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Cum am facut eu desemul. Cmo he hecho yo el desem.

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Cand am facut painea 100% integrala, am fost intrebata ce e desem. Asa ca am hotarat sa scriu un mic articol si sa va povestesc despre experienta mea cu el. Ne cunoastem de doar aproape doua saptamani, am inceput sa-l cunosc, plus ca am citit ceva si pe net despre el. E un ferment cu o hidratare de 50%, dar in realitate are o hidratare si mai mica, din cauza ca pierde parte din apa in timpul cand fermenteaza. Sa zicem ca e un ferment aproape uscat, de fapt folosim aproape doar coaja si parte din centru, pentru ca o parte din centru trebuie sa-l pastram pentru a continua sa-l improspatam. De fiecare data cand a trebuit sa-l folosesc a trebuit sa-l activez putin. In prima zi l-am lasat 3h, dar la urmatoarele doua paini a durat numai 2h sa-l activez. Deocamdata nu am probat sa fac o paine fara sa-l activez putin. Se zice ca painea facuta cu acest ferment e ca vinul, pinile facute cu acest ferment au o aroma mai profunda. Aluatul are o textura diferita, din experinta mea cu aluaturile integrale asa vad. de fapt am avut numai esecuri in a face paine 100% integrala. Dar de cand folosesc fermentul asta, nu am avut nici un esec. Desi am facut numai 3 paini, toate au iesit pe gustul meu, si zic eu perfecte. Aluatul la inceput pare ca

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o maioneza, se imprastie, si e foarte lichid, dar numai dupa trei minute de incercari de a o framanta in metoda franceza, aluatul incepe sa se schimbe, e o schimbare foarte vizibila si te minunezi. Fermentul il tin numai la frigider, deocamdata asta e modul in care il tratez. Se pare ca se poate tine si la mediu ambient, dar nu trebuie sa fie o temperatura ridicata si sigur trebuie folosit in mai scurt timp. Pe cand, daca se tine la frigider se poate folosi la 3-5 zile, depinde in ce loc il tii. Daca se tine in partea cea mai superioara in frigider, va fermenta mai repede, acolo e unde temperatura e cel mai ridicata. La prima folosire a fost dupa 5 zile, dar l-am tinut in partea inferioara in frigider, a doua paine a fost facuta a treia zi, si a fost tinut in partea superioara a frigiderului.

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Al hacer el pan 100% integral con desem, he visto que mucha gente est interesada en este fermento. Me han preguntado, que tipo de fermento es? como se consigue? Bueno, ahora despus de haber pasado un poco de tiempo, y despus de haber hecho 3 panes con el, adems he cambiado la temperatura de fermentacin, el tiempo de fermentacin Bueno, pues aqu estoy para contaros lo poquito que conozco de el. Es un fermento al 50% hidratacin, pero en realidad tiene menos hidratacin por el hecho de que va perdiendo del agua que tiene, esto es lo que he notado yo por haberlo pesado despus de fermentar. Digamos que es un fermento casi seco, de hecho usamos casi solo la corteza y un poco del medio, porque lo que hay en el medio sirve para refrescarlo y seguir con el fermento. Cada vez que lo he usado, lo he tenido que dejar con algo de harina y agua para que se activara, hasta ahora no he probado una receta sin haberlo activado un poco de tiempo antes. El pan hecho con este fermento es como el vino, los panes tienen un sabor ms profundo. La masa tiene una textura diferente, en mi experiencia lo he visto de este modo. Es como una mayonesa cortada al principio, pero despus de 3-4min de amasado vez como se va ligando la masa, el cambio se nota tanto que empiezas a maravillarte mientras la vas amasando. Yo mantengo el fermento solo en el frigorfico, en invierno se puede tener afuera, pero seguramente se tendr que usar en menos das, en el frigorfico lo puedes usar entre 3-5 das, depende del lugar que le das. El primer pan lo hice a los 5 das, pero he mantenido el frasco solo en la parte baja del frigorfico, donde la temperatura es la ms baja. En el segundo pan he usado el fermento en el tercer da, pero lo he tenido en la parte ms alta del frigorfico. Iata cum am facut fermentul desem: prima etapa: 10 gr maia de secara integrala hidratare 100%(se poate folosi si maia din faina alba) 10 gr apa 20 gr faina integrala bio Se amesteca bine, acoperim si lasam pentru 8-10h. a doua etapa: Cantarim cantitatea de ferment, normal e mai putin decat cantitatile pe care noi le-am folosit, dar sa zicem ca sunt 40 gr de maia solida. 40 gr maia solida 40 gr apa 80 gr faina

Tocanita cu soia boabe / Estofado de soja amarilla

COVRIGI CU MAC SI SUSAN / BAGELS CON SEMILLAS DE AMAPOLAS Y SESAMO

MACAROANE CU BRANZA LA CUPTOR / PASTA CON QUESO AL HORNO (dulce) Briose cu ciocolata de post Brioche con chocolate, sin huevos y lactosa GOGOSI RAPIDE (reteta mamei / la

Se amesteca bine, framantam si punem fermentul intr-un borcan si strangem bine capacul. De data asta l-am lasat in freigider pentru 3 zile. Dar se poate lasa la mediu ambient 8-10h. a treia etapa: Acum incep sa-l tratez ca si cum ar fi un desem. 50 gr maia solida 50 gr apa 100 gr faina integrala bio Amestecam foarte bine, rasturnam pe o suprafata curata si framantam, vom obtine un aluat de consistenta unei plastiline. Punem intr-un recipient ingust si inalt 2 cm de faina, punem aluatul nostru si il acoperim cu faina, trebuie sa aiba in jurul lui cam 2 cm de faina, dar si deasupra lui. Acoperim bine, daca nu suntem siguri ca va sta bine inchis, va sfatuiesc sa puneti o punga pentru congelat peste capac si o strangeti cu o guma elastica, asa veti fi siguri ca nu va intra aer. Lasati in frigider sa fermenteze, timpul care trebuie lasat depinde de locul unde il veti pune, asta depinde de cand doriti sa-l aveti gata. Cu cantitatea asta de ferment, am facut painea asta, dar inainte de toate imi pastrez cele 50 gr pentru a continua cu fermentul. La inceput fermentul are un miros acid, dar nu extrem de puternic, adica il poti suporta, nu e exagerat cum se intampla cu maiaua daca o tii la frigider 5-7zile. Se pare ca se poate face cu orice tip de faina, asta depinde de painea pe care doresti sa o faci, daca vrei o paine de secara, faci fermentul din secara, dar daca doresti paine alba faci fermentul din faina alba. Numai ca in cazul faini alba e recomandata faina slaba, cea care nu are mult gluten. Dar cum ne dam seama ca fermentul e bun sau nu? Cand desemul nu e bun, e numai cand a fermentat prea mult sau cand nu e de-azuns de fermentat, ne dam seama ca a fermentat prea mult atunci cand vedem ca are o textura cleioasa, ca un noroi deci nu e in interior ca un burete bine indesat, numai cand e ca un burete in interior, atunci e bun de folosit. Cred ca desemul e ideam pentru persoanele care fac paine foarte rar, daca fac o paine, sau doua pe sapatana e ideal acest ferment pentru ei. Asta pentru ca cere putina grija si nu trebuie sa-l hranesti zi de zi cum se intampla in cazul unei maiele. Sau pentru persoanele care iubesc si le plac pinea integrala. Paine integrala mai buna nu vei face cu alt ferment, cel putin din experienta mea asta am constatat. Pana acum asta e experienta mea cu desemul, suntem abia la inceput de drum. Sigur voi schimba cantitatile de a-l alimenta, dar pana acum imi merge foarte bine asa si asa voi continua. Cum am mai spus, pana acum am facut 3 paini cu acest minunat ferment si toate trei au fost foarte bune si cele mai reusite paini integrale pe care le-am facut pana in prezent. Tu ce zici? Il vei face? Ti se pare greu?

receta de mi madre) Pateu de naut Pat de garbanzos

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Como he hecho el desem: primera etapa: 10 gr masa madre centeno integral 100% hidratacin (pueden usar y blanca)

10 gr agua 20 gr harina integral bio Se mezcla bien, cubrimos y dejamos 8-10h. segunda etapa: Pesamos la cantidad, normalmente hay menos de las cantidades que usamos, pero digamos que son 40 gr masa madre slida. 40gr masa madre slida 40 gr agua 80 gr harina integral bio Mezclamos muy bien, amasamos un poco, y lo ponemos en un tarro cual serramos bien. Esta vez lo he dejado en el frigorfico unos 3 das. Pero igual lo pueden dejar unas 8-10h a medio ambiente. tercera etapa: Ahora he empezado a darle el trato como si fuera un desem. 50 gr masa madre slida 50 gr agua 100 gr harina integral bio Mezclamos muy bien, volcamos sobre una superficie limpia y amasamos muy bien la masa. Ponemos en un envase estrecho y alto unos 2 cm de harina, ponemos nuestra masa, la cubrimos muy bien con harina integral bio. Ponemos la tapa y serramos muy bien, si tenemos duda de que la tapa se puede levantar por la presin, pngale una bolsa de congelacin y ponle una goma para estar seguros que no le entrara are. Se pone el envase en el frigorfico por 3-5 das, esto depende del lugar donde lo pongas. En la parte alta, la temperatura es ms alta, por lo tanto fermenta ms rpido. Tambin se puede dejar al medio ambiente, pero no debe de haber mucho calor, yo desde luego lo he dejado solo en el frigorfico. Con esta cantidad de desem he hecho este pan, pero antes del todo guardo los 50 gr de desem para seguir con el cultivo. Al principio el desem tiene un olor algo cido, pero no exagerado, con cada refresco deja de tener el olor cido y el pan gana ms en sabor. Para parecerlo, se puede hacer con cualquier tipo de harina, para cada tipo de harina, si queremos hacer pan de centeno hacemos un desem de centeno, o si queremos para el pan de espelta para el pan blanco se recomienda harina floja, as que la harina de Rincn del Segura es ms que perfecta si quieres hacer un desem de harina blanca. Pero como sabemos si el fermento es bueno o malo? He ledo que cuando el fermento es malo, es cuando dentro se hace como pastoso, pero tiene fcil solucin, solo hace falta refrescarlo y asunto arreglado. Su aspecto debe de ser cono una esponja muy apretada, es entonces cuando es en perfecto estado. Yo creo que el desem es ideal para las personas que hacer uno o dos panes a la semana. As no debe de estar con la masa madre refrescarla cada da sin utilizarla, o refrescarla al menos 3 das antes de usar. Es una manera ms fcil de tener un fermento listo para usar cuando quieres hacer pan. Hasta ahora esta es mi experiencia con el desem, en un futuro seguro cambiare las cantidades. Pero hasta ahora me va muy bien y me basta para hacer un pan integral 100% a cada 3-4 das. Espero que te animes en hacerlo.

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Pentru a-l folosi la o reteta trebuie hidratat bine, si sa evitam sa ramana cocoloase. Sa nu ne gandim ca se inmoaie pe parcurs, se vor inmuia, dar tot cocoloase vor ramane. Daca doriti sa faceti desem cu alte cantitati, trebuie sa folositi formula 1:1:2, adica sa puneti o parte desem, o parte apa si doua parti faina. Va las aici fotografia la ultima mea paine facuta cu desem. E o paine 20% spelta integrala si 80% faina integrala de grau. A iesit deosebita, si dupa cum vedeti un alt succes. A treia paine si toate perfecte. Para utilizarlo hay que hidratarlo muy bien y hay que evitar que quede grumos. No deben de pensar que el se hidrata y se va deshaciendo, aunque se hidrate se quedara grumos. Si desean hacer el desem con otras cantidades, solo hace falta utilizar la frmula 1:1:2, sea, una parte desem, una parte agua y dos partes harina. Les dejo aqu mi ultimo pan hecho con desem. Es un pan con 20% harina de espelta integral y 80% harina integral de trigo. Es el tercer pan, y es igual de perfecto como los otros dos.

Iti doresc o saptamana fericita. Si nu uita, e un bun moment in a incepe sa faci desemul. Les deseo un fin de semana feliz. Y no olviden, es un buen momento de empezar a hacer el desem.
Publicat de Daniela la 07:19
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16 comentarios:
Juantxo 15 de junio de 2012 10:12 Aupa Daniela, Txapeau!!!!!!!!!!!!!!! ;) Mila esker. Muchas gracias Responder Respuestas Daniela 15 de junio de 2012 22:16

Un placer Juantxo compartirlo. Pero lo que me ha dado ms placer es leer tu mensaje. No s si recuerdas quien soy, pero nos hemos visto en Panforum. Me parece que t ganaste algo... Gracias por tus palabras. Saludos. Responder

Salom 16 de junio de 2012 10:19 Y yo sin poder hacer pan... Besos Responder

Annimo 22 de junio de 2012 09:51 Ya lo estoy preparando, me encanta el pan integral y cada vez ms, as que estoy deseosa de tener mi desem,gracias por todo Encarna Responder Respuestas Daniela 28 de junio de 2012 23:44

Hola Encarna Me alegro que te has animado en preparar el desem. No lo vas a lamentar, te vana salir los mejores panes integrales, te lo garantizo. Y no hay nada que agradecer, es un placer compartir todo lo que aprendo del mismo internet y practicando:) Espero noticias tuyas. Responder

Fog olar 28 de junio de 2012 23:12 Voi scrie in romana, cu scuze pentru ceilalti cititori, dar nu stiu spaniola. Urmaresc blogul de ceva vreme, iar paine cu maia fac de prin februarie. Pana de curand n-am avut curaj sa "cresc" un desem, pentru ca, recunosc, imi era un pic teama, pentru ca pare ceva mai complicat. Dar pentru ca sunt mare fan al painilor integrale, saptamana asta mi-am luat inima in dinti si am zis ca a sosit momentul ca cresc o "lighioana" noua :) Si abia astept sa fac prima painica cu desem. Daca ma poticnesc, voi reveni cu intrebari. Cu bine,

Ioana Responder Respuestas Daniela 28 de junio de 2012 23:58

Ma nucur ca ai scris Ioana. Nu-i nicio probelama ca scrii in romana, imi face mare placere sa citesc mesaje de la compatrioti mei. Iti multumesc pentru interesul tau fata de umilul meu blog, dupa cum vezi imi face mare placere sa impartasesc micile mele realizari in bucatarie. Cat despre desem, e un ferment foarte, dar foarte bun, nu-ti cere mare lucru, nu-ti cere mult timp, aproape ca uiti de el. Si in schimb el iti da paini foarte bune si gustoase. Saptamana asta am facut paine cu tarate de spelta si a fost un succes total. Deci am facut paine cu el care nu e 100% integral, si a iesit e o paine deosebita, cu arome si nuante aparte, pe care nu le gasesti intr-o paine cu maia. Astept sa-mi povestesti cum se comporta noua ta "lighioana" :) Pe curand Ioana. Responder

Fog olar 6 de julio de 2012 10:53 Am revenit :) Desemul isi vede de treaba si arata exact ca in pozele tale! E tare simpatic si mi-e tare drag de el! Si pentru ca nu mai puteam doar sa stau si sa ma uit la el, l-am pus la treaba. Azi dimineata, cu noaptea-n cap (ca ziua e caldura de lesini) am copt primele doua painici din faina integrala 100%. Sunt foarte frumusele, mirosul a fost extraordinar cat timp s-au copt. Intr-adevar, n se compara cu painile facute cu maia. Acum ma invart pe langa ele, asteptand sa se raceasca. O sa le fac si poze, sa ma laud cu ele! Abia astept sa fac o degustare, pentru ca sunt convinsa ca gustul va fi pe masura mirosului :) Cu bine, Ioana Responder

Fog olar 6 de julio de 2012 11:01 O intrebare mai am (ca blogul nu e deloc umil, ba dimpotriva, e foarte util si tot ce am facut pana acum, a iesit foarte bine). Painile integrale se coc intr-o tava cum sunt cele pentru chec sau cozonac? Eu le-am copt ca si pe celelalte, in forma de franzela. Merci! Ioana Responder Respuestas Daniela 6 de julio de 2012 16:02

Buna Ioana Ma bucur foarte mult ca nu te-a dezamagit retetele probate de pe blocul meu, iti multumesc pentru deranjul de a-mi spune. Imi pare bine ca-ti place desemul, vei vede ce paini bune iti va darui, mai tarziu v-a obtine un gust deosebit, un gust diferit de cel care-l da maiaua. Painile integrale nu trebuie neaparat coapte in tava, dar in general painile integrale au nevoie de multa hidratare ca sa iasa o paine buna si sa nu ai senzatia ca mananci ceva cu rumegus. Si din moment ce au un aluat prea hidratat nu se poate sa-i dai forma. Prima paine pe care am facut chiar daca avea o mare hidratare i-am putut da forma, dar am facut alte retete care erea imposibil sa-i dau forma, asa ca am folosit tava. Cele doua paini integrale cu desem care le-am publicat ultima data, sunt coapte intr-o tava mare cu dimensiunea de 30 cm lungime, 10 cm latime si 10 cm inaltime. Cred ca se poate face si in cea de cozonac, dar daca ai posibilitatea sa cumperi o tava cu pereti cat mai drepti, ar fi mai bine. Daca vei pune fotografia pe net, nu uita sa-mi lasi si mie un link:) Iti doresc numai bine. Responder

Annimo 11 de julio de 2012 09:25 Buna, scuza-ma ca intervin si eu. Cautam de ceva timp o metoda de a face paine integrala cu altceva decat dojdie. De maia am auzit lucruri mai urate: ca nu ies painile integrale bine. Acum am citit pe blogul tau. Imi

place mult ideea cu desemul. Doar ca fiind ffff incepatoare (nu am facut inca nici maia) nu inteleg cum intretii desemul. Am inteles ca pastrezi din el de fiecare data 50gr. Acesti 50 gr ii folosesti peste cate zile maxim? Adica, dc sunt plecata in concediu o saptamana doua, mai pot sa-l folosesc? Si nu ii mai fac nimic intre timp? Il pastrez pur si simplu la frigider pana fac o paine si il amestec iar cu apa si faina? Scuza-ma ca insist , dar exact partea de final nu am inteles-o. Merci mult pentru reteta fantastica si pt ajutor! Madalina Responder Respuestas Daniela 11 de julio de 2012 16:05

Buna MAdalina 1. Desemul il tin numai in frigider, se poate tine si afara, dar asta ar insemna sa-l folosesc zi de zi, asa ca am ales sa-l tin in frigider iar miercurea si duminica e programata painea cu desem, asa in zilele celelalte pot folosi maiaua ln paini. 2. Cand il scot din frigider, al desfac in doua si pun intr-un borcan 50 gr de desem din interiorul lui, adaug 50 gr apa si il las deoparte. Intre timp ma ocup sa rup in bucatele celelate 130-137 gr (oscileaza gramajul) desem din care e si coaja care are nevoie de hidratare. Las sa se hidrateze si ma ocup sa-i adaug la desemul din borcan, adaug 100 gr faina integrala, amestec, framant... pun putina faina intr-un vas care sa aiba in jurul desemului minim 2cm, adaug putina faina pe fundul vasului, pun desemul si il acopar cu faina integrala, trebuie sa aiba 2cm minim de faina de jur in prefurul lui. Faina pe care o folosesc pentru ferment o schimb la fiecare improspatare, am facut proba sa nu schimb faina si s-a lipit faina de desem din cauza ca avea umiditate de la celalalt desem. Faina nu o arunc ci o reciclez adaugand la painea pe care o fac in curs. Imediat dupa ce l-am pregatit il pun in frigider in partea din jumatate. Daca doresc sa fac paine mai devreme de 3 zile, il pun in partea de sus, daca doresc sa fac paine mai tarziu de 3 zile ilk pun in partea cea mai de jos, dar mai mult de 5 zile nu e recomandat sa-l tii fata a-l folosi. 3. Ce facem cand mergem in vacanta? Normal nu-l luam cu noi, dar pentru doua saptamani avem o solutie pe care ne-o da Richard Bertinet, el are un ferment cu 50% hidratare pe care il tine numai in frigider, nu e desem, pentru ca nu-l tine in faina si nu e integral, cu toate ca desemul il putem face din ce faina dorim... el recomanda ca atunci cand plecam in vacanta sa marim cantitatea de fermnent, deci in loc de 200 gr de desem sa face 1kg sau mai mult, in felul asta fermentul nu va muri, si sa-l lasi in partea cea mai de jos a frigiderului. Dupa doua saptamani noi nu il vom putea folosi la paine, dar luam din centru desem si incepem sa-l alimentam, iar data urmatoare il putem folosi. Alta solutie nu ar fi, stiu ca se poate congela aluat vechi, am congelat si a mers sa fac paine cu el, dar desem sau maia nu am congelat ca sa stiu daca se va deteriora sau nu. Sper sa-ti fie de folos Madalina, daca mai ai vreo indoiala nu ezita sa ma intrebi, daca pot te ajut. Iti doresc mult succes cu maiaua si desemul. Sa stii ca poti incepe a face maiaua cu 50% hidratare, asa iti va fi mai usor sa faci desemul. Foloseste un mic procent faina de secara, sunt multe metode de a accelera activitatea enzimatica, mai poti adauga si un varf de cutit de miere... Pe curand. Responder

Annimo 12 de julio de 2012 10:41 Multumesc mult pentru raspunsul prompt. Dintr-o data ma simt bombardata cu f multa informatie, dar de luni seara ma apuc usor sa o asimilez prin incercare. O sa incep prima maia sa vad cum iese si apoi desem. Multumesc inca o data si poate mai vin cu intrebari pe parcursul incercarilor. Madalina Responder

camelia 15 de agosto de 2012 21:49 buna seara. nu iti poti imagina cat ma bucur sa vad informtaii despre acest desem. chiar zilele trecute am "auzit" de acest desem pe un alt site insa nu erau detalii. acuma am vazut acest articol intamplator, aici, unde am intrat sa te anunt de "lansarea" site-ului www.nutribiotice.com . are cateva zile de cand i-am dat drumul si mai am de postat foarte multe articole si informatii . este abia la inceput. totodata am realizat si o pagina de facebook unde se pot purta discutii, se pot pune anunturi de cereri/donatii de "ciuperci" de kefir si kombucha : https://www.facebook.com/Nutribiotice . in urmatoarele zile voi face si un forum. am foarte multe planuri dar toate noutatile le voi anunta pe pagina de facebook. sper sa reusesc sa fac cat mai repede cunoscuta aceasta pagina . pe curand, Camelia

Responder

psiquier 17 de septiembre de 2012 18:40 Hola Daniela: dices 10 gr de mm. hidratada al 100%? Responder Respuestas Daniela 17 de septiembre de 2012 23:41

S, as es, se trata de 10gr de masa madre hidratada al 100%. Ahora mismo lo voy a especificar. Gracias a ti, me he dado cuenta que faltaba ese dato. Responder

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