Unidad 3 Transformacin de Hortalizas

3.1 Tendencias en la transformacin de hortalizas

Las hortalizas son todos los rganos vegetales que se consumen crudos o cocidos y que han formado parte de la alimentacin humana desde siglos atrs, sin embargo, solo en la actualidad se ha reconocido su importancia nutritiva en trminos reales. La hortaliza presenta su calidad mxima cuando presenta color, textura y flavor mximo, sin embargo esta calidad dura slo un breve periodo de tiempo, puesto que al ser sistemas biolgicos vivos, se deterioran tras la recoleccin. Extender la vida pos cosecha de los productos hortcolas exige conocer las causas del deterioro de la calidad que acaba inutilizndolos para la venta y explotar este conocimiento para desarrollar tecnologas que permitan minimizar el ritmo de deterioro a un costo asumible. Una vez recolectada la hortaliza puede sobrepasarse rpidamente su condicin de calidad mxima. Esto es independiente de la alteracin microbiana, sin embargo las hortalizas no suelen sufrir un brusco incremento de su actividad metablica que se asemeje al inicio del periodo climatrico, que se observa en ciertos frutos climatricos. Las hortalizas pueden dividirse en tres grupos principales: semillas y vainas; flores, yemas y hojas; bulbos, races y tubrculos. Semillas y vainas. Son recolectadas maduras al perder su actividad metablica a causa de su bajo contenido en agua. En contraste, las semillas consumidas como hortalizas frescas, como ciertas legumbres y el maz dulce, ofrecen altos niveles de actividad metablica, porque se han recolectado inmaduros. La calidad comestible viene determinada por el aroma y la textura, no por el estado fisiolgico. Generalmente, las semillas son ms dulces en estado inmaduro. Al progresar la maduracin, los azucares se convierten en almidn. Las semillas que se consumen frescas se recogen cuando su contenido de agua es del orden del 70%. Flores, yemas y hojas Los tallos y las hojas suelen entrar rpidamente en senescencia y perder as, su atractivo, como su valor nutritivo. El factor dominante del producto, es la textura y la prdida de turgencia, por disminucin del contenido de agua. Los procesos implicados en el crecimiento, como la divisin y expansin celular, y la sntesis de protenas e hidratos de carbono cesan y el metabolismo comienza a ser dominado por los procesos catablicos. Bulbos, races y tubrculos Son rganos que contienen abundantes sustancias de reserva, precisas cuando el vegetal reanuda el crecimiento. Cuando se procede a su recoleccin, su actividad metablica es baja y en condiciones de almacenamiento adecuadas puede prolongarse su latencia. La bioqumica de estos rganos esta regulada de forma tal que ofrezcan escasa energa para mantener vivas las clulas de sus tejidos durante el estado durmiente.

Clasificacin de las hortalizas Segn la parte de la planta comestible 1. Hortalizas de raz: Rbano, nabo, zanahoria, betabel. 2. Hortalizas de hoja: Lechuga, apio, col, cilantro, perejil, etc. 3. Hortalizas de tallo: Esparrago 4. Hortalizas de tallo maduro: Coliflor, brcoli, alcachofa. 5. Hortalizas de fruto inmaduro: Elote, pepinillo, zapatillo, chcharo. 6. Hortalizas de fruto maduro: jitomate, sandia, meln chiles, pimiento. Segn su color 1. Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila) 2. Hortalizas amarillas (ricas en caroteno) 3. Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C) Segn temperatura 1. Hortalizas de clima templado (No toleran temperaturas mayores a 21.6C) No toleran heladas. Espinaca, col, coliflor, zanahoria, brcoli. Si toleran heladas. Lechuga poro, rabn, nabo. 2. Hortalizas de clima caluroso (Soportan temperaturas hasta 28C).-Maz, calabaza, jitomate, meln, pimiento, pepinillo, sandia, chiles, berenjena, camote. Segn la familia Familia Cucurbitceas.- Meln, sandia, calabaza, pepinillo. Familia Brassicaceae.- Col, coliflor, Brcoli, col de brcelas, nabo, rbano. Familia Solancea.- Jitomate, pimiento, berenjena, papa. Familia Leguminosas.- Haba, chcharo, frijol. Familia Compuesta.- Lechuga, alcachofa. Familia Umbelfera. Apio, zanahoria, cilantro, perejil. Familia Lilaceas.- Cebolla, ajo, poro, esparrago. Familia Quenopodaceas.- Espinaca, acelga, betabel. Familia Gramineas.- Elote

3.2 Macromolculas y propiedades transformacin de Hortalizas

funcionales

aplicadas

en

la

Las hortalizas tienen un aroma y un color caractersticos diferentes segn la variedad y su composicin qumica. Todas ellas tienen en comn su elevado aporte de agua, que se sita en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con ms facilidad sustancias txicas, por lo que poseen una accin depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y an menor de protenas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calrico es de entre 20 y 40 caloras por cada 100 gramos. Lo ms destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), as como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reduccin del riesgo de mltiples enfermedades.

Hidratos de carbono Son el segundo componente ms importante en cantidad despus del agua. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidn), lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Estos tambin se hallan en las hortalizas, pero en cantidades mnimas. Es por esta razn que carecen del sabor dulce propio de las frutas. Lpidos Los lpidos cumplen un importante papel nutricional proporcionando energa concentrada al organismo, aportan cidos grasos esenciales para el crecimiento , reparan tejidos y son importantes vehculos en el organismo de compuestos liposolubles como vitaminas A y E, as como de otros compuestos bioactivos como fitoestrogenos y carotenoides. Los cidos orgnicos son compuestos responsables de un sabor ms o menos cido e influyen en una mejor conservacin de hortalizas y verduras. Entre ellos, el cido ctrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate, y el cido mlico en cebolla, brcoli, zanahoria o lechuga. En las espinacas y la remolacha existe gran proporcin de cido oxlico, compuesto indeseable por su potencial accin descalcificante, ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo. Protenas En general, el contenido en protenas de las hortalizas es muy bajo. Adems, las que se hallan son incompletas o de bajo valor biolgico por carecer de algunos aminocidos esenciales. La fraccin proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. stas pueden ejercer en la manipulacin y preparacin de los vegetales un papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la formacin de los aromas tpicos y, por otro, son responsables de la produccin de olores no deseados, alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). En general, el contenido de protena ms alto se da en las hortalizas del gnero Brassica (4% en coles de Bruselas), en las setas (2-6%) y en las judas verdes (2,3%), frente a valores ms bajos, de entre un 1,5% y un 2,5%, presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raz. Vitaminas Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). Vitamina C o cido ascrbico. Abunda en: pimientos, coles, espinacas, tomate, judas verdes, etc. La cantidad de esta vitamina depende de varios factores, entre otros el clima y la poca de recoleccin. Tiene accin antioxidante, y como vitamina, interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorcin de determinados nutrientes (hierro, folatos y ciertos aminocidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones. Como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cncer. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Son escasas, pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides, muchos de los cuales son provitamina A, en especial el beta-caroteno, dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme ste lo necesita. Cumplen adems con una accin antioxidante.

Minerales Los minerales son sustancias qumicas que el cuerpo humano necesita para que tengan lugar determinados procesos metablicos esenciales como la formacin de huesos y glbulos rojos, el crecimiento, el desarrollo de los dientes y para regular reacciones qumicas a nivel celular. En general las hortalizas son ricas en minerales y son los siguientes: Macrominerales: calcio (perejil, berro y acelga), fsforo (guisantes, champignon y setas), magnesio (acelga y guisante), sodio y potasio (mayora de los vegetales) Microminerales: hierro, zinc (mayoria de las hortalizas) y yodo (cebollas y porotos verdes) Potasio. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. Este mineral interviene en la actividad muscular, la transmisin del impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Sodio. En general se encuentra en muy baja proporcin. sta es inferior a 30 miligramos por cada 100 gramos, a excepcin de la acelga y el apio, en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos. Cumple con las mismas funciones que el potasio, pero adems interviene en la regulacin de la tensin arterial. Magnesio. Abunda en las verduras de hoja y judas verdes. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Calcio. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnolgico, no desde el punto de vista nutricional, porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. Sin embargo, nuestro organismo apenas lo asimila. Hierro. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro frrico), que es de peor absorcin que el "hierro hemo" de origen animal. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo, inferior al 1%. Sin embargo, en algunas verduras se encuentran cifras elevadas, como en espinacas y acelgas, con ms de 2,5 miligramos por cada 100 gramos. Para mejorar la absorcin del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida, junto con el vegetal rico en hierro, un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de protena animal. Ejemplo: espinacas con jamn y de postre una naranja. El hierro es un constituyente de hemoglobina (transporta el oxgeno y el dixido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo energtico. Sustancias antioxidantes En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoqumicos. Su papel en relacin con la salud es de enorme inters porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparicin de los deterioros funcionales ms importantes asociados al proceso de envejecimiento. Las hortalizas son fuente de diferentes flavonoides como las flavononas, flavonas, flavonoles, antocianinas y otros. Estos compuestos son agentes antioxidantes protegiendo

a los alimentos del deterioro oxidativo, prolongando la vida util y manteniendo la calidad de los mismos. Las hortalizas tambien son una importante fuente de beta-caroteno y vitamina C. siendo que cerca del 10% de los carotenoides presentes se convierten en vitaminca C (c. Ascorbico) mediante la lisis enzimatica en el cuerpo. 3.3 Lpidos Los vegetales constituyen la fuente ms importante de aceites y grasas comestibles. La mayor parte de los aceites vegetales se extraen de las semillas de ajonjoli, algodn, cartamo, girasol, linaza, cacahuate y soya siendo lquidos a 20C aun cuando hay algunas excepciones notables como el aceite de palma, almendra y coco, los cuales se derriten por arriba de dicha temperatura. La naturaleza de los cidos grasos combinados presentes en los aceites vegetales se aprecian en la tabla 1, en cual se indica la proporcin de cidos grasos mono y polinsaturados que contienen los aceites vegetales en comparacin con las grasas de origen animal.
Tabla 1. Contenido porcentual de cidos grasos combinados de aceites y grasas Aceite Miristico Palmtico Esterico Oleico Linoleico Otros Mantequilla 11 26 11 30 2 1 Manteca de cerdo 1 24 18 42 9 0 Margarina 5 23 9 33 12 1 Aceite de pescado 5 15 3 27 7 43 Aceite de olivo 0 12 2 73 11 1 Aceite de palma 1 40 4 45 9 0 Aceite de colza 0 3 1 24 15 10 Aceite de maz 0 12 2 31 53 2 Aceite de soya 0 10 4 24 53 7 Aceite de girasol 0 6 6 33 58 0 Aceite de crtamo 0 7 2 13 74 0

Composicin de los aceites vegetales La composicin de aceites y de grasas vegetales es similar. La consistencia es la nica caracterstica fsica que permite diferenciar las grasas y los aceites vegetales. A temperatura ambiente, el aceite es lquido y la grasa solida. Los aceites vegtales se componen de glicerol, cidos grasos y materias no saponificables. Son generalmente triglicridos mixtos (glicerol combinado con dos o tres cidos grasos). Los cidos grasos se dividen en saturados y no saturados. Los aceites vegetales contienen un parte mayor de cidos no saturados. Las materias no saponificables son componentes fosfticos a los cuales se debe color y sabor caractersticos del aceite. Estn contenidas en el aceite en una proporcin inferior al 1%. Son sustancias que no pueden transformase en jabn. Identificacin de aceites vegetales La identificacin de un aceite se efctua detrminando una o ms de sus caractersticas fisicoquimicas, como las siguientes: Densidad relativa Indice de refraccin Punto de solidificacin

Punto de fusin Indice de saponificacin Indice de yodo

3.4 Carbohidratos
Las hortalizas tienen un nivel mayor de carbohidratos que la frutas. Los frijoles. Maz, chicharos y papas almacenan almidn y poseen altos niveles de carbohidratos. Cuando no han madurado contienen azcar; pero a medida que maduran el azcar es remplazado por el almidn y se facilita la sntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido. Semillas y vainas: (guisantes, maz, judas verdes). Si se recolectan con un grado de maduracin elevado sern duros y poco dulces por lo que se recolectan inmaduros para que no se haya transformado todos los azcares en almidn. Se someten a escaldado para frenar la sntesis de almidn ya que se inactivan las enzimas mantenindose el sabor dulce. Papas: durante su almacenamiento es importante mantener el producto a una temperatura superior a los 10 C. Esto se debe a que por debajo de 10 C se transforma el almidn en azcares. La presencia de azcares en la patata hace que tras la coccin sea dulce y con textura defectuosa por lo que no nos interesa. El problema es que a temperaturas mayores se favorece la germinacin de la patata. Adems los azcares pueden intervenir en reacciones de Maillard. Para evitar la germinacin de las patatas se utilizan inhibidores de la germinacin como el cido nonlico. Tambin se evita por irradiacin. En la prctica se conservan a menos de 10 centgrados para evitar la germinacin, y al ponerlas en el mercado se mantienen previamente a temperaturas elevadas para revertir la conversin del almidn en azcares. Legumbres secas: se utilizan para elaborar conservas. Hay que tener en cuenta las pectinas porque se tendrn que someter a procesos de remojado y coccin. Las pectinas son importantes por la posible presencia de calcio en el agua de coccin o remojado, por lo que se formarn pectatos clcicos que confieren dureza a la piel de la legumbre. En caso contrario, tampoco es recomendable que la piel sea demasiado blanda y se rompa. Esprragos: es caracterstica la formacin de lignina durante la maduracin. Esta lignina da lugar a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar. Hay que disminuir por tanto el metabolismo disminuyendo el oxgeno sumergindolos en agua por ejemplo. Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad de azcares, que se medir en grados Brix que son el porcentaje de slidos solubles. Los grados brix se miden en refractmetros siendo un grado brix el ndice de refraccin que da una disolucin del 1% de sacarosa. Este ndice de refraccin tambin depender de otros azcares, sales, cidos etc. por lo cual habr que hacer una correccin ya que los brix slo se expresan por la concentracin de sacarosa. Las pectinas tambin son importantes en el tomate ya que obtendremos tomates concentrados con mayor o menor consistencia. Existen enzimas ppticas que degradan las pectinas obteniendo concentrados de menor consistencia (cold break). Si tratamos el tomate con temperaturas elevadas se inactivan las enzimas pcticas, consiguiendo concentrados de tomates de alta consistencia (hot break).

Segn el tipo de hortaliza, la proporcin de carbohidratos es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta perteneciendo a los siguientes grupos:

Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos Grupo B: Contienen de un 5-10% de carbohidratos Grupo C: Contienen ms del 10% de carbohidratos
Cuadro 1. Contenido en monosacridos y oligosacridos de algunas hortalizas (g/100g de parte comestible)

Producto Pepino Lechuga Zanahoria Maz Cebolla Tomate

Fructosa 0.87 0.43 0.55 0.48 1.16 1.37

Glucosa 0.76 0.36 0.59 0.5 1.95 1.25

Sacarosa 0.03 0.0 3.59 2.06 1.16 0.0

Maltosa/Galactosa 0.01/0.0 0.0/0.0 0.0/0.0 0.18/0.0 0.0 0.0/0.0

Azcares totales 1.7 0.8 4.5 3.2 4.3 2.6

Clasificacin de los hidratos de carbono Carbohidratos simples: Los hidratos de carbono simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Carbohidratos complejos: Los hidratos de carbono complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.
Fibra Las hortalizas son la principal fuente de fibra diettica, minerales y vitaminas. Ciertas hortalizas de hoja y races aportan la fibra diettica esencial para la motilidad intestinal y posiblemente para la prevencin de enfermedades como la apendicitis, cncer de colon, diabetes, clculos vesiculares y obesidad. La fibra diettica hace referencia al residuo no digerido de los alimentos vegetales que posee la capacidad de ligarse al agua y produce viscosidad. La fibra tiene una composicin compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensacin de fibrosidad. De esta manera la fibra diettica se puede clasificar en soluble e insoluble en funcin de su capacidad para fijar agua.

Fibra insoluble: Forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte leosa o dura de los vegetales). Fibra soluble: Al contacto con el agua forma un retculo donde queda atrapada, lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. Algunos ejemplos son: gomas, muclagos, pectinas, hemicelulosas y polisacridos de depsito (inulina). En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporcin del 1-3%. Sin embargo, algunas verduras la contienen en mayor cantidad. As ocurre con las espinacas, la acelga y la borraja, que contienen 56%, y la alcachofa, que aporta en torno a un 10%. 3.5 Aditivos alimentarios Los principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son: Colorantes Estos se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Los colorantes pueden ser de origen vegetal o sinttico. Para los colorantes sintticos existen normas oficiales respecto de las sustancias y cantidades permitidas. Estabilizadores Estos previenen cambios como la estratificacin de slidos. Los espesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores sintticos como los derivados de las gomas de algas. Mejorador de sabor Es el glutamato monosdico o sal del cido glutmico. El glutamato monosdico se aade para intensificar el sabor de productos como sopas concentradas, salsas, productos crnicos y hortalizas. Adems, el glutamato mantiene el sabor especfico del producto elaborado hasta su consumo. Emulsificantes Estos se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto. Existen emulsificantes naturales, como la lecitina, y sintticos como los steres de glicerol. Sal (Cloruro de sodio) La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce una accin conservadora. Esta caracterstica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La concentracin de la sal disuelta en el agua se determina fcilmente con el salmetro. Este aparato mide el peso especfico de la solucin, en grados salomtricos. Vinagre (c. Acetico) Una solucin de vinagre o cido actico es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 10% de cido actico, en lugar del vinagre de malta, que slo contiene 4 o 5 % y que no siempre se encuentra disponible. Tambin se puede usar cido actico al 80 % en solucin diluida, teniendo especial cuidado en que ste sea apto para consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran proporcin de plomo. Ninguna precaucin resulta extrema cuando se emplea cido actico al 80%.

Especias Adems de otorgar un sabor, algunas especias contribuyen a la preservacin de la carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las especies son sustancias aromticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. 3.6 Procesos Los procesos de conservacin de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en conservacin, tal es el caso de la fermentacin que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se utiliza en los procesos de fermentacin, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactotes e inhibe el crecimiento de un gran nmero de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando molculas de agua alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratacin inica. A mayor concentracin de sal, mas agua empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solucin saturada donde ya no se disuelve la sal. Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersin en solucin de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a cido. El nivel de cido desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como cido lctico. El calor de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslcido, debido a que el pepino absorbe la sal. 3.6.1 Salmuera El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores. La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce una accin conservadora. Esta caractaristica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La concentracin de la sal disuelta en el agua se determina con el salinometro, en grados salinometricos. La siguiente tabla muestra la relacin entre grados salometricos, el porcentaje de sal y la cantidad de sal necesaria para obtener 100 Litros de salmuera correspondiente.

Tabla 3. Relacin entre grados salometricos y el porcentaje de sal

Grados salometricos Kg sal x 100 % de sal Grados salometricos Kg sal x 100 % de sal

10 20 30 35 40 45 50 55

2.7 5.5 8.2 9.8 11.3 12.9 14.5 16.1

2.6 5.3 8.0 9.3 10.6 11.9 13.2 14.6

60 65 70 75 80 85 90 100

17.7 19.3 21.0 22.8 24.5 26.3 28.1 31.9

25.9 17.2 18.6 19.9 21.2 22.5 23.8 26.4

Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecauda en una parte de agua. Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La sal debe ser refinada, con una pureza mnima del 99.5% de cloruro de sodio. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8 al 11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables son: Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares naturales presentes en las hortalizas. Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin. Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin es un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicacin de grmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 C. Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de los siguientes requisitos: Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la concentracin inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 salinmetros), que es la concentracin ms baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Adems, es necesario que la salmuera est ms concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con ms del 17 % de sal), inhiben la multiplicacin de la bacterias de la fermentacin. Las hortalizas a tratar deben ser sanas y sin lesiones y se clasificarn segn el tamao. Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente. Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores. La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rpidamente una vez que tiene lugar su recepcin. Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas. Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo.

Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario. Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realizacin de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico del 0,3 %.

3.6.2 Encurtido Se llama encurtidos a las hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen por largos periodos de tiempo quedando excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4.5. Tipos de encurtidos Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los Relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.

Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que pueden alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de cido actico, como mnimo. debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin. fermentacin cido lctica en la elaboracin de encurtidos. Fermentacin: Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. La sal suprime la actividad de los organismos putrefactores. Las bacterias lcticas transfroman los carbohidratos de la materia prima en cido lctico. La concetracin final de cido debe aproximadamante entre 1 y 1.5%. El proiducto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. El el liqudo celular que sale del producto tiende a diluir la salmuera, de manera que se puede aadir sal adicional cada da durante la primera semana y luego cada tres das para restablecer la concetracin deseada. La fermentacin se lleva a cabo de 4 a 6 semanas. La concetracin de la sal aumenta durante las primeras 4 semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar cerca del 18%. De esta manera se fermentan pepinillo, cebollas, col y coliflor. Fases de la fermentacin en la elaboracion de encurtidos a) Fase de fermentacin: Tiene lugar la fermentacin cidolctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. b) Fase de elaboracin: A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico. La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico. La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente expresin:

Donde: AAT= acidez actica total ST= slidos totales. Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido determinado de forma emprica y est sometido a importantes limitaciones. Tambin se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores.

Pasteurizacin de productos cidos La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes: Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus del calentamiento. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten. 3.6.3 Congelados El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, relaborarlo en otros productos. Adems, se producen productos congelados para consumo directo. Antes de someter el producto al frio, es necesario incativar las enzimas por medio del escaldado, ademas de prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el

almacenamiento. Las temperaturas de congelacin ptimas son -15 a -18 C. Los envases para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado. Las operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales a las del enlatado. Sin embargo, despus del escaldado, el producto se enfra por inmersin en agua fra. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la cual debe comprimirse antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. Las hortalizas se enfran hasta 2C y se congelan envasadas en bolsas de polietileno. La siguiente tabla proporciona los tiempos de escaldado a 100C: Tabla 4. Tiempo de inmersin de algunas hortalizas en agua a 100C Hortaliza Tiempo Esparrago 2 a 5 min Espinaca 1 a 3 min Haba 1 a 3 min Maiz de grano 2 a 10 min Zanahoria 3 a 7 min La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelacin en s no destruye sustancias nutritivas. Las prdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores y posteriores a la congelacin. Por otro lado la congelacin provoca la transformacin del agua contenida en frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean de tamao pequeo para reducir las prdidas de lquido celular durante la descongelacin. La mxima cristalizacin se presenta entre 5 y 7C. Cuanto ms rpido el producto alcance estas temperaturas, tantos ms chicos sern los cristales. Durante la fase de cristalizacin del agua, el producto permanece a estas temperaturas; bajando despus. Envase de productos congelados El envase de productos congelados debe ser impermeable al vapor de agua y a gases, como el oxigeno. Adems debe ser opaco para que no entre la luz. Sin embargo puede haber deshidratacin si no se elimina continuamente la humedad del aire provocando lo que se conoce como quemadura por congelacin. Para proteger el producto congelado a granel contra esta deshidratacin, es necesario envasarlo antes de su almacenamiento. Almacenamiento congelado Despus de su congelacin, el producto debe ser introducido en el frigorfico. La temperatura interna del producto debe permanecer a 18C como mnimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura, la actividad microbiolgica esta bloqueada. Sin embargo algunas enzimas continan activas aun debajo de esta temperatura por lo cual es reiterativo que antes de la congelacin se realice el escaldado o un tratamiento qumico.

Descongelacin La descongelacin se efecta a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su transformacin posterior. Durante la descongelacin, el producto esta expuesto a perdidas de calidad. El producto pierde lquido celular, con este, una parte de su contenido en vitaminas. En la mayora de los casos se disminuye esta perdida con una descongelacin rpida. Producto como las espinacas, se descongelan calentndolas a fuego. 3.6.4 Mezclados (salsas) La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeneiza el producto moliendo las partculas, lo ms finas posible. Adems, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de goma, fcula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35Brix. Al alcanzar la concentracin deseada, se debe efectuar la desairecin. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85C cerrando en envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el producto. 3.7 Legislacin e inocuidad En todos los pases se establecen normas sanitarias reglamentadas sobre los alimentos con el propsito de garantizar su seguridad y salubridad, as como evitar la aparicin de fraudes. En la actualidad, los consumidores adems de exigir que los alimentos sean seguros, inocuos y salubres, valoran la informacin nutricional. Asimismo, desean disponer de mltiples opciones de eleccin y que el precio de los alimentos sea razonable. ltimamente, la agricultura orgnica ha venido siendo una de las opciones ms prometedoras para la produccin agroalimentaria nacional, es sustentable y conlleva a que los productores agrarios reciban mejor ingreso y logren mejores condiciones de vida. Este tipo de agricultura permite rescatar el conocimiento indgena y prcticas tradicionales. Es un sistema productivo que sustituye el uso de agroqumicos como herbicidas por el manejo manual de malezas o fertilizantes sintticos por abonos orgnicos, por lo que requiere mayor cantidad de mano de obra. Esto crea una fuente de empleo para los trabajadores del campo (Ley Federal del Trabajo) que mejora las condiciones de la comunidad, favoreciendo tambin a los jornaleros y campesinos sin tierra. La tendencia actual de los consumidores de hortalizas frescas en el mundo, especialmente en pases desarrollados, es hacia un consumo de productos sanos e inocuos, cultivados con tcnicas no convencionales y sin la presencia de residuos de productos de sntesis qumicas que puedan daar su salud, por lo que estn dispuestos a pagar un sobreprecio por productos orgnicos, lo que representa una oportunidad de negocios en la produccin y la comercializacin de estos productos.

Mxico puede aprovechar las ventanas de comercializacin de las llamadas hortalizas de invierno hacia los mercados de Estados Unidos, pero con un enfoque de productos sanos obtenidos orgnicamente. Por otra parte, los productos orgnicos conquistan cada vez ms rpido las estructuras de mercado de alimentos a escala mundial. El mercado estadounidense registr el primer lugar en ventas de stos con un valor de 11.75 mil millones de dlares en 2002. El mercado alemn ocupa el segundo lugar con 3.06 mil millones de dlares, y el mercado britnico el tercer lugar con 1.5 mil millones de dlares. Este dinmico y atractivo mercado est estimulando fuertemente la reconversin de la agricultura convencional a la orgnica. En el mundo se registran ms de 24 millones de hectreas (ha) cultivadas orgnicamente y ms de 10.7 millones de reas de recoleccin silvestres. Entre los pases con mayor superficie orgnica cultivada est en primer lugar Australia, con 10 millones de hectreas, seguido por Argentina, con casi tres millones, e Italia con 1.2 millones. Siguen en orden de importancia Estados Unidos, Brasil, Uruguay, Gran Bretaa, Alemania, Espaa y Francia. Mxico ocupa el lugar 18 en el mundo, con casi 216 mil hectreas. Los principales estados con produccin orgnica son Chiapas, Oaxaca, Chihuahua, Sinaloa, Colima, Baja California Sur, Michoacn, Guerrero, Jalisco, Veracruz y Sonora. Se estima que alrededor de 85 por ciento de la produccin de orgnicos de Mxico se orienta a la exportacin. La produccin de hortalizas (tomates, chiles, calabaza, pepino, cebolla) registra una superficie de 3,831 ha, distribuida principalmente en los estados de Sinaloa, Sonora, Baja California, Chiapas, Colima, Baja California Sur, Estado de Mxico, Distrito Federal, Veracruz y Nuevo Len. En Mxico, la agricultura orgnica est en franca expansin. La superficie pas de 25 mil a ms de 300 mil hectreas en los ltimos 10 aos. Los productos orgnicos mexicanos gozan de excelente aceptacin en los mercados internacionales. La produccin de jitomate, pepino y chile orgnico en territorio mexicano es una actividad incipiente; a la fecha se registran reas cultivadas slo en los estados de Baja California, Baja California Sur y Tamaulipas. Para mejorar las condiciones del sector de hortalizas orgnicas en Mxico, se requiere hacer una inversin fuerte tanto en la investigacin y desarrollo, como del mejoramiento de la tecnologa en riego, manejo de plagas y enfermedades, y manejo poscosecha, para lograr competir en el mbito mundial con productos de calidad y a un precio ms bajo que nuestros competidores. La produccin de hortalizas orgnicas representa una oportunidad de desarrollo tecnolgico y comercial derivado de la situacin de las preferencias de consumo hacia productos agrcolas ms sanos, as como de las ventajas econmicas y ambientales mencionadas anteriormente. Es conveniente desarrollar convenios tecnolgicos y comerciales con los centros de investigacin nacionales y extranjeros en pases lderes mundiales en la produccin de

hortalizas orgnicas. Asimismo, desarrollar polticas de gobierno para la promocin, difusin, ejecucin y comercializacin de proyectos con tecnologas alternativas en la produccin de hortalizas.