Sunteți pe pagina 1din 27

MIEREA

Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al nectarului floral al plantelor si al mbogirii acestuia de ctre albine (Apis melifera L) cu substane proprii, prin aciunea sucului secretat de glandele acestora. Albinele produc frecvent i miere de man, care provine din diverse lichide dulci din planta, dar nu din floare. Producia mondial de miere variaz de la an la an, cantitatea medie n prezent este in jur de 700.000 t.
1

Este o soluie apoas bogat n substane zaharoase - pn la 80% - reprezentate ndeosebi de glucoz i fructoz ce provin din nectarul floral, extrafloral, man i alte surse, recoltate de albine i depozitate n faguri. Enzimele, pe care albinele le introduc n nectar, au nsuirea de a scinda zaharoza, maltoza, melezitoza, rafinoza, melibioza etc., acest proces durnd ani ndelungai. Transformarea nectarului de ctre albine n miere este nsoit apoi de preschimbarea i nlocuirea coninutului de acizi nefolositori, odat cu eliberarea surplusului de ap. Valoarea pH-ului dintr-o miere maturizat variaz de la 3-5-5,5, dup proveniena ei floristic. Cpcirea mierii cu o pojghi de cear la suprafaa celulelor din fagure contribuie la meninerea caliti ei iniiale, cpcirea avnd rolul de a izola mierea de influena umezelii din mediul nconjurtor. Cu ocazia invertirii nectarului n miere sunt ncorporate proteine, materii albuminoide, acizi (formic, malic, citric, gluconic, succinic, acetic), substane minerale (fosfai de calciu, fier, sruri de aluminiu, stroniu, cobalt, titan, crom, iod, argint, zinc, plumb, iridiu etc. n cantiti infinitezimale), substane funcionale de origine organic (enzime, catalaza, inulaza, inhibina), vitamine, antibiotice naturale, hormoni i polen, mierea neputnd fi egalat de nici un preparat farmaceutic sintetic cci ea este o substan vie i direct asimilabil. Din punct de vedere fizic, mierea este un lichid vscos care se poate cristaliza foarte uor, parial sau total, cptnd n acest caz o consisten solid din care poate fi readus la cea lichid prin nclzire pn la 30 de grade Celsius, temperatur care nu trebuie depit pentru a nu i se altera calitile (se tie c temperatura n stupul albinelor este n jur de 35 de grade Celsius). Din punct de vedere chimic, mierea este un anumit amestec de substane organice deosebit de complexe, n care s-au identificat pn n prezent peste 70 de componente. Printre acestea, se numr glucoza, fructoza i alte forme de zahr invertit (70-80% in mierea nectar si 60-70% in mierea de man). Substanele nezaharoase (2-5% n mierea de nectar si 4-12% n mierea de man) reprezentate prin proteine, acizi organici, sruri minerale, hormoni, vitamine, enzime, antibiotice si zaharoz (valoarea maxim admis n Romnia este de 5% n mierea de nectar floral i 10% n mierea de man). Starea fizic difer foarte mult dup condiiile de pstrare (lichid, semisolid sau solid cristalizat) i dup condiiile de conservare. Compoziia chimic difer ns i mai mult de la un sortiment la altul. Compoziia biologicp ajunge sp difere chiar de la o zi la alta, pentru acelai eantion de miere, n funcie de condiiile de conservare. n afara stupului, acest lucru este foarte evident, dar chiar n interiorul stupului mierea poate diferi n funcie de diferitele ei grade de maturare. Mierea folosit n consumul obinuit se face ntotdeauna dintr-un amestec, mai mult sau mai puin omogen, de miere din mai multe flori, din zile diferite, din mai muti stupi, regiuni i recolte. Aadar, n prepararea mierii se fac mai multe omogenizri: o dat n stup, de ctre albine (prin recoltarea, prepararea i depozitarea nectarului n faguri), iar a doua o fac apicultorii la extracia mierii.
2

Extragerea mierii Mierea extras este pus direct n bidoane nalte, unde dup ce se limpezete va fi curat de resturile de cear. Mierea filtrat pierde 20-40% din substanele valoroase (n special particulele fine de polen aflate n suspensie) i de aceea se recomand doar maturarea, decantarea i raclarea cu o lingur sau o spatul dup 3-4 zile de repaus. Pentru a se grbi maturarea mierii, mai ales dac extracia s-a fcut pe timp umed, se aeaz n camera de maturare 7-8 kg de var nestins, care absoarbe umiditatea produs de evaporarea surplusului de ap din miere. Dup cteva zile, operaia se va repeta, pn cnd observm c mierea din maturatoare are vscozitatea normal. Cea mai bun maturare se face la o temperatur de peste 25 oC, o cantitate mai mare de miere necesitnd circa 2 sptmni pentru ncheierea cu succes a maturrii. Spuma ridicat deasupra mierii va fi raclat cu o lingur, astfel ca suprafaa mierii din maturator s rmn n contact direct cu aerul cald al camerei de maturare i depozitare. Spuma se ridic i mai bine folosind un prosop umed, dar stors de ap, care se pune deasupra ei, lsndu-l acolo 6-7 ore; n acest timp spuma cu toate impuritile se lipesc de prosop, dup ridicarea prosopului suprafaa mierii rmnnd curat. Dac mai rmn impuriti operaia se repet, de data aceasta folosind o pnz de tifon. Dup limpezire i maturare, mierea se trage n vase i se comercializeaz.

Mierea de calitate Producerea mierii de calitate este o problem de prestigiu, criteriul principal de clasare a muncii apicultorului trebuind s devin tocmai calitatea produselor livrate, modul de prezentare, pe sorturi i pe sortimente, consumatorii tiind s aprecieze seriozitatea apicultorilor ce tiu s-i pstreze calitile naturale. Pentru obinerea unei mieri de calitate un rol important l joac maturarea natural n faguri, maturarea n afara lor fiind lipsit de aroma specific pe care o cpt dup cpcire. Un alt factor deosebit de important este asigurarea familiilor n perioadele de cules cu faguri cldii de calitate, cu precdere din cei n care nu s-a crescut puiet, n acest fel evitndu-se deprecierea culorii mierii. Nu este permis hrnire familiilor de albine cu cantiti mari de sirop de zahr n ajunul culesului, n scopul blocrii cuiburilor, scontnd pe faptul c nectarul adus ulterior va fi depozitat n fagurii pentru recolt. Acest fapt nu face dect s deprecieze mierea prin amestecul cu sirop de zahr, ntruct albinele l vor muta n timpul culesului din cuib n magazine. Zaharul trebuie folosit doar n perioada de toamn pentru completarea rezervelor de hran. Nu se recomand livrarea mierii direct de la centrifug, fr o condiionare atent. De asemenea, extragerea mierii trebuie fcut dup fiecare cules pentru a se obine mierea pe sorturi de flor care s satisfac preferinele i cerinele consumatorilor. Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect (fara spuma, fara corpuri straine vizibile), culoare (de la slab incolor pana la galben-deschis, galben-auriu, galbenportocaliu, galben-inchis, rubiniu, galben-brun, brun-inchis), miros si gust (specific mierii, cu aroma mai putin sau mai mult pronuntata, gust dulce), consistenta (omogena, fluida, vascoasa, cristalizata). Caracteristicile fizico-chimice ce confer calitatea fizico-chimic a mierii sunt prezentate in tabelul de mai jos.

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Caracteristica Miere monosi poliflor 20 1,417 0,5 4,0 70-80 Miere de pdure 20 1,417 1,0 5,0 60-70

Apa, % max. Densitatea relativa la 20oC, min. Cenu, % max. Aciditate, grade max. Zahar direct reductor, in zahar invertit Zaharoza: a) miere de salcm si de pdure: calitate superioara, % max. calitatea I, % max. b) alte feluri de miere, % max.

5 6 6

10 10 10 4-12 10,9

Substane nezaharoase, % Indice diastazic, min. - la mierea de salcm se admite min. 6,5 Granule de polen de salcm (la mierea monoflora de calitate superioara) raportate la numrul total de granule examinate, % min. Hidroxilmetilfurfurol (HMF) (la mierea de calitate superioara), % max.

1,5-5 10,9

30 1,5

1,5

Cristalizarea sau granularea mierii Cristalizarea sau granularea mierii este un proces natural, care nu modific proprietile biologice i medicinale ale produsului. n funcie de dimensiunile cristalelor se disting trei sorturi de miere cristalizat: cu granule mari (peste 0,5 mm), cu granule mici (0,5-0,4 mm) i miere de consisten cremoas (sub 0,04 mm). Cantitatea i dimensiunile cristalelor sunt influenate n special de granulele de polen: cu ct sunt mai mari aceste granule cu att sunt mai mari aglomerrile de cristale i cu att mai mici sunt cristalele. Temperatura necesar pentru completa solubilizare a mierii cristalizate este de 35-45 grade C. Stratul mai deschis la culoare, mai sfrmicios i mai puin dulce de la suprafaa unei mieri const din cristale de glucoz neacoperite de lichidul intercristalin, format n principal din fructoz, ap liber i substane solubile n ap; acest fenomen este normal pentru sorturile bine maturate, cu coninut ridicat de glucoz i sczut n ap. Prin conservare la temperatura camerei, acest strat dispare. Mierea trecut prin filtre de nisip sau argil nu mai are polen sau alte substane proteice i deci se menine necristalizat mult timp. Pstrarea mierii Mierea nu se pstreaz dect n ambalaje perfect splate i uscate din sticl sau aluminiu. Nu punei miere n ele pe considerentul c au coninut tot miere. Pelicula veche de miere de pe pereii vasului conine germeni de fermentaie care nsmneaz mierea nou i aceasta va fermenta la rndul ei, schimbndu-i gustul i mirosul. Dac vasul a mai fost folosit i pe pereii si exist resturi de miere cristalizat, acestea vor declana procesul cristalizrii i n mierea nou pus la pstrare. Mierea nu se va pstra niciodat n vase confecionate din zinc, cupru, plumb sau aliajele lor, deoarece, sub aciunea acizilor din miere se formeaz compui chimici ce pot da intoxicaii grave. Nici ambalajele din fier nu sunt indicate, deoarece n urma corodrii fierului la contactul prelungit cu acizii coninui de miere, aceasta va cpta un gust i un miros neplcut. Mierea se poate pstra n vase din tabl alb cositorit sau n vase emailate, sau date la interior cu un strat gros de vopsele sintetice.

Borcanele cu miere nu trebuie pstrate la un loc cu recipientele ce conin substane ce eman mirosuri neplcute (vopsele, carburani, esene, varz murat) deoarece mierea prinde uor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit n apropierea unor substane higroscopice care favorizeaz meninerea umiditii n aer (sarea) aceasta contribuind la o fermentaie accelerat a mierii. Mierea ambalat n borcane de sticl va fi ferit de lumin care-i depreciaz calitile (lucru uor de observat datorit nchiderii mierii).Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizat se va trece ntr-un vas care se va pune ntr-o baie de ap fierbinte, n nici un caz pe foc. Nu trebuie nclzit dect acea cantitate care se va folosi o singur dat deoarece mierea nclzit fermenteaz mai uor, depreciindu-se. Mierea supranclzit conduce imediat la creterea procentului de hidroximetilfurfurol care, de asemenea duce la deprecierea calitilor mierii. Temperatura optim de pstrare este bine s se situeze ntre 10 i 20 oC. Sortimente de miere

Mierea este produsul de baz al albinelor, componenta principal constituind-o zaharurile, reprezentate ndeosebi de glucoz i fructoz ce provin din nectarul floral, extrafloral, man i alte surse recoltate de albine i depozitate n faguri. Dup proveniena, mierea de albine se clasifica in: miere monoflora, si poliflora din nectarul florilor si miere de pdure. Mierea monoflora - care provine integral sau in cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante (miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi etc.).

Mierea poliflora - care provine dintr-un amestec de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflora (fnea de deal, de es, de balt, pomi fructiferi, salcm - tei, tei - floarea soarelui etc).

Mierea de pdure - care provine in cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor dect florile, in amestec cu nectarul florilor din pdure. In funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific in:

miere de fagure; miere obinut prin scurgere liber; miere obinut prin centrifugare. Mierea floral

Mierea de coriandru - de culoare deschis, asemntoare cu cea de salcie, n primele 2 sptmni de la extracie are un gust neplcut, dar lsat n maturator descoperit, i pierde acest miros ajungnd o miere suav excelent. Mierea de cruin - este laxativ. Mierea de floarea soarelui - in sedimentul ei granulele de polen ajung uneori pn la 100 %. Datorita coninutului mare de glucoz, cristalizarea se declaneaz mult mai repede fa de celelalte sorturi de miere, uneori chiar n faguri, extracia ei trebuind s se fac repede. Mierea de izm este recomandat pentru afeciunile de stomac i intestine.

Mierea de iarb neagr este bun pentru anemici, clorotici i n afeciunile sistemului nervos. Mierea de levnic - este recomandat celor epuizai fizic i nervos. Mierea de ment - are aroma mentei i gust dulce, consistena uniform, vscoas, cristalizeaz n granule mrunte, incomplet. Are culoare verzui-brun rocat i se recolteaz n cantiti mari n Delta Dunrii i zonele de inundaie ale acesteia. Conine o cantitate mare de vitamina C i datorit calitilor nutritive i terapeutice, se caut pentru consum. Mierea de pducel - este foarte bun pentru bolnavii de inim. Mierea de pin - mierea de man a pinului este deschis la culoare i consistent, rmnnd transparent i fluid. Mierea de rapi - este de culoare galben-deschis, foarte dulce, are un gust i miros plcut, cu o consisten dens, dizolvndu-se greu n ap. Se cristalizeaz la 10-12 zile de la extracie, chiar n faguri, lund o culoare albicioas i uor glbuie. De aceea recoltarea trebuie fcut rapid, la terminarea nfloririi. Mierea de rozet - face parte din prima categorie, fiind de o calitate excepional - dup gust i arom. Mierea de salcm - din cauza unei cantiti mai mari de fructoz cristalizeaz foarte ncet )la civa ani. Face parte din sortul de miere de calitate superioar, fiind cea mai solicitat pe piaa extern, datorit aromei i gustului plcut pe care l are. Imediat dup recoltare este transparent, dar culoarea va depinde de culoarea fagurilor utilizai la recoltarea ei, putndu-se ntlni nuane de la incolor la galben-pai sau galben deschis. Ca indice colorimetric, mierea de salcm este admis pn la maximum 18 nm pe scara Phund, peste aceast limit, considernduse miere de calitatea a II-a. Mierea de salcm are un gust plcut, dulce, este perfect fluid, vscoas, fr semne de cristalizare. Conine n medie 41,73 % fructoz, 34,8 % glucoz i 10 % zaharoz i maltoz. Are un pH = 4,0 i nu cristalizeaz cel puin 1,5-2 ani i niciodat total. Aroma pronunat de flori de salcm, se ntlnete la mierea la care s-a introdus o infuzie de floare de salcm sau cea falsificat.

Mierea de salcie - este de culoare galben deschis aurie i are uneori un gust puin amrui, avnd o savoare deosebit, fiind foarte bogat n vitamine (n special B6 i C). Zaharisirea se face cu cristale mrunte. Mierea de tei - este trecut n categoria celor mai bune i celor mai apreciate sorturi de miere, bogat n vitamine (mai ales vitamina B1 (thiamina), i aminoacizi, n sedimentul ei granulele de polen ajungnd pn la 70-80 % , uneori coninnd i o cantitate nsemnat de man. Fiindc aroma mierii de tei este foarte puternic, pentru a-i diminua din gust, se amestec cu alte sorturi de miere sau cu miere poliflor. Culoarea mierii de tei este deschis, btnd uor n galben cteodat chiar cu reflexe verzui. Cristalizarea ei se face spre toamn i are o consisten untoas, cristalele avnd culoarea alb, mierea cptnd un gust i o aparen mai atrgtoare. Are caliti linititoare fiind prescris n afeciunile sistemului nervos i n insomnii. Mierea de trifoi - este considerat cea mai bun ca savoare i prezentare. Este bogat n vitamine (B1, B2, C) culoarea variind n funcie de specia de la care provine (alb la trifoiul alb pitic, galben-roietic la celelalte varieti). Cristalizeaz lent. Mierea de verigariu i cea de salb - este bun pentru stomac i intestine, fiind i laxativ. Mierea de zburtoare - este de culoare deschis, foarte gustoas dar, cristalizeaz repede. Mierea extrafloral Provine din nectarul secretat de alte pri ale unor plante (cum ar fi porumbul, secara, mzrichea) sau arbori (mr, prun, nuc, tei, plop, stejar, arar, frasin, mesteacn etc.), unde se afl glande nectarifere asemntoare cu cele in interiorul florilor. n nopile rcoroase ce urmeaz unor zile clduroase, spre diminea, apare aceast secreie extrafloral, pe frunzele anumitor arbori, iar albinele se grbesc s o adune i s-o prelucreze n miere cci, odat cu apariia soarelui i nclzirea atmosferei, partea apoas din aceast exudaie dulce se evaporeaz, iar albinele nu o mai pot lua. Mierea extrafloral are o greutate specific mai mare ca mierea obinuit, iar culoarea sa este puin mai nchis, coninnd zaharuri valoroase ca fructoza i glucoza dar i unele zaharuri

10

inferioare ca dextrina, melezitoza, precum i sruri minerale n proporii ceva mai mari ca la mierea floral. Mierea de man Pentru consumul uman are o valoare deosebit, coninnd mult inhibin (un bactericid foarte puternic) i sruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogat n sruri minerale dect cea floral), calciul i magneziul prezentnd cel mai mare interes terapeutic ntruct organismul uman asimileaz mult mai bine aceste sruri prin alimentaia natural dect prin administrarea sintetic. Dup arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de molid etc. Secreia manei e condiionat de o serie de factori printre care menionm: 1. Factorii interni: factorii genetici ce se transmit fiecrei specii de insecte productoare de man. 2. Factorii externi: factorii meteorologici, solul, expoziia nsorit, altitudinea etc. 3. Factorii biotici: (prdtori, duntori i parazii). Prdtorii (veveriele, ghionoaiele, ciocnitoarele, piigoii, sticleii, viespile, mutele etc.) decimeaz lachnidele n toate stadiile de existen. Pe lng aceti aprigi dumani, insectele productoare de man au i prietenii lor: furnicile de pdure - care le protejeaz i le stimuleaz secreia de man. Provine din aceeai surs cu cea extrafloral, mana fiind un produs obinut indirect, prin intermediul unor insecte din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor i lachnidelor, care se hrnesc cu sucurile plantelor i elimin apoi zaharurile de care nu mai au nevoie. Albinele culegtoare adun aceste produse ns pierd foarte mult energie la un asemenea cules i sunt mai uzate dect cele care culeg nectar de flori. Pe lng faptul c mierea de man nu este recomandat pentru iernare deoarece provoac intoxicaii grave, degenerescen i necroz, sunt cazuri cnd, chiar pe timpul verii poate provoca multe neajunsuri. Atunci cnd mana conine zaharuri neasimilabile i mai ales n anii secetoi, cnd albinele sunt lipsite de pstur, albinele se pot intoxica datorit consumului sporit de miere de man. Excepie face mierea de man de conifere, care conine procente ridicate de zaharuri digestibile, albinele de munte fiind obinuite s consume o astfel de hran chiar i iarna.
11

Mierea de man conine inhibin, substan cu o puternic aciune bactericid, iar procentul redus de glucoz i bogia n dextrine i substane minerale o in ani de zile n stare lichid. Totui, uneori, mierea de man este att de vscoas, nct nici nu mai poate fi extras din celule dect prin topirea fagurilor n cuptor, deasupra unor grtare, ori prin nmuiere cu ap cald i intercalarea ntre aceti faguri a unor faguri goi gata cldii. Albinele iau din celule aceast miere diluat i o ntind n fagurii goi, dup care acetia se scot i se extrag.

Mierea de molid i brad

Mierea de molid are culoare verde nchis iar cea de brad - galben aurie. Ambele conin 25,68% melezitoz (datorit urmelor de rin coninute). Este mult cutat de bolnavii de plmni i conine un puternic bactericid, inhibina, produs al unei enzime. Enzima productoare a inhibinei este o glucozooxidaz care n prezena aerului produce din fructoz hidrogen-hiperoxid. Inhibina este cunoscut n medicin pentru efectul ei sterilizator. Cnd timpul este clduros mierea de brad se extrage cu uurin. Pe timpul iernii aceast miere cristalizeaz n faguri i de aceea nu trebuie lsat peste iarn (las i multe reziduuri) Mierea ca aliment i medicament De peste ase milenii de istorie scrisa, mierea si-a pstrat renumele de medicament si aliment. Mierea se numete un lichid dulce, cules din flori sau din alte pri ale plantelor, preparat si depozitat de albine in faguri. Aceasta poate cristaliza, cptnd in acest caz o consistenta solida din care poate fi readusa la cea lichida prin nclzire omogena la temperatura de 35-40 C.

12

Din punct de vedere chimic, mierea este un anumit amestec de substane organice deosebit de complexe, in care s-au identificat peste 70 de componente, din care - glucoza, fructoza, zaharoza pana la 90%, restul fiind reprezentate prin proteine, acizi organici, sruri minerale, oligoelemente, vitamine, hormoni, enzime, antibiotice s.a. Dup provenien, mierea poate fi din nectarul florilor sau de mana. Sorturile de miere monofloral de nectar cele mai obinuite sunt: de salcm, de salcie, de trifoi sau lucerna, de tei, zmeura s.a. Sorturile de miere de mana se obin adesea de la arborele de stejar sau conifere (molid). Din punct de vedere comercial si indici organoleptici mierea se mparte in doua categorii: miere de calitate superioara (salcm, tei s.a.) si inferioara (hric, rapi s.a.). Mierea este un aliment cu proprieti medicamentoase recunoscute, putnd fi consumat de btrni, copii, sportivi, oameni care lucreaz noaptea, fie ca laxativ, fie ca aliment energizant, n cazurile de surmenaj, oboseal, neurastenie, boli de inim etc. Cei care sufer de insomnii, dac iau seara la culcare 2 linguri de miere ntr-un pahar de ceai cald de tei, dorm un somn linitit, tulburrile somnului datorndu-se n mare parte digestiei grele, unor procese de infecii latente sau active ce se fac n intestine sau n organism, provocnd o stare de nelinite care turbur somnul. n bolile de ficat, mierea este recomandat ntruct mrete proporia de glicogen, fortificnd organismul mpotriva infeciilor. Este recomandat chiar i n diabetul incipient, ns n cantiti foarte mici, nlocuind zahrul folosit n alimentaia curent. n otrvirile cu ciuperci mierea este salutar, prin nghiirea unei mari cantiti de ap saturat cu miere, nlocuind glucoza din organism distrus de otrava coninut de ciuperc. n clinici mierea este nlocuit cu glucoza pur, care se d n acelai scop. n amestec cu untura de pete mierea poate fi folosit n tratarea rnilor. Mierea poliflora obinut din nectarul florilor, majoritatea plante medicinale, are o valoare terapeutic superioar. Cele 70 de substane biologic active coninute de miere i confer o pluralitate de efecte care o fac s aib un larg evantai de aciuni terapeutice globale din care enumerm urmtoarele: trofice (ntritoare), fortifiante, tonice, cicatrizante, conservante, protective antigerminative, nutritive, homeostatice (opresc hemoragia), regeneratoare. La aceste aciuni se adaug cele speciale ale plantei medicinale din care provine sau cele specifice ale unor substane identificate (vitamine, enzime, antibiotice s.a.).

13

Mierea este recomandat n tratamentul diferitelor afeciuni, din care cele mai frecvente sunt: rni, arsuri, degerturi, boli interne (stomac, inima, ficat, bila), afeciuni ale cilor respiratorii (rinite, guturai, sinuzite, faringite, bronite), boli endocrine, ginecologice, anemii, afeciuni psihiatrice sau neurologice. Mierea nu este recomandata in obezitate si diabet. Analize fizice i chimice de laborator nainte de analiz, proba de miere se omogenizeaz prin agitare cu o baghet de sticl sau cu o lingur, iar mierea cristalizat se nclzete n prealabil la aproximativ 45C dup care se amestec, ca i mierea fluid. Determinarea coninutului n ap se face cu refractometrul. Pe prizma inferioar a refractometrului, se aplic o pictur din proba de miere i imediat se nchide camera. Cu ajutorul oglinzii se orienteaz un fascicul de lumin prin deplasarea cremalierei pn n momentul n care partea ntunecoas a cmpului vizual ajunge n centrul unde se intersecteaz liniile vizuale. n acest moment, indicele de refracie se citete pe scala. n funcie de acest indice, cu ajutorul tabelelor care nsoesc refractometrul se stabilete procentul de substan uscat, respectiv coninutul mierii n ap. La unele refractometre se poate citi direct, pe scal, procentul de ap. La mierea de albine, umiditatea este admis pn la 20%. Greutatea specific a mierii se poate determina la nivelul stupinelor astfel: ntr-un vas de sticl se cntrete exact 1 kg de ap, dup ce n prealabil i s-a luat tara i se noteaz nivelul apei. Apoi, vasul se deart, se usuc i se umple cu miere pn la semn, dup care se cntrete. Diferena dintre greutatea vasului cu miere i tar acestuia reprezint tocmai greutatea specific a mierii. Determinarea cenuei se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, ntr-un creuzet. Mai nti se evapor pe o baie de ap, se carbonizeaz la o flacr slab i apoi se calcineaz. Se rcete n exicator i se ntrete treptat, pn se ajunge la masa constant. Determinarea aciditii ajut la aprecierea gradului de prospeime a mierii. Aciditatea mierii se exprim n grade de aciditate, adic numrul de centimetri cubi de NaOHn/10 necesari s neutralizeze aciditatea din 10 g de miere.
14

Determinarea zahrului invertit (reacia Elser). Glucoza i fructoza n stare liber au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru n mediul alcalin i cald, pe care-l transform n oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formeaz n condiii de lucru specifice, este proporional cu concentraia celor dou zaharuri reductoare din soluia de cercetat. Determinarea zaharozei (metoda Elser). Se determin zahrul direct reductor nainte i dup invertire (hidroliza acid), iar prin diferen se calculeaz zaharoza. Determinarea indicelui diastazic. n mierea natural de albine exist mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare rezisten la tratarea termic, aceasta fiind ultima care se distruge. Pe baza acestei nsuiri, amilaza poate fi folosit ca test general de apreciere (indice enzimatic, sau diastazic) a calitii mierii naturale. Mierea natural supus unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic cu valori reduse sau chiar zero. Acelai lucru se constat i la mierea falsificat. La baza determinrii indicelui diastazic st determinarea activitii amilazei. Indicele diastazic se definete ca numrul de ml dintr-o soluie de amidon 1% care a fost transformat n dextrin n timp de o or, la temperatura de 45C i pH optim, de ctre amilaza coninut de 1g miere. Calitatea mierii Calitatea unui produs (fie el aliment, supliment nutritiv, produs medicamentos sau de ngrijire cosmetic) precum i controlul calitii acestuia reprezint cerinele de baz ale ramurilor produciei industriale respectiv comerului. Calitatea este: MARCA sau AMPRENTA a produsului respectiv; semnul de garanie al acestuia; condiia esenial pentru ca un produs s fie competitiv; cartea de vizit a apicultorului / procesatorului produsului respectiv. Libertatea comerului cu produse alimentare naturale de calitate, protecia alimentaiei i sntii publice precum i asigurarea competitivitii produselor alimentare se nscriu pe lista obiectivelor comisiilor internaionale n domeniul alimentaiei i sntii publice.

15

Acestea, alturi de evoluia noilor metode de analiz i a echipamentelor de laborator de nalt performan, au determinat Uniunea european i nu numai (comisiile internaionale de specialitate ale F.A.O. / O.M.S. Codex Alimentarius) i Uniunii Europene Comisia U.E. pentru Alimentaie) s impun noi condiii de garanie pentru produsele alimentare de origine animal, ceea ce presupune respectarea unor cerine foarte stricte de calitate.

Industria mierii (care intr n aceast categorie) se confrunt cu noi exigene i aceasta datorit sensibilitii ei la o serie de factori de agresiune , i anume: poluarea mediului ambiant, nerespectarea tehnologiilor corecte de cretere i tratare a familiilor de albine, condiiile de producie, adaosurile de falsificare. Nerespectarea parametrilor de calitate ai unui produs (indiferent de abatere i orict de mic ar fi aceasta) afecteaz calitatea sa determinnd : a) modificarea preului (la achiziie i respectiv desfacere),
16

b)

iar n unele cazuri (n funcie de gravitatea situaiei) respingerea lotului i refuzul

comercializrii lui pe piaa intern i internaional.

Controlul calitii mierii (n general al produselor apicole) este reglementat la nivel: internaional de ctre comisia F.A.O. / O.M.S. Codex Alimentarius Standard,

a)

b) regional (european) de ctre Comisia Uniunii Europene pentru Alimentaie Directivele C.E. c) naional de ctre Ministerul Agriculturii, Ministerul Sntii i A.C.A. Romnia prin: I.C.D. Apicultur, respectiv Complex Apicol Standarde naionale, Standarde de Firm, Legi, Ordine ale ministerelor de resort. Normativele de calitate ale mierii se refer la: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. natura, originea i compoziia mierii; reguli privind igiena mierii (sub forma Regulilor de Bun Practic) ; parametrii de calitate; controlul oficial al calitii mierii; ambalarea i materialele cu care vine n contact mierea; etichetarea ambalajelor; depozitarea mierii; contaminanii mierii: Limitele maxime admise pentru metale grele (plumb, cadmiu, zinc, fier, mercur); Limitele maxime admise pentru pesticide; Limitele maxime admise pentru substanele medicamentoase de uz veterinar (n particular antibioticele) n miere; metode generale pentru analiza contaminailor. Nu ntotdeauna exigenele celor trei niveluri de reglementri (internaional, regional Europa, naional) sunt ntotdeauna compatibile ntre ele dar, normele naionale nu pot fi ns n contradicie mai ales cu cele europene. n tabelul 1: prezentarea comparativ a celor mai importani parametri de calitate (caracteristici fizico chimice) prevzui de normativele europene i internaionale precum i valorile impuse de ctre acestea.
17

Tabelul 1 PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice) EU Standard Parametrul (European Honey Directive of the European Honey Commission) International Standard (Codex Alimentarius Standard of F.A.O. / O.M.S Commission) Coninutul de ap, % (g/g), maxim Zahr direct reductor, exprimat n zahr invertit, (%, g/g), minim Miere de flori Miere de man Zahr uor hidrolizabil, exprimat n zaharoz, (%, g/g), maxim General Miere de man Miere de salcm, lavand, lucern, portocal, rozmarin i dulcior Substane insolubile n ap, % (g/g), maxim Coninutul de elemente minerale cenua, (%, g/g), maxim General Miere de man Coninut de HMF, mg/kg, maxim Indicele de culoare, mm pe scara Pfund Miere de salcm, maxim Miere de man, minim 0,6 g/100g 1g/100 g 10 mg/Kg / (40) 0,6 g/100g 1,2 g/100g 10 mg/Kg / (40) 5g/100g 10g/100g 10g/100g 0,1g/100 g 5g/100g 15g/100 g 15g/100 g 0,1g/100 g 65 g / 100 g 60 g / 100 g 65 g / 100 g 45 g / 100 g 21 g /100 g 21 g /100 g

12 65

12 65

18

Este important cunoaterea acestor parametri de calitate dar i a cauzelor care determin modificarea valorilor lor i care conduc la nerespectarea unor clauze contractuale datorit deprecierii calitii acestui produs apicol.

Tabelul 2 Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra calitii mierii
Cauza Extracia mierii din faguri necpcii sau incomplet cpcii Extracia mierii din faguri n condiii de umiditate atmosferic excesiv (timp ploios sau dup ploaie) Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau n spaii de depozitare umede i neaerate Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau n spaii de depozitare umede i neaerate, nerespectarea condiiilor igienice din timpul extraciei, condiionrii i ambalrii mierii Falsificarea mierii prin adugare de ap, ceaiuri, arome sau/i siropuri concentrate de fructe Depozitarea mierii n ambalaje improprii, murdare sau n care s au pstrat alte substane Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) i caracteristici fizico chimice (apariia unor compui nespecifici compoziiei naturale a mierii) Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) i fizico chimice (coninut mare de HMF, coninut mic de enzime, concentraiile de fructoz i glucoz) Coninut mare de ap n miere (peste 20%) Alterarea fermentativ a mierii Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) i caracteristicilor fizico chimice (apariia unor compui nespecifici compoziiei naturale a mierii) Efecte negative posibile asupra calitii mierii

Depozitarea recipienilor cu miere n btaia soarelui, n apropierea surselor de cldur pe timp ndelungat Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii Extracia mierii din faguri necpcii Falsificarea mierii cu sirop de zahr invertit artificial, glucoz industrial, sirop de porumb industrial, arome de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii Folosirea de faguri vechi n timpul culesului Depozitarea mierii ce conine impuriti (cadavre albine) n cantitate mare Folosirea de materiale improprii pentru afumarea famiilor de albine (n timpul lucrului n stup)

Modificare concentraie de fructoz, glucoz i zaharoz

nchiderea culorii mierii

Modificarea caracteristicilor organoleptice (miros, culoare) i fizico chimice (compui noi)

19

Tabelul 3 PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE contaminanii mierii

EU Standard

Parametrul analizat

(European Honey Directive of the European Honey Commission) 0,01 0,01 0,01 0,05 Absent / (0,20) 0,20

International Standard

HCH HCH Lindan Reziduuri de DDT total pesticide organoclorurate, PCB mg/kg, maxim alte pesticide (Aldrin, Dieldrin, Endrin, Hexaclorbenzol) Reziduuri de pesticide organofosforice*, mg/kg, maxim Contaminare radioactiv, Bq / kg, maxim

(Codex Alimentarius Standard of F.A.O. / O.M.S Commission) 0,01 0,01 0,01 0,05 Absent / (0,20) 0,20

0,02 10

0,02 10

Reziduuri de metale grele Plumb, mg/kg, maxim Arsen, mg/kg, maxim Cupru, mg/kg, maxim Cadmiu, mg/kg, maxim Zinc, mg/kg, maxim Mercur, mg/kg, maxim Fier, mg/kg, maxim Fenol, g/kg, maxim Etilendibromid, g/kg, maxim Coumaphos, g/kg, maxim 50 5 50 / (100) 0,20 0,10 0,50 0,02 / (0,20) 1,00 / (3,00) 0,01 1,00 0,20 0,10 0,50 0,02 / (0,20) 1,00 / (3,00) 0,01 1,00 50 5 50 / (100)
20

Fluvalinat, g/kg, maxim Flumetrin, g/kg, maxim Clordimeform (CDF), g/kg, maxim Carbandazin, g/kg, maxim Naftalin, g/kg, maxim Amitraz, g/kg, maxim Cymiazol, g/kg, maxim

10 / (50) 50 Absent / (10) Absent Absent 50 / (200) 50 / (100)

50 / (50) 50 Absent / (10) Absent Absent 50 / (200) 50 / (100)

* Phosdrin, Phorate, Ronnel, Paration, MetilParation, Malation, Etion, Diclorvos, Oxiclordan, Aldicarb, Tetrameth

Compui a cror concentraie n miere este sever restricionat i controlat.


Tabelul 4 PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE contaminanii mierii

EU Standard Parametrul analizat (European Honey Directive of the European Honey Commission)

International Standard (Codex Alimentarius Standard of F.A.O. / O.M.S Commission)

Reziduuri de substane medicamentoase (antibiotice), g/kg, maxim Cloramfenicol, g/kg, maxim Nitrofuran* (metabolii), g/kg, maxim Streptomicin, g/kg, maxim Absent Absent Absent / (20) Absent Absent Absent / (20)

21

Tetraciclin, g/kg, maxim Sulfonamide, g/kg, maxim Eritromin, g/kg, maxim Penicilin V, g/kg, maxim Penicilin G, g/kg, maxim Oxacilin, g/kg, maxim Naffcilin*, g/kg, maxim Dicloxacilin*, g/kg, maxim Cloxacilin*, g/kg, maxim Ampicilin, g/kg, maxim Amoxicilin, g/kg, maxim Clindamycin*, g/kg, maxim Kitasamycin*, g/kg, maxim Spiramycin*, g/kg, maxim Ciprofloxacin*, g/kg, maxim Piperacilin*, g/kg, maxim Dapson*, g/kg, maxim Tylosin*, g/kg, maxim

Absent / (10) Absent / (10) Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent

Absent / (10) Absent / (10) Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent
22

i n situaia substanelor cu potenial nociv pentru miere este important cunoaterea cauzelor care conduc la contaminarea mierii cu reziduurile unor astfel de substane.
Tabelul 5

Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra calitii mierii
Cauza

Efecte negative posibile asupra calitii mierii


Contaminarea mierii cu metale grele, prezente n concentraii posibil duntoare sntii din aer circuit: plant (nectar/man/polen) albine produs finit: miere; din recipieni (reacii chimice componente material acizii din miere). Contaminarea mierii cu pesticide din aer circuit: plant (nectar/man/polen) albine produs finit:miere; din sol; din apa din apropierea stupinei. Contaminarea mierii cu substane chimice de sintez (din faguri n miere)

Amplasarea stupilor n apropierea zonelor urbane, cu trafic auto intens, sau zone industrializate Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte sau recipiente confecionate din materiale improprii (inacceptabile) Amplasarea stupilor n apropierea culturilor agricole, plantaiilor de pomi fructiferi i/sau vi de vie, pdurilor tratate cu pesticide Folosirea repelenilor n timpul operaiei de scoatere a fagurilor cu miere din stup Folosirea substanelor organice de sintez de tipul: naftalinei, etilen bibromidului, para diclorbenzolului pentru protecia fagurilor pe durata depozitrii acestora (mpotriva moliei cerii) Folosirea antibioticelor n hrnirile de stimulare a dezvoltrii albinelor Folosirea preventiv a substanelor medicamentoase de uz veterinar pentru prevenirea unor boli ale albinelor Folosirea de alte produse medicamentoase de uz veterinar dect cele autorizate a se folosi pentru combatera bolilor albinelor Nerespectarea instruciunilor de folosire din pliantul produsului (perioada de administrare, doza, timpul de ateptare) Amplasarea stupilor n apropierea unor culturi agricole, plantaii pomicole tratate cu produse pe baz de antibiotice, pentru combaterea unor boli ale acestora cazul produselor pe baz de streptomicin folosite pentru combaterea focului mlurii , o devastatoare boal a pomilor fructiferi (mai ales n perioada de nflorire) provocat de Erwina amylovora)

Contaminarea mierii cu reziduuri de substane medicamentoase de uz veterinar

23

CERINE ESENIALE PRIVIND MIEREA NATURAL


Regulamentul nr. 1221/97 a urmrit mbuntirea produciei de miere. Aceasta din urm este sprijinit prin acordarea de asisten tehnic, raionalizarea transhumanei, msuri de sprijinire a laboratoarelor i a cercetrii pentru creterea calitii produselor. O atenie deosebit este acordat asociaiilor apicultorilor cu care statele membre coopereaz n punerea n aplicare a planurilor naionale referitoare la producia de miere. Regulamentul nr. 2300/97 stabilete coninutul programelor naionale i modul de acordare a ajutoarelor financiare de ctre Uniune, iar statele membre au responsabilitatea ntocmirii studiilor din apicultur referitoare la producii, structuri de marketing i formarea preurilor. Productorii de miere natural sunt obligai s asigure utilizarea bunelor practici, s ntreprind msuri performante pentru realizarea calitii, siguranei alimentare, formelor de prezentare i etichetare conforme normelor Codex Alimentarius. Calitatea i sigurana alimentar a mierii presupune asigurarea respectrii i conformrii cerinelor prescrise, igienei alimentare pe durata procesului de producie, de la materia prim pn la consumator. Calitatea i sigurana alimentar trebuie obinute i monitorizate prin sisteme de management al calitii produciei i prin metode, care s asigure o tratare sistematic a pericolelor poteniale i s prezinte informaii, care permit trasabilitatea pentru identificarea ntreprinderii, echipei de producie, data fabricrii, lotul de produs, cantitatea i calitatea produsului. Productorii de miere trebuie s asigure meninerea n paaportul stupinei a nregistrrilor cu privire la executarea lucrrilor de ntreinere a familiilor de albine i combatere a bolilor i a duntorilor, a preparatelor utilizate, care permit trasabilitatea pentru identificarea produsului pn la obinerea confirmrii calitii i, dup caz, s ofere dovezi documentare ale respectrii cerinelor de calitate i siguran alimentar prescrise n prezenta Reglementare tehnic. Cldirile destinate pentru iernarea i pentru fazele de repaus ale albinelor, pentru extracie, i/sau condiionare a mierii trebuie s fie amplasate n zone distanate de surse de mirosuri nocive, ferme de cretere a animalelor i alte locuri poluate, care pot afecta albinele i produsele rezultate din activitatea acestora. Cldirile i anexele unitilor de ntreinere a albinelor trebuie s permit amplasarea echipamentului tehnologic n aa mod nct s asigure practicile de bun igien pe durata procesului tehnologic. Practicile de bun igien trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu favorabil bolilor i duntorilor: curenia exemplar minimizeaz probabilitatea infectrii i astfel se va limita necesitatea utilizrii materialelor de combatere specifice. Stupii, echipamentul i recipientele, care vin n contact cu mierea i alte produse apicole, trebuie s fie executate n conformitate cu cerinele actelor normative i legislative n vigoare. Pe durata colectrii mierii, stupina trebuie s fie amplasat n aa mod, nct s asigure cantiti suficiente de nectar, polen, man, precum i acces la sursele de ap sigure. Personalul din unitile de ntreinere a albinelor, care vine n contact direct cu produsele apicole, trebuie s respecte regulile stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
24

Mierea natural destinat consumului uman, trebuie s corespund cerinelor de calitate, siguran alimentar, formelor de prezentare, depozitare, transport i de informare a consumatorului prescrise de prezenta Reglementare tehnic. Mierea natural, n funcie de origine, se clasific n: a) miere de flori; b) miere de man. Mierea de flori, n funcie de numrul speciilor de plante de la care predominant a fost colectat nectarul, se clasific n: a) miere monoflor; b) miere poliflor. Mierea, n funcie de destinaie, se clasific n: a) miere destinat direct consumului uman; b) miere destinat industriei alimentare. Denumirea sub care se comercializeaz mierea natural trebuie s corespund definiiilor menionate mai sus, sau unuia din denumirile enumerate: a) miere n faguri; b) miere cu buci de fagure; c) miere scurs; d) miere extras; e) miere presat. Mierea natural nu trebuie s conin alte adaosuri, inclusiv aditivi alimentari, corpuri organice sau neorganice strine compoziiei sale, cum ar fi: mucegai, insecte, fragmente de insecte, puiet sau impuriti. Mierea nu trebuie sa fie modificat artificial sau s fie nclzit la o temperatur nalt, nct enzimele sale naturale s fie distruse sau inactivate, i nu trebuie s fie adus la condiii de fermentaie sau fierbere. Condiiile privind calitatea i indicii organoleptici ai mierii de albine trebuie s corespund valorilor specificate n anex nr. 1 la prezenta Reglementare tehnic. Pentru mierea destinat industriei alimentare indicii organoleptici pot avea abateri nensemnate, care se prevd n contractul de achiziionare. Mierea natural nu trebuie s conin reziduuri de substane medicamentoase i elemente toxice peste limitele valorilor stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. Condiiile privind compoziia i indicii fizico-chimici ai mierii naturale trebuie s corespund valorilor specificate n anexa nr. 2 la prezenta Reglementare tehnic. Pentru mierea destinat industriei alimentare indicii fizico-chimici pot avea unele abateri nensemnate, care se specific n contractul de achiziionare. Depozitarea mierii trebuie efectuat n condiii ambientale, compatibile calitii i siguranei alimentare, n ncperi uscate i curate, rcoroase ( la temperatura de 0 - 25C) i ntunecate. Depozitarea mierii se va face n ncperi lipsite de mirosuri strine care pot afecta mirosul natural al mierii i sigurana alimentar. Mierea natural se depoziteaz n ambalaje de inox sau din alte materiale, conform prevederilor actelor normative, stabilite de organul central de specialitate al administraiei
25

publice n domeniul ocrotirii sntii. Ambalajele de pstrare a mierii trebuie s fie nchise etan. Termenul de valabilitate a mierii naturale n ambalaje de peste 2 kg se stabilete de productor, n baza cerinelor stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. Termenul de valabilitate a mierii de albine n ambalaje din sticl sau din polimeri nchise ermetic se stabilete de productor, n baza cerinelor stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii, ns nu poate depi 2 ani de la data mbutelierii mierii. Termenul de valabilitate a mierii de albine n ambalaje de desfacere din hrtie parafinat se stabilete de ctre productor, n baza cerinelor stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. Transportarea mierii se efectueaz n conformitate cu cerinele stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. Mierea destinat pentru consum uman trebuie s fie ambalat n ambalaje de desfacere, marcate n conformitate cu cerinele actelor legislative i normative n vigoare, s conin informaii depline i corecte, necesare consumatorului la momentul cumprrii acesteia. Verificarea indicilor de calitate, a siguranei alimentare, a formelor de prezentare, marcare i etichetare se efectueaz de ctre productor, inclusiv: a) indicii organoleptici se determin pentru fiecare lot; b) indicii fizico-chimici se determin pentru fiecare lot. Mierea natural neconform cerinelor prezentei Reglementri tehnice nu poate fi comercializat pe pia n scopul consumului uman.

CONCLUZII: este foarte important s se cunoasc parametrii de calitate ai mierii (reglementai la nivel naional i european); este foarte important s se cunoasc cauzele care conduc la modificarea valorilor normale ale respectivilor parametri i efectele negative asupra calitii mierii; este foarte important s se respecte: metodele de cretere i tratare a familiilor de albine;
26

modul de amplasare a stupilor n zona melifer; condiiile de producie.

27