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01/11/2012 MGT

INDICE. Resumen Objetivo 1

Introduccin 2

Desarrollo metodolgico 3 Discusiones y resultados . 4 Conclusin. 5 Bibliografa. 6 Anexos 7

RESUMEN En la presente prctica realizamos determinacin de PH y determinacin de GRADOS BRIX. El objetivo de estas fue conocer el valor de PH de diferentes jugos mediante el Phmetro, y determinar los grados brix de diferentes muestras. El pH es m s que una escala que nos permite medir el grado de acidez o alcalinidad de las disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolucin. Una de las formas ms usadas de medir la acidez de cualquier medio, es utilizar la escala PH. Los PH comprendidos entre 1 y 6 son cidos, el PH 7 es neutro, y los PH comprendidos entre 8 y 14 son alcalinos o bsicos. Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro. El procedimiento para PH fue: 1.- vertir 30 ml de una muestra en un vaso de vidrio 2.-calibrar el potenciometro, con el buffer 3.-introducir potencimetro en las muestras de jugo 4.-anotar la lectura Procedimiento para GRADOS BRIX. 1.-vertir 30 ml en vaso de vidrio 2.-introducir el refractmetro 3.-tomar lectura y anotar

La conclusin de esta prctica fue aprender a calcular y determinar el PH y GRADOS BRIX en alimentos de origen vegetal y conocer la importancia de estos.

OBJETIVO Conocer el valor de PH de diferentes jugos mediante el Phmetro, y determinar los grados brix de diferentes muestras.

INTRODUCCION: El pH es m s que una escala que nos permite medir el grado de acidez o alcalinidad de las disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolucin. Para realizar esta escala se toma como punto de referencia el agua, producto que considera neutro, pH = 7. A partir de aqu se define que todas las sustancias que disueltas en agua tengan un pH inferior a 7 se llamaran cidos, puesto que son capaces de liberar mas iones hidrogeno (H) que el agua. Por otra parte todos los productos que tengan un pH superior a 7 se llamaran alcalinos y son capaces de liberar mas iones hidroxilo (HO). La escala va de 0 a 14, siendo evidentemente el punto intermedio el pH = 7 el del agua. Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azcar. Diversos pases utilizan las tres escalas en diversas industrias. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentracin de los slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, tienen que ver con la gravedad especfica del lquido. La gravedad especfica de las soluciones de la sacarosa tambin pueden medirse con un refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se prefieren sobre los aermetros marcados para la escala de Brix. Los refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

DESARROLLO METODOLOGICO. PH MATERIAL: Vaso de vidrio Potenciometro SUSTANCIAS: 30 ml de 6 jugos diferentes

PROCEDIMIENTO: 1.- vertir 30 ml de una muestra en un vaso de vidrio 2.-calibrar el potenciometro, con el buffer 3.-introducir potenciometro en las muestras de jugo 4.-anotar la lectura

GRADOS BRIX MATERIAL: Vaso de vidrio Refractometro PROCEDIMIENTO: 1.-vertir 30 ml en vaso de vidrio 2.-introducir el refractometro 3.-tomar lectura y anotar SUSTANCIAS: 30 ml de 6 jugos diferentes

DISCUSIN Y RESULTADOS. De acuerdo a ( Marcela Bastiano) El pH (potencial Hidrogeno) es una forma convencional de expresar mediante una escala numrica, el grado de acidez, alcalinidad, o neutralidad de una sustancia cualquiera. Los PH comprendidos entre 1 y 6 son cidos, el PH 7 es neutro, y los PH comprendidos entre 8 y 14 son alcalinos o bsicos. La concentracin en slidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin corresponde tambin un determinado ndice de refrccin. As pues, se dice que un zumo tiene una concentracin de slidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una solucin de sacarosa al 1 % (p/v).

Muestra Jugo jumex de mango Jugo jumex de pia Jugo jumez de manzana Jugo bida de fresa Jugo bida de uva Jugo de naranja

Ph 4.9 4.9 5 4.5 5 5.9

Grados brix 10.4 12.8 10.4 10 10 9.6

CONCLUSION: Gracias a estas practicas pudimos aprender a calcular y determinar pH y grados Brix, los cuales son importantes de saber medir, ya que el primero permite saber el nivel de acidez y de alcalinidad, y en el segundo indica el nivel de azcar que contienen ciertas sustancias, en este caso los seis diferentes sabores de jugos.

BIBLIOGRAFIA. http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix http://es.wikipedia.org/wiki/PH http://www.marcelabastiano.com.ar/ph.htm

ANEXOS