb tepsibe ntjk, s forr stben pirosra stjk. Kockra vgjuk s forr barackzzel lentve, hjtl megtiszttott, flbevgott srgabarackkal dsztve tlaljuk. J tudni! ze mg pompsabb tehet, ha kevs barackplinkval lentjk, s flambrozzuk (meggyjtjuk). Az zhats fokozhat, ha a masszba kevs rumba ztatott mazsolt is tesznk.

Tormamrts Tormamrts
Hozzvalk 4 szemlyre: 2-3 zsemle, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 dl csontleves, 1 evkanl olvasztott vaj, 1 nagy szl torma 2-3 zsemlt kockkra vgunk, s nhny gerezd fokhagymval zsros szrnyashslevesben addig fzzk, amg szitn knnyen ttrhetjk. Kevs olvasztott vajban elkevert reszelt tormt tesznk bele, s mg nhny percig fzzk. Hal- s hstelek kedvelt kiegsztje. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 609 kJ / 145 kcal

Tllttt padlliizsn T ttt pad zsn

Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg borjcomb, 2 tojssrgja, 1-1 csokor kapor s petrezselyem, 15 dkg vaj, fl cssze (1 dl) tej, s, bors, kis cssze (8 dkg) rizs, 1 fej vrshagyma, 4 kzepes nagysg padlizsn, 4 evkanl reszelt sajt, 2 szelet kenyr, 50 dkg paradicsom, 2-3 evkanl tejfl A padlizsnt megmossuk, megtrljk, hosszban kettvgjuk, belsejt kikaparjuk gy, hogy 1 cm-es hsa maradjon. A hst ktszer tdarljuk a tejbe ztatott kenyrrel s a hagymval, hozzadjuk a kiss megprolt rizst, a st, a borsot, az sszevgott kaprot, a petrezselymet, a kt tojst, s a padlizsn kikapart belt. Mindezt fakanllal jl sszekeverjk. A gyengn megszott padlizsnladikot megborsozzuk, s a hsos keverkkel megtltjk. Tzll ednybe vagy lbosba tesszk, rrakjuk a meghmozott, felszeletelt paradicsomot s egy cssze vizet ntnk al. gyenge tzn proljuk. Amikor a hs mr puha, tejfllel lentjk, reszelt sajttal megszrjuk, s a stben rzsasznre stjk. J tudni! Mramarosban a levt tavasszal enyhn cukrozzk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc

Klemi 139.

41

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Energiatartalom: 2584 kJ / 615 kcal Italajnlat: hrslevel

Tllttt papriika T ttt papr ka

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg sertsdagad (vagy lapocka) ledarlva, 1 cssze megmosott, tvlogatott rizs, 1 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 tlteni val zldpaprika, 1 egsz tojs, bors, s kevs pirospaprika A tlteni val, vastag, fehr hs zldpaprikt megmossuk, a csumjt eltvoltjuk. Kibltjk, hogy mag sem maradjon benne. A darlt hst sszekeverjk a rizzsel, az aprra vgott hagymval, amit kevske olajon kiss megfuttatunk. (gy nem lesz ers hagymaze.) Hozzkeverjk az sszezzott fokhagymt, a kshegynyi st, borsot s pirospaprikt. Jl tdolgozzuk a feltrt tojssal, majd beletltjk a paprikba. Ha maradna a tltelkbl, abbl kis gombcokat formlunk, s a paprikk kz tesszk. Egy 6-8 literes fazkba belentnk 1 liter vizet s 2 liter finom hzi paradicsomlt. Csipetnyi st s cukrot (zls szerint) tesznk bele, s felfzzk. Amikor mr f, akkor rakjuk bele egyms utn a megtlttt paprikkat, majd a kimaradt tltelkbl formzott gombcokat. A paradicsomlt besrtjk 4 dl tejflbl s 3-4 evkanl lisztbl sszekavart habarssal. Ha felftt, visszatesszk a paprikt, s forrn tartjuk tlalsig. Nem baj, ha kicsit pihen, mert jl sszernek az zei. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 1876 kJ/422 kcal Italajnlat: pinot noir

Trkbzaksa Trkbzaksa
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg disznhs, 3-4 murok (srgarpa), 2 szl petrezselyem, 1 fej hagyma, fl fej zeller, 2 cssze (20 dkg) trkbzadara, olvasztott zsr A j kvr disznhst - fstlt is lehet, de jobb a friss - feltesszk fni. Pr perc mlva hozzadjuk a murkot, a petrezselymet, a hagymt, a zellert, mint a rendes hsleveshez, s fzzk tovbb. Kb. 45 percnyi fzsi id elteltvel hozzadjuk az elz este vzbe ztatott trkbzadart, s mg 40-45 percig fzzk, vigyzva, nehogy tl sr legyen. A trkbzadarnak legalbb ktszer annyi fzsi id kell, mint a rizsksnak. Egy kockra vgott pitykt (burgonyt) is tehetnk hozz. Tlals eltt a hst felszeleteljk, s gy knljuk. J tudni! A trkbzadara vagy kukoricadara megrlt, vagy famozsrban sztzzott kukoricaszemekbl kszl. Kedvelt volt a tkmagolajjal vagy napraforgolajjal rtegzett kukoricaksa is, amit melegen fogyasztottak. Erdlyben sok helytt hasznljk mg manapsg is rizsksa helyett, ott, ahol hs nlkli tlttt kposztt vagy bjti tltelket ksztenek. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2554 kJ / 608 kcal Italajnlat: merlot

Tros pulliiszka Tros pu szka

Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg mlliszt, 30 dkg juhtr, 10 dkg szalonna, 1 evkanl zsr, esetleg 1 pohr tejfl A lisztet 2 dl forrsban lv, ss vzbe szrjuk. llandan kevergetve jra felforraljuk, s addig fzzk. amg a liszt sr masszv ll ssze. Tzll, lehetleg vastag alj ednyt jl kizsrozunk s elegyengetnk benne egy rteg puliszkt. Kockra vgott, megpirtott szalonnadarabkkat, majd morzsolhat juhtrt szrunk a puliszkra. Ezt a rtegezst addig ismteljk, mg az edny megtelik. A takarrteg puliszka legyen. J elmelegtett stben 15 percig stjk. J tudni! Melegen tlaljuk, nyron adhatunk hozz nttt saltt. Az olvasztott szalonna helyett tepertt is hasznlhatunk. Erdly nhny vidkn a rtegek kz tejflt is ntenek.

Klemi 139.

42

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2679 kJ / 638 kcal Italajnlat: Zldveltelini

Vargablles Vargab es
Hozzvalk 10 szemlyre: 1 kg tehntr, 20 dkg vaj, 7 tojs, 30 dkg liszt, kt csomag rteslap, zsr vagy vaj, 30 dkg cukor, 3 dl tejfl, 10 dkg mazsola, vanlia, citromhj Rtestsztt ksztnk, hvs helyre flretesszk, pihentetjk, majd a lisztbl egy tojssal laskatsztt gyrunk. Kinyjtjuk, tp mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk, kifzzk, leszrjk, lebltjk. A vajat elbb cukorral, majd a tejfllel simra keverjk. Hozzadjuk az ttrt trt s a mazsolt, vanlis cukorral s kevs reszelt citromhjjal zestjk. Vgl elkeverjk benne a laskatsztt s a habb vert tojsfehrjt. Egy mlyebb tepsit megvajazunk, s a kinyjtott rtestsztval hrom-ngy sorosan kibleljk, mikzben a rtegeket meglocsoljuk olvasztott zsrral vagy vajjal. Ezen szttertjk a trtltelket, s ezt ismt bebortjuk hrom vagy ngy lappal, mikzben rtegenknt meglocsoljuk olvasztott vajjal. A tszta tetejt vatosan bekenjk olvasztott vajjal, s mrskelt tzn 30 percig stjk, lehetleg gy, hogy a teteje megpiruljon, s az egsz tszta is jl tsljn. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2477 kJ/590 kcal Italajnlat: hrslevel

Zellllerfzellk Ze erfze k
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg zellergum, 3 evkanl tejfl, 2 evkanl vaj, s, trkony, petrezselyem A zellert nyersen kiss durvra megreszeljk, s ktkanlnyi tejfllel elkeverjk. t percig vajban kevergetve proljuk, szzuk, trkonnyal, s vgott petrezselyemmel zestjk. Tlalskor tejflt tesznk r. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 361 kJ / 86 kcal

Klemi 139.

43

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Reformkor
Allmabatyu A mabatyu
Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg vaj, s, 1 evkanl citroml, 10 kis alma, 20 dkg barackz A lisztbl, vajbl, sbl s citromlbl leveles vajas tsztt ksztnk. Az almt meghmozzuk, a szroldalon a maghzat kifr kanllal eltvoltjuk, megtltjk barackzzel vagy cukorral sszekevert darlt dival. A ksz vajastsztt vkonyra kinyjtjuk, ngyszgletes kockkra vgjuk, kzpre helyezzk az almt, ngy sarkt fell sszecsukjuk, sszenyomjuk, tetejre kis kerek kiszrt lapot tesznk, tojssal megkenjk, s stben szp pirosra stjk. Vanlis porcukorral beszrjuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 3432 kJ/ 817 kcal

Bakonyii betyrlleves Bakony betyr eves

Hozzvalk 6 szemlyre: 50 dkg marhaszegy, fl levestyk, 5 dkg vegyes zldsg, 10 dkg zeller, 5 dkg laskatszta, 5 dkg vrshagyma, s, pr szem fekete bors A marhahst nagyobb kockkra, a tykot 5 darabba vgjuk s feltesszk fni. Ha a hs flig megftt, hozztesszk a cskokra vgott zldsget, a fszert s kszre fzzk. Tlalskor csusza vkonysg laskt fznk bele. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal

Bakonyii csiirkemellll Bakony cs rkeme

Hozzvalk 4 szemly: 2 nagy csirkemell csonttal egytt, 4 evkanl olaj, 1 kzepes vrshagyma, 2 teskanl pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 1-1 paprika s paradicsom (tlen 10 dkg lecs), 40 dkg gomba, 1 ppozott evkanl finomliszt, 1-1 dl tejfl s tejszn, 1 csapott kiskanl darlt cseresznyepaprika, s A kt csirkemellet lebrzzk, kicsontozzuk, s 4-4 szeletre vgjuk. Kiss kiveregetjk, megszzuk, s az olajban a szeletek mindkt oldalt pirosra stjk, a lbosbl kiemeljk. A visszamarad olajban kzepes lngon, kevergetve aranysrgra stjk a finomra vgott hagymt, a pirospaprikval meghintjk, elkeverjk s azonnal - mieltt a paprika megghetne - felntjk 5 dl vzzel. 1 kiskanl st beleszrunk, a prsen ttrt fokhagymval s az rlt kmnnyel fszerezzk. A paprikt kicsumzzuk, a paradicsom szrt kimetsszk, majd mindkett hst flaprtjuk, az zes lhez adjuk. A csirkecsontot is beletesszk s lefdve, kzepes lngon 30 percig fzzk. Ez alatt a gombt megtiszttjuk, s cikkekre vgjuk. A papriks lt tszrjk, a csont kivtelvel t is trjk - de az is j, ha a csontot kivesszk, a lt pedig turmixoljuk -, majd jra a tzre tesszk. Annyi vizet ntnk hozz, hogy sszesen 5 dl legyen. A gombt hozzadjuk, flforraljuk, lefdve, kis lngon 10 percig fzzk. A lisztet a tejfllel s tejsznnel simra keverjk, kevs forr papriks lt hozzadunk, majd az egszet a gombhoz ntjk. A cseresznyepaprikval tzestjk, s nhnyszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez alatt mrtssrsg lesz. Tlalskor a hst a papriks gombamrtsban megforrstjuk. Galuskval knljuk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 1881 kJ/ 451 kcal Italajnlat: rizling

Bakonyii gombamrts Bakony gombamrts

Hozzvalk 4 szemlyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, 0,5 dl tejszn, 3 dl hsleves (vagy 1 hsleveskocka), 1 csapott

Klemi 139.

44

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei mokkskanl rlt kmny, 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, pirospaprika Az aprra vgott vrshagymt vajban megpirtjuk, hozzadjuk a gerezdekre vgott gombt, ezzel tovbb pirtjuk, majd meghintjk pirospaprikval, megszzuk. Hozzadjuk a kmnyt, az sszezzott fokhagymt, felntjk a hslevessel (1 hsleveskockt 1 dl vzben feloldunk), s a liszttel sszehabart tejfllel jl felforraljuk. Vgl hozztesszk a tejsznt. Vargnyagombbl ugyanilyen mdon ksztjk el. J tudni! A gombamrts kitn kiegsztje a natr s enyhn fszeres, slt s prolt hsoknak. Kln (az elkszlt mrtssal a hst lentve) vagy egytt is kszlhet a slttel (a mr majdnem puha hst nhny percre a ksz mrtsba tesszk s tforraljuk). Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 846 kJ/ 201 kcal

Bcskaii vagdallt hs Bcska vagda t hs

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg sertshs, 3 ftt burgonya, egy evkanl bzadara, 1 tojs, trtt bors, 2 ppozott evkanl zsr, 2 nagy fej vrshagyma + 1 kvskanl reszelt vrshagyma, egy evkanl pirospaprika, 2 paradicsom, 2 zldpaprika, 3 evkanl rizs, 10 dkg reszelt sajt, s A zsrban megpirtjuk a kt fej hagymt, meghintjk a pirospaprikval, beledobjuk a paradicsomot, a zldpaprikt, s felforraljuk. A darlt hst sszegyrjuk az ttrt burgonyval, a bzadarval, a kvskanlnyi reszelt hagymval, a sval, a trtt borssal s a tojssal. Ebbl a masszbl kis gombcokat formlunk, egyms mell ltetjk ket a fszeres prkltlben, mell szrjuk a rizst, s kevs vzzel fl ra hosszat proljuk lass tzn. Idnknt lapttal ellenrizzk, nehogy a rizs vagy a hspogcsa odakapjon. A sajtot kln ednyben tlaljuk, hogy ki-ki sajt zlse szerint szrhassa meg vele a bcskai vagdalt hst. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 1726 kJ/ 411 kcal Italajnlat: zldszilvni

Betyrtarja (Rzsa Sndor mdra) Betyrtarja (Rzsa Sndor mdra)

Hozzvalk 10 szemlyre: 1,4 kg sertstarja, 50 dkg lecskolbsz, 4 dkg s, 20 dkg zsr, 2 g bors, 30 dkg vrshagyma, 2 dkg fokhagyma, 10 adag slt hasbburgonya, 2 adag salta A hst cskokra vgjuk, hagyms zsron proljuk. Hozzadjuk a cskokra vgott lecskolbszt. Sval, borssal, fokhagymval zestjk. Ers tzn kszre stjk. Slt hasbburgonyval tlaljuk, saltval dsztjk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2003 kJ/ 477 kcal Italajnlat: sr, hrslevel

Burgonyafnk Burgonyafnk
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 1 dkg leszt, 1 tojs, 1 dl tej, 1 kvskanl s, a stshez 20 dkg zsr vagy olaj Az lesztt 20 dkg tejben felfuttatjuk, a jl megtiszttott burgonyt hjban megfzzk. Ha ksz, leszedjk a hjt, s mg melegen burgonyanyomn tnyomjuk. Tiszta gyrdeszkn szttertjk. Kiss hlni hagyjuk, majd hozztesszk a lisztet, a kovszt, a st s a tojst. Jl kidolgozva sszegyrjuk, lisztezett deszkn ujjnyi vastagsgra nyjtjuk s letakarva egy rn t kelesztjk. Amikor az leszt hatsra kb. 2 cm vastag lesz, 5x5 cm-es kockkra vgjuk, kzbe vve a szleit meghzogatjuk s forr zsrban vagy olajban 2 percig stjk, megfordtjuk, hogy a msik oldala is tsljn. A zsiradkbl kiemelve rcsra tesszk, lecsepegtetjk. J tudni!

Klemi 139.

45

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Egytltel utn is tlalhat, ilyenkor fokhagymval, sajttal, tejfllel zesthet, de knlhatjuk szaftos hstel mell, kretnek. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1658 kJ / 395 kcal Italajnlat: sr, svnyvz

Csiikstokny Cs kstokny
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg sertslapocka, 15 dkg fstlt szalonna, 15 dkg vrshagyma, 1 kvskanl paradicsompr, 1 evkanl s, 1 evkanl pirospaprika, 1 kvskanl liszt, 3 dl tejfl, 2 dl hsleves alapl (ill. 1 er- vagy hsleveskocka) A hst 3 cm hossz, vkony cskokra vgjuk, eltte jl megmossuk. Ugyanilyen cskokra vgjuk a fstlt szalonnt, vegesre pirtjuk s hozzadjuk a apr kockkra vgott hagymt, de azt mr nem pirtjuk, csak fonnyasztjuk. Meghintjk pirospaprikval, felntjk a hsleves-lvel (vagy a leveskockt 2 dl vzben felforraljuk, s azzal ntjk fel). Beletesszk a cskokra vgott hst, a paradicsomprt, szzuk, s fed alatt, rvid lben puhra proljuk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 4135 kJ/984 kcal Italajnlat: sr, tramini

Dek-torta Dek-torta
Hozzvalk 16 szelethez: 15 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg lehjazott, fehr mandula, 10 dkg liszt, 8 toksfehrje, vaj s liszt a forma kikenshez, csokoldkrm, csokoldfondant A vajat 10 dkg cukorral habosra keverjk, a tojsfehrjbl 5 dkg cukorral felvert habot knnyedn hozzkeverjk a ledarlt fehr mandulval s a liszttel egytt. Kivajazott, lisztezett tortaformban, mrskelten meleg stben megstjk. Ha kihlt, hrom rszre vgjuk, csokoldkrmmel megtltjk. Ha kifagyott, csokoldfondant-nal bevonjuk. Kvkrmmel is tlthetjk, de akkor kvs fondant-nal vonjuk be a tortt. J tudni! Fondant hzilag is kszthet: egy torta bevonshoz 25-30 dkg kristlycukrot literes lbosba tesznk, hozzntnk 1 dl vizet s nhny csepp ecetet. Takarklngon addig keverjk, amg a cukor teljesen felolvad, majd feltesszk forrni. Ezutn besrsdik. Nhny perc utn egy kanllal kivesznk a szirupbl, s tnyrba nttt hideg vzbe csepegtetjk. Ha a szirup a vzben sr oldat marad, az ednyt a tzrl levesszk, s a szirup tetejt nhny csepp vzzel meglocsoljuk. Felhasznls eltt zesthetjk 1 kanl rummal vagy kevs vzzel feloldott kakaval (2 dkg/torta), illetve egy-kt kanl ers feketekvval. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1390 kJ / 331 kcal

Erdllyii rakott kposzta Erd y rakott kposzta

Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg sovny sertshs, 20 dkg fstlt kolbsz, 10 dkg fstlt szalonna, 1 kg savany kposzta, 10 dkg rizs, 3 kemny tojs, 2 aprra vgott hagyma, 2 dl tejfl, fl kvskanl pirospaprika, 2 evkanl zsr, s, bors A rizst enyhn ss vzben megfzzk s flretesszk. A hagymt a zsrban vegesre pirtjuk, a tzrl levve megpaprikzzuk, hozzkeverjk az aprra vgott hst, majd jbl visszatesszk s kevs vizet alntve, gyakran kevergetve 20 percig proljuk. A kposzta 1/3 rszt nagy tzll ednyben szttertjk s rtertjk a rizs felt. Erre kerl a hs fele, amit szeletelt hagymval s kemny tojssal bortunk be. Legfellre savany kposzta kerljn. Az egszet lentjk tejfllel s bebortjuk vkony szalonnaszeletekkel. Az ednyt lefedjk s mrskelten meleg stben, 180 fokon, 20 percig stjk. Ezutn a fedt leemeljk, s tovbbi 35-40 percig stjk. Ez alatt a rizs a lt magba szvja, a szalonna pedig ropogsra sl. Elksztsi id: 1 ra 40 perc Energiatartalom: 3208 kJ/ 764 kcal

Klemi 139.

46

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Italajnlat: olaszrizling

Erlleves Er eves
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg sovny marhahs, 30 dkg marhacsont (ha lehet, ritka), 15 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 6 dkg zeller, 1 kis fej vrshagyma, 2 db prhagyma, 1 db paradicsom, 1 tojsfehrje, 1 lapos evkanl s, 15 szem fekete bors A marhacsontot megpirtjuk, a zldsget hozztesszk, s 2 ra hosszat 2 liter levest ksztnk. A felsznre jtt zsrt leszedjk. A megdarlt sovny marhahst elkeverjk a tojsfehrjvel, a paradicsommal s 2 dl hideg vzzel. A zldsget karikra vgjuk, jl sszekeverjk, s hozzkeverjk a langyos csontlevest, tzre tesszk, s fakanllal tbbszr megkeverve felforraljuk, majd a tzhely szln egyenl lass forralssal 1 ra hosszat fzzk. Az erlevest mindig forrn, elmelegtett csszkben tlaljuk fel. Nyron behtve mint hideg erlevest is tlalhatjuk. Elksztsi id: 3 ra Energiatartalom: 575 kJ / 137 kcal

Fiinom lliinzer F nom nzer

Hozzvalk 14 darabhoz: 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 tojssrgja, reszelt citromhj, barackz A tsztt gyorsan sszegyrjuk, kiss pihentetjk. Fl cm vastagon kinyjtjuk, kis pogcsaszaggatval kerek lapokat szrunk belle. Tepsibe rakjuk, tojssal megkenjk, mrskelten meleg stben megstjk. Ha kihlt, kettt-kettt barackzzel sszeragasztunk, porcukorral beszrjuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 638 kJ/ 152 kcal/db

Fszerlleves F s z e r e v e s
Hozzvalk 4 szemlyre: 8 dl tykhsleves, 1 tojssrgja, 2 szikkadt zsemle, 1 dl tejszn, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl citroml, fl csokor petrezselyem, kapor, trkony, metlhagyma, zellerlevl A zsemlt keresztben 4 szeletbe vgjuk s szrazon, mindkt oldalukon megpirtjuk, majd bedrzsljk a fokhagymval. A levest felforraljuk, s beletesszk az aprra vgott zldfszereket. A tejsznben elkeverjk a tojssrgjt. Aprnknt hozzkevernk kevs forr levest, majd a tzrl levve, belekeverjk a forr levesbe. Csszkben tlaljuk, a fokhagyms zsemleszeleteket kln knljuk hozz. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 1000 kJ / 240 kcal

Hslleves mjgombccall Hs eves mjgombcca

Hozzvalk 4 szemlyre: 70 dkg marhahs, 25 dkg marhacsont, 8 szem egsz bors, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vrshagyma, 1 szl zellerlevl, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zldpaprika, 10 dkg srgarpa, fl csokor petrezselyem, 10 dkg fehrrpa, 6 dkg zeller, 5 dkg karalb, 5 dkg kelkposzta, 2 dkg gomba, s A mjgaluskhoz: 15 dkg sertsmj, 2 dkg vrshagyma, 1 zsemle, fl csokor petrezselyem, 1 mokkskanl trtt bors, kshegynyi majornna, 1 tojs, 2 dkg liszt, 2 dkg zsemlemorzsa, s, zsr A marhafartt vagy lapockt hideg vzben alaposan megmossuk. A marhacsontot feldaraboljuk s leforrzzuk, lemosva a fazk aljra helyezzk. A marhahst a csontra tesszk, rntjk a hideg vizet, s lassan felforraljuk. Megszzuk, a felsznn lv szrks habot eltvoltjuk. Szemes borssal, fokhagymval, vrshagymval, zellerlevllel, paradicsommal, zldpaprikval s petrezselyemmel zestjk. Amikor a hs flig megpuhult, a levest srgarpval, fehrrpval, zellerrel, karalbval, kelkposztval, gombval bezldsgeljk. Lass, gyngyz fzssel ksztjk, hogy a leves kristlytiszta maradjon. Amikor a hs megpuhult, kiszedjk, a levest flretesszk, s 15 percig pihentetjk, majd szrruhn keresztl leszrjk.

Klemi 139.

47

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A levesben ftt zldsget kisebb darabokra vgjuk s a levesben tlaljuk. A mjat ledarljuk. A finomra vgott vrshagymt kevs zsrban megpirtjuk. A zsemlt hideg vzbe ztatjuk, s jl kinyomkodjuk. Ezutn a mjat, a zsemlt s a pirtott vrshagymt jl elkeverjk. Sval, trtt borssal, majorannval, aprra vgott petrezselyemmel fszerezzk. A vgn hozzadjuk a tojst, a zsemlemorzst s a finomlisztet, majd jl sszedolgozzuk. Vizes kzzel kisebb gombcokat formlunk belle, s kevs hslevesben kln kifzzk. Energiatartalom: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 1655 kJ / 394 kcal

Kecskemtii barackkrm Kecskemt barackkrm

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 tojs, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg srgabarack, 2 cl barackplinka, vanlis cukor, fl rd vanlia A kimagozott srgabarackot cikkekre vgjuk s kevs, 5 dkg cukorral zestett vzben 2 percig proljuk. Alaposan lecspgtetjk, majd meglocsoljuk a barackplinkval. A tejet a vanliarddal felforraljuk. Megforrstott vajon halvnyra pirtjuk a lisztet s felntjk tejjel. llandan kevergetve besrtjk. Hozzadjuk a vanlis cukrot, s langyosra htjk. Belekeverjk a tojssrgjt, s a kemny habb vert tojsfehrjt is. A krmet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis formkba tltjk, gyelve arra, hogy a krm csak a forma felig rjen. Vzzel flig teli tepsibe helyezzk, s kzepesen meleg stben kigzljk. Akkor j, ha a krm, mozgatsra remeg, mr nem folys. Ekkor tnyrra bortjuk s krberakjuk barackcikkekkel. zls szerint tetejt tejsznhabbal dszthetjk, a kzepbe barackcikket tesznk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 1510 kJ / 360 kcal

Kollbsszall tllttt sertskaraj Ko bssza t ttt sertskaraj

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg kicsontozott sertskaraj, 20 dkg fstlt kolbsz, 1 evkanl zsr, 1 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fl kvskanl rlt bors, s A karajrl eltvoltjuk a zsros rszt, majd sval mindentt jl bedrzsljk. A hst les kssel hosszban, kzpen bevgjuk. (ma mr a hentessel fel lehet szratni, s megtlteni.) A kolbszos karajt forr zsrban minden oldaln krgesre pirtjuk. A flbevgott hagymt s a karikra vgott zldsget a hs kr rendezzk. 2 dl vizet ntnk al s forr stben, 200 fokon, lefedve 45 percig stjk. Ezutn a fedt levesszk, a zldsget a lbl kiszedjk. A hst a stbe visszatolva pirosra stjk. A hslt az idkzben ppesre trt zldsggel besrtjk. Felszeletels eltt a hst rvid ideig hlni hagyjuk. A hsszeleteket visszahelyezzk a lbe, s forrsig melegtjk. Slt burgonyval tlaljuk. Elksztsi id: 1 ra 15 perc Energiatartalom: 2175 kJ / 518 kcal Italajnlat: ezerj

Kttes fnk (Tarkedllii) Kttes fnk (Tarked )

Hozzvalk 14 darabhoz: 2,5 dkg leszt, 5 dl tej, 2 ppozott evkanl cukor, 50 dkg finomliszt (a fele tszitlt Graham-liszt is lehet), 3 tojs, csipetnyi s, 1 citrom vagy narancs reszelt hja, 3 dkg vaj, a stshez: olaj, a tltshez s a tlalshoz: 30 dkg barackz, a tetejre: porcukor Az lesztt 1 dl langyos tejben a cukorral s 1 evkanl liszttel felfuttatjuk. A tbbi lisztet a tojssrgjval, csipetnyi sval, a reszelt citromhjjal s a maradk langyos tejjel simra dolgozzuk. Utna a felfuttatott lesztt s az olvasztott vajat belekeverjk, majd az gy kapott sr "palacsintatsztba" beleforgatjuk a kemny habb vert tojsfehrjt is. Konyharuhval letakarva, langyos helyen 45 perc alatt a dupljra kelesztjk. Egy tarkedlistt (tkrtojsstt) olajjal kikennk, s kzepes lngon megforrstjuk. A tsztbl 1-1 evkanlnyit a st mlyedsibe tltnk, kb. 1,5 percig stjk, aztn megfordtjuk, s a fnkocskk msik oldalt is pirosra stjk. Ebbl a mennyisgbl kb.

Klemi 139.

48

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei 28 db tarkedlink lesz, amibl kettt-kettt barackzzel sszeragasztunk, vgl porcukrot szitlunk r. Barackzt kln is szoks tlalni hozz. Frissen a legfinomabb. Elksztsi id: 35 perc + keleszts Energiatartalom: 1257kJ/305 kcal Italajnlat: svnyvz

Krmes llepny Krmes epny

Hozzvalk 30 szelethez: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, s, 1 evkanl citroml, a krmhez: 25 dkg cukor, 5 tojs, 7 dkg liszt, 5 dl tej, 1 csomag vanlis cukor A lisztbl, vajbl, sbl, citrombl elksztjk a vajastsztt, 3 mm vastagsgra kinyjtjuk, kt egyforma lapot vgunk belle (gztepsi nagysgra). Tepsibe tesszk, villval megszurkljuk, forr stben aranysrgra stjk. Kzben elksztjk a krmet: Ednyben a 20 dkg cukrot, a lisztet, egyharmad rsz hideg tejjel simra keverjk s hozzadjuk a tojssrgjt. A megmaradt tejet a vanlival feltesszk forrni. Ha felforrt, a tojssrgs liszthez hozzntjk. s habvervel folytonosan keverve felforraljuk. Kzben hozzadjuk a megmaradt cukorral felvert kemny tojshab negyedrszt, habvervel simra keverjk, majd a tzrl levve a tbbi habot azon melegen fakanllal, vatosan, knnyedn hozzkeverjk. Az gy kapott masszt azonnal rkenjk az egyik tsztalapra, elsimtjuk a tetejt, oldalt. Rhelyezzk a fels tsztalapot, egy deszkalap segtsgvel kiss megnyomkodjuk. Nhny perc mlva fgglegesen tartott les kssel megfelel szeletekre vgjuk, s vanlis cukorral behintjk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal

Liiballeves L ba eves
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 libaszrny, 2 libanyak, 2 libazza, esetleg farht, 1 csom vegyes zldsg, egy-egy kis darab zellergum s karalb, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kzepes vrshagyma, nhny szem fekete bors, csipetnyi rlt szegfbors s majornna, a tlalshoz 10 dkg ldggetszta A libahst megmossuk, a brt lefejtjk (feldarabolva tprtynek kisthetjk), hogy a leves ne legyen tl zsros. Fazkba rakjuk, annyi vizet ntnk r, amennyi bven ellepi, felforraljuk, a keletkez habot lekanalazzuk. Utna kis lngon fl rn t, fzzk. A vegyes zldsget megtiszttjuk, elnegyedeljk, a leveshez adjuk a fokhagymval s a hjas, jl megmosott vrshagymval egytt. Megszzuk, a borssal, szegfborssal s a majorannval fszerezzk, s kis lngon, ppen csak gyngyzve forralva puhra fzzk. Kzben a tsztt is kifzzk. A ksz levest leszrjk, a ftt zldsggel s a tsztval tlaljuk. A puha, csontokrl leoml hst az illatos, knny leves utn ftelknt is tlalhatjuk ecetes tormval s puha kenyrrel. Az Alfld egyes vidkein levesbe zldborst s gombt is fznek. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 1204 kJ / 288 kcal

Liiballeves mjgombccall L ba eves mjgombcca

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 szp, konyhaksz liba (a mellt a ftelhez hasznljuk fel), 3-3 srgarpa s petrezselyemgykr, 1-1 kis karalb s zeller, fl csokor petrezselyem, 1-2 g zeller zldje, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vrshagyma, 1 kvskanl egsz bors, 1 ppozott evkanl s A mjgombchoz: 25 dkg pecsenyelibamj, 2 zsemle, 2 tojs, 2-2 ppozott evkanl liszt s zsemlemorzsa, 1-1 kiskanl s s majornna, 1 mokkskanl rlt bors, fl csokor petrezselyem, fl fej vrshagyma, 2 evkanl olaj A liba mellt levgjuk, flretesszk. Utna a szrnyat s a combot vlasztjuk le a trzsrl, s a brt lefejtjk, akrcsak a htrl s a nyakrl, klnben a leves tl zsros lesz. Mindezt feldaraboljuk, s egy fazkba rakjuk a liba mellcsontjval egytt. Kb. 5 liter vizet rntnk, felforraljuk, habjt leszrjk. Az sszes zldsget megtiszttjuk. A ktfle rpt elnegyedeljk, a karalbt s a zellert elfelezzk, a petrezselyemmel s a zeller zldjvel a levesbe dobjuk.

Klemi 139.

49

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A fokhagymt megtiszttva, a vrshagymt hjastl (alaposan megmosva) adjuk hozz, megfszerezzk s kis lngon, gyelve, hogy csak gyngyzve forrjon, 2 rn t fzzk, majd rvid pihentets utn leszrjk. Kzben elksztjk a mjgombcot. Ehhez a mjat a vzbe ztatott, majd kifacsart zsemlvel ledarljuk. A tojst, a lisztet s a zsemlemorzst beledolgozzuk, megszzuk, majornnval s borssal fszerezzk. A petrezselymet s a megtiszttott hagymt finomra aprtjuk, az utbbit olajon megfuttatjuk, majd a mjhoz adjuk. A masszbl nedves kzzel 8 gombcot formlunk, ss vzben kifzzk. Tlalskor a levest leszrjk, s 1-1 mjgombcot belerakunk. Elksztsi id: 3 ra Energiatartalom: 3612 kJ/ 860 kcal

Liibatoros L batoros
Hozzvalk 8 szemlyre: 1 nagy, konyhaksz liba (a benne lv belssggel egytt), s, rlt bors, pirospaprika, 5 kzepes alma, 1 b marknyi ftt rizs, 1 tojs, majornna, fl csokor petrezselyem, 2 kzepes vrshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma A libbl a belssget vatosan kiemeljk. A mjat az eptl elvlasztjuk. A zzt flbevgjuk, megtiszttjuk, majd a szvvel egytt megmossuk, vgl a htszekrnybe tesszk. Kvetkez lpsknt a szrnyas combjait a trzsrl levgjuk, s a lbakat - a trdzletnl lecsapva - a combrl levlasztjuk. Ezutn a szrnyast az asztalon elfordtjuk, s a nyakt gy vgjuk le, hogy a brt egyben le tudjuk hzni. A br keskenyebb vgt sszektjk, s ezzel a tltshez el is ksztettk. Utna a libamellet is kivgjuk, kicsontozzuk s a szrnyakat is levlasztjuk rla. Ezutn hosszban ketthastjuk. A mell kisebbik felrl a zsiradkot lefejtjk, hst finomra darljuk. Megszzuk, megborsozzuk, pirospaprikval fszerezzk. Az egyben hagyott maradk fl mellet felszrjuk s a fszeres, darlt hssal megtltjk. A kimarad tltelket kitiszttott (vagy kszen vsrolt) blbe tltve libakolbszt ksztnk, majd a tlttt mellel egytt tepsibe fektetjk. A hjat kockkra vgjuk s kistjk. 1 almt megmosunk, flbevgjuk, maghzt eltvoltva a combok fellaztott bre al nyomkodjuk, majd tepsibe rakjuk. A libamjbl ngy szp, egyforma szeletet levgunk s flretesszk, a tbbit aprra kockzzuk. A szvet s a zzt megdarljuk. A mjkockkat, a ftt rizst s a tojst hozzadjuk, megszzuk, megborsozzuk, morzsolt majorannval s aprra vgott petrezselyemmel fszerezzk. Nem tl szorosan a nyakbrbe tltjk, s a msik vgt is sszektjk. Szintn tepsibe fektetjk, kevs libazsrt ntnk r, vgl kiss megszzuk. A megtiszttott hagymt s a fokhagymt mell dobjuk s stben, kis lngon, gyakran locsolgatva ropogs pirosra stjk. Kb. 10 perccel azeltt, hogy teljesen elkszlne, a maradk kicsumzott, cikkekre vgott almt is krszrjuk. Tlals eltt a pecsenyt rvid ideig pihentetjk. Utna a tlttt nyakat s a mellet felszeleteljk, a combokkal, a libakolbsszal s a slt almval egytt tlra rakjuk. A flretett libamjszeleteket a legutols pillanatban, kevs libazsrban nagy lngon megstjk, s a libatorost ezzel megkoronzzuk. Prolt kposzta, slt hagyma s hjban slt burgonya illik hozz. J tudni! A liba novemberre nemesedik ldd, zes, zsros lesz, ilyenkorra nvekszik meg a mja. Ezrt Mrton-nap krnykn gyakran kerl az asztalra libbl kszlt tel. Elksztsi id: 3-4 ra Energiatartalom: 3350 kJ/ 800 kcal Italajnlat: bikavr

Mktorta Mktorta
Hozzvalk 16 szelethez: 12 dkg cukor, 6 dkg mz, 12 dkg finomra darlt mk, 2 kanl fehr zsemlemorzsa, citromhj, trtt fahj, 6 tojs, vaj s liszt a tortaforma kikenshez, barackz, citromos fehr fondant 8 dkg cukrot s a tojssrgjt habosra keverjk, hozzadjuk a mzet, a fszereket, vgl knnyedn hozzkeverjk a 4 dkg cukorral felvert tojshabot, a morzsval sszekevert mkkal egytt. Kikent, lisztezett formban, mrskelten meleg stben megstjk.

Klemi 139.

50

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Ha kihlt, hromfel vgjuk, barackzzel megtltjk, a tetejt is vkonyan bekenjk, majd a citrommal zestett fehr fondant-nal bevonjuk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 634 kJ /151 kcal

Nyllgeriinc vadasan zsemllegombccall Ny ger nc vadasan zsem egombcca

Hozzvalk 6 szemlyre: 1,2 kg-os nylgerinc, 10 dkg fstlt szalonna, 2 srgarpa, 2 petrezselyemgykr, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 evkanl zsr, 1 citrom, 1 evkanl mustr, 2 dl vrsbor (kadarka), 2 babrlevl, 1 kvskanl szemes bor, 1 evkanl ecet, 2 evkanl liszt, 3 dl tejfl, cukor, s A gombchoz: 3 msnapos zsemle, 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 2 tojs, 1 dl tej, 1 dkg leszt A hst a hrtytl megtiszttjuk. A srgarpt s a petrezselyemgykeret karikra vgjuk, a ngyrszt vgott hagymval, a babrlevllel s a szemes borssal puhra fzzk. Ha megpuhult, hozzadjuk az ecetet s a bort. A forr lt a zldsggel egytt a nylra ntjk gy, hogy a hst teljesen ellepje. A nylgerincet kt napig a pclben hagyjuk. Ezutn a hst kiemeljk, a zldsget leszrjk s flretesszk. A nylgerincet 3-4 cm-es szalonnacskokkal megtzdeljk. A zsrt a serpenyben megforrstjuk, s a nyulat minden oldalrl tstjk. Ezutn a hst kivesszk s a cukorral meghintett zldsget, ugyanebben a zsrban megpirtjuk. Liszttel leszrjuk, s a pclvel simra keverjk. 20 percig csendesen forraljuk. A mrtst szitn ttrt zldsggel srtjk, citromlvel s reszelt citromhjjal zestjk. Beletesszk a nylgerincet, s fed alatt puhra proljuk. A zsemlegombchoz a zsemlt kockra vgjuk, s forr zsrban megpirtjuk. A pirtott zsemlekockkat tlba tesszk, s tejjel lentve llni hagyjuk. Az lesztt langyos tejbe morzsoljuk, s 60 percig llni hagyjuk. Hozzadjuk a tojst, megszzuk s kevs liszttel lgy, rugalmas tsztv dolgozzuk ssze. A tsztt 10 percig pihentetjk. A masszbl gombcokat formlunk, s ss vzben 10 percig fzzk. Egy gombcot felvgunk s ellenrizzk, a kzepn is jl tftt-e. (Sajt megjegyzs: a recipe nem rja, de a beztatott zsemlket is bele kell dolgozni a kelt tsztba, mieltt gombcokat formzunk). Elksztsi id: 2,5 - 3 ra (+pcols) Energiatartalom: 2390 kJ/569 kcal Italajnlat: kadarka

Nyllpapriiks Ny papr ks
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg kicsontozott nylhs, 10 dkg hsos szalonna, 2 nagy fej vrshagyma, 1-1,5 dl testes vrsbor, 1 kiskanl enyhn csps pirospaprika, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejfl, s A hst kb. 2x2 cm-es kockkra vgjuk, szitakanlban leforrzzuk, lebltjk, jl lecsepegtetjk. A szalonnt felkockzzuk, zsrjra pirtjuk, a prct kivesszk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt s fed alatt, lass tzn vegesre proljuk, majd a tzrl lehzva elkeverjk benne a pirospaprikt. Rdobjuk a hst, ers tzn nhny percig pirtjuk-prkljk, kevs st adunk hozz, alntjk a bort, s mrskelt tzn, fed alatt, sajt levben-zsrjban vajpuhra proljuk. Ha a hs majdnem puha, rdobjuk a megmosott, kicsumzott, karikra vgott zldpaprikt s a meghmozott, kimagozott, felaprtott paradicsomot. Vgl zsrjra pirtjuk, belekeverjk a tejflt, a flretett szalonnaprct, jl sszeforraljuk, ha szksges, utnszzuk. Elmelegtett, mly tlba szedjk, petrezselymes galuskval (esetleg tarhonyval vagy ftt, rvid makarnival) knljuk. Fontos! A mrtsnak nem szabad tl srnek lennie, csak szpen folysnak, pecsenyelszernek. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 2542 kJ/ 605 kcal Italajnlat: rizling

Klemi 139.

51

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Parajlleves Paraj eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg friss parajlevl, 2 tojs, 2 szelet fehr kenyr, 1 liter hsleves, 5 dkg vaj, 10 dkg parmezn jelleg sajt, s, bors, reszelt szerecsendi A parajt megmossuk, a nedvessget kinyomkodjuk belle, s nagyon aprra vgjuk. Lbosba tesszk, a vaj felvel felmelegtjk. Hozzadjuk a felvert tojst s a reszelt sajt felt. A hslevest felforraljuk, belekeverjk a parajprt, majd a tzrl levve, lefedve llni hagyjuk, amg a tojs megkt. A kenyrszeleteket kockkra vgjuk s a maradk vajon megpirtjuk. A levest tnyrokba merjk, megszrjuk a maradk reszelt sajttal. A pirtott kenyrkockt kln knljuk hozz. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 1170 kJ / 280 kcal

Piikns llencselleves P kns encse eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg lencse, 2 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 kis fej vrshagyma, 4 evkanl olaj, 1 ppozott evkanl liszt, 2 babrlevl, 2 evkanl telzest vagy 1 hsleveskocka, fl evkanl Piros Arany, 1 evkanl mustr, 2 dl tejfl, 1 kiskanl ecet, fl csokor petrezselyem, 4 virsli A lencst tvlogatjuk, s 2-3 rra, de mg jobb, ha egsz jszakra hideg vzben ztatjuk. A srgarpt, a petrezselyemgykeret s a vrshagymt megtiszttjuk. Az elbbieket karikkra, az utbbit finomra vgjuk. Az olajon elszr a hagymt futtatjuk meg, majd a zldsgkarikkkal tovbb pirtjuk. A liszttel meghintjk, jl sszekeverjk, s annyi vzzel ntjk fel, amennyi levest szeretnnk (4 szemly esetn 1 liter vzzel). A leszrt lencst hozzadjuk, beletesszk a babrlevelet, az telzestt, kevs Piros Arannyal s mustrral zestjk, s kevergetve felforraljuk. Megfszerezzk, majd lefdve, kis lngon puhra fzzk. Vgl a tejfllel dstjuk, az ecettel kellemesen piknsra zestjk, a felaprtott petrezselymet s a karikkra szelt virslit belekeverjk. Elksztsi id: 45 perc + ztats Energiatartalom: 2345 kJ/ 561 kcal

Pullykacomb aszallt sziillvs kposztvall Pu ykacomb asza t sz vs kposztva

Hozzvalk 8 szemlyre: levesben ftt 2 pulykacomb, a hagyms raguhoz: 4-5 vrshagyma, s, rlt bors, pirospaprika, majornna, 1-2 evkanl olaj, a kposzthoz: 1 kg fehr kposzta, 4 evkanl olaj, 2 evkanl cukor, fl fej vrshagyma, 1 csapott kiskanl s, 1 mokkskanl rlt bors, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 15 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 evkanl ecet A puha pulykacombot kicsontozzuk, felszeleteljk, s tepsibe fektetjk. A raguhoz a hagymt megtiszttjuk, cikkekre vgjuk, sztszedegetjk, majd a fszerekkel s az olajjal sszekeverjk, a hsra szrjuk. Stben, kzepes lngon addig stjk, amg a hagyma meg nem puhul (kb. 30 perc - ez alatt a hs is kiss megpirul.) A kposztt a hagyomnyos prolt kposzthoz hasonlan ksztjk el, de a kimagozott aszalt szilvt mr az elejn hozzadjuk, s egytt fzzk puhra. Tlalskor a hst a hagyms raguval lentjk, a szilvs kposztt mell halmozzuk. Petrezselymes burgonyt knlhatunk hozz. Elksztsi id: 1 ra 10 perc Energiatartalom: 3921 kJ/ 938 kcal Italajnlat: roz

Rntott csiirke Rntott cs rke

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,2 kg-os csirke, 10 dkg liszt, 2 tojs, 20 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, s A konyhaksz csirkt nyolc darabba vgjuk, megmossuk, s ruhval leitatjuk. Szzuk, mjt a szrnya al tesszk. Ezutn a hst lisztbe, tojsba s szitlt zsemlemorzsba bundzzuk. B, forr olajba tve szp vilgosra stjk. Slt hasbburgonyval knljuk.

Klemi 139.

52

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei (Sajt megjegyzs: amikor n combot rntok, eltte hstvel a forgjt tszurklom s egy picit ki is ztatom, gy nem lesz vres a kzepe a csontnl. A felscombot, a csont mellet egy kicsit kibontom, vagy tszurklom.) Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2784 kJ/ 663 kcal Italajnlat: szrkebart

Sllt csllk tepsiis krumplliivall S t cs k teps s krump va

Hozzvalk 4 szemlyre: - 2 db egyenknt kb. 1,2 kg-os sertscslk (minl tbb br legyen rajta), 2 teskanl rlt fehr bors, majornna, rlt kmnymag, 1-1 mokkskanl pirospaprika, 2 evkanl s, a kenegetshez: sr - a tepsis burgonyhoz: 1,2 kg burgonya, s, 5 dkg fstlt szalonna, 30 dkg vrshagyma, rlt bors, 1 csokor petrezselyem, 3-4 gerezd fokhagyma, a burgonya stshez: bven olaj - a prolt kposzthoz: 10 dkg fstlt szalonna, 1 fej vrshagyma, 1 kg savany kposzta, 2-3 babrlevl, 8-10 szem borkabogy, 15-20 szem fekete bors, s A cslkt megmossuk, a nedvessget leitatjuk rla. A fszereket a sval sszekeverjk, majd alaposan a hsba drzsljk, de vigyzzunk, nehogy a brt rje, mert akkor a sts kzben knnyen megghet. Letakarva, htszekrnyben 2 napig rleljk, majd nyrsra hzzuk s intenzv fasznparzs felett kb. 3 rt stjk, kzben srrel gyakorta kenegetjk. ha otthon ksztjk, akkor a cslkt stzacskba csomagoljuk s stben, kzepes lngon (180 fok) 1,5 -2 rt stjk. Ezutn kibontjuk, s a srrel locsolgatva ropogs pirosra pirtjuk. Tepsis burgonyval s bajor kposztval knljuk. A tepsis burgonya gy kszl, hogy a burgonyt enyhn ss vzben megfzzk, majd leszrjk. Amikor kihlt, meghmozzuk, flcentis karikkra szeleteljk s b, forr olajban flig megstjk. Kzben a szalonnt kis kockkra vgjuk, kiolvasztjuk, s zsrjban a cikkekre darabolt hagymt is megpirtjuk, flig megproljuk. A burgonyt hozzadjuk, megszzuk, megborsozzuk, finomra aprtott petrezselyemmel s a zzott fokhagymval fszerezzk, s nagy lngon, tbbszr megforgatva - vigyzva, nehogy sszetrjn kszre pirtjuk. A prolt kposzthoz a szalonnt kis kockkra vgjuk, s vegesre stjk. A hagymt tisztts utn flaprtjuk, a szalonna zsrjban megfuttatjuk. A kposztt, ha tl savanynak tallnnk, kiss kimossuk, majd nhny vgssal rvidebbre daraboljuk. Utna a szalonns-hagyms alaphoz adjuk, megfszerezzk, megszzuk. Kevs vzzel mg jobb, ha fstlt lvel - felntjk s lefdve, kis lngon puhra proljuk. Elksztsi id: 3 ra + rlels Energiatartalom: 1790 kJ/ 426 kcal

Szmad juhszn llevese Szmad juhszn evese

Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg rlapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 3 kvskanl pirospaprika, 5 dkg zsr, 2 dkg liszt, 2,5 dl tejfl, fl tojs, 8 dkg liszt, 1 kis csokor kapor, 1 gerezd fokhagyma, s Az rhst apr kockkra vgjuk, s finomra vgott vrshagymval a zsrban megpirtjuk. Ekkor hozztesszk a pirospaprikt, 2 dkg lisztet, vzzel feleresztjk, s kszre fzzk. Tlalskor belefzzk a csipetkt (8 dkg liszt, fl tojs), hozzkeverjk a tejflt s a finomra vgott kaprot. J tudni! Az r (herlt birka) hsa sokak szmra idegen, k kszthetik ezt a levest marhahsbl, esetleg disznbl is. Egybknt a birka hst kicsit tovbb kell fzni, mint a marhahst, mert nehezen puhul. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2416 kJ / 582 kcal

Klemi 139.

53

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Szzpecsenye burgonyaprvell Szzpecsenye burgonyaprve

Hozzvalk 2 szemlyre: 1 nagyobb szzpecsenye, s, rlt, bors, a stshez 2-3 evkanl olaj, a krethez: 4 kzepes (40 dkg) burgonya, egy darabka (10 dkg) zeller, s, 1 dl tejfl, 3 dkg vaj A szzpecsenye kls, vkony hrtyjt lefejtjk, a hst enyhn megszurkljuk, sval, borssal bedrzsljk. Utna az olajon, nagy lngon krs-krl megpirtjuk - azaz elstjk -, majd tepsibe fektetjk. Elmelegtett stben, a kzepesnl ersebb lnggal (2000 fok) kb. 15 percig stjk. A krethez a burgonyt s a zellert megtiszttjuk, kis kockkra vgjuk, s lbosba szrjuk. Annyi vizet ntnk r, amennyi ppen ellepi, enyhn megszzuk, majd lefdve megfzzk. Utna leszrjk (a levt megrizzk) s ttrjk vagy merlmixerrel ppestjk. A zelleres burgonyt a tejfllel, a vajjal s annyi fzvzzel keverjk ssze, hogy prsrsg legyen. Tlalskor a hst felszeleteljk. Elksztsi id: 45 perc Energiatartalom: 3553 kJ/850 kcal Italajnlat: furmint

Trkonyos halllleves Trkonyos ha eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg pontyfil, 1 kiskanl s, 15 dkg zldbors (fagyasztott is lehet), 1 vrshagyma, 2 srgarpa, 2 petrezselyemgykr, 1 kisebb zellergum, 5 dkg vaj vagy 4 evkanl olaj, 1 evkanl trkonyecet, 1 mokkskanl rlt bors, 1 evkanl liszt, 2 hsleveskocka, 2 dl tejfl, 1-1 kiskanl morzsolt trkony s borsikaf (a friss mg zamatosabb) A pontyfilt ujjnyi cskokra vgjuk. Megszva, megborsozva flretesszk. A zldsget megtiszttjuk. A hagymt finomra, a tbbit gyufaszlnl kicsit vastagabb cskokra metljk. A borst szobahmrskleten flengedjk. A vajon a hagymt kis lngon vegesre proljuk, a tbbi zldsget rszrjuk. Sajt levben, lefdve, 6-8 perc alatt flpuhra proljuk. A liszttel megszrjuk, kiss megpirtjuk, majd b 1 liter vzzel felntjk. A leveskockt belemorzsoljuk, a borst hozzadjuk. 3-4 percnyi forrals utn a trkonnyal s a borsikafvel fszerezzk, vatosan belekeverjk a halat, s 5 percig fzzk. Vgl a levest az ecettel zestjk, a tejfllel dstjuk, 2 tojssrgjval is gazdagthatjuk. Clszer a tejflt kevs forr levessel elkeverni, azutn a leveshez nteni, gy biztos nem kapja ssze. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 1848 kJ/ 442 kcal Italajnlat: olaszrizling

Tiiszaii aprpecsenye T sza aprpecsenye

Hozzvalk 10 szemlyre: 1,2 kg serts aprhs, 20 dkg zsr, 40 dkg vrshagyma, 5 g bors, 4 dkg s, 50 dkg lecs, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag slt burgonya, 2 adag salta A hst cskokra vgjuk, hagyms zsron ledinszteljk. Hozzadjuk a lecst, zestjk sval, fokhagymval. Slt hasbburgonyval tlaljuk, saltval dsztjk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2019 kJ / 483 kcal Italajnlat: zldszilvni

Vaddiiszncomb vrsborban Vadd szncomb vrsborban

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg vaddiszncomb, 3 dl vrsbor (bikavr), 1 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 2 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 babrlevl, fl kvskanl rlt bors, 1 evkanl paradicsompr, 1 ppozott evkanl liszt, 1 csapott kvskanl cukor, s, zsr A hst alaposan megmossuk s beszzuk. Tepsibe helyezve, magas hmrskleten krben megpirtjuk. Ezutn forr stben, 200 fokon, 50 percig stjk, kzben a levvel tbbszr meglocsoljuk. Kivesszk a stbl s kihtjk.

Klemi 139.

54

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A stt 150 fokra lltjuk be. A finomra vgott zldsget s a sztzzott fokhagymt a hs zsrjban vegesre fonnyasztjuk, s liszttel leszrva megpirtjuk. Hozzkeverjk a paradicsomprt s a bort. babrlevllel, rlt borssal s cukorral zestjk, majd 1 dl vzzel felengedve felforraljuk. A hst les kssel felszeleteljk, a szeleteket tzll tlba helyezzk. Lentjk a mrtssal, s tovbbi msfl-kt rn keresztl fzzk. Tlals eltt a babrlevelet kiszedjk a mrtsbl. Makarnival vagy rizzsel krtve tlaljuk. Elksztsi id: 3 ra Energiatartalom: 2339 kJ/ 557 kcal Italajnlat: bikavr

Vaddiisznprkllt Vadd sznprk t

Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg vaddiszn-oldalas, illetve dagad, 10 dkg fstlt szalonna kiolvasztott zsrja, 4 dl vrsbor (soproni kkfrankos vagy egri bikavr), 2 fej aprra vgott vrshagyma, 1 ppozott kvskanl pirospaprika, 1 cseresznyepaprika vagy 1 paradicsompaprika, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s A hst alaposan megszzuk, s 2 cm-es kockkra vgjuk. A hagymt a szalonnazsrban vegesre proljuk. Hozzkeverjk a hst, ha pirulni kezd, megszzuk, s paprikval meghintjk. 1 dl vizet ntnk al s lefedve, alacsony hfokon puhra proljuk. Ez tbb rt vesz ignybe. Ne fzzk b lben, de idnknt ellenrizzk, nehogy a l teljesen elprologjon! Szksg esetn kevs borral s vzzel felntjk. Msfl ra mlva hozzadjuk a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s a maradk bort. Galuskval tlaljuk. J tudni! A hst felhasznls eltt ajnlatos legalbb 1 napig pcolni. Elksztsi id: 3 ra 15 perc Energiatartalom: 1589 kJ / 378 kcal Italajnlat: sr, zweigelt

Vanlliia-kiifllii Van a-k f

Hozzvalk 40 darabhoz: 14 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg lehjazott darlt fehr mandula, 5 dkg porcukor, 1 tojssrgja A lisztet a vajjal sszegyrjuk, fl rig pihentetjk. Kis kifli alakokra formljuk, mrskelten meleg stben vilgosra stjk. Meleg vanlis cukorban megforgatjuk. (Sajt megjegyzs: mieltt pihentetni tenntek, nem rtana a tbbi hozzvalt is belekeverni - azt hiszem nyomdahiba miatt a recipe hinyosan jelent meg a knyvben) Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 223 kJ/52 kcal /db

Vellgombc Ve gombc
Hozzvalk 4 szemlyre: 10 dkg vel, 1 kis fej vrshagyma, 1 tojs, s, trtt bors, 2 dkg zsemlemorzsa, zsr Az aprra vgott vrshagymt a zsrban megproljuk, beletesszk a megtiszttott, kockra vgott velt, megszzuk s megproljuk. Ha kislt, tojssal s borssal - szksg szerint zsemlemorzsval - sszekeverjk. A ksz masszbl di nagysg gombcot formlunk, s a levesbe fzzk. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 353 kJ / 84 kcal

Vesetokny Vesetokny
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg vese, 10 dkg vel, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 5 dkg vaj, 2 evkanl liszt, s, bors, zsr A sertsvest hosszban kettvgjuk, megtiszttjuk, s szeletekre vgjuk. Aprra vgott vrshagymval zsrban megproljuk. Tehetnk hozz kockra darabolt sertsvelt is. Tejfllel felfzzk, liszttel behintjk, sval s borssal zesijk. Friss vajjal dstva, melegen tlaljuk. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 3176 kJ / 756 kcal Italajnlat: veltelini

Klemi 139.

55

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Reformkor a konyhban iis Reformkor a konyhban s

Mg a kzpkorban elssorban az olasz, majd pedig a trk formlta, reformlta a magyar telek zt, addig a 18. szzadban a nmet befolys rvnyeslt. Mg a szakcsknyvket is tvettk: 1753-ban jelent meg a "Nevezetes Nmet Szakcs Knyvrl Magyarra Fordttatott tkeknek Nemei" cm kiadvny, s a magyar furak konyhjban ismt ttrnek a vajra az olaj s a zsr helyett. A mai modern tpllkozstani ismeretek fnyben mltn elmarasztalt magyar konyha ugyanis csak az utbbi szztven-ktszz vben alakult ki. Ekkor vlt uralkodv a sertstarts, prhuzamosan a fehrliszt s a cukor elterjedsvel. Ha alaposabban utnanznk az igazi magyar teleknek, kiderl, hogy azok nagyon is egszsgesek voltak: a 18. szzad vgig a szakcsok, hziasszonyok kevs fehr lisztet hasznltak, annl tbb zldsget, fszernvnyt, tejet, trt, kst. A burgonyval s kukoricaliszttel kevert liszt, a 19.szzadban terjedt el, amikor e kt nvny igazn trt hdtott a Krpt-medencben. A kukorict hamar megkedvelte a npnk, a burgonyval szemben azonban fenntartsai voltak. Hiba ismerte Eurpa, haznk fiai ellenkezve fogadtk. Taln mert kezdetben nem a gumjt, hanem mrgez termst kstolgattk. Nem is nagyon rtettk, mit szerethetnek rajta a tengeren tl l emberek, meg a mind nagyobb szmban Magyarorszgra telepl nmetek. Aztn Mria Terzia rendelkezse nyomn minden gazdlkodnak vetni kellett kukorict is, burgonyt is. A felvilgosult Habsburg uralkodn gy akarta enyhteni a szegnysget, hnsget. "A Nmetek igen kedves klomprjnak Nincs vge, sem hossza, sok fle hasznnak; Knnyen emszthet, 's j z almja; Mg a' betegnek is hasznos vatsorja; Zld levele pedig abrak a' marhnak; A1 ki marht nem tart, adja a' disznnak." Ez a rigmus Krnyei Jnos ugyancsak fordts alapjn kszlt (de "Magyar Orszghoz alkalmazott") mvben olvashat. A knyvecske 1790-ben jelent meg. A "Szksgben segt knyvben" nemcsak sokfle tancsot ad a burgonya elksztshez, de kesszlan ecseteli annak hasznossgt is. A szerz mr az elszban leszgezi, hogy knyve "tsak parasztoknak rodott". "A kolompr ollyan nevezetes gymlts, hogy az emberek nem adhatnak azrt elg hlt az Istennek, s annak a' Drk Ferentz nev Hollandiai hajs Kapitnynak, a' ki azt legelszr ki hozta magval Amerikbl. Magnosan is lehet ezt enni, slve vagy fve, sval meg hintve, vagy a' nlkl, de ezen kivl kposzta kz, murok rpa kz, lentse, bors vagy akr mifle fzelk kz is lehet elegyteni. Az aprkat levesbe, fzelkbe lehet hnyni, galuska formra, lehet bellk kst is fzni; st kaltsot 's kenyeret is stni..." A frjhez men lnyoknak meg kellett tanulni kenyeret stni. Czifray Istvn 1824-ben kiadott szakcsknyvben ez ll: "jfl utn kt hrom rakor fel kel a' gazdaasszony, megnzi a' kovszt, 's ha kzel van ez a' megkelshez, 's repedezni kezd, tzet rak, 's dagasztani val vizet melegt, st olvaszt bele. A' melly vz inni legjobb, stni is legjobb, a' ktvznl jobb a a' forrsvz'..." Kitr a szerz a dagaszts mdjra, a kemence felftsre, a kenyr szakasztsra s a kemencbe vetsre is. rdekes, st csodlatos magyar szakcsknyvek kszltek, maradtak fent az elmlt idkbl, pldul a fnyzsnek, bsgnek, amelyben a magyar urak ebdlpalotja

Klemi 139.

56

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei tndklt. Fejedelmi, ndori s egyb fri udvarokban neves mesterek s fmesterek produkltk tudomnyukat. Czifray Istvn adta ki az els magyar (nem fordts alapjn kszlt) szakcsknyvet, amelyet Jzsef ndor fherceg udvari szakcsnak tmutatsai alapjn rt. Ebben az alapanyagok kzt mr szerepel a krumpli mellett a paprika s paradicsom is. Az els kiads 1816-ban jelent meg, s olyan npszer vlt, hogy azutn mg nyolc kiadvny ltott napvilgot, egyre vaskosabb ktetben, mivel mindegyik szpszm j recepttel, tartstsi s hztartsi tancsokkal bvlt. A nagy nnepi lakomk elmaradhatatlan tele volt a gazdag hsleves. Ez persze nem egy darabka marhahsbl kszlt, hanem annl jval tbb minden kerlt bele. (A marhahs elnevezst is ekkoriban kezdi hasznlni a magyar, azeltt inkbb tehnhsrl esett sz!) Eleink a hs nlkli levest "rvalevesnek" vagy "hamisnak" hvtk, sajnlkozva, kicsit lenzve. A keresztnysg elterjedsvel azonban a bjti leves nevet kapta. Mikzben a francia s az olasz konyha szmtalan birkbl, brnybl, rbl kszlt telt knl, a mai magyar menben szinte alig tallhat. Fknt az Alfldn, ott is a falun lk krben. Pedig vszzadokig elkel helye volt a magyar konyhamvszetben. Nemcsak a kznp, a furak is szvesen soroltk teleik rendjbe. A juhszat a magyarsg sfoglalkozsi kz tartozott. Ennek volt ksznhet, hogy a 19. szzadban, Eurpban az elsk kz soroltk a magyar juhtenysztst. Ekkoriban szletett az, az anekdota, mely szerint Esterhzy herceg fogadott egy angol lorddal, hogy tbb juhsza van, mint a lordnak juha. s a fogadst megnyerte. Csupn a kor hangulatnak felidzse kedvrt kzljk az 1824-ben "immr tdik kiadsknt" megjelent Czifray-szakcsknyvbl az albbi receptet: "Pcolt rcomb mogyorhagymval (fokhagymval) spkelve Levgvn a' czombnak kvrt s hrtyjt, hintsd be sval s tzdeld meg kemnyen mogyorhagymval, tedd rzlbasba, adj fl egy rsz eczetet, egy rsz bort 's kt rsz vizet, pczol fveket, czitromhjat 's prold meg j puhra... Azutn olvassz el egy lbasban darabka irs vajat, vess bele kt kaln lisztet, 's pergeld zsemlye szinre... ekkor nts re a' hs levbl s tejfelt, annyit, mennyi elgsges, hogy a' l elg sr legyen, a' czombot tedd tlra 's levt ntsd fl." A 19. szzadban a kzlekeds fejldsvel egyre tbb utaz jut el Magyarorszgra, s egyre tbb rs jelenik meg a honi vendgltsrl, a magyaros vendgszeretetrl, a magyar konyhrl. "Sehol sem esznek olyan sokat, s olyan jl, mint Magyarorszgon"rja August Ellrich, hozztve, hogy a magyar vendglts vgelthatatlan evszetekbl ll. Az idegenek ltalban zletesnek, de ersnek tartjk teleinket, fleg a gulyst, a toknyt, a prkltet. A magyar telek szp lassan bekerltek a bcsi, a prizsi, majd egyre tbb eurpai vros vendgfogadinak knlatba. Igaz, a bcsiek a 48-as forradalom leverse utn hiba kerestk-krtk az Ungarische Gulascht, ugyanis kzponti utastsra trlni kellett az tlaprl.

Klemi 139.

57

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Npi telek
Babfzellk Babfze k
Hozzvalk 6 szemlyre: 50 dkg fehr vagy tarkabab, s, 1 kis vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babrlevl, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1 dkg cukor, 3 cl ecet, 1,5 dl tejfl, zsr A megtiszttott babot jl megmossuk, s hideg vzben egy jjelen t, ztatjuk. Hideg vzben tesszk fel fni, megszzuk, hozzadjuk a babrlevelet s lass, egyenletes forrs kzben puhra fzzk. (A babnak j zt ad a benne fztt fstlt szalonna vagy fstlt sertscslk.) Finomra vgott hagymval, pirospaprikval vilgos rntst ksztnk, s vzzel felengedjk. A puhra fztt babot, berntjuk, jl felforraljuk, tejfllel, cukorral s ecettel zestjk. Rvid ideig mg forraljuk, majd tlalsig flrelltjuk. (Mieltt a babot berntjuk, a befztt szalonnt, vagy fstlt cslkt kivesszk.) J tudni! A babot mr honfoglal seink is ismertk. A modern hziasszonyok rjttek, hogy jobban megpuhul a hja, ha 1 kvskanl szdabikarbnt tesznek a fzlbe. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1503 kJ/ 360 kcal Italajnlat: cirfandli

Bablleves csllkkell Bab eves cs kke

Hozzvalk 4 szemlyre: 50-60 dkg-os fstlt cslk, 15 dkg szrazbab, 1 szl felszeletelt srgarpa, 1 kis fej vrshagyma, 1 szl felszeletelt petrezselyemgykr, 1 gerezd fokhagyma, a rntshoz: 1 teskanl pirospaprika, 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 2 dl tejfl Fzs eltt 24 rval a babot a cslkkel egytt beztatjuk (gy a bab hamarabb megpuhul fzs kzben, a cslkbl pedig a flsleges s kiolddik). Msnap a hst tiszta hideg vzben a hagymval s fokhagymval egytt msfl rig fzzk. Ez alatt a cslk bre megpuhul. Ezutn eltvoltjuk belle a fokhagymt, s megkstoljuk, hogy a l elg ss-e. Ha tl ss, lentnk belle, s kevs vzzel ptoljuk. Ezutn beletesszk a lbe a babot s a zldsget, s puhra fzzk. (Ez tovbbi msfl rt vesz ignybe.) Ha a leves tl zsros lenne, hagyjuk kihlni, majd eltvoltjuk a felsznen sszegylt zsrrteget. A lisztbl s a zsrbl rntst ksztnk, megpaprikzzuk s elkeverjk a tejfllel. A rntst a leveshez adjuk, s jra felforraljuk. Tlalshoz a cslkt ngybe vgjuk. Minden tnyrba tesznk egy darab hst s rmerjk a levest. Elksztsi id: 3 ra 15 perc Energiatartalom: 3097 kJ/737 kcal Italajnlat: kkoprt, sr

Biirkaprkllt B rkaprk t
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg birkalapocka, 20 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom, s, zsr A birkahst egyforma nagy kockkra vgjuk, s forr vzben nagyon jl megmossuk. A finomra vgott vrshagymt zsrban megpirtjuk, s a pirospaprikval meghintjk. Hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a hst s megszzuk. Kevs vizet alntve, rvid lben, fedvel letakarva proljuk. A puhuls eltt hozzadjuk a szeletekre vgott zldpaprikt, a cikkekre vgott paradicsomot, s gy kszre fzzk. Kretnek esetleg ftt burgonyt adunk hozz. J tudni! Az egyik leghresebb alfldi telnk; evskor nem adnak hozz mst, csak kenyeret s bort. Karcagon ma is az a monds jrja: a fzshez kell 1 birka meg 1 krumpli, de a krumplit a vgn ki kell dobni. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 1488 kJ/ 354 kcal

Klemi 139.

58

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Italajnlat: burgundi

Burgonyametllt Burgonyamet t
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg ftt, szitn ttrt burgonya, 25 dkg liszt, 1 tojs, 12 dkg morzsa, s, zsr A mg meleg, ttrt burgonyt liszttel, 1 tojssal, di nagysg zsrral, kevs sval sszegyrjuk. Ujjnyi vastag rudakat nyjtunk belle, 1 cm hosszra felvgjuk, s lisztezett deszkn tenyernkkel kisodorjuk. Gyengn ss vzben kifzzk, leszrjk, lebltjk, lecsurgatjuk, s a zsrban aranysrgra pirtott morzsval vatosan sszekeverjk, majd stben jl tmelegtjk. Morzsa helyett porcukorral kevert dival, mkkal vagy reszelt sajttal is meghinthetjk. J tudni! Ha nem pirtott zsemlemorzsba forgatjuk a kiftt metltet, akkor fzs utn lecsurgatjuk, s forr zsiradkban megforgatjuk, azutn szrjuk r a darlt, cukrozott dit, mkot. A kiftt burgonyametlt levesbettnek s lecs mell is kitn. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 2511 kJ/ 598 kcal Italajnlat: olaszrizling

Ciignypecsenye salltvall C gnypecsenye sa tva

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 db, egyenknt 12-15 dkg-os sertstarjaszelet, 6-8 gerezd fokhagyma, 2 kvskanl rlt bors, 3 dl olaj, s A hsszeleteket kiverjk, a szlt bevagdaljuk. Fokhagymval, sval, trtt borssal bedrzsljk, s olajjal lentjk. 1-2 napig rleljk. A hsrl az olajat serpenybe ntjk s felforrstjuk. A szeleteket mindkt oldalon megstjk, a megfordtshoz szles pengj kst hasznlunk. Nyron friss paprikasalta illik hozz. Tlen ecetes paprikval vagy zldparadicsommal fogyaszthat. Paprikasalta: 60 dkg zldpaprika, 0,5 dl ecet, 1 kvskanl s, 1 kvskanl porcukor, fl szerecsendi reszelve J tudni! Burgonyaprvel tlalva mr nem is olyan nehz tel. Azrt szoktak friss saltt adni hozz, hogy a kret ne nvelje a kalriatartalmt. Elksztsi id: 25 perc + 1-2 nap rlels Energiatartalom: 2285 kJ/ 544 kcal Italajnlat: olaszrizling

Csiiksgullys Cs ksgu ys
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg marhalbszr, 15 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl kmnymag, 2 dkg pirospaprika, 10 dkg zldpaprika, 2 paradicsom, 40 dkg burgonya, 8 dkg metlttszta, s, zsr A marhahst vkony cskokra vgjuk. Forr zsrban vegesre pirtjuk az aprra vgott vrshagymt, hozzkeverjk a zzott fokhagymt s a kmnymagot. Megszrjuk des-nemes pirospaprikval, s azonnal felengedjk kevs vzzel. Amikor zsrjra proldott, beletesszk a hst, megszzuk s letakarva, mindig csak rvid lben proljuk. A flig puha hshoz adjuk a szeletekre vgott zldpaprikt, majd a cikkekre darabolt paradicsomot, ksbb a metltre vgott burgonyt. Amikor minden megpuhult, vzzel felengedjk, s forrsban lv gulysba beleszrjuk a tojsbl s lisztbl gyrt metlttsztt is. Kszre fzzk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2080 kJ/ 495 kcal Italajnlat: cabernet

Csiikshs Cs kshs
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg sertslapocka, 3 dkg zsr, 15 dkg vrshagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 12 dkg paradicsom, 2 dkg des-nemes paprika, 1 mokkskanl trtt bors, s A sertshst cskokra vgjuk. Kevs zsrba tve vegesre pirtjuk az ugyancsak cskokra vgott fstlt szalonnval. Hozztesszk a vkony karikkra szelt vrshagymt, s

Klemi 139.

59

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei amikor vegess proldott, megszrjuk pirospaprikval. Kevs vzzel felengedjk, s zsrjra visszaproljuk. Beletesszk a hst, sval s trtt borssal zestjk. Amikor a hs flig puha, cikkekre vgott paradicsomot tesznk hozz s mrskelt tzn, letakarva kszre fzzk. Tarhonyval vagy galuskval knljuk. J tudni! Ha sr lenne, felnthetjk nhny kanl hslevessel vagy leveskockbl kszlt lvel. Tlalskor szeletekre vgott zldpaprikt tegynk az asztalra, hogy ki-ki, tetszse szerint zesthesse. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2784 kJ/ 663 kcal Italajnlat: tramini

Debrecenii tokny Debrecen tokny

Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg marhahs, 1 nagy fej vrshagyma, 8 dkg fstlt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsompr, 1 gerezd fokhagyma, s, pirospaprika, zsr A hst kisujjnyi hosszsgra s 0,5 cm vastagsgra vgjuk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s kevs zsrban vegesre pirtjuk. Hozztesszk az aprra vgott hagymt, megfonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval, kevs vzzel felengedjk, hozztesszk a hst, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, jl sszekeverjk, s fedvel letakarva, lass fzssel zsrjra pirtjuk. Idnknt megkeverjk, s ha kell, kevs vizet ntnk al, s tovbb proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozztesszk a karikra vgott debrecenit, a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s az egszet egytt puhra proljuk. Ss burgonyt, tarhonyt vagy rizst adunk hozz kretknt. J tudni! Nagyon laktat tel, ezrt a legtbb helyen desszert nlkl (esetleg knny leves utn) fogyasztjk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 2480 kJ/ 590 kcal Italajnlat: kkfrankos

Diiszntoros tllttt kposzta D szntoros t ttt kposzta

Hozzvalk 6 szemlyre: 60 dkg darlt sertshs, 40 dkg sertsborda, 40 dkg kolbsz, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savany kposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsr, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejfl, 3 dkg pirospaprika, s, bors, majornna, 3 tojs A darlt hst a flig megprolt rizzsel tlba tesszk. A fele vrshagymval, a fokhagymval, a sval s a tbbi fszerrel, valamint a tojssal jl sszegyrjuk. Kposztalevelekbe tltjk, henger alakra formljuk, kt vgt benyomkodjuk. A vrshagyma msik felt megproljuk, a savany kposztt belerakjuk, kiss tproljuk, majd rrakjuk a tltelket, a tokaszalonnt, erre az elsttt bordt s kolbszt. Kposztval letakarjuk. Kevs vizet ntnk al, s lefedve puhra proljuk. Kzben tbbszr felrzzuk, nehogy lesljn. Tejflbl, lisztbl habarst ksztnk, a puha hst s a tltelket kiszedjk, s a kposztt a habarssal felforraljuk. Tlalskor tejfllel kln is meglocsolhatjuk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 6566 kJ/1563 kcal Italajnlat: burgundi

Dunaii hallpapriiks Duna ha papr ks

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg ponty sznhs, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1 fej vrshagyma, 1 csapott evkanl pirospaprika, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom, 3 dl tejfl, s, zsr A kifilzett pontyhst, srn beirdaljuk (finommetltszeren), ktujjnyi szeletekre vgjuk s megszzuk. A halcsontbl tartalmas, rvid halalaplt ksztnk (hideg vzben tesszk fel fni). A pontyszeleteket lisztbe mrtjuk s a serpenyben, kevs zsrban mindkt oldalt elstjk. Ezutn a halfilt tiszta lbosban egyms mell rendezzk. A stsbl visszamaradt zsrban megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt, fszerpaprikval megszrjuk, elkeverjk, s kevs halalaplvel azonnal felengedjk.

Klemi 139.

60

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Megszzuk, beletesszk a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot, fedvel letakarva proljuk. Amikor a zldpaprika s paradicsom sztftt, halalaplt ntnk hozz, s amikor felforrt, tejfllel elkevert liszttel besrtjk, s jl kiforraljuk. (Vigyzva, nehogy becsomsodjon.) Szrn rszrjk az elsttt halszeletekre, s fed alatt puhra proljuk a halhst. A mrtssal lenttt halat galuskval krtjk. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2033 kJ/ 484 kcal Italajnlat: olaszrizling

Fokhagymalleves Fokhagyma eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 nagy gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, arasznyi prhagyma, 1 liter szrt hsleves (vagy 1-2 hsleveskocka), csipetnyi rlt fehr bors, 2 dl tejszn, 2 csapott evkanl liszt, fl csokor metlhagyma, a tlalshoz 4 kis, egyenknt kb. 40 dkg-os rozscip A fokhagymt prsen ttrjk, majd a vajon pp csak megfuttatjuk. Kzben a prhagymt karikkra vgjuk, a fokhagymhoz adjuk s kevergetve 2-3 percig prijuk. Utna a levessel (vagy 1 liter leveskockval zestett vzzel) felntjk. Fehr borssal fszerezzk, felforraljuk, majd a tejsznnel simra kevert liszttel srtjk. Ha kell utnaszzuk, 2-3 percig forraljuk, vgl leszrjk (kiss t is trhetjk). A tlalshoz a cipk tetejt lekanyartjuk, majd a belsejt gyesen kikaparjuk gy, hogy 1,5 -2 cm-es fal maradjon. A forr levest belemerjk, a felaprtott metlhagymval megszrjuk, vgl a cipk kalapjt rrakosgatjuk. A levesbe kln bett nem kerl, a kivjt kenyrbl mindenki annyit ehet hozz, amennyit kvn. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 1376 kJ/ 329 kcal

Hagymalleves Hagyma eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg vrshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter hsleves, 3 dkg liszt, s, bors, 1 kifli, 5 dkg sajt A karikra vgott vrshagymt szp aranysrgra pirtjuk a vajon. Meghintjk liszttel, azzal is kiss pirtjuk, feleresztjk hslevessel, s 10-15 percig forraljuk. A kiflit vkony karikkra vgjuk, stben szrazon megpirtjuk, tzll leveses tlba tesszk s rntjk a hagymalevest. A tetejt megszrjuk reszelt sajttal s forr stben megpirtjuk. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 1307 kJ/ 311 kcal

Hziikollbsz Hz ko bsz
Hozzvalk 20 szemlyre: 9,4 kg serts sznhs, 22 dkg s, 20 dkg des pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evkanl rlt bors, 20-23 m vkonybl, zls szerint tehet bele szegfbors (2 csapott kvskanllal), gymbr (maximum 1 csapott kvskanllal), majornna (2 csapott evkanllal), rlt kmnymag (1-2 csapott evkanllal) A hst vkony cskokra vgjuk, s 8 mm-es lyukbsg hsdarln megdarljuk. A sovny s kvres hst egyforma arnyban adagoljuk. A darlt hst megszzuk, fszerezzk, s llni hagyjuk, hogy a fszer tjrja. A kolbszppet szraz, tiszta vkonyblbe tltjk gy, hogy a hsdarlra ks s trcsa helyett kolbsztlt csvet erstnk, erre hzzuk r a belet, s keznkkel vatosan tartjuk a cshz, hogy megteljen, de a bl ne repedjen ki. Vigyzzunk, hogy leveg ne kerljn a blbe, mert akkor hamar romlsnak indul a kolbsz. A blkpenyt meg szoktk szurklni, hogy a benne maradt leveg eltvozhasson. A kolbszt lassan, hideg fsttel kell fstlni, lehetleg huzat nlkl. 20-25 foknl tbb ne legyen a hmrsklet. Az egyenletes fstls rdekben a fstlrudakat idnknt t kell rakni. A fstls idtartama 1-2 nap. A kolbszt a szikkaszts is tartstja. 20-45 szzalkkal kisebb lesz a slya fstls utn. A hztartsokban gyakran ksztenek kolbszt boltban vsrolt sertshsbl. Ha zsrosabb, lehet a kolbszppbe marhahst tenni (kb. 1/3 rszben). Ugyangy kszthetjk, mint a frissen vgott sertsbl.

Klemi 139.

61

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei J tudni! A fszerezsnl nagyon gyeljnk, hogy ne legyen se tl csps, se tl fokhagyms. kstolgassuk kszts kzben, hogy az zek sszhangban legyenek. Elksztsi id: 40 perc + fstls Energiatartalom: 2857 kJ/680 kcal Italajnlat: burgundi

Hurkafllk H urka f k
A hzi disznls hagyomnyos ksztmnye a hurka. Legismertebb az gynevezett kss vagy rizses (tdbl, lpbl, fodorhjbl s valamilyen ksbl), a vres (vrben ztatott zsemle szalonnadarabokkal s magval a vrrel) s a mjas hurka (a mj zsros hssal s szalonnval). Ezek fstls nlkl csak 4-5 napig tarthatk el hideg helyen, ezrt nha fel is fstlik. gy mr hideg idben 5 htig elll. A vres hurkt 8-10 napig fogyaszthatjuk, ha hideg helyen troljuk. A hurkhoz felhasznlt hsnak frissnek s hibtlannak kell lennie. A hsos rszeket (a puha, kvr oldalas, a tokaszalonna, a fej zsrosabb rsze) s a belssget (td, szv, lp, mj) elfzzk, azaz abljuk. A hsos rszeket nagyobb lyuk trcsn, a belssget kisebben finomabbra darljuk. A vrshagymt nyersen vagy kevs zsrban megprolva, megpuhtva a belssggel egytt darljuk meg. Hogy ne legyen zsros, a hurkba zsemlt, rizst, rpagyngyt, esetleg klest tesznk. A zsemle nem lehet tl reg, de friss sem. zestsre st, majornnt, vrshagymt, fokhagymt s gymbrt hasznlunk. Abllt is szoktak tenni az sszekevert masszba, hogy se hg, de kemny se legyen. Az abll kb. egytdt tegye ki az sszes nyersanyag slynak. Tltsnl gyeljnk arra, hogy a belekben vz ne maradjon. Tlts eltt a hurkabelet 25-30 cm hossz darabokra vgjuk, minden blnek az egyik vgt hurkaplcval lezrjuk vagy elktjk. Betlts utn a msik vgt is elktjk. A ksz hurkt 20-30 percig abljuk.

Hurkalleves H urka e v e s
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg vegyes hurka (vagy mjas hurka), 1 fej vrshagyma, 1-2 dl tejfl, 1 szem trtt szegfbors, 1 mokkskanl majornna, 2 evkanl rizs, 1 evkanl olaj (vagy dinyi zsr) A hurkt alufliba csomagolva forr stben megstjk. Kzben az aprra vgott vrshagymt az olajban vagy zsrban megproljuk, hozzadjuk a jl megmosott rizst, majd hozzkeverjk a vkonyra szelt slt hurkt. Felntjk 1 liter vzzel, fszerezzk, s 10 percig forraljuk. A tzrl levve mg 10 percig lefedve llni hagyjuk. Ki-ki, zlse szerint tejflzheti. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 7405 kJ/1763 kcal

Kemencs diiszncsllk Kemencs d szncs k

Hozzvalk 4 szemlyre: 2 sertscslk, 1 kg burgonya, 20 dkg zldpaprika, 15 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 20 dkg vrshagyma, 2 g trtt bors, s, zsr A cslkhson lv brt 1-2 cm tvolsgra bevagdossuk, hogy a br is ropogsra slhessen, majd megszzuk. Sttepsibe rakjuk, kevs forr zsrral lentjk, s a stbe tesszk. Amikor a hs fellete sznt kapott, kevs vizet ntnk al, s flival letakarva stjk, hogy egyenletesen proldhasson. Kzben cikkekre vgjuk a megtiszttott burgonyt szeletekre, a hsos zldpaprikt, egyforma nagy hasbokra, a srgarpt s fehrrpt. Amikor a cslk mr majdnem puhra proldott, mindezt mell tesszk a negyedbe-nyolcadba vgott vrshagymval egytt s meghintjk trtt borssal, majd flia nlkl stjk tovbb, amg minden megpuhul. J tudni! A nevt onnan kapta, hogy eredetileg kemencben slt. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 8086 kJ/ 1925 kcal Italajnlat: cabernet

Klemi 139.

62

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Kemnyllebbencs bogrcsban (Sllambuc) Kemny ebbencs bogrcsban (S ambuc)

Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg csuszatszta, 10 dkg zsr, 5 dkg vrshagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg cseresznyepaprika, 30 dkg fstlt kolbsz, 6 dl fstlt l (vagy 2 db fstlt z leveskocka), 50 dkg burgonya, 10 dkg paradicsom, 10 dkg zldpaprika, 1 csokor zellerlevl, s A kockra vgott fstlt szalonnt kevs zsron kistjk, beletesszk a trdelt csuszatsztt, s a szalonnazsron megpirtjuk. Hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, s a tsztval egytt egy kis ideig mg tovbb pirtjuk. Rszrjuk a pirospaprikt s a fstlt lvel (a kt leveskockt 6 dl vzben feloldjuk) felengedjk. Cseresznyepaprikval enyhn cspsre zestjk. Karikra vgjuk a fstlt kolbszt, a burgonyt kockkra daraboljuk, majd a cikkekre vgott paradicsommal, a szeletelt zldpaprikval a lebbencshez adjuk. megszrjuk durvra vgott zellerlevllel s soha meg nem keverve, mindig csak a bogrcsot rzogatva, kszre fzzk. A slambucot soha nem szedjk ki tlalednybe, mindig a bogrcsbl tlaljuk. Ez is kifejezi a pusztai ember egytt fzsnek s az egytt fogyaszts rmt. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 3830 kJ/ 912 kcal Italajnlat: siller, roz

Kocsonya Kocsonya
Hozzvalk 10 szemlyre: 3 kg kocsonyahs vegyesen (lb, fl, orr, farok, cslk, brke, sovny fejhs), 3 kvskanl s, 3-5 szem bors, zls szerint pirospaprika, 1 kis fej vrshagyma, 1 fej fokhagyma A hsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, tbbszr megmosni, s a lbvgeket hosszban kettvgni. Jobban elaprzni nem rdemes, mert csontszilnkos lehet. A flet ngyfel, az orrt 2-3 darabba vgjuk. Annyi vizet ntnk r, amennyi hromujjnyira ellepi. Tegynk bele st, de csak keveset, mert mire a kocsonyahs puhra f, a felesleges vz elf, s gy ssabb lesz a l. Ez az tel zletesebb, ha a kocsonynak valt a sertsvgs utn kt htre sba tesszk. Ha szott hsbl ksztjk, mg vatosabbak legynk a szssal. Ha esetleg a l nagyon elfne, s a hs mg nem puha, nthetnk utna vizet, de ha mr elkszlt, nem szabad vzzel ptolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levt, mint a hst, s sok lt ntenek r. Van, aki rpt s petrezselyemgykeret is tesz a kocsonyba. Az Alfldn inkbb csak fokhagymt szoks. Ha a hs mr puha, levesszk a tzrl, s negyed rt hagyjuk "pihenni". A tetejrl leszedjk a zsrt, s ismt hagyjuk higgadni. Ezalatt a hst tnyrokra elosztva sztrakjuk gy, hogy minden tnyrra jusson hsos s csontos rsz is. A fzs kzben kiesett csontokat mr ne tegyk kz. (Van, ahol kicsontozzk a megftt hst, de ez felesleges.) A hsra rntjk a letisztult lt. Ha kihlt mr, hintsk meg a tetejt piros csemegepaprikval. (Knnyen megtudhatjuk, hogy j-e mr a kocsonya leve, ha egy kistnyrra tesznk fl merkanllal, kitesszk a hidegre, s ha negyed ra alatt megkemnyedik, akkor megftt a kocsonynk.) Ha a kocsonyt tbb napig el akarjuk tenni, ne szedjk le a zsrjt. A ksz kocsonyt hideg helyre kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell. J tudni! Fontos a lass fzs, az vatos szrs, hogy tiszta, ttetsz legyen a leve. Szrs eltt a zsrjt alaposan le kell szedni. Sokan cspsen, papriksan, hagymasaltval szeretik. Kisebb vegtlkkban vagy mlytnyrban szoks dermeszteni. Elksztsi id: 4 ra + hts Energiatartalom: 1949 kJ/ 464 kcal Italajnlat: ezerj

Klemi 139.

63

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Kollbszos llecs Ko bszos ecs

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg fele-fele arnyban des s ers zldpaprika, 50 dkg rett, hmozott, negyedekbe vgott paradicsom, 2 nagy, felszeletelt vrshagyma, 10 dkg fstlt szalonna kiolvasztott zsrja, 25 dkg fstlt kolbsz, 2 tojs, 2 evkanl ftt rizs, 1 ppozott kvskanl pirospaprika, s A szalonnazsrt felmelegtjk, megfonnyasztjuk benne a hagymt, s a tzhelyrl levve megpaprikzzuk. Hozzadjuk a felszeletelt paprikt, megszzuk s a tzre visszatve, fed alatt, alacsony hfokon vegesre proljuk. Belekeverjk a paradicsomot, nhny perc mlva hozzadjuk a rizst, s 6-8 percig proljuk. Kzben a kolbsz brt lehzzuk, s a felszeletelt kolbszt 10 percig fzzk a lecsban. Az ednyt levesszk a tzhelyrl. A tojst felverjk, a lecsra ntjk, s gyorsan elkeverjk. Az telt azonnal tlaljuk. J tudni! 1-2 ers paprika kellemesen cspss teszi. Ha vletlenl tl ersre sikerl, akkor tbb rizst kell hozzadni. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2302 kJ/ 548 kcal Italajnlat: roz

Lebbencslleves Lebbencs eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 fej aprra vgott vrshagyma, 3 kzepes nagysg burgonya kockra vgva, 2 feldarabolt zldpaprika, 2 hmozott, feldarabolt paradicsom, 1 vastag szelet fstlt szalonna kiolvasztott zsrja, 20 dkg lebbencstszta, fl kvskanl pirospaprika, rlt bors, fl kvskanl s A szalonnazsr felben halvnysrgra pirtjuk a hagymt. Levesszk a tzrl s hozzkeverjk a paprikt. Hozzadjuk a kockra vgott burgonyt, a zldpaprikt, a paradicsomot s fszerezzk. Felengedjk 1 liter vzzel s felforraljuk. Alacsony hmrskleten addig fzzk, amg a burgonya megpuhul. A tsztt aranysrgra pirtjuk a maradk szalonnazsrban, majd a levesben puhra fzzk. J tudni! Az Alfldn elterjedt psztortel, amire mg a leggyengbb bor is jl csszik. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 909 kJ/ 216 kcal Italajnlat: asztali fehr

Lucskos kposzta Lucskos kposzta

Hozzvalk 10 szemlyre: 2,5 kg sertshs, 4 kg nyers kposzta, 5 evkanl liszt, 1 nagy fej lereszelt vrshagyma, 2 kvskanl pirospaprika, 1 kvskanl kmnymag, 5 dl tejfl, 15 dkg zsr Nagy lbosban, ss vzben feltesszk fni a 10 dkg-os darabokra vgott hst. A kposztt megtiszttjuk, s ktujjnyi szles szeletekre vgjuk. Ha a hs flig megftt, beletesszk a kposztt, s addig fzzk, amg a hs s a kposzta meg nem puhult. Ekkor a zsrbl s a lisztbl sr, vilgos rntst ksztnk, beletesszk a vrshagymt, a kmnyt, a pirospaprikt, s sszeforraljuk a kposztval. A vgn belentjk a tejflt. J tudni! A rgi magyar konyha lestynnal, majorannval, csomborral s kaporral is zestette. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 5558 kJ/1323 kcal Italajnlat: kadarka

Mjas hurka zsemllvell Mjas hurka zsem ve

Hozzvalk 6 szemlyre: 20 dkg sertsszv, 20 dkg sertsmj, 50 dkg sertstd, 60 dkg serts fejhs, 4 dkg s, 2 fej vrshagyma, fekete bors, szegfbors, majornna, zls szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbl A szvet, a tdt s a fejhst megfzzk, kihlve megdarljuk a nyers mjjal. Megdarljuk a beztatott s kinyomkodott zsemlt, megszzuk, fszerezzk, s alaposan elkeverjk az egsz masszt, amibe az aprra vgott s vegesre prolt

Klemi 139.

64

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei vrshagymt is beledolgozzuk. Vastagblbe tltjk. A hurkt rvid ideig abljuk, hvs, szells helyen lehtjk. Hidegen s stve is j. Elksztsi id: 1 ra + abls Energiatartalom: 3949 kJ/ 940 kcal Italajnlat: kadarka

Pallc lleves Pa c eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg birkalbszr (esetleg marhahs: lbszr vagy pacsni), 50 dkg vgott zldbab, 3-4 kzepes nagysg burgonya, 1 kis fej aprra vgott vrshagyma, 1 evkanl zsr, 1 kvskanl pirospaprika, 1 kis darab gymbr, csipetnyi rlt kmny, s, a rntshoz: 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 2 evkanl tejfl Ha nem szeretjk a birkahs jellegzetes zt, forrzzuk le, mieltt kockkra vgnnk. Ha marhahst vettnk, alaposan mossuk meg. A hagymt egy evkanlnyi zsron vegesre fonnyasztjuk, majd levesszk a tzhelyrl s megszrjuk pirospaprikval. Hozzadjuk a hst. rlt borssal, sval, kmnnyel s babrlevllel zestjk s felengedjk 2 dl vzzel. Amikor a hs mr puha, hozzadjuk a zldbabot, majd 10 perccel ksbb a burgonyt is. Rntnk 1 liternyi forrvizet, s tovbb fzzk. A zsrbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, s simra keverjk a tejfllel. A levest a tejfls rntssal besrtjk, s jra felforraljuk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 1351 kJ/ 322 kcal

Papriiks csiirke Papr ks cs rke

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg-os (vagy kt kicsi csirke), 1 nagy fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 kisebb zldpaprika, 2 kisebb paradicsom, 2 dl tejfl, 1 evkanl liszt, 1 evkanl pirospaprika, s, zsr A megmosott konyhaksz csirkt a nagysgtl fggen 8-12 darabba vgjuk. Kevs felhevtett zsrban aranysrgra pirtjuk a finomra vgott vrshagymt, pirospaprikval meghintjk, s kevs vzzel azonnal felntjk. Beletesszk a csirkt, a fokhagymt, megszzuk s fedvel letakarva, rvid lben proljuk. Amikor a hs mr flpuha, hozzadjuk a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot. Egytt proljuk, majd liszttel elkevert tejfllel srtjk, s mg egyszer felforraljuk. Galuska krettel tlaljuk. J tudni! Knnyen elkszthet tel, taln a legjobban ismert a magyar papriksok kzl. Ha a csirke tl fiatal, akkor annyi lt enged magbl, hogy abban is megpuhul. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2425 kJ/ 577 kcal Italajnlat: kadarka, sr

Papriiks krumpllii Papr ks krump

Hozzvalk 4 szemlyre: 2 kg burgonya, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 ppozott kvskanl s, 1 mokkskanl rlt kmny, 3 evkanl lecs (vagy 2 db zldpaprika, 2 hegyes ers paprika, 2 db paradicsom), zsr Lehetleg rzsakrumplit hasznljunk. 3 literes lbosban zsrt vagy olajat forrstunk. Az elksztett, aprra vgott hagymt aranysrgra pirtjuk. A pirospaprikval megszrjuk, gyorsan elkeverjk, s kevs vzzel azonnal felengedjk. A megtiszttott s jl megmosott burgonyt 5-6 fel vgjuk, a lbosba tesszk. Hozzadjuk a kmnymagot s a finomra vgott fokhagymt, elkeverjk, megszzuk. Beletesszk a lecst (vagy a paprikt, paradicsomot), zsrjra pirtjuk - kb. 10 perc. Felntjk vzzel, hogy majdnem ellepje, s fzzk. Ha a krumpli mr puha, addig fzzk, hogy csak prklt l maradjon. Forrn tlaljuk, cseresznyepaprikt knlunk hozz. Pros debrecenivel vagy ms kolbsszal kiegszthetjk. S legyen az asztalon, s savany uborka vagy paprika. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2724 kJ/ 649 kcal

Klemi 139.

65

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Italajnlat: kadarka, siller

Pontyprkllt Pontyprk t
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 kg ponty, 20 dkg vrshagyma, 25 dkg zldpaprika, 20 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecs), 2 teskanl pirospaprika, s, zsr A pontyot megtiszttjuk, feldaraboljuk s beszzuk. Az aprra vgott hagymt zsrban megpirtjuk, meghintjk pirospaprikval, s kevs vzzel feleresztjk. Hozzadjuk a negyedekre vgott zldpaprikt, a gerezdekre vgott paradicsomot (vagy tlen a lecst) s felforraljuk. A pontydarabokat zomncozott tepsibe rakjuk, rntjk a prklt lt s stben, ntzgets kzben, kszre proljuk. Galuskt vagy ftt burgonyt adunk hozz. J tudni! A kzpkori bartok azt hirdettk: "tkozott a hal a harmadik vzben." Tudniillik az elsben szott, a msodikban ftt, rinni teht vizet mr nem illik, inkbb valamilyen knny fehrbort. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 2667 kJ/635 kcal Italajnlat: olaszrizling

Prkllt rostllyos Prk t rost yos

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 db 20 dkg-os rostlyos, 15 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, s, pirospaprika, kmnymag, zsr A kiss kiklopfolt rostlyosszeleteket az inaknl bevagdaljuk, megszzuk, lisztbe mrtjuk, s forr zsrban mindkt oldalt elstjk, majd lbosba rakjuk. A zsrjba beletesszk az apr kockra vgott szalonnt, flig megstjk, s megfonnyasztjuk benne a finomra vgott vrshagymt. Ezutn meghintjk pirospaprikval, elkeverjk, felntjk kevs vzzel vagy hslevessel, megszzuk s rntjk a rostlyosokra. Felforraljuk, s fed alatt rvid lben proljuk. Kzben az sszezzott fokhagymt s kmnymagot hozztesszk a rostlyosokhoz. Ha a levt elftte, idnknt kevs vizet ntnk al. (Mindig kevs lben, sajt zsrjban proldjk, de oda ne gjen!) Mieltt a hs megpuhult, hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot, kevs vzzel felengedjk, ha kell, utnaszzuk s fed alatt kszre proljuk. Ss burgonyt, tarhonyt vagy galuskt tlalunk hozz. Kovszos uborkval igen finom. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 3550 kJ/ 845 kcal Italajnlat: zldszilvni

Pusztaprkllt Pusztaprk t
Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg puha htszn, 2 fej aprra vgott hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 zldpaprika, 3 paradicsom, 10 kzepes nagysg burgonya, 3 dl vrsbor (kadarka), 2 evkanl zsr, fl kvskanl majornna, 1 ppozott kvskanl pirospaprika, fl kvskanl rlt bors, s A hagymt s a fokhagymt a zsrban vegesre fonnyasztjuk. A hst 3 cm-es kockkra vgjuk s a hagyms zsron, llandan kevergetve, addig pirtjuk, amg a hagyma pirulni kezd. Hls kzben pirospaprikval, majorannval, borssal s sval zestjk. A bor felt rntjk a hsra, majd lefedjk s felforraljuk. A forrstl szmtott 20 percig fzzk. Ezutn adjuk hozz a hmozott s kockra vgott burgonyt, a felszeletelt paprikt, paradicsomot s a maradk bort. (Ha elg kis kockkra vgjuk, a burgonya 20 perc alatt megpuhul, ezrt amikor hozzadjuk, a hsnak mr majdnem puhnak kell lennie.) Stben, fed alatt, 150 fokon 30 percig proljuk, gy az tel egyenletesen megpuhul. Nem sokkal tlals eltt a fedt levesszk, hogy a prklt leve kiss besrsdjk. Galuskval knljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2881 kJ/ 686 kcal Italajnlat: kadarka

Klemi 139.

66

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Savany burgonyafzellk Savany burgonyafze k

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 babrlevl, 3 dkg vrshagyma, 1 dkg cukor, ecet, 1 dl tejfl, kis trtt bors A megtiszttott nyers burgonyt karikkra vgjuk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Megszzuk, hozzadjuk a babrlevelet, s puhra fzzk. Zsron a lisztbl vilgosbarna rntst ksztnk, beletesszk a finomra vgott hagymt, a puhra ftt burgonya levvel felengedjk (ha nem elg, kevs vizet adunk hozz), simra keverjk, s a burgonyra ntjk. A berntott fzelkbe tesszk a tejflt, cukrot, ecetet, trtt borsot, s felforraljuk. J tudni! Ftt fstlt hssal, prklttel knlhat, de feltt nlkl a hsvti, karcsonyi bjt egyik kedvelt fogsa. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 1951 kJ/ 464 kcal Italajnlat: svnyvz

Savany td zsemllegombccall Savany td zsem egombcca

Hozzvalk 4 szemlyre: 2 egsz td (1,5 kg) szvvel (30 dkg), 3 fej reszelt vrshagyma, 5-6 babrlevl, 0.5 dl tejfl, fl citrom leve, s, zsr s liszt a rntshoz A tdt a szvvel egytt forr vzben megabljuk. Hideg vzzel lemossuk, s 3 cm hossz, vkony szeletekre vagdaljuk. Meleg vzben feltesszk a tzre, s puhra fzzk. Kzben a zsrbl s lisztbl kzepes srsg rntst ksztnk, beletesszk a vrshagymt, s kevs hideg vzzel felengedjk. sszentjk a megftt tdvel s szvvel (a levbl annyit hasznlunk fel, hogy hgabb mrts legyen az egszbl), megszzuk, babrlevelet tesznk bele, felforraljuk, citrommal (esetleg ecettel) megsavanytjuk. Tlals eltt belentjk a tejflt, s zsemlegombcot adunk hozz. Aki desksen szereti, tehet bele kt evkanl cukrot is. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 3557 kJ/ 847 kcal Italajnlat: furmint, svnyvz

Zsemlegombc
Hozzvalk 10 szemlyre: 75 dkg liszt, 2 egsz tojs, 50 dkg burgonya, 5 zsemle, 5 dkg zsr, 2 csapott evkanl s, zsemlemorzsa A burgonyt hjban megfzzk, majd megreszeljk, a zsemlt apr kockkra vgva zsrban megpirtjuk. Mindezt elkeverjk a liszttel, a tojssal, s megszzuk. Fl tojs nagysg gombcokat formlunk belle. Ersen fv ss vzben addig fzzk, amg a gombc fel nem jn a vz tetejre. A megftt gombcokat zsrban pirtott zsemlemorzsban megforgatjuk, s a savany tdhz tlaljuk. (Morzsa nlkl is kszthetjk.) J tudni! A gombcokat vzbe mrtott kzzel knnyebb egyenletesre formlni, mert nem ragadnak. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 1655 kJ/ 394 kcal

Stnii vall kollbsz Stn va ko bsz

Hozzvalk 4 szemlyre: 1,5 kg serts sznhs, 0,5 kg hsos szalonna, 4 dkg s, 1 dkg trtt bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 m szott kolbszbl A hst hosszks cskokra vgjuk, s kzepes lyuk trcsn a szalonnval egytt megdarljuk. Sval, borssal, pirospaprikval meghintjk, rszrjk az elzleg lereszelt s langyos vzben ztatott fokhagyma levt, s az egszet jl sszegyrjuk. gyeljnk arra, hogy a tltelk se tl kemny, se tl lgy ne legyen. sszegyrs utn zleljk meg, ha szksges fszerezznk utna, s ismt gyrjuk ssze. Blbe tltjk, de ne tl kemnyre. A kolbszt ezutn 25-30 cm-es tvolsgra a keznkkel benyomkodjuk, s ezen a helyen a belet ktszer-hromszor tcsavarjuk, majd prozzuk, a vgn a belet csomra ktjk,

Klemi 139.

67

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei hogy a tltelk, sts kzben ne folyjon ki. Felhasznlsig htbe tesszk. Hosszabb ideig nem ajnlatos trolni, clszer sts eltt elkszteni. Elksztsi id: 40 perc + sts Energiatartalom 4547 kJ/ 1083 kcal Italajnlat: Kadarka, sr

Szegedii csiirkegullys Szeged cs rkegu ys

Hozzvalk 6 szemlyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zldsg, 1 nagy fej vrshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika s 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecs), 2 gerezd fokhagyma, s, kevs kmnymag, zsr A megtiszttott csirkt 8 darabba vgjuk. A finomra vgott hagymt felhevtett zsrban megpirtjuk, meghintjk pirospaprikval, felntjk kevs vzzel, hozztesszk a kmnymaggal finomra zzott fokhagymt, a feldarabolt csirkt, megszzuk, sszekeverjk, fed alatt proljuk. Kzben a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a zellert kis kockkra vgjuk, kevs zsrban megpirtjuk, felntjk vzzel s megproljuk. Ha a csirke puhulni kezd, hozzadjuk a gerezdekre vgott zldpaprikt s paradicsomot (vagy lecst), az egyforma kis kockkra vgott burgonyt, s felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Hozzadjuk a zldsget a levvel egytt, majd addig fzzk, mg a burgonya s a csirke megpuhul. Tlalskor csipetkt szrunk a tetejre. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2727 kJ/ 650 kcal Italajnlat: burgundi

Szgedii tarhonys Szged tarhonys

Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg tarhonya, 1 kzepes fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zldpaprika, 20 dkg fstlt kolbsz, 8 dl hsleves, s, zsr A felforrstott zsrban halvnysrgra pirtjuk a tarhonyt, hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, a zzott s sszevgott fokhagymt. Megszrjuk des-nemes rzsapaprikval, majd hozztesszk a kockra vgott burgonyt. A j, hsos zldpaprikt hosszban ngyfel vgjuk, s a fstlt kolbsszal egytt ezt is a tarhonyba keverjk. Forrsban lv hslevessel felengedjk, szksg szerint megszzuk s a stbe tve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadsig, kszre proljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2713 kJ/ 646 kcal Italajnlat: zldszilvni

Sztrapacska Sztrapacska
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg burgonya, 30 dkg liszt, 2 db tojs, 15 dkg fstlt szalonna, 25 dkg juhtr, 1 dl tejfl, s, zsr A megtiszttott burgonyt lereszeljk, majd a liszttel, a tojssal, 3 dkg zsrral s kevs sval galuskakemnysg tsztt ksztnk. forrsban lv, enyhn ss vzbe szaggatjuk. A fstlt szalonnt kis kockkra vgjuk, s kevs felhevtett zsrban kistjk. A zsrt leszrjk, s a kifztt, leszrt galuskhoz keverjk. Zsrral kikent tzll ednybe tesszk, rmorzsoljuk a juhtrt, meglocsoljuk a tejfllel, tetejre kerl a kisttt szalonna, s stbe tve jl tforrstjuk, hogy a tejfls tr a tetejn megpkhlsodjon. J tudni! A sztrapacska a felvidki magyarok kedvenc egytltele. Napjainkban kretknt is szerepel, ftt vagy slt tarja illik hozz. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 4130 kJ/ 983 kcal Italajnlat: kkfrankos

Tsztalleves kollbsszall Tszta eves ko bssza

Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg liszt, 2 tojs, 15 dkg fstlt kolbsz, 2 dkg pirospaprika, 1 dl tejfl, s, 4 dkg zsr, 4 gerezd fokhagyma

Klemi 139.

68

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei 15 dkg lisztbl, a tojsbl s zls szerinti mennyisg sbl levestsztt ksztnk. Vkonyra kinyjtjuk s szlesmetltre vgjuk. A kolbszt karikkra szeljk, majd beletesszk a forrsban lv vzbe, s 10-15 percig fzzk. Kzben zsrt hevtnk, beletesznk 5 dkg lisztet, s zsemlesznv pirtjuk. Ekkor hozzadjuk a finomra vgott fokhagymt, megszrjuk pirospaprikval, kevs sval, majd a fszeres rntsba belekeverjk a tejflt, s kevs hideg vzzel simra keverjk. Az gy elksztett rntst a forrsban lv leveshez szrjk, s nhny percig fzzk. Beletesszk az elksztett szlesmetltet, s addig fzzk, mg a tszta meg nem puhul. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 1366 kJ/ 325 kcal Italajnlat: kadarka

Toros csusza Toros csusza

Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg sertstd, 30 dkg sertsmj, 1 evkanl zsr, 1 fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyem, 50 dkg csuszatszta A sertstdt s sertsmjat ss vzben megfznk, azutn megdarljuk, vagy aprra vgjuk. A zsrban megpirtjuk az aprra vgott hagymt, beletesszk a darlt belssget, a st, borsot s az aprra vgott petrezselymet. Rvid ideig tovbb pirtjuk. Ha kszen van, sszekeverjk a forr, ss vzben megfztt csuszatsztval. Csak melegen fogyaszthat. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 3049 kJ/ 726 kcal Italajnlat: rizlingszilvni

Toros rakott kposzta Toros rakott kposzta

Hozzvalk 10 szemlyre: 1 kg td, 20 dkg mj, 20 dkg sertsbrke, 30 dkg tokaszalonna, 2 kg savany kposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vrshagyma, 2 dkg fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majornna, 4 dl tejfl, 15 dkg zsr A belssget jl megmossuk, s a brkvel feltesszk fni. Megszzuk, megborsozzuk, hagymval fszerezzk. A puha belssget leszrjk, lehtjk s megdarljuk. A kposztt a belssg fzlevben flpuhra fzzk. A rizst is megfzzk a belssg fzlevben. A tokaszalonnt apr kockkra vgjuk, kistjk, a finomra vgott vrshagymt s fokhagymt megpirtjuk benne, beletesszk a pirospaprikt, jl elkeverjk, s azonnal felengedjk kevs fzlvel. Zsrjra pirtjuk, s beletesszk a darlt belssget, megszzuk, majorannval, borssal zestjk, s idnknt megkeverve, fed alatt proljuk. Ezutn kizsrozott tepsibe egy sor kposztt rakunk le, erre a rizsbl tesznk egy sort, a tetejre pedig egy sor belssget tertnk. Ezt folytatjuk addig, mg az anyagokbl tart. A tetejre kposztt tesznk, tejflt ntnk r, megszrjuk pirospaprikval, s ropogs pirosra stjk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 2587 kJ/616 kcal Italajnlat: sauvignon

Trs csusza Trs csusza

Hozzvalk 4 szemlyre: 10 dkg fstlt szalonna, 30 dkg trdelt csuszatszta, 25 dkg flzsros tehntr, 2 dl tejfl, 1 kvskanl zsr, s A szalonnt apr darabokra vgva kiolvasztjuk, a zsrbl kiszedjk s flretesszk. A tsztt 2 liter ss vzben kifzzk. A fzvzhez 1 kvskanlnyi zsrt is adunk, hogy a tszta ne tapadjon ssze. A kiftt tsztt leszrjk, s a szalonnazsrba forgatjuk. A tehntrt elmorzsoljuk, s a tsztra halmozzuk. Slt szalonnval megszrjuk s a tejfl 1/3 rszvel megntzzk. Elmelegtett tnyrokon tlaljuk. A maradk tejflt kln knljuk hozz. J tudni! Rgen ftel volt, ma kretknt is szvesen adjk csirke- vagy halpapriks mell. A gyerekek leggyakrabban desen fogyasztjk. Ez esetben a receptbl kimarad a szalonna, s az elkszlt csusza tetejt porcukorral hintjk meg.

Klemi 139.

69

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 2298 kJ/ 547 kcal Italajnlat: roz

Zsrollvaszts, tprtykszts Zs ro vaszts, tprtyksz ts

A magyarsg mindenkori legfontosabb zsrozja a szalonna volt. A fzshez, tkezshez hasznlatos zsrt a serts felkockzott szalonnjbl vagy hjbl olvasztjk. Kln-kln kell stni a szalonnt s a hjat, mert az utbbi hamarabb kiolvad. Minl kisebbre aprtjuk, annl tbb lesz a zsr, kevesebb a tprty, s jelentsen cskken az olvaszts idtartama is. Az olvasztst 60-70 fokon kezdjk, majd 120-130 fokon folytatjuk, vigyzni kell, hogy 130 fok fl ne emelkedjen a hmrsklet, mert akkor a zsr tbb rtalmas anyagot tartalmaz, s hamarabb avasodik. Legclszerbb a br nlkli szalonnt 2 cm szles s 1 cm vastag darabkkra vgni. A hjat lehet nagyobb darabokra vgni. A brs-hsos hasaalja szalonnbl kszl a prc. A felvgott darabokat zomncozott vasednyben vagy ms, p zomnc ednyben stjk. (Rzstben nem szabad!) Az ednyt ktharmadig tltjk meg az olvasztand szalonnavagy hjdarabokkal s kilnknt fl dl vizet ntve al, kis lngon stjk. (Azrt kell hozz a vz, mert a szalonna a gzben megpuhulva jobban kiengedi a zsrt.) A zsiradkot folyamatosan kevergetjk, kezdetben ritkn, ksbb egyre srbben, de mindig vatosan, hogy ne trjn. Addig stjk, amg a zsr teljesen tltsz nem lesz, a tprty szp aranybarna szn s a zsr felsznn marad, szttrve pedig a belseje mr nem fehres. gy llapthatjuk meg, kislt-e a zsr, hogy a tprtyt az edny oldalhoz nyomjuk, s ha sistereg, akkor mg van benne zsr, ha nem, kszen van. A szne kevsb mrvad, mert a kvrebb szalonnnak mindig vilgosabb tprtyje van, a sovny hamar piros lesz. Ekkor hvs helyre tesszk, lepedni hagyjuk, s amikor mr csak langyos, akkor (az ledket kivve) belentjk tiszta, szraz, zomncozott zsrosbdnbe. A tprtymorzss zsrt telksztshez hasznlhatjuk. A zsrosbdn alakja felfel szkl, hogy a trols sorn minl kisebb zsrfellet rintkezzen a levegvel. Fa- vagy cserpednyben a zsr hamarabb avasodik! Amg a zsr teljesen ki nem hlt, nem szabad befdni, mert kellemetlen szagot kap. A visszamaradt tprtyhz tejet ntnk, s ezzel pirtjuk, majd zomncozott vagy porcelnednybe szedjk. Kihlsig ne fedjk be! Mg melegen enyhn szzuk. tkezsi tprtynek legalkalmasabb a hta- s kvr hasaalja-szalonna, illetve a tokaszalonna. Ennek stst akkor kell befejezni, amikor a tprty szraz, pirosbarna, fellete kemny, "kopog". Sokig eltarthatjuk a tprtyt oly mdon, hogy a zsrolvaszts utn azonnal vegbe tesszk, s lentjk zsrral gy, hogy teljesen befedje. Az veg szjt lektjk, hogy leveg ne rje. gy is eltehetjk, hogy megdarljuk, zsrral elkeverjk, s vegbe tesszk, a tetejre zsrt ntnk s lektjk. Stt, de szells kamrban sokig elll. J tudni! Zsrt kacsa- s liba hjbl is sthetnk, de az abbl kapott zsr annyira folykony, hogy csak nehezen trolhat, viszont szrnyas telek fzshez zben sokkal jobban illik.

Klemi 139.

70

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Zsros pogcsa Zs ros pogcsa

Hozzvalk 40 darabhoz: 40 dkg liszt, 15 dkg zsr, 2 tojs, 2 dl tej, 2 dkg leszt, 1,5 dl tejfl, s A lisztet a zsrral sszemorzsoljuk, hozzadjuk a tejflt, a 2 tojssrgjt, a 2 dl langyos tejben csipetnyi cukorral feloldott lesztt, st. Jl sszegyrjuk, s 30 percig pihentetjk. Ezutn nhnyszor sszehajtogatjuk, majd megfelel vastagsgra kinyjtjuk, tetejt kssel bevagdaljuk, pogcsaszaggatval kiszrjuk. Tepsire rakjuk, tojssal megkenve forr stben pirosra stjk. Elksztsi id: 1 ra 20 perc Energiatartalom: 319 kJ/ 76 kcal/db Italajnlat: sr

Klemi 139.

71

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

20. szzadi telek

Aranygalluska Aranyga uska
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg liszt, 4 tojs, 2,5 dl tej, 2 dkg leszt, 1 tojs, 15 dkg vaj, 15 dkg dibl (darlva), 8 dkg cukor, 1 evkanl rum, s, mazsola (zls szerint), zsr, morzsa A kelt tszta ksztse szerint a lisztbl a kovsszal, 3 tojssrgjval, 3 dkg porcukorral, sval, rummal, langyos tejjel, olvasztott vajjal fnkszer tsztt ksztnk. A megkelt tsztt lisztezett deszkra bortjuk, kinyjtjuk, kis kiszrval di nagysg darabokat szaggatunk belle. Egy magas szl lbost kizsrozunk, zsemlemorzsval megszrjuk, a kiszaggatott galuskt olvasztott vajba vagy zsrba mrtjuk, cukorral kevert darlt diba forgatjuk, s szp sorban egyms mell helyezzk. Ha egy sor megtelt, mazsolval meghintjk, tetejre mg egy sort tesznk, mg a tszta el nem fogy. Ezutn megkelesztjk, majd felvert tojssal vagy olvasztott vajjal megkenjk, s kzpmeleg stben megstjk. Tlalskor kibortjuk, vanlis porcukorral beszrjuk, vanlis tejsodt vagy borsodt adunk hozz. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 3938 kJ/ 938 kcal Italajnlat: des furmint, svnyvz

Burgonys csrge Burgonys csrge

Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg hjban ftt, ttrt burgonya, 1 dl tejfl, 2 tojs, 60 dkg liszt, zsr, porcukor A burgonyt a tejfllel, a kt tojssal s annyi liszttel, amennyit felvesz, rtestszta kemnysgre sszedolgozzuk. Pihens utn ksfok vastagsgra nyjtjuk, derelyemetszvel, mint a csrgt, kimetsszk, forr zsrban vagy olajban kistjk. Kists utn cukrozzuk, de fogyaszthat ssan is. Elksztsi id: 20 perc + pihentets + sts Energiatartalom: 2837 kJ/ 676 kcal

Burgonys reteksallta Burgonys reteksa ta

Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg ftt burgonya, 1 db fekete retek, 1 fej hagyma, 4 evkanl tejfl, olaj, s, cukor A burgonyt felkockzzuk, vagy szeletekre vgjuk, hozzadjuk a lereszelt retket, az sszevgott hagymt, tejfllel, olajjal elkeverjk, s zls szerint fszerezzk. J tudni! nmagban, pirtssal is remek tel, de slt hs kiegsztje is lehet. Elksztsi id: 15 perc Energiatartalom: 919 kJ/ 219 kcal Italajnlat: zldszilvni

Csrgefnk Csrgefnk
Hozzvalk 4 szemlyre: 28 dkg rtesliszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejfl, 3 tojssrgja, 4 dkg porcukor, kevs s, zsr a stshez A lisztet, a vajat, a tejflt, a tojsok srgjt, a porcukrot kevs sval sszegyrjuk, s 1520 percig pihentetjk. Azutn, mint a vajas tsztt, hromszor kinyjtjuk s sszehajtogatjuk, hidegre tesszk. A tsztt jbl vkonyra nyjtjuk, s derelyevgval egyenl ngyszgletes darabokra vgjuk. A kivgott tszta kzepn a derelyevgval 2-3 hosszanti cskot vgunk gy, hogy a tszta egyben maradjon. Lbosban, b, forr zsrban hirtelen kistjk, szitra rakjuk. Tlalskor meghintjk fahjas vagy vanlis cukorral. Elksztsi id: 40 perc + hts Energiatartalom: 2836 kJ/ 675 kcal

Klemi 139.

72

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Diis-mkos kallcs D s-mkos ka cs

Hozzvalk 2 kalcshoz: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy zsr, 10 dkg leszt, 3 tojs, 8 dkg cukor, 3,5 dl tej, kevs rum, s, citromhj A mkos tltelkhez: 20 dkg mk, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vanlis cukor, reszelt citromhj A dis tltelkhez: 20 dkg di, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vanlis cukor, reszelt citromhj 1 dl langyos tejben kevs cukorral feloldjuk az lesztt, s 5 dkg lisztet hozzkeverve kovszt ksztnk. A megmaradt langyos tejben feloldjuk a cukrot, a st, hozztesznk 2 tojssrgjt, a rumot, a citromhjat. A megszitlt lisztet a megkelt kovsszal s az elksztett tejjel bedagasztjuk. Fokozatosan hozzntve a felolvasztott zsiradkot, addig dolgozzuk, amg hlyagosodni kezd, s a kanlrl vagy a keznkrl levlik. Ezutn a tetejt belisztezve, ruhval letakarva, langyos helyen kelesztjk. A megkelt tsztt lisztezett deszkra bortjuk, s 2 cipba tltjk. A tejben megfzzk a mkot, a dit s a cukrot, vanlis cukorral s reszelt citromhjjal zestjk, majd a tltelket a puha tsztra kenjk. Ezutn becsavarjuk, zsrral megkent tepsire tesszk, s langyos helyen kb. 30 percig kelesztjk. Sts eltt tojssal megkenjk, mrskelten meleg stben szp pirosra stjk. J tudni! Jellegzetesen karcsonyi s hsvti stemny. Napokig eltarthat, mert omls s friss marad. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom (1 mkos): 13 213 kJ/ 3140 kcal Energiatartalom (1 dis): 14221 kJ/ 3386 kcal

Dobostorta Dobostorta
Hozzvalk 16 szelethez: 6 tojs, 8 evkanl cukor, 8 evkanl liszt, 3 evkanl vaj, 1 tasak csokolds krmpor a karamell-lapokhoz: 15 dkg cukor, 2 dkg vaj a ks megkenshez, a sztvgshoz A hat tojssrgjval habosra kevernk 10 dkg cukrot. Knnyedn hozzkeverjk a hat tojsfehrjbl 4 dkg cukorral felvert kemny habot, ezutn beleszrjuk a lisztet, s simra keverjk. A stlapot vkonyan megvajazzuk, s leszrjuk liszttel. A lisztezett plhlapon tortakarikval kijelljk a doboslapok helyt. A torthoz hat tortalapot stnk. A masszt a karikval kijellt helyre fl cm magasan simra kenjk, majd kzepesen meleg stben megstjk. Ha a lapok elkszltek, kssel alnylva elvlasztjuk a stplhtl, s tortakarikval szablyos kerekre kiszrjuk. A lapokat kihls utn csokoldntettel egyenletesen megkenjk, a torta tetejt s oldalt is ugyanezzel a krmmel vonjuk be, s hidegre tesszk. (A csokoldkrmet a tasakon lv lers alapjn elksztjk, lehtjk.) A karamell-lapok ksztse: A 15 dkg cukrot serpenyben, fakanllal llandan kevergetve a tzn addig olvasztjuk, amg vilgosbarnra pirul. Akkor gyorsan rntjk az elksztett tortalapok egyikre, s sztkenjk, a megvajazott kssel elszr kzpen elvgjuk, s minl gyorsabban 16 szeletre vgjuk. A kihlt torta tetejre egyms mell tesszk a bevont lapokat, s meleg vzbe mrtott kssel felvgjuk a tortt. J tudni! A dobostorta nagyon finom s szp dessg, ezrt az nnepi asztalok nlklzhetetlen desszertje. Cukrszdban megvsrolhat, s 1-2 napig a htben frissen tarthat. Elksztsi id: 1 ra 40 perc Energiatartalom: 6348 kJ/ 1511 kcal Italajnlat: Zldveltelini, svnyvz

Esterhzy-torta Esterhzy-torta
Hozzvalk 8 szelethez: 25 dkg cukor, 8 tojsfehrje, 4 evkanl liszt, 20 dkg darlt mogyor vagy mandula, 3 evkanl vaj, 4 evkanl baracklekvr, 20 db

Klemi 139.

73

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei cukrozott cseresznye a vanliakrmhez: 5 tojs, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2 csomag vanlis cukor, fehr fondant A mogyort stben megpirtjuk, hjt ruhval ledrzsljk s ledarljuk. Ha mandulval ksztjk, hjval egytt darljuk. A 8 tojsfehrjt 25 dkg cukorral kemny habb verjk, s belekeverjk a ledarlt mogyort vagy mandult. Ezutn kivajazott, lisztezett tepsin, 6-7 dobostorta nagysg lapot stnk belle. A tepsirl levett lapokat tortakarikval kiszrjuk, vagy szpen krlfaragjuk, hogy egyformk legyenek. Vanliakrmmel megtltjk, kszen kaphat fehr fondant-nal bevonjuk. A vanliakrmhez a tojsfehrjt a cukor ktharmadval kemnyre verjk. A tej ktharmad rszt a vanlis cukorral feltesszk forrni. A tojssrgjt elkeverjk a megmaradt cukorral s tejjel, a liszttel, hozzadjuk a forr vanlis tejet s folyamatos kevergets mellett, addig fzzk, amg olyan sr nem lesz, hogy a lbos aljtl elvlik. A tzrl levesszk s hozzadjuk a kemnyre vert tojshabot. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 1959 kcal / 466 kcal Italajnlat: svnyvz

Gombaragu Gombaragu
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg gomba, 2 evkanl olaj, 5 dkg fstlt szalonna, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1.5 dl vrsbor, 2 dl tejfl, 1 cssze rizs, 2 paradicsom, 25 dkg zldbors, s, bors, petrezselyem, 1 leveskocka Az aprra vgott fstlt szalonnt, a flszeletelt hagymt s a fokhagymt kevs olajon megproljuk, hozzntjk a vrsbort, beletesszk a megmosott, flbevgott gombt s 5 percig fzzk. A leveskockt feloldjuk 4 dl vzben, belentjk a rizst, s puhra fzzk, majd hozzkeverjk a kis kockkra vgott paradicsomot, a ftt zldborst s az aprra vgott petrezselymet. A rizst tlra bortjuk, tetejre ntjk a gombt, amibe tlals eltt tejflt kevertnk. J tudni! Mg zletesebb, ha tlals eltt a tetejt kevs reszelt sajttal hintjk meg s elmelegtett stben vagy grillez mikrban, aranysrgra pirtjuk. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 2688 kJ/ 640 kcal

Gombs burgonyasallta Gombs burgonyasa ta

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg ftt burgonya, 6,5 dkg vaj (vagy olaj), 20 dkg gomba, s, paprika, 1 kis vrshagyma, ecet, olaj, petrezselyem A burgonyt szeletekre, vagy kockkra vgjuk. Az sszevgott hagymt s a gombt a vajban megproljuk. Ezutn hozzadjuk a burgonyt a tbbi zestanyaggal egytt. zls szerint fszerezzk. Sltekhez igen kivl, de nmagban, ropogs kenyrrel fogyasztva zletes vacsora lehet. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 1219 kJ/ 290 kcal

Gombs sllt Gombs s t

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg ftt marhahs, 10 dkg fstlt szalonna, 1 hagyma, 10 dkg gomba, 1 pohr fehrbor, fl csokor petrezselyem, 2 evkanl zsemlemorzsa, s, bors A szalonnt apr kockkra vgva kiolvasztjuk. A zsrjban megproljuk az sszevgott hagymt, a gombt, vgl hozzadjuk a finomra vgott petrezselymet. Cskokra vgjuk a ftt hst, s hagyms gombval vltakozva kivajazott tzll tlba lerakjuk. Szzuk, borsozzuk, rntjk a bort, a tetejt megszrjuk kevs morzsval, s elmelegtett stben 20 percig stjk. J tudni! Eredetileg kemencben, fasznparzson stttk ezt az telt, mert az adta meg a jellegzetes zt. gy, stben elksztve is kitn, gyors egytltel. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 1782 kJ/ 424 kcal

Klemi 139.

74

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Italajnlat: ezerj

Hajtogatott tprtys pogcsa Hajtogatott tprtys pogcsa

Hozzvalk 4 szemlyre: 20 dkg tprty, 10 dkg vaj, 50 dkg rtesliszt, 2 tojssrgja, 2 dkg leszt, 2 csapott kvskanl s, esetleg bors Az lesztt kevs cukros tejben (vagy vzben) megkelesztjk. A darlt tprtyt egy tlban sszekeverjk a vajjal, 24 dkg liszttel, s hideg helyre tesszk. A megkelt lesztvel, a liszt msik felvel, a tojssrgjval s a sval, csipetnyi borssal kzepes kemnysg tsztt ksztnk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyjtjuk, a kifagyasztott tprtys keverket a tszta egyik felre kenjk, a msik felt rhajtjuk, szleit lenyomkodjuk. Kiss kinyjtjuk, majd sszehajtjuk, s hideg helyre tesszk. Ezt a mveletet hromszor megismteljk negyedrnknt. Vgl ktujjnyi vastagsg pogcskat szaggatunk. Tepsibe rakva a tetejt tojssal megkenjk, s j meleg stben megstjk. J tudni! Mg finomabb lesz a pogcsa, ha a tsztjhoz kevs fehrbort adunk. Ez zlstl fggen flszraz, vagy szraz bor lehet. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 4150 kJ/ 988 kcal Italajnlat: sr, svnyvz

Hjas tszta Hjas tszta

Hozzvalk 30 szemlyre: 60 dkg liszt, 45-50 dkg hj, 1 egsz tojs, 1 tojssrgja, s, 1 kvskanl ecet, 1 evkanl rum A hjat hrtyjtl megtiszttjuk, s hsdarln ledarljuk, hidegre tesszk. A lisztbl tojssal, sval, ecettel, rummal, hideg vzzel rtes kemnysg tsztt ksztnk. Tglalap alakra kinyjtjuk, a hjat a kzepbe tesszk, ngy oldalrl rhajtjuk, a hjat betakarjuk vele, nyjtfval megveregetjk, tiszta ruhval betakarva hidegre tesszk. A tovbbiakban ugyangy hajtogatjuk, mint a vajastsztt, 15-20 perces idkzkben. Ezutn a tsztt fl cm vastagsgra kinyjtjuk, kockkra vgjuk, dival, mkkal vagy valamilyen zzel megtltve, sszehajtogatva (vagy tltelk nlkl pogcskat kiszaggatva, tojssal megkenve) forr stben megstjk. Pogcsnl a tsztt kiss vastagabbra hagyjuk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 714 kJ/170 kcal Italajnlat: asztali fehr

Hortobgyii pallacsiinta Hortobgy pa acs nta

Hozzvalk 4 szemlyre: 2 tojs, 24 dkg liszt, 4 dl tej, 0,5 dl olaj, s, a tltelkhez: 30 dkg sovny sertshs (vagy csirkehs), 2 fej aprra vgott vrshagyma, 2 evkanl zsr, 1-2 evkanl tejfl, 2 kvskanl pirospaprika, s a mrtshoz: 3 dl tejfl, 2 kvskanl liszt A palacsinthoz a hozzvalkat simra keverjk. A palacsintastben kevs olajat felforrstunk, majd egyenletesen eloszlatunk benne egy merkanlnyi tsztamasszt. Amikor a teteje mr kezd megszilrdulni, a palacsintt megfordtjuk s megstjk a msik felt is. Nyolc palacsintt stnk, egymsra tve melegen tartjuk. A hagymt a zsrban vegesre fonnyasztjuk. A hst apr darabokra vgjuk s hozzadjuk a hagymhoz. Megpaprikzzuk, majd a tzhelyrl levve megszzuk. A serpenyt visszatesszk a tzhelyre, s kevs vizet ntnk a hs al, hogy a paprika meg ne keseredjen. A hst fed alatt puhra proljuk. ha szksges, kzben ptoljuk a vizet. Ha a hs kellen megpuhult, a keverket hsdarln tdarljuk. Egy-kt evkanlnyi tejfllel s a hsstsbl visszamaradt prklt l felvel sszekeverjk, felforraljuk, s 10 percig rotyogtatjuk. A palacsintkra 1-1 kanlnyi tltelket helyeznk. sszesodorjuk, s tzll tlon egyms mell fektetjk. Amg a mrtst elksztjk, a palacsintt a stben 120 fokon melegen tartjuk. a lisztet simra keverjk a tejfllel s a maradk prklt levvel. (Ha nem maradt elg szaft, akkor 1 prklt z kockt feloldunk fl deci vzben, s azt adjuk hozz.) Nhny percig forraljuk, majd tszrjk. Csak kzvetlenl a tlals eltt ntjk a palacsintkra.

Klemi 139.

75

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei J tudni! Alig akad olyan tterem, ahol ne szerepelne az tlapon ez az igen kedvelt eltel. A legtbb csaldban szilveszteresti men egyik fogsa. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2636 kJ/ 628 kcal Italajnlat: rizlingszilvni

Hsgomba Hsgomba
Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg sertsslt, 1 tojs, 5-6 szl makarni, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 1,5 liter hsleves, 5 dkg finommetlt A maradk sertssltet (lehet tbbfle is) megdarljuk, a nyers tojssal elkeverjk, kzzel apr gombcokat formlunk belle, s mindegyikbe egy darabka vkony makarnit vagy sodort tsztt tznk csutknak. Zsemlemorzsban megforgatjuk, forr zsrban kistjk, s tlalskor a forr hslevest rmerjk. A levesbe elzleg kevs finommetltet fznk. Levesosztskor legjobb minden tnyrba legalbb egy hsgombt tenni, s gy rnteni a levest. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 2063 kJ/ 491 kcal

Kellt tszta Ke t tszta

A lisztet felhasznls eltt megszitljuk, s mindig langyosra elmelegtjk. A keveredny is langyos legyen. Csak friss lesztt hasznljunk! Az lesztt kis ednyben, langyos tejben felolvasztjuk, kevs cukorral, liszttel kikeverve kovszt ksztnk, majd langyos helyen megkelesztjk, s gy adjuk hozz a liszthez. Ezutn langyos tejben feloldjuk a cukrot, st, beletesszk a tojssrgjt, a reszelt citromhjat s fokozatosan hozzkeverjk a liszthez. A tsztt jl sszedolgozzuk, se tl kemny, se tl lgy ne legyen. Vgl fokozatosan hozzntjk az olvasztott vajat vagy zsrt, s a tsztt nagyon jl kidolgozzuk addig, amg hlyagosodni kezd, s a keznktl vagy a kanltl elvlik. Ekkor kiss meglisztezve, ruhval letakarva, nem tl meleg helyen kelesztjk. A tszta kt-hromszorosra kel meg. gyeljnk arra, hogy a szksgesnl tbb st ne tegynk a tsztba, mert az visszatartja a kelesztst. (ltalban 50 dkg liszthez 2 dkg lesztt s 1 dkg st szmtunk).

Kiiflliimorzsa K f m o rz s a
Hozzvalk 6 szemlyre: 10 db kifli, 8 dl tej, 15 dkg cukor, 4 dkg mazsola, 12 dkg zsr, 4 tojs, citromhj, 6 dkg dars liszt, csipetnyi s. A tejbe belekevernk 4 dkg olvasztott zsrt, a tojssrgjt, 5 dkg cukrot, st, reszelt citromhjat, mazsolt, hozztesszk a vkony karikra vgott kiflit, s kiss ztatjuk. Ha megzott, hozzkeverjk a lisztet, vgl a tojsfehrjbl 5 dkg cukorral felvert kemny habot. Tepsibe, felolvasztott zsrba ntjk s stben, tbbszri forgats mellett kszre stjk. Vanlis porcukorral meghintve, gymlcszzel vagy szilvareszttel tlaljuk. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 2413 kJ/ 575 kcal Italajnlat: des furmint, svnyvz

Korhellylleves Korhe y eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg savany kposzta, 15 dkg fstlt kolbsz, 1 evkanl zsr, 2 evkanl liszt, 1 teskanl pirospaprika, 4 tojs, 2 dl tejfl A savanytott (hords) kposztt a karikkra vgott fstlt kolbsszal egytt feltesszk fni. Ha ksz, a zsrbl s a lisztbl zsemleszn, vkony rntst ksztnk, szegedi pirospaprikt tesznk bele, kevs hideg vzzel feleresztjk, s a rntst a kposzta kz ntjk. Tlals eltt pr perccel minden szemlyre egy egsz tojst tnk a levesbe, ezzel mr nem fzzk sokig, nehogy tl kemnyre fjn a tojs. Tlalskor bven megtejflzzk. J tudni! Ez az igen laktat, kedvelt leves az vbcsztat bulik elmaradhatatlan tele. Szilveszter jjeln ugyanis a legtbb helyen "ffogsknt" szerepel. Elksztsi id: 1 ra 20 perc

Klemi 139.

76

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Energiatartalom: 1365 kJ/ 325 kcal

Magyaros csiirkelleves Magyaros cs rke eves

Hozzvalk 5 szemlyre: 2 kg-os csirke, 60 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg lecs, 1 kis gerezd fokhagyma, s, pirospaprika, kevs kmnymag, zsr A megtiszttott csirkt kisebb darabokra vgjuk. A finomra vgott hagymt zsrban megpirtjuk, hozzadjuk a pirospaprikt, s kevs vzzel felengedjk. Beletesszk a feldarabolt csirkt a zzjval s mjval egytt, a kmnymaggal sszezzott fokhagymt, megszzuk, s fed alatt proljuk. Kzben az elprolgott lt kevs vzzel ptoljuk. Ha a hs flig megpuhult, hozztesszk a kis kockkra vgott burgonyt, a lecst (nyron friss zldpaprikt, friss paradicsomot), felengedjk annyi vzzel, hogy gulysleves srsg legyen, s kszre fzzk. Apr csipetkt is fznk bele. t darab egyszemlyes, fedeles kis tzll fazkba elosztjuk egyformn a hst, egyformn a bettet s a levt is. lefedjk s a tzhely szlre vagy stbe tesszk, s ha felforrt, tlaljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2709 kJ/ 645 kcal Italajnlat: rizlingszilvni

Nii szeszlly N szesz y

Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg liszt, 5 tojs, 4 dkg cukor, 3 dkg leszt, 12 dkg zsr, 1,5 dl tej, fl citrom, 10 dkg barackz, 25 dkg cukor a habhoz Az lesztbl s a langyos tejbl kevs liszttel kovszt ksztnk. A zsrt 4 dkg cukorral s az 5 tojssrgjval habosra keverjk. Ezutn hozztesszk a kovszt, 30 dkg lisztet, s fakanllal jl kidolgozzuk, majd zsrral kikent tepsibe fl cm vastagra kenjk. Langyos helyen megkelesztjk, s vilgossrgra flig megstjk. Baracklekvrral megkenjk, majd egyenletesen rkenjk az 5 tojsfehrjbl 25 dkg cukorral kemnyre vert habot. Tetejt megszrhatjuk vagdalt dival. Meleg stben kszre stjk. A tsztt melegen, nedves kssel vgjuk fel. J tudni! Ha nem elg kenhet a barackz, felhgthatjuk: kevs vizet hozzadva, llandan kevergetve felmelegtjk. Mg finomabb, ha a lekvrhoz kevs hztartsi rumot (vagy rumaromt) adunk. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 4011 kJ/ 955 kcal Italajnlat: hrslevel

Nyrsgii gombclleves Ny rsg gombc eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg borjcomb vagy lapocka (esetleg sovny sertshs), 8 dkg vaj, 1-1 szl srgarpa s petrezselyemgykr, 1-1 darabka zeller s karalb, s, 10 dkg fagyasztott zldbors, 15 dkg fagyasztott karfiol (friss is j), 10 dkg gomba, 1 csapott evkanl liszt, 2 dl tejszn, 2 tojssrgja, fl citrom leve A burgonyagombchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojs, s, rlt bors, kshegynyi reszelt szerecsendi, a tetejre: fl csokor petrezselyem A borjhst 1 cm-es kockkra vgjuk, s a vaj feln kevergetve fehredsig stjk. Kzben a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a zellert s a karalbt megtiszttjuk, kis kockkra aprtjuk, a hshoz adjuk, s nhny percig pirtjuk. 1,2 l vzzel felntjk, megszzuk, felforraljuk, majd lefdjk, s kis lngon puhra fzzk. Kzben a gombchoz a burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk s ttrjk. Amikor kihlt, a liszttel s a tojssal sszegyrjuk, megszzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendival fszerezzk. Vizes kzzel apr gombcokat formlunk belle s a lobogva forr levesbe dobjuk. A borst, az apr rzsira szedett karfiolt s a felszeletelt gombt hozzadjuk, s addig fzzk, mg minden megpuhul. Kzben a maradk vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, a levest ezzel srtjk. A tzrl levve e tejsznnel elkevert tojssrgjval dstjuk, ha kell, mg megszzuk, vgl citromlvel kellemesen piknsra zestjk. Tlalskor aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk. Elksztsi id: 1 ra 35 perc

Klemi 139.

77

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Energiatartalom: 2592 kJ/ 620 kcal Italajnlat: kadarka

Rszeges marhasllt Rszeges marhas t

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg marhacomb, 20 dkg fstlt szalonna, 3 dl vrsbor, 1 nagy fej vrshagyma, 2 srgarpa, s, babrlevl, petrezselyem, paradicsompr A fstlt szalonnt vkony szeletekre vgjuk, s sajt zsrjban ropogsra stjk. A szalonnt kiemeljk, a visszamaradt zsrban megpirtjuk az aprra vgott vrshagymt a reszelt srgarpt. Beleforgatjuk a szeletekre vgott marhacombot s kevs sval, babrlevllel, finomra vgott petrezselyemmel fszerezzk. Kevs paradicsomprt hozzadva, lefedve, 10-15 percig proljuk. Ezutn 3 dl vrsborral Felntjk, s fed alatt puhra proljuk. (Kuktban 30 perc.) Kretnek ss vzben ftt makarnit adjunk. A ropogsra slt szalonnval dsztjk. J tudni! Ha igazn zletes telt akarunk kszteni, ne kuktba fzzk, mert gy ugyan gyorsabb, de az zharmnia jval szegnyesebb, mint ha tzn kszlt volna. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 3292 kJ/ 784 kcal Italajnlat: pinot noir

Rteges pudiing Rteges pud ng

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 doboz babapiskta, 1 dl rum, 2 zacsk. klnbz puding, 1 liter tej, 6 evkanl barackz, 15 dkg darlt di, 1 tojsfehrje Mly vegtlat kiblelnk babapisktval. Meglocsoljuk tejes rummal (2 dl tejet 0,5 dl rummal elkevernk). A tbbi tejbl ktfajta, de zben hasonl pudingot ksztnk (a hasznlati utasts a tasakon). Amikor kihlt, az egyik pudinggal befedjk a babapisktt. Barackzzel (4 evkanl) kevert darlt dit tesznk r. Ezt egy sor babapiskta kveti, amit meglocsolunk rummal. A msik pudinggal befedjk s ezt ismt rummal zestett pisktasor kveti. Egy tojs habjval, kevs barackzzel zestjk (jl sszekeverjk a felvert habbal) s az egsz tetejre ntjk. Csak addig hagyjuk a stben, amg enyhn rzsaszn lesz a teteje. J tudni! Az zletes puding nemcsak babapisktbl kszthet. Kevert pisktatsztval is nagyon finom. Mg gazdagabb s zletesebb lesz az dessg, ha a pudingba kevs rumba ztatott mazsolt kevernk. Elksztsi id: 4 ra Energiatartalom: 2831 kJ/ 674 kcal Italajnlat: svnyvz

Sertssllt kellkposztban Sertss t ke kposztban

Hozzvalk 6 szemlyre: 1 kg sertshs, 3 kg kelkposzta, 1 fej vrshagyma, 1 tojs, 10 dkg liszt, 2 dl tejfl, 10 dkg csiperkegomba, 1 kvskanl trtt bors, 1 csokor petrezselyem, 5 dkg sajt, zsr A cskokra vgott sertshst megszzuk, forr zsrban megstjk, majd meleg vzzel lentve, fed alatt puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, szp pirosra stjk. A kelkposztt ss vzben puhra fzzk. Az aprra vgott vrshagymt kevs zsrban megfonnyasztjuk, a gombt puhra proljuk benne, st, trtt borsot, finomra vgott petrezselymet tesznk bele, meghintjk liszttel, 1-2 kanl tejfllel srre fzzk, s egy nyers tojssal a tzn sszedolgozzuk. A torzsja nlkli kelkposzta leveleit szttertjk, kzepbe tesszk az elksztett gomba felt, rtesszk a hst, majd a gomba msik felt. A leveleket begngyljk, tzll tlba tesszk, lentjk tejfllel, s meghintjk reszelt sajttal. Szp pirosra stve tlaljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 3904 kJ/ 929 kcal Italajnlat: kkfrankos

Sonks kiifllii Sonks k f

Klemi 139.

78

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei Hozzvalk 20 darabhoz: a tszthoz: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojssrgja, 1 dl tej, s, a tltelkhez: 1 evkanl vaj, 15 dkg vagdalt sonka, 1 kvskanl pirospaprika A lisztet a vajjal, a tojssrgjval, a tejjel s a sval sszegyrjuk, s fl rt pihentetjk. Vkonyra kinyjtjuk, hromszgletes darabokra vgjuk, s megtltjk a sonks tltelkkel. sszecsavarjuk, kifli alakra formljuk, tepsire rakjuk. Tojssrgjval megkenve, forr stben pirosra stjk. Tltelk: az aprra vagdalt sonkt kevs vajjal sszegyrjuk, pirospaprikval sznestjk. (Leveles vajas tsztbl is kszthetjk.) Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 455 kJ/ 106 kcal Italajnlat: sr, svnyvz

Sonks pallacsiinta Sonks pa acs nta

Hozzvalk 4 szemlyre: a tszthoz: 20 dkg rtesliszt, 2 tojs, s, 5 dl tej, (kb. 16 palacsinta lesz belle), zsr, a tltelkhez: 30 dkg ftt, fstlt sonka, 0,5 dl tejfl, 1 tojssrgja, trtt bors, s A lisztet magas szl ednybe tesszk, a tejnek csak egy rszt keverjk bele, hogy sr, galuskaszer tsztt kapjunk. ezt csommentesre keverjk, hozzadjuk a tojst, csipetnyi st, azzal is jl elkeverjk, s aprnknt annyi tejet ntnk bele, hogy kzepesen hg palacsintatsztnk legyen. (Lehet, hogy a tej egy rsze ki is fog maradni.) Vigyzzunk, hogy ne legyen tl hg, mert lisztet utlag mr nem lehet belekeverni, ugyanis csoms lesz. A palacsintastt bezsrozzuk, melegre tesszk, egy adagot belemernk a tsztbl, s a palacsintastt megforgatjuk gy, hogy a tszta egyenletesen sztfolyjon benne. Visszatesszk az ers tzre, s a palacsintt szp pirosra stjk. Ha azt akarjuk, hogy a palacsinta knny legyen, s ne zsros, akkor a tsztban keverjnk el 0,5 dl tolajat. gy a sts is gyorsabb, mert csak az els palacsinta stse eltt kell a palacsintastt bezsrozni. A tltelk elksztse: Az aprra vgott, ftt sonkt sszekeverjk a tejfllel, a tojssrgjval, a borssal s sval. A tltelkkel megkenjk a palacsintt, s sszetekerve tlaljuk. Spentot is adhatunk hozz. Elksztsi id: 1 ra Energiatartalom: 3288 kJ/ 783 kcal Italajnlat: rizling, svnyvz

Sllt hziikollbsz vajastsztban S t hz ko bsz vajastsztban

Hozzvalk 4 szemlyre: a tszthoz: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojssrgja, 1 evkanl porcukor, csipetnyi s, 1 kvskanl citroml vagy ecet, a tltelkhez: 20 dkg hzikolbsz, 2,5 dl tej, 10 dkg vaj A lisztbl s a vajbl elvesznk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan sszegyrjuk az 5 dkg liszttel, s hideg helyre tesszk. Ezutn a gyrtblra tesznk 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat, a tojssrgjt, a st, a citromlt s annyi vizet (vagy szdavizet), hogy valamivel kemnyebb legyen, mint a rtestszta. Jl kidolgozzuk, mindaddig gyrjuk, a tblhoz csapkodjuk, mg apr hlyagok nem ltszanak, s nem ragad. Letakarjuk, fl ra hosszat hideg helyen llni hagyjuk, azutn kinyjtjuk tglalap alakra, kzepre tesszk a szintn tglalap formj vajas masszt. sszehajtjuk ngy rszbe, hideg helyen fl ra hosszat pihentetjk, azutn jra kinyjtjuk. Ezt hromszor megismteljk, pihentetsre lehetleg a htbe tegyk, s tartsuk be a fl rt. Vigyzzunk, hogy mindig ugyanabbl az irnybl hajtsuk, mint elszr. Az utols hajtogats utn 2 mm vastagra nyjtjuk, tzes kssel 10x10 cm-es kockkra vgjuk. A kockk kzepre annyi kolbszszeletet tesznk, amennyit a tsztba begngylhetnk. Ezutn a tetejt a tojssal megkenjk, kmnymaggal meghintjk, s forr stben megstjk. A tltelk elksztse: a hzikolbszt tejben megfzzk, s mikor flig ksz, vajban rzsasznre stjk, majd kihtjk. A kolbszt a blkpenybl kivesszk, s hosszks szeletekre vgjuk, ezzel tltjk meg a tsztt.

Klemi 139.

79

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei J tudni! Mg zletesebb lesz a vajas tszta, ha sszelltskor kevs szraz vagy flszraz fehrbort adunk hozz. Elksztsi id: 3 ra Energiatartalom: 4934 kJ6 1175 kcal Italajnlat: kkfrankos, sr

Tortakrmek Tortakrmek

1.. Allapvajkrm 1 A apvajkrm

Hozzvalk (1 tortnyi anyag): 20 dkg vaj, 20 dkg cukor Ha a tortt nem fondant-nal, hanem sajt krmjvel vonjuk be, vagy spricceljk, akkor 10 dkg vajjal s 10 dkg cukorral tbbet vesznk hozz. A cukrot annyi vzzel, hogy elfedje, s kevs citromlvel hlyagosra fzzk. Kzben vizes ecsettel az edny oldalrl belemossuk az odarakdott cukrot a forr cukorba s lehabozzuk. Prbt vesznk: fakanl nyelt hideg vzbe mrtjuk, utna a cukorba, ismt hideg vzbe, s ha a kanl nyelrl levett cukorbl puha golyt tudunk formlni, akkor j. Levesszk a tzrl s hagyjuk kihlni. Kzben a vajat habvervel habosra keverjk, a kihlt cukrot lland keverssel vkony sugrban belentjk a vajba s jl kikeverjk. A krmet gy is kszthetjk, hogy a habosra kevert vajhoz ugyanolyan sly ksz fondant-t adunk, s habosra kikeverjk. A krmkszts legegyszerbb formja: a vajat ugyanolyan sly porcukorral keverjk habosra, simra. gy elksztve azonban a cukorszemcsk benne maradnak a krmben, mg ftt cukorral sima, habszer lesz a krm. Az alapvajkrmet zls szerinti mennyisgben vanlis cukorral zestjk. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 9408 kJ/ 2240 kcal

2.. Diikrm (16 szelletes torthoz): 2 D krm (16 sze etes torthoz):
Az alapvajkrmhez 15 dkg finomra rlt dit tesznk, kevs rummal s citromhjjal zesthetjk s simra, habosra keverjk. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 861 kJ/ 205 kcal

3.. Csokolldkrm (16 szelletes torthoz): 3 Csoko dkrm (16 sze etes torthoz):
Az alapvajkrmhez 5 szelet, stben puhtott csokoldt, vagy 4 dkg, meleg cukoroldattal. simra kevert kakaport tesznk, amivel simra, habosra keverjk. Kevs rummal zesthetjk. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 763 kJ/ 181 kcal

4.. Griillllzskrm (16 szelletes torthoz): 4 Gr zskrm (16 sze etes torthoz):
10 dkg cukrot felolvasztunk, 10 dkg dit vagy prklt mogyort, amelynek hjt ruhval ledrzsltk, a srgra pirtott cukorba tesszk, sszekeverjk, vajazott plhre vagy tnyrra ntjk. Ha kihlt, nyjtfval vagy mozsrban jl sszetrjk, belekeverjk az alapkrmbe, s habosra keverjk. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 864 kJ/ 205 kcal

5.. Gesztenyekrm (16 szelletes torthoz): 5 Gesztenyekrm (16 sze etes torthoz):
Az alapvajkrmbe 20 dkg gesztenyeprt kevernk, zls szerinti mennyisgben rummal, vanlival zestjk, habosra, simra keverjk. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 715 kJ/ 170 kcal

6.. Karamellllkrm (16 szelletes torthoz): 6 Karame krm (16 sze etes torthoz):
Hozzvalk: 25 dkg cukor, 1 tojssrgja, 20 dkg vaj

Klemi 139.

80

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A cukrot kis lbosban srgra pirtjuk, felntjk kevs vzzel s sr szirupp beforraljuk. Megfelel ednyben 1 tojssrgjt habvervel elkevernk, s folyamatos keverssel rntjk a cukrot, majd 20 dkg vajat hozztve habosra keverjk. hidegre tesszk, s hasznlat eltt ismt jl kikeverjk. Elksztsi id: 30 perc + hts Energiatartalom: 654 kJ/ 156 kcal

7.. Srgakrm (16 szelletes torthoz): 7 Srgakrm (16 sze etes torthoz):
Hozzvalk: 25 dkg cukor, 5 tojs, 1,5 liter tej 7 dkg liszt, 1 rd vanlia Megfelel ednybe tesszk a tojssrgjt, a lisztet, s 1 dl hideg tejjel, habvervel simra keverjk. A tejet 15 dkg cukorral s vanlival feltesszk forrni. A tojsfehrjbl 10 dkg cukorral kemny habot vernk. Ha tej felforrt, a vanlit kivesszk, hirtelen hozzadjuk a tojssrgjhoz, s lland keverssel felforraljuk. Ezutn levesszk a tzrl, s azon melegen a hab egynegyed rszt habvervel simra hozzkeverjk, a tbbi habot fakanllal vatosan belekeverjk. Krmeshez, kpviselfnkhoz, torthoz s sokfle stemny tltshez hasznljuk. Ha kihlt, vajkrm knnytsre is felhasznlhatjuk. Elksztsi id: 30 perc + hts Energiatartalom: 671 kJ/ 160 kcal

8.. Gymllcskrm (eper,, barack,, mllna) 16 szelletes 8 Gym cskrm (eper barack m na) 16 sze etes torthoz: torthoz:
Hozzvalk: 1,5 dl ttrt gymlcsl, 20 dkg cukor, 1 tojssrgja, 20 dkg vaj, 1 citrom leve A gymlcs ttrt levt a cukorral srre fzzk. A tojssrgjt habvervel jl elkeverjk, hozzadjuk a gymlcslt, s lland kavargats mellett hozzadjuk a vajat, a citrom levt. Habosra keverjk. Torta vagy tekercs tltsre hasznljuk. Az epers mlnakrmet kevs piros telfestkkel sznesthetjk. Elksztsi id: 30 perc + hts Energiatartalom: 619 kJ/ 148 kcal

Tllttt dagad T ttt dagad

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg dagad, 2 zsemle, 1 kis fej vrshagyma, 2 dl tej, 1 tojs, s, bors, majornna, petrezselyem, zls szerint, zsr A dagadt les kssel felszrjuk, belerakjuk a tltelket, a nylst sszevarrjuk, vagy hstvel sszetzzk. Stben szp pirosra stjk, mint a pecsenyt. A tltelk elksztse: A tejben megztatott zsemlt kinyomkodjuk, a vrshagymt zsrban megproljuk, beletesszk a zsemlt, a fszerekkel zestjk. s kiss tproljuk. Ha kihlt, sszekeverjk a nyers tojssal. J tudni! A tlttt dagad gazdagabb tehet, ha a tltelkbe darlt hst s prolt gombt kevernk, Ez esetben kett helyett egy tejbe ztatott zsemle, s egy helyett kt tojs kerl a tltelkbe. A legegyszerbb, ha a tojst a prolt gombhoz keverjk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc Energiatartalom: 3137 kJ/ 747 kcal Italajnlat: kadarka, svnyvz

Tllttt kiifllii T ttt k f

Hozzvalk 4 szemlyre: 8 riskifli, 20 dkg gpsonka, 2 kvskanl srtett paradicsom, s, bors, 2 doboz mjkrm, 2 tojssrgja, snidling vagy hagyma, 2 dl tejfl, 15 dkg reszelt sajt Az riskifli egyik vgt megnyitjuk, a belsejt kssel vatosan kiszedjk. A vgt nem dobjuk el, a lezrsnl szksg van r. A kifli regt ktfle, gyorsan elkszthet keverkkel tltjk. A gpsonkt apr cskokra vgjuk, srtett paradicsommal sszekeverjk, enyhn borsozzuk.

Klemi 139.

81

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei A dobozos mjkrmet a tojssrgjval elkeverjk, aprra vgott snidlinggel vagy kevs hagymval zestjk, kicsit szzuk. Egyszerre elkszthetjk mindkt tltelket, a kifliket felvltva tltjk meg, a vgvel lezrjuk. Kivajazunk egy tzll tlat, s egyms mell helyezzk a 8 tlttt kiflit. 2 dl tejflt gyorsan elkevernk a reszelt sajttal, s a kiflire ntjk. Pr percre stbe tesszk. J tudni! zlstl fggen brmilyen reszelt sajttal (a fstlt erteljesebb, karakteresebb z) kszthet. Elksztsi id: 30 perc Energiatartalom: 2837 kJ/ 675 kcal Italajnlat: sr

Trs gombc Trs gombc

Hozzvalk 6 szemlyre: 1 kg tr, 3-4 tojs, 12 dkg bzadara, 5-6 dkg dars liszt, 10 dkg vaj, s, 12 dkg morzsa, 2,5 dl tejfl, zsr A vajat habosra keverjk a tojssrgjval, majd hozzkeverjk a szitn ttrt trt, a dart, a lisztet, vgl a tojsfehrjbl felvert habot. Jl sszekeverjk, s hromnegyed rai pihentets utn gombcokat formlunk belle. Forr, ss vzben kifzzk. A vzbl kiszedve elcsurgatjuk, s a zsrban aranysrgra pirtott zsemlemorzsban megforgatjuk. Tejfllel knljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc Energiatartalom: 2080 kJ/495 kcal Italajnlat: Zweigelt

jhzy-tyklleves jhzy-tyk eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 1-1,5 kg-os bontott csirke, 2 srgarpa, 2 petrezselyemgykr, 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 hmozott paradicsom vagy 1 kvskanl paradicsompr, fl zeller, 10 dkg zldbors, 3 karfiolrzsa, 10 dkg sampinyongomba, 5 dkg crnametlt, 1 kvskanl szemes bors, kis darab gymbr, s, aprra vgott petrezselyem Olyan nagy ednyre van szksgnk, amelyben a csirke valamennyi hozzvalval egytt elfr. A csirkt hideg vzzel felengedjk s felforraljuk. A keletkez szrke habot szrkanllal eltvoltjuk. Hozzadjuk a hagymt, egy szl srgarpt s kt petrezselyemgykeret. Gymbrrel, paradicsommal vagy paradicsomprvel, szemes borssal, fokhagymval s sval fszerezzk. Alacsony hmrskleten, lefedve fzzk tovbb. A msik srgarpt, a zellert s a gombt megtiszttjuk, vkony cskokra vgjuk. Hozzadjuk a karfiolt s a zldborst, s kevs ss vzben puhra fzzk. A levesbl hrom-ngy merkanlnyit - kevs zsrral - tmernk egy kisebb ednybe. Ebben a lben fzzk ki a crnametltet, ami ez ltal kellemes zt kap, a zsiradk pedig megakadlyozza, hogy a tszta sszetapadjon. Amikor a hs mr kezd levlni a csontrl, a csirkt kiemeljk a levesbl, s a brt lehzzuk. Feldaraboljuk, majd a szabadd vlt csontot eltvoltjuk. A hsdarabokat elrendezzk a levesestl aljn, s bebortjuk a ftt zldsggel s a crnametlttel. Rszrjk a levest, s a tetejt megszrjuk finomra vgott petrezselyemmel. Elksztsi id: 2 ra Energiatartalom: 1868 kJ/ 445 kcal

Veseriizott Veser zott

Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsr, 10 dkg csiperkegomba, 1 fej vrshagyma, s, bors, majornna, 10 dkg kemny sajt A vest alaposan megmossuk, megtiszttjuk, szeletekre vgjuk. A zsrban megfonnyasztjuk az aprra vgott vrshagymt s a gombt, rtesszk a vest, s nhny percig proljuk. Ezutn hozzadjuk a rizst s a fszereket, megszzuk, fleresztjk kevs meleg vzzel, s puhra proljuk. Reszelt sajttal meghintve tlaljuk. Elksztsi id: 50 perc Energiatartalom: 2537 kJ/ 604 kcal Italajnlat: roz, svnyvz

Klemi 139.

82

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei

Viitamiinsallta V tam nsa ta

Hozzvalk 2 szemlyre: 2 srgarpa, 1 zeller, 2 alma, 2 evkanl saltaolaj, citroml, cukor A megtiszttott rpt, zellert s almt (hjastul) megmossuk, finomra reszeljk. Az olajbl, citromlbl s cukorbl zls szerinti ntetet ksztnk, s a salta alapanyagaival jl sszekeverjk. Azonnal knljuk. Elksztsi id: 20 perc Energiatartalom: 968 kJ/ 230 kcal

Zlldsgkrmlleves Z dsgkrm eves

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 burgonya, 4 srgarpa, 4 karalb, 4 prhagyma, 1 nagy csokor petrezselyem s nhny fejessalta-levl (a salta el is maradhat, a petrezselyem azonban nagyon fontos), tej, tejfl vagy vaj Mindent meghmozunk, felvagdalunk, s sval feltesszk fni annyi vzben, hogy jl ellepje. Kuktban a legjobb, a leggyorsabb, mert gy csak 15 percnyi fzsi id kell a szelep forgstl szmtva. Mixerrel vagy kzi passzrozval tpasszrozzuk, 2 dl tejfllel vagy vajjal tlaljuk. Srnek, nehezen folynak kell lennie. J tudni! Idelis tel gyomorronts esetn, lbadozknak (akiknek nem szabad zsrosat enni) s kisbabknak is, de a francia hzi konyha egyik alaptele egszsgesek szmra is. Elksztsi id: 40 perc Energiatartalom: 1024 kJ/ 244 kcal

A magyaros vendglts kiteljesedse

A 20. szzad els veiben mr nll folyirata is volt a szakcsoknak. 1907-ben megjelent a Konyhamvszet, "A hztarts s konyhamvszet szaklapja" ugyanis elssorban nem hziasszonyokat ltta el sok hasznos tanccsal, hanem az egyre szaporod ttermek, vendglk tulajdonosainak, szakcsainak prblt tletekkel, receptekkel szolglni. "A vendgls oly iparos, kinek feladata az, hogy minden idben tkezssel lssa el a kznsget, az egyes telek - a kznsg hajtsa szerint - adagolva, meghatrozott rakon szolgltatvn fel. tlapnak nevezzk az teleket, italokat s azok rt felsorol lajstromot, fizet lapnak a kiszolgltatott telekrl s italokrl szl szmlt..." S hogy kik ltogattk a szzadforduln ezeket a vendglket? A lap szerzje szerint mr nemcsak az utazk s idegenek szmra "kitn intzmny", hanem azok szmra is, "kiknek csaldja ideiglenesen falun, frdn, nyaralhelyen tartzkodik (szalmazvegyek), egyszval mindazok szmra, kiknek llandan vagy ideiglenesen nincs konyhjuk..." Akkoriban ugyanis a gazdaasszonyok naponta fztek, s szmos segdanyag, elfztt adalk, fszer msknt llt a rendelkezskre, mint napjainkban. A hsleveskockt akkor mg a csontos rszekbl fztt, kocsonys alaplevek helyettestettk, s a kamrk a legszegnyebb hzakban is tartalmazzk mindazt, amibl jz, fleg nagyon tpll teleket lehetett elvarzsolni. Sokkal szigorbbak voltak a trols s felhasznls szablyai: hasznltk a kamrt, a pinct, de mg a padlst is. Mindenki tudta s alkalmazta a maradkok bedolgozsnak szablyait. A fleg szllodkhoz tartoz nagyvendglbe inkbb csak a mdosabb urak jrtak, de mert "egyes vendglsk feladatukul tztk ki, hogy a jltet a takarkossggal hozzk sszhangba, s raikkal igyekeztek a kzepesen elltott trckhoz alkalmazkodni, s ez ltal biztostani maguknak a fogyaszt kznsg legnagyobb rszt.", sorra nyltak az gynevezett kisvendglk, klnsen a Tabnban s a Vrosligetben. A mai Gundel

Klemi 139.

83

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei tterem a millenniumra kszlt el, lvaston jrtak oda a vendgek. Tulajdonosa, Gundel Kroly a kereskedelmi akadmia elvgzse utn eurpai szllodkban szerzett nemzetkzi gyakorlatot. Az arisztokratk trsas lete a szalonokban zajlott, a kzposztlybeli n is, ha adott valamit a hrnvre, otthona ngy fala kzt lte lett. Az urak viszont a kvhzakban tallkoztak. A szzadforduln Budapestet "kvvrosnak" is emlegettk a gombamd elszaporodott kvhzak nyomn. A Fvrosi Lapok egyik 1893-as szmban A kvhzak vrosa cmmel megjelen vezrcikk rja imigyen panaszkodik: "Nem hiszem, hogy volna mg egy vros a vilgon, melyben a kvhzi let oly ktsgbeejt mdon virgoznk, mint Budapesten. Minden sarkon egy kvhz. S tekints be reggel a magas ablakon: tele van. Tekints be dlutn: tele van. tekints be este: tele van. A budapesti urak a kvhzbl bmulnak bele a Dunba, a budapesti urak a kvhzakban politizlnak..." S hogy urakrl esik csak sz, hlgyekrl nem, az nem vletlen, hiszen akkoriban n nem lphetett a kvhzba. vk a cukrszda s fagylalda volt, de ott is csak ksrvel mutatkozhattak. Mg az 1800-as vek elejn mg csak 12 cukrsz nevt jegyeztk fel, a szzadforduln mr egyre-msra nyltak a cukrszdk, hogy a nvekv ignyeket kielgthessk. A rpacukor elterjedsvel virgkort lte az desipar. A cukrszok szinte naponta kreltak jabb s jabb stemnykltemnyt, hogy magukhoz desgessk a vendgeket. Ekkor szletett Dobos C. Jzsef tortja, amely alkotja nevt mig rzi. Kevesen tudjk, hogy az tallmnya minyon s a gesztenyetorta is. S mikzben az ttermek s cukrszdk virgkort li az orszg. a Konyhamvszet lapjain az albbi keser vezrcikk jelent meg, 1907. szeptemberi szmban: "A magyar szakcsmvszet, mi tagads benne... lanyhulni kezd. Hol vannak a rgi Eresztvnyiek, a Frjk, akiknek tudst a fejedelmi konyhn nemessggel jutalmaztk? A mai szakcsgenerci iparszerleg, mestersg gyannt kezdi zni foglalkozsi gt, hogy ne mondjam: gyrilag. Ahol azeltt az egyn dominlt... manapsg megvetette lbt a 'general-recept', kezdve a safttl egszen az lvezhetetlenn tett legkivlbb hsig..." Aki azt gondolja, hogy az telek jtsa, a modern korhoz alakts j kelet, s csak napjainkra jellemz, az nagyon tved. Mr a 20. szzad els veiben is "kemny csatt vvtak" az egszsges tpllkozs lharcosai. "Egyltalban nlunk, Magyarorszgon nagyon elhanyagoljuk a fzelk- s saltaflket. Spent, srgarpa, kelbimb, bab, bors, karfiol, ezek az ismert zldsgek. Holott milyen kitn az articska, a celeri (nem tvesztend a zellerrel), az aurbegine (magyarul padlizsn), a topinambour (magyarul csicska), a feketegykr, az endivia, a saltk egsz sklja, a gymlcs, paradicsom s zldsgek keverkei szmtalan vltozatban..." - olvashat Hatvany Lili a szzad elejn megjelent telmvszet - letmvszet cm tancsad knyvben, amelyet ekknt ajnl hlgyolvasinak: "Ez a knyv arra val, hogy j gondolatokat adjon a hziasszonyoknak." Nemcsak a vendglts fortlyaiba vezeti be az olvasit, de segtsget ad a ditzknak, fogyni vgyknak, a mai mrcvel mrve igazi reformtrendet s letmdot knl. Tancsai akr ma is megszvlelendk lehetnnek. Az els, modernek mondott szakcsknyv kicsit korbban, 1928-ban jelent meg, Mra Ferencn sszelltsban. Ebben azonban nem annyira, az egszsges letmdra oktat, inkbb a modern fzsi praktikkat mutatja be. Szmtalan papriks tel lersa is megtallhat a knyvben, de bizony elg pontatlanul (vagy ha nem akarunk

Klemi 139.

84

A Drtpostagalamb recepttra 139. knyv Milleniumi receptlexikon - Ezer v magyar receptjei igazsgtalanok lenni, mondjuk azt: a vrosi konyhavezets szablyaihoz igaztva a paraszti szoksokat). A sertshj felhasznlsra is sokfle tletet adott a szerz. Zsrr val kiolvasztsa a parasztsgnl csak ekkoriban vlt szokss, szzadunk elejig inkbb egy darabban tartstottk. Ehhez a disznlskor a hjat sszegngyltk, hrtyjba bevarrtk. A hssal, szalonnval egytt sztk. (Az Alfld nagy rszn a szalonnval egytt fstletlen maradt.) Kcmadzagbl, fahastvnybl kszlt hjtartkban felakasztva troltk. Pirtott kenyrre kenve ettk. Orvossgknt is hasznltk. A hjas tszta a parasztkonyhn a huszadik szzadban terjedt el, s onnan vonult be a vrosi polgrok trendjbe is. A 20. szzad elejn egyre tbb szakcsknyv ltott napvilgot, s a klnbz jsgok, folyiratok is receptekkel prbltk bvteni olvaskrket, mert miknt Az nyesmestersg szakcsknyv szerzje 1932-ben rta: "A receptek bngszse s olvassa nmagban is rdekes, sokszor izgat, s mindenesetre tvgygerjeszt."

Vge

Klemi 139.

85