Sunteți pe pagina 1din 8

CAPITOLUL XI PSTRAREA MRFURILOR Pstrarea mrfurilor constituie una dintre etapele principale ale circulaiei produselor de la furnizor la beneficiar.

Pentru unele mrfuri, pstrarea poate aduce modificri pozitive ca urmare a aciunii unor anumii factori interni sau externi (de exemplu la fin se produce maturarea, la buturi se formeaz gustul, culoarea). Dar pstrarea poate acea i efecte negative asupra produselor, n situaia n care condiiile de depozitare sunt necorespunztoare (rncezirea grsimilor, ruginirea unor produse metalice). 1. Factorii care influeneaz pstrarea mrfurilor Modificrile calitative ale mrfurilor n timpul pstrrii pot apare ca urmare a aciunii unor factori interni, sau a unor factori externi. Dintre factorii interni cu posibile aciuni asupra strii calitative a produselor se menioneaz: - compoziia chimic a produselor; - proprietile fizice generale (starea de agregare, proprietile termice); - proprietile chimice (rezistena fa de agenii corozivi, comportarea la medii acide, bazice sau oxidante); - gradul de prelucrare tehnologice a produselor. Dintre factorii externi mai importani se menioneaz: - temperatura mediului ambiant; - umiditatea mediului nconjurtor; - circulaia aerului; - compoziia chimic a aerului; - tipul ambalajului; - igiena depozitului. Ca urmare a aciunii factorilor interni i externi n timpul pstrrii, produsele sufer anumite modificri de natur fizic, chimic sau biochimic, fapt pentru care ele i modific nsuirile calitative iniiale.

Pstrarea normal a mrfurilor reclam un regim optim de pstrare, ceea ce nseamn de fapt un microclimat corespunztor pentru fiecare tip de produs, o atmosfer specific din punct de vedere a umiditii, temperaturii, compoziiei i vitezei de circulaie a aerului, etc. a) Temperatura n depozit trebuie s fie optim (specific fiecrui produs) i constant. Orice variaie de temperatur determin modificarea echilibrului dintre umiditatea aerului i umiditatea produsului, iar n consecin, produsele se pot umezi sau usca. De exemplu, la pstrarea legumelor i fructelor n stare proaspt, temperatura trebuie s fie aproape de 0C deoarece aceasta este temperatura lor optim, cnd maturarea se produce mai ncet, substanele nutritive se menin un timp mai ndelungat n produs, pulpa rmne tare mai multe luni. Pentru meninerea temperaturii optime i a compoziiei aerului conform cerinelor, este necesar ca la anumite intervale de timp s se fac ventilaia aerului n depozite. b) Umiditatea atmosferei din depozit se exprim prin umiditatea absolut, umiditatea relativ i punctul de rou. Umiditatea absolut a aerului reprezint cantitatea de vapori de ap n unitatea de volum de aer. Se exprim n g/mc. La presiunea normal i temperatura de 20C, umiditatea absolut maxim este de 17,5 g/mc. Punctul de rou reprezint temperatura la care aerul, n cazul rcirii devine saturat de vapori de ap fr a i se schimba umiditatea absolut. Rcirea aerului saturat sub punctul de rou are drept consecin umectarea produselor, iar dac punctul de rou nregistreaz valori sub 0 C, apa se depune pe produse sub form de brum. Umiditatea relativ este cea mai frecvent modalitate de caracterizare a umiditii aerului. Umiditatea reprezint raportul dintre cantitatea de vapori de ap existeni la un moment dat n unitatea de volum de aer (1 mc) i cantitatea vaporilor de ap aflai n unitatea de volum de aer saturat, la aceeai temperatur. Se exprim n procente. Cnd U=100% umiditatea relativ este saturat, iar la U=0% atmosfera este lipsit complet de vapori. Condiionarea probelor se face de obicei la 652%, iar limitele optime ale umiditii relative variaz, n general, pentru mrfurile depozitate ntre 55-95%. O umiditate prea mare duce la umezirea produselor i la dezvoltarea microorganismelor. Iar dac umiditatea este prea mic, produsele se usuc i-i modific att forma, ct i compoziia lor chimic.

Umiditatea relativ variaz n cursul unei zile dar i n diferite perioade ale anului, deoarece este direct influenat de temperatura aerului i de presiunea atmosferic. Astfel, cele mai mari valori ale umiditii relative se nregistreaz dimineaa (cnd temperatura este mai mic) i n lunile de iarn. Dependena dintre umiditate i temperatur ne permite s reglm umiditatea relativ din depozite, prin intermediul temperaturii. c) Circulaia aerului. Micarea aerului n depozite se realizeaz natural, sau artificial (cu ventilatoare). Indicatorii mai importani prin care se poate exprima circulaia aerului n depozite, sunt: - debitul specific de aer (raportul dintre debitul de aer circulant prin spaiile depozitului i cantitatea de produse depozitat). Se exprim n mc/h/t; - coeficientul de circulaie a aerului (raportul dintre volumul de aer circulat exprimat n mc/h i volumul ncperii depozitului). Coeficientul ne arat de fapt, numrul de recirculri n decursul unei ore. Dac temperatura din depozit nu variaz mai mult de 2C, coeficientul de circulaie cel mai optim este de 7-8 ori/h; - coeficientul de remprosptare (rennoire) a aerului, (raportul dintre volumul de aer exterior introdus n depozit ntr-o or sau zi i volumul ncperii depozitului). d) Compoziia chimic a aerului. Aerul atmosferic este un amestec de gaze, particule solide sau lichide. n timpul pstrrii, ele vin n contact direct sau indirect cu produsele alimentare. Cea mai mare influen o are raportul dintre O2 i CO2 ntruct n special legumele i fructele nu pot respira ntr-o atmosfer prea ncrcat cu CO2. e) Radiaiile solare i n special cele din spectrul ultraviolet produc mrfurilor modificri de ordin fizic i chimic. Influena radiaiilor este deosebit i n funcie de culoarea ambalajelor de sticl ale produselor alimentare. Din acest motiv, berea care este uor alterabil i datorit influenei radiaiilor solare, se ambaleaz numai n sticle de culoare maronie sau verde. Produsele cosmetice, pielea, cauciucul, mrfurile textile, materialele plastice, sufer i ele modificri sub influena prelungit a radiaiilor solare. f) Factorii biologici. n condiii favorabile de temperatur i umiditate, microorganismele se dezvolt rapid i modific nefavorabil proprietile produselor alimentare, a mrfurilor

textile, blnurilor, produselor din lemn. n depozite, combaterea agenilor biologici se poate face prin mijloace fizice, chimice sau prin iradieri cu radiaii gama n anumite procente. g) Ali factori care influeneaz pstrarea produselor alimentare sunt: - igiena spaiilor de depozitare; - existena mirosurilor strine; - vecintatea produselor. 2. Modificri calitative ale mrfurilor n timpul pstrrii i depozitrii Sub influena factorilor fizici, chimici sau biochimici, mrfurile pot suferi n timpul pstrrii modificri foarte variate. 1. Modificri fizice care se datoreaz n special aciunii factorilor mecanici, dar i variaiilor de temperatur i umiditate din timpul depozitrii sau pstrrii. Dintre modificrile fizice mai frecvente, se menioneaz: - separri de emulsii la temperaturi ntre 25-35C, dar i la temperaturi sczute sub -4C. De exemplu la vopsele, lacuri, produse cosmetice; - modificarea strii de agregare (ngheare, topire). nghearea poate duce la spargerea recipientelor prin creterea volumului lichidelor ngheate. Topirea care se ntlnete la produsele care au punct de topire ntre 25-50C, duce la un aspect necorespunztor (lipirea bomboanelor), sau la degradarea lor total (difuziunea grsimii prin ambalaj la unt, ciocolat); - mucegirea la mrfuri textile, piele, lemn, etc. 2. Modificri chimice care se manifest prin apariia n produse a unor componeni cu proprieti complet diferite de ale produselor iniiale. Aceste modificri se datoreaz att factorilor interni, ct i celor externi care acioneaz foarte diferit asupra produselor. Astfel, temperatura i umiditatea relativ a aerului stau la baza oxidrii, coroziunii, condensrii, polimerizrii. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt oxidarea i coroziunea. Oxidarea determin rncezirea grsimilor, modificarea culorii pigmenilor. Coroziunea se produce n special la recipientele metalice ale conservelor din legume, fructe, carne. 3. Modificri biochimice care sunt determinate de activitatea microorganismelor. n funcie de tipul microorganismelor care acioneaz se pot desfura procese biochimice, ca: respiraie, fermentaie, maturaie, mucegire sau putrezire.

a) Respiraia este un proces normal n celula vie i este proprie legumelor i fructelor care se pstreaz sau se depoziteaz un timp mai ndelungat, dup recoltarea lor. Respiraia poate fi aerob sau anaerob, n funcie de cantitatea de oxigen existent n depozit. Dac oxigenul este suficient, respiraia se produce cu o intensitate redus i produsele se pstreaz un timp mai ndelungat, fr modificarea substanial a proprietilor lor iniiale. Dac oxigenul nu este suficient pentru respiraia normal a produselor depozitate, are loc respiraia anaerob care se face prin consumul de oxigen din interiorul produselor (este similar cu procesul de fermentaie alcoolic) i are efect nefavorabil asupra calitii produselor. Reglarea respiraiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii i umiditii. Creterea acestora intensific respiraia, mrete coninutul de dioxid de carbon, reduce cantitatea de oxigen i n final duce la respiraia anaerob, cu efecte nedorite asupra calitii produselor depozitate. - respiraia aerob: - respiraia anaerob: b) Fermentaia este un fenomen n care sub influena microorganismelor substanele organice complexe (zaharoza, celuloza) se transform n substane chimice mai simple. Poate fi aerob (acetic, citric, oxalic) sau anaerob (alcoolic, lactic). Cele mai des ntlnite sunt: - fermentaia alcoolic care const n transformarea zaharurilor, sub influena drojdiilor, mucegaiurilor sau bacteriilor, n alcool etilic i dioxid de carbon La pstrarea necorespunztoare a unor produse alimentare (legume-fructe proaspete, marmelade, sucuri), fermentaia alcoolic are efecte negative. S-a constatat c dac n produse exist zaharuri n concentraie de 67-70%, nu se produce fermentaia i de aceea, la conservarea unor fructe se folosete zahrul. Fermentaia alcoolic este ns la baza proceselor tehnologice de obinere a berii, vinului, alcoolului, a produselor de panificaie. - fermentaia acetic care const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic, sub influena unor bacterii Are efecte negative asupra vinului, berii, produselor lactate (mai ales dac se pstreaz n recipiente deschise, deoarece intervine i oxigenul din aer). St ns la baza fabricrii unor produse alimentare, ca de exemplu la obinerea oetului.

- fermentaia lactic are loc sub influena bacteriilor lactice, care transform glucoza n acid lactic. Pe aceast reacie se bazeaz obinerea produselor lactate acide, conservarea prin murare. Este un factor negativ n cazul pstrrii laptelui proaspt i a unor mezeluri. - fermentaia butiric care const n transformarea zaharurilor, sub influena bacteriilor butirice, n acid butiric. Aceast fermentaie are efecte negative asupra produselor lactate, legumelor murate, crora le imprim mirosuri neplcute i gust amar. c) Putrefacia este un fenomen fizico-chimic de dezagregare a unor substane organice, sub influena unor bacterii de putrefacie. O mare parte din substanele care rezult prin descompunere sunt toxice i au miros neplcut. Apare la mezeluri, pete, ou dac nu se respect condiiile de depozitare, de pstrare, precum i termenul de garanie. d) Mucegirea apare de obicei pe suprafeele produselor bogate n zaharuri sau proteine umectate. Se manifest att la produsele alimentare, ct i la unele produse industriale (piele, lemn, textile). Mucegirea n timpul depozitrii sau pstrrii are efecte negative asupra caracteristicilor calitative ale produselor. e) Maturarea este un proces biochimic complex care se manifest la unele produse vegetale dup recoltare, sau la unele produse prelucrate (fin, brnzeturi, salamuri crude) crora le modific n sens pozitiv proprietile organoleptice, n special gustul, aroma, culoarea. 3. Dirijarea condiiilor de pstrare a mrfurilor Condiiile optime de pstrare a mrfurilor necesit un control permanent al parametrilor atmosferici i dirijarea lor spre nivelul cerut de mrfurile care se pstreaz sau se depoziteaz. Verificarea i meninerea parametrilor optimi se face prin instalaii moderne de climatizare a aerului, sau prin mijloace obinuite la depozitele cu un grad redus de dotare. Astfel: a) msurarea temperaturii se poate face cu termometre obinuite, termografe (care nregistreaz ntre 24 ore i o sptmn variaiile de temperatur), termometre cu protecie (care se pot introduce n produse), teletermometre (nregistreaz temperatura la distan i n mai multe ncperi); b) msurarea i reglarea umiditii relative a aerului, se face cu higrometre (care citesc valoarea umiditii relative a aerului pe un cadran n faa cruia se deplaseaz un ac indicator

pus n legtur cu un material higroscopic), higrografe (nregistreaz variaiile umiditii relative pe un interval ntre 24 ore o sptmn). Pentru reglarea condiiilor de pstrare a mrfurilor se are n vedere faptul c ntre variaiile de umiditate i de temperatur exist o strns corelaie (scade temperatura, crete umiditatea relativ a aerului i invers). Micorarea excesului de umiditate din depozite se poate face cu ajutorul varului nestins, cu clorura de calciu, cu alte substane care absorb vapori de ap (silicagel), sau chiar numai printr-o ventilaie corespunztoare a spaiului de depozitare. Creterea umiditii aerului n depozit se poate face prin stropirea pardoselii cu ap, mprtierea rumeguului de lemn umezit, ventilarea spaiului de depozitare. Pentru asigurarea unor condiii optime de depozitare se face periodic controlul i reglarea vitezei de micare a aerului precum i controlul compoziiei aerului din depozite, utilizndu-se aparate speciale (anemometre). 4. Perisabilitatea mrfurilor Prin perisabiliti se neleg pierderile naturale cantitative (n greutate sau volum), care au loc n timpul pstrrii sau transportului mrfurilor, datorit unor factori interni sau externi, chiar dac au fost respectate cu strictee regulile de pstrare, transport, manipulare. Aceste pierderi naturale sunt cauzate de anumii factori obiectivi i subiectivi. Principalii factori obiectivi sunt: - respiraia (la fructe i legume); - evaporarea (la carne, brnzeturi, produse de igien); - volatilizarea (la produse de parfumerie, buturi alcoolice); - fermentarea (la brnzeturi); - mucegirea (la fructe, legume); - pulverizarea sau aglomerarea (la zahr, sare, produse sodice). Exist i factori subiectivi care duc la perisabiliti. Astfel: - dotarea tehnic necorespunztoare a depozitelor; - nivelul redus de calificare a personalului depozitelor; - ambalajul i sistemul de ambalare; - durata pstrrii.

Sunt unele produse alimentare care orict ar fi de protejate fa de factorii artai, nu pot fi scutite complet de perisabiliti ntruct au un procent mare de ap n compoziia lor. Pentru acestea se stabilesc cote procentuale de pierderi naturale, al cror nivel se urmrete periodic, pe msura mbuntirii condiiilor de pstrare, transport i manipulare.