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N
2
V
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Saneamiento
Disponibilidad
de terreno
S
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m
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C
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o
(
m
2
)
Ramos Miranda A 500m Lt. 53 1 1 1 1 1 1 1 6
Chipa Chiclla A 100m Lt. 51 1 1 1 1 1 0 1 5
Torres Quispe A 10m Lt. 46 1 1 1 1 1 0 1 5
Conclusin: Del estudio de localizacin se determina que la planta agroindustrial procesadora de
conservas de carne de cuy estar ubicado en la propiedad de la familia Ramos Miranda el cual
est ubicado a espaldas del cementerio, antiguo carretera al Country, Lt. 53 del barrio de
Condebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Regin de Apurmac, repblica del
Per.
IV. TAMAO DE PLANTA
El tamao de planta es la capacidad de produccin, que se debe determinar para tener bien
establecido la cantidad que producir la planta de procesamiento y evitar prdidas, maximizar
beneficios y minimizar costos.
Las relaciones que se analizaran para la determinacin del tamao de planta, son las siguientes:
- Relacin Tamao Materia prima
- Relacin Tamao Mercado
- Relacin Tamao Tecnologa
- Relacin Tamao Financiamiento.
4.1. Relacin Tamao Materia Prima
La produccin de cuyes es el material ms importante e imprescindible para la obtencin de
conservas.
Los datos de sntesis econmica report la de produccin de cuyes en el departamento de
Apurmac en el 2009 es de 94 Tn y en el 2010 es de 106 Tn existiendo un crecimiento anual
grande, tomando en cuenta que de toda la produccin se tomara netamente un 30 % de esta para
la produccin de conservas entonces tendremos 31800kg anuales, puesto que esta cantidad es
muy poca requerimos la produccin de un departamento cercano que es cusco que segn los
datos de sntesis econmica report la de produccin de cuyes en el departamento de Cusco en
el 2009 es de 134 Tn y en el 2010 es de 123 Tn, tomando su 30% de la produccin tendremos
una cantidad de 36900 kg anuales. Sumando las dos cantidades tendramos disponibles una
produccin aproximadamente de 68700 kg anuales des los dos departamentos considerando un
30% de produccin
Cuadro N 13: DATOS DE SINTESIS ECONOMICA DE PRODUCCIN DE CUYES EN 2010 EN
APURIMAC Y CUSCO
Sector
CANTIDAD
(Tn /ao)
CANTIDAD AL
30% (Kg. /ao)
Puntaje
Apurmac 106 31800 5
Cusco 123 36900
Fuente: sntesis econmica de Apurmac y Cusco 2010
4.2. Relacin Tamao Mercado
La provincia de Abancay cuenta con una poblacin de 51225 habitantes. Nuestro producto estar
dirigido a todos los habitantes en general especialmente aquellos que tienen recursos para poder
comprarlos, as mismo para el mercado nacional e internacional, y para los turistas.
Cuadro N 14: Poblacin de Abancay segn su sector.
Sector POBLACIN P.E.A.
Abancay
51,225 55.3%
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007
El cuy enlatado es ideal para exportacin, pues hay muchos peruanos en el exterior que desean
comer cuy pero no tienen tiempo para prepararlo por sus mltiples ocupaciones. Su facilidad de
consumo, conservacin y transporte lo hace un producto exportable de primera, dirigido al latino
andino (principalmente peruanos, ecuatorianos y bolivianos) de todo el mundo.
La partida arancelaria que correspondera al enlatado de cuy es la 1608900000, que incluye a las
dems preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre.
En este nuevo milenio, solo se ha exportado en dos oportunidades bajo la partida arancelaria
1608900000. Las exportaciones se dieron en el ao 2002 y 2006, siendo pequeos envos los
efectuados, no obstante el cuy enlatado como producto novedoso de una carne cada da ms
apreciada, podra significar un repunte en las exportaciones bajo esta partida.
En este caso el factor mercado si es limitante en el tamao de planta, debido a que no sabemos la
aceptabilidad al mercado local al cual se quiere dirigir el producto, pero si este lo llevamos aun
mercado exterior podemos decir que el factor limitante seria la materia prima debido a no
cubrimos la demanda del mercado.
4.3. Relacin Tamao Tecnologa
La tecnologa que se utilizara para la produccin de caa de azcar es viable debido a que se
cuanta con la disponibilidad de maquinarias y equipos necesarios en el mercado.
Los equipos a utilizar se pretende que sea equipos a menor escala, el diseo se ajusta a las
exigencias del proceso productivo seleccionado y que use de alguna manera la tecnologa
existente en el Per. Por estas razones se concluye que no puede ser considerado como un factor
limitante en el tamao de la planta.
4.4. Relacin Tamao Financiamiento.
El financiamiento es mnimo debido a que el diseo no requiere equipos y reas muy grandes,
debido a que son fciles de acondicionarlos, el gasto mas considerable seria el diseo de las
autoclaves, debido que en este proceso pueda existir un cuello de botella es que ser necesaria la
utilizacin de 2 autoclaves para una produccin continua la cual no muestre perdidas en la
produccin.
Cuadro N 15: Resumen de las Alternativas de Tamao.
RELACION TAMAO CONCLUSION
Materia prima NO LIMITANTE
Mercado LIMITANTE
Tecnologa NO LIMITANTE
Financiamiento NO LIMITANTE
Conclusin: Despus de haber analizado cada factor para la determinacin del tamao de planta,
el factor limitante es el mercado, entonces basndonos en la produccin de cuyes en la provincia
de Abancay se determina que el tamao de planta ser para 68700 kg/anuales de cuy para
enlatado. Con una proyeccin a mas dependiendo del mercado.
V. INGENIERA DEL PROYECTO
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
Figura N04: Diagrama de Flujo Cualitativo para la Elaboracin de Conservas de Cuy.
MATERIA PRIMA (CUY)
VIVO)
SELECCION
ATURDIMIENTO Y
DEGELLO
LAVADO II
DESANGRADO
EVISCERADO
ESCALDADO
LAVADO I
RECEPCION Y DESCARGA
PELADO
RECTIFICADO
AYUNO Y CUARENTENA
CURADO / MACERADO
TROZADO
ENVASADO
PRE-COCCION
EXHAUSTING
1
1
ADICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO
SELLADO
AUTOCLAVADO
ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
ALMACENADO
DISTRUBUCION
CONSERVAS DE CUY
LAVADO DE ENVACES
ENFRIADO
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO LGICO
Figura N05: Diagrama de Flujo Lgico para la Elaboracin de Conservas de Cuy.
ALMACENAMIENTO
SELECCION
ATURDIMIENTO Y DEGELLO
DESANGRADO
EVISCERADO
ESCALDADO
TRANSPORTE
PELADO
AYUNO Y CUARENTENA
CURADO / MACERADO
TROZADO
ENVASADO
PRE-COCCION
EXHAUSTING
1
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
1
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
SELLADO
AUTOCLAVADO
ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
ALMACENADO
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
5.3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
Recepcin:
Los cuyes son adquiridos de las diversas cadenas productivas de la regin Apurmac y de
Cusco, previa seleccin, pesado y control (inspeccin ante mortem), sern recepcionados
en cajas o jabas, las cuales sern almacenadas en un ambiente destinado para el acopio,
durante el tiempo de permanencia se realizaran un cuidado evitando que peleen y un
control de daos fsicos del cuerpo para evitar la mala presentacin de la carcasa, luego
de haber realizado la inspeccin correspondiente se clasificaran por tipos y se destinaran a
la siguiente etapa.
Seleccin:
Este proceso se hace para poder seleccionar los cuyes por edad y pesos, nicamente
necesitaremos cuyes con pesos aproximados de 1 Kg. Y que se encuentren en edad
adulta, nose requiere cuyes jvenes, debido a que la piel y la carne de los cuyes jvenes
sueles ser frajiles y no resistiran el proceso para el enlatado. En la seleccin notrostros
prosedemos a pesar a los cuyes en una balanza
Tambin se realiza una inspeccin posmorten, esta inspeccin la realizara visualmente el
veterinario, para verificar el estado de salud de los cuyes, aqu se le revisara
minuciosamente su estado corporal, desde la cabeza, cuerpo y las patas, en caso que el
animal presente heridas y/o cortes, estos sern llevados a un lugar apartado para su
posterior recuperacin o sacrificio (incineracin si es que esta muy enfermo); y los cuyes
en buen estado de salud, sern apartados para su previo ayuno.
Ayuno y cuarentena:
El cuy deber estar un periodo mnimo de 12 horas de reposo sin suministro de alimento
con la finalidad de evitar el estrs y no formen cido lctico y otras sustancias que puedan
alterar la carcasa. Proceso en el que tambin se observara el comportamiento de animal.
Aturdimiento y deguello:
Consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), o tan bien se le coloca al cuy
en la posicin (boca abajo), sujetando de las patas traseras y con la otra mano se coge la
cabeza del animal y se estira hacia abajo, ocasionando el desprendimiento de la nuca,
esta tcnica se realiza con la finalidad de mantener un adecuado ritmo cardaco, una
evacuacin completa y rpida de la sangre, y no deteriorar las carcasas en lo mas mnimo.
El degello Consiste en cortar la yugular (por el cuello) hasta la mitad. Esta operacin se
realizara manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, se cortan los grandes vasos
circulatorios producindose as la salida de la sangre.
Desangrado:
Despus de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone en posicin boca
abajo para el sangrado completo. Con este sangrado se consigue carcasas con una
duracin mas larga ya que la sangre es un medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos que pueden contaminar la carcasa, adems la rpida evacuacin de la
sangre impide que los microorganismos del intestino pasen al torrente circulatorio y se
diseminen por el msculo en el momento de la agona. La sangre extrada, ser destinada
al rea de tratamiento de deshechos mediante tuberas.
Escaldado:
Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de las
extremidades posteriores que sern transportadas por rieles, se somete al escaldado en
agua en una marmita de 70 a80 C por 10 segundos, para facilitar la separacin de los
pelos de la piel sin dificultades.
Pelado:
Consiste en desprender de manera rpida los pelos sin ninguna dificultad, de manera
mecnica, hasta obtener una carcasa parcialmente libre de pelos. Se har en mesas y se
utilizara agua para el siguiente proceso.
Lavado I:
En esta operacin se realiza la separacin de los pelos, aplicando sobre la carcasa de los
cuyes agua por aspersin y simultneamente realizar con la ayuda de un cuchillo la
eliminacin de pelos que no fueron eliminados en el pelado; esto para tener una carcasa
limpia de pelos y restos de sangre.
Rectificado:
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar por completo los pelos que en la
etapa del pelado no se desprendi, esta operacin se realizara con la tcnica del
chamuscado que consiste en pasar el cuy por sopletes con fuego, obtenindose de esta
manera una carcasa limpia de pelos.
Eviscerado:
La evisceracin se practica inmediatamente del rectificado, donde se corta con un cuchillo
al cuy desde el cuello, entre los dos brazos hasta el ano, evitando cortar los intestinos o
reventar la vescula, a fin de que la carne no tenga un mal olor y sabor.
Una vez abierta el canal se procede a retirar las vsceras, el rin, el corazn, hgado, el
pulmn.
Lavado II:
En esta operacin se procede a lavar la canal de la carcasa (sin restos de vsceras, rin,
corazn, hgado, pulmn), a preferencia del consumidor se le podr quitar o no las patitas
y la cabeza, para una mejor presentacin.
Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.
Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la carcasa u rgano, mediante
el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o vsceras.
Las carcasas y vsceras sospechosas de enfermedad sern marcadas, retenidas y
enviadas a la sala de necroscopia para su respectiva inspeccin y anlisis para luego
incinerarlas en el rea de incineracin, bajo la supervisin del mdico veterinario. Este
podr efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime
necesarias para tomar una decisin final.
Curado / Macerado:
Se prepara una salmuera al 10 %, con los siguientes insumos (con relacin al producto):
Sal yodada 10%
Sal de cura 0.6%
Azcar 0.6%
Polifosfato de sodio 0.8%
La sal curante, impide el desarrollo de grmenes de la putrefaccin y atena la accin
enzimtica proteoltica, los nitratos son atacados por enzimas oxido reductasas
reducindolas a iones de nitrito y estos pasan a monxido de nitrgeno que con la
mioglobina producen la nitrosomioglobina, compuesto que proporciona el color rojo del
curado .
El azcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato apareciendo
un nuevo sabor, medio dulcete favorable a la calidad de carnes curadas.
La utilizacin de polifosfato permite una mejora del poder de retencin del agua de la
carne, lo que se traduce, a nivel del producto, por una reduccin de las prdidas en la
coccin y consecuentemente por una elevacin del rendimiento en fabricacin. El uso de
polifosfato causa cambios positivos en la carne como:
- Favorece la absorcin del agua
- Emulsifica la grasa
- Disminuyen las prdidas de protena, durante la coccin
- Reducen el enrojecimiento.
Luego se dejara macerando por un lapso de 24 horas en unas tinas en un cuarto oscuro.
Pre-coccin:
En esta operacin los paquetes musculares son sometidos a la accin del calor, en una
temperatura de 86 C durante 1 hora.
Esta operacin se realiza con el siguiente fin:
- Desactivar la accin enzimtica y la accin microbiana.
- Producir un cierto ablandamiento para facilitar su envasado
- Fijar y acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo.
Esta operacin se desarrollara en la marmita para luego escurrir el lquido.
Trozado:
La carcasa pre cocido se troceara en cuatro partes iguales entre brazuelos y piernas.
Tambin le podemos dar diferentes presentaciones dependiendo del mercado. Se
desarrollara con cuchillos de acero inoxidable en la mesas de trabajo.
Envasado:
Primeramente tenemos que tener en cuenta la seleccin de envases:
En trminos generales los envases de hojalata deben cumplir los siguientes requisitos:
Ajuste hermtico.
Termoresistencia o capacidad de resistir el proceso de esterilizacin (resistencia
trmica y enfriamiento).
Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas, sin prdida de ajuste..
Resistencia a la accin qumica del contenido.
Buena conductividad de calor.
Facilidad de manipuleo y costo reducido.
Para conservas de carne se vienen empleado latas de las siguientes caractersticas:
Nombre comercial : Tuna de libra
Capacidad total llenado: 200 cm
3
Dimetro : 3 7/16
Altura: 1 13/16
Peso del envase vaco: 44 g.
Cuerpo : 31 g.
Cabezal : 13 g.
Seguidamente tenemos que hacer el lavado de envases para porceguir con el
envasado y debemos seguir las siguientes consideraciones.
Se realiza manualmente a razn de 150 g de trozo por lata.
Los trozos son colocados en las latas de una forma atractiva y simtricamente,
dejando un espacio libre superior de 5 7mm con el objeto de obtener buen
vacio.
Exhausting:
Esta operacin es esencial y consiste en la expulsin del aire del envase, por las
siguientes razones:
o Expulsin de aire durante el calentamiento
o Expulsin de oxigeno, que acelera la oxidacin de grasas y la corrosin interna de
la latas.
o Creacin de un vaco cuando la lata se enfra.
Parmetros de exhausting
Temperatura = 100C
Tiempo = 5 minutos
Presin = 2.5 a 3 lb/pulg
2
Adicin de liquido de gobierno:
Como lquido de gobierno se adiciona 30% de salsa de mani a 85 C. De ser necesario,
agregar sal yodada.
Sellado:
Antes de ejecutar esta operacin se calibra la mquina selladora, se realiza el control del
cierre de los envases por triplicado; y cuando el resultado del traslape es ptimo se
procede al sellado.
Esta operacin se realizada de manera semi manual, se coloca la lata en el plato base y se
presiona con la mano accionando de esta forma la selladora.
Lavado de envases:
Luego del sellado se lava los envases para eliminar los rectos de grasa o materias
extraas al exterior del envase, este lavado se hace con agua y detergente y se hace
manualmente.
Auto clavado:
Este proceso se hace para poder eliminar agentes patgenos en las conservas para lo cual
los Parmetros de Proceso Trmico son:
Temperatura = 240 F (116 C)
Tiempo = 75 minutos.
Presin = 10-10.5 lb /Pulg
2
.
Enfriado:
Una ves retirado los envases de la autoclave se deja para a enfriar, para esto utilizaremos
las mesas de trabajo.
Etiquetado y embalado:
Una vez fros los envases procedemos a etiquetar los envases para luego embalarlos en
cajas de 48 latas.
Almacenado:
Una ves embalados los llevamos ala rea de almacenamiento y posteriormente a
cuarentena para luego de 20 dias se le pueda hacer un control de calidad alas conservas
asi poder llevarlos al mercado. Estos controles ya estn establecidos por normas peruanas
para conservas.
Las conservas se conservan a temperatura ambiente y tienen una vida til de hasta 4
aos.
Distribucin:
Unas ves pasadas el control de calidad se procede a la distribucin de las conservas las
cuales posteriormente pueden ser almacenadas hasta 4 aos.
BALANCE DE MASA
MATERIA PRIMA DISPONIBLE ES DE 187.14kg/da.
PROSESO DE ETIQUETADO Y ENVASADO
ETIQUETADO
PROCESO DE
SELLADO
1% de etiqueta
y envases
U +0.01U = 172.8kg/dia
U (1+0.01) = 172.8kg/dia
U = 171.00kg/dia
SELLADO
0.05 %de tapa
s
Q + 0.0005Q = 172.8kg/dia
Q (1+ 0.005) = 172.8kg/dia
Q = 171.00kg/dia
PROCESO DE LIQUIDO DE
GOBIERNO
LIQUIDO DE
GOBIERNO
P +0.3P =171.00kg/dia
P (1 +0.3) =171.00kg/dia
P = 131.54 kg/dia
30% de liquido de
gobierno
W=172.8kg/da
R=172.8kg/da
Q=171.00kg/da
U
Q
P
PROCESO DE ENVASADO
PROCESO DE CURADO
PROCESO DE EVISERADO
PROCESO DE RECTIFICADO
PROCESO DE PELADO
ENVASADO
+ 0.02 = 131.54 kg/dia
(1 +0.02) = 131.54 kg/dia
=128.96 kg/da
2% de latas
EVISERADO
L +0.12L = 131.54 kg/dia
L (1+ 0.12)= 131.54 kg/dia
L = 115.14kg/dia
12% de
salmuera
CURADO
25% de
viseras
J = 0.25J + 115.14 kg/dia
J(1- 0.25) = 115.14 kg/dia
J= 153.52kg/dia
RECTIFICADO
I = 0.004I + 153.52 kg/dia
I (1- 0.004) = 153.52 kg/dia
I = 154.14 kg/dia
0.4% de
perdida
PELADO 5% de pelo
G = 0.05G + 154.14 kg/dia
G (1- 0.05) = 154.14 kg/dia
G = 162.25kg/dia
O = 131.54kg/da
0000
M= 131.54kg/da
k= 115.14kg/da
7/
J=153.52kg/da
H=154.14kg/da
L
G
J
I
PROCESO DE DESANGRADO
PROCESO DE AYUNO
Resumen del balance de masa.
1. RECEPCION
PRODUCTO
ENTRADA
(kg.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (kg.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy vivo
180.37 100
Cuy vivo
180.37 100
Total
180.37 100
180.37 100
2. AYUNO
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy vivo
180.37 100
Cuy vivo
ayunado
166.41 92.26
Perdida de peso
13.96 7.74
Total
180.37 100
180.37 100
5.DESANGRADO
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy sacrificado
166.41 100
Cuy desangrado
162.25 97,5
Sangre
4.16 2.5
Total
166.41 100
166.41 100
7. PELADO
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy escaldado
162.25 100
Cuy pelado
154.14 95
Pelo + agua de
escaldado
8.12 5
Total
162.25 100
162.25 100
DESANGRADO
2.5% de
sangre
E = 0.025E + 162.25 kg/dia
E (1- 0.025) = 162.25 kg/dia
E = 166.41 kg/dia
AYUNO
7.74% de
peso
C = 0.0774C + 166.41 kg/dia
C (1- 0.0774) = 166.41 kg/dia
C = 180.37kg/dia
F= 162.25kg/da
D=166.41kg/da
E
C
9. RECTIFICADO
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy pelado y
lavado
154.14 100
Carcasa de cuy
rectificado
159.28 99.6
0.64 0.4
Total
154.14 100
154.14 100
10. EVISCERADO
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
Carcasa de cuy
rectificada
159.28 100
Carcasa de cuy
eviscerado
120.9 75
Vsceras, rin,
grasa, restos de
sangre, hgado,
corazn
38.38 25
Total
159.28 100
159.28 100
11. CURADO Y
MACERADO.
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
Carcasa de cuy
115.14 100
Carcasa de cuy
128.96 112
SALMUERA
13.82 12
SALMUERA
Total
128.96 112
128.96 112
12. ENVASADO
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
carcasa de cuy
128.96 100
Carcasa de cuy
131.54 102
latas
2.58 2%
latas
Total
131.54 102
131.54 102
13. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
PRODUCTO
ENTRADA
(Kg)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
Carcasa de cuy
131.54 100
Carcasa de cuy
envasado 171.09 130
Liquido de
gobierno
39.462 30
Total
171.09 130
171.09 130
14. SELLADO
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
Carcasa de cuy
envasado
171.09 100
Carcasa de cuy
envasado
171.176 100.05
tapas 0.086 0.05 tapas
Total
171.176 100.05
171.176 100.05
5.4. BALANCE DE ENERGA.
El balance de energa se realiza con la finalidad de conocer la cantidad de energa que
requieren los equipos principales, de esta manera, se puede establecer el gasto de energa
en el proceso, as como tambin la eleccin de la fuente de energa mas adecuada en
funcin al costo.
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS.
Segn la tabla de composicin de alimentos tenemos lo siguiente:
Protena : 17%
Agua : 78%
Grasa : 0.2%
Ceniza : 1.4%
Carbohidratos : 3.4%
Segn Oikos y Choi.
Marmita para el escaldado.
Tiempo de calentamiento de agua = 20min
Tiempo de escaldado de cuy = 20 seg.
T inicial del cuy = 20 C
T escaldado de cuy = 80 C
T ambiente = 20 C
Calidad del vapor de agua 5%
K kg kj Cp
m kg
carne
carne
/ 82 . 3
/ 97 . 980
3
=
=
Donde:
: densidad de la carne.
Cp: capacidad calorfica de la carne.
Propiedades De Marmita:
C Kg Kj Cp
m Kg
m e
C m w K
acero
acero
acero
/ 46 . 0
/ 8000
10 * 4
/ 26 . 16
3
3
=
=
=
=
T De vapor 80 C
C m W U / 6500
2
=
Donde.
K: conductividad del acero.
e: espesor de la marmita.
: densidad del acero inoxidable.
U: coeficiente global de transferencia.
Cp: capacidad calorfica del acero.
Dimensiones De La Marmita
Donde:
m P
m D
m h
m r
76 . 1
68 . 0
4 . 0
34 . 0
=
=
=
=
H
r
r: radio de la marmita.
H: altura de la marmita.
D: dimetro de la marmita.
P: permetro de la marmita.
Dimensiones De Marmita:
f.s = factor de seguridad es 20%
Propiedades trmicas del agua.
BALANCE DE ENERGA.
Se obtuvieron los siguientes resultados:
Calor total:
5 4 3 2 1
Q Q Q Q Q Q
T
+ + + + =
Calor sensible para calentar la marmita (Q1) (tiempo de calentamiento = 20 min)
kw KJ C C kg kj Kg Q
T T Cp m Q
f marmita marmita
12 . 33 39744 ) 20 80 .( / ) 46 . 0 .( 1440
....... .......... )......... .( .
1
1
= = =
= o
Calor para calentar el agua (Q2)
kw KJ C C kg kj Kg Q
T T Cp m Q
f agua agua
86 . 36 12 . 44241 ) 20 80 .( / ) 18 . 4 .( 4 . 176
....... .......... )......... .( .
2
2
= = =
= o
Calor Latente De Evaporacin (Q
3
)
kw kj kg kj Kg Q
kg kj
kg kg m
M Q
c
agua vapor
v
c v
m X
97 . 16 62 . 20363 / ) 8 . 2308 .( 82 . 8
/ 8 . 2308
82 . 8 4 . 176
% 100
% 5
.
3
80
80 3
= = =
=
= - = - =
=
Calor para calentar el producto Q
4
kw kj C K kg kj kg
T T Cp m Q
Q
f cuy c cuy c
06 . 33 52 . 39674 ) 20 80 ( / 82 . 3 1 . 173
) ( .
4
. , 4
= = - - =
=
Calor por perdidas (
).
Calor por conduccin (Tpared exterior = 77C)
| |
kw w
m
C m C m w
Q
m r Ph A
T T
e
A K
Q
cond
paredext p
m
cond
59 . 21 15 . 21585
10 * 4
) 77 80 ( 77 . 1 * / 26 . 16
77 . 1 ) 34 . 0 ( )) 4 . 0 )( 76 . 1 ( 2 ( 2
) (
*
3
2
2 2 2
.
= =
=
= - + = - + =
=
t t
Calor por conveccin
kw w C m C m w
Geankoplis segun C m w T h
T T hA
Q
Q
conv
conv
515 . 0 1 . 515 ) 20 80 ))( 77 . 1 ( * / 85 . 4
_ / 85 . 4 ) 20 80 ( 24 . 1 ) ( 24 . 1
) (
2 2
2
3
1
3
1
1
= = =
= = A =
=
Calor total ser (Q
T
)
Costo y consumo de gas propano.
gas kg
kg kj
seg hr seg kj
Cp
t q
m
gas
t
gas
_ 94 . 22
/ 4 . 46386
3600 08 . 2 / 12 . 142 *
=
- -
= =
Costo total del gas.
)
soles kg soles kg C
gas
29 . 80 / ) 5 . 3 ( * 94 . 22 = =
El gasto de gas ser s/80.29/Kg. por da lo cual demandara un costo de soles para hacer
funcionar la marmita.
Selladora.
1 selladoras de latas de 8 latas/min. Formato lb.
1x (144min/da x 8 latas/min) = 1152 latas =24 cajas
Autoclave (*)de Dimensin:1.20 m x 1.05 m.
Dimensin.
H = 1.20m
D = 1.05m
El proceso consta de 3 batch cada batch contara con 384 latas para lo cual cada batch tiene un tiempo de duracin de
120 min.
Costo de energa elctrica
INGENIERIA DEL PROYECTO II
VI. METODOLOGIA LAYOUT PARA DISTRIBUCION DE AREAS EN LA PLANTA ENLATADO
DE CUY.
Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseo de plantas se utiliza una matriz
en base a valores y razones, tal como se muestran en los cuadros N 16 y N 17
Cuadro N 16: Razones consideradas para la disposicin de reas en planta.
N RAZONES DESCRIPCION
1 Continuidad
Recorrido que realiza la materia prima y semi producto
dentro del sistema productivo.
2 Control
Posibilidad de monitoreo que existe entre reas para lograr
un sistema integrado de control de calidad.
3 Higiene
Lograr una distribucin que garantice una imposibilidad de
la ocurrencia de una contaminacin cruzada.
4
Ruidos y/o
vibraciones
Busca la seguridad emocional y la satisfaccin laboral del
personal indirecto que labora en la planta.
5 seguridad
Conferir caractersticas a la planta que brinden garantas
fsicas a los trabajadores.
6 Energa
Lograr cercana de reas que estn relacionadas con
consumo de energas (elctrica, frio o vapor).
7 Circulacin
Recorrido que realiza el personal dentro del sistema
productivo o mano de obra directa.
Cuadro N 17: Valores consideradas para la construccin de la matriz del plan Layout.
VALORES DESCRIPCION
A Absolutamente importante.
E Especialmente importante.
I Importante.
O Normal.
U Sin importancia.
X Indeseable.
XX Muy indeseable.
5.1. INSTALACIONES CON QUE CUENTA LA PLANTA:
A.- ALMACEN DE MATERIA PRIMA:
Recepcin.
Seleccin
ayuno y cuarentena.
B.-AREA DE BENEFICIO:
aturdimiento
desuello
desangrado.
Escaldado.
Pelado.
Lavado I.
Rectificado.
Eviscerado
Lavado II.
C.- SALA DE PROCESO:
Curado y macerado.
Pre coccin.
Trazado.
Envasado.
Exhaustin.
Adicin de lquido de gobierno.
Sellado.
Lavado de envases sucios.
Auto clavado.
D.- SALA DE ETIQUETADO Y EMBALADO.
Enfriamiento.
Etiquetado.
Embalado.
E.- OTRAS AREAS
Almacn de producto terminado.
Almacn de envases y embalajes.
Almacn de insumos
Guardiana
Tanque de agua
Vestidores.
rea de administracin.
Servicios higinicos
Cuadro N 18: A continuacin se muestra la matriz Layout para determinar la distribucin de las
reas de la planta
1. Almacn de materia prima
2. rea de beneficio
3. sala de proceso
4. sala de etiquetado y embalado.
5. Almacn de producto terminado
6. almacn de envases y embalaje
7. almacn de insumos.
8. guardiana.
9. tanque de agua
10. vestidores
11. rea de administracin
12. servicios higinicos.
CONCLUSIN:
De la matriz de Layout se observo los siguientes valores de proximidad:
A: (1,2) ;(2,3);(3,9).
E: (3,4);(3,5);(4,5);(4,6);(6,7).
I : (1,3);(3,6);(3,7);(11,12).
O : (1,8);(1,9);(2,4);(2,8);(4,7);(4,9);(5,11);(6,10);(6,11);(7,8);(7,9);(8,10);(8,12).
U : (1,4);(1,10);(2,6);(2,7);(2,9);(3,8);(4,8);(4,11);(4,9);(4,10);(4,11)
(5,6);(5,7);(5,8);(5,9);(7,11);(8,9);(8,11);(10,11).
X : (1,5);(1,6);(1,11);(2,5);(2,11);(3,11);(4,10);(5,10);(10,12).
XX: (1,7);(1,12);(2,10);(2,12);(3,10);(3,12);(4,12);(5,12);(6,12);(7,12).
U
O
U
U
o
U
0
U
I1,7
Xx3,5
XX3,5
O
O
0
A1,3,7
X3
I1,7
XX3,5
U
I2
I3,5
U
O
O
Xx3
XX3,5
XX3,2
XX3,2
XX3,5
XX3,2
X3,5
I3
X3,5
X5,4
A1.7
I1,7.
X3,5
U
XX3,U
E1,7
O
U
E1
I3
E1,7
X3
X5,4
O
O
O
O
U
U
U
U
U
E1,7
E1,7
U
U
O
U
X3
X3
U
A1.7.
XX3,2
O
Cuadro N 19: Identificacin de actividades
Smbolos Actividades
Numero
de reas
Almacn de materia prima 1
rea de beneficio 1
rea de procesamiento 1
rea de etiquetado y
embalado
1
Almacn de envases y
embalajes
1
Almacn de producto
terminado
1
Almacn de insumos 1
guardiana 1
Vestidores 1
Oficina Administrativa 1
Tanque de agua
1
Servicios higinicos
1
5.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO:
Cuadro N 20: Se desarrolla el diagrama relacional, utilizando el siguiente cuadro:
VALORES DESCRIPCION REPRESENTACION
A
Absolutamente
imposible.
E
Especialmente
imposible.
I Importante.
O Normal.
U Sin importancia.
X Indeseable.
XX Muy indeseable.
Figura N 05: Diagrama relacional de recorrido para la planta enlatado de cuy
Figura N 06: En funcin de los valores obtenidos se realiza el anlisis de proximidad de reas.
GUARDIAN
IA
PUER
TA
ALMACEN DE
MATERIA
PRIMA
AREA DE
BENEFICIO
SALA DE
PROCESO
TANQUE
DE AGUA
SALA DE ENBALADO
Y ETIQUETADO
ALMACE
N DE
INSUMO
S
ALMACEN DE
ENVASES Y
EMBALAJE
AREA
ADMINISTRA
TIVA
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
VESTUAR
IO
SS.HH
VII. METODOLOGIA GOURCHET PARA LA DETERMINACION DE AREAS EN
LA PLANTA AGROINDUSTRIAL.
La metodologa utilizada para determinar la superficie requerida para cada rea fue la de
Gourchet, el cual se basa en la determinacin de las superficies estticas, dinmica y evolutiva,
expresadas mediante las siguientes formulas:
Superficie Esttica (Ss)
Ss = L * A Donde: L: longitud (m)
A: ancho (m)
Superficie de gravitacin (Sg)
Sg = Ss *N Donde: Ss: Superficie Esttica
N: Numero de lados de manipulacin del equipo o
accesorio
Superficie Evolutiva (Se)
Se = (Ss + Sg) *k Donde: Ss: Superficie esttica
Sg: Superficie de gravitacin
K: Coeficiente de evolucin (1)
Superficie total (St)
St = (Ss + Sg + Se) *n Donde: n: nmero de equipos
7.1. DETERMINACION DE AREAS MINIMAS DE LA PLANTA (calculo de superficies).
a. Determinacin de reas mnimos requeridas en sala de procesamiento.
rea de BENEFICIO
N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro
Lados tiles
(N) Ss. Sg Se ST
m m m m m
2
m
2
m
2
m
2
Fijos
1 Mesa de degello 2 1.5 0.8 - 4 3 12 12.6 27.6
1 Tina de Desangrado 1.8 1 1 - 1 1.8 1.8 2.45 3.64
2 Escaldado (marmita) 0.9 0.90 0.9 - 1 0.99 0.99 1.35 2.78
1 Mesas para Pelado 2 1.40 0.8 - 4 2.8 11.4 10.56 25,6
1 Tina de lavado a Presin de H2O (lavado 1) 1 1.50 0.8 - 3 1.5 4.5 3.75 8.75
1 Mesas para Retoque y/o Afeitado 1 1 0.8 - 4 1 4 3.75 8.75
1 Mesa de Evisceracin 1 1 0.8 - 4 1 4 3.75 8.75
1 Tacho 1 1 1 3 1 3 2.25 6.25
Mviles
5 Personal - - 1.70 - - - - -
TOTAL 92 M2
rea de procesamiento (SALA LIMPIA)
N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro
Lados tiles
(N) Ss Sg Se ST ST*N
m m m m m
2
m
2
m
2
m
2
m
2
Fijos
1
Tina de lavado a presin de agua
(lavado 2) 2 1.5 0.8 --------- 2 3 6 7.11 16.11 16.11
1 Estante triangular de escurrido 2 1.5 1.5 --------- 2 3 6 7.11 16.11 16.11
1 Mesa de trozado 2 1.40 0.8 2 2.8 5.6 6,3 14.6 14.6
1 autoclave
1 Tacho 1 1 1 1 1 1 1.43 3.43 3.43
TOTAL 54.2
K= 0.75
. reas mnimas requeridas por los diferentes ambientes de la planta.
rea de envasado
N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro
Lados tiles
(N) Ss. Sg Se ST ST*N
m m m m m
2
m
2
m
2
m
2
m
2
Fijos
1 balanza 0.4 0.80 0.8 --------- 2 0.32 0.64 1.30 2.26 2.26
1 Mesa 1 1 0.8 4 1 4 7.8 12.8 12.8
1 SELLADORA 1 1 1.20 2 1 2 4.08 7.08 7.08
2 Sillas de madera 0.40 0.40 0.45 2 0.16 0.32 0.653 1.133 2.266
3 Personal - - 1.70 - - - - - - -
TOTAL 25.3
K= 1.36
rea de recepcin y almacn de materia prima
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
10 Pozas de descanso
2 3 0.45
6
1 Sala de registro 3.5 4 3 14
1 Almacn de javas y equipos de pesado 3.5 4 3 14
Espacio libre
50
TOTAL 84
Sala de jefe de planta.
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 escritorio
1.40 0.8 0.80
1.12
1 mesa 1 0.8 0.8 0.8
2 sillas 0.40 0.40 0.45 0.32
1 computadora 1 0.60 0.90 0.6
1 Estante o andamio
1.50 0.50 1.50
0.75
Espacio libre
16.33
TOTAL 20
Laboratorio de control de calidad.
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 escritorio
1.40 0.8 0.80
1.12
1 Mesa de acero inoxidable 1.5 1 0.8 1.5
3 sillas 0.40 0.40 0.45 0.48
1 computadora 1 0.60 0.90 0.6
1 vitrina
1.50 0.50 1.50
0.75
2 lavaderos
0.8 0.6 0.8
0.96
Espacio libre
10
TOTAL 15.5
Almacn de materiales de envasado.
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 Estante o andamio
1.50 0.50 1.50
0.75
Espacio libre 5
TOTAL 5.75
Almacn de materiales e insumos
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 Estante o andamio
1.50 0.50 1.50
0.75
Espacio libre 5
TOTAL 5.75
rea de almacn de materiales de trabajo y vestuario
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 Estante o andamio
1.50 0.50 1.50
0.75
1 lavadero
0.50 0.50 0.80
0.25
Espacio libre 5
TOTAL 6
rea de mantenimiento.
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1
Mesa de trabajo 2 1 0.8 2.00
1 Escritorio y silla
1.4 1.2 0.8 1.68
1
Andamio 1.5 0.5 1.5 0.75
1
Espacio libre 10
TOTAL 15.3
rea de vigilancia
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 Escritorio y silla
1.4 1.2 0.8 1.68
1
Andamio 1.5 0.5 1.5 0.75
1
Espacio libre 5
TOTAL 7.57
rea administrativa
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
2
mesa 2 1 0.8 4.00
6 sillas
0.45 0.45 0.50 1.22
1
Escritorio y silla 1.4 1.2 0.8 3.36
3
estante 1.5 0.5 1.5 2.25
Espacio libre 20
TOTAL 30.83
Servicios higinicos
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
4
Espacio de sanitarios 1.2 1 0.9 4.80
4
Lavaderos 1 1 0.9 4.00
Espacio libre
5.2
TOTAL 14
Tanque de agua
N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1
Dimensiones 3 3 4 9.00
TOTAL 9.00
7.5.26. RESUMEN DE LAS DIMENSIONES DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA
Cuadro N 64: Resumen de los ambientes que conforman las plantas
AMBIENTES NUMERO rea( m
2
)
Espacio libre (pasillos, veredas,etc) 1 100
Area de recepcin y almacn de materia prima 1 84
rea de beneficio ( sala sucia) 1 92
rea de proceso ( sala limpia) 1 54.2
Area de Envasado 1 25.5
Laboratorio de control de calidad 1 15.5
rea de almacn de materiales de envasado 1 5.75
rea de almacn de materiales de trabajo y vestuario 2 6
Oficina de jefe de planta de produccin 1 20
Almacen de insumos 1 5.75
Tanque elevadora de agua 1 9.00
rea de mantenimiento 1 15.5
rea de vigilancia 2 7.75
rea administrativo 6 30.83
rea de servicios higinicos 4 14
AREA TOTAL 316 m.2
CONCLUSION
Se concluye que la planta planta procesadora enlatado de cuy S.A.C tendr una
superficie total de 316m
2
y estar ubicada en la propiedad de la familia Ramos Miranda
el cual est ubicado a espaldas del cementerio, antiguo carretera al Country, Lt. 53
del barrio de Condebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Regin de
Apurmac, repblica del Per; y tendr una capacidad de produccin de 68700
kg/anuales de cuy para enlatado. Con una proyeccin a mas dependiendo del
mercado.
BIBLIOGRAFA
1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
2. Diaz , Noriega y Faruge. 2007. Disposicin de planta.
3. Sing P. 1998. Introduccin a la ingeniera de alimentos.