Sunteți pe pagina 1din 2

mbrunarea enzimatic a fructelor i legumelor

Brunificarea enzimatic este una dintre cele mai importante reacii de culoare care afecteaz fructele, legumele i alimentele marine, reactie catalizat de polifenoloxidaze. Fenomenul de brunificare enzimatica se poate observa la mere, banane, cartofi, pere, piersici, struguri albi, frunze de ceai, boabe de cafea, fasolea verde, ciuperci, creveti, homari, etc. Gradul brunificare enzimatic a fructelor i legumelor este corelat cu de coninutul tisular n polifenoloxidaz activ, coninutul fenolic al esutului, pH, temperatur i disponibilitatea oxigenului n esut. Polifenoloxidazele catalizeaz oxidarea fenolilor la o-quinone. O-quinonele formeaz astfel, prin reacii de polimerizare spontane, compui cu mas molecular mare sau pigmeni bruni (melanine). Aceste melanine pot n schimb s reacioneze cu aminoacizi i proteine, conducnd la accentuarea culorii brune. Creterile pe piaa fructelor i legumelor prevzute pentru viitor nu vor avea loc dac brunificarea enzimatic nu este neleas i controlat. Brunificarea enzimatic este una dintre cele mai devastatoare reacii pentru multe fructe i legume exotice, n particular pentru varietile tropicale i subtropicale. S-a estimat c mai mult de 50% din pierderile nregistrate la fructe se datoreaz brunificrii enzimatice (Whitaker and Lee, 1995). Asemenea pierderi au condus la creterea interesului pentru nelegerea i controlul enzimelor fenoloxidaze din alimente. Salata verde, alte legume frunzoase verzi, cartofii i alte materii prime amidonoase, cum ar fi batatul, fructul de pine, cartoful dulce, ciupercile, merele, avocado, bananele, strugurii, piersicile i diverse alte fructe i legume tropicale i subtropicale, sunt susceptibile la brunificare i prin urmare determin pierderi economice pentru agricultori.

Metode de control utilizate la imbrunarea enzimatica a fructelor si legumelor


Eliminarea oxigenului - cea mai simpla metoda de control a brunificarii enzimatice, prin imersarea produselor in apa inainte de a fi gatite sau prin adaugarea la suprafata lor de acizi care sa intarzie procesul de brunificare. Aplicarea de tratamente termice - pentru a denatura si inactiva enzima. Are ca efect distrugerea microorganismelor si reducerea continutului de zahar oferind produselor o culoare stralucitoare. Controlul pH-ului - pentru a preveni brunificarea enzimatica se face prin adaugare de acizi (citric, malic, ascorbic, fosforic). Valorile scazute de pH (3) reduc brunificarea. Un inhibitor eficient al polifenoloxidazei este acidul ascorbic. Pentru majoritatea polifenoloxidazelor pH optim este cuprins intre 5-7. Aplicarea de doixid de sulf si sulfiti - inhibitori puternici ai enzimei . Ultrafiltrarea, utilizata in industria alimentara pentru eliminarea moleculelor mari de polifenoloxidaze di vinul alb si din sucurile de fructe.

Tratamentul cu dioxid de carbon supercritic (SC-CO2) - are ca efect distrugerea microorganismelor, fiind aplicat si pentru a inactiva polifenoloxidaele din homari, creveti si cartofi, inactivare datorata scaderii pH-ului prin producerea de acid carbonic din dioxid de carbon. Deshidratarea - pentru a fi activa, polifenoloxidaza are nevoie de multa apa. Astfel, prin deshidratare se poate obtine doar inactivarea acestei enzime, nu si distrugerea ei. Metodele comune de deshidratare sunt: deshidratarea prin congelare apa este eliminata prin sublimare, sub vacuum. O alta metoda se refera la scaderea activitatii apei prin adaugare de substante chimice de legare a apei, de exemplu: clorura de sodiu, sucroza, glicerol, etc. Depozitarea i pstrarea la temperaturi sczute pe parcursul distribuiei i vnzrii cu amnuntul sunt necesare pentru prevenirea brunificrii fructelor i legumelor deoarece temperaturile de refrigerare sunt eficiente n scderea activitrii polifenol oxidazelor, nu n inhibarea total a acesteia. Oprirea cu abur i cu apa fierbinte previne degradarea enzimatic a polifenol oxidazelor, a lipoxigenazelor, a hidrolazei acillipolitice, a peroxidazei, a clorofilei i a pigmenilor carotenoizi. Oparirea cu abur se utilizeaza des pentru a preveni brunificarea enzimatica a fructelor si legumelor congelate sau conservate. Temperaturile folosite sunt de 70-105 grade sau chiar mai ridicate, distrugandu-se astfel activitatea catalitica a polifenol oxidazelor