CURS 6 RISCURI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR N RELAIE CU SNTATEA UMAN MSURI DE PROFILAXIE

Tabla de materii 1. Surse i tipuri de contaminare a alimentelor 2. Definiii i terminologii 3. Clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente 4. Contaminarea alimentelor cu ageni biologici 5. Contaminarea alimentelor cu ageni chimici (ne-biologici) 6. Contaminarea alimentelor cu ageni neconvenionali (prioni) 7. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente Bolile transmise prin consumul de alimente sunt foarte rspndite pe glob i au un efect important asupra comunitilor, att n rile dezvoltate ct i n cele n curs de dezvoltare. Aceste boli fac numeroase victime i antreneaz costuri importante sociale, culturale i economice att pentru membrii comunitii ct i pentru sistemele de sntate. Riscul ca alimentele s fie contaminate cu substane chimice sau microorganisme exist pe tot parcursul lanului alimentar. 1. Surse i tipuri de contaminare a alimentelor
SURSE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

MATERII PRIME / INGREDIENTE

MANIPULAREA ALIMENTELOR / OM

APA

Alimente

AMBALAJE

AER / PRAF

ANIMALE SI PASARI SOL SOBOLANI DESEURI INSECTE

Tipuri de contaminare (Clasificarea pericolelor prezente n alimente) Tipuri de contaminri Exemple Contaminani extrinseci Contaminani fire de par, bijuterii, metale, bucati de sticla, etc fizici Contaminani De la om, animale, alimente alterate/contaminate, deseuri cu: biologici - bacterii cauzatoare de infecii (Salmonella) sau intoxicaii (Clostridium Botulinum); - helmini, protozoare (Giardia lamblia); - virusuri (v. hepatitei A, Norwalk i like-Norwolk); - algee (dinoflagelate cauzatoare de intoxicaia paralitic prin scoici); - prioni Contaminani - dioxin; compui bifenil policlorinai; chimici - metale grele: cadmiu, mercur, plumb; - reziduuri de pesticide; - reziduuri de medicamente cu uz veterinar. Contaminani intrinseci Acidul oxalic (rabarber i spanac), alcaloizi, solanin (cartofi), dioscorin (radacina de ignam, cartof), cianide, hemaglutinine (fasolea boabe roie), inhibitori de proteaz (legume), acid fitic (tre), amatoxin, psilocibin i altele (ciuperci otrvitoare)

2. Definiii i terminologii
1. Bolite transmise prin consum de alimente (BTA) - boli de natur infecioas sau toxic care pot rezulta ca urmare a contaminrii cu ageni chimici sau biologici extrinseci i uneori datorit toxicitii intrinseci asociate alimentelor. 2. Toxiinfecie alimentar - entitate nozologic n care grupm bolile aprute ca urmare a consumului de alimente contaminate microbian i care au simptomatologie: digestiv (frecvent reprezentat de diaree acut), nervoas (paralizii) sau vasomotorie. 3. Intoxicaia alimentar Intoxicaia alimentar - termen aplicat bolilor aprute prin consum de alimente contaminate cu toxine bacteriene, substane chimice naturale (din plante otrvitoare, peti) sau artificiale (pesticide, metale grele, etc) i micotoxine. 4. Sigurana alimentelor reprezint garania c alimentele nu constituie un pericol pentru consumator atunci cnd sunt preparate i/sau consumate conform destinaiei lor. Termenul de siguran este similar cu cel de salubritate a alimentelor. Conform legislaiei europene, alimentele nu pot fi comercializate dac nu prezint siguran. Sunt considerate alimente care nu prezint siguran pentru consumul uman, acelea care sunt duntoare sntii i/sau nu sunt adecvate consumului uman. 5. Securitatea alimentelor este adesea confundat cu sigurana alimentelor datorit faptului c siguran i securitate (security/safety) sunt adesea sinonime n multe limbi. Securitatea alimentelor este o noiune aprut n anii 1970 i care reprezint n viziunea FAO/OMS (Roma 1992) asigurarea c toi membrii unei populaii au acces suficient cantitativ i calitativ, la alimente salubre, nutritive n vederea ntreinerii unei viei sntoase i active.

3. Clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente

1. BTA CU AGENI BIOLOGICI: BACTERII, VIRUSURI, PARAZII

2. BTA CU AGENI NEBIOLOGICI SAU CHIMICI : substane chimice naturale artificiale micotoxine (micotoxicoze)

BOLI TRANSMISE PRIN CONSUM DE ALIMENTE

3. BTA CU AGENI NECONVENIONALI (PRIONI)

CLASIFICAREA BOLILOR TRANSMISE PRIN CONSUM DE ALIMENTE

4. Contaminarea alimentelor cu ageni biologici Factori care cresc riscul bolilor/severitii mbolnvirilor transmise prin consum de alimente contaminate
Factori Factori microbieni Tipul i tulpina patogenului ingerat Cantitatea patogenilor ingerai Explicaii Unii patogeni mai viruleni Creterea gravitii bolii posibil ca rezultat al ingestiei unui numr mare de ageni patogeni/g aliment

Factori ai gazdei Vrsta sub 5 ani

Lipsa dezvoltrii sistemului imunitar, doz infectant mai mic/kg corp pentru producerea bolii Vrsta peste 50 sau 60 de ani (n funcie de Sistem imunitar n scdere, slbit de patologie cronic patogen) Graviditatea Alterarea imunitii. Spitalizarea Sistem imun slbit de alte mbolnviri sau leziuni, sau la risc de expunere la tulpini antibiotico-rezistente Infecii concomitente Consumul de antibiotice Nivel excesiv de fier n snge Funcie renal/hepatic sczut (alcoolism) Extirparea chirurgical a unei poriuni din stomac sau intestin Persoane cu imunitate compromis datorit chimioterapiei / radioterapiei, medicamentelor Scderea capacitii de digestie, alterarea , modificarea nivelului de fier sanguin Reducerea sistemului defensiv normal mpotriva infeciei Sistem imunitar neadecvat pentru prevenirea infeciei Sistem imun surmenat sau lezat Alterarea florei intestinale normale Fierul din snge este nutrient pentru unele microorganisme

imunosupresoare din transplantul de organe, leucemie, SIDA, etc) Factori ai gazdei Stress Metabolismul corpului modificat favorizeaz fixare patogenilor, sau necesit o doz mai redus de toxin pentru a produce boala Igien deficitar Creterea condiiilor de ingestie a patogenilor Factori dietetici Deficiene nutriionale prin scderea absorbiei Cantiti neadecate de nutrieni necesari creterii rezistenei alimentelor (marea majoritate a bolilor organismului i/sau consum de alimente cu ingrediente de vrstnicilor) sau raiei insuficiente calitate inferioar, care pot conine patogeni Consum de antiacide Consum crescut de lichide (inclusiv ap) Ingestia de alimente grase (ciocolat, brnzeturi, hamburgheri) care conin patogeni Ali factori Localizarea geografic Creterea pH-ului gastric Diluarea acizilor din stomac i creterea tranzitului Protejarea agenilor patogeni de ctre grsimea din alimente, mpotriva aciditii gastrice Condiii de expunere la tulpini virulente endemice, hran sau aprovizionare cu ap insuficient, distribuie variat a patogenilor n ap i sol

Ageni biologici implicai n contaminarea alimentelor

BACTERIENE:
FAMILIA Enterobacteriaceae GENUL Salmonella Shigella Proteus Escherichia SPECIA tiphi murium, enteritidis cholerae suis, paratiphi disenteriae, sonnei, boydii, flexneri vulgaris, mirabilis, morgani E. Coli enteroinvaziv enteropatogen enterotoxigen enterohemoragic enterocolitica

Bacillaceae Micrococcaceae Streptococcaceae Vibrionaceae Campilobacteriaceae Ali germeni

VIRALE:

Yersinia Citrobacter Providencia Bacillus Clostridium Stafilococul Streptococul Leuconostoc Vibrio Campylobacter Listeria Pseudomonas

cereus, subtilis botulinum, perfringens aureus, epidermidis fecalis, viridans, pyogenes mesenteroides, lactis, cremoris cholerae, parahaemolyticus jejuni, coli monocytogenes aeruginosa

v. Norwolk i tip-Norwolk (Montgomery, W, Hawai, Ditchling, Cockle, Paramatta) v. hepatitei A, E v. Coxacki, Echovirus, reovirusuri, adenovirusuri

1. BTA CU AGENI BIOLOGICI

PARAZITARE:
NEMATODE Ascaris lumbricoides Strongyloides stercoralis legume,fructe Trichicephalus dispar Trichinella spiralis carne porc Cysticercus Cellulosae (T. solium) - carne porc Cysticercus bovis (T. saginata) - carne vit Taenia echinococcus - legume, fructe Diphilobotrium latum - pete, icre Hymenolepis nana - legume,fructe Balantidium coli Giardia intestinalis legume,fructe Entamoeba dysenteriae Entamoeba coli

CESTODE

PROTOZOARE

 Contaminarea bacterian a alimentelor

Agentul patogen i caracteristicile SALMONELLA gram (-), mobil cca. 2400 serotipuri Doza infectant 1051010 germ/g Multiplicare rapid la 35 - 37 0C Inhibate de frig Sursa (rezervorul) animalul omul roztoare mute Alimentul incriminat (calea) Carne i produse din carne crude (pasre > porc > vit) Lapte Ou Crustacee Prod. patiserie Alimente contaminate cu excremente de obolani Alimente grase NU modific organoleptic alimentul Gr I : lapte, brnz Gr II : carne, Gr VI : prjituri, creme Gr VII :smntn, fric, unt Profilaxie - tratamentul termic (peste 60C), urmat de rcire sub +8C (nu se mai multiplic) - aciditatea gastric normal (nu se multiplic la pH sub 4,5-5) - sunt distruse n mediul extern relativ repede sub influena luminii solare i a uscciunii. - dezinfectantele obinuite le distrug n scurt timp - depistarea lucrtorilor bolnavi i a purttorilor sntoi din sectorul alimentar - eliminarea sursei de contaminare - triaj epidemiologic n sectorul alimentar - manopere de prelucrarea culinar sigure : temperatura: > 60oC sau < 4oC nu se menin alimente la temp. camerei

1.

2. STAFILOCOC Coc gram (+) Elaboreaz enterotoxin termostabil Doza infectant >106 germ/g

animalul omul

Multiplicarea bacteriilor dependent de temperatur

Temperatura 0 oC Efectul temperaturii asupra bacteriilor Alimentele pot fi congelate Bacteriile nu sunt distruse , dar nu se pot multiplica Multiplicare ncetinit bacterian mult

1 4 oC 5 -30 oC 30 45 oC

Rata de multiplicare crete direct proporional cu temperatura Rata de multiplicare rapid Temperatura optim pentru multe dintre bacterii este de 37 oC Scade rata de multiplicare Bacteriile implicate n BTA ncep s fie distruse: rata de distrugere crete proporional cu creterea temperaturii Toxinele i sporii nu sunt distruse de aceste temperaturi

45 63 oC 63 - 100 oC

 Contaminarea viral a alimentelor

Aceste boli transmise prin contaminarea alimentare sunt mult mai frecvente dect este documentat. mbolnvirile produse de contaminarea alimentelor sunt mai frecvente pentru virusurile Norwalk, ocazional pentru virusul Hepatitei A i pentru rotavirusuri i foarte rare pentru astrovirusuri, adenovirusuri i picornavirusuri.

Infestarea parazitar a alimentelor

Infestarea parazitar a alimentelor este dificil de demonstrat. Ea se poate produce prin intermediul minilor sau a apelor poluate. Probleme mai numeroase apar n rile n care carnea i petele se consum crude, insuficient prelucrate termic sau unde oamenii folosesc ap nepotabil pentru prelucrarea culinar i n special pentru splarea legumelor i fructelor.

5. Contaminarea alimentelor cu ageni chimici (ne-biologici)

Clasificarea intoxicaiilor alimentare nemicrobiene

Contaminarea alimentelor cu micotoxine

Caracteristicile micotoxinelor: micotoxinele metabolii toxici ai fungilor microscopici alimentele se contamineaz : - vegetale prin dezvoltarea fungilor pe suprafaa lor, - animale prin absorbiei digestiv de animalele n via a micotox. din furaje. substraturile bogate n glucide favorizeaz elaborarea micotoxinelor mai mult dect cele lipidice. Prezena n substrat a unor elemente minerale (n special zincul) are rol stimulator mai ales n biosinteza aflatoxinelor. temperatura optim de elaborare a micotoxinelor este de 25 38oC, cu extreme ntre -5 oC i +60 oC. modific alimentul : morfologic - moartea germenului la cerealiere biochimic -dispariia unor constitueni,valorii nutritive, apariia unor mirosuri efecte benefice: obinerea unor brnzeturi: Penicillium Roqueforti , Asperillus Camemberti salamuri : Penicillium expansum n sol favorizeaz descompunerea resturilor vegetale, animale n industria medicamentelor- antibioticele nu genereaz imunoreacie rezistente la procesele tehnologice ale industriei alimentare. Nu sunt distruse de temperaturi ridicate (se distrug numai mucegaiurile) o specie de mucegaiuri poate forma 1 sau mai multe toxine, i o micotoxin poate fi format de mai multe mucegaiuri. micotoxinele difuzeaz n substrat n funcie de umiditate ndeprtarea mucegaiului nu rezolv problema efectele patogene se manifest asupra unui organ : ficat (aflatoxina), rinichi ( citrinina), inim (ac.penicilic), sistem nervos (ac. aspergilic) unele sunt citotoxice i cancerigene : aflatoxina, patulina, ac. aspergilic Caracteristicile micotoxicozelor (mbolnviri produse prin consumarea alimentelor contaminate cu micotoxine): nu sunt infecioase i nici contagioase. apar sezonier nu sunt influenate de antibioterapie, nu au antidot afecteaz omul dar i animalele. Principalele mucegaiuri, micotoxine i bolile produse prin consumul de alimente contaminate
Mucegaiuri Aspergilus (flavus, parasiticus, versicolor) Risopus Penicillum Fusarium (graminearum, sporotrichoides) Cephalosporium Mirothezium Trichoderma Claviceps purpuraea Aliment cereale arahide nuci cafea cereale fructe Micotoxine aflatoxine > 17 serotipuri: B1, B2, G1, G2, M1, M2, fusariotoxine tricotecene Micotoxicoze Aflatoxicoze -necroze hepatice -cancer hepatic, gastric,pulmonar -efecte teratogene -leziuni renale Fusarioze: -beia de cereale - aleucia toxico-septic Ergotism gangrenos i convulsiv

secar

Aspergillus ochraceus

cereale legume

ergotamina ergotoxina ergometrina ochratoxine

Ochratoxicoze: Insuficiena renal Nefropatii interstiiale Nefropatia endemic din Balcani

6. Contaminarea alimentelor cu ageni neconvenionali (prioni)

Agentul patogen - prionul (Proteinaceous Infectious Particle) - este o particul mic, infecioas de natur proteic rezistent la inactivarea prin proceduri agresive: sterilizarea clasic, iradierea sau tratarea cu formol. Alimentele incriminate: sunt desemnate ca produse cu risc specificat (specified risk materials), i excluse din lanul alimentar, prin lege din 1 octombrie 2000, n toate rile membre ale CE urmtoarele esuturi: - de la bovine: craniul (fiind cuprins encefalul i ochii), amigdalele, coloana vertebral (fiind excluse vertebrele caudale, apofizele transverse a vertebrelor lombare i toracice, aripile sacrului) mpreun cu ganglionii rahidieni, mduva spinrii de la animalele mai vrstnice de 12 luni; intestinul, duodenul, rectul i mezenterul bovinelor de toate vrstele. - de la ovine i caprine : craniul (fiind cuprins encefalul i ochii), amigdalele i mduva spinrii de la animale cu vrsta peste 12 luni, precum i splina oilor i caprelor de toate vrstele. Un risc potenial l prezint i musculatura paravertebral separat mecanic, de la rumegtoarele mici. Profilaxie EST i a bolii Creutzfeldt-Jakob: 1. Interzicerea folosirii finurilor de carne i oase ca nutreuri pentru rumegtoare. 2. Interzicerea utilizrii ca hran uman a produselor cu risc specificat. 3. Evitarea operaiilor de prelucrare cu risc crescut - procesarea mecanic a crnii (ganglionii dorsali = paravertebrali) 4. Supravegherea activ, bazat pe depistarea cazurilor de ESB i eliminarea lor, 5. Evaluarea riscului geografic de ESB. Acesta corespunde unui indicator calitativ a probabilitii prezenei uneia sau mai multor bovine, atinse de ESB n stadiu preclinic sau clinic al bolii, la un moment dat, ntr-o anumit ar. El se calculeaz pentru evitarea ptrunderii n lanul alimentar a produselor cu risc specificat .

7. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente

1. Msuri care vizeaz sursa (rezervorul) de contaminare: produsele animale - msuri : - n fermele de cretere a animalelor: - n abatoare: produsele vegetale : controale sanitare i evitarea contaminrii prin ape netratate sau prin utilizarea ngrmintelor umane. vectorii - evitarea contactului alimentelor cu oareci, mute, animale domestice persoanele care intr n contact cu alimentele: - examen medical la angajare - controale medicale periodice - respectarea condiiilor igienicosanitare de manipulare a alimentelor -purtarea echipamentului de protecie.

Profilaxia bolilor de origine alimentar

2. Msuri care vizeaz alimentul (calea de transmitere a mbolnvirilor) - utilizarea unor alimente salubre - respectarea condiiilor igienico-sanitare de transport, manipulare, prelucrare i comercializare a alimentelor - respectarea temperaturilor de pregtire i depozitare a alimentelor n vederea evitrii multiplicrii germenilor i secretrii toxinelor. Rata de multiplicare a germenilor este dependent de temperatura alimentelor. Se recomand pstrarea alimentelor la temperaturi < 4 oC sau >63 oC.

3. Msuri care vizeaz consumatorul - informarea i educarea asupra riscurilor de contaminare a alimentelor - recunoaterea rapid a bolilor de origine alimentar prin sisteme de supraveghere i de management a riscului.