Sauces en technologie culinaire.

- sont produits par la cohrence sous forme

liquide, visqueux, de ptes, etc.,visant essentiellement amliorer le got des
aliments. La prparation des sauces employer: semiproduits de
base, graisse, farine, lgumes, oeufs, produits laitiers,bouillons de viande, pices,
fruits.
Les gastronomes soulignent quune sauce doit mettre en valeur le plat quelle
accompagne. De nombreuses sauces sont bases sur le roux, une prparation
destine lier ou paissir une sauce.
Les sauces sont ajouts la viande, des lgumes ou des champignons. Ils
sont indigestes par qui ne contient pas de farine, parce que la farine est
utilise dans de nombreux autres plats que nous mangeons, mais comment ils sont
prpars.
Diagrame de fabrication:
1. les carottes sont laves, nettoyer, rincer et les couper.
2. l' oignon est lav, nettoy, rinc et coup en petits morceaux.
3. la prparation des pices, racines de persil sont lavs, nettoys
et coupsfinement.
4. Prparation de boulion. Dans de l' eau froide on ajoute la viande lors de l'
boullition on doitde recueillir la mousse, laisser mijoter pendant 1-2 heures
et puis ajouter les legumes et lesser 30 min.
5. On met beurre dans une pole et ensuite ajouter la farine et melanger puis ajouter le
bouillon pour obtenir une masse homogne.

6.

A prji ceapa n mod corect nu este duntor, atta timp ct temperatura la care se prjete rmne
joas, atta timp ct mai are ap proprie. Este duntoare prjirea cepei cu grsime i fin pn la
rumenire. Cnd temperatura se ridic pn la fumegare, se transform n produi duntori sntii.
Aceste grsimi supranclzite, consumate zi de zi la sosuri sau alte prjeli, las urme asupra mucoasei
stomacului, producnd iritaii tuturor organelor interne. De aceea, trebuie evitate astfel de practici la
sosuri, ou prjite sau alte preparate. Consumate mai rar, nu se observ, ns abuzul lor, ca orice exces,
nu rmne fr urmri.
Grsimile ntrebuinate la prjeli devin toxice cnd reintr n alimentaie.
Prin grsime se nelege untul, margarina, uleiul, untura de porc sau de alte animale. Sosurile n general
se leag de fin. Gruncioarele de amidon din fin, se umfl, plesnesc i ngroa lichidul. Cnd sunt
prea apropiate unele de altele, se lipesc formnd grunji. Ca s nu se ntmple acest lucru, acestea
trebuie s se disperseze. Acest lucru se face dac se nmoaie fina cu un lichid rece sau se pune
grsime n ea, nainte de a se pune lichidul fierbinte. De aceea, ntotdeauna este recomandat s se
nmoaie fina sau amidoul cu ap rece, sau dac fina se prjete fr grsime la sosuri, dup ce se ia
de pe foc se pune nti grsimea i apoi lichidul fierbinte.

Indices de qualit de sauces:

Les sauces froides devraient avoir consistence diffrente, plus ou moins lche en function
des spcificits de chaque variet. Doit avoir le got et l' arme spcifique. Elles doit tre
frachement prepare, la graisse ne doit pas se montent la surface, mais de maintenir emulsion
homogne. Dosage incorrect des composants, des sauces prepare longtemps avant de servir, la
technologie de flux influe ngativement sur les indices de qualit de sauces.

Sauces chauds doivent tre bien cuits, le gout et l' arme agreeable, spcifiques au matires
premires utilises dans la structure de la recette, ne doit prsenter des agglomerations.
Sauces en technologie culinaire:
Sont produits par consistence liquide, visqueux, sous forme de ptes. Visant essentiallement
amliorer le got des aliments. la preparation des sauces doit tre utilis: semi-finis de base
cuits, graisse, farine, legumes, oeufs, produits laitiers, les bouillons de viande.
Corrections immediates dans la prparation des sauces:
- si le sauce est trop gras ou trop pic, il est dilu avec l' eau.
- s' il presente d' agglomerations il doit se filtrer
- s' il a une couche paiss sur la surface, enlever avec des serviettes en papier.
. Les gastronomes soulignent quune sauce doit mettre en valeur le plat quelle accompagne. De
nombreuses sauces sont bases sur le roux, une prparation destine lier ou paissir une sauce.

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. 100 11% , 0.4% - , 86% - ,
0.6% - 0.7% , . ,
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80% .
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1.2

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3540C. 55

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80%, 1,3%, 1,2 .
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1.3

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5-6 .
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15 20
45 50
65 70

15% , 30%.
100
200 . 1% , 99%
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5 20 % .

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2-6 . .

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500
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,
70% ,
.
1.4

HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Points)

. HACCP .

. .. ,
, 1950-.

 .
1960- Pillsbury,
.
, ,
HACCP .

.
,
. .
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,
.
HACCP ,
. , -
/, , ,
.
HACCP , .
,
, ,
. HACCP Codex Alimentarius,
(FAO)
(WHO).

,
, ISO 9001.
, , , , .
,
.
ISO 9000.
.
ISO.
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, ISO 9000.
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IRCA.
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1.
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2.

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3.

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4.
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5.

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6.
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7.
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1.5

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1.

2.

3.

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4.

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, - ,
.
70-75%
5-6 .
, .
HACCP , .
,
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. HACCP Codex Alimentarius,
(FAO)
(WHO).
2.
2.1

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.
.
- .
SM 75




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, .

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2.1.2
SM 75

,%,
70

,
2,0
25555.0
,%,
0,2
8756.9
,
0,4

29059

26323




25555.3
.

.
.


. , .
, .

.
1,5 .
, 0,15-0,20

- 2
- 7
.

, 4,5 .

.
, 5-6 1 .
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.
300 ,
.

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3-6 .
, .
. .
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. , ,
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. 50-100 1000 .
30-90 . ,
.
. ,
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, . 700.
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5000. . ,
.

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2/3 . : ,
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4- .
10%
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, 15-19%,
550 30
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, , 30

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7 .

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.
. . . .
.

.
8

II

.
.

10

,
.

.

.

1000,850.
18%.
. 5%.

11

12

,
-
.

40500.
.

.

.
.

.
.

13 .

.
.
. .

70%.


.
14 .

15

.

.
20 0.
. .

.
.

16 :

.

. :

.

17

.
, , .

18

19

.
.

t=0,50, W- 75%.
. . 2/3
.

.

.
.
.

4.5.2
HACCP

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.
.
.

, -
.

.
.

.

.

(-
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2.3.2.560-96,
27572-87,
16270-70.

,
.
.

.


.

75%,
-100,
2/3 .


. 20 .

.


.

.


.

.

.

4.5.2

1
30

.
.

-1.

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.
.

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.
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1 3

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2

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HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Points)

. HACCP
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,
1950-.
.
1960- Pillsbury,
.

, , HACCP
.


.
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HACCP ,
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HACCP ,
.
, ,
,
. HACCP Codex Alimentarius,

(FAO) (WHO).

,
, ISO 9001.

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ISO 9000.
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ISO. .
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, ISO 9000.

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IRCA.
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1. ,
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2.
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4. ,
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5.
.
6. ,
.
7. ,
.
, ,
, ,
.

,
.
,
. :

La patuline a t dcouvert comme un contaminant dans de nombreux fruits (poires,

abricots, pches sistruguri), lgumes, crales et autres aliments moisis, cependant,
constituent une des pommes de contamination sursamajor et produits de la pomme
Patuline se trouve essentiellement dans les fruits moisis, bien que la prsence de
moisissures ncessairement la prsence d'nuimplic patuline dans un fruit,
maisindiquent que arputea tre prsents. Dans certains cas, dezoltarea moisissures
intrieures est due aux attaques d'insectes ou d'autres...
jus de pomme contamins par la patuline est dangereux pour la sant humaine en
raison des effets patuline nudoar mais aussi produit une toxicit lorsqu'il est combin
avec d'autres mycotoxines patuline.
Boissons de jus de fruits sont ceux obtenus partir de diffrentes espces de
fruits,mrs et sains, grce un procd mcanique (pressage, centrifugation) ou par
diffusion et sont conservs par des mthodes diffrentes (concentration, la prservation
chimique et pasteurisation). Les jus sont des liquides qui sont consomms pour
tancher la soif et aussi de produire un effet de refroidissement combattre la
sensation de chaleur. Le prcipit est produite quel composant estl'eau, pour tre
plus agrable et rafrachissant mlange de substances qui imprimentgot et
l'arme, belle couleur et sont souvent imprgns de dioxyde de carbone.