Depozitarea congelat a preparatelor din carne

Cu toate c se limiteaz la o istorie ce depete cu puin 50 de ani, industria congelrii alimentelor i tehnologiilor depozitrii acestora se bucur de progrese spectaculoase. Limitat, ndeosebi la preparate din carne slab i crnai/salamuri sub form uscat, producia de consum a acestora a crescut consistent, preparatele intrnd acum n alctuirea meniurilor zilnice din multe ri.

Pe lng tehnologia aplicat congelrii, o atenie aparte se impune a fi acordat intervalului depozitrii acestor produse, n stare congelat, pe durate limitate de timp, care s pstreze ct mai multe dintre proprietile avute n momentul nceperii aciunii frigului. Depozitarea produselor din carne i a unor mezeluri n stare congelat are drept scop principal oprirea ciclurilor acionare ale microorganismelor i deci pstrarea pe o durat ct mai lung de timp, n spaii izolate termic sau utilaje pentru depozitare-prezentare, susinute de instalaii frigorifice dedicate. Trebuie avut ns n vedere o atent selecie a produselor, putnd fi aplicat aceast metod de conservare-depozitare exclusiv celor ce i pierd, n aceast etap, ct mai puin dintre caracteristicile iniiale: frgezime, prospeime, gust normal, valoare nutritiv. Chiar dac procedeul se remarc prin numeroase avantaje economice, sunt deschise congelrii i ulterior depozitrii ngheate doar anumite produse din carne i mezeluri. Lanul gerului alimentar Unitile care utilizeaz temperaturile situate sub limita ngheului, n vederea conservrii produselor din carne i a mezelurilor, sunt incluse n reeaua cunoscut sub denumirea de Lan frigorific. La rndul su, dar beneficiind de reguli, tehnologii i procedee distincte, produsele refrigerate beneficiaz de propriul lan frigorific personalizat. Lanul frigorific al produselor din carne i mezelurilor congelate reprezint legtura ce trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a acestor produse, depozitarea lor la temperaturi care s le pstreze caracteristicile termice oferite de congelare, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale de profil i nu n ultimul rnd aparatele frigorifice de uz casnic. Unitile fixe, frigorifere, cu depozite frigorifice sunt reprezentate (cu excepia celor comerciale) de fabricile de mezeluri, ntreprinderile de industrializare a crnii i antrepozitele frigorifice de stocaj i distribuie a mrfii congelate. Unitile comerciale i de alimentaie public folosesc cu precdere, n cadrul acestui lan, vitrinele frigorifice de prezentare a congelatelor i aparatura de uz caznic. Unitile mobile (destinate legturii ntre unitile fixe) cu instalaii frigorifice proprii sunt autoizotermele, navele i avioanele dotate cu compartimente frigorifice proprii, destinate depozitrii congelatelor, pe timpul transportului. Mezelurile i produsele din carne congelate au un lan frigorific cu grafic propriu, unde variaiile de temperatur admise, fa de optimul recomandat, trebuie s fie de maximum un grad Celsius impunndu-se, de asemenea, respectarea condiiilor de umiditate recomandate de Institutul Internaional al Frigului. Aceast autoritate impune, n cazul produselor din carne i mezelurilor congelate neambalate sau protejate insuficient, o umiditate ct mai ridicat. Durata depozitrii nu trebuie prelungit peste limitele admise, chiar la temperaturi de depozitare situate sub limita ngheului, fiind astfel inevitabile modificrile ce duc la scderea calitii i proprietilor. Viteza de circulaie a aerului n spaiul frigorific destinat produselor din carne congelate trebuie s fie cuprins n intervalul 0,04-0,08 m/s, asigurndu-se astfel uniformizarea temperaturii i umiditii.

Protejate prin stocare conform

Depozitarea preparatelor congelate din carne i a unor categorii de mezeluri, are menirea s susin scopul principal al acestui mod de conservare, prin asigurarea pstrrii produsului, timp de cteva luni i chiar mai mult, n condiii de temperatur coborte pn la -18 grade Celsius, pentru a depi de 5-50 de ori durata de pstrare a acelorai produse, n stare refigerat. O depozitare corespunztoare a salamurilor i crnailor n stare uscat i congelat este responsabil de blocarea microorganismelor i de distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare). Este unul dintre ciclurile ncepute n momentul ngherii propriu-zise, finalul urmnd s se produc exclusiv n momentul dezgherii pentru preparare/consum. n aceeai not, continu depozitarea conform, prin stocarea la niveluri ale umiditii i temperaturii constante, oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice, semn al unei congelri efectuate corespunztor. Stocarea pe termen mediu i lung a produselor trebuie s asigure, fr rezerve, pstrarea efectelor criodesicrii i liofilizrii, transformri obinute n ciclul de congelare. Este avut, totodat, n vedere aciunea mai puin inhibitoare la temperaturi sczute a concentraiilor mari de sruri i valorilor nefavorabile de pH, motiv pentru care depozitarea mezelurilor se face personalizat pentru diferite sortimente. Se urmrete astfel efectul aciunii substanelor bacteriostatice, n funcie de nivelul scderii temperaturii.

Nu este de neglijat scderea aciunii agenilor dezinfectani, odat cu scderea temperaturii de congelare-depozitare, supui la temperaturi mai sczute dect cele minime, necesare supravieuirii. Trebuie ns monitorizat depozitarea congelatelor, chiar dac micoorganismele nceteaz s se mai nmuleasc; ele pot supravieui astfel, cu un metabolism sczut. Se poate ajunge deseori la starea de hipobioz, situaie care permite supravieuirea microrganismelor sub limita ngheului dur. nceputul nu e cel din urm Fiind acceptate pentru conservarea prin congelare, din acest categorie, doar preparatele din carne slab i salamurile/crnaii n stare uscat, pachetele ce urmeaz a fi depozitate nu trebuie s fie mai groase de 10-12 cm, pentru asigurarea stivuirii cu puine spaii de aer. De altfel, ambalarea acestor produse reprezint o operaie extrem de important pentru depozitarea corect. Conform Institutului Internaional al Frigului, ambalajele produselor congelate din carne destinate depozitrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie inerte i stabile, din punct de vedere chimic; - fr mirosuri i s nu transmit mirosuri; - lipsite de substane toxice, care ar putea s migreze n alimente; - impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de ap, substane volatile i la orice mirosuri exterioare; - s asigure protecia contaminrii cu micoorganisme; - s suporte temperaturile joase, fr s devin extrem de fragile; - s fie pe ct posibil opace; - inaderente la lumin; - aplicabile strns pe alimente, pentru a elimina la maximum pungile de aer, care favorizeaz sublimarea cristalelor de ghea i oxidrile, n timpul depozitrii; - pentru ambalajele rigide, o form care s permit, dup congelarea rapid, o stivuire ct mai uoar; - pentru pungi, suplee, flexibilitate i rezisten la solicitri mecanice; - impermeabilitate la lichide rezistente la acizi slabi. Starea centrului termic al produselor este cu totul alta, la produsele congelate supuse depozitrii, fa de constituia fizic de la momentul ncheierii ciclului de congelare. Cea mai ridicat temperatur se menine n centrul termic al produsului, procesul de congelare considerndu-se ncheiat doar atunci cnd temperatura n acest spaiu este cu 3-5 grade Celsius mai ridicat dect cea din mediul n care urmeaz a se realiza depozitarea. naintea depozitrii, nu trebuie trecut cu vederea modul prin care s-a produs congelarea, pentru a adopta, n spaiul de depozitare, un mediu de temperatur cerut de constituia fizic rezultat a produselor. Sunt urmrite atent ndeosebi produsele din carne i mezelurile aduse spre depozitare, dup o congelare lent, generatoare a unui mare numr de cristale de ghea, cu dimensiuni mari i forme neregulate. Cristalele de ghea de mari dimensiuni pot sparge pereii celulari, fcnd ca sucul concentrat din

interiorul celulelor s poat migra n spaiul intercelular (efectul de plasmoliz). La decongelarea unor astfel de produse se produc mari pierderi de sucuri, ndeosebi din salamurile uscate. De aceea, o mai sigur depozitare poate fi asigurat produselor conservate prin congelare rapid, generatoare a unui numr mare de cristale de ghea, dar cu dimensiuni mult reduse i forme regulate.