TIPOS DE ELABORACIN DE VINO DE PIA

NUESTRA DIVERSIDAD

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AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TIPOS DE ELABORACIN DE VINO DE PIA

Ctedra:

Procesos Agroindustriales I

Catedrtico:

ing. Roberto C. CHUQUILIN GOICOCHEA

Presentado por: CUICAPUSA QUISPE, Pedro PAUCAR ROJAS, Gilfredy QUISPE HUINCHO, Delfina SOTO HUINCOPA, David

Acobamba-Huancavelica

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1. PIA

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La pia o anan es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil y Paraguay. Esta fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es beneficiosa para la circulacin y tambin facilita la digestin. Las proporciones de los nutrientes de la pia pueden variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la pia, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales. Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con pia sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta. 1.1. Propiedades de la pia: Gracias a sus propiedades antibacterianas, la pia ayuda a eliminar las bacterias intestinales causantes de afecciones como la diarrea. Gracias a su efecto diurtico, la pia tambin ayuda a eliminar el exceso de lquidos de nuestro organismo. Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a nuestro cuerpo las vitaminas y los minerales que necesitamos para mantenernos saludable y por lo tanto, la pia no es diferente. La pia es una fruta reina, ya que tiene muchas propiedades importantes que son esenciales para mantener nuestra salud. stos son algunos de los principales beneficios nutricionales de la pia:

La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en ncleo de la pia y ayuda a digerir la comida rompiendo las partculas de protena que hay en su interior. Por lo tanto, la pia promociona un sistema digestivo saludable, es ideal para realizarnos una desintoxicacin natural y tambin es conocida por sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes. La pia tiene muy pocas caloras, es baja en sodio, grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra, por lo que es el alimento perfecto para bajar de peso. Si quieres adelgazarte, deberas mirar las recetas de pia para conseguir algunas ideas de platos sabrosos y nutritivos. Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para la sntesis del colgeno. La vitamina C tambin ayuda a mantener la integridad de los vasos sanguneos, de la piel, de los rganos y de los huesos. El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes tambin es ideal para fortalecer el sistema inmunolgico, lo que significa que tu organismo podra ser capaz de luchar contra los resfriados y la gripe durante la poca de invierno. La pia tambin es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de manganeso es un elemento esencial para la produccin de energa, al mismo tiempo que protege a las clulas de los radicales libres. Este mineral ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina, manteniendo los huesos sanos y ayudndonos a sintetizar los alimentos grasos.

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La pia es tambin una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno, que ayuda al sistema inmunitario, la vista y nos protege de los radicales libres. Es tambin una rica fuente en las vitaminas B1 y B6 que son buenas para la produccin de energa y para la descomposicin de los azcares y almidones en nuestro sistema digestivo. En la pia encontramos altos niveles de cobre, el cul sintetiza los glbulos rojos y el potasio ayudando a controlar la frecuencia cardaca y la presin arterial.

As que para resumir, comer pia es bueno para nuestro cuerpo tanto por dentro como por fuera. Comer unas rebanadas de pia fresca al da puede defender nuestro cuerpo contra los dainos radicales libres y contra las enfermedades, ayudar a la digestin gracias a la limpieza de los rganos corporales y sanguneos, puede aumentar nuestra energa metablica de admisin y de impulso, nutrir nuestro cabello y nuestra piel y mantener sanos nuestras uas y nuestros dientes. Adems de tener un sabor excelente. 1.2. Nutrientes de la pia.
Tabla 1 nutrientes de la pia.

hierro Protenas calcio fibra potasio yodo zinc carbohidratos Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B7 Vitamina B9 Vitamina C Vitamina E Vitamina k Fosforo Caloras Grasa Azcar Purina

0.41 mg 0.44 mg 14.50 mg 1.90 g 175 mg 4.30 mg 0.13 mg 10.14 g 0.08 mg 0.03 mg 0.39 mg 0.16 ug 0.08 mg 0.30 ug 5 ug 14.99 mg 0.13 mg 0.10 ug 10 mg 50.76 Kcal 0.40 g 10.40 g 19 mg

1.3. Tabla de informacin nutricional de la pia. A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la pia as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la pia. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

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La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta fruta. 2. NORMAS TCNICAS DE PRODUCCIN

2.1. NORMAS TCNICAS PERUANAS RELACIONADAS A LA PRODUCCIN DE VINO. Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas del INDECOPI. Presidente. Alfredo San Martn Novelli. Secretario Tcnico: Juan Carlos Palma. 1. 2. 3. NTP 212.014. 2011. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Vinos. Requisitos NTP 212.024. 2011. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Vermouth. Requisitos NTP-CODEX CAC/RCP 63. 2010. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Vinos. Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por ocratoxina A en el vino. NTP 212.006: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de sulfatos NTP 212.008: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de cloruros. NTP 212.015: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del anhidrido sulfuroso libre y total NTP 212.030: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del grado alcohlico. NTP 212.031: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la acidez voltil NTP 212.036: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del extracto seco. NTP 212.037: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la acidez ctrica. NTP 212.038: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de los azcares reductores. NTP 212.039: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la malvidina di glucsido. NTP 212.040: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la sacarosa U.N.H.- F.C.A. E.A.P. AGROINDUSTRIAS

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

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14. NTP 212.047: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la acidez total. 2.2. NORMAS TCNICAS PERUANAS RELACIONADAS A LA PRODUCCIN DE PISCO Y OTROS AGUARDIENTES VITIVINCOLAS. Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas del INDECOPI. Presidente. Alfredo San Martn Novelli. Secretario Tcnico: Juan Carlos Palma. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. NTP 210.019. 2003. Bebidas Alcohlicas Definiciones. NTP 212.033. 2007. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Pisco. Buenas Prcticas Vitivincolas. NTP 212.034. 2007. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Pisco. Buenas Prcticas de elaboracin de Pisco. NTP 211.012. 2010. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Brandy. Requisitos NTP 212.043. 2010. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Aguardiente De Uva. Requisitos NTP 212.045. 2010. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Macerado De Damasco. Requisitos NTP 211.001:2006. Bebidas Alcohlicas. Pisco. Requisitos. Nota esta norma est descontinuada; ha sido reemplazada oficialmente dese la Oficina de Signos y Distintivos del INDECOPI, por el Reglamento General de la Denominacin de Origen Pisco, vigente desde febrero del 2011. NTP 210.003:2003. Bebidas Alcohlicas. Determinacin del grado alcohlico volumtrico. Mtodo por picnometra. NTP 210.022:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo. Determinacin del metanol. NTP 210.025:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo. Determinacin de furfural. NTP 211.035:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo. Determinacin de metanol y de congneres en bebidas alcohlicas y en alcohol etlico empleado en su elaboracin, mediante cromatografa de gases. NTP 211.038:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo. Determinacin de aldehdos. NTP 211.040:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo. Determinacin de acidez. NTP 211.041:2003 Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo. Determinacin de extracto seco total.

8. 9. 10. 11.

12. 13. 14.

3. Tipos de elaboracin de vino de pia. 1. vino de pia. 1.2. ingredientes: 1/2 Pia Agua Azcar Levadura

1.3. procedimiento: Lave bien la pia antes de preparar la bebida. Eche ocho libras de azcar blanca o parda y dos cucharadas de levadura.

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Llene de agua hasta cuatro centmetros antes de la boca del recipiente. Tpelo con una gasa y coloque la garrafa en un lugar oscuro. Es imprescindible hacerlo en un lugar donde no se produzca ningn tipo de movimiento. Mantngalo durante 45 das o ms. Transcurrido ese tiempo cuele el contenido y envselo en recipientes de cristal estriles 2. Flujograma De La Elaboracin Del Vino de pia. 2.1. Descripcin Del Proceso. Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

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Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL VINO DE PIA Es

Agua clorada |

PIA A I RECEPCIN | I LAVADO Y SELECCIN | PREPARACIN | EXTRACCIN DE LA PULPA | EXTRACCIN DEL JUGO |

fruta de rechazo | cscara |

Levadura +agua azucarada +nutriente

PREPARACIN DEL MOSTO de 3 a 10 das |

| Alcohol

| FERMENTACIN | TRASIEGO | | FILTRADO | ESTANDARIZADO | ENVASADO | SELLADO | | ALMACENADO

residuos | | |

3. PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACIN DEL VINO DE PIA. Lavado y seleccin Con estos procedimientos se eliminarn restos de tierra, insectos, frutos sobre maduros, probables pesticidas y se reducir la carga microbiana autctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentacin. Suelen ser realizados simultneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de

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forma mecnica en una mesa transportadora con

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aspersin.

Triturado/Extraccin La manera de obtener el jugo, puede requerirse un pelado y troceado. Segn los volmenes a procesar se decidir por el procedimiento manual o por una despulpadora mecnica Determinacin de Acidez y Slidos Solubles El jugo extrado es analizado qumicamente con el objetivo de determinar los parmetros fundamentales para el acondicionamiento y la fermentacin, como son la acidez y el contenido de azcar. Este ltimo puede ser medido directamente como cantidad de azcares reductores o como porcentaje de slidos solubles. Acondicionamiento y siembra Esta es la etapa fundamental del proceso de elaboracin de vino de pia, ya que la acidez y el contenido de azcar debern ser llevados a niveles ptimos de fermentacin. Si el jugo resulta, por ejemplo, excedente en acidez, deber ser diluido. Si por el contrario, resulta deficiente, deber ser agregado cido. Tambin son agregadas vitaminas y fuentes de nitrgeno para favorecer el desarrollo de las levaduras. Finalmente se agrega anhdrido sulfuroso, el cual actuar como agente inhibidor de los microorganismos contaminantes que pueden perjudicar la fermentacin. Fermentacin El jugo de pia acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la accin fermentadora de hongos microscpicos denominados levaduras, siendo la Saccharomyces serevisiae la especie universalmente empleada con este fin. En este proceso se obtendr como productos: alcohol (etanol), gas carbnico y los componentes caractersticos del vino. La levadura que actuar sobre el mosto ser agregada en forma de inculo. En este ltimo caso, puede ser agregada como cultivo seleccionado que se expende comercialmente o como pi de cuba, es decir, parte de un mosto en plena fermentacin. A las pocas horas de iniciada la fermentacin, sta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa produccin de gas. Esta es la denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas lmites que pueden perjudicar el proceso. Despus de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongndose por unos 3-4 das ms y constituyendo la llamada fase lenta. La graduacin alcohlica del producto final depender de la cantidad inicial de azcar del mosto, pero en general estar entre 10 y 13 grados, concentracin en la cual cesa toda actividad de la levadura. Deber tomarse en cuenta que ciertos frutos ctricos como naranja, pomelo o toronja, limn, et., pueden presentar problemas de fermentacin debido a la accin inhibitoria de un compuesto denominado naranjina presente en la cscara. Trasiego Una vez finalizada la fermentacin, y agotado todo el azcar del mosto, se inicia una sedimentacin espontnea de las partculas hasta entonces mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta, protenas, pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace ocho o diez das despus de

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concluida la fermentacin, mientras que el segundo se llevar a efecto unos cuarenta y cinco das despus del primero. Clarificacin La obtencin de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentacin espontnea es un procedimiento extremadamente lento y no sera de utilidad desde el punto de vista prctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partculas suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgnico o de origen mineral. Entre los primeros los ms comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral ms conocido y ms empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgnicos para una mayor eficiencia en la floculacin. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos prefieren realizar la clarificacin previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros simplemente obvian esta ltima. Filtracin El vino claro sobrenadante de la clarificacin es sometido al proceso de filtracin para alcanzar as su apariencia final. Inicialmente se realiza una prefiltracin con harina de diatomeas, la cual elimina la mayor parte de las partculas slidas an remanentes en el vino. A continuacin, una filtracin semiesterilizante con placas de celulosa de poro fino eliminar las bacterias y las partculas ms pequeas que an quedaran en suspensin. Con esta ltima filtracin se logra la mxima brillantez del vino. Cabe destacar que vinos de frutos como el nspero, la papaya y otros pueden presentar una clarificacin y una filtracin laboriosas debido al alto contenido de gomas y sustancias pcticas en sus pulpas. Pasteurizacin Previamente a la pasteurizacin se realizar el llenado, bien sea de forma manual o mecnica. Con este procedimiento se estabiliza el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes mediante la accin del calor. A escala industrial se emplean pasteurizadores de espirales y de aspersin, pero a pequea escala o artesanal puede ser usado un Bao de Mara en el cual son sumergidas las botellas de vino (tapadas) durante unos 5 minutos. Etiquetado Una vez enfriadas las botellas, se proceder al etiquetado. Este procedimiento depender del volumen de produccin. Puede ser realizado fcilmente a mano, pero grades cantidades implican la utilizacin de etiquetadoras mecnicas. Embalado Finalmente, las botellas sern colocadas en cajas de cartn, generalmente con separadores y selladas con cinta adhesiva. En la mayora de los casos las cajas son identificadas con una etiqueta del vino contenido en su interior. 4. EQUIPOS Y MATERIALES Cocina industrial Termmetro Ollas de acero Balanza analtica Vaso precipitado U.N.H.- F.C.A. E.A.P. AGROINDUSTRIAS

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Pia

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FLUJOGRAMA

PIA 10Kg a 13.5 BRIX I PELADO I TROZADO cubitos 3cm I CORTADO I LICUADO 2kg pulpa : 1lt de agua I PULPEADO I PASTEURIZADO 72C 10min I DILUCION 1 AZUCAR : 2 AGUA I MEDICION BRIX 23 BRIX I ADICION DEL AZUCAR 2.5 kg por 10kg de pulpa I MEDICION BRIX 28 BRIX i ENFRIADO 40C I ADICION DE LA LEVADURA 10gr I FERMENTACION

5.

Materiales y reactivos Fruta a fermentar Equipo de laboratorio Extractor, licuadora o mortero Levadura Azcar Fermentador: Manguera de plstico o latex Tapa con manguera Botelln Recipiente pequeo

Procedimiento Previamente a empezar la practica se deben lavar perfectamente todos los

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Preparacin del jugo 1. Lavar la fruta a utilizar perfectamente 2. Extraer el jugo de la fruta en el extractor, machacando o en la licuadora 3. Colocar el jugo en el botelln, previamente lavado. -Fermentacin 1. Disolver azcar en agua tibia y adicionar la levadura ( en el caso de fermentacin de pia solo se agrega un poco de agua y levadura) 2. Reposar de 15 a 20 minutos 3. Si hay una cantidad suficiente de espuma, adicionar al jugo 4. Poner el tapn y cerrar perfectamente, para evitar la entrada de aire. 5. Anotar fecha y colocar en un lugar fresco y ventilado 6. Dejar reposar el fermentado de 2 a 3 semanas

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Materiales a usar con agua y jabn, posteriormente con alcohol. Secar bien.

Observaciones La fermentacin se llevo a cabo durante 2 semanas, en este tiempo se estuvieron haciendo pruebas de pH y tomando la temperatura de esta, para verificar que la fermentacin estuviera bien, durante el proceso siempre se llevo equipo para seguridad e higiene para seguir las especificaciones que marca la norma ya mencionada. 6. VINO DE PIA:

2 pias 1/2 galn (1 litro y medio) de agua 8 oz (240 gr.) de frutos secos 2 libras (4 tazas) de azcar 1 oz (1 cucharada) de mace (nuez moscada)n

Lavar, pelar y rallar la pia. Hervir todos los ingredientes juntos y dejar enfriar. Dejar en un frasco cubierto por 3 semanas Colar y servir. 7. En Mxico llamamos "tepache" a la bebida resultante de la fermentacin de la pia. Previamente lavada con cepillo. Se elabora poniendo en agua a cubrir, las cscaras de la pia con un poco de pulpa, uno o dos piloncillos o panelas y una rama de canela. Se tapa con lienzo de cocina sujetando con una liga para que no penetre ninguna contaminacin, pero se oxigene. Se deja as tres dias y se disfruta con hielo, 8. cojes la cascara de la pia y la metes en un recipiente,(una jarra,o algo grande),entonces le hechas agua y la dejas por varios dias, hasta menos de una semana, como por lo menos 5 dias, sin tocar, osea la cascara de la pia con agua la pones en un recipiente grande, depende la cantidad que kieras hacer claro, si vas a hacer bastante le hechas bastante cascara de la pia, y si kieres le hechas un poco de azucar,no mucha,todo depende de la cantidad que vayas a hacer ok.

9. Poner los pedazos de pia en un recipiente con azucar se tapa y se guarda por 3 meses entre mas meses tiene mas se fermenta y mas rico es no se le debe de agregar agua porque se arruina al final se le puede agregar guaro!!

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