P. 1
ana dare de seama la practică

ana dare de seama la practică

|Views: 488|Likes:
Published by Ana Cojocaru

More info:

Published by: Ana Cojocaru on Nov 22, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/19/2014

pdf

text

original

Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentar ă Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare Catedra de conserve

al practicii de studiu la SRL”Soro - Meteor-com”

A efectuat: A coordonat:

st.gr. TCr-091 lector superior

Cojocaru Ana Gorneț Viorel

Chişinău 2012

Mo d Coala № d o c u me n t . S e mn a t Data E x e c u t a t Co jo ca ru A C o n t r o l a t A. rn eț V . Go T contr. Aprobat Litera Coala Coli

A. A A. A

Practica de studiu

UTM
gr.TCr. – 091

Cuprins 1.Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice . . . . . . . . . 3 1.1Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secțiilor . 3 1.2Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică și electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambala j . . . 4 2. Caracteristica secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice 5 2.1Sortimentul producției la Soro Meteor -com SRL . . . . 5 2.2 Specializarea secțiilor de producere și secțiilor auxiliare. Componența încăperilor, serviciilor tehnice ale secțiilor . . . . . 9 2.3 Consumul de energie electrică, apă și gaz . . . . . 12 2.4 Cerințele față de starea igienică a lucrătorilor din secții . . . . . 12 3.Caracteristica frigiderelor la întreprindere . . . . . . 13 3.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare . . . . . . 13 3.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată . . . 13 3.4 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere . . . . . . 14 4. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor. . . . . . . . . . . 15 4.1Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere . . . . 15 4.2Condițiile de calitate față de materia primă și auxiliară . . . 15 4.3Caracteristica membranelor folosite la întreprindere . . . . . 16 4.4Utilajul întrebuințat la întreprindere la fabricarea mezelurilo. Principiul de funcționare și reglare a parametrilor tehnologici . . . . . . . . . 18 4.5 Metodele de obținere a fumului . . . . . . . . 21 4.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic . . . . 22 4.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor . . . . 23 23 24 25 26 4.7.1 Schema tehnologică de producere a salamului crud-afumat De Braunschweig 4.7.2 Schema tehnologică de producere a salamului fiert Doktorscaia . . 4.7.3 Schema tehnologică de producere a salamului semiafumat De Cracovia . 4.7.4 Schema tehnologică de producere a specialității ʺPastrama de porcʺ .

5.Rețete de fabricare a unor produse din carne . . . . 27 6.Regimele operațiilor tehnologice, parametrii . . . . . 29 7.Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor . . . 33 7.1Cerințele sanitare și de igienă către încăperi . . . . . 33 7.2Cerințele sanitare către utilajul industrial . . . . . 33 8.Controlul fluxului tehnologic în secții de depozitare și de pr oducție. Documente normative -tehnice . . . . . . . 34 8. 1Punctele de control ale fluxului tehnologic . . . . . 34 8.2Funcțiile și sarcinile laboratorului . . . . . . 35 9.Regimul sanitar la intreprindere . . . . . . . 35 10.Realizarea producției finite . . . . . . . 38 11.Bibliografie . . . . . . . . . . 39 Anexe
Coala

M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t ddd t od

Practica de studiu
Data

2

1. Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice 1.1 Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secțiilor

Întreprinderea SR L “ Soro -Meteor-com” a fost fondată în anul 1996 de către Iacob Ionas Kon. Este o întreprindere privată care a fost fondată pe baza investiţiilor israilene. SR L “ Soro -Meteor-com” este situata geografic la Nordul Moldovei în oraşul Soroca str. Cosăuţilor 10. Într-o perioada relativ scurtă de timp combinatul s -a facut cunoscut pentru producția sa calitativă pe întregul teritoriu al Republicii Moldova.Din anul 1996 pînă la începutul anului 2012 Iacob Ionas Kon a fost în funcția de director ge neral, iar soția acestuia Ana Simion Kon –director financiar. În prezent director general este fiul fondatorului - Ionas Iacob Kon. Inițial productivitatea întreprinderii fiind de 1000kg/zi, apoi odata cu creșterea sortimentului și pătrunderea mai pronunț ată a producției pe piața de desfacere internă, productivitatea acesteiea constituie 1,7…3,5t/zi. Întrepriderea produce la comanda mezeluri fierte, mezeluri semiafumate, mezeluri fiert -afumate, delicatese din carne, delicatese crud uscate şi semifabricate. La întreprindere activează 105 persoane din Soroca și din suburbia(s. Cosăuți). Sunt 5 sectii tehnologice de care dispune fabrica: 1.secţia de materia primă 2. secţia de producere a mezelurilor şi semifabricatelor 3. secția de ambalare vacuum 4.secția de uscare 5. secţia de expediţie Secţia de materie prim ă este localizată separat de blocul de producție și include următoarele camere: abator, sala de tranșare, dezosare,sortate a materiei prime, cameră frigorifică (refrigerator), 2 congelatoare și biroul șefului de secție . Abatorul este prezent, însă el nu funcţionează. După operațiile de tranșare, dezosare și sortare o asele de bovină, cabalină și porcină sunt colectate şi transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosauţi. Blocul de producere constă 2
Coala

M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t ddd t od

Practica de studiu
Data

3

La etajul întîi se află secţia de producere a mezelurilor. garderobă barbați și garderobă dame. Green Hills.pe piață. 2. În afara încăperilor de serviciu la combinat mai sunt și alte încăperi precum: depozitul pentru ingrediente. hol sanitar. cu presiunea suficientă pentru a fi utilizată în procesul tehnologic. laboratorul.6 lei/kW.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 4 .Combinatul dispune de o sondă arteziană autorizată.UTA Gagauzia ș. SRL “ Soro-Meteor-com” colaborează cu întreprinderi care aprovizionează cu materiale auxiliare utilizate la fabricarea produselor din carne se primesc în baza unui certificat de conformitate. în așa fel ca aceasta să fie livr ată permanent în cantitățile necesare. secția termică. Bălți. in orașele: Chișinău. secția de specialități. modul de ambalare. spălătorie pentru ambalaj. in care se indică denumirea produsului.a prin intermediul rețelelor de magazine: Fidesco.niveluri. greutatea netă. caracteristicile organoleptice. Din frigiderul pentru produse finite de la nive lul 1 cu ascensorul marfar cu capacitatea de 200 kg produsele se aduc spre vacuumare. condițiile de păstrare. regulat fiind controlați ca rezultat: toată producția și ciclul tehn ologic de la SR L “ Soro -Meteor-com” au fost recunoscute ca fiind in corespundere cu cele mai înalte standarde europene.2008 între prinderea SRL “ Soro -Meteor-com” este singura intreprindere de prelucrare a cării care a primit certificat de calitate din partea Uniunii Europene. numărul partidei. Fourchette. În ceea ce priveste consumul de gaz fir ma are incheiat contract de furnizare cu Soroca -Gaz. Timp de 2 ani a continuat monitoringul. compoziția produsului. cabinetul vedicului veterinar. secţia de expediţie. 3. Firma SRL “ Soro -Meteor-com” realizează produsele pe teritoriul Republicii Moldova.03. În localitățile rurale produsele din carne sunt comercializate prin intermediul alimentarelor si magazinelor ce sunt in proprietate privată.1. Producţia finită este păstrată în camerele frigorifice după care urmează a fi realizată . Nr. producătorul. Planul secţiilor întreprinderii sunt prezentate în Anexele 1. care servește a sursă de alimentare cu apă. recipiente. secţia de uscare care constă din 2 frigidere pentru produsele crud -afumate și unul pentru produse crud-uscate. Tiraspol.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă. semifabricatelor . ambalaj Pentru o funcționare cît mai eficientă a întreprinderii sunt necesare condiții optime de funcționare și întreținere a acesteia. La etajul doi se află secţia de ambalare în vaccum. depozit pentru materiale pentru dezinfectanți. Drochia. energie termică și electrică. secția de utilaje. Cahul. materiale auxiliare. Conform datelor din 25. Energia electrică este furnizată de către furnizorul de energie electrică Red Nord cu prețul de 2. secție tehnico -sanitară. 1. Principalele materiale auxiliare folosite la întreprindere sunt:  Nitrit de sodiu dupa GOST 4197-74  Apă potabilă după GOST 2874-82  Lapte praf integral GOST 4495-87  Ață de cusut de bumbac si sintetică GOST 6309-93  Amidon de cartofi GOST 7699-78  Peliculă de celuloză GOST 7730-89  Usturoi proaspăt GOST 7977-87  Hîrtie de ambalat GOST 8273-75 M o Coala № d o c u me n t . secția de puri ficare. Metro.

Carrageenan(E 407). Ascorbat de sodiu. Gumă de guar(E 412). Produs combinat Tari Complet P 40 N ce conține: Nitrie de sodiu. Amestec pentru prepararea emulsiei de șorici de porc: Carbonat de sodiu. Amestec de condimente Tarispaia Aafșnit 600 :Glutamat de sodiu(E 621). negru sau roșu după GOST 18279-76  Rumeguș de lemn TY 13322-76  Clipse de aluminiu (Belorusia). E450). E452. difosfat si trifosfat(E451. Ascorbat de sodiu. Denumirea produsului Tip de membrană Mezeluri fierte Poliamid Poliamid Poliamid Naturală Poliamid Poliamid Poliamid Naturală Naturală Naturală Artificială Poliamid Artificială Poliamid Poliamid Poliamid Poliamid Naturală Naturală Condiții de păstrare și termen de valabilitate +0C +6C +0C +6C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +2C +2C +0C +2C +2C +2C +2C +0C +0C +6C +6C +3C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C 8 zile 15 zile 8 5 10 18 15 5 2 2 10 10 15 10 15 zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Safalade de Slobodca Parizer Fantezie Crenvurști Delicioși Safalade de Slobodca Crenvurști Russkie De Soroca Ceainaia Safalade De calitatea întîi Crevurști Russkie Crenvurști Russkie HOT DOG Lacta c/s (siniuga) Lacta c/s Parizer Doina (siniuga) Doctorscaia c/s Safalade de Slobodca nesortat amipac Șunca Lancemeat c/s Șunca Apetisantă Liubiteliscaia c/s Doctorscaia c/s 10 zile 20 zile 10 zile 3 zile Coala M o Coala № d o c u me n t . Peliculă de polietilenă GOST 10354-82  Sare pentru uz alimentar GOST 13830-97  Piper alb. Unele adausuri sunt: 1. Glucodeltalacton. 2. Extract de condiment (purtător sare). 5. polifosfat(E 451. polifosfat(E452). 2. Acid ascorbic. stabilizator de culoare. Difosfat(E 450). precum și Condiviv (Republica Moldova). Caracteristica secțiilor de producere.1 Sortimentul producției la Soro Meteor-com SRL Nr. E450). Produs combinat Tari Complet P 80 H ce conține: Nitrit de sodiu. Produs complex Tari Combi K 16 : Tripolifosfat(E451). BK -Giulini (Germania).S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 5 . 3. Aromatizator și extract de condimente. 4. La combinat se utilizează aditivi alimentari și condimente ce sunt achiziționate de la Almi International(Germania). Citrit de sodium(E331). serviciilor tehnologice și tehnice 2.

S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 6 .20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 Șunca de dejun Poliamid Mezeluri semiafumate De Bugiac Naturală De Bugiac Artificială De Tiraspol s/a Artificiala De Tiraspol s/a Naturală Atamanscaia Artificială Călătorul s/a Artificială Cabanos s/a Artificială Codru s/a Artificială Tinerețe s/a Artificiala Țărănesc s/a Naturală Saliami De găină s/a c1 Artificială Salam Moldovenesc s/m c1 Artificială Servelat po Derevenski s/a c1 Artificială Cîrnăciori pentru frigărui s/a Naturală c/s Venscaia s/a c1 Artificială Meteor s/a Artificială Odesskaia s/a c/s (Belkozin) Artificială Salam Plovdiv s/a c/s Artificială De Cracovia s/a c/s Artificială Varșovia s/a c/s Artificială De Moscova s/a c1 Artificială Salam Sărbătoresc s/a c/s Artificială Saleami vengherscaia s/a c/s Artificială De Odessa s/a c/s (Cereva) Naturală Salam A la fourchet s/a Artificială Bon Appetit s/a c1 Naturală Salam De Bavaria Artificială Salam De Drogobici Artificială Salam Original s/a c/s Artificială Domașneaia s/a c1 Naturală Saleami Clasic s/a c/s Naturală Ohotnicie Naturală colbaski(vînătorești) Mezeluri fierte -afumate Artificială Artificială Artificială Mezeluri crud -afumate Sudjuc c/a c/s Naturală Mozaic c/a c/s Artificială Servelat c/a c/s Artificială De Braunschweig c/a c/s Artificială Sudjuc (Lucanca) c/s c/a Artificială Cîrnăciori Turist c/s c/a Artificială De Moscova c/a c/s Artificială Preferat c/s Servelat f/a c/s De Moscova f/a c/s +0C +6C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +0C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C 18 zile 10 zile 10 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile zile 54 55 56 58 59 60 61 62 63 64 +2C +6C 15 zile +12C +15C 15 zile +12C +15C 15 zile +12C +12C +12C +12C +12C +12C +12C +15C +15C +15C +15C +15C +15C +15C 120 120 120 120 120 120 120 zile zile zile zile zile zile zile Coala M o Coala № d o c u me n t .

) 87 Musca Moldavscaia +0C 88 Pastroma a/c c/s +0C 89 Antricot a/f c/s (buc.Delicatese din carne 66 67 68 69 70 71 72 73 74 Piept a/f c/s +0C Ruladă De Moscova +0C Musca Moldavscaia a/f c/s +0C Pastroma a/c c/s +0C Pastroma goviajia a/c c/s +0C Pulpe de pui -broiler +0C Șunca specială nesortat +0C Piept de pui-broiler a/f +0C Antricot a/f c/s +0C Crud-uscate și alte delicatese 76 Basturma din carne de porc +0C Soro c/u c/s 77 La Bere-Basturma de vita Soro +0C c/s 78 Rulou Trapeza c/u c/s +0C 79 File Extra c/a c/s +0C 80 Ceafa Extra c/a c/s +0C 81 File De Bulgaria c/u c/s +0C Delicatese din carne feliere pentru servire și la 83 Piept a/f c/s (buc.) +0C 85 Piept a/f c/s +0C 86 Pastroma goviajia a/f c/s +0C (buc.) +0C 90 Pastroma goviajia a/c c/s +0C 91 Antricot a/f c/s +0C 92 Basturma din carne De porc +0C Soro c/s 93 La Bere-Basturma De vită +0C Soro c/s 94 Role Trapeza c/u c/s +0C 95 File De Bulgaria c/u c/s +0C Crenvurști.a/f c/f (buc. safalade in ambalaje thermo 97 Safalade De Slobodca +0C 98 Safalade De Slobodca 2 kg +0C 99 Safalade De Slobodca amipac +0C 2kg 100 Crenvurști Russkie (krasnie) +0C 101 Crenvurști Russkie (belie) +0C Mezeluri semiafumate-feliere +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6C +6 +6C bucăți +8C +6C +8C +8C +6C +6C +8C +8C +6C +8C +6C +6C +6C +6C +8C +8C +8C +8C +8C 5 5 5 5 5 5 4 5 5 zile zile zile zile zile zile zile zile zile 30 zile 30 zile 30 30 30 30 zile zile zile zile 20 zile 20 zile 20 zile 20 zile 20 zile 20 20 15 20 15 30 zile zile zile zile zile zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile M o Coala № d o c u me n t .) Pastorma a/c c/s .) +0C 84 Musca Moldavscaia a/f c/f +0C (buc.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 7 .

30 zile // -5C max. 30 zile // -5C max. 2 zile Carne tocată Originală Artificială -12C și mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile Pîrjoale De casă Artificială -12C și mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile Carne tocată congelată Pentru Artificială -12C și mai jos biftecuri max.103 De Cracovia s/a c/s Naturală 104 Bon Appetit s/a c1 105 Varșovia s/a c/s Naturală 106 Ohotnicie colbaschi s/a c/s +0C +0C -7C +0C +0C -7C +0C +0C -7C +0C +0C -7C +12C +6C -9C +12C +6C -9C +12C +6C -9C +12C +6C -9C 10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile 10 zile 15 zile 90 zile 108 109 111 112 113 114 116 117 118 119 120 121 Mezeluri fierte -afumate feliere Servelat f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile +0C +4C 30 zile -7C -9C 120 zile De Moscova f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile +0C +4C 30 zile -7C -9C 120 zile Mezeluri crud -uscate feliere Mozaic c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile Servelat c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile De Braunschweig c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile De Moscova c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile -2C -4C 180 zile -7C -9C 270 zile Semifabricate Biftec De Vită Artificială -12C și mai jos max.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 8 . 30 zile // -5C max. 2 zile Carne tocată De Vită Artificială -12C și mai jos max. 2 zile Perișoare De carne orășenești Artificială -12C și mai jos max. 30 zile // -5C max. 2 zile M o Coala № d o c u me n t .

gustative și nutritive înalte. fierbere.2 Specializarea secțiilor de producere și secțiilor auxiliare. ovine. amestecare. 30 zile // -5C max. Linia de producere a produselor crud-uscate. Linia de producere a mezelurilor 2. Cu aproximativ 10 -20 ani în urmă în Republica Moldova era pe larg dezvoltată creșterea animalelor(bovine. Secția de specialități 6. Secția de materie primă se specializează pe pregătirea materiei prime pentru o utilizare curentă în procesul de producție prin intermediul operațiunilor de tranșare.-12C și mai jos max. Linia de producere a specialităților 4. 2 zile 125 Cîrnăciori pentru grătar Artificială -12C și mai jos max. dar și Artificială M o Coala № d o c u me n t . condimentare. 30 zile // -5C max. Secția termică 4. 30 zile // -5C max. 2 zile 127 Frigărui Lux Tradițional -2C -0C 4 zile 128 Frigărui Lux Picant -2C -0C 4 zile Întreprinderea Soro-Meteor-com dispune de următoarele linii tehnologice: 122 Cupate 1. 30 zile // -5C max. 2 zile 124 Carne Specialitatea casei Artificială -12C și mai jos max. mărunțire. Frigider pentru maturarea cărnii 7. deflexare. Frigiderul secției de expediție În aceasta secție are loc transformarea materiei prime prin intermediul operațiilor de maturare. cabaline. Componența încăperilor. dezosare. sortare conform mai multor criterii. Frigider pentru produse finite 8.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 9 . 2. Biroul tehnologului 2. umplere in membran e. caprine. Secția de utilaje 3. Linia de producere a semifabricatelor 3. 2 zile 123 Mici Artificială -12C și mai jos max. sărare. 2 zile 126 Cîrnăciori Artificială -12°C și mai jos max. 30 zile // -5C max. serviciilor tehnice ale secțiilor Secția de producere dispune de cele mai numeroase incăperi precum: 1. porcine). afumare sau uscare cu scopul obținerii unor produse cu calități olfactive. coacere. Secția de producere a mezelurilor și semifabricatelor 5.

pentru a constata prealabil dacă animalul nu a fost bolnav. Este specificată destinaţia produsului. vârstǎ. respectîndu -se toate regulile de igienă și sanitărie. Materia primă recepționată este supusă unui control sanitar-veterinar și este însoțită obligatoriu de certificatul veterinar forma 2. Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ de deplasare a materiei prime. cartilajelor (în special al celor articulare). sex. gen. Se examinează suprafeţele de Coala M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 10 . Carnea proaspǎtǎ are suprafata lucioasǎ. tipul tranportului şi termenul de realizare(48 h la t +2°C +4°C). aprecierea prospetimei si solubilitǎtii. cu diferențe mici. La recepţia cărnii se măsoară în mod obligatoriu temperatura în adîncul muşchiului la fiecare carcasă care conform standartului IOS nu trebuie să depăşească +10°C ( de obicei carnea recepţionată are temperatura +6°C +8°C )în caz contrar carnea nu este primită sau dacă temeratura depăşeşte neînsemnat se scad 3% din masa totală a carcasei. care au autorizare pentru transportarea cărnii. Culoarea trebuie sa fie caracteristicǎ speciei. Certificatul sanitar-veterinar este emis de către Serviciul Sanitar Veterinar de Stat şi are ştampilă cu numărul abatorului unde a fost sacrificat animalul pe fiecare parte a carcasă este pusă deasemenea ştampila cu acelaşi număr al abatorului. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate:data livrǎrii. după care se fac un șir de analize. stadia de îngrășare. Porcina este adusă din Brazilia și Polonia in semicarcase și blocuri înghețate. Bovinele și cabalinele sunt selectate după vîrstă. proveniența (carne abatorizată). iar cea de porcină și de pasăre este importată. Acest document va purta semnǎtura predǎtorului si primitorului. *greutatea totală. șoricii de porc sunt aduși din Belgia.păsări. agǎtându-se fiecare sfert de bovinǎ sau cabalină pe câte un cârlig.Se apreciaza aspectul maselor musculare. cantitatea si starea termicǎ. succulent. Medicul veterinar determină dacă splina nu este mărita precum și ganglionii limfatici. în functie de starea de îngrǎsare. ceea ce reprezintă pierderile ulterioare din greutate la răcirea carnii. *culoarea. Carnea de bovine. tesutului conjuctiv. *seria microcipului. Acestea sunt spălate și dezinfectate. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatura corespunzǎtoare stǎrii termice la care a fost livratǎ de abator si este verificatǎ de medicul veterinar. zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigorifice. muschii elastici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. deaceea carnea de bovină și de cabalină este adusă la întreprindere în carcase și semicarcase de la persoane fizice. cabaline. Medicul veterinar la primirea carcaselor efectuează analiza organoleptică : -Aspect. felul cǎrnii. tipul ambalajului. autorizația este eliberată anual. Semicarcasele de bovină și cabalină sunt aduse de la abator însoțite de splină. Întreprinderea nu este dotată cu abator. Se observa aspectul general al carnii. lichidului sinuvial sau periostului. starea producției (răcită). La întreprindere carnea este adusă cu ajutorul autocamioanelor dotate cu frigidere la 0C…+4C. tendoanelor. in care se indică:* tipul animalului (cabalină) *cantitatea(numărul de capete). Carnea de pasăre este adusă din SUA și Canada in blocuri înghețate a cîte 15 kg. Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare.

Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă urmele digitale. cu carne mai închisă la culoare. Se observă culoarea cărnii la exterior si în secţiune. indiferent de sex sau rasă.secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei. -Mirosul. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. Clasele de conformaţie la carcasele provenite de la cabalinele tinere sînt următoarele: 1) Extra 2) Bună 3) Medie Carcasele provenite de la cabalinele adulte. a ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne. greutate şi starea de îngrăşare. fără a fi roşie. se clasifică în baza criteriului de conformaţie. Umiditatea se apreciază vizual.conformaţie. Se apreciază aspectul maselor musculare. Clasele după conformaţie şi greutate a carcaselor cabalinelor adulte sînt următoarele: 1) Extra uşoară 2) Extra grea 3) Bună 4) Medie Conform stării de îngrăşare carcasele cabalinelor adulte se clasifică după cum urmează: Coala M o Coala № d o c u me n t . ţesutului conjunctiv cutanat. provenind de la un animal de 15-24 luni (excepţional de 30 luni). acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din imediata apropiere a osului. Se observă culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul. Se examinează daca blocul de carne este compact. lichidului sinuvial şi periostului. Examinarea se face ca la carnea zvîntată sau refrigerată. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune facută în momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se examinează suprefeţele de secţiune ale muşchilor secţionaţi la pelucrarea carcasei. provenind de la un animal mai mic de l an şi mânzul ce dă o carcasă mai grea. unde se mai indică şi masa carcaselor. cu carnea deschisă la culoare. prin palpare si cu ajutorul unei hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii. se clasifică pe baza a trei criterii . Se disting două tipuri de carne provenită de la cabalinele tinere: foarte tânăr (de lapte) cu carcasa mai uşoară. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni ale straturilor musculare pînă la os. -Culoare. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei secţiuni proaspete. tendoanelor (in special celor articulare). indiferent de sex. După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară. -Consistenţa. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificări ale structurii se execută noi secţiuni de straturi musculare pînă la os. Se apreciaza aspectul sucului de carne. De exemplu la cabaline se face următoarele diferențe de calitate a cărnii conform următoarelor criterii: Carcasele de la cabalinele tinere. Se examinează stratul de gheaţă şi se apreciază integritatea suprafeţei şi stratului de deshidratare superficială. Se apreciază prin palpare şi prin sunetul obţinut la loviri cu un obiect tare. Se observă aspectul general al cărnii.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 11 .

Zilnic se vacuumează aproximativ 27 -30 lăzi cu produse finite care apoi se depozitează in frigiderul pentru producția finită la o temperatură de 5± 1C și umiditatea relativă a aerului este 78±3%.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 12 . care în prima etapă filtrează apa de toate impurităţile.un strat de grăsime acoperă toată carcasa. 4) Grasă . Fiecare angajat are o fişă medicală personală în care se indică rezultatele tuturor analizelor. 2. iar în tura de seară se vacuumează mezeluri în jumătăți. crud-afumate. carnea este adesea perselată. fiert afumate). feliate (produse crud -uscate. muşchii coapselor şi spetelor sunt vizibili. apă și gaz Întreprinderea Soro . iar de sărbători se poate livra aproximativ 5t de produse.3 Consumul de energie electrică. pentru îndeplinira cerinţelor tehnologice şi sanitare în sectorul sau de lucru. o peliculă subţire de grăsime acoperă coastele. Secţia de expediţie se ocupă cu expedierea și livrarea producției finite spre agenții economici din Republica Moldova. safalade. În secţia tehnologică de ucare produsele se usucă într-o perioadă de cîteva zile. osânza este mai dezvol tată. se specializeză pe expedierea producţie fi nite.fără urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei. În UTA Găgăuzia se realizează in special produsele crud-uscate și crud -afumate La sudul Moldovei este mai mult realizantul de crud uscate şi crud afumate mai ales în regiunea Gagăuziei. astfel apa devine moale şi la ultima etapă se dezinfecteză cu raze UV. crenvurști. Combinatul are sonda sa proprie de apă şi consumul lunar este de aproximativ 400 m 3 . Toţi lucrătorii întreprinderii sunt oblogaţi să treacă un control medical înainte de a fi angajaţi la întreprindere şi apoi în fiecare jumate de an conform cerinţelor stabilite de slujbele sanitaro . Parametrii pentru păstrarea următoarelor produse Tipul produsului Umiditatea relativă a aerului % Temperatura in camera frigorifică Fiert-afumate 75-78 +8C +12C Crud-afumate 75-78 12C ± 1C Crud-uscate 73-76 5C ± 1C In secția de vacuumare are loc ambalarea produselor finite în vacuum .un strat de grăsime începe a acoperi carcasa. iar o cantitate mare de grăsime căptuşeşte cutia toracică. grăsimea osânzei este excedentară. cîrnăciori). astfel ca aceste să M o Coala № d o c u me n t . cea de d imineață ambalează produsele intregi (salamuri. 2. 3) Acoperită .un strat de grăsime acoperă toată carcasa. să se îmbrace în haine sanitare uscate. Energia electrică se furnizează de la Red Nord şi lunar întreprind erea cheltuie aproximativ 5100 0 kW.epidemiologice. muşchii coapselor şi spetelor sînt aparenţi. Nu toate produsele sunt vacuumate. În secție personalul lucrează in 2 ture. grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii). Înainte de a începe lucrul angajaţii trebuie să primească duş.Gazul este livrat la întreprindere de la Soroca -Gaz cu un consum de 2500 m 3 /lună.4 Cerințele față de starea igienică a lucrătorilor din secții Fiecare lucrător al întreprinderii poartă răspunde re pentru ideplinirea regulilor de igienă personală pentru menţinere în curăţenie a locului de lucru. 5) Foarte grasă . În fiecare zi se expediază circa 1t …2t. muşchii intercostali sînt infiltraţi cu grăsime.Meteor SR L dispune de o sistema de curăţare a apei AQUA SYSTEM din Belgia. Întreprinderea are 3 staţii de energie electrică. cele vacuumate au un surplus la preț de 2 lei la kg. apoi îi sunt înlăturate sărurile . 2) Cerată – osânza foarte puţin dezvoltată.1) Slabă .

acopere în întregime hainele personale. ci numai incetinita.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare Întreprinderea SRL “Soro-Meteor”-com dispune de 10 frigidere.1C. de unde mai apoi are loc tranșarea. Pentru prevenirea nimerii obiectelor străine în produs este interzis: 1. Înainte de lucru mîinile se spală cu apă şi săpun de două ori. M o Coala № d o c u me n t .Păstrarea în secţie cu pro duse alimentare a obiectelor mici din sticlă sau din metal înafară de inventarul necesar pentru lucru: 2. chibrite. atat cat sa impedice stagnarea aerului. iar umiditatea este 80-85%. pe picioare cizme de cauciuc. de unde produsele sunt dispuse pentru realizare si livrare la magazine. Tot aici sunt 2 camere frigorifice care capacitatea de 30t. unde un frigider este pentru maturarea salamurilor crud-afumate. carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14zile. Carcasele de carne fara leziuni.este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari.7-0. dezosarea și sortarea cărnii după calitate.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 13 . dezosare.. iar la intrare în secţie se dezinfectează cu soluţie de alcool etilic. Aici este adusă materia prima după operatiunile de tranșare. care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.+6C.O camera frigorifică se află in sectia de semifabricate. pe cap se îmbracă bonetă albă.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2 ± 2. acoperite cu grasime. se pot pastra pana la 21 de zile. aici temperatura este +4C. Aici temperatura este de 2C. ţigări) 3. Sistemele de racire din camerele de pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete. care au fost racite prealabil dupa tratamentul termic.8 m. intruncat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului. iar alte 2 sunt pentru maturarea salamurilor si delicioaselor crud-uscate.35m. inele. Aici se aduc semicarcasele primite de la abator sau persoane fizice. 3.Se interzice intrarea în secţie fără haine sanitare sau în haine pentru lucru afară. iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.cu distanta intre linii de 0. sortare. șoricii.unul este destinat pentru maturarea cărnii cu capacitatea de 30t. Alte 2 frigidere sunt se află in sectia de producere. Inainte de a fi aici depozitate carnea. Al doilea frigider este pentru produsele finite. Primul frigider se află în secția de materie primă. Părul trebuie să fie strîns. unde după ambalarea semifabricatelor in casserole si vacuumare ele sunt rapid inghetate la temperatura de -18C Restul camerelor frigorifice apartin sectiei de uscare.. avand pelicula de uscare. în care se permite să umbli doar prin secţie. cercei.Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita. slănina se cintăresc si se inregistreaza temperatura initială in frigider(t=-18C). 3. temperatura= +2C…+4C. este dotat cu linii aeriene.Durata pastrari este legata de propietatile carnii si starea suprafetei ei.Încheierea hainelor sanitare cu ace. O cameră frigorifică aparține secției de expediție.Temperatura se mentine in jurul a 0C. bolduri sau păstrarea în buzunare a obiectelor personale (oglindă. Caracteristica frigiderelor la întreprindere 3. acestea au capacitate de 30t. umiditatea adaptata este de 80-85 %.

ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale cărnii.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 14 . se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi maxime cu schimbari minime in produs. substanţe extractive. Pentru a menține in sectii temperatura de +6C…+8C se foloseste frigul artificial prin provocarea unor curenti convectivi de aer rece. dezosată si sortată după calitate. dacă decongelarea se face prea repede. 18 ore. In frigidere ca agent frigorific se folosește freonul. 5.5C 90-95 7-14 zile Carne de -1C.-pentru carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata. Aceasta se poate realiza numai în cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.1. apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv. putand avea o durata mai mare sau mai mica in functie de specia animalului.5C 90 Max 21 zile și cabalină Carne de porc 0C. Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii congelate la proprietăţile iniţiale: gustul. 2.Denumirea Temperatura de păstrare Umiditatea relativă Durata păstrării produsului optimă % Carne de bovină 0C.. nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc.. Procesul de congelare se considera terminat atunci cand temperatura carnii la os sau în profunzime este de -18C. săruri minerale şi aproximativ 12% din vitaminele grupei B. 3. 16 ore.astfel. scurgîndu-se apoi din carne. consistenţa şi elasticitatea.-pentru carnea de porc fara slanina cu refrigerare prealabila. 24 ore. culoarea.55-13% substanţă uscată alcătuită din proteine usor solubile. Condiţiile de bază ce trebuie indeplinite la decongelarea cărnii: 1. 20 ore..3 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere La întreprindere decongelarea materiei prime are loc la temperatura camerei de +12C timp de 12-24ore. evitarea condensării umidităţii aerului în timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi şi care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor. 4. încalzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă. conţinînd pînă la 11.5C 90 4-5 zile pasăre(în bloc) Procesul de congelare depinde de o serie de factori. mirosul. după care este transată.1. la o temperatura de -30…-36C a aerului. aroma. de temperatura initiala a carcasei si de temperatura aerului din spatiul de congelare.1. M o Coala № d o c u me n t . durata congelarii este:-pentru carnea de bovina cu refrigerare prealabila. 3.-pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata.

Calitatea cărnii este controlată de laborator și în urma corespunderii se înmînează certificatul de calitate. de asemenea cu termenul de valabilitate expirat. După forma produsului *cîrnaț *salam *ruladă *părți anatomice(pastrama. Nu se permite păstrarea lor în încăpere împreună cu substanțe cu miros străin.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 15 . pentru a împiedica pericolul prezenței unor boli infecțioase transmisibile prin carnea contaminat ă.= 0C…+6C τ = 10-20 zile *salamuri crud-afumate temp. Calitatea materiei prime este controlată de medicul veterinar. Se interzice folosirea materiei prime congelate mai mult de o dată. După durata de păstrare *prospături(crenvurști. umiditatea relativă a aerului de la 70 -80%. basturma. în ambalajuloriginal al producătorului neinfectate de dăunători. După procesul tehnologic: *produse afumate *produse semiafumate *fierte și afumate *crud-afumate *crud-uscate 2. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Se interzice folosirea materiei prime fără prezența certificatelor de conformitate. antricot) 4. După materia primă folosită *preparate din carne de porcină *pr.4.=+12C…+15C τ = 120 zile 4. Fabricarea mezelurilor 4. τ =48-72 ore *salamuri fiert-afumat și semiafumate temp. pe eticheta căruia este indicat termenul și condițiile de păstrare a aditivului. care se clasifică după citeva criterii:1.din carne de vită *din carne de pasăre *prospături din mai multe tipuri de carne 3. certificatelor igienice și a autorizațiilor serviciului veterinar-sanitar. Pentru ca materia primă auxiliară să nu acționeze negativ asupra calității produsului finit acestea trebuie să fie păstrate în ambalajele producătorului.2 Condițiile de calitate față de materia primă și auxiliară Materia primă de bază la fabricarea mezelurilor este carnea maturată și refrigerată in blocuri. Aditivii alimentari trebuie să fie păstrați la temperatura de nu mai mult de 15C. în încăperi bine ventilate. precum și prezența paraziților. Folosirea și păstrarea nitritului de sodiu se efectuează în corespunde re cu instrucțiunea aprobată de M o Coala № d o c u me n t . safalade) temperatura de păstrare 0C…+6C.1 Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere Firma SRL “Soro-Meteor”-com are un sortiment variat de mezeluri.

În depozitul pentr u ingrediente condimentele.pot fi uscate sau sărate. au diametru constan t. La întreprindere sunt aduse condimente sub formă de praf. dupa care sunt transmise în secția de producere a mezelurilor. plastifiati(glicerol. calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologi ce şi de condiţiile lor de conservare: Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: . Brazilia. Ele prezintă calităţi de rezistenţă. Din membrane naturale se folosesc intestine de porcină importate din Polonia. după tehnologii speciale și conservate prin sărare sau uscare  Membrane semisintetice obținute pe bază de produse naturale animale(membra ne colagenice).1969 și verificate de Ministerul Sănătății al Republicii Moldova la 02. Membranele sunt învelișuri naturale. ca atare (naturin. fibroase. Ucraina. porcine. intestinele de bovină şi porcină conservate prin sărare se înmoaie în apă (~2h).Din timpul conservării (rugină. pete de sare. Membranele semisintetice . Chişinău. se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectea ză 15min cu o soluţie de 2%. „NicolesCom”(amiţel. ulei vegetal). ovine. Membranele car e se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:  Membrane naturale obținute de la bovine. naturiu.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea Direcţiei Sanitar Veterinare de Stat mun.07. cutisin) sau armate cu matase  Membrane sintetice obținute pe bază de vîscoză sau poliamide . elasticitate.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 16 . inclusiv permiabilitate.232. paraziţi şi boli microbiene. Membranele naturale.Din timpul depozitării (atacate de molii. Întreprinderea cumpără membrane artificiale (poliamidice.3 Caracteristica membranelor folosite la întreprindere Întreprinderea procură membrane de la CondiViv -Impex SRL si importă din Polonia. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară. pot fi stufuite.sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o absorbţie a componentelor utile din fum.Ministerul Industriei cărnii și laptelui la 20. sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit. amestecați pentru fiecare tip de mezeluri în parte. originale sau calibrate.hipermanganat de potasiu. pot fi imprimate. dar nu au diametru uniform pe toată lungimea lor. colaghen). polimeolid) . aditivii alimentari sunt cîntăriți. de rozătoare. 4. dozați.10. . de gîndaci. etc). Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60 -80%). Înainte de folosire. etc). . o legătură are aproximativ 100 m.1992 cu ordinul nr. pentru ai da o anumită formă. după care se spală din nou. un M o Coala № d o c u me n t . semisintetice sau sintetice.Din timpul vieţii animalului (noduri provocaţi de larve. colaghenice) de la firmele „AdimarInter”(fabios. mucegai. se desprind uşor de pe produsul finit. putrefacţie. pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a protej a compoziția de microorganismel e din mediul exterior. Ele sunt ambalate in saci de cîte 50 sau 100 legaturi. Belorusia. culoare schimbată. în care se introduce compoziția. etc).

cu suprafatǎ rugoasǎ. Fine 24 Clear Clear OE Select 22Clear Nojax DU 240/4 Fine 33 Dark OE Fine 36 Fine 24 Clear este o membrană utilizată la fabricarea salamului De Frankfurt.I Bon Appetit. inclusiv la salamurile crude. poliamidice. M o Coala № d o c u me n t . salamului de cal. pot fi de diferite culori şi nuanţe şi de diferit calibru 16 -170 mm. saleami De găină. sunt utilizate la toată tipurile de preparate din carne. De Tiraspol. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. cu suprafaţă rugoasă.  Cele colagenice se înmoaie în apă cu sare (2 -5%) timp de 15 min.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 17 . Membranele colagenice comestibile inelare CRQ folosesc la fabricarea salamurilor De Bugeac. Membranele artificiale sunt recepţionate în ruloane sau în formă gofrată. Martadella. De Tiraspol. De Odessa. celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). Nojax DU 240/4 se utilizează la fabricarea crenvurștilor Russkie Fine 33 Dark OE se folosește la obținerea salamului semiaf umat Călătorul Fine 36 Clear OE se utilizează la fabricarea safaladelor De calitatea întîi si De Slobodca. putîndu -se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer. salamuri crude cu şi fără mucegai pe suprafaţa membranei. Membranele semisintetice sunt procurate sub formǎ de role cu diferite diametre. pentru ca ele sa devină plastice şi la maxim să se întindă:  Cele de poliamid se înmoaie în apă caldă timp de 1 oră. cîrnăciorilor Vînătorești. sângerete. Select 22 Clear se folosește la producerea salamului semiafumat Cabanos. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne.  Cele fibroase se înmoaie în apă caldă timp de 15 min.Nu se admite de păstrat membranele înmuiate mai mult de 24 h. Sunt impermiabile şi neretractabi le.umectant(sorbitol. Membranele colagenice se utilizea za la salamul semiafumat Codru. tobe. lebervuşti . metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membrane i sau batoane gofrate. cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ. Membranele artificiale înainte de şpriţuire deasemenea sunt tratate termic diferit. Membranele sintetice: celulozice.sunt membrane retractabile.pot fi colorate divers şi pot fi imprimate.

adică să urmeze retracția compoziției. pretându -se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer. * pot fi imprimate. Polonia şi Belorusia. Pregătirea membranelor se efectuează în corespundere cu instrucțiunea de pregătire a membranelor pentru producerea salamurilor.21 D 60 1. *sunt retractibile. *formǎ stabilǎ sau cu calibru exact. tipul salamului. calitatea lui. sângere.0 Pe membranele artificiale este indicată denumirea întreprinderii. caltabosi. denumirea produsului finit. Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:  Să fie permeabile pentru vaporii de apă și gaze  Să fie retractabile. *umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automat e. tobe. 4. în cazul salamurilor crude și salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate  Să adere la compoziție. Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. aprobată în modul stabilit de către producătorii de membrane.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 18 . valoarea energetică(anexa). Principiul de funcționare și reglare a parametrilor tehnologici Întreprinderea este foarte bine înzestrată cu utilaje modern e produse în Germania. GOST -ul. Sunt impermeabile si netractabile. legare sau clipsare  Să fie rezistente la tratament termic uscat și umed  Să aiba diametrul constant pe toată lungimea lor  Să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție  Să poată fi imprimate și colorate și să aibă luciu caracteristic . Membranele artificiale provenite din import se pregătesc în strictă conformitate cu recomandările prezentate în certificate. Mortadella. D 100 4.4 Utilajul întrebuințat la întreprindere la fabricarea mezelurilo. * pot fi legate sau clipsate.0 D 65 0. termenul de valabilitate.R 450 Clear SL R 500 Clear SL R 450 Moscovscaia Avantaje: *absortie bunǎ a fumu lui. însă să se desprindă ușor de aceasta la felierea produsului  Să fie rezistente la umplere. Lista utilajelor din secţia de producere este următoarea: Linia transportoare suspendată pentru sala de tranşare – 1 bucată Wolf Kramer Grabber – 1 bucată Maşină de mărunţit blocuri Kompo – 1 bucată Generator de gheaţă – 1 bucată Cuter Seydelman K204AC – 1 bucată Malaxor Nowicki – 1 bucată Tambler Vacona – 1 bucată M o Coala № d o c u me n t .

care mărunţesc produsul ţi în acalaşi timp rotirea cuvei. marunţire fină. Cuterul conţine deasemanea un motor cu reductor pentru obţinerea turaţiilor necesare această operaţie este reglată în mod electronic. Sitele pot fi de diferite diametre 3. temperatura) este fixată lîngă cuter. Sub melcul de dozare se află şi camera de comprimare. 10. capacul destinat pentru reducerea zgomotului şi un monitor pentru dirijarea lucrului. amestecare şi producerea emulsilor. Cuţitele au 6 viteze ( la rotirea înainte) şi 2 viteze (la rotirea înapoi). 5. Cuter Seydelman K 204 AC este un cuter cu vid fabricat în Germani a. capacul de bază. care suge aerul în timp ce ambele capacce sunt închise. Întreg ansamblu se montează cu ajutorul inelului de strîngere şi al piuliţei profilate. Capacitatea maximă a cuterului este de 200l. În prima etapă are loc o mărunţire grosieră realizată de un cuţit cu tăiuş bilateral. De obicei în timpul lucrului vidul se creză de 75%. Ea se compune din carcas a realizată din fontă turnată şi coşul de alimentare.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 19 . Solzii de gheaţă se utilizează la amestecarea în cuter a tuturor îngredientelor necesare pentru formarea umpluturii se adaugă odată cu ingredientele cu scopul de a micşora temperatura de carne în timpul amestecării mecanice şi pentru a mări într -o oarecare măsură masa produsului. În timpul luc rului are loc rotirea cuţitelor. un mîner care ţine 8 cuţite.Ridicător pentru tambler – 1 bucată Injector Inject Star – 1 bucată Clipsator cu clipsare bublă –2 bucăți Şpriţ Handman – 3 bucăţi Masă pentru legarea batoanelor – 3 bucăţi Camere termice universale Dakstar – 3 bucăţi Maşina de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 t/schimb se foloseşte pentru mărunţirea bucăţilor mari de carne proaspătă. Volful nacesită un singur operator. Maşina este destinată pentru mărunţi. care se roteşte între discurile de pretăiere urmeză apoi mărunţirea finală prin intermediul cuţitului următor şi al sitei. Toate elementele care vin în contact cu materia primă supusă mărunţirii se realizează din oţeluri aliate. care cunoaşte ănstrucşiunile de utilizare. inoxidabile. Maşina este prevăzută cu multiple cuple de tăiere. Sistemul de vid al cuterului este alcătuit dintr -o pompă. Mecanismul de funcţionare este următorul: aerul rece este trecut prin c entrul unui cilindru metalic care roteşte şi se umectează la suprafaţă. Gheața se produce sub formă de bucăţi asemănătoare unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. mărunţire făcînduse progresiv. cea ce reprezintă volumul cuvei. astfel pe peretele exterior se formează gheaţă. Cînd cuţitele se Coala M o Coala № d o c u me n t . Sistemul de alimentare se compune din pîlnie şi melcul de dozare. Cuterul are diferite opţiuni de manipulare şi diapazonul de utilizare este foarte larg. o cuvă rotitoare. viteza de rotaţie a cuţitelor. La exterior este amplasat un c uţit care taie de gheaţă o dată ce aceasta se îngroaşă ( se acumulează). Generatorul de ghea ță. Monitorul pe care sunt indicate caracteristicile regimului de lucru (durata. 14 20 25. Bucăţile de gheţă cad în cărucioare de metal şi se utilizează ulterior în producţie. Deasemenea cuterul are şi un mecanism de ridicare a cărnii şi unul de scoatere a emulsiilor obţinute. Cutia de manipulare a c uterului conţine macanisme electrice şi electronice. care este format din următoarele componente: 6 piciore cu ajutorul cărora se fixează de podea.

Caracteristicile lor de bază sunt următoarele: 1. care apoi sunt deplasate în camera pentru maturare. Catitatea de energie necesară 6. se zvîntă şi se leagă la unul din capete. Dimensiunile: lungimea 2120. deaceea cel mai optimal este de 27 grade. cruduscat – 980…1275 kPa. înapoi numărul de turaţii <1200 turaţii/sec. Durata medie a preluării termice de la 1. Uniformitatea colerului pe întreaga suprafaţă a termocamerei 4.60 l/min: 2. În ele are loc fierberea produselor. safalade. Numărul de rotaţii (0. prospături – 390…490. lăţimea 1580.9 kw/h 8. La întreprindere sunt utilizate trei maşini de umplere a membra nelor” Handman”. Alegerea volumului produsuluieste de la 5……… 99999. iar la rotirea cuţitelor înapoi..5 pînă la 4. Volumul maxim al cuvei este 240l Timpul de lucru maximal al maşinii de umple re de tip vid capacul deschis nu trebuie sa depăşească 30 min.9 la toate maşinile: 3. La rotirea înainte numărul de turaţii este de 60 – 6000 turaţii/sec.Productivit atea de umplere a membranelor ( se reglează fără trepte) de la 1…. fiert -afumate. Membranele sunt um plute cu tocătură prin intermediul cilindrelor matalice cu diferite diametre( în dependenţă de diametrul membranei de la 16……60 mm ). Exploatare uşoară şi comodă a termocamerei 6. Pierderile de masă nu de păşesc 5 -7% 3.5…. afumarea fierbinte şi rece. prăjirea şi coa cerea. 5. înălţimea 2250(mm) 6.. Înaainte de umplere maţele sunt tăiate în lungime în funcţie de calibru. Deoarece cuţitele sunt foarte ascuţite şi lucrează cu o viteză foart e mare este necesară o bună sistemă de protecţie.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 20 . Cuţitele sunt capabile să taie şi carnea îngheţată pînă la t= -10°C. Unghiul de ascuţire al cuţitelorare o mare importanţă. c irca 10 – 20 tur/min. Cuva are 2 viteză de rotaţie cu turaţii mici. astfel este im posibil. iar în termocamere se păstrează aceeaşi umiditate 2. Caracteristicile lor de bază sunt următoarele: 1. Nivelul de emisie a sunetului 70 dB 7. Întreprinderea utilizează trei termocamere universale DAKSTAR (Polonia) . acestea sunt atîrnate pe rame de metal. adică cu partea netăioasă are loc amestecarea produsului. După umplerea membranelor şi legarea batoanelor. Viteza de proporţionalitate ( por ţii/min) 4. Astfel cuterul este programat să lucreze atunci cînd capacul de baza este bine închis. Presiunea de umplere depinde de vîscozitatea pastei şi este: pentru crenvurşti. Dispunerea de sistemă autonomă de spălare M o Coala № d o c u me n t . apoi se scurge de apă. se înmoaie în apă călduţă pe 15 min.rotesc cu partea ascuţită înainte are loc procesul de mărunţire cu amest ec.10 rot).588 kPa: p entru salam semiafumat – 588…784 kPa: pentru salam crud afumat.Temperatura este uniformă în întreaga masă a produsului. 5 ore 5. Procesul de maturare cuprinde fenimenele de legare a compoziţiei formarea culorii şi aromei produsului.

alilic.8 kw 9. aldehide (formic. crezoli. fenoli. Fagul este un copac de esență tare. dimetilacetaldehidă. Presiunea aerului: 0. alcooli (metilic.5 Metodele de obținere a fumului Pentru obținerea fumului de afumare se folosesc rumegușul de fag. furfurol). El conferă produsului o culoare galben – închis o aromă fină și un gust plăcut. conținînd un amestec de hidrocarburi aromatice. etilic.H.C2H4) vaporii de apă.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 21 . CO2. cetone (acetone și diacetilul).3 -0. gudroane ușoare. cees ce contribuie la obținerea unui fum cu compoziție și caracteristică foarte bună. azoamil ic. furanic. Norma de î ncărcare: 150 -200 kg 8. Compoziția fumului sunt: gaze (CO.4 Mpa 4. Puterea:4. acetică. lichide formate din acizi (formic. lactina acidului valerianic). izobutilic).4 Mpa. M o Coala № d o c u me n t . acetic. funingină și cenușă. presi unea apei: 0.7.

70°C Prăj irea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70° C Prăj irea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70°C Fierberea 78°C Uscarea 65 – 70°C Prăj irea 70 – 75°C Fierberea 78 – 80°C Uscarea 70 – 75°C Prăj irea 70 – 75°C 75 – 78°C Fierberea 42 – 45°C Uscare 70c Prăj irea 75 – 80°C Fierberea 80°C 40min 72°C 50min 15 – 20 min 10min t° C Timpul t°C în centrul batonului Răcirea 40 min 72°C 15 – 20 min 10 – 12min Crenvurşti poliamid 40 min 72°C 80 min 30 – 35 min 10 – 15min Safalade în membrane naturale 40 min 72°C 20min 10 – 15min Safalade poliamid 40min 72°C 60 min Salamuri fierte Ø 60 mm poliamid 40min 70 – 140 min 150min 40 – 120min 60min 72°C 60min 360 – 480min 72°C 15 – 20min Salamuri fierte în membrane de porcinăØ 120mm Salamuri semiafumate şi fiert – afumate Specialităţi 120min 72°C M o Coala № d o c u me n t .6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic Tipul podusului Salamuri fierte Crenvurşti elastin Uscarea 65 .4.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 22 .

τ=120zile Pregătire membrane artificiale Mărunțirea la șpicoreză Ø=4-5mm Șpic refrigerat GOST 1935-35 M o Coala № d o c u me n t .φ=82±2%.t°<12°C Mărun -țire Dozare Dozare Alegerea: Cal.Ø=2 -3mm Bovină Porcină Prepararea compoziției la malaxor.1Schema tenologică de producere a salamului crud -afumatDe Braunschwei g Zahăr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO 2 GOST 4197-74 Carcase de bovină t°=0.V a e r =0.7.τ=1-2zile.τ=5 -7zile.8 mm For ma rea sol. t°=2.. τ=20 -23zile. Ø=0.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 23 .8 mm Cernere cu sita magn.003% Păstrarea.2 =5-7min. t°=0.4°C GOST 7724-77 Piper negru Carda mon GOST 29052 -91 Mărun -țire Macinare Uscarea în etuvă t°=105°C Cernere cu sita magn. Ø=0.dezosarea.+4°C Bovină Porcină Mărunțirea la volf t°=2. Umplerea membranelor și legarea batoanelor Maturarea τ=24h.I 35% Cal.φ=77±3%. de 2.t°=2. 1 m s Uscarea de bază.. t°<12°C.5m s Uscarea prevetivă.sup 20% Cal.. V a e r = 0 .V a e r =0..φ=77±3%. τ 4 =8-10min.II 45% Alegerea: Negrasă40% Semigr.2-0. φ=76±2%.+4°C.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor 4..4°C. t°=13±2°C.1m s Afumarea.4.5% Tranșarea.τ=2 -3zile.τ 3 =3min. V a e r =0..15°C.40% Grasă 20% Cerne re Doza re Cerne re Doza re Maturarea cărnii în bucăți m=200 300g . τ 1 .t°=20±2°C.005-0..t°=11±1°C.4°C GOST 779-87 Carcese de porcină t°=0.1m s Controlul calității [NaCl]=6% [NaNO 2 ]=0.

II 45% Alegarea: Negrasă 40% Semigrasă 40% Grasă 20% Maturarea cărnii în bucăți m=200-500g. w=10 -20% pînă la atingerea t° în centru batonului t°=40.dezosarea t°<12°C Alegerea: Cal.E451.005% Păstrarea la t°=+2.4% .8°C..2°C Bovină Porcină Maturarea la volf Ø=2 -3mm Bovină Porvină Cîntărirea Cîntărirea Gheță ≈30% din cantita tea de carne Mărunțirea fină și formarea compoziției la cuter 1+2+3 mărunțirea fină τ=90 s 5+6 mărunțirea fină și amestecarea τ=90 s 7 se amestecă cu viteză mică pînă la atingerea t°=8.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 24 .. τ=72h Pregătirea membranelor artificiale Amestecarea de condi mente și aditivi alimentari Doctorscaia Compoziția: dextroză.7.. τ≤2h Uscarea τ=10min și prăjirea τ=60 -140min.4. t°=0.. w=95% Controlul calirății NaCl=2. E450...... τ≤6h..50°C Fierberea în aburi t°=75.10°C (formarea emulsiei) Umplerea membranelor și legarea batoanelor Zvîntarea t°=0..6% Cîntărirea Carne de bovină GOST 779-87 t°=0...+4°C Carne de porcină GOST 7724-77 t°=0. pînă la atingerea t° c b =71±1°C Răcirea prin dușare τ=3 -15min.+4°C Lapte praf degresat GOST 10970-87 Cîntărirea Tranșarea. E300 M o Coala № d o c u me n t ....4°C. apoi în camera frigirifică pînă la t°=0.. E621. τ=50-100min.w=90 -100%.. I 35% Cal. Sup 20% Cal.100°C.. t°=80...2 Schema tehnologică de producere a salamului fiert Doktorscaia e Sare de nitrit NaNO 2 =0...80°C. NaNO 2 =0..50.6°C.

τ=1-2zile.7. τ 1 =2-3min..τ=10zile Dozare Mărunțirea manuală l=6mm Pregătire membrane naturale M o Coala № d o c u me n t .4°C GOST 779-87 Carcese de porcină t°=0.+4°C Bovină Porcină Mărunțirea la volf t°=2.. Ø=0. t°=10.dezosarea.t°=90±10°C..τ 2 =2-3min.t°<12°C Mărun -țirea Dozare Dozare Alegerea: Cal. t°=2.τ=30 -70min.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 25 .I 35% Cal.+4°C Bovină Ø=2-3mm PorcinăØ=8 -12mm Prepararea compoziției la malaxor.8 mm For ma rea sol. τ=1-2zile. τ=12 -24h.3Schema tehnologică de producerea salamului semiafumat Cracovia Zahăr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO 2 GOST 4197-74 Carcase de bovină t°=0. t°=43±7°C Uscarea.t°=75.85°C. τ=2 -3h.τ=40 -80min.8 mm Maturarea cărnii în bucăți Ø=16 25mm. τ 3 =3min..005% Păstarea.sup 20% Cal. de 2..t c b =71±1°C Răcirea. t c b =20°C Afumarea.12°C.4°C GOST 7724-77 Piper negru și aromat Ustu roi GOST 16729 -87 Curăți -rea Mărun -țirea la volf Ø=2 -3 mm Macinare Uscarea în etuvă t°=105°C Cernere cu sita magn. φ=75% Controlul calității [NaCl]=4. Ø=0.5% [NaNO 2 ]=0. Ø=0. t°≤12°C.τ t o t =6-8min Umplerea membranelor și legarea batoanelor Îndesarea τ=2 -4h.4.φ=74 -80% Fierbere.8 mm Cernere cu sita magn.40% Grasă 20% Cerne re cu sita magn.5% Tranșarea...φ=75±5%. t°=6±2°C Piept de porcină refrigerat Prăjirea.II 45% Alegerea: Negrasă40% Semigr. t°<12°C.

.. usturoi curățit.003% Păstrarea t°=0..6°C τ=5zile M o Coala № d o c u me n t . piper.4°C Legarea cu șpagat Uscarea preventivă t°=75-80°C τ=20-30min Afumarea t°=60.t°<12°C Pregătire băițului (sare..S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 26 .4.dezosarea.4°C GOST 7724-77 Tranșarea. boia de ardei) Pregătire șpagat Pregătirea matriei prime:mușchi cu L=20-22cm δ=3.4 Schema tehnologică de producere a specialității ʺPastrama de porcʺ Carcase de porcină t°=0..7.5% NaNO 2 =0...70°C τ=60 -90min Fierberea t°=90°C τ≥60min t c b =72°C Răcirea t°=6°C φ=75-78% Controlul calității NaCl=2.5cm Sărarea și maturarea τ=4-5zile t°=2. zahăr..

Rețete de fabricare a unor produse din carne Salam fiert ʺLactaʺ cal.09 kg Usturoi – 0.5 kg. Slănină – 16.2 kg Salam semiafumat Servelat Po Derevenski Carne de vită – 17. Soie – 1 kg. Soie granule – 20 kg. Soie granule 2. Porc negras – 15 kg. Fres Top – 0. Emulsie de cioric – 20 kg. Amidon – 1 kg.5kg Zahăr – 0.0071 kg Ouă 2kg Piper aromat – 0. Mix F1 4020 – 1.02 kg.100 kg. Mancă – 3 kg.1 kg Piper aromat – 0.5.08kg Git Pro 0.5 kg.5 kg. M o Coala № d o c u me n t .007 kg Zahăr tos – 0.135 kg Piper negru – 0.5 kg. Salam semiafumat ʺ Kracovscaiaʺ cal. Făină – 2 kg. Emulsie de muştar 0. Carmin – 0.35 kg Soia maisol 2kg Nitrit de sodiu – 0.04 kg Molocinaia Extra – 1 kg Salam semiafumat Cabanos Apă – 18 kg. Slănină – 10 kg.100 kg. I – 35 kg Porc semigras .de şorici 10kg Ouă praf – 2kg Apă 30kg Sare de uz alimentar – 2.12 kg Cardamon măcinat – 0. 200 kg.54kg Carne de porcină semigrasă 60 kg Fileu de pui 20kg Lapte uscat – 3 kg Em. sup.200 kg.12 kg Piper negru măcinat – 0. Carne de bovină cal I – 30 kg Carne de porcină semigrasă – 40 kg Piept de porcină – 30 kg Sare de uz alimentar – 3 kg Nitrit de sodiu – 0.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 27 . sup. Sare de nitrit – 2. Prom pererabotca – 12 kg. Orez fermentat – 0. Salam fiert Doctorskaia Carne de bovină cal.

0 Curafos Combi P 70 Produs combinat 4. Salam crud-afumat ʺDe Braunschweigʺ cal.Sare de nitrit – 1.1 kg. Carne de bovină cal sup.010 kg Piper negru sau alb – 0.2 kg Cardamon – 0.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 28 .03kg Denumirea materiei prime.5 Tari Complet P 50 Produs Combinat 3.5 2. ml Produs complex 3. sup.5 condimente Tarispais Aufșnit Coala M o Coala № d o c u me n t . – 45 kg Carne de porcină negrasă .8 2.4 2.5 soluție de 2.1 kg Zahăr cristal – 0. kg la 100 kg Carne de porc 100 60 80 60 deflexată negrasă Carne de porc 20 20 30 deflexată semigrasă Carne de vită 10 10 deflexată calitatea a doua Proteina de soia 10 hidratată Total 100 100 100 100 Materiale auxiliare la 100kg Sare pentru uz 2.6 Tari Combi K 16 Produs combinat 4.8 Tari Complet P 80 H Amestec de 0.30 kg Șpic de bucătărie – 3.5 kg Nitrit de sodiu – 0.condimentelor și materialelor auxiliare Norma de șarjare pentru produsele fierte în membrană Șunca Șunca de Șunca de Șunca de porc La ceai de porc porc Picnic porc “Originală” Sărbătoresc Materie primă nesărată.6 alimentar Nitrit de sodiu în 0.5 %.

țesutul muscular cu conținut maxim de țesut adipos 10% În mediu după alegerea unei carcase de porc se obține: carne neagră – 40%. Calitatea I – țesut muscular c un conținut de țesut conjunctiv ≤ 6% Calitatea II – țesut muscular cu un conținut de tesut cnjunctiv ≤ 20% Calitatea III (de vită) – se întilnește la carcase de bovină de Icategorie (carnea de bovină grasă) cuun conținut de țesut conjungtiv și adipos≤35% Carnea de porcină este sortată în dependență de grasime în trei categorii: Grasă – țesutul muscular cu c onținutul de țesut adipos 50 – 85% Semigrasă – țesutul muscular cu conținutul de țesut adipos 30 – 50% Negrasă . Temperatura în camera frigo rifică se menține +2.2 3 2 0. Carnea de bovină este sortată după calitate în patru tipuri și are drept criteriu conținurul dețesu conjuncțiv și carne macră: Calitatea superioară – țesutul muscular fară țesutul muscular sau grăsime. Temperatura de păstrare este de 0. 2.90%. în dependență de tipul de carne. unde temperatura aerului este menținută la 8.. se admite să rămînă doar o roșeață neînsemnată pe suprafața oaselor greu accesibile (vetebre) Alegerea cărnii se efectuează manual. 3... Conform tehnologiilor tradiționale după ce carnea a fost sortată.. Aici este păstrată atît carnea în bucăți cît și cea tocată.0 6. 4. parametrii Îndată după ce au fost cîntărite sferturile de carcase (bovină) și semicarcase (porcină) sunt îndepărtate pe lina transportoare suspendată în secția de refrigerare unde se păstrează pînă la 72h după care se deplasează în sala de tranșare și dezosare. Regimele operațiilor tehnologice. grasă – 30%. Răcirea cărnii are loc prin insuflarea aerului rece din instalații frigorifice. Materia primă este transportată direct din frigider pe linia aeriană.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 29 . urmează etapa de sărare.5 55..600 Adaos de gust 0.0 43. Operațiile de tranșare. M o Coala № d o c u me n t . 1.. semigrasă – 30%. Tanșarea reprezintă divizarea semicarcaselor în părți anatomice separate.0 3 48..0 0.. ceea ce împedică 1. Carnea sortată este aranjată în lăzi d e plastic după care lăzile sunt transportate în camera frigorifică pentru maturarea cărnii. care sunt instalate sus sub tavan. care este neesară atît pentru stagnare dezvoltării microorganismelor.. 3. l 44. Sărarea este una din cele mai vechi metode de coservare.+4°C iar umeditatea relativă a aerului 85.25 Taroma hem Amidon Lapte praf Usturoi proaspăt Apă gheață. Maturarea are loc în șrot și dureză pînă la 6h. Dezosarea constă în înlăturarea cărnii de pe os...78%.2C și umiditatea relativă a aerului 90%. dezosare și alegere a cărnii sunt unite într-o singură sală. 2.12°C iar umiditatea constituie 75.

Pentru atingerea efectului dorit în procesul de sărare sunt utilizate și metode moderne:injectarea sărămurii cu ace multiple și malaxare cărnii în sărămură.0. împiedicînd astfel dezvotarea MO. care influențează pozitiv la înroșirea și stabilizarea culorii. Doza suficientă este 0. reprezintă un agent de acidifiere. Glucidele se transformă astfel în acid lactic. care conțin mai multe ingrediente într -o anumută concentrație și se utilizează în anumite cantități confor m rețetei. dar și favorizarea formare gustului și aromei produselor din carne. temperatura. dar și asigură formarea unei culori uniforme. aroma. Metoda umedă de sărare se bazează pe parcursul de difuzie care presupune pătrunderea particolelor de sare în interiorul țesutului. E621(mononatrium glutamat) este utilizat pentru a da o aromă și un gust plăcut produselor din carne afumată și suncilor. legarea salamurilor.. Întreprinderea utilizează mixturi de condimente și aditivi alimentari. Cei mai imporanți sunt: E300(acid ascorbic) și sărurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de însoțire prin transformarea mai rapidă și completă a azoților. Sunt mai mulți factori care contribuie la marirea vitezei și eficienței procesului de sărare. tipul cărnii(decongelată sau răcită).. ceea ce permite micșorarea dozei de nitrit de natriu. Funcția de intensificare de gust și Coala M o Coala № d o c u me n t . GDL influiențează consistența și rezistența la tăiere a salamului crud. conservabilitatea.6% NaNO 2 în raport cu masa sării de bucătărie ceea ce practic exclude supradozarea produsu lui finit cu NaNO 2 (nitritul este repartizat uniform pe particolele de sare ). deoarece sărămura este injectată în interiorul țesuturilor.. unde rolul lor principal este de a furniza energie și hrană pentru Modin compoziție.0. emulgatori și coloranți. în vederea desfășurărilor lor metabolice.alterarea produsului. GDL contribuie la îmbunătățirea culorii cărnii sărate.5.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 30 . de exemplu: gradul de mărunțire a cărnii. potențiatori de aromă. Malaxarea cărnii presupune o influiență mecanică ceea ce contribuie la repartizarea uniformă a sărămurii pe suprafața bucătilor de carne și în straturi interioare. deoarece în soluție se transformă în acid gluconic și astfel micșorează pH-ul. datorită diferenței de concen trație. în stratuei interioare.4.. De obicei glucidele se folosesc la fabricarea sașamurilor crude. Fiecare tip de salam are amestecul sau de aditivi alimentari. La intreprinderea ʺ Soro -Meteor-comʺ SRL NaNO 2 este folosit în amestec uscat de bucătărie așa numitasare de nitrit care conține circa 0. Injectarea cărnii permite micșorarea timpului de sarare și creșterea eficienței acestui proces. Dextroza.5 g kg. E575(gluco-delta-lactona sau GDL) este substanța care se folosește din ce în ce mai des la prepararea amestecurilor de sărare. ceea ce grăbește procesul de difuzie. dar practic toate conțin aceeași conservanți. Toate mixurile se adaugă direct în cuvă cuterului conform dozajului carespuzător. glucoza și alte glucide se se utilizează în amestecuri de sărare împreună cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido -reducător și a uniu pH favorabil pentru accelerarea formării culorii cărnii și utilizarea unor cantități mai mici de azotiți.

agent de îngroșare E120 (carmin) colorant natural sub formă de pulbere. care astfel sesizează mai bine și mai intens. îmbunătățesc suculența produsului. ele se taie în bucăți de lungime necesară. Condimentele utilizete a producerea mezelurilor sunt: piper negru. randamentul crește cu 2-7% prin creșterea CRA. un aspect atrăgător și o consistență fină. se spală cu apă curgătoare cu t 0 =15.a. dafin. nucușoară. E450. chimen. Sunt utilizate atît membranele naturale cît și cele artificiale(colagenice sau belcozi n. Umplerea membranelor se efectuează la șpriț.aromă a glutanatului de Na se datorește capacitățile lui de a sesiza papilele gustative.20 0 C sau se înmoaie în soluție de sare de 10% timp de 20-30 min cu scopul întării membranelor. diametrul ochiurilor deferă în dependență de tipul salamului. în rezultatul cărora se formează gustul și aroma specifică a salamurilor crid -afumate. Pregătirea membranelor se face din timp. andaluzia ș. o uscare prealabilă a membranei și salamurile se prăjesc mai bine. salamuri semiafumate timp de 4-6h. care de obicei împiedică procesul de zvîntare. deoarece în decursul tratamentului termic se elimină o cantitate mai mică de apă. filamentele de actină și miozină coagulează) M o Coala № d o c u me n t . Zvîntarea reprezintă prima etapă a tratamentului termic. Durata zvîntării vari ază în dependență de sortiment. țesutul conjunctiv se contractă. care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhibă dezvolarea MO astfel prelungesc durata lui de păstrare atrbuie produselor din carne o a romă specifică plăcută. în decursul căreia salamurile și specialitățile suferă un șir de transformări chimice. Z vîntarea de lungă durată este necesară pentru decurgerea proceselor fermentative și microbiologice. fenolilor pe care acestea le conțin. care sunt dependente direct de temperatura și durata tratamentulu i termic:  Dezorganizarea structurii macroscopice și microstructurale a țesutului muscular (fibrele musculare își micșorează diametru. E407 (caragenan) gelifiant. atît pozitive cît și negative. E451(polifosfați) contribuie la mărirea capacității de reținere a apei fără producere de suc și gel. Zvîntarea are loc în camere speciale cu un regim constant de temperatură și umiditate a aerului. alcoolilor... proceselor de prăjire.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 31 . eterilor. Tocătura este în dată cîntărită și utilizată la formarea compoziției în cuter conform rețetei. salamuri fiert afumate 24 -28h) Salamurile crud -afumate se supun zvîntării de lungă durată timp de 5 -7 zile. Polifosfații participă la emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emul siilor. uscare fierbere sau afumare. Carnea deja maturată este supusă mărunțiirii la volf. Pe parcursul zvîntării are loc o închegare a compoziției. astfel deosebim zvîntare de scurtă durată (pentru salamurile fierte timp de 2 -4h. După zvîntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic. se stabilizează culoarea se formează structura salamurilor. Pe parcursul tratamentului termic în produsele din carne au loc o serie de transformări. celulozice și poliamidice)). Propr ietățile aromatice și gustative pe care acestea le dau produselor din carne se datorește uleiurilor eterice. coriandru scorțișoară. usturoi.

deasemenea pentru a micșora activitatea MO și a atribui suprafeței salamurilor o nuanță brună -roșietică un miros și un gust specific.85 0 C cu aburi fierbinți. Durata fierbereii depinde de tipul salamului..72 0 C. aldehide. durata de afumare.. Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t 0 =90…170 0 C și timpul 30 -180min În urma afumării produsele din carne suferă anumite pierderi din greutate. În funcție de temperatura fumului deosebim: 1. umiditate. hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea parțială a produsului.. la sfîrșitul operației de prăjire temperatura în centrul batonul ui ajunge pînă la 35. fiert -afumate.  Distrugerea parțială sau totală a enzimelor și MO  Modificarea pH-ului și a CRA (odată cu majorarea temperaturii pH -ul crește iar CRA scade)  Modificări organoleptice( modificarea culorii. texturii)  Modificări a valori nutritive (pierderea de vitamine. În urma operațiuni carnea sau produsele din carne devin consumabile. Fumul reprezintă un aerosol.. viteza de circulație a aerului. care reprezintă tratarea produselor din carne cu fum în instalații speciale de afumare.. iar faza dispersată este reprezentată de componentele lichide formate la distilarea uscată a lemnului. Metoda se bazează pe acțiunea simultană a componenților f umului ( acizi organici. miros și gust plăcut de afumare. Durata de prajire depinde de diametrul batonului și grosimea membranei și este cuprinsă între 15-30min (pentru crenvurști) 2h jumate ( pentru salamuri de vită în membrană naturală).30 0 C și timpul 5 zile – 3 luni 2. colagenul se transformă în glutină)  Formarea sucului ce conșine substanțe azotate. Afumare la rece t 0 =5. hidroliza proteinelor. formării aromei și culorii specifice a cărnii. temperatura din interiorul camerei trebuie să fie ≈100 0 C.100 0 C. Afumarea este o metodă mixtă de conservare.. lipide. Astfel. Fierberea reprezintă tratarea termică a batoanelor la temperatura de 75. alcooli. ca o consecință a mo dificării texturii.. a produselor delicioase din carne de porc și operația de  M o Coala № d o c u me n t . Prin produsele capătă o culoare caracteristică. De obicei prăjirea are loc prin fierbere.. Produsul este gata cînd temperatura în centrul batonului atinge 70. Uscarea reprezintă o etapă tehnologică finală de fabricare a salamurilor crud afumate.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 32 .45 0 C în dependență de grosimea și diametrul membranei. Afumarea cu fum cald t 0 =60…70 0 C și timpul 12-18h 3. substanțe minerale. Înainte de a introduce ramele cu baoane în camera pentru fierbere. Scopul de bază al operației de prăjire este de a mări rezistența membranei și a stratului de suprafață a produsului.. în funcție de compoziție și durata afumării. ceea ce duc la scăderea valorii nutritive. reacții de tip Maillard. crezoli..Dezorganizarea la nivel de structură a proteinelor (denaturarea proteinelor. în care agentul de di stribuire este aerul. termodegrad area lipidelor) Prăjirea se efectuiază în camerele pentru prăjire și reprezintă o tratare a suprafeței batonului cu fumul de afumare al temperaturii înalte. care sunt determinate de temperature. Pierderile de greutate variază între 6 -12%. fenoli. Temperaura din camera de prăjire ese cuprinsă între 60. aromei.

se spală cu apă fierbinte și soluții speciale de dezinfecție 4. Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor 7. 7. Nu se admite păstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare. Podeaua nu trebuie să imbibe apa. Schimbul soluției pentru dezinfecție se execută zilnic. ceea ce va duce la creșterea concentrației de sare ș va mări rezistența lor la MO iar creșterea concentrației altor subatanțe hrănitoare în produs va mări termenul de valabilitate a produsului și va mări termenul e realizare. Ferestrele și ramele trebuie spălate și șterse în caz de necesitate. 2. baze. Scopul uscării este de a reduce conținutul de umiditate din baton. Răspunderea pentru îndeplinirea tuturor lucrărilor sanitare și de exploatare a utilajului o poartă personalul.2 Cerințele sanitare către utilajul industrial 1. Ușile interne trebuie să fie spălate cu apă fierbinte și soluții de curățare . Curățirea. Răspunderea pentru menținerea sanitară a încăperilor de producere o poartă tot personalul secției și servitoarea 2. utilajul și inventarul trebuie să fie confecționate din materiale permise spre utilizare in Industria Alimentară. Pereții incăperilor trebuie să fie acoperite cu materiale care permit curățirea lor umedă. săruri și uleiuri. alcătuită de către secția de management al calității și securității alimentare a întreprinderii 4. trebuie să fie rezistentă la acizi. In incăperile pentru păstrarea materialelor auxiliare nu tr ebuie să persiste miros străin. Curățenia zilnică a incăperilor trebuie să se efectueze în timpul intreruperii intre schimburi și după finisarea lucrului.bază pentru salamurile crud uscate. 3. 3. La intrare în încăperile de producere trebuie să existe o barieră de dezinfecție pentru miini și încălțăminte. Utilajul industrial trebuie amplasat în așa mod ca accesul la el să fie liber și să asigure maximal fluxul tehno logic. pînă la 25 -30 zile la salamurile crud -afumate. păsărilor si insectelor. In incăperi trebuie prevăzute robinete cu apa fierbinte și rece destinate pentru spălarea utilajului și incăperilor 7. dar nu mai rar de o dată in săptămină 6. Aparatajul. fiecare dintre ei răspunde de apartenența la car e Coala M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data 33 . spălarea și dezinfectarea utilajului trebuie să se execute conform unei instrucțiuni speciale.1Cerințele sanitare și de igienă către încăperi 1. Pregătirea soluțiilor de dezinfectare și păstrararea lor se execută numai de personal competent. Păstrarea substanțelor aromatice se face numai in vase ermetic inchise sau in incăperi aparte. care sunt înzestrate cu condiționere pentru circulația permanent a aerului și menținere temperaturii și umidității constant. 8. Durata u scării depinde de tipul salamului și poate varia de la 5-10 zile la cele fiert -afumate. Salamurile sunt supuse uscării în camerele de uscare. ușile externe se spală în caz de necesitate. care a trecut instructajul corespunzător 5. Nu se permite utilizarea vaselor din lemn pentru păstrarea materialelor și semifabricatelor pe parcursul întregului proces tehnologic. dar nu mai rar de o săptămînă 5. Nu se admite accesul rozătoarelor. 7.

proprietățile organoleptice. igiena echipamentelor. Umplerea compoziției în membrane. Control microbiologic la tratament termic . Răcirea se face la t <4C pentru prosp ături și t<12C pentru semiafumate. Se controlează temperatura în sala de fabricație și igiena lor. ceea ce presupune existența și verificarea strictă a punctelor critice de control. Se acordă atenție igienei mijloacelor de transport și temperaturii din mijlocul de transport.naturale). tipul ambalajului. Dacă compoziția e ținută peste noapte. Livrarea. temperatura in depozit <10C și pregătirea igienică de folosire(desărare. Aditivii sunt însățiți de un certificat de analizăși instrucțiune de utilizare .5…70C in centrul termic pentru o durată de 10 minute. temperatura spațiilor de recepție și depozitare. La depozitare se respectă umiditatea relative în depozite. Răcirea și depozitarea produselor. umiditatea relativă a spațiilor de recepție și depozitare. 8. Controlul sanitar al utilajului se efectuează de către șeful departamentului de management al calității și securității alimentare și medicul veterinar al întreprinderii. documentele corespunzătoare. biologic și senzo rial.1 Punctele de control a fluxului tehnologic În anul 2008 intreprinderea SRL Soro -Meteor-com a inceput implementarea sistemului international de standardizare ISO -9000. igiena spațiilor de depozitare. 8. Se controlează manipularea produsului. condițiile igienice a mijlocului de transport și a spațiilor de depozitare. In laborator se face M o Coala № d o c u me n t . Se verifică tehnologia de fabricație. Se analizează concentrația sării(mem. Recepționarea materiilor auxiliare . Punctele critice de control sunt: Recepționarea și depozitarea materiilor prime . in prezent este finisată . aceasta garantează fabricarea produselor calitative și inofensive pentru sănătatea omului. Ambalarea produselor .lucrează. curățenia echipamentelor și temperatura de 5…6C in zona de lucru. manipularea membranelor. pentru a garanta distrugerea distrugerii agenților patogeni și a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.Controlul fluxului tehnologic în secții producție. Recepția membranelor este punct de control chimic. Documente normative-tehnice de depozitare și de 8. dezinfectare. Este necesar de scăzut tamperatura produsel or cit mai rapid pentru a inhib a dezvoltarea microorganismelor ce au rezistat la tratament termic. Pregătirea semifabricatelor(slănină). durata de pină la 12 ore. temperatura camerei de am balare.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 34 . care este aceiași ca în camerele de livrare. temperatura de depozitare este de -1C/+1C. Se controlează temperatura produselor. Limita critică este de 69. spălare). Pregătirea compoziției .2 Funcțiile și sarcinile laboratorului Intreprinderea SRL Soro-Meteor-com dispune de laborator care este acreditat de Sistemul de Acreditare al Republicii Moldova. Se analizează starea termică a cărnii. Acest sistem prevede aplicarea m etodei HACCP in intregul proces de producție.

Jurnal de inregistrare a probelor 5. ferestrelor. temperatura in frigider) 4.1-78 conținutul de NaNO 2 (anexă). ușilor. cîntar ethnic ВЛТК-500. Aparatele sunt controlate anual de Organ ismul Național de Metrologie al RM. a mijloacelor de transport a materiei prime. Extras din Reglementare Tehnică 1. 9. semifabricatelor. igienei alimentare pe durata procesului de producţie. cit și din import. Calitatea şi siguranţa alimentară a alimentelor presupune asigurarea respectării şi conformării cerinţelor prescrise. Amplasarea. Jurnal de înregistrare a pH -ului la H2O 3. cărora trebuie să se conformeze organizarea producției și produsele din carne destinate comercializării pentru consum uman. provenite atit di n produse autohtone. cîntar analiticВЛР-200. a pereților. Jurnal de folosire a nitritului in sectia de producer e. iar controlul microbiologic și conținutul de metale grele și săruri în produsul finit se face la filiala din Dondușeni (certificat in anexă) . Jurnal de eliberare a NaNO2 8. Această Reglementare Tehnică stabilește normele obligatorii de inofensivitate și calitate. Controlul microbiologic se efectuiază la Laboratorul de încercări a produselor alimentare Dondușeni odată la 15 zile. M o Coala № d o c u me n t . construcţia şi amenajarea întreprinderilor de prelucrare a cărnii şi a produselor din carne trebuie efectuate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare. procentuale 2. distilator. de la materia prima pînă la consumator . Jurnalele de înregistrare ale lucrărilor efectuate de laborator sunt: 1. frigiderelor. Metodele speciale de lucru . secțiilor corespunde cerințelor Ministerului Agriculturii și Industriei Alimentare din Reglementarea Tehnică (Carne și produse din carne. aparatelor și echipamentelor. Jurnal de inregistrare a temperaturii in laborator(umiditate relativă a aerului. calorimetru ФЭК-Л-540. Jurnal de pregătire a soluțiilor normale.Regimul sanitar la intreprindere La întreprinderea SRL Soro -Meteor-com starea sanitară și igienică a teritoriului intreprinderii.controlul organoleptic și fizico -chimic al produsului finit. Jurnal de pregătire a solutiei de nitrit in laborator 9. Mapa expertizelor a probelor analizate 7.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 35 . CSM Bălți. Laboratorul este dotat cu următorul aparataj: thermostat ГП -40-2 . podelelor. 2. inclusiv cu destinație specială. a zonei de depozitare a materiei prime. standardele sunt: a) GOST 9792 -73 pentru prelevarea probelor b) GOST 9959 -91 analiza organoleptică c) GOST 9957 -73 conținutul de NaCl d) GOST 9793 -74 conținutul de umiditate e) GOST 8558. veselă și reactivi chimici. Reactivii chimici sunt însoțiți de un certificat de calitate. Producere și comercializare) ediție oficială din 2006. Jurnal de inregistrare a probelor prelevate 6. produselor finite.

Practicile de bună igienă trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu favorabil dăunătorilor. trebuie să fie uşor identificabil. înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor nocive din unităţile învecinate. produselor finite şi a deşeurilor industriale. Echipamentul şi recipientele. unităţile de prelucrare a cărnii în mod obişnuit. Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii. sistemul de alimentare cu apă. M o Coala № d o c u me n t . Amplasarea clădirilor şi construcţiilor pe teritoriul întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să asigure posibilitatea de deplasare fără intersectarea căilor de transport a animalelor. Întreprinderea de prelucrare a cărnii trebuie să efectueze zilnic tratarea sanitară a utilajului tehnologic şi a încăperilor de producţie. Echipamentul utilizat pentru deşeuri. de răcire. rozătoar e) în conformitate cu organele competente ale supravegherii de stat şi de control. care vin în contact cu produsele din carne. minimizează probab ilitatea infestării şi infectării şi astfel. îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor reziduale. administrative şi cele auxiliare trebuie să fie întreţinute în curăţenie. nu pot fi îndepărtate suficient. posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă. de canalizare trebuie să fie în stare bună. produse secundare şi necomestibile sau substanţe periculoase. 8. cons truit corespunzător.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 36 . Clădirile întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să permită amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile de bună igienă pe tot lanţul tehnologic. curăţenia exemplară. trebuie să fie protejate şi construite în conformitate cu cerinţele normative şi legislative în vigoare. toate încăperile de producţie. 9. zonele în care deşeurile lichide. În particular. Întreprinderea trebuie să efectueze măsurile sanitare şi veterinare de luptă cu dăunătorii (insecte. 12. de iluminare. 7. 4. 6.3. să fie închis etanş. limitează necesitatea utilizării materialelor de combatere a bolilor şi dăunatorilor. La amplasarea unit ăţilor de prelucrare a cărnii trebuie să se ţină seama de următoarele condiţii: direcţia vînturilor dominante din zonă. materiei prime alimentare. 10. existenţa căilor de acces. precum şi cele solide. 5. să asigure respectarea regimurilor de tratare termică şi controlul permanent al produselor finite privind indicatorii de securitate. înregistrarea şi monitorizarea materialelor care întră în întreprindere. de aerisire. 11. trebuie să fie distanţate de la: zonele. zonele în care există pericol de inundaţie zonele predispuse infestării cu dăunători. care prezintă pericol serios de contaminare a produselor de carne. cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile învecinate.

Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii trebuie să fie prevăzut cu pavaj dur. Se utilizează acele substanţe d e spălare şi dezinfectare. care se referă la:  controlul medical al angajaţilor. Controlul privind eficienţa tratării sanitare în secţiile de fabricare a produselor alimentare se efectuează de întreprindere cel puţin o dată în 10 zile. Întreprinderea se asigură cu debitul necesar de apă caldă la o temperatura de cel puţin 82°C şi apă rece. confecţionate din materiale lavabile şi care pot fi supuse dezinfectării. solului şi a aerului. în cazul utilizării apei din conducta urbană şi lunar în cazul existenţei unei surse proprii de alimentare cu apă. conductele de aerisire ale utilajului trebuie să fie curaţate cel puţin o dată în an. 14. Apele uzate se tratează î n conformitate cu prevederile regulamentare de protecţie a mediului ambiant.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 37 . a prafului şi a altor impurităţi transmise prin aer. 21. În secţiile de fabricare a produselor ventilarea forţată trebuie să asigure înlăturarea mirosurilor neplăcute. Deoarece personalul din unităţile de prelucrare a cărnii şi produselor de carne vine în contact direct cu produsele fa bricate este necesar respectarea regulilor stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii. 18. 19. 20. care să asigure posibilitate de spălare. excluzînd poluarea apei. supusă examenului chimico -bacteriologic cel puţin o dată în trimestru.  controlul stării sănătăţii înainte de începerea lucrului . să nu aibă crăpături şi găuri. M o Coala № d o c u me n t . prin analiza lichidului de spălare de pe utilajul tehnologic. 17. După efectuarea lucrărilor de remediere. 15. precum şi de evacuare a apelor pluviale şi a celor provenite din topirea zăpezilor prin instalaţiile de epurare în scopul aducerii acestora în corespundere cu normele stabilite de reglementările cu privire la protecţia mediului. 16. dezinfectare. de pe mîinile lucrătorilor. care sunt indicate în reglementările tehnice speciale. coloanele. Apele uzate industriale şi menajere de la întreprinderile de prelucrare a cărnii trebuie să aibă sisteme autonome separate. după avarii. de pe inventar. Frecvenţa schimbului de aer în încăperile de producţie trebuie să corespundă normelor sanitare. în cazul obţinerii unor rezultate de laborator nesatisfăcătoare se efectuează dezinfectarea reţelei de conducte şi a rezervoarelor cu verificarea ulterioară de către organismele competente ale supravegherii de stat şi de control. prin investigaţii microbiologice. Colectarea deşeurilor se efectuează în recipie nte închise. În secţiile de fabricare a produselor alimentare din carne pereţii. pardoselile trebuie să fie placate cu materiale impermeabile. de pe îmbrăcămintea sanitară. Canalele de ventilare. de pe ambalajul de producţie. Nu se admite evacuarea acestora în cămine de canalizare comune. iar în cazul folosirii apei din fîntîni – cel puţin o dată în zece zile.  respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului.13. care pot fi supuse cu uşurinţă tratamentului sanitar şi dezinfecţiei. La obţinerea unor rezultate nesatisfăcătoare se va proceda la efectuarea neîntîrziată a unei tratări repetate şi a unui control ulterior al eficienţei acestuia pînă la obţinerea unor rezultate satisfăcătoare.

. Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare (autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi Buletinul de standardizare – ediţie specială a Organismului Naţional de Standardizare. 24. de pe pereți. care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive. igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social -sanitare. Volumul de vînzări pe piață a producției este la un nivel mai scăzut in comparație cu volumul vînzărilor cu cîțiva ani în urmă. Zilnic. Edineț.pentru dezinfectare cu concentrația de 0. în perfectă stare de igienă. Principalii dezinfectanți utilizați la intreprin dere sunt: FINK. fizico-chimice. aparataj. Pentru respectarea condițiilor enumerate mai sus firma a incheiat un contract de furnizare a dezinfectanților și aparatajului de dezinfectare cu SRL Esperanza din Chișinău care importa produse de curățire. Transportarea produselor din carne trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar. dezinfectare și spălare de la firma germană FINKTEC GmbH.7t producție. Lipcani. deși costul asortimentului es te accesibil pentru majoritatea populației.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 38 . după încheierea programului. organoleptice. Realizarea producției finite Întreprinderea SRL Soro -Meteor-com are un sortiment bogat de producție care este realizat pe piața de desfacere internă.  igiena echipamentului de protecţie.2. Planul lucrărilor de igienă și sanitărie in sectii(anexa). Basarabiasca. 10. dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi con taminare. Florești. Mijloacele de transport auto pentru carne şi produsele din carne trebuie să fie curate şi să deţină certificat sanitar. Chișinău. Comrat.Vulcănești. precum şi protecţia împotriva prafului. zilnic. Costul sortimentului de producție fabricat la întreprindere este prezentat in anexa. pe piața internă are loc vînzarea a circa 1. Transportul se supune unei tratări sanitare la întreprindere. Bălți. 23. microbiologice.5 2%(1%) și temperatura soluției 30 -60C Kanalreiniger Spezial – curățire și dezodorizare cu concentrația de 2 -20% STERIL SD. 25.1. Nisporeni. mașinile cu autorizație la transport de către Serviciul sanitar -epidemiologic de Stat. La fiecare 14 zile se iau mostre din secții. Firma are incheiate contracte de vînzări cu agenții economici di n Drochia. 22. M o Coala № d o c u me n t .FC 21(cu spumă alcalină) .înlăturarea murdăriei organice și dezinfectare cu concentrația 2 -5% și temperature soluției 20 -50C VITRINO 620 (cu spumă acidă) – înlătură murdăria de origine minerală cu concentrația 2 -5% și temperature 30 -60C FINK-FC 56 dezinfectant acid pentru curățire și dezinfectare cu concentrația 0.3 -1% la temperatura 30-60C FINK FC 240 pentru curățirea și dezinfectarea aerului.

Tehnica frigului si climatizare inindustria alimentara. București 1979 2. Editura Risoprint.Bibliografie 1.D. Bucuresti. Seydelman – Инструкция по эксплуатации куттера.scribd.. Ion Oțel *Controlul calitatii carnii si a produselor din carne*Editura Tehnica..com/doc/. Tehnica Info. Apostu. Albert Handtman Maschinenfabrik GmbH * Вак уумный шприцнаполнителью руководство по эксплуатации*. Indrumator in tehnologia produselor din carne.com/doc/56362369/CARNEA M o Coala № d o c u me n t . A. Изд.2003 9.Vol: II. S.Bucuresti 6. Ed. Carlos Csatlos * Tehnici și tehnologii de prelucrare a cărnii*. 10.http://ro.S e mn a t ddd t od Practica de studiu Data Coala 39 .scribd. Cluj -Napoca..www.. 2009 3. Editura Tehnica. EdituraTehnica . Banu C *Tehnologia carnii si subproduselelor * E. 1998 4./6/VI-CONCLUZII 11. Naghiu. 03. Chișinău 2003 8.*Manualul inginerului de industria alimentara *. Banu C *Procesarea industriala a carnii*Editura Tehnica4 -2002 7.P. Banu C.Bucuresti 1980 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->