Fundos e caldos

A terminologia da gastronomia ainda muito confusa e bagunada, visto que no h ainda um compendium dos termos e palavras que compreende este grande universo das artes culinrias. Por isso vrias pessoas me perguntam o que e qual a diferena entre fundos, fumet, caldos, bouillon e court-bouillon. E para entender o que as receitas pedem e o correto a se fazer quando deparar com estes termos, fiz uma pesquisa extensa sobre o assunto e aqui esto alguns dos detalhes. Fundos so preparaes de sabores especificos adicinados de Mirepoix* (l-se, mirpo, com sotaque carioca) e aromticos que so utilizados como bases nas preparaes de alguns tipos de molhos ou ingredientes e meios lquidos em alguns pratos como soupas, consomm, aspic, gelatinas, marinados, matignon, court-bouillon, risotos, caldos e etc. Existem dois tipos de fundos: o fundo claro e o escuro. Os fundos claros so preparados adicionando os ingredientes e os aromaticos diretamente no lquido de cozimento, gua (comumente utilizado) ou rmoulade** (segundo cozimento dos ingredientes do fundo). Nos fundos escuros, os ingredientes so previamente salteados em meio gorduroso (manteiga clarificada ou leo) at adquirirem colorao dourada e ou browning*** dos ingredientes antes de serem adicionados ao lquido de cozimento (gua ou rmoulade). Molhos preparados de fundos claros so conhecidos como molhos brancos, sendo eles realmente brancos ou de base branca, como o allemande, poulette, aurore ou suprme. Os molhos feitos de fundos escuros so conhecidos como molhos escuros, por exemplo: Espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira, rti, jus (l-se ju). Os fundos tm como base ossos e aparas de vitelo, bovino, caa, aves, peixes e ou vegetais acrescidos de aromticos (ervas, vegetais e especiarias) e podem ser divididos pela colorao, claro ou escuro, e tambm por seu sabor, peixe, carne, frango, caa ou vegetais. Seu preparo longo e consequentemente caro, porm seu resultado final insupervel por qualquer outro produto pronto disponvel no mercado. Veja alguns tempos e caracteristicas abaixo: Fundo de peixe feito apartir de aparas, ossos, peles e cabea de peixe excluindo as guelras e orgos internos (devido ao sabor amargo destas partes) cozido em simmer1 por 30-35 minutos acrescido de vegetais e aromticos. Se cozidos demais estraga o sabor do fundo. Pode ser claro ou escuro e quando escuro geralmente utilizado peixes de coloraao escura como atum, salmon e etc. Aps coado e separado das partes slidas pode ser reduzido e passa a ser chamado de fumet. Fundo de carne (caas) feito apartir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromticos. cozido em simmer por 6-8 horas e pode ser claro ou escuro. Se claro, geralmente utilizado ossos de vitelo no preparo. Se escuro, usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas so assados at o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes slidas deve ser resfriado para eliminao da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparaes. Fundo de Frango (aves) feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas da ave acrescidos de mirepoix e aromticos. cozido em simmer por 30 minutos se claro e 50 minutos se escuro. Se claro, os ossos e aparas devem ser fervidos em gua antes e retirado toda a espuma que se formar. Se escuro, usado mirepoix pincer e os

ossos e as aparas so assados at o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes slidas deve ser resfriado para eliminao da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparaes. Fundo de vegetais Feito a partir de vegetais diversos acrescido de mirepoix e aromticos ou somente de mirepoix, cozido em simmer por aproximadamente 1 hora. Pode ser preparado salteando os ingredientes em manteiga clarificada ou azeite. Se o preparo for de cogumelos, depois de coado e separados de toda a parte slida o fundo pode ser reduzido e assim passa a se chamar tambm de fumet, no caso, fumet de cogumelos. Em geral, os fundos so aromticos, porm no so temperados com o acrscimo de sal, pois so produtos que iro adentrar na preparao de outras preparaes culinrias. J os caldos so os fundos acrescidos de temperos mais sal, deixando-o exatamente no ponto de consumo e, portanto, no deve ser utilizado na preparao de outras receitas, pois com a sua reduo o teor de sal na preparao final pode ficar acima do desejado. O bouillon (l-se, buion) pode ser considerado igual ao caldo, entretanto na Frana, o termo representado tipicamente como a parte lquida do Pot-au-feu (l-se, pot-o-fu), uma preparao tpica francesa composta de carnes, vegetais e legumes cozidos juntamente em uma grande panela, ou seja, um sopo de legumes com carne, retirando os slidos. O court-bouillon (l-se, crt-buion) um liquido aromtico ou fundo usado principalmente para cozinhar peixes e frutos do mar, entretanto pode ser utilizados para preparao de carnes e aves tambm. Ele composto pela parte lquida mencionada (usualmente fundo ou fumet de peixe) acrescido de uma parte cida (vinho, vinagre ou suco de ctricos) e aromticos. O ovo poch feito em um court-bouillon (gua + vinagre).

Fundo claro de frango

O fundo claro de frango utilizado classicamente em cozinhas profissionais e at me residncias (e pra ser sincero acho que todas deveriam usar) como meio lquido na preparao de alimentos. Neste caso quero dizer que utilizado como o lquido em substituio total ou parcial da gua nas mais diversos tipos de preparaes, inclusive at mesmo no preparo de pratos comuns como sopas, molhos e no arroz pilaf1. O fundo, porm, no tm longo prazo de validade, sendo aconselhvel sua utilizao em no mximo cinco dias aps sua preparao se observados os devidos cuidados de armazenagem e estocagem. A rceita que apresentarei abaixo de uma base da cozinha, muito utilizada na preparao dos mais diversos tipos de alimentos, como sopas, risotos, molhos, enfim, vrias preparaes. Entretanto uma das caractersticas de preparo de bases deste tipo, a receita ser apresentada de uma forma pouco comum, assim irei passar esta receita em propores e no em quantidades absolutas. Para que este tipo de receita d certo, necessrio tomar como indicador sempre o peso absoluto dos ossos e aparas que iro ser adicionados na preparao.

1/8 de mirepoix (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso)

Carcaa e aparas de frango (ossos e aparas da carne, ps e etc) 1 sachet dpices2(sach de especiarias) 1 bouquet garni3

Modo de preparo: Escalde a carcaa e as aparas de frango com gua quente ou coloque-as em uma panela com gua e leve ao fogo at ferver. Descarte esta primeira gua. Com o frango j escaldado e dentro da panela sem lquido, acrescente o mirepoix (que poder estar em qualquer tipo de corte, ou melhor, dever tambm ser usadas aparas dos cortes dos ingredientes utilizados em outras preparaes) e cubra tudo com gua fria ou rmoulade de frango. Acrescente o bouquet garni e o sachet dpices e leve ao fogo. Cozinhe em simmer 80o C. por no mximo 1 hora e meia (claro que vai depender da regulagem de seu fogo). Durante o cozimento natural que aparea uma espuma meio amarelada/cinzenta na superfcie do fundo. Esta espuma dever ser retirada sempre que aparecer. Aps o cozimento, retire do fogo e coe o fundo retirando as carcaas e partes grandes (sachet dpice e bouquet garni) e passando o liquido por um chinois5 com o auxlio de uma gaze (para um resultado mais refinado). Depois de coado e separado dos slidos, voc dever resfriar o fundo o mais rpido possvel, preferencialmente em menos de 1 hora. Para isso, utilizaremos um banho Maria gelado (acrescentando gelo na gua) e colocaremos o recipiente com o fundo dentro do banho gelado. Mexer sempre extremamente importante quando se quer que a temperatura abaixe rapidamente. Pode-se tambm utilizar da bomba de gelo sozinho ou em conjunto com o banho Maria, e esta segunda opo a mais correta. Depois de frio, um pouco da gordura do caldo ir se coagular na superfcie. Retire. aconselhvel que depois de frio, o fundo seja armazenado em geladeira durante a noite toda e, no dia seguinte, retirar a gordura toda que se acumular na superfcie. Assim, o fundo estar pronto para ser usado. Bom apetite.
Fundo escuro bovino

4kg de ossos bovinos limpos 50ml de leo 5l de gua fria 450g de mirepoix (*) 180g de extrato de tomate 1 sachet depices leo para untar (se for necessrio) Lave bem os ossos. Os ossos, geralmente, nem so comprados, voc pode pedir para um aougueiro de confiana. O importante que sejam frescos, pois eu j fiz um fundo que no apresentou um resultado como eu gostaria (que foi descartado, depois de toooodo o trabalho), porque suspeito que os ossos no estavam frescos como deveriam. Se voc suspeitar de um cheiro estranho (embora os ossos assados tenham um cheiro forte), acre, dispense-os imediatamente, ok?

Coloque-os numa assadeira untada com leo e asse a 220oC por 45 min a uma hora, at que estejam bem dourados. Transfira os ossos para uma panela grande e reserve a assadeira.Acrescente gua fria aos ossos e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 6 horas em fervura branda (o fogo deve ser mnimo e no deve levantar alta ebulio). Escume todas as impurezas que se formarem na superfcie. Utilize uma concha para esse processo, retirando as espuminhas, as impurezas, os pedacinhos de sangue cozido e muita, mas muita gordura. importante retirar tudo que subir, com bastante jeitinho, pois isso vai te garantir um caldo totalmente desengordurado no final e o mais importante com melhor sabor.Ao completar 5 horas de cozimento, usando a assadeira em que os ossos foram assados, caramelize o mirepoix e faa o pinage com o extrato de tomate. Traduzindo: utilize a assadeira para suar o mirepoix, deixando a cebola, a cenoura e o salso bem caramelizados,acrescente o extrato de tomate.Deglaceie a assadeira com um pouco do lquido de cozimento (coloque o lquido na assadeira quente e raspe bem o fundo da assadeira para retirar todos os pedacinhos que ficaram grudados) e junte tudo. Nesse momento, coloque tambm o sachet depices.Cozinhe por mais uma hora. Coe, esfrie e guarde sob refrigerao numa jarra ou tigela, para que se houver algum resqucio de gordura, ela possa ser retirada aps o lquido ter sido resfriado. Fundo de peixe(fumet) - 500g de espinhas, barbatanas e aparas de peixe - 200 g de mirepoix (100 g de cebola, 25 g de salso e 25 g de cenoura picados) - 1 L de gua Modo de preparo 1. Colocar em uma panela colocar as carcaas de peixe,o mirepoix e a gua fria. Levar a fervura branda. 2. Cozinhar por 30 a 40 minutos. 3. Com auxlio de uma escumadeira, retirar a gordura e impurezas, quando necessrio. 4. Deixar ferver, at reduzir pela metade do volume inicial. 5. Coar o caldo e deixar esfriar. 6. Reservar ou congelar para usar em alguma preparao.