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Engenharia Qumica Laboratrio de Bioqumica

RELATRIO FABRICAO DE QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL

So Paulo 2012

Objetivos

Conhecer os princpios de conservao dos produtos fermentados s partir da ao de bactrias lcticas e as principais operaes envolvidas na obteno de queijos, atravs da fabricao do queijo tipo Minas Frescal, exemplo de queijo de massa mole e fresca, de maturao simples e rpida, e sabor leve.

Questes Propostas

1) Qual a funo de cada uma das substncias citadas na produo do queijo? a) Cloreto de clcio. b) Coalho c) Fermento lcteo

2) Apresente e explique as principais etapas que caracterizam a produo do queijo minas frescal.

3) O que significa a maturao dos queijos? D 3 exemplos de queijos maturados.

Resultados e Discusso Na tabela 1 esto expressos os valores de acidez encontrados atravs da titulao de amostras de 10mL retiradas aps a mistura dos ingredientes para a fabricao do queijo. Tempo (minutos) 0 15 30 45 60
Tabela 1 Dados da titulao realizada com soda Dornic.

Acidez (mL) 1 1,05 0,9 1,0 1,0

Rendimento Rendimento terico 6,5 Kg leite ---------- 100% 1,0 Kg queijo -------- X X= 15,38%

Rendimento prtico 4,0 Kg leite --------- 100% 0,71275 Kg queijo * ---------- Y Y = 17,82% *Valor encontrado na pesagem do produto final

Concluso

Aps armazenamento de 24h, o queijo foi analisado sensorialmente onde se observou cor, odor, sabor e textura, parmetros que demonstraram que o produto obtido da fabricao de queijo tipo minas frescal estava fora dos padres aceitveis para venda, o que pde ser confirmado atravs do clculo de rendimento, pois o queijo obtido no experimento teve rendimento maior que o terico o que leva o grupo a inferir que tal resultado foi consequncia de um dessoramento mal executado, o que levou a um produto com maior quantidade de gua e textura mais mole que a adequada interferindo assim, nas caractersticas finais do queijo.

Bibliografia

LIRIA; Clber W.; et AL. Apostila de Laboratrio de Bioqumica. Faculdades Oswaldo Cruz. So Paulo, 2012. BEUX; Simone. Apostila de Tecnologia de Leite e Derivados. Universidade Tecnolgica Federal do Paran .