Monografia de Fermentacion Listo

Fermentacin
Alumna: Alvarez Camila. Antonucci Luana. Pons Johanna. Rueda Patricia. Profesora: Maglio Liliana. Materia: Fsico Qumica. Curso: 3B Ao: 2012 Fecha de entrega: 16/11/2012 Colegio: San Juan Bautista.
Fermentacin Materia: Fsico Qumica Profesora: Maglio Liliana Alumnas: Alvarez Camila, Antonucci Luana, Pons Johanna, Rueda Patricia Curso: 3B
ndice
1) Introduccin ----------------------------------------------------------------------------3 2) La fermentacin ----------------------------------------------------------------------4 2.1) Beneficios de la fermentacin ---------------------------------------------------7 2.2) Seguridad o estabilidad de los alimentos fermentados-------------------8 2.3) Usos------------------------------------------------------------------------------------8 3) Fermentacin lctica -----------------------------------------------------------------9 3.1) Productos fermentados------------------------------------------------------------9 3.2) Fermentacin del Yogur-----------------------------------------------------------10 3.3) Fermentacin de Magou y Krif--------------------------------------------------11 4) Fermentacin de vegetales ---------------------------------------------------------12 4.1) Iniciacin de la fermentacin-----------------------------------------------------12 4.2) Fermentacin Primaria------------------------------------------------------------13 4.3) Post fermentacin-------------------------------------------------------------------14 4.4) Factores a controlar en la fermentacin---------------------------------------14 5) Fermentacin alcohlica--------------------------------------------------------------16 5.1) Fermentacin del vino--------------------------------------------------------------18 5.2) Fermentacin de la cerveza ------------------------------------------------------19 5.3) Fermentacin del Champagne----------------------------------------------------22 6) Pasteurizacin--------------------------------------------------------------------------24 7) Elaboracin del pan-------------------------------------------------------------------26 7.1) La fermentacin---------------------------------------------------------------------26 7.2) El reposo -----------------------------------------------------------------------------27 7.3) Efecto de la temperatura----------------------------------------------------------28 7.4) Corte y coccin----------------------------------------------------------------------29 7.5) Levaduras ----------------------------------------------------------------------------29 7.6) Harinas---------------------------------------------------------------------------------30 8) Conclusin -------------------------------------------------------------------------------31 9) Bibliografa--------------------------------------------------------------------------------32
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Introduccin
En el siguiente informe monogrfico podrn aprender acerca de la fermentacin, que es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). Se desarrollaran la fermentacin alcohlica que es realizada por las levaduras y algunas clases de bacterias, estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin lctica es bsicamente aquella en la que se produce cido lctico y es causada por algunos tipos de hongos y bacterias. En ambos casos, se dan a conocer los pasos de elaboracin de varios productos los cuales son fabricados con fermentaciones, tales como el vino, la cerveza, el champagne (referidos a la alcohlica), el yogurt y dems alimentos originarios de diferentes lugares del mundo (referidos a la lctica). Se habla tambin sobre la elaboracin del pan con sus respectivas levaduras. Tambin est presente en el informe la pasteurizacin, proceso importantsimo, descubierto por el ya nombrado Louis Pasteur.
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La fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. En el proceso de fermentacin anaerbica intervienen dos sustancias orgnicas, que son metabolitos de un mismo sustrato que durante el proceso de fermentacin se escinde en dos sustancias orgnicas diferentes: 1. Sustancia reductora: Es la que dona los hidrogeniones y por lo tanto se oxida. 2. Sustancia oxidante: Es la que acepta los hidrogeniones y por lo tanto se reduce. La fermentacin fue descubierta por el qumico francs, Louis Pasteur1, el cual, en un principio, se refiri al proceso con la frase la vie sans lair, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se crea que las fermentaciones eran procesos qumicos, donde no se necesitaba la presencia o intervencin de ningn microorganismo. Fue Pasteur, quien desminti esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en los procesos de fermentacin, e incluso destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en dicho proceso. Una de las levaduras produca alcohol, y la otra daba cido lctico, el cual estropeaba el vino, dndole un sabor agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados por una fbrica, que quera resolver el problema del vino, lo que llev a Louis Pasteur a dar con la clave de la fermentacin. Foto 1: Louis Pasteur
http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/asp1/investigacion/vermensajebbb.asp?i dmensaje=5524 (visitada el 7/11)
Qumico francs cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales.
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En las fermentaciones2, los sustratos energticos son oxidados y degradados sin que participe en dicho proceso ningn aceptor de electrones externo. Generalmente, la va catablica fabrica compuestos de tipo intermedios, como por ejemplo, el piruvato, el cual acta como un aceptor de electrones. Las fermentaciones habitualmente, se dan en condiciones anaerbicas, a pesar de que en ciertas ocasiones, el oxgeno puede encontrarse presente. Son numerosos los microorganismos que solucionan los problema haciendo ms lenta o incluso deteniendo del todo la actividad realizada por el piruvato deshidrogenasa3, y usando el piruvato o alguno de sus derivados como aceptor de electrones adems de hidrgeno en la reoxidacin del NADH. Esto suele producir ms ATP, siendo un proceso tan efectivo que a menudo algunos organismos quimioorganotrofos4 no hacen una respiracin ni siquiera en presencia de oxgeno o alguno otro aceptor de electrones de tipo exgeno. Existen numerosas clases de fermentacin, que por lo general suelen ser caractersticas de grupos de organismos especficos. Cuando consideramos las fermentaciones de microorganismos deben de considerarse dos aspectos importantes que son por un lado la NADH que se oxida a NAD^+, y por otra parte, se encuentra el aceptor de electrones, que es el piruvato o algn derivado de ste. En las fermentaciones, los sustratos son oxidados de forma parcial, formndose el ATP solamente por fosforilacin en el nivel del sustrato, no necesitando oxgeno. Son numerosos los hongos, bacterias, protozoos, y algas que fermentan los azcares, transformndolos en etanol ms CO2, en procesos conocidos como fermentaciones alcohlicas. Donde el piruvato se descarboxilado, pasando a formarse el acetaldehdo, el cual a la misma vez se reduce a etanol gracias a la alcohol deshidrogenasa, utilizando en dicho proceso al NADH como dador de electrones.
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Del latn fermentare, es decir, hacer que fermente o suba Es una enzima que cataliza la reaccin de descarboxilacin oxidativa del piruvato. 4 Sustratos empleados en la obtencin de energa y poder reductor. Respiracin y fermentacin.
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Foto 2: Grmenes en alimentos
http://www.culinariahonduras.com/?cat=73 (visitada el 7/11) Por otro lado, la fermentacin conocida como, fermentacin acidolctica, que consiste en la reduccin del piruvato a lactato, es an ms habitual que la anterior. Este tipo de fermentacin se da en bacterias (Bacillus), algas (como la Chlorella), mohos, algunos protozoos, y como curiosidad, se da incluso en el msculo esqueltico de animales. Los fermentadores de este tipo se pueden separar en dos grupos que son, los fermentadores homolcticos, las cuales usan la va glucoltica, reduciendo de forma directa a todo o casi todo el piruvato, pasando este a lactato, gracias a la enzima lactato deshidrogenada. Por otro lado, tenemos el grupo de los fermentadores heterolcticos, los cuales forman grandes cantidades de productos distintos del lactato, algunos fabrican lactato, CO2 y etanol, siendo el CO2, a travs de la va de la fosfocetolasa. Ambas fermentaciones, la fermentacin de tipo lctica, y la fermentacin de tipo alcohlica, son de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentacin alcohlica se realiza a partir de levaduras para dar lugar a la produccin de bebidas alcohlicas; de donde el CO2 que se produce el efecto que hace que crezca el pan por ejemplo, o en el caso de la fermentacin lctica, a pesar de poder estropear algunos alimentos, tambin puede ser usada para fabricar yogures, o algunas conservas. En general, el papel que juegan las fermentaciones en la produccin de alimentos es sumamente importante. stos son el producto final de fermentacin de algunos microorganismos:

Saccharomyces: alcohol etlico y dixido de carbono Estreptococo y Lactobacillus: el cido lctico Propionibacterium: cido propionic, cido actico, y el dixido de carbono Escherichia coli: cido actico, cido lctico, cido succinic, alcohol etlico, dixido de carbono e hidrgeno Pgina 6 de 32
Fermentacin Materia: Fsico Qumica Profesora: Maglio Liliana Alumnas: Alvarez Camila, Antonucci Luana, Pons Johanna, Rueda Patricia Curso: 3B Enterobacter: cido frmico, alcohol etlico, cido 2,3
butanodiol y lctico, dixido de carbono, e hidrgeno. Clostridium: cido butrico, alcohol butlico, acetona, alcohol de isoproplico, dixido de carbono, e hidrgeno
En un significado ms amplio, la fermentacin hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aqu, no se establece diferencia entre metabolismo aerbico (el oxgeno es usado) y anaerbico (ningn oxgeno es usado) .Usaremos este concepto ms amplio de la fermentacin. La fermentacin cambiar gradualmente las caractersticas de los alimentos por la accin de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras. Beneficios de la fermentacin El cido producido en la fermentacin ayuda a preservar el alimento. En las avenas machacadas fermentadas, los cidos principales son el lctico y el actico. En Tanzana, los nios alimentados con avena machacada fermentada tienen menos diarreas que los que se alimentan con avena machacada sin fermentar. La avena machacada est a menudo contaminada con bacterias que causan diarrea debido a la impureza del agua o la mala higiene. La fermentacin ayuda a reducir la contaminacin porque estas bacterias perjudiciales no se pueden multiplicar con tanta facilidad en los alimentos fermentados. La fermentacin mejora la absorcin de importantes nutrientes, particularmente hierro y zinc. La fermentacin mejora el contenido proteico y agrega vitaminas y minerales. Mucha gente prefiere el sabor de los alimentos fermentados. Se ha sugerido que el sabor agrio ayuda a restaurar el apetito cuando la gente est enferma. La fermentacin reduce la toxina (el cianuro) que est presente en forma natural en la mandioca, particularmente en las variedades amargas. La forma tradicional de hacer gari y farinha rallando la mandioca para luego dejarla remojar en agua para fermentarla sabiamente permite que el cido desprenda la toxina. El beneficio de esta prctica era apreciado por nuestros antepasados, aunque la parte cientfica de esto slo se ha descubierto recientemente. La fermentacin es un buen ejemplo de sabidura tradicional. Lamentablemente su uso est en peligro de declinar en favor de los productos occidentales. En Kenia la declinacin en algunas regiones se ha atribuido a que los misioneros han combatido la preparacin de avena agria en la infundada creencia de que contiene alcohol. Adems los trabajadores de la salud tienen la tendencia a Pgina 7 de 32
enfatizar la necesidad de preparar comida fresca y as disminuyen la popularidad de los alimentos fermentados. Es importante estimular a la gente a que valorice sus alimentos fermentados tradicionales. Seguridad estabilidad de los alimentos fermentados Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los pases en vas de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higinicas no tan ptimas. La fermentacin de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminacin patgena como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de fermentacin ideales de tempeh, se crean los mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido por una fermentacin de cido lctico en inmersin en agua, por adicin de cidos (cido actico lctico) despus del proceso inmersin en agua. Usos El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible. La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia. Pgina 8 de 32
Fermentacin lctica
Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no slo de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, tambin necesitan alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales. La fermentacin lctica es bsicamente aquella en la que se produce CIDO LCTICO y es causada por algunos tipos de hongos y bacterias. La bacteria ms importante en la produccin de cido lctico es el LACTOBACILLUS, pero no es la nica usada para este fin. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. Foto 1: LACTOBACILLUS:
http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com.ar/2010/07/fermentacionlactica.html (visitada el 7/11) Este tipo de fermentacin es ampliamente usado alrededor del mundo y no solo para la elaboracin de yogurt, sino para diferentes tipos de productos dependiendo de la zona donde se producen. Por ejemplo esta variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada) Sudfrica: magou (avena de maz fermentada) Pgina 9 de 32
Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)
La Fermentacin Lctica es un proceso anaerbico (ausencia de oxgeno), en el cual la glucosa se oxida con la finalidad de obtener energa y se obtiene como producto residual el cido lctico. La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. . El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como preservante. Fermentacin de Yogur El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. Este era solo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo Mechnikov cre la teora de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. En el proceso de elaboracin del yogurt, este tipo de fermentacin es la base, pues el cido lctico producido, precipita las protenas de la leche y la convierte en cuajada y adems al darle acidez al medio, sirve como conservante natural, ya que esta restringiendo el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento: lleve la leche a su punto de ebullicin y enfrela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur est listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higinicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los prximos lotes. Foto 2: Yogur natural
http://lasaludylamedicina.blogspot.com.ar (visitada el 7/11)
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Fermentacin de Magou El magou es muy popular en Sudfrica, especialmente entre las personas bantes. Magou proviene de la fementacin de la avena de maz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maz, luego enfriar e inocular con harina de trigo. El magou tambin es producido a escala industrial y empacado en cajas de cartn. En el proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.
Fermentacin de Kfir El kfir es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucazo. La fermentacin de kfir es similar a la fermentacin de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kfir involucra bacterias y tambin levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dixido de carbono, que dan al kfir su tpico aspecto gaseoso. Kfir es inoculado con granos de kfir especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de protenas, lpidos y carbohidratos. La fermentacin del Kfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso ms fcil. Por otro lado, no a todos les gusta su sabor. Foto 3: Krif
http://www.tarotterapia.com/blog/el-kefir/ (visitada el 7/11)
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Fermentacin de vegetales:
Siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resultan un excelente medio para el establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso metablico para la obtencin de energa. Cualquier carbohidratos o derivado, sirve como fuente fermentable para algn microorganismo. Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epfita, que incluye algunos microorganismos deteriorativos y una pequea cantidad de bacterias cido lcticas. Por ejemplo en la superficie de repollo fresco, los microorganismos son extremadamente variables en nmero y tipo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de la hoja, as cerca de la raz se encuentran muchas especies esporuladas. El nmero de ACHROMOBACTER FLAVOBACTERIUM y otras especies esporuladas. El nmero de organismos disminuye desde el corazn del repollo hasta el borde de la hoja, encontrndose a lo largo de la misma, especies aerbicas formadoras de esporas principalmente. Foto 4: bacterias cido-lcticas
http://aspergillusnigerhongo.blogspot.com.ar/2010/10/bacterias-utiles-en-laelaboracion-de.html (visitada el 7/11) Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la aparicin, en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados protoplasmticos provenientes del sistema vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede ser extremadamente alto y contener una gran cantidad de bacterias cido lcticas de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus. Este sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material.
Iniciacin de la Fermentacin: Durante la iniciacin, las bacterias gran positivas5 y gran negativas6 presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas.
Aquellas bacterias que se tien de azul oscuro o violeta por la tincin de Gram Aquellas bacterias que NO se tien de azul oscuro o violeta por la tincin de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue
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Foto 5: Bacterias gram positivas
http://www.losmicrobios.com.ar/microbios/clasificaciones.cfm?CLASI=1 (visitada el 7/11) Foto 6: Bacteria gran negativa
http://microespoch-verito.blogspot.com.ar/2011/09/bacterias-gramnegativas.html (visitada el 7/11) Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos. Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por disminucin del pH y ocurre la: Fermentacin Primaria: Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH 7 formado por la propia bacteria lctica.
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Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin.
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Foto 7: levaduras fermentativas
http://iglegorburu.wordpress.com/2009/10/29/levaduras-fermentativas (visitada el 7/11) La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentacin de las bacterias cido lcticas y la magnitud de las consecuentes fermentacin de las levaduras presentes. Durante la fermentacin primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de cido lctico, en el siguiente orden: STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM. Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la fermentacin primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan azcares fermentables, estos azcares pueden permitir una: Post Fermentacin Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
Factores a controlar en la fermentacin: La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentacin. La temperatura crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos responsables y de ella depende adems la duracin de la fermentacin. La temperatura ms favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentacin de la col viene a ser 30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la acidez y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto as preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lcticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente. Respecto a la concentracin de la sal comn, podemos saber que el NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la fermentacin, Pgina 14 de 32
debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. La cantidad de sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera fuerte. A estas concentraciones de sal no ocurre ningn deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentacin lctica, porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto contenido de sal. Foto 8: Vegetales en salmuera
http://www.moliexport.com/vegetalessalmuera.html (visitada el 7/11)
En salmueras diluidas, los azcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias productoras de cido lctico, y la sal y el cido, acoplados con las condiciones anaerbicas preservan el vegetal. Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de nuevo.
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Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae. Foto 1: fermentacin alcohlica
www.mundovino.net (visitada el 7/11) Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azcares, transformndolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentacin alcohlica. En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido pirvico), es descarboxilado, convirtindose en acetaldehdo, el cual a su vez, es reducido a etanol a travs de la enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina dinucletido). La fermentacin alcohlica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el caso de la fermentacin lctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricacin de bebidas alcohlicas (como el vino o la cerveza), y el CO2
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procedente de la fermentacin, es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos. La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa de tipo anaerbica (con ausencia de oxgeno) para microorganismos como las levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioqumico, con la finalidad de producir etanol. Para este fin, se fragmentan, o disocian molculas de azcares, obteniendo as la energa necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de desecho, este proceso da alcohol y CO2. La principal caracterstica de los microorganismos que realizan este tipo de fermentacin es el lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de oxgeno, sobretodo mientras se realiza la reaccin qumica, por lo cual se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso totalmente anaerbico. La fermentacin alcohlica es utilizada desde antiguo para realizar productos como la cerveza o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este proceso al dios Dionisio. Y algunos procesos similares, como la destilacin de alcohol, se llevaban a cabo ya en el ao 1150. Sin duda, dichos procesos fueron esenciales para el desarrollo de la alquimia en la Edad Media. Los descubrimientos qumicos posteriores llevaron al investigador, Gay-Lussac, a describir la reaccin de fermentacin que tena lugar partiendo de la glucosa, con obtencin de etanol, a pesar de que, por aquel entonces, an no se conoca la fermentacin alcohlica y sus fundamentos. Fueron muchos cientficos los que intentaron dar explicacin al proceso que hoy conocemos como fermentacin, pero hasta 1818 no se descubre que las causantes del proceso eran las levaduras. Pocos aos despus, se descubre la enzima responsable del proceso, la zimasa, otorgndose el Premio Nobel de Qumica en 1897, por dicho descubrimiento esencial, a Eduard Buchner. En los aos posteriores, se sigui trabajando en el tema, hasta que en 1929, se descubre el cofactor NADH, esencial en el proceso de fermentacin, pues su principal funcin es el intercambio de electrones. Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un proceso anaerbico, es tambin un proceso exotrmico, es decir, libera energa, as como molculas de ATP, de las cuales se genera un total de dos molculas por cada molcula de glucosa procesada. Adems, el valor de la entalpa libre (o energa libre de Gibbs), en este tipo de fermentacin, tiene un valor de G = 234.6 Kj. Mol^-1, lo que nos indica que se trata de un proceso qumico de tipo espontneo. Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohlicas, las cuales dividimos en dos grandes grupos, la fermentacin industrial, y la fermentacin natural. Adems podemos hablar de fermentaciones especficas, las cuales son manipuladas para conseguir ciertas cantidades de etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas. Dentro de este grupo destacamos la fermentacin del vino, de la cerveza, del arroz, de la leche, etc. Pgina 17 de 32
Foto 2: factores de la fermentacin alcoholica
urbinavinos.blogspot.com (visitada el 7/11) Adems de la utilizacin de los procesos fermentativos, con la finalidad de producir bebidas, u otros alimentos, la fermentacin alcohlica hoy en da tiene usos diversos en la industria, donde forma para de la produccin de cosmticos, productos de limpieza, biocombustibles, pesticidas biolgicos, etc. Fermentacin del vino El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura interacta con los azcares en el jugo para crear etanol, comnmente conocido como alcohol etlico y dixido de carbono (como un subproducto). En la elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin son factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el desarrollo de varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin. La fermentacin se realiza en tanques de acero inoxidable, que es comn con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en s como en la produccin de muchos vinos espumosos.
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Foto 3: proceso de la fermentacion del vino
www.museo.rivadaviamendoza.edu.ar (visitada el 7/11) Foto 4: paradas de fermentacin del vino
www.urbinavinos.blogspot.com (visitada el 7/11) Fermentacin de la cerveza La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo Pgina 19 de 32
se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das. La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta. Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
* Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 49C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.
* Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.
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Foto 5: proceso de elaboracin de la cerveza
www.clubplaneta.com.mx (visitada el 7/11)
Foto 6: elaboracin de la cerveza
www.directoalpaladar.com (visitada el 7/11) Pgina 21 de 32
Fermentacin del Champagne La elaboracin del champagne comienza por la fermentacin de los vinos de cada una de las tres variedades clsicas antes mencionadas:

chardonnay pinot noir pinot meunier
Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero tambin la prensada debe ser rpida y medida. Con la primera presin deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuve, dos prensadas posteriores son las que preemitirn obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premires y deuximes tailles. Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuve y las premire. Despus de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentacin alcohlica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentacin, donde se controla la temperatura de 17C, la cual asegura la conservacin de los aromas. Luego de la fermentacin alcohlica, los vinos se someten a la fermentacin malolctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificacin, y finalmente la clarificacin y estabilizacin en fri baja aun mas la acidez. Llega as el momento de la preparacin de la cuve, mezclando los vinos de los diferentes viedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se aaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentacin (la segunda) en la botella, sometida a una presin de 6 atmsferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presin, que a su vez facilita la fermentacin. Bajo estas condiciones optimas de presin, ideales para el desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterrneas a una temperatura constante de 10C. El reglamento de denominacin de origen establece que las botellas deben permanecer un ao como mnimo, en rima, pero este plazo es superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior. Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 aos, y el record esta establecido en 8 aos de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su Pgina 22 de 32
calidad, ya que con los aos el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbnico y de esta manera se desarrollan y originan los aminocidos que son el origen de los mejores aromas. Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde sern removidas hasta quedar en punta, al ir girando las botellas, se van decantando los depsitos en el cuello de cada una de ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas subterrneas hasta que se degellan, para eliminar as los sedimentos. Para rellenar ese pequeo vaco que se produce al descorchar la botella, se aaden ms cantidad de champagne segn el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce. El champagne dulce es el preferido por los zares, los americanos han impuesto la moda del seco y los ingleses prefieren el brut.
Se debe aclarar que el champagne se beneficia de una moderada adicin de azcar, pero la acidez se rebaja con un largo periodo de envejecimiento, por eso las marcas de prestigio necesitan un menor dosaje de azcar. A pesar de la denominacin de origen, existe en el mercado un gran numero de champagnes (ademas de otros vinos espumantes). En particular, los champagnes pueden ser blancos, rosados, blanc de blancs (obtenido del chardonnay exclusivamente), blanc de noirs (de pinot noir, de meunier, o de las dos), con aada o sin ella, sin licor de expedicin o con mas o menos licor, pero sin embargo cada plato de comida encuentra su acorde en un champagne de caractersticas diferentes. Foto 7: champagne
http://www.luxurylaunches.com/other_stuff/cristal_1999_jeroboam_vintage_cha mpagne_pops_out_for_a_special_party.php (visitada el 7/11)
Pasteurizacin
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Pasteurizacin es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la accin de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado lquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullicin, durante un periodo temporal reducido. A continuacin, el producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las caractersticas del alimento en cuestin. Foto 3: pasteurizacin lctica
http://www.definicion.de/pasteurizacion.com (visitada el 7/11) El termino pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico que descubri el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este hombre realiz, con la colaboracin de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurizacin en abril de 1864. Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilizacin, la pasteurizacin no logra destruir todas las clulas de las bacterias termoflicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patgenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestin no genere una intoxicacin a la persona que lo consume. Algunos especialistas afirman que la pasteurizacin podra destruir las vitaminas de los alimentos lquidos y modificar su sabor. Estas cuestiones, sin embargo, no han podido ser confirmadas. Gracias a la pasteurizacin, es posible trasladar la leche a travs de grandes distancias sin que se produzca su descomposicin. La pasteurizacin lctea
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tambin permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata. En los zumos envasados, existen varios tipos de pasteurizacin: hay zumos sin procesar (crudos) y otros que se someten a un proceso de ultra-pasteurizacin (estriles). Este proceso no vara el sabor del producto y es sumamente efectivo en este tipo de bebidas, debido a que es un medio cido. Los microorganismos ms frecuentes en los zumos son Bacillus cereus, y Clostridium botulinum y varios tipos de Salmonella, dependiendo de la fruta con la que hayan sido elaborados. En estos casos, la pasteurizacin puede producir un cambio en el color, volviendo el lquido marronceo; esto se debe al deterioro que sufren las enzimas de la polifenoloxidasa. Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesos son otros alimentos que se someten a procesos de pasteurizacin. En cada pas existen agencias especializadas que se encargan de controlar la calidad de los alimentos; las mismas investigan acerca de los mtodos de Pasteurizacin ms recomendados para tal o cual producto y exigen que todos sus distribuidores los sometan a estos procesos. Algunas de estas agencias son la USDA (encargada del control de alimentos en Estados Unidos) y la Food Standards Agency (que realiza la misma actividad en el Reino Unido). Es necesario mencionar que los estndares de pasteurizacin varan para cada alimento, y pueden diferir entre productos elaborados a partir de la misma materia prima, como es el caso del queso y el yogurt. El tema de la pasteurizacin ha sido foco de debates en ms de una ocasin. En lo que respecta a la leche, por ejemplo, se ha descubierto que muchos microorganismos consiguieron desarrollar una defensa a esa disminucin de su poblacin con la temperatura, poniendo en tela de juicio los efectos de dicho proceso. Para corroborar la certeza de esta investigacin, se realizan pruebas como la reaccin en cadena de la polimerasa que permite saber el nivel de supervivencia de diferentes clases de microorganismos. Cabe mencionar tambin que se ha comprobado que en ciertas condiciones, la pasteurizacin puede destruir las vitaminas A y B, por lo que indudablemente este proceso no es del todo eficiente y tiene muchos efectos colaterales cuestionables.
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Elaboracin del pan

En la elaboracin del pan las bacterias ya se insertan en el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, bastantes de ellos se originan durante las etapas de la fermentacin y la coccin. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En la coccin, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso panario. Durante la fermentacin se produce un fenmeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. De que se lleve a buen trmino dicho proceso depender de la cantidad de azcares que tenga la harina y de su actividad enzimtica, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, tambin tendr una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que ser el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentacin. Foto 1: Los procesos de las materia prima al producto
http://pastas21.blogspot.com.ar/ (visitado el 7/11) La fermentacin Se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. En ese preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho tendr como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificacin prematura, la masa se ir dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y Pgina 26 de 32
tenacidad sern mayores cuanto ms recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad. La fermentacin comienza en el momento que se aade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55 C. El reposo Antes de la fermentacin se produce el reposo, que es el perodo que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza. El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para el formado, se volver ms firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al fenmeno que se produce durante la fermentacin de falta o exceso de fuerza. Cuando la masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo. Foto 2: Masa recin elaborada
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan (visitada el 14/11)
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Foto 3: Masa despus de 40 minutos de reposo
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan (visitada el 14/11) Efecto de la temperatura y la humedad Durante la etapa de fermentacin es preciso que la graduacin de la temperatura no vare mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puede ser por debajo en los procesos de fermentacin controlada). Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 30 C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy hmero la masa se volver pegajosa.
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Corte y Coccin Para realizar el corte conviene comprobar el estado de la pieza, si se encuentra hmeda y pegajosa conviene esperar, as como si encuentra seca o acortezada, en este caso bastar con pulverizar agua sobre las piezas y esperar unos pocos minutos. El corte ha de ser supercial, ligeramente inclinado, y segundos cortes continuarn a los primeros, empezando en la mitad de estos para evitar que se encuentren las greas. Como norma, a mayor volumen, corte ms supercial. El almidn el responsable del endurecimiento del pan. Cuanto mayor es la temperatura, menor debe de ser el tiempo de exposicin, del mismo modo las piezas pequeas necesitan menos tiempo y temperatura. Cuando la pieza sale del horno el interior ignora el cambio producido, por lo que sigue el aumento de la temperatura y la zona de evaporacin sigue operante. Levadura Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancia. Se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes. A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares. Foto 4: levadura fresca
http://recetariodejusta.blogspot.com.ar (visitada el 14/11)
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Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos: Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera. Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas. Harina La harina de trigo tiene protenas en su composicin, estas desempean un papel fundamental en el proceso de panificacin. Las protenas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad, lugar de cultivo, tecnologa de la molienda. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se aaden levaduras, esto provoca la fermentacin de los azucares formandose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elstica. La elasticidad depende: del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas debiles poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente.
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Conclusin
Luego de finalizar este informe monogrfico, pudimos aprender que la fermentacin est presente entre nuestros alimentos, ms precisamente, que la comemos, y a veces sin saberlo. Como por ejemplo, la cerveza, los vinos, el pan, el yogurt, los vegetales en salmuera, y dems comidas elaboradas en otros pases son parte de este proceso en el cual interviene en varios factores y bacterias. Sin dicha fermentacin, no serian posibles varios de estos productos, que gracias a los descubrimientos de Pasteur podemos degustar y disfrutar hoy en da. No solo aprendimos sobre su composicin sino tambin los pasos para fabricarlos en casa, podiendo as tener alimentos que son industriales, hechos por nosotros, caseros en casa de una manera fcil y econmica.
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Bibliografa
Pginas web:
http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/asp1/investigacio n/vermensajebbb.asp?idmensaje=5524 (Visitada el 7/11) http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica (09/11/12) http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php (09/11/12) http://culturillacervecera.blogspot.com.ar/2008/07/fermentacin-de-lacerveza.html (09/11/12) http://www.zonadiet.com/bebidas/a-champagne.htm (09/11/12) http://www.moliexport.com/vegetalessalmuera.html (Visitada el 14/11)
Libros virtuales:
http://www.uclm.es/profesorado/pablofernandez/QG-08equilibrio%20redox/redoxteoria.pdf (visitado el 7/11) http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf (visitado el 10/11) http://es.scribd.com/doc/31511164/fermentacion (visitado el 14/11]) http://www.revistavirtualpro.com/files/TI01_200603.pdf (visitado el 14/11)
Libros:
Angelini M., Bulwik M. , Lastres Flores L., Sileo M., Baumgartner E, Crubellati R., Pouchan M., Benitez C., Landau L., Servant R. Fecha de edicin:1997. Temas de Qumica General. Buenos Aires, Editorial Universitaria de Buenos Aires. Mastellone P. Fecha de edicin: 2000. Ayudando a conocer El Mundo de la Leche Buenos Aires, Fabrica La Serenisima.
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Fermentacin

http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/asp1/investigacion/vermensajebbb.asp?i dmensaje=5524 (visitada el 7/11)

Foto 2: Grmenes en alimentos

http://lasaludylamedicina.blogspot.com.ar (visitada el 7/11)

http://www.tarotterapia.com/blog/el-kefir/ (visitada el 7/11)

Foto 5: Bacterias gram positivas

http://www.losmicrobios.com.ar/microbios/clasificaciones.cfm?CLASI=1 (visitada el 7/11) Foto 6: Bacteria gran negativa

Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin.

Foto 7: levaduras fermentativas

http://www.moliexport.com/vegetalessalmuera.html (visitada el 7/11)

Foto 2: factores de la fermentacin alcoholica

Foto 3: proceso de la fermentacion del vino

www.museo.rivadaviamendoza.edu.ar (visitada el 7/11) Foto 4: paradas de fermentacin del vino

Foto 5: proceso de elaboracin de la cerveza

www.clubplaneta.com.mx (visitada el 7/11)

Foto 6: elaboracin de la cerveza

www.directoalpaladar.com (visitada el 7/11) Pgina 21 de 32

chardonnay pinot noir pinot meunier

http://www.luxurylaunches.com/other_stuff/cristal_1999_jeroboam_vintage_cha mpagne_pops_out_for_a_special_party.php (visitada el 7/11)

Elaboracin del pan

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan (visitada el 14/11)

Foto 3: Masa despus de 40 minutos de reposo

http://recetariodejusta.blogspot.com.ar (visitada el 14/11)

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