Proiect la Metode Microbiologice de Control i Expertiz a Produselor Alimentare

Lzrescu Iulia Maria CEPA III, semigrupa 1

1

TEHNOLOGIA CRNII

Tehnologia semiconservelor din carne tocat de porc

1. Introducere

Tehnologia semiconservelor se refer la dou categorii de carne, si anume chopped pork i roll pork. Diferenele dintre aceste dou categorii de semiconserve sunt mrimea recipientelor utilizate, dar i materia prim principal sub form de rot. Semiconservele din carne sunt fabricate astfel: Saramur de injectare Semicarcase de porc refrigerate Tranare Dozare Alegere Sortare dup culori Srare prin
2

Cutii

Igienizare

injectare Malaxarea i maturarea crnii srate Tocarea crnii Umplerea recipientelor Verificarea greutii i inchiderea cutiilor Sterilizare Rcirea i temperarea semiconservelor Sortare Etichetare Ambalare Depozitare

Pe parcursul procesului de fabricaie al semiconservelor se ine seama de microbiologia crnii. Operaiile urmtoare i anume: eliminarea aerului din recipiente, sterilizarea i termostatarea semiconservelor sunt efectuate pentru a preveni alterarea acestora. Aceste etape sunt fcute dup anumite standarde ntruct microflora semiconservelor s fie absent.

2.

Microorganisme existente n semiconservele din carne tocat de porc:

a) b) c) d) e) f) g)
h)

Staphylococcus aureus Escherichia Coli Salmonella spp Clostridium botulinum Clostridium sporogens Clostridium putrificum Clostridium bifermentans Bacillus polymixa Bacillus subtilis Clostridium thermoacidurans Bacillus coagulans

i) j) k)

3.

Metode de determinare a microorganismelor din semiconservele din carne tocat de porc:

a) Staphylococcus aureus a1) API Staph

Discuii

API Staph este un test standardizat pentru determinarea speciilor Staphylococcus i Micrococcus. Principiu

API Staph const ntr-o band format din 20 de microtuburi, fiecare dintre acestea coninnd cte un substrat deshidratat. Fiecare microtub este inoculat cu o suspensie bacterian pregtit n mediul API Staph. Pe durata incubaiei, metabolismul speciilor de identificat produce modificri ale culorii. Reaciile i culorile rezultate sunt analizate cu ajutorul tabelului de citire.

Coninutul kitului pentru 1 test API Staph:

-1 band API Staph - 1 cutie de incubare - 1 fiol pentru API Staph - 1 foaie pentru rezultate

Compoziia mediului API Staph (6 ml):

-extract de drojdie 0,5 g -bactopepton (provenit de la bovine sau porcine) 10g -Na Cl 5g 10 ml 1000 ml

-oligoelemente

-ap demineralizat - pH 7,0-7,4

Materiale necesare:

-pipete -stativ pentru fiole

6

-fiole -echipament general pentru laboratorul microbiologic.

Reactivi necesari: -ulei mineral (ref 70100) -VP1 +VP2 (ref 70422) -NIT1 +NIT2 (ref 70442) -ZYM A +ZYM B (ref 70472) - Mc Farland Standard (ref 70900) -API Staph Index (20590)

Condiii de depozitare Benzile i mediul API Staph trebuie depozitate la 2-8 C.

Mod de lucru

Primul lucru care se face este pregtirea cutiei de incubare. Se distribuie aproximativ 5 ml de ap distilat sau demineralizat (sau orice fel de ap fr aditivi sau chimicale care pot produce gaze) n spaiile cutiei de incubare pentru a crea o atmosfer umed. Se racordeaz partea de sus a spaiilor profil pe clapeta alungit din partea de jos a cutiei. Banda de inoculare se scoate din pachetul individual i se introduce n cutia de incubare.

Se subcultiv organismul n P agar 18-24 ore la 36 C. Se verific dac tulpina aparine familiei Micrococcaceae i dac aceast cultur este pur. Se prepar o suspensie bacterian omogen format din coninutul unei fiole API Staph i cultura obinut mai sus, cu o turbiditate echivalent cu 0,5 Mc Farland. Este recomandat s se foloseasc numai culturi tinere de 18-24 ore. Inocularea benzii se face cu ajutorul unei pipete , microtuburile sunt ncrcate cu mediul inoculat API Staph.

Microtuburile sunt ncrcate doar o anumit poriune, i anume pn la baza cupolelor. Pentru a asigura anaerobioza n microtuburile ADH i URE se acoper cupolele cu ulei mineral pentru a forma un menisc convex. Banda se poziioneaz n cutia de incubare pentru 18-24 ore la temperatura de 36 C.
8

Dup perioada de incubare, se dezvolt reaciile prin adugarea unei picturi din fiecare reactiv i se citesc reaciile referindu-se la Tabelul de Citire.

API STAPH NEGATIV

API STAPH POZITIV

Testul VP : reactivii VP1 i VP2

Se ateapt 10 minute . Dac obinem o culoare violet-roz nseamn c reacia este pozitiv . O culoare roz pal sau roz luminos indic o reacie negativ.

Testul NIT: reactivii NIT 1 i NIT 2

Culoarea roie indic o reacie pozitiv.

Testul PAL: reactivii ZYM A i ZYM B

Culoarea violet indic o reacie pozitiv.

Interpretare

Identificarea speciei este obinut cu ajutorul profilului numeric . Pe foaia de rezultate , testele sunt separate n grupuri de cte 3, pentru fiecare grup fiind indicate valoriile 1,2 sau 4. Prin adugarea valorilor pentru reaciile pozitive corespunztoare fiecrui grup, este afiat un profil digital format din 7 cifre. Acest numr este corespunztor speciei de identificat.

a2) Staphaurex

10

o Discuii Acest test este o metod rapid prin care se poate deosebi Staphylococcus aureus de alte specii de Staphylococcus. Staphaurex este fabricat de Murex, o instituie specializat n aceste tipuri de analize imunologice. o Principiu Staphylococcus aureus are 2 feluri de proteine n pereii celulelor, i anume: -factorul de coagulare -proteina A. Reactivul chimic utilizat n acest test este alctuit din particule de latex acoperite cu: -fibrinogen- este o protein de coagulare -anticorp al Proteinei A.

o Mod de lucru Particulele de latex interacioneaz cu Staphylcoccus aureus, proteinele acestora intr n contact unele cu altele, fapt care conduce la evidenierea aglutinrii. Aglutinarea se formeaz prin aglomerarea celulelor care pot fi vizibile cu ochiul liber. Prima etap arat dispersia unei picturi din reactivul necesar pe
11

suprafaa de lucru, cea de-a doua imagine prezint alegerea coloniilor. n continuare, se amestec foarte bine bacteria cu reactivul.Dup ce s-a omogenizat se adaug suspensia de latex i se las la incubat. n imaginea 5 se observ testul pozitiv i cel negativ.

b) Bacillus polymixa

Principiu

API 50 CHB E este un test standardizat care identific speciile Bacillus, dar i bacteriile Gram negative.Banda API CHB E este format din 20 microtuburi, fiecare tub coninnd substraturi deshidratate. Testele sunt inoculate cu o suspensie bacterian, preparat n mediul API CHB E. Pe durata incubaiei , carbohidraii
12

sunt fermentai n acizi ceea ce produce o scdere a pH-ului detectat prin schimbarea culorii indicatorului.

Materiale i reactivi pentru testul API CHB E: -API CH 50 benzi de testare (ref 50300) - API 20 E benzi de testare (ref 20100) - API 20 E reactiv (ref 20120) - 0,85% Na Cl 5 ml (ref 20230) -ser fiziologic 1 ml -Mc Farland standard - pipete

Compoziia mediului API CHB E (10 ml): -sulfat de amoniu 2 g -extract de drojdie 0,5 g -tripton (provenit de la bovine) 1 g - fosfat disodic 3,22 g - fosfat monopotasiu 0,12g - sruri anorganice - fenol rou 0,17 g - ap demineralizat 1000 ml 10 ml

13

-pH 7,4- 7,8

temperatura 20-25 C

Na Cl 0,85 % 5 ml

- Na Cl 8,5 g -ap deionizat.

Mod de lucru

Se selecteaz coloniile specifice genului Bacillus: aerobe sau formatoare de spori, i se controleaz puritatea tulpinilor. Tulpinile se cultiv n agar. Dac temperatura de dezvoltare a microorganismelor este necunoscut, se incubeaz mai multe plci la temperaturi diferite: mezofile (25 C- 45C), psihofile (20C), termofile (55C). Se pregtete suspensia bacterian necesar pentru inocularea benzii, cu ajutorul unei fiole din kitul API CHB E i o cultur pur cu bacteria de identificat. Cu ajutorul unei pipete se inoculeaz banda API 50 CHB E cu suspensia bacterian pn la nivelul microtuburilor fr a depi cupolele. A doua metod este inocularea benzii API 20 E i anume, primele 12 teste se inoculeaz cu mediul API 20 E, iar ultimele 8 teste se inoculeaz cu mediul API 50 CH. Banda se introduce n camera de incubare pentru 24 ore la temperatura de 29 C pentru speciile mezofile i psihrofile, iar pentru speciile termofile la temperatura de 55C. Dup incubare, fiecare tub este evaluat fiind vizibil schimbarea specific a culorii care indic prezena reaciei metabolice, fapt care este relevant pentru identificarea bacteriei.

14

API 50 CHB E NEGATIV

API 50 CHB E POZITIV

Rezultate Anexa 1

ApiStaph(1).pdf

Anexa 2

tech43.pdf

15

4. Bibliografie - Banu, Constantin, Tratat de Industrie Alimentar, Tehnologii Alimentare, Ed ASAB, Bucureti , 2009, pag 151-159, 173-175. - Bergeys Manual of Systematic Bacteriology and the Prokaryotes. - bioMerieux.sa , API Staph, ref 20500. - Case L, Christine, Biology, Ed D.Skyline College, 240. - Tehnologie Changyuan, publicat 2005-11. - Toronto Medical Laboratories, Mount Sinai Hospital Microbiology Departament, Staphaures Test, iulie 31, 2000. - www.usi.edu/science /biology/cassely/lab8

ANEXA 1 ............... bioMerieux.sa , API 20E, ref 20100,20160 ANEXA 2................bioMerieux.sa , API 50 CHB/ E Medium , ref 50430

16

17