Composio, conservao de mel e produtos derivados

Milena Tomasi Bassani

Mel
Segundo o RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Anima Lei n 1283 de dezembro de 50, decreto 30691 de maro 52) mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas, que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias e deixam maturar nos favos da colmia

Mel
A fonte principal do mel o nctar de flores, Quando o mel originrio do nctar chamado mel de origem floral, e quando o mel originrio de secrees chamado de mel de origem no floral. O nctar um lquido com acares dissolvidos secretados em glndulas denominadas nectrio, existentes em flores de muitas espcies de plantas. As flores apresentam diferenas anatmicas, morfolgicas e fisiolgicas, como diferentes profundidades de nectrio, perfume, colorao das ptalas, poca de florao, fluxo e quantidade de nctar e concentrao do nctar. A maior ou menor secreo do nctar depende tambm da temperatura e umidade do ar e da fertilidade, temperatura, umidade e aerao do solo. O nctar composto basicamente por gua (60-80%), acares (20-40%) e pequenas quantidades de aminocidos, sais minerais, leos essenciais e cidos orgnicos. Os principais acares do nctar so glicose, sacarose, frutose e eventualmente maltose.

Elaborao do mel
A elaborao do mel depende dos atrativos da abelha em visitar mais ou menos as flores. Seu aroma, paladar, colorao, viscosidade e propriedades medicinais esto diretamente relacionados com a fonte de nctar que o originou e tambm com a espcie de abelha que o produziu. As abelhas, guiadas pelo olfato e pelos olhos, rgos de grande potencia e sensibilidade, descobrem e alcanam o nectrio das flores, retirando o nctar por suco, repetindo essa operao sucessivamente, at encherem o papo do ambicionado lquido. O nctar passa pela boca, faringe, esfago e depositado no papo. Entre o papo e o estomago qumico (ventrculo) existe uma vlvula, o pr-ventrculo, que no permite a passagem do nctar, at a chegada da operria na colmeia, quando esta regurgita o nctar no papo de outra operria, repetindo essa operao vrias vezes.

Elaborao do mel
A elaborao do mel resulta de duas modificaes sofridas pelo nctar: uma fsica decorrente de desidratao, que pode ser por absoro, que ocorre quando o nctar passa de papo em papo e parte de gua absorvida pela abelha e outra por evaporao, quando o nctar estiver depositado no favo aberto, atravs do movimento de asas dentro da colmeia, produzindo calor e circulao do ar. O processo de desidratao vai depender da umidade relativa do ar. Outra qumica, pela inverso do acar composto em acares simples decorrentes do contato do nctar com o produto das glndulas salivares da cabea e do trax. A sacarose sofre ao da invertase que a transforma em glicose e frutose. Quando o mel tiver passado pelas transformaes fsicosqumicas e alcanar o teor de 17-20% de guas as abelhas colocam o oprculo e o mel estar pronto.

Maturao do mel
Mel maduro aquele cujo alvolo est operculado e j completou as transformaes fsico-qumicas. Mel verde aquele cujo alvolo no est operculado e no completou as transformaes fsico-quimicas. O mel verde, por possuir gua em excesso sofre fermentao alcolica e actica. O mel s deve ser colhido quando estiver maduro, pois se for colhido verde sofrer fermentaes indesejveis. Quando 2/3 do favo estiver operculado pode-se proceder coleta do mel.

Composio do mel
Composio bsica do mel Componentes Mdia Desvio padro Variao

gua (%)
Frutose (%) Glicose (%) Sacarose (%) Maltose (%) Acares totais (%) Outros (%) pH Acidez livre (meq/Kg) Lactose (meq/Kg) Acidez total (meq/Kg) Lactose/Acidez livre

17,2
38,19 31,28 1,31 7,31 1,50 3,1 3,91 22,03 7,11 29,12 0,335

1,46
2,07 3,03 0,95 2,09 1,03 1,97 8,22 3,52 10,33 0,135

13,4 - 22,9
27,25 - 44,26 22,03 - 40,75 0,25 - 7,57 2,74 - 15,98 0,13 - 8,49 0,0 - 13,2 3,42 - 6,10 6,75 - 47,19 0,00 - 18,76 8,68 - 59,49 0,00 - 0,950

Cinzas (%)
Nitrogenio (%) Diastase

0,169
0,041 20,8

0,15
0,026 9,76

0,020 - 1,028
0,00 - 0,133 2,1 - 61,2

Composio do mel

A composio varia muito, tanto pelo tipo de nctar usado como o tipo de solo e condies climticas. Os principais componentes do mel so os acares dos quais a glicose frutose perfazem 72%, sendo que normalmente a frutose, predomina ligeiramente. A frutose mais doce que a glicose. Os principais componentes do mel so os acares, sendo que os monossacardeos frutose e glicose representam 80% da quantidade total (White, 1975). J os dissacardeos sacarose e maltose somam 10%. A alta concentrao de diferentes tipos de acar responsvel pelas diversas propriedades fsicas do mel, tais como: viscosidade, densidade, higroscopicidade, capacidade de granulao (cristalizao) e valores calricos (Campos, 1987). Alm dos acares, a gua presente no mel tem papel importante na sua qualidade e caractersticas. O contedo de gua no mel uma das caractersticas mais importantes, influenciando diretamente na sua viscosidade, peso especfico, maturidade, cristalizao, sabor, conservao e palatabilidade.

Composio do mel
A gua presente no mel apresenta forte interao com as molculas dos acares, deixando poucas molculas de gua disponveis para os microorganismos (Verssimo, 1987). O contedo de gua do mel pode variar de 15% a 21%, sendo normalmente encontrados nveis de 17% (Mendes & Coelho, 1983). Apesar de a legislao brasileira permitir um valor mximo de 20%, valores acima de 18% j podem comprometer sua qualidade final. Em condies especiais de nveis elevados de umidade, o mel pode fermentar pela ao de leveduras osmofilticas (tolerantes a baixas concentraes de soluto) presentes tambm em sua composio. Segundo Crane (1987), a maior possibilidade de fermentao do mel est ligada ao maior teor de umidade e leveduras

Sabor e aroma do Mel

O sabor e aroma do mel so as caractersticas mais importantes tanto do ponto de vista do apicultor como do consumidor. O sabor do mel relacionado ao seu aroma e ambas as caractersticas dependem das diferentes fontes de nctar. Existem tantos sabores diferentes de mel para tantas palntas produtoras de nctar. muito difcil a identificao qumica de substncias isoladas que contribuem para os diferentes sabores do mel. Em geral os componentes aromticos mais agradveis so volteis, que tem seu ponto timo quanto o mel retirado do favo.

Cor do mel
O mel apresenta vrias tonalidades, dependendo do tipo de planta produtora do nctar, mas a questo de cor se resume em duas: mais claro e mais escuro. O comrcio procura sempre o mel claro, no s pela sua classificao como tambm pela preferencia dos consumidores. Apesar de o mel claro ser mais aceito comercialmente, o mel escuro mais rico em minerais. A cor do mel pode alterar-se facilmente, torna-se mais claro quando cristaliza e mais escuro quando aquecido. A classificao do mel depende do critrio adotado em sua seleo. A lei que regula esta matria prima (Portaria n 6 de 85 juntamente com a instruo normativa 11 de 20 de outubro de 2000) classifica o mel, baseando-se na cor: segundo sua tonalidade, o mel ser classificado em sete tipos:

Cor

Escala de Pfund

Faixa de Cor

Branco d'gua

1 a 8 mm

0,030 ou menos

Extra branco

mais de 8 17 mm

mais de 0,030 inc. 0,060

Branco

mais de 17 a 34 mm

mais de 0,060 inc. 0,120

Ex. mbar-claro

mais de 34 a 50 mm

mais de 0,120 inc. 0,188

mbar-claro

mais de 50 a 85 mm

mais de 0,188 inc. 0,440

mbar

mais de 85 a 114 mm

mais de 0,440 inc. 0,945

Ambar-escuro

mais de 114 mm

mais de 0,945 inc

Classificao do mel
O mel ainda classificado: Por sua origem: Mel floral: o mel obtido dos nctares das flores. a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie e possua caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microscpicas prprias. b) Mel multifloral ou polifloral: o mel obtido a partir de diferentes origens florais. Melato ou Mel de Melato: o mel obtido principalmente a partir de secrees das partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. .

Classificao do mel
Segundo o procedimento de obteno de mel do favo: Mel escorrido: o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. Mel prensado: o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas. Mel centrifugado: o mel obtido por centrifugao dos favos desoperculados, sem larvas.

Classificao do mel
Segundo sua apresentao e/ou processamento: Mel: o mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado. Mel em favos ou mel em seces: o mel armazenado pelas abelhas em clulas operculadas de favos novos, construdos por elas mesmas, que no contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em seces de tais favos. Mel com pedaos de favo: o mel que contm um ou mais pedaos de favo com mel, isentos de larvas. Mel cristalizado ou granulado: o mel que sofreu um processo natural de solidificao, como conseqncia da cristalizao dos acares. Mel cremoso: o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo fsico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fcil de untar Mel filtrado: o mel que foi submetido a um processo de filtrao, sem alterar o seu valor nutritivo

Cristalizao do mel
Mel fludo e mel cristalizado no tem diferenas essenciais, conservam a mesma natureza, independente do estado. Todo mel maduro e perfeito tende a cristalizar espontaneamente. Embora existam alguns tipos de mis que dificilmente, cristalizam. A cristalizao do mel consiste na separao da sua glicose, que menos solvel que a frutose, e consequentemente formao de hidratos de carbono (forma slida).

Cristalizao do mel
Foram feitos vrios ndices para expressar a probabilidade de cristalizao do mel: A primeira a relao glicose-frutose. Geralmente o contedo de frutose no mel mais alto do que a glicose, e por causa razo a maioria do mel demoram a cristalizar. Mel contendo menos de 30% de glicose raramente cristaliza. A segunda a relao glicose-gua. Quando a relao baixa o mel demora a cristalizar e quando a relao alta o mel cristaliza rapidamente. A terceira a quantidade de gua no mel. Mel com menos de 17% mais provvel de cristaliza. Mel com 18% no tem tanta facilidade de cristalizar e mel com mais de 19% de gua pode estar ocorrendo o perigo de fermentao. A temperatura tambm tem influncia sobre a cristalizao do mel. Em temperatura abaixo de 10C, a cristalizao retardada ou impedida, uma vez que os cristais no podem aumentar de tamanho por causa da alta viscosidade. Geralmente o mel cristaliza em temperaturas de 25 a 26C. Temperaturas elevadas (acima de 38C) tambm protegem contra a cristalizao, mas diminuem o valor alimentcio do mel.

Enzimas do mel
Segundo Crane (1987), a adio de enzimas pelas abelhas ao nctar ir causar mudanas qumicas, que iro aumentar a quantidade de acar, o que no seria possvel sem essa ao enzimtica. A enzima invertase adicionada pelas abelhas transforma 3/4 da sacarose inicial do nctar coletado nos acares invertidos glicose e frutose, ao mesmo tempo, que acares superiores so sintetizados, no sendo presentes no material vegetal original. Sua ao contnua at que o "amadurecimento" total do mel ocorra.

Enzimas do mel
Dessa forma, pode-se definir o amadurecimento do mel como a inverso da sacarose do nctar pela enzima invertase e sua simultnea mudana de concentrao. A enzima invertase ir permanecer no mel conservando sua atividade por algum tempo, a menos que seja inativada pelo aquecimento; mesmo assim, o contedo da sacarose do mel nunca chega a zero. Essa inverso de sacarose em glicose e frutose produz uma soluo mais concentrada de acares, aumentando a resistncia desse material deteriorao por fermentao e promovendo assim o armazenamento de um alimento altamente energtico em um espao mnimo.

Enzimas do mel
A diastase quebra o amido, sendo sua funo na fisiologia da abelha ainda no claramente compreendida, podendo estar envolvida com a digesto do plen. Como a diastase apresenta alto grau de instabilidade em frente s temperaturas elevadas, sua presena ou no se faz importante na tentativa de detectar possveis aquecimentos do mel comercialmente vendido, apesar de que tambm em temperaturas ambientes ela pode vir a deteriorarse quando o armazenamento for prolongado. A catalase e a fosfatase so enzimas que facilitam a associao acar-lcool, sendo um dos fatores que auxiliam na desintoxicao alcolica pelo mel (Serrano et al., 1994). Entretanto, segundo Weston (2000), a catalase presente no mel se origina do plen da flor e sua quantidade no mel depende da fonte floral e da quantidade de plen coletado pelas abelhas.

Enzimas do mel
A glicose-oxidase (hipofaringeanas), que em solues diludas mais ativa (White, 1975), reage com a glicose formando cido glucnico (principal composto cido do mel) e perxido de hidrognio, esse ltimo capaz de proteger o mel contra a decomposio bacteriana at que seu contedo de acares esteja alto o suficiente para fazlo ( Schepartz et al., 1966; Mendes & Coelho, 1983). Segundo White et al. (1963), a principal substncia antibacteriana do mel o perxido de hidrognio, cuja quantidade presente no mel dependente tanto dos nveis de glicose-oxidase, quanto de catalase, uma vez que a catalase destri o perxido de hidrognio (Weston et al., 2000).

cidos
Os cidos orgnicos do mel representam menos que 0,5% dos slidos, tendo um pronunciado efeito no flavor, podendo ser responsveis, em parte, pela excelente estabilidade do mel em frente a micro-organismos. Na literatura, pelo menos 18 cidos orgnicos do mel j foram citados. Sabe-se que o cido glucnico est presente em maior quantidade, cuja presena relaciona-se com as reaes enzimticas que ocorrem durante o processo de amadurecimento. J em menor quantidade, podem-se encontrar outros cidos como: actico, butrico, ltico, oxlico, frmico, mlico, succnico, pirvico, gliclico, ctrico, butiricoltico, tartrico, malico, piroglutmico, alfacetoglutrico, 2- ou 3-fosfoglicrico, alfa- ou betaglicerofosfato e vnico.

Protenas
Em concentraes bem menores, encontram-se as protenas ocorrendo apenas em traos. A protena do mel tem duas origens, vegetal e animal. Sua origem vegetal advm do nctar e do plen; j sua origem animal proveniente da prpria abelha (White et al., 1978). No segundo caso, trata-se de constituintes das secrees das glndulas salivares, juntamente com produtos recolhidos no decurso da colheita do nctar ou da maturao do mel (Campos, 1987). J foram encontradas no mel os seguintes aminocidos: leucina, isoleucina, histidina, metionina, alanina, fenilalanina, glicina, cido asprtico, treonina, serina, cido glutmico, prolina, valina, cistena, tirosina, lisina e arginina. Dentre esses aminocidos, a prolina, proveniente das secrees salivares das abelhas, o que apresenta os maiores valores, variando entre 0,2% e 2,8%. Juntamente com o contedo de gua, sua concentrao usada como um parmetro de identificao da "maturidade" do mel (Costa et al., 1999). Segundo Von Der Ohe, Dustmann & Von Der Ohe (1991), necessrio pelo menos 200 mg de prolina/kg de mel.

Minerais
Os minerais esto presentes numa concentrao que varia de 0,02% a valores prximos de 1%. Entre os elementos qumicos inorgnicos encontrados no mel, podem-se citar: clcio, cloro, cobre, ferro, mangans, magnsio, fsforo, boro, potssio, silcio, sdio, enxofre, zinco, nitrognio, iodo, rdio, estanho, smio, alumnio, titnio e chumbo.

Vitaminas
Embora em concentraes nfimas, vitaminas, tais como: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, C e D tambm so encontradas no mel, sendo facilmente assimilveis pela associao a outras substncias como o hidrato de carbono, sais minerais, oligoelementos, cidos orgnicos e outros.

Inibina
Confere atividade antibacteriana ao mel e seu efeito devido ao perxido de hidrognio, formado durante a oxidao da glicose.

Hidroxi metil furfural

um composto que resulta da quebra de acares do mel na presena de um cido. utilizado, assim como as enzimas, no controle da qualidade do mel. Se a quantidade de HMF no mel grande, pode ter havido superaquecimento ou perodo prolongado de armazenamento, indicando um menor valor nutricional.

pH
Tambm influenciado pela origem da flor, constituintes das cinzas. O pH ideal para o mel aquele inferior a 4,0

Viscosidade
A viscosidade de um fluido basicamente uma medida de quanto ela gruda. A gua um fluido com pequena viscosidade,enquanto o mel, possui densidade maior. A viscosidade tambm depende da temperatura. Menos viscoso a temperaturas mais altas do que quando est frio. A viscosidade tambm pode ser influencida pela composio do mel e principalmente o teor de gua.

Fermentao
O alto teor de umidade, temperatura de armazenamento alta (maior que 26C) e a presena de leveduras indesejveis causam a fermentao do mel. A fermentao promove a transformao dos acares presentes no mel em lcool e gs carbnico. O lcool na presena de oxignio convertido em acido actico, deixando o meio propicio para o desenvolvimento e atuao de microrganismos que aceleram o processo de fermentao deteriorando assim a qualidade do mel.

Fermentao
O processo de fermentao pode ocorrer mais facilmente naqueles mis chamados "verdes", ou seja, mis que so colhidos de favos que no tiveram seus alvolos devidamente operculados pelas abelhas; nessa situao, o mel apresenta teor elevado de gua. Entretanto, mesmo o mel operculado pode ter nveis acima de 18% de gua, caso o apirio esteja localizado em regio com umidade relativa do ar superior a 60%.

Fermentao
Outros fatores associados ao processo de fermentao esto relacionados com a m assepsia durante a extrao, manipulao, envase e acondicionamento em local no-apropriado (Faria, 1983). A prpria centrifugao pode contribuir negativamente na qualidade do mel. A centrfuga pulveriza o mel em micro partculas, favorecendo a absoro de gua pela formao de uma grande superfcie em relao ao volume. Se esse processo ocorrer em local com umidade relativa alta, o mel pode ter seu teor de gua aumentado. O ideal seria que o local fosse equipado com desumidificador

Processamento
No caso especfico do mel, existem outros procedimentos que devem ser seguidos, de forma a manterem a qualidade e as caractersticas intrnsecas do produto. As melgueiras, ao chegarem na casa de mel, devem ser depositadas em rea isolada do recinto onde ocorrer a extrao do mel e as outras etapas do beneficiamento; devem ser colocadas sobre estrados (de madeira ou material plstico) devidamente limpos, que impeam seu contato direto com o solo. Essas melgueiras provenientes do campo no devem ter acesso rea de manipulao; assim, apenas os quadros devem ser transportados para a manipulao, podendo-se usar outras melgueiras ou caixas plsticas, devidamente limpas, apenas para esse fim.

Processamento
Todas as etapas posteriores (desoperculao dos quadros, centrifugao, filtragem e decantao do mel) devem tambm seguir as normas higinico-sanitrias indicadas pelas BPF. Para tal, deve-se tomar cuidados especiais em relao s vestimentas e higiene do pessoal envolvido e aos procedimentos de manipulao. Aps a desoperculao dos favos, os quadros so encaminhados para a centrifugao, que dever ocorrer lentamente no incio para no quebrar os quadros que esto cheios de mel, aumentando-se a sua velocidade progressivamente. Uma vez extrado, o mel pode ser retirado da centrfuga por gravidade, escoando-o para um balde ou diretamente para o decantador. Conforme o volume de produo, pode-se utilizar um sistema de bombeamento. Para ambas as possibilidades, o mel iniciar o processo de filtragem. Nessa etapa, recomenda-se a utilizao de vrias peneiras com diferentes gramaturas, seguindo-se da maior para a menor.

Processamento
Aps a filtragem, o mel encaminhado para o decantador, onde "descansar", por, pelo menos, 48 horas, a fim de que as eventuais partculas que no foram retiradas pela filtragem e as bolhas criadas durante o processo se desloquem para a poro superior do decantador, sendo retiradas posteriormente durante o procedimento de envase. No caso da necessidade da homogeneizao do mel, este segue, aps a decantao, para o homogeneizador por sistema manual ou por sistema mecanizado. Na transferncia do mel para o decantador e no momento do envase, deve-se evitar o aparecimento indesejvel de bolhas, executando-se os procedimentos de forma lenta e posicionando os recipientes ligeiramente inclinados, fazendo com que o mel escoe pela parede da embalagem.

Pausterizao
feita com o aquecimento a 78C durante 5 a 7 minutos e um rpido resfriamento. Este choque trmico capaz de matar bactrias, no destruir a inibina alm de no formar hidroximetil furfurol (substncia que indica quando o mel est velho).

Amrmazenamento
Cuidados especiais devem ser tomados em relao ao armazenamento, tanto do mel a granel (baldes plsticos e tambores) como do fracionado (embalagens para o consumo final), em relao higiene do ambiente e, principalmente, em relao ao controle da temperatura. Altas temperaturas durante todo o processamento e estocagem so prejudiciais qualidade do produto final, uma vez que o efeito nocivo causado ao mel acumulativo e irreversvel. Essas embalagens devem ser colocadas sobre estrados de madeira ou outro material, impedindo o contato direto com o piso e facilitando seu deslocamento no caso da utilizao de empilhadeiras.

Embalagem
Para o mel, devem-se utilizar apenas embalagens prprias para o acondicionamento de produtos alimentcios e preferencialmente novas, pois no se recomenda a reciclagem de embalagens de outros produtos alimentcios (margarina, leo, etc.). Atualmente, no mercado, existem embalagens especficas para mel, com vrias capacidades e formatos. Em embalagens a granel (25 kg), os baldes de plstico tm relao custo-benefcio superior ao da lata de metal, alm de proporcionar facilidade no transporte (presena de alas). J para capacidades superiores (300 kg) destinadas exportao, a embalagem usada o tambor de metal (com revestimento interno de verniz especial). Quanto s embalagens para o varejo, tanto o plstico, especfico para alimentos (Fig.48), como o vidro so recomendveis, embora o vidro seja o material ideal para o acondicionamento do mel, inclusive como nico material aceito para a exportao (mel fracionado) e para a certificao orgnica.

Embalagem
Embora o vidro apresente restries em relao ao transporte e armazenagem das embalagens (maior risco de danos por quebra), sua constituio no propicia a troca gasosa com o ambiente externo (permeabilidade da parede), o que no ocorre com o material plstico. Outro ponto positivo do virdro est relacionado com a sua capacidade de realar a cor do mel (ponto importante na atratividade do produto). Outro aspecto relacionado com a qualidade da embalagem o tipo de tampa, uma vez que ela ser o ponto mais vulnervel no contato entre o produto acondicionado e o ambiente externo. A tampa deve isolar hermeticamente o contedo do recipiente. Isso ocorre normalmente pela presena de um anel de vedao interno. Nesse caso, as embalagens de vidro levam vantagem sobre as de plstico, que muitas vezes apresentam tampas com vedao precria, propiciando a absoro de umidade do ambiente e criando condies para o desenvolvimento microbiano, que ir acarretar a fermentao do produto.

Outros Produtos
Prpolis: substncia seladora da colmia a base de resinas coletadas pelas abelhas de certas rvores. Dentro da colmia utilizado para fechamento de frestas, impermeabilizaes, mumificao, etc. Possui qualidades bactericidas e bacteriostticas no muito bem conhecidas. Cera: produzido atravs de transformaes bioqumicas do mel nas glndulas cergenas das operrias. Utilizao na indstria de cosmticos. Gelia Real: elaborada nas glndulas hipofaringeanas das operrias nutrizes, a partir de mel, gua e plen. Alimento protico, com vitaminas B, riboflavina, vrios cidos e compostos antimicrobianos. Plen: alimento protico das abelhas, armazenado e utilizado na produo de gelia real