Sunteți pe pagina 1din 58

CURS III CUPRINS Rspunsul senzorial i caracteristcile fizico-chimice ale alimentelor Rspunsul senzorial i alegerea alimentar Acceptarea alimentelor

lor i evaluarea senzorial Caracteristicile senzoriale i acceptabilitatea produselor Psihologia general a analizei senzoriale Rspunsul senzorial i caracteristcile fizico-chimice ale alimentelor Rspunsul senzorial i alegerea alimentar Alegerea alimentului este influen n primul rand de varia n compozi chimic a at ii ia produsului alimentar; ntre ce limite aceasta compoziie influeneaz alegerea ? - Exist legturi cu atribute senzoriale particulare, iar rspunsul senzorial fa de anumite gusturi de baz a fost studiat - Msurarea preferin respectiv a concentra anumitor componente de gust se limiteaz elor iei de fapt la valorile pe care consumatorul le prefer s le gseasc n alimente - Sensibilitatea gustativ reprezint msura concentraiei minime dintr-o substan pe care o persoan o poate detecta sau recunoate. Alimentul reprezint un complex de stimuli senzoriali.

Acceptarea alimentelor i evaluarea senzorial Alegerea alimentelor reprezint n termeni generali o selecie a alimentelor pentru consum ce cuprinde n plus o ntreag gam de factori fa de acceptibilitate. Acceptabilitatea reprezint reacia unui individ fa de un anumit produs ntrun anumit moment. n context senzorial acest lucru nseamn ct de mult i place sau i displace individului respectiv un produs sau dac individul respect un produs fa de un altul n aceeai clas. Caracteristicile senzoriale i acceptabilitatea produselor PRODUS ALIMENTAR RECEPTORI - MESAJE Semnalele sunt transmise pe cale nervoas la creier care le modific, le sorteaz, le clasific i interpreteaz informaiile pentru a le putea judeca. Informaiile anterioare permit creierului s decripteze mesaje noi primte iar n cazul n care un produs alimentar nu a mai fost consumat consumatorul devine mai atent toate simurile fiind n alert. Cnd produsul este familiar el va fi consumat prin relaia contient-subcontient. Percepia senzaiilor se va face cu ajutorul analizorilor. Sistemul complex i unitar care are rolul de a recepiona, transmite i interpreta mesaje primite din mediul exterior sau interior poart denumirea de analizor. Tipuri de analizatori: 1. Analizatorul gustativ 2. Analizatorul olfactiv 3. Analizatorul tactil 4. Analizatorul optic 5. Analizatorul acustic Aspectul unui produs (culoare, mrime, form, textur) vor fi evaluate cu analizorul optic. Ali factori cum ar fi aroma, textura devin importani ntr-o etap urmtoare a analizei optice. Mirosul este cel care intr ulterior vzului n contact cu al doilea analizator olfactiv. Acest analizator ajunge la stabilirea: gradului de prospeime a produsului alimentar; a mirosurilor neplcute ce se pot dezvolta datorit unei depozitri necorespunztoare; Analizatorul acustic poate indica gradul de prospeime (ex. pine), textur (biscuii) i calitatea (vinul). Analizatorul tactil identific o serie de caracteristici mecanici cum ar fi reacia produsului la stres (pine), forma geometric a produsului (aranjarea particulelor, mrimea) i alte senzaii generate de umiditate, coninut de grsime (MOUTH FEEL). Analizatorul gustativ este analizator chimic de contact chimoreceptor care mpreun cu cel olfactiv emite semnale pentru judecarea caracteristicilor produsului. Caracteristicile speciale ale analizatorilor sunt: nu reacioneaz dect dac intr n contact (gustul, mirosul tactil); intr n aciune n cazul n care excitantul acioneaz la diatan (auzul i mirosul). Psihologia general a analizei senzoriale FIZIOLOGIA SISTEMULUI NERVOS N ANALIZA SENZORIAL Sistemul nervos este cuprins din: sistemul nervos central (SNC) situat n cutia cranian i n canalul rahidian al coloanei vertebrale; sistemul nervos periferic (SNP) situat n afara acestor caviti protejate. ORGANIZAREA SISTEMULUI NERVOS SISTEMUL NERVOS PERIFERIC este interfaa dintre mediul nconjurtor i sistemul nervos central include: 2

componenta senzorial reprezentat de: - receptorii senzoriali - neuronii primari afereni din - ggl. rdcinii dorsale - ggl. cranieni rol - detecteaz evenimentele din mediu componenta motorie reprezentat de: - neuronii motori somatici localizai n mduva spinrii - neuronii vegetativi localizai n trunchiul cerebral rol - genereaz micri sau secreii glandulare SISTEMUL NERVOS CENTRAL (SNC) funcii: - primete i proceseaz informaiile din mediu - organizeaz rspunsuri reflexe i comportamentale - planific i execut micrile voluntare - sediul funciilor nalt cognitive, vorbirii, gndirii, memoriei compus din: mduva spinrii - organizare segmentar, metameric - conectat cu rec. i ef. prin nervii spinali creier - subdivizat n 5 reg. - mielencefal (bulb) - metencefal (punte, cerebel) - mezencefal - diencefal (talamus, hipotalamus) - telencefal (ggl. baz., cortex cerebral) FUNCIILE GENERALE ALE SISTEMULUI NERVOS DETECIA SENZORIAL procesul prin care neuronii traduc diverse forme de energie n semnale neuronale PROCESAREA INFORMAIILOR transmisia informaiei n reeaua neuronal transf. semnalelor prin combinarea acestora cu alte semnale = integrare neuronal stocarea informaiei = memoria utilizarea informaiei senzoriale pentru percepie procesele de gndire nvarea planificarea i implementarea comenzilor motorii emoiile COMPORTAMENTUL totalitatea rspunsurilor organismului fa de mediul su poate fi: - un act intern (cunoaterea) - un act motor (motilitatea sau rspunsul SNV) COMPONENTELE CELULARE ALE SISTEMULUI NERVOS NEURONII celulele nalt difereniate, excitabile 3

nu au capacitate de diviziune rol n: - recepionarea - generarea impulsului nervos - transmiterea CELULELE GLIALE rol: - trofic - de susinere pentru neuroni - de protecie NEURONUL DEFINIIE - este unitatea celular structural i funcional a sistemului nervos STRUCTUR - corpul celular - nucleul cu un nucleol - citoplasma - citosol (organite cel. comune i specif.) - citoschelet - prelungirile: dendritele - prelungirile scurte - rol n recepionarea impulsurilor nervoase - conducere celulipet axonul - prelungirea unic a neuronului - conul axonal ia natere PA - conducerea impulsului este celulifug - transportul materialului citosolic - anterograd - retrograd

CILE SISTEMULUI SOMATOSENZORIAL CARACTERISTICI: conduc informaia de la receptorii senzoriali pn la regiunile de proiecie cortical sunt formate din mai muli neuroni fiecare modalitate senzorial are o cale proprie cile tuturor modalitilor senzoriale se incrucieaz informaiile de la o parte a corpului se proiecteaz, ntotdeauna, la nivelul scoarei de partea opus CILE SISTEMULUI SOMATOSENZORIAL STRUCTUR: Primul neuron neuronul primar senzitiv: dendritele la periferie n contact cu receptorii corpul celular n ganglionii spinali axonii ptrund n SNC prin rdcinile posterioare ale nervilor spinali. Al doilea neuron situat n mduva spinrii sau n bulb Al treilea neuron localizat n talamus EXEMPLU: pt. extremitatea cefalic informaiile senzoriale sunt transmise prin nervul trigemen: primul neuron n ganglionul Gasser al doilea neuron n nucleul principal senzitiv al n. V din bulb al treilea neuron n talamus Sistemul coloanei dorsale i a lemniscului medial Sistemul coloanei anterioare i laterale SISTEMUL COLOANEI DORSALE I A LEMNISCULUI MEDIAL conduce informaiile tactile i proprioceptive fine necesit: localizare gradare exact vitez mare de transmitere 5

este alctuit din fibre nervoase mielinice groase axonii neuronilor primari ai acestor ci ptrund n mduv prin poriunea median a rdcinii posterioare trec n coloana posterioar medular de aceeai parte urc spre bulb prin fasciculele Goll i Burdach dispunerea fibrelor nervoase n coloana dorsal este foarte riguroas fibrele din regiunile inferioare ale corpului sunt aezate medial fibrele din regiunile superioare se adaug, progresiv, spre lateral Al doilea neuron (neuronul secundar) se gsete la nivelul nucleilor bulbari gracilis i cuneatus face sinaps cu mai muli neuroni primari din aceeai regiune a corpului (sumaie spaial) axonii se incrucieaza i apoi urc spre talamus prin lemniscul medial la acest nivel se altur i axonii de la nervii cranieni (trigemen) conduc aceleai modaliti senzoriale de la nivelul extremitii cefalice Al treilea neuron se gsete n talamus la nivelul complexului ventrobazal axonul su are proiecie cortical SISTEMUL COLOANEI ANTERIOARE I LATERALE conduce informaiile extero i proprioceptive grosiere care: nu necesit localizare, gradare precis nu sunt transmise cu vitez mare cuprinde: - sensibilitatea mecanic grosier - sensibilitatea termic - sensibilitatea dureroas este alctuit din neuroni cu fibre mielinice subiri axonii neuronilor primari ai acestor ci ptrund n mduv prin poriunea lateral a rdcinii posterioare a nervilor spinali n cornul posterior medular fac sinaps cu neuronul secundar SISTEMUL COLOANEI ANTERIOARE I LATERALE Al doilea neuron se gsete n cornul posterior medular axonii trec n partea opus i apoi urc spre talamus prin coloanele anterolaterale dou tracturi: tractul spino-talamic anterior tractul spino-talamic lateral fibrele nervoase au o dispoziie difuz i nu permit localizarea exact a cmpurilor receptoare din tractul spino-talamic pleac i fibre nervoase spre formaiunea reticulat a trunchiului cerebral (tractul spinoreticulat) 6

Al treilea neuron se afl n talamus (complexul ventrobazal), pentru sensibilitatea mecanic i termic CILE SENSIBILITII TACTILE, TERMICE I PROPRIOCEPTIVE

Modalitatea senzorial Tactil fin

Primul neuron ganglion spinal

Tactil ganglion grosier spinal Termic, ganglion dureroas spinal Proprioceptiv ganglion contient spinal Proprioceptiv ganglion incontient spinal

Al doilea Ci neuron nucleii Goll- spino-bulbare Burdach (bulb) corn posterior spino-talamic medular ant. i lat. corn posterior spino-talamic medular ant. i lat. nucleii Goll- spino-bulbare Burdach (bulb) corn posterior - spino-cerebelos medular direct (Flechsing) - spino-cerebelos ncruciat (Gowers)

Al treilea neuron ventro-bazal ventro-bazal ventro-bazal ventro-posterolateral ventro-posterolateral

TALAMUSUL FUNCII a. transmiterea specific a mesajelor senzoriale b. transmiterea specific a mesajelor nesenzoriale c. transmiterea activitii senzoriale asociative d. reglarea activitii corticale 1. TRANSMITEREA SPECIFIC A MESAJELOR SENZORIALE FUNCIILE TALAMUSULUI staie de releu pentru toate cile senzitive care merg la scoara cerebral (excepie sensibilitatea olfactiv) sensibilitatea interoceptiv are releu talamic dup o staie sinaptic n hipotalamus rol n starea de plcere sau neplcere, care nsoete senzaiile venite de la periferie axonii neuronilor talamici proiecteaz strict somatotopic n aria somato-senzitiv principal, n funcie de tipul informaiilor conduse neuronii talamici au cmpuri receptoare inhibitoare i excitatoare 7

RELEELE SPECIFICE SENZORIALE pentru : sensibilitatea somatic nucleul talamic ventral postero-lateral aferene prin lemniscul medial eferenele sunt destinate scoarei somestezice sensibilitatea facial i gustativ nucleul ventral postero-median aferene prin lemniscul medial eferene pentru scoara somestezic sensibilitatea vizual corpul geniculat lateral aferene prin tractul optic eferene destinate ariilor vizuale sensibilitatea auditiv corpul geniculat median aferene prin lemniscul median eferenele pentru ariile corticale acustice Fenomenele care sunt legate de activitatea sistemului nervos Senzaia reprezint modalitatea de reflectare n creierul omului a uneia din nsuirile obiectelor i fenomenelor lumii reale, care acioneaz nemijlocit ca stimuli asupra receptorilor. Percepia este procesul de reflectare a obiectelor i fenomenelor n complexitatea nsuirilor lor, la baza ei aflndu-se mai multe senzaii, pentru c orice obiect sau fenomen are nsuiri multiple i variate, care acioneaz concomitent asupra analizatorilor i care produc senzaii diferite. Percepia reprezint deci suma unei senzaii integrate, respectiv legturi temporare ale mai multor arcuri reflexe. Percepia unui obiect poate fi realizat i numai dup o singur nsuire, cum ar fi de exemplu recunoaterea unei flori dup mirosul su. n acest caz, recunoaterea este posibil numai pe baza experinei anterioare, n care au fost implicai i ali analizatori, care au fost stimulai de alte nsuiri ale aceluiai obiect. Aceste excitaii diferite s-au legat n scoara cerebral, au fcut o legtur temporar, care permite percepia florii numai dup mirosul ei. Cuvntul, la rndul su, poate actualiza imaginea complex a obiectului respectiv, pe baza legturii temporare care s-a format n scoar, ntre cuvnt i impresiile senzoriale. Senzaiile i percepiile, ca cele mai simple procese psihice, sunt legate i cu alte fenomene psihice. Astfel, un obiect privit poate s trezeasc la un individ uman diferite stri afective i atitudini: i place sau nu-i place, este interesant sau lipsit de interes etc. Atitudinea efectiv care nsoete procesul perceperii este efectul experinei anterioare, dar poate fi i rezultatul experineei sociale, primite pe calea influenelor educative. Observaia constituie o form superioar a percepiei, o percepie premeditat, dirijat, planificat i selectiv, ntreprins cu un anumit scop. Reprezentarea este reflectarea, sub form intuitiv a unui obiect sau fenomen, care n momentul respectiv nu este perceput, dar care a acionat n trecut asupra receptorilor. Reprezentarea se realizeaz prin actualizarea legturilor temporarea n scoar, care au lsat urme i este o form superioar a activitii psihice, reprezentnd trecerea de la senzaii i percepii la gndire, pe baz de memorie. Memoria reprezint ntiprirea, pstrarea senzaiilor i percepiilor pe scoara cerebral, cu posibilitatea de a fi evocate (recunoscute sau reproduse) n condiii determinate. Memoria are ca baz material urmele legturilor temporare care se fromeaz n scoara cerebral. n 8

funcie de gradul de repetiie a acestor legturi, ele se pot menine un interval de timp i n diferite mprejurri ele pot fi actualizate. Fenomenele psihice au att o baz material (schimb de substan i energie) ct i o baz informaional. Psihicul nu trebuie ns confundat cu materia (mu este de natur material), ci este un rezultat, un produs al materiei, o funcie a creierului, dovad c atunci cnd au loc dereglri ale mecanismelor funcionale ale creierului datorate unor traume, au loc i tulburri ale fenomenelor psihice, ale gndirii, limbajului, memoriei. De asemenea, prin ingerarea unor substane care intervin n accelerarea sau frnarea mecansimelor cerebrale, acestea produc depresiuni psihice, halucinaii, activare exagerat a psihicului. Psihicul este: o form a vieii de relaie; o funcie a materiei superior organizate-creierul; o reflectare subiectiv i constructiv a realitii obiective; condiionat social-istoric.

Cuvntul, la rndul su, poate actualiza imaginea complex a obiectului respectiv, pe baza legturii temporare care s-a format n scoar, ntre cuvnt i impresiile senzoriale. Senzaiile i percepiile, ca cele mai simple procese psihice, sunt legate i cu alte fenomene psihice. Astfel, un obiect privit poate s trezeasc la un individ uman diferite stri afective i atitudini: i place sau nu-i place, ese interesant sau lipsit de interes etc. Atitudinea efectiv care nsoete procesul perceperii este efectul experinei anterioare, dar poate fi i rezultatul experineei sociale, primite pe calea influenelor educative.

10

11

CURS IV CUPRINS Senza gustative iile Analizatorul gustativ Clasificarea substanelor gustative. TIPURI DE ANALIZATORI 1. Analizatorul gustativ 2. Analizatorul olfactiv 3. Analizatorul tactil 4. Analizatorul optic 5. Analizatorul acustic TIPURI DE ANALIZATORI n functionarea analizatorilor se disting unele caractere speciale: nu pot intra in aciune decat prin contact direct cu excitantul receptori de contact: analizatorul olfactiv, gustativ si tactil. intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta - telereceptori: analizatorii vizual si acustic. ANALIZATOR Un analizator este alcatuit din trei segmente: 1. Segmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a receptiona excitantul specific a-l transforma in excitatii 2. Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul de simt la segmentul central 3. Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita centru senzorial, care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie. Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment. Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita intensitate, numita pragul excitatiei. + In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie se numeste acomodare. SENZAII PRODUSE DE ALIMENTE Senza produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora: iile Senzatii gustative; Senzatii olfactive; Senzatii vizuale; Senzatii auditive; Senzatii cutanate;

12

Senzaiile gustative Analizatorul gustativ Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt localizai mugurii gustativi, acetia fiind, de fapt, receptorii analizatorului gustativ. Se disting patru feluri de papile: Foliate Circumvalate Fungiforme Filiforme.

Dintre acestea, papilele caliciforme i cele fungiforme, au o funcie specific. Celelalte papile au cte dou sau trei funcii. n acelai timp, se admite c sunt 4 gusturi elementare: gustul dulce, gustul acid (acru), gustul srat i gustul amar. Toate gusturile pe care le simim se grupeaz n aceste patru categorii. O singur substan poate avea un singur gust, sau poate avea concomitent sau succesiv mai multe gusturi elementare. Papilele filiforme sunt formaiuni conice foarte mici, aezate n iruri paralele n cele 2/3 anterioare ale suprafeei superioare a limbii. Ele dau informaii n legtur cu gustul srat, dar n acelai timp au i o sensibilitate tactil. Papilele fungiforme, care sunt mai mari (diametrul ~ 1mm), de form rotund i sunt situate ctre vrful limbii. Numrul lor variaz ntre 150 i 200 i difer de la o persoan la alta, astfel c expresia degusttor bine dotat cu papile are de fapt o baz real. Aceste papile au o sensibilitate chimic la gustul dulce dar au n acelai timp i o sensibilitate tactil, precum i o important sensibilitate termic.

13

Papilele circumvalate sunt n numr de 9-10, sunt cele mai mari i sunt aezate n partea posterioar a limbii, sub form de V cu deschidere spre vrful limbii. Aceste papile care simt gustul amar au cteva sute de muguri gustativi de circa 30x80m, iar fiecare mugure la rndul su reunete aproximativ 10 celule gustative. Cu alte cuvinte, omul dispune de cteva sute de mii de celule sensibile. Aceste celule se rennoiesc n mod continuu, astfel c n cteva zile celulele se schimb n totalitate. Papilele foliate, se gsesc n prile laterale ale limbii. Cu ajutorul acestor papile se simte gustul acru. Numrul papilelor scade odat cu vrsta (sugarii au papile chiar i pe obraz i cerul gurii) iar sensibilitatea acestora scade odat cu naintarea n vrst sau consumul unor produse cu arome puternice (condimente i tutun).

14

STRUCTURA: papilele gustative mugurii gustativi celulele gustative MUGURII GUSTATIVI STRUCTURA: 5- 40 celule gustative alungite prezint la extremitatea apical microviloziti (cili gustativi) ajung prin porul gustativ la suprafaa limbii vin n contact cu subst. dizolv. n saliv celule de susinere celule bazale bogate n mitocondrii nlocuiesc dup 10 zile cel. senz. fibre nervoase ale n. cranieni VII,IX,X la origine sunt amielinice nconjoar polul bazal al cel. gustative formeaz: n jurul celulelor senzoriale plexul intragemal sub membrana bazal plexul subgemal n jurul mugurelui gustativ plexul perigemal devin mielinice alctuiesc nervii gustativi

15

STIMULAREA RECEPTORILOR GUSTATIVI STIMULI proprietile chimice ale diferitelor substane clasificare substanele sapide (substante de gust) introduse n cavitatea bucal substanele sapide introduse n circulaia sanguin (exemplu: decolina, folosit pentru determinarea timpului de circulaie, induce gustul amar). CONDIIILE PENTRU STIMULARE solubilizarea ntr-un mediu lichid s acioneze sub form de soluie ionizat de sruri sau acizi s aib o anumit temperatur (optim 38C) rspndirea i omogenizarea substanelor pe suprafaa receptoare TIPURI DE RECEPIE recepie pasiv substanele acioneaz asupra limbii imobile durata de stimulare este mai mare recepie activ acioneaz n timpul micrilor limbii perioada de laten este redus ETAPE: faza prenervoas activarea receptorilor prin traversarea porului gustativ de ctre substana sapid 16

porul regleaz cantitatea de substane sapide ce ptrunde n mugure mecanism interac. subst. sapide cu proteinele din membr. porilor gruprile tiolice micoreaz porul oligoelementele: cuprul, zincul dilat porul faza nervoas substana sapid vine n contact cu microvilii celulelor senzoriale mecanism interaciunea substanei sapide cu o protein specific de pe membrana receptorului gustativ crete permeabilitatea membranei pentru Na+ potenialul de receptor valoarea prag potenialul de aciune

Analizatorul gustativ Apariia senzaiei de gust este condiionat de felul cum lucreaz excitantul i de starea mucoasei. Condiia esenial a creerii senzaiei de gust este solubilitatea substanei n ap sau saliv. Aceast proprietate nu presupune implicit apariia unei senzaii gustative. Saliva secretat de glandele salivare conine 99,5% ap i reprezint un solvent pentru substanele din produsele alimentare. Formarea acestor soluii (n prima faz) conduce la dezvoltarea proprietilor gustative i crearea unui contact intim ntre excitant i receptor. Calitatea i cantitatea salivei depinde de consistena substanelor, de compoziia acestora, de gustul lor i de starea de saietate. Pentru o percepere mai clar a calitilor gustative un rol important l are i micarea limbii pentru o rspndire mai uniform a susbtanelor i creerii unei suprafee de percepie mai mare. Umectarea alimentului favorizeaz crearea bolului alimentar care din momentul ieirii din cavitatea bucal este preluat de tubul digestiv. Salivaia crete enorm n timp ce omul consum alimente. Anumite gusturi provoac o salivaie mai abundent, de exemplu, gustul acru. De asemenea se pare c substanele cu gust plcut determin o 17

salivaie mai puternic dect cele neutre sau cele cu gust dezagreabil. Valoarea pH a salivei este de aproximativ 7,0, adic neutr. Avnd o considerabil putere tampon, saliva exercit o anumit protecie fa de substanele acide. Saliva deci tinde s diminueze gustul acru, att prin efectul de diluie, ct i prin cel de neutralizare parial. Saliva este important i pentru detectarea, pe de o parte a senzaiei de asprime, pe de alt parte a caracterului de onctuozitate i catifelare. Este efectul provocat de taninurile din vin care, precipitnd proteinele din saliv anuleaz onctuozitatea, provoac o anumit senzaie de asprime, de rugozitate. EXPLORAREA FUNCIEI GUSTATIVE Modaliti: pe ntreaga suprafaa a limbii pe papile izolate Substane folosite: soluii apoase pentru - cltirea gurii - tamponarea limbii stimuli electrici Importan: verificarea unor aptitudini profesionale (gustarea de alimente, vinuri) diagnosticul tulburrilor de sensibilitate gustativ CALEA GUSTATIV impulsurile gustative de la nivelul celor 2/3 anterioare ale limbii nervul coarda timpanului (ramur a nervului facial, VII) impulsurile de la nivelul 1/3 posterioare nervul glosofaringian (IX)

ntre structura chimic a substanelor i gustul acestora exist o strns legtur. Din acest punct de vedere deosebim trei tipuri de substane: Substane asemntoare ca structur i ca gust; Substane asemntoare ca structur dar cu gust diferit; Substane cu structur chimic diferit dar cu gust identic. Substane asemntoare ca structur i ca gust Gustul dulce cuprinde monoglucidele (glucoz, galactoz, fructoz), diglucidele (zaharoz, maltoz), pentoze (mai puin dulci riboza, xiloza), substane neglucidice respectiv aminoacizi (alanina forma dextro i levo). Gustul amar cu diferite intensiti este caracteristic formelor orto, meta, para ale acidului nitrocinamic. De menionat c exist o serie de compui care iniial au gustul amar iar ulterior capt un gust dulce (orto, meta, para acidul xiloftaloidic). Diferena de concentraie exprimat n g/100 ml produs ntre cel mai slab compus dulce zaharoza i cel mai puternic compus amar stropantina (un alcaloid) este de 104. Gustul srat este dat n special de clorura de sodiu. Totui, la concentraii mici (0,01-0,03) clorura de sodiu are un gust dulceag. Gustul acru este furnizat n general de prezena ionilor de H+ n soluie. De obicei la introducerea substanelor acre n gur saliva are o reacie alcalin. Astfel pH-ul soluiei va fi modificat de saliv dup meninerea timp de 5 s n gur. Variaiile sunt inegale, selective i depind de structura chimic a produsului. 18

Exemple: aminoacizi - dextroleucina - gust dulce, forma levo gust amrui; srurile chiar dac au cationul comun pot prezenta gust diferit NaCl gust srat, NaBr-gust amrui, NaI gust srat amar combinat. Gustul srat se obine numai prin combinarea ionilor de Na+ i Cl-; acizi: nu numai prezena ionilor de H+ influeneaz gustul acru ci i caracteristicile structurale ale acestuia (pot prezenta gust dulce, amr, etc.). Substane cu structur chimic diferit dar cu gust identic Substane dulci exemple - glicerina, rezorcina, ciclamaii, zaharina; substane amare stricnina, difenil ureea, unii acizi organici creatinina i anumite sruri. Clasificarea substanelor gustative SRAT DULCE ACRU AMAR

19

20

Gustul dulce prezint glucidele (glucoza, fructoza, lactoza, zaharoza, maltoza); edulcoranii (ciclamai, zaharin, aspartam, etc.); polialcoolii (glicerin, sorbitol, manitol, dulcitol etc.); polizaharide; aminoacizii (L-valina, D-leucina, aspargina, glicina, alanina). Substanele acre sunt acizii i srurile lor. Gustul acru este asigurat de concentraia ionilor de hidrogen rezultai prin disocierea n soluie a acestor substane. Nu exist ns o corelaie ntre concentraia ionilor de hidrogen i intensitatea senzaiei de acru, deoarece saliva are o reacie slab alcalin i conine sisteme tampon care blocheaz ionii de hidrogen liberi. Nu se sesizeaz diferene ntre soluiile de concentraie slab ale acidului acetic, citric, tartic, malic, etc. Substanele amare sunt chinina, cafeina, creatinina, L-leucina, peptide amare, - i -acizii amari, sulfatul de magneziu, etc. n anii 80 cercettorii japonezi au propus introducerea n rndul gustului de baz al unui al-5-lea gust umami-delicios care reprezint gustul monoglutamatului de sodiu. Acest gust este astzi foarte controversat deoarece nu poate fi identificat de toi degusttorii iar pentru el nu exist o zon specializat pe limb. Alte gusturi care se pot sesiza sunt gusturi cu personalitate precum gustul metalic i gustul alcalin. Pentru a aciona ca stimuli de gust, substanele menionate trebuie s fie solubile n ap sau saliv, dei intensitatea senzaiilor de gust nu este ntotdeauna n raport direct cu gradul de solubilitate al stumului (exemplu: zaharina este mai dulce dect zahrul dei este mai puin solubil).

21

CURS V CUPRINS Limitele gustului Adaptarea gustativ Sensibilitatea gustativ Influen diferi factori asupra gustului a ilor Teorii n legtur cu gustul

PRAGUL SENSIBILITII GUSTATIVE DEFINIIE: concentraia minim de soluie necesar pentru a genera senzaii gustative. Concentraia minim a substanei care provoac senzaii gustative este invers proporional cu suprafaa pe care se aplic i implicit cu numrul papilelor umectate. FACTORII DE CARE DEPINDE: temperatur lumin suprafaa de aplicare durata aplicrii graviditate prezena senzaiei de foame modificri ale compoziiei sngelui factori de ordin psihofiziologic VALORI: 0,01 M pentru NaCl 0,0009 M pentru HCl 0,01 M la zaharoza 0,000008 M pentru chinin Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii lor Sensibilitatea reprezinta capacitatea analizatorului de a raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta minima dintre excitatii. Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt invers proportionale cu pragul absolut sau diferential al senzatiei. Limita minima pe care o atinge stimulul respectiv pentru a putea provoca o senzatie, formeaza pragul absolut al senzatiei. Diferenta minima dintre stimuli, care produce o noua senzatie, abia sensibila, formeaza pragul diferential. Intensitatea senzatiei = log intensitate stimul Exist un prag superior al senzaiei reprezentat de mrimea maxim a stimulului, dincolo de care senzaia nceteaz. n cazul senzaiei auditive i vizuale trec n senzaii de durere. Pragurile senzoriale nu sunt mrimi constante, independente de activitatea oamenilor. Prin diferite ci i mijloace se poate realiza o cretere a sensibilitii i funcionrii analizatorilor. n cazul analizei senzoriale, prin exersare, se poate mri sensibilitatea organelor de sim, la diferii stimuli, existeni n produsele alimentare. n felul acesta se pot face aprecieri ct mai corecte i obiective asupra calitii acestora. 22

Limitele gustului Srat, dulce, acru si amar; Metalic si alcalin Concentratii minime necesare receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30C; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric , 0.0001% chinina Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina n timpul comparrii gusturilor intervine i al perioadei de aciune a excitanilor gustativi intervine adaptarea. Astfel, dac se aplic dou picturi dintr-o soluie de zahr pe aceeai zon a suprafeei limbii la un interval de 10 secunde, cea de a doua pictur va prea mai puin dulce datorit faptului c sensibilitatea gustativ a zonei respective s-a micorat. Pentru ca dou picturi ale acelorai soluii s produc senzaii gustative de aceeai intesnitate, este necesar ca ele s fie aplicate pe limb dup un interval mai mare de timp. Atunci, pe lng revenirea sensibilitii, intervine i memoria, subiectul amintindu-i gustul primei soluii. n cazul n care conentraiile soluiilor gustative se mresc, depind valorile limit, apare fenomenul de saturare a senzaiei. Astfel gustul dulce maxim al unei soluii de zaharoz apare la o concentraie a sa de 20%. Prin creterea concentraiei de zahr intesnitatea senzaiei de dulce nu se mrete. n mod similar, gustul srat maxim l are soluia de 10% sare, iar gustul acru maxim apare la o concentraie de 0,2% a acidului clorhidric. Valorile limit stabilite experimental depind i de ordinea aplicrii soluiilor de diferite concentraii, ca i n intervalul dintre dou probe ale cror soluii comparate se preznt n concentraii care se micoreaz sau cresc. Dac soluia a doua este mai concentrat dect prima, atunci limita de deosebire devine mai mic dect n cazul n care soluia a doua este mai diluat dect prima. O importan practic deosebit n examinarea gustului o prezint capacitatea organului de gust de a deosebi soluiile diferitelor substane sau o anumit substan dintr-un amestec.

23

Adaptarea senzorial i interaciunea senzaiilor Adaptarea senzorial reprezint modificarea sensibilitii analizatorilor n funcie de intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de sim la stimulii care acioneaz asupra lor. Sensibilitatea crete n cazul stimulilor slabi i scade n cazul stimulilor puternici. Adaptarea caracterizeaz toi analizatorii, dar n mod deosebit se manifest n cazul senzaiilor tactile, olfactive i vizuale. Timpul de adaptare depinde de natura produselor. Intensitatea cu care se face recepionarea unui stimul este diferit n funcie de adaptabilitatea organismului Sunt cunoscute dou feluri de interaciune a senzaiilor: interaciunea senzaiilor de acelai tip interaciunea senzaiilor de tipuri diferite Una dintre cele mai frecvente manifestri ale interaciunii senzaiilor vizuale este contrastul de culoare: aceeai culoare arat diferit n raport cu culorile care o nconjoar. Datorit contrastului se intensific diferena dintre culorile nvecinate i prin aceasta se intensific claritatea percepiei vizuale. n cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situaiile n care intervine influena reciproc a senzaiilor produse de calitile acestor produse. Senzaia de gust este ntregit de simul tactil: gustul plcut al cafelei fierbini sau rcoritor al ngheatei se apreciaz prin intervenia att a senzaiilor gustative, ct i a senzaiilor tactile; salata verde nu are propriu-zis un gust- nu place dect prin consistena ei . ADAPTAREA GUSTATIV DEFINIIE diminuarea pn la dispariie a senzaiei gustative sub aciunea prelungit a unui stimul Exemplu: Datorit acestei adaptri o butur dulce apare ca nedulce dac subiectul a mncat nainte miere de albine, sau o sup srat apare ca nesrat dac este consumat dup pete srat. Adaptarea este cu att mai rapid i mai complet, cu ct excitantul este mai slab. CARACTERISTICI apare mai rapid pentru substanele srate i dulci este proporional cu intensitatea stimulului RESTABILIREA SENSIBILITII GUSTATIVE urmeaz adaptarea gustativ cel mai repede se restabilete gustul srat cel mai ncet gustul amar ADAPTAREA GUSTATIV Inegalitatea fa de anumite substan e Adaptarea se produce: uor fa de produsele dulci i srate; mai ncet fa de cele amare i acre. Ca urmare, durata senzaiilor, care apar la introducerea n gur a diferitelor produse, nu este egal. Trebuie s se cont i de faptul c gustul nu apare imediat ce se ia produsul n gur; pentru in 24

aprecierea produsului trebuie s se atepte un oarecare timp. Este adevrat c senzaia de gust este. De obicei, de scurt durat, dar, n unele cazuri reprezint o valoare real. Aceasta este, n mare msur, n funcie de concentraia substanei, de locul de pe limb unde ajunge substana i de particularitile individului. Gustul srat se simte imediat. Dac clorura de sodiu ajunge pe vrful limbii, gustul srat se simte dup 0,12-0,3 secunde, iar la baza limbii dup 0,16-0,5 secunde. Perioada latent pentru gustul amar dureaz ntre 0,22-2,2 secunde, la vrful limbii i ntre 0,5 i 1,5 secunde la baz; Pentru gustul dulce i acru sunt necesare 0,1-0,65 secunde. Sensibilitatea gustativ ROLUL SENSIBILITII GUSTATIVE selectarea preferenial a hranei, n funcie de dorina i nevoile org. mpiedic ingerarea substanelor nocive, a alimentelor alterate declanarea reflex a secreiilor digestive aprecierea calitii unor produse alimentare (degusttorii de vinuri) mbogete viaa psiho-afectiv a individului EXPLORAREA FUNCIEI GUSTATIVE Modaliti: pe ntreaga suprafaa a limbii pe papile izolate Substane folosite: soluii apoase pentru - cltirea gurii - tamponarea limbii stimuli electrici Importan: verificarea unor aptitudini profesionale (gustarea de alimente, vinuri) diagnosticul tulburrilor de sensibilitate gustativ n general, substanele dulci mresc sensibilitatea fa de acru i nu pentru srat. Interesant este contrastul gustativ care apare ntre gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, vinul sec intensific gustul brnzei, iar aceasta, la rndul su, intensific gustul vinului. Sunt situaii n care, prin contopirea a dou senzaii gustative, apare a o treia, deosebit din punct de vedere calitativ de ambele componente. Dac contopirea substanei dulci cu cea acr,a celei dulci cu cea amar este posibil, contopirea substanei amare cu cea srat i mai ales cea amar cu cea acr d amestecuri cu gust foarte neplcut. Influena diferiilor factori asupra gustului 1. Raportul foame-saietate. Sensibilitatea gustativ este maxim la 1-2 ore dup mas i scade vertiginos la 4-8 ore dup mas. Sensibilitatea fa de gustul dulce crete proporional cu foamea la fel dar n mai mic msur pentru gustul srat. Pentru celelalte gusturi amar i acru sensibilitatea scade n raport cu foamea. 2. Sensibilitatea gustativ se modific n funcie de lumin, n sensul c la ntuneric se micoreaz, iar la lumin crete. La ntuneric majoritatea persoanelor au nevoie de soluii mai concentrate de substane gustative pentru a percepe gustul respectiv. 25

3. Cantitatea de oxigen din aerul inspirat n timpul degustrii influeneaz pragul sensibilitii gustative. Pe msura creterii altitudinii sensibilitatea fa de dulce se reduce, pe cnd cea pentru srat, amar i acru prezint oscilaii. 4. Temperatura stimului n cavitatea bucal influeneaz sensibilitatea gustativ. Astfel, senzaia de dulce i acru se intensific prin creterea temperaturii ntre 35 i 40C, dar peste 50C scade brusc, pn la dispariie. Aa se explic de ce prin nclzire zacusca i modific simitor gustul, devenind un aliment dulceag-acrior. Consumarea ciorbelor, cafelei, ceaiului n stare fierbinte duce la o diminuare a senzaiei de gust. Temperatura optim pentru gustul de srat este de 18...20C, iar pentru cel amar 8...10C. Din aceast cauz, berea se consum la temperatura frigiderului. Sub 0C, senzaiile gustative scad pn la dispariie. n acest sens, o ngheat scoas din congelator nu are gust i provoac doar o senzaie de arsur. Temperatura de topire a grsimilor influeneaz componentele tactile ale gustului, contribuind la diferenierea caracteristicilor gustative ale uleiului, untului, margarinelor, etc. De exemplu, o friptur rece are alt gust dect una cald i aceasta tocmai din micorararea partciprii la senzaia de gust a grsimii din carnea respectiv. 5. Vscozitatea produsului. Un produs mai vscos este mai greu perceput datorit legturii cu solubilizarea n saliv. 6. Starea chimic a salivei i anuite afeciuni (diabet, boli infecioase, probleme pshihice) 7. Substanele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluia de sulfat de cupru modific brusc gustul tutunului, o soluie de 5-10% cocain produce dispariia gustului amar i dulce, iar dup trecerea efectului apare o senibilitate mai mare. 8. Tipul de aliment este strns asociat cu intensitatea senzaiei de gust. n general, alimentele cu coninut mai mare de substan uscat influeneaz pozitiv cantitatea de saliv secretat i deci gradul de solubilizare al stimulilor din aliment. Sunt ns i situaii inverse, cum este cazul laptelui, care are un efect mai mare asupra senzaiei de gust dect carnea, care are un coninut mai mic de umiditate (46-76%) sau pinea (32-40%). Cantitatea de saliv secretat va depinde i de starea de foame sau saietate a individului i, n general, de comportamentul alimentar al acestuia. 10. Profesiunea individului este un factor de influen asupra sensibilitii gustative, acuitatea gustului fiind mai mare la indivizii care lucreaz n domeniul industriei alimentare, alimentaiei publice. 11. Diferitele afeciuni pot determina o dereglare a acuitii gustative. Astfel de situaii se ntlnesc n cazul diabetului, bolilor infecioase, traumatismelor craniocerebrale, paraliziei progresive, afeciuni psihice, etc. 12. Modificatorii gustativi sunt substane care modific funcionarea organului de gust fr s acioneze asupra schimbrii structurilor chimice sau fizice ale substanelor gustative. Gustul mai poate fi modificat de anstezice, sruri anorganice, grsimi, etc. 13. Starea fiziologic. La acelai individ, de la o zi la alta sau chiar n cursul aceleiai zile apar diferene de sensibilitate gustativ datorit modificrilor n starea fiziologic a organismului. Astfel, dac n snge concentraia de clorur de sodiu este mrit, este posibil ca pragul de percepere pentru aceast substan s fie mai ridicat. Starea de oboseal, starea psihic, fumatul, consumul de alcool, de droguri, de mdicamente influeneaz negativ sensibilitatea gustativ. Teorii n legtur cu gustul Cele patru senzaii gustative au fost reprezentate sub forma unei figuri geometrice, prisma gustativ a lui Henning n care cele patru unghiuri indic gusturile de baz. Laturile figurii corespund senzaiilor care conin dou dintre cele patru gusturi principale (acru-dulce, amar-srat) iar senzaia care cuprinde 3 comonente gustative (amar-acru-srat) corespunde cu feele prismei.

26

Un punct din interiorul acesteia reprezint senzaia gustativ care rezult prin contopirea celor patru senzaii de baz. Aceast reprezantere geometric relev c toat varietatea de senzaii gustative se poate exprima n acest sistem de coordonate. CURS VI-VII CUPRINS Analizatorul olfactiv Substane odorante. Structur chimic i caracteristici Teorii ale olfaciei Clasificarea senzaiilor olfactive ANALIZATORUL OLFACTIV Analizorul olfactiv este, ca i cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptor. Segmentul su periferic este reprezentat de: cornetul nazal superior, peretele superior al fosei nazale i partea superioar a septului. Suprafaa epiteliului olfactiv este mbrcat de un strat de mucus produs de glandele subepiteliale. ngropate n acest strat de mucus se gsesc terminaiile subiri ca firul de pr ale celulelor olfactive cilii. Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde are loc recepia fiind localizat pe cilii. Celula olfactiv - o celul nervoas bipolar care este n legtur direct cu cerebelul. Datorit acestei legturi ea funcioneaz nu numai ca un receptor, dar i ca un transmitor al informaiei privind natura i puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului. Mai mult dect att, celula olfactiv trebuie s aib i un mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare ntre recepia stimulului i transmisia impulsului, adic transformarea stimulului senzorial specific ntr-un mesaj nervos similar codificrii. RECEPTORII OLFACTIVI LOCALIZARE mucoasa olfactiv la nivelul cornetului superior culoare glbuie suprafaa de 2,5 cm2 structura: receptori olfactivi celule de susinere celule secretoare de mucus

STRUCTURA neuroni bipolari modificai : o prelungire periferic ajunge pn la suprafaa mucoasei se termin cu o poriune dilatat ca o cup = vezicula olfactiv prezint cili olfactivi (10-12 cili/neuron receptor) 27

o prelungire central intr n alctuirea nervului olfactiv

mucusul una sau mai multe proteine fixatoare de substane odorante (OBP): fixeaz concentreaz transfer receptorilor cilii celulelor olfactive receptori specifici pentru substanele odorante MECANISM: receptorii sunt cuplai cu proteina Gs stimuleaz adenilat ciclaza hidrolizeaz ATP n AMPc AMPc se leag de poarta canalelor ionice deschide canalele cationice influx de Na+ n celulele receptoare depolarizarea potenial de receptor

Excitarea celulelor olfactive Excitaia chimic, culeas de mucoasa olfactiv, ajunge la centrii olfactivi din creier, care o transform n senzaie olfactiv. Pot s excite receptorii olfactivi numai substanele care sunt volatile. Acestea se numesc substane mirositoare sau odorante, iar senzaiile pe care le provoac se numesc mirosuri. Excitarea receptorilor olfactivi este condiionat de existena substanelor odorante n aerul atmosferic, sau n aerul din cavitatea bucal. Procesul care duce la perceperea mirosului este urmtorul: - inspirarea moleculelor de substan odorant odat cu aerul din atmosfer sau din cavitatea bucal - urmat de absorbia lor pe epiteliul senzorial olfactiv i apoi de - transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactiv i nerv. Pulsul electric trece la creier producnd senzaia olfactiv. CLASIFICARE: specifici (adecvai) - substane odorifere ai cror vapori stimuleaz celulele olfactive nespecifici (inadecvai) - substane chimice - inodore n sine - excit terminaiile nervului V - exemple: subst. iritante strnut, lcrimare, inhibarea resp. 28

SENZAII OLFACTIVE PRINCIPALE (prisma olfactiv Hening) mirosuri de flori mirosuri de fructe mirosuri de putrefacie mirosuri de condimente mirosuri de prjire mirosuri de rin APRECIEREA SENZAIEI OLFACTIVE prin tonusul emoional afectiv: plcut neplcut CARACTERISTICILE STIMULILOR OLFACTIVI s fie volatile - creterea volatilitii intensific excitaia receptorilor olfactivi s aib o anumit presiune parial a vaporilor s se dizolve n mucusul ce acoper epiteliul olfactiv s se dizolve n lipidele din compoziia membr. celulare difuziunea rapid CILE DE CONDUCERE PROTONEURONUL celulele olfactive rol n recepie i conducere axonii formeaz nervul olfactiv strbat lama ciuruit a osului etmoid ajung bulbul olfactiv (centrii olfactivi primari) DEUTONEURONUL celulele mitrale i celulele n pensul din bulbul olfactiv CENTRII OLFACTIVI SECUNDARI localizai n: cortexul prepiriform (care reprezint proiecia specific principal) cortexul periamigdalian hipocamp Rol: se formeaz senzaia olfactiv grosier CENTRII CORTICALI TERIARI localizai n: lobul temporal cortexul prefrontal Rol: se formeaz senzaia olfactiv contient CILE OLFACTIVE REFLEXE (CORTICOFUGE) leag hipocampul (rinencefalul) cu centrii din diencefal, mezencefal, nucleii trunchiului cerebral, formaiunea reticulat produc micri reflexe i rspunsuri vegetative la stimulii olfactivi Analizatorul olfactiv Un rol important l are i nervul trigeminal (cel mai mare nerv cranian) ce furnizeaz un al doilea set de terminaii nervoase responsabile de senzaiile de pipit, presiune, durere i temperatur n zona cavitii bucale, a ochilor i a cavitii nazale. Un numr destul de 29

nsemnat de compui odorani i aromatizani produc efecte de cald, rece, furnicare sau iritare (n jur de 70% dintre odorani se consider c stimuleaz nervul trigeminal, dar senzaia este cu cteva ordine de mrime mai mic dect cea pentru receptorii olfactivi). Exemple: metanolul, care produce n cavitatea nazal senzaia de rece la concentraii moderate i senzaia de cald la concentraii mari, prin stimularea receptorilor nervului trigeminal. Comportri asemntoare le au camforul, izotiocianatul de alil (mutar), capsaicina (ardei iute) i dialil-sulfura (ceap). Analizatorul olfactiv - Mod de aciune Senzaiile olfactive nu sunt fixe i nici durabile. ntru-un ciclu olfactiv de 4-5 secunde, care corespunde cu o inspiraie lent, se nregistreaz o cretere progresiv a senzaiei pn la un nivel maxim, dup care urmeaz o diminuare lent pn la dispariie. Receptorul s-a adaptat i are nevoie de de 5-20 secunde pentru a se desprinde de mirosul respectiv. Numai dup aceste 20 secunde o alt substan va putea fi analizat. Exist situaii n care subiectul are abilitate redus n identificarea unor mirosuri n special n cazul produselor cu mirosuri similare ( anosime - lipsa total sau parial a capacitii de a sesiza miros). Urechea i ochiul pot sesiza numai un singur tip de semnal respectiv vibraiile aerului i undele electromagnetice cu lungimi de und cuprinse ntre 400-800 nm. Nasul are o putere discreminatorie enorm. O persoan specializat n analiza senzorial a parfumurilor poate identifica 150-200 de substane odorante. Senzitivitatea receptorilor variaz n cadrul subtanelor chimice diferite de la 1,31019 molecule/ml aer pentru etan pn la 6107 molecule/ml aer pentru etil mercaptan. Cea mai sensibil metod gazcromatografic poate identifica numai 109 molecule/ml aer. Aceasta nseamn c numeroase substane odorante prezente n natur de ordinul miilor nu pot fi detectate de gaz - cromatograf un nas mai fin fiind de 10-100 ori mai sensibil dect gaz-cromatograful. Nu se cunoate modalitatea prin care receptorii genereaz semnale i le trimit ctre creier. Exist un numr mare de teorii, peste 50, care ncearc s explice mecanismul stimulrii primare de ctre odorani. Intruct datele disponibile sunt fragmentare, este imparial s se reproduc riguros aceste teste i, prin urmare, este indicat ca aceste teorii s se numeasc, cel mai bine ipoteze. Teorii ale olfaciei - clasificare - teorii radiative/vibraionale (teoria radiaiilor la distan; teoria rezonanei molecul receptor - Dyson, (1954), Wright (1964); teoria spectroscopic de tunelare neelastic a electronilor - Turin (1996); - teorii enzimatice Ruzicka (1939), Schleppnik, (1975); - jteorii fizico-chimice (teoria activitii termodinamice, teoria cromatografic/ Mozzel 1964; teoria adsorbiei interfaciale sau a penetraiei / Davies, 1954, Moncrieff, 1949-1961; teoria grupelor funcionale i a profilului moleculei /Beets, 1961; teoria stereochimic a olfaciei /Pauling, 1946, Amoore, 1952, 1967; distribuia spaial a sensibilitii olfactive / Hollay i Mac Leod, 1971; teoria inuno-chimic / Le Maguen, 1948). Teoria lui Amoore Merit s fie dezvoltat aici teoria stereochimic a olfaciei a lui Amoore, cel puin datorit faptului c la peridoada respectiv a fost intens mediatizat. Conform aceste teorii, exist ase tipuri de situsuri receptoare n membrana neuroreceptorilor, funcionnd ca broasc, i apte odorani primari ce le sunt accesibili i joac pe postul de cheie; mecanismul se bazeaz pe coplementaritatea formei pentru cinci dintre ele i pe caracterul electrofil sau nucleofil al ultimelor dou (picant u putred). Toate substanele odorante particip mai mult sau mai puin la unul sau altul sau la mai multe mirosuri primare i sunt adesea susceptibile s se adsoarb n proporii variabile pe fiecare dintre cele apte tipuri de situsuri receptoare. Obieciile care se pot aduce acestei teorii sunt numeroase. Prima este c exist numerose exemple cu forme analoage, dar cu mirosuri foarte diferite, pentru grupe funcionale puin diferite i substane cu mirosuri asemntoare, dar cu forme moleculare total diferite. 30

Amoore a realizat un numr mare de experimente, ncepnd din 1968, privind diferenele olfactive ale subiecilor umani. El a constatat c cele mai importante elemente pentru olfacie i implicit pentru deficienele olfactive sunt numrul de atomi de carbon din molecul i grupele funcionale. Plecnd de la aceast constatare s-a putut determina c acidul izovalerianic corespunde unui miros primar. n mod analog s-au putut determina 8 mirosuri fundamentale dintr-un total de 32 (transpiraie, sperm, pete stricat, mal, urin, mosc, mentolat i camforat, reprezentate de acidul izovalerianic, 1-pirolin, tributilamin, izobutiraldehid, adrosteron, pentadecanolid, l-carvon i cineol). Analizatorul olfactiv este un analizator de contact chemoreceptor. Mirosul ptrunde n fosele nazale fiind ghidat de o grupare osoas specializat. Semnalele generate de aproximativ 1000 tipuri de substan ptrund prin epiteliul olfactiv, trec prin lama ciuruit, ajung la bulbul olfactiv unde semnalul este preluat de glomeruli care sunt specializai n identificarea i transmiterea pe cale nervoas a semnalului pn la centrul olfactiv superior. Este interesant c, accesul aerului inspirat este limitat de fanta de intrare, astfel c, la respiraia obinuit, numai o mic parte a aerului ajunge la pata galben. Accesul se mrete ns aspirnd i expirnd pe nas pentru a percepe mirosul. Pierderea temporar a mirosului provocat de rinit (guturai) se explic tocmai prin aceea c ngustndu-se fanta, se nchide accesul aerului n cornetul olfacto-sensibil. n 1991 Buck&Axel au descoperit n mucoasa olfactiv prezena a ~ 1000 gene care codific caracterul receptor al olfaciei. Mai trziu Axel a prezentat faptul c fiecare neuron olfactiv reprezint un proteinoreceptor care se termin n bulbul olfactiv cu numai 2 glomeruli din cei ~ 2000 prezeni n aceast zon. Se pare c ansa creierului este de a identifica pe de o parte i de a nva pe cealalt. Substane odorante. Structur chimic i caracteristici. Substane asemntoare ca structur i miros. Unele substane sub form de vapori au miros foarte asemntor, dar nu identic. Astfel, mirosuri asemntoare au unii compui terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale : carvacrolul i timolul. Substane odorante cu structur asemntoare i miros diferit. Sunt unii izomeri care se pot identifica uor datorit mirosului diferit pe care l au (exemplul: vanilina i izovanilina) . Substane cu structur diferit i miros asemntor: Citralul i aldehida gama-fenil-valerianic au miros asemntor de lmie, Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehid, nitrobenzenul i benzonitrilul. n general, substanele chimice odorante sunt compui chimici organici, n compoziia lor intrnd ndeosebi C,H,0 i uneori N. n unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor molecular este cuprins ntre 17 (amoniac) i 300 (terpen). Intensitatea senzaiei create de aceti compui este strns legat de i direct proporional cu greutatea molecular, respectiv lungimea catenei. Intensitatea crete pn la un maxim dup care depind acest maxim mirosul dispare. Forma catenei: se vor percepe diferit compuii ce au o caten liniar sau ramnificat. Pentru identificarea compuilor de arom se folosesc o serie de metode care in de faptul c n alimente i buturi au fost identificate ~ 6000 de compui volatili. Exist i o serie de compui asociai, 1000, care genereaz senzaii olfactive cu personalitate. Mare parte din aceti compui sunt comuni mai multor produse dar fiecare contribuie ntr-un fel sau altul la formarea aromei unui produs. Aroma caracteristic final depinde de caracterul odorant al produsului, concentraia n care acesta se gsete n produs, pragul la care poate fi sesizat, presiunea de vapori, adsorbia pe matria alimentului, interaciunea i sinergismul cu ali componeni. Pentru analiza compuilor volatili se parcurg cteva etape: extracia, separarea i identificarea compuilor. 31

Pentru izolare i concentrare se utilizeaz tehnicile clasice: distilare, extracie, absorbie pe diferite substraturi. Separarea se poate face pe gaz-cromatografie sau lichid - cromatografie iar identificarea compuilor prin spectrometria de mas, spectroscopia n infrarou, cromatografia de retenie, etc. Totui, analiza senzorial nu poate fi fcut dect cu subieci umani. n anumite cazuri se pate utiliza gaz - cromatografia. Pentru ca o substan odorant s provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie s aib urmtoarele caracteristici: volatilitate - condiioneaz posibilitatea de ptrundere a acestuia n zona olfactiv a nasului; solubilitatea n ap i lipide - influeneaz solubilizarea substanelor mirositoare n mucusul care acoper epiteliul olfactiv i n lipidele din protoplasma celular. presiunea parial a vaporilor este o caracteristic de mare importan n desfurarea mecanismului olfaciei.( presiune de vapori mare- miros relativ puternic) Exceptii : presiune de vapori este mic (cum este cazul vanilinei), miros este puternic i se resimte chiar la concentraii foarte mici; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide deoarece prin introducerea unei cantiti mici de substan odorant n ap sau lipide se poate micora, n mod considerabil, tensiunea superficial, ceea ce influeneaz procesele de percepie a senzaiei olfactive; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer-ap; viteza de difuziune - influeneaz ptrunderea substanelor mirositoare n zona olfactiv i producerea senzaiilor olfactive. Difuziunea este cu att mai intens cu ct substana odorat este mai volatil. Adsorbia mare, concentratie in receptori mare, intensitate a senzatiei mare. Clasificarea senzaiilor olfactive Reprezint o problem care pn n prezent nu i-a gsit o rezolvare corespunztoare. Aceast situaie se explic prin lipsa unor senzaii olfactive de baz i prin faptul c ntre senzaiile olfactive nu exist o trecere treptat, ca la cele gustative sau de culoare. Fiecare obiect sau substan are numai un singur miros, care nu are mai multe nuane, iar fiecare miros i are particularitile sale. Din aceste motive, pn la ora actual, nu exist o clasificare recunosocut a mirosurilor. 1.Zwaardemaker (1914 ) a mprit substanele odorante n 9 clase : eteri : eteri etilici i metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a. caprilic i capronic, aceton, eter etilic, cloroform; mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lmie, de migdale; mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie; mirosuri de ambr i mosc; mirosuri de ceap i usturoi, ceap, arsenic; miros de prjit: cafea prjit, pine prjit, guaiacol; mirosuri caprilice: acidul caprilic i omologii lui, mirosurile de brnzeturi, mirosul de unt rnced; mirosuri urte; mirosuri provocatoare de vom; de putrefacie, indol, scatol. 2. Teoria stereochimic a olfaciei, clasific senzaiile olfactive n 7 mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant, putred. 32

O alt clasificare a mirosurilor i aparine lui Hening i este o reprezentare grafic sub forma unei prisme n ale cror coluri sunt menionate 6 senzaii olfactive: mirosul de flori, fructe, putrefacie, condimente, prjit i rin. Henning consider c toate mirosurile care nu pot fi introduse n aceste 6 categorii ocup locuri pe laturi, pe suprafa sau n interirorul prismei, n funcie de asemnarea cu una din cele 6 grupe. FUNCIILE SENSIBILITII OLFACTIVE: selecia hranei activitatea sexual i instinctual adaptarea la mediu, intervine n protecie i recunoaterea mediului mbogirea vieii psihice a individului, prin reacii afective pozitive sau negative stimuleaz activitatea secretorie i motorie reflex a tractului digestiv DINAMICA SENSIBILITII OLFACTIVE PRAGUL DE SENSIBILITATE OLFACTIV cantitatea minim de subst. odorizant care produce o senzaie olfactiv se msoar cu olfactometrul factorii de care depinde pragul de sensibilitate olfactiv: tipul de substan, gradul de concentraie, de persoan lumina - stimuleaz olfacia temperatura: optim 37- 38 C temp. determin sensibilitii olfactive (prin uscarea mucoasei olfactive) umiditatea - n aerul uscat concentraia subst. trebuie s fie mai mare vrsta: sensibilitatea olfactiv este n cretere ntre 6 i 25 de ani dup aceast vrst scade treptat sexul - bieii au acuitate olfactiv mai sczut dect fetele ovulaia, graviditatea - cresc acuitatea olfactiv foamea - crete pragul de sensibilitate olfactiv saietatea - scade pragul de sensibilitate olfactiv stri patologice: hiposmie, anosmie boli ale nasului, lezarea mucoasei olfactive hiperosmie graviditate, halucinaii olfact. n tumori, boli psihice

Limitele olfaciei Pentru ca o substan odorant s produc excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea s se gseasc ntr-o anumit concentraie limit n aerul respirat, nct s ating pragul de excitaie. Pragul olfactiv reprezint limita eficienei mirosului care corespunde la cea mai mic cantitate de substan capabil s declaneze un stimul perceptibil n funcie de senzaia olfactiv produs se disting urmtoarele tipuri de praguri: 33

pragul perceperii - cantitatea de substan necesar pentru a se constata existena unui miros, fr al identifica; pragul identificrii - cantitatea de substan la care substana odorant este recunoscut; Concentraiile minime de perceptie ale unor substane odorante Concentraia Denumirea substanei Greutatea molecular limitativ 10-6 x g mol/l Alcool amilic 88,1 0,011 Alcool izoamilic 88,1 0,014 Alcool heptilic 116,2 0,0086 Terpinol 154,5 1,17 Citral 152,2 0,00066 Acid valerianic 102,1 0,000098 Acid capronic 116.1 0,00033 Acid heptilic 130.1 0,0023 Acid caprilic 144,2 0,00035 Acid caprinic 172,2 0,00029 Guaiacol 124,1 0,03 Vanilin 152,7 0,0000033 Anilin 93,1 0,00049 Scatol 131,1 0,000003 Influena diferiilor factori asupra sensibilitii olfactive individ, vrst, sex i de diferitele stri fiziologice ale organismului; Umiditatea aerului contribuie la o percepere mai bun a mirosului, iar temperatura de 37 38C s-a dovedit optim n sesizarea senzaiei olfactive. Sensibilitatea olfactiv trebuie apreciat nu att dup acuitatea pe care o are un individ, ci dup capacitatea de a deosebi mirosurile i a folosi senzaiile olfactive n diferite scopuri. n unele cazuri, la amestecarea substanelor odorante se poate nregistra o slbire reciproc a mirosurilor - compensare reciproc. Dac unele substane sunt mirosite imediat dup inspirarea vaporilor altor substane, atunci senzaia olfactiv produs de ele crete. Fenomenul este o consecin a contrastului consecutiv. O mare importan pentru gradul sensibilitii olfactive o are adaptarea, care const n scderea sensibilitii olfactive pentru anumite substane odorante, n timp ce pentru alte substane rmne intact De asemenea, persoana poate s devin apt de a diferenia substane mirositoare foarte asemntoare, sensibilitatea olfactiv cptnd o finee deosebit. Acest fenomen se explic prin sensibilizarea fa de un anumit miros sau fa de o anumit substan odorant i este rezultatul unei adaptri n timp al unui exerciiu repetat de percepere a diferitelor mirosuri. Foarte frecvent este situaia n care asupra organului olfactiv acioneaz dou sau mai multe substane odorante n amestec. In acest caz mirosurile diferitelor substane pot fuziona ntr-un singur miros complex (produselor alimentare). 34

Conform experimentelor lui Saveliev , atunci cnd o substan odorant acioneaz asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului i n cealalt parte acioneaz o alt substan odorant cu aceeai intensitate are loc o alternan a senzaiilor, predominnd fie un miros, fie cellalt. Sunt i situaii cnd prin contopirea mai multor mirosuri se formeaz un miros complet nou, diferit de fiecare din mirosurile componenilor amestecului. Mirosul fructelor de lmi este diferit de cel al limonenului sau al pinenului care intr n compoziia uleiului eteric respectiv. Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substane chimice este o problem dificil. Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma) Aroma apare ca rezultat al interferenei senzaiilor gustative i olfactive, iar punerea ei n eviden se poate face numai n urma masticaiei. Substanele volatile care particip la formarea aromei sunt prezente n alimente n cantiti mici sau foarte mici: 1/milion i uneori chiar 1/bilion. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de gust i olfactive, fiecare rspunznd la concentraii relativ mici de stimuli chimici. Dup masticaie substanele sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin. Curentul de aer le impinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se intercepteaz orice comunicare ntre faringe i fosele nazale. Cnd are loc decontracia, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante, iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv. n timpul operaiilor tehnologice, n special la nclzire, componentele materiilor prime sufer diferite transformri chimice care dau aroma produsului finit. Uneori, pentru developarea aromei unui produs se utilizeaz poteniatori, compui care ei nii nu au sau au puin arom dar care funcioneaz n aa fel nct accentueaz caracteristicile de arom ale alimentelor. Cel mai vechi i mai comun este zahrul, introdus n cantiti mici acioneaz ca un edulcorant. n general nu exist o legtur ntre structura moleculei i efectul poteniator. Rolul acestor substane este de a intensifica rspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gustativi i olfactivi ai alimentului. Indiferent de factorii care contribuie la formarea ei, aroma este o caracteristic a produselor alimentare deosebit de complex, iar evaluarea ei presupune intervenia, neaprat, a omului. In analiza senzorial a produselor alimentare, examinarea aromei necesit degusttori experimentai, care posed o sensibilitate senzorial deosebit i un limbaj bogat prin care s poat descrie ct mai complet aceast caracteristic.

CURS VIII Cuprins Senzaiile vizuale: - Analizatorul vizual - Relaia psiho-fizic i psiho-senzorial a culorilor - Teorii n legtur cu mecanismul vederii culorilor Senzaiile tactile: - Analizatorul cutanat 35

- Senzaiile cutanate - Caracteristicile tactile ale produselor alimentare ANALIZATORUL OPTIC Analizatorul optic este un analizator fizic de distan (telereceptor). Segmentul su periferic este reprezentat de globul ocular. Globul ocular este format din tunici (membrane) i medii refringente Tunicile globului ocular sunt trei : extern, mijlocie i intern. Dintre acestea, n formarea senzaiei optice prezint importan urmtoarele : Corneea este o membran de natur epitelial-conjunctiv i se caracterizeaz prin aceea c este transparent. Este poriunea anterioar a tunicii externe. n parte central corneea este mai subire (0,8 mm), iar la periferie mai groas (1 mm). Este foarte bogat n terminaii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic. Irisul este o membran circular care continu tunica mijlocie n partea anterioar a globului ocular. Are n mijloc un orificiu circular numit pupil. Irisul servete la dozarea luminii care ajunge la retin, fiind similar diafragmei unui aparat fotografic; mpiedic trecerea luminii prin prile periferice ale cristalinului reducnd astfel aberaiile ; Retina sau tunica intern (nervoas) este o formaiune de natur nervoas care cptuete tunica mijlocie n toat ntinderea ei. n formarea senzaiei optice particip poriunea din regiunea posterioar, care poart denumirea de retin propriu-zis sau retina optic. Pe faa intern a retinei optice, n partea posterioar, exist dou regiuni cu caracter deosebit: pata galben i papila optic. Pata galben este o regiune de form oval, aezat la captul posterior al axului vizual al ochiului. Pe ea se formeaz imaginile cele mai clare. Papila optic este o regiune aproape circular, aezat mai jos de pata galben. Reprezint punctul de convergen a tuturor fibrelor nervoase care formeaz nervul optic. Mediile refringente ale globului ocular sunt: Corneea este primul mediu de refracie ntlnit de razele luminoase Funcioneaz ca o lentil convex-concav, avnd rolul de a micora convergena sistemului dioptric al ochiului. Cristalinul are forma unei lentile biconvexe i este situat n spatele irisului. Este perfect transparent i elastic. Cristalinul este organul activ al acomodrii. Umoarea apoas este un lichid transparent i incolor care umple cavitatea globului ocular din faa cristalinului. Corpul vitros se gsete n partea posterioar a cristalinului.

36

FORMAREA IMAGINILOR Principiile fizice ale formrii imaginilor Mediile refringente ale ochiului Acomodarea PRINCIPIILE FIZICE ALE FORMRII IMAGINILOR structurile transparente ale ochiului se comport asemenea unor lentile refracia fenomenul de schimbare a direciei de propagare a razelor la interfaa dintre dou medii cu indici de refracie diferii puterea de refracie a unei lentile - se msoar prin dioptrii (D) - se calculeaz P = 1/f gradul de refracie depinde de: raportul ntre indicii de refracie ai celor dou medii gradul de angulaie dintre interfa i frontul de intrare a razelor de lumin LENTILA CONVERGENT (POZITIV) 37

determin focalizarea imaginii ntr-un singur = punct focal distana focal (f) este distana de la lentila convergent la punctul focal imaginea format este real i rsturnat LENTILA DIVERGENT (NEGATIV) determin dispersia razelor de lumin paralele n raport cu centrul su, ntr-un unghi tot mai mare LENTILA CILINDRIC determin adunarea razelor de lumin paralele ntr-un singur plan, rezultnd o linie focal MEDIILE REFRINGENTE ALE OCHIULUI CORNEEA transparena avascular trecerea liber a luminii se hrnete prin difuziune de la nivelul umorii apoase poate fi compromis prin creterea presiunii intraoculare (glaucom) puterea de refracie maxim pe suprafaa anterioar a corneei este fix i reprezint dou treimi din puterea de refracie a ochiului lentilele de contact - preiau funcia de suprafa de refracie a corneei - det. un cmp vizual clar mai larg dect lentilele de sticl - au un efect mai mic asupra mrimii obiectelor vzute CRISTALINUL se comport ca o lentil convergent transparena avascular Structur - capsul - un strat de celule epiteliale - un sistem de fibre transparente pe msur ce individul mbtrnete cristalinul devine mai rigid se poate opacifia (cataract) puterea de refracie reglabil neacomodat contribuie cu aproximativ o treime la puterea de refracie a ochiului determin creterea capacitii de refracie cu cel mult PROPRIETILE OPTICE ALE OCHIULUI asigur vederea clar pe o distan cuprins ntre dou puncte: punctum proximum - localizat la 8,3 cm de ochi punctum remotum- localizat la 6 m de ochi vederea clar fr acomodare ACOMODAREA DEFINIIE formarea unei imagini clare a unui obiect situat la o distan < 6 m PROCESUL ACOMODRII

38

se realizeaz prin intermediul unui reflex controlat de SNV nervul cranian III are trei componente: bombarea cristalinului contracia muchiului ciliar relaxeaz fibrele zonulare convexitatea i puterea de refracie a cristalinului ochiul poate focaliza obiecte situate mai aproape contracia pupilei are ca scop reducerea ariei prin care lumina poate intra n ochi aberaia sferic adncimea focal (intervalul n care o imagine rmne focalizat chiar dac se formeaz naintea sau n spatele retinei) persoanele cu miopie adesea nchid parial ochii pentru a-i crete adncimea focal convergena privirii axele celor doi ochi i modif. poziia pt. a menine ambii ochi focalizai pe obiect OCHIUL EMETROP ochiul care poate focaliza pe retin razele paralele care vin de la obiecte deprtate, n condiiile n care muchii ciliari sunt complet relaxai ERORILE DE REFRACIE datorate unor variaii ale: lungimii axiale puterii de refracie Miopia apare cnd lungimea axial este prea mare pentru puterea de refracie a ochiului Imag. se focalizeaz n faa retinei ob. ndeprtate nu pot fi focalizate pe retin poate fi corectat prin intermediul unei lentile divergente Hipermetropia apare cnd axul ochiului este prea scurt pentru puterea sa de refracie imaginea se focalizeaz n spatele retinei un obiect ndeprtat poate fi vzut clar dac ochiul i mrete puterea de refracie prin acomodare oboseala m. defectul poate fi corectat prin intermediul unei lentile convergente Presbitismul scderea capacitii de acomodare a ochiului asociat cu naintarea n vrst punctum proximum se ndeprteaz de ochi se utilizeaz lentile convergente Astigmatismul corneea prezint numeroase deformaii care conduc la anomalii de refracie imaginile formate sunt deformate corecia se face cu lentile cilindrice FUNCIA DE RECEPTOR A RETINEI Structura retinei 39

Celulele fotoreceptoare Mecanismele fotochimice implicate n procesul vederii Mecanismul excitrii celulei fotoreceptoare Mecanismul vederii culorilor Adaptarea la lumin i la ntuneric Activitatea neuronal la nivelul retinei STRUCTURA RETINEI origine embriologic comun cu cea a creierului stratul celulelor pigmentare stratul celulelor cu conuri i cu bastonae limitanta extern stratul nuclear extern stratul plexiform extern stratul nuclear intern stratul plexiform intern stratul ganglionar stratul fibrelor optice limitanta intern Retina optic are funcie fotoreceptoare. n structura ei se gsesc celule vizuale cu bastona i cu con. Celula vizual cu bastona se caracterizeaz prin forma cilindric a segmentului extern, care se numete bastona: bastonaul conine o substan fotosensibil, numit rodopsin, format din opsin i retinal. Sub aciunea luminii legtura dintre aceste componente se rupe, refcndu-se la ntuneric. Celula vizual cu con are un numr mare de pigmeni fotosensibili, printre care iodopsina. Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile i realizeaz vederea diurn, iar celulele cu bastonae asigur vederea crepuscular i nocturn. STRATUL CELULELOR PIGMENTARE produce pigmentul de culoare nchis = melanina absoarbe lumina dispersat, astfel nct fiecare fotoreceptor primete numai lumina care vine direct din exterior, fapt important pentru claritatea vederii are aceeai funcie pe care o are culoarea neagr din interiorul unui aparat de fotografiat celulele prezint procese care se extind n stratul celulelor fotoreceptoare pe care le nconjoar

40

albinismul incapacitatea genetic de a produce melanin acuitatea vizual este extrem de sczut celulele pigmentare au capacitatea de a nmagazina mari cantiti de vitamina A precursor al pigmenilor vizuali STRATUL CELULELOR CU CONURI I BASTONAE STRUCTURA CELULEI FOTORECEPTOARE segmentul extern pigmentul fotosensibil celulele cu bastonae rodopsina celulele cu conuri 3 tipuri de pigmeni sensibili la culoarea - roie - verde - albastr o celul conine doar un singur tip de pigment discurile suprapuse = invaginri ale membr. suprafaa total a membr. cantit. de pigm. segmentul intern conine - citoplasm - organite citoplasmatice ( mitocondriile energia necesar) corpul sinaptic - conecteaz celula fotoreceptoare cu neuronii adiaceni (cel. bipol. i orizontale) nucleu FUNCIILE CELULELOR FOTORECEPTOARE celule cu conuri vederea la lumin i colorat celule cu bastonae vederea la ntuneric DISTRIBUIA CELULELOR FOTORECEPTOARE neuniform n retin: la periferie sunt numai celule cu bastonae numrul conurilor - crete progresiv - este maxim n regiunea central a retinei = macula lutea (pata galben) fovea centralis (depresiunea central) prezint numai conuri cu diametru mic foarte strns legate ntre ele lumina ajunge direct la conuri prin mpingerea lateral a straturilor interne cea mai mare acuitate vizual pata oarb emergena nervului optic lipsit de fotoreceptori MECANISMELE FOTOCHIMICE IMPLICATE N PROCESUL VEDERII Marea sensibilitate a celulelor cu bastonae proces intens de amplificare: un foton descompune o molecul de rodopsin o molecul de rodopsin activeaz mai multe molecule de transducin inactivarea a sute de canale ionice de Na+ modificarea semnificativ a potenialului de membran Refacerea rodopsinei opsina este nemodificat trans-retinalul trebuie s se transforme napoi n 11-cis retinal 41

la ntuneric sub aciunea unei enzime specifice calea alternativ implic alte izoforme ale vitaminei A mecanismul fotochimic al rodopsinei poate fi aplicat i n cazul pigmenilor celulelor cu conuri MECANISMUL EXCITRII CELULEI FOTORECEPTOARE LA NTUNERIC ionii de Na+ creeaz un circuit electric complet ntre segmentul intern i extern al celulei fotoreceptoare: segmentul intern pompeaz ncontinuu Na+ n afar segmentul extern primete ionii de Na+ LA LUMIN apare o hiperpolarizare, prin creterea numrului sarcinilor negative din interiorul celulei explicaia: rodopsina se descompune scade conductana segmentului extern pentru ionii de Na+ blocarea intrrii lor n celul crete numrul sarcinilor negative din celul hiperpolarizarea ntregii membrane SEGMENTUL DE CONDUCERE CMPUL VIZUAL definiie regiunea de spaiu care se proiecteaz pe retin clasificare cmpul vizual monocular cmpul vizual binocular proiecia cmpului vizual pe retin ncruciat: partea lateral retina nazal partea medial retina temporal pierderi ale unor poriuni din cmpul vizual al unuia sau ambilor ochi leziuni n diferite puncte ale cilor vizuale Culoarea Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristic a luminii, msurabil n funcie de intensitatea energiei radiante i de lungimea de und. Obiectul simplu emite, transmite sau reflect lumina ce are o distribuie spectral oarecare, care apoi este tradus de ochi, nervi, creier, prin culoare. Din gama foarte larg de radiaii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restrns (400 800 nm), cu maximum la 589 nm. MECANISMUL VEDERII CULORILOR SPECTRUL DE ABSORBIE AL PIGMENILOR VIZUALI rodopsina absoarbe lumin din aproape tot spectrul vizibil 42

are un maxim de absorbie n jur de 500 nm (lungimea de und ce corespunde culorii verde) trei tipuri de conuri: Conuri roii - cu un maxim de absorbie la 570 nm Conuri verzi - cu un maxim de absorbie la 535 nm Conuri albastre - cu un maxim de absorbie la 445 nm Lungimile de und pentru principalele regiuni spectrale sunt : 1) rou nm 2) rou-portocaliu 3) portocaliii 4) galben-portocaliu 5) verde 700 nm 621 nm 597 nm 588 nm 527 nm 6) verde-albastru 508

7) albastru cianic 496 nm 8) albastru 473 nm 9) galben 581 nm 10) albastru violet 437 nm 11) violet 406 nm

majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiaii, n mod specific, adic selectiv. Deci exist o radiaie sau un grup restrns de radiaii la care absorbia este foarte intens. lungimea de und corespunztoare acestei radiaii este numit maximum, la care absorbia este maxim. deplasarea maximumului de absorbie spre lungimi de und mai mari poart denumirea de deplasarea betacrom sau deplasare spre rou. Aceasta se manifest printr-o nchidere a culorii. Deplasarea hipocrom, sau deplasarea spre albastru, este deplasarea maximului de absorbie spre lungimi de und mai mici. Acest efect se manifest printr-o deschidere a culorii. efectul de cretere a intensitii de absorbie este cunoscut sub denumirea de efect hipercromic, iar efectul de descretere a intensitii de absorbie este denumit efect hipocromic. Absorbia selectiv a luminii depinde nu att de diferenele de compoziie a substanelor, ct mai ales de diferenele ntre structurile lor chimice. Existena ntr-o molecul a unor grupe cromofore, face ca aceasta s devin mai uor excitabil absorbind selectiv diverse radiaii. Dubla legtur este un purttor de culoare, adic un cromofor. De asemenea, mai sunt generatoare de culoare i alte grupri cum ar fi : N=N C=O C=S

Prin urmare, pigmenii din regnul vegetal i animal sunt purttori ai gruprilor cromofore, deci substane ce contribuie la existena unei diversiti de culori. n cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate datorit existenei n structura moleculelor organice constitutive a gruprilor cromofore caracteristice. Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie. Luminozitatea este un factor necromatic i se refer direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea i strlucirea nu sunt sinonime i, de obicei, termenul de strlucire se ntrebuineaz pentru obiectele opace sau reflectorizante. 43

Tonalitatea este denumirea culorii, care se refer la scara perceptiv calitativ i indicat cu termenii de rou, verde, galben, albastru. Ea stabilete culoarea propriu-zis. Saturaia este caracteristica culorii care se raporteaz la o scar de senzaii ce reprezint grade crescnde de culoare, plecnd de la alb. O culoare este cu att mai saturat, cu ct pare mai puin amestecat cu alb. culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea : luminana total, care d senzaia de luminozitate; lungimea de und, care d senzaia de ton (culoare). puritatea, care d senzaia de saturaie (croma) Teorii n legtur cu mecanismul vederii culorilor teoria tricromatic a lui Maxwell. Conform acestei teorii exist trei tipuri de celule vizuale cu conuri. Unele conin o substan, fotosensibil special, care se descompune sub aciunea radiaiilor roii (iodopsina), altele conin o substan fotosensibil care se descompune prin aciunea radiaiilor verzi, iar a treia categorie conin o substan fotosensibil care se descompune prin aciunea radiaiilor albastre. descompunerea egal a substanelor fotosensibile n cele trei categorii de conuri d culoarea alb, iar descompunerea ntr-un anumit grad a uneia dintre aceste substane d senzaia culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinrii acestor trei culori fundamentale. teoria policromatic susine existena a 7 tipuri de fotoreceptori corespunztori celor 7 radiaii ale spectrului solar. Nici aceasta ns nu reuete s explice toate aspectele vederii colorate. Senzaiile tactile. Analizatorul cutanat Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact. Segmentul su periferic este reprezentat prin exteroreceptori specializai pentru a primi anumite excitaii din mediul extern i se afl la nivelul pielii i al mucoaselor. n analiza senzorial a produselor alimentare sunt implicai n special receptorii de la nivelul pielii degetelor i al mucoasei linguale i gingivale. Epiderma este partea extern a pielii i este format dintr-un esut epitelial stratificat. Derma este poriunea format din esut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este format dintr-un strat superficial, stratul papilar, care conine proeminene conice, numite papile dermice, i un strat reticular, care conine o reea de fibre nervoase din care se ridic terminaii nervoase. Unele terminaii se numesc corpusculi tactili i au rol n recepionarea excitaiilor tactile de atingere. Ei nu sunt rspndii n mod egal pe toat ntinderea pielii, fiind mai dei n regiunea minii, buzelor, pe suprafaa limbii. Senzaiile cutanate sensibilitatea tactil si dureroas sensibilitatea termic Sensibilitatea tactil intens pe suprafaa limbii, pe buze, vrful degetelor. Ea este determinat de un excitant mecanic care acioneaz asupra corpusculilor specifici senzaiei tactile.

44

ntre sensibilitatea tactil i cea dureroas exist o strns legtur. La unele persoane plcerea deriv din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau rcite, condimentate etc Sensibilitatea termic permite recepionarea de ctre piele a variaiilor de temperatur Receptorii sunt situai n diferitele regiuni ale corpului i n special n gur. Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la cald sau la rece difer de la o zon la alta. Intensitatea unei senzaii de cald sau rece nu depinde de mrimea variaiei de temperatur adic de intensitatea excitantului, ci de suprafaa asupra creia acioneaz excitantul. senzaia tactil perceput prin pipit i prin masticaie Pipitul se realizeaz prin terminaiile nervoase sub influena presiunii i stimulilor termici, chimici i mecanici, care la o anumit intensitatea cauzeaz dureri, modificri de structur, deformarea esutului prin ntindere etc. Receptorii de presiune i pipit sunt aranjai n aa fel nct ntinderea sau restrngerea filamentelor terminale duc la o descrcare energetic.

pipitului este singura cale pentru obinerea de informaii asupra fermitii texturii unui aliment Se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios,etc. Masticaia - variaz cu persoana i alimentul consumat. Deschiderea gurii, micarea limbii, nghiirea, sunt angrenate ntr-un sistem automat. Micarea alimentului pe limb i pe laturile cavitii bucale are un efect stimulator. Senzaia tactil perceput prin masticatie, ofer informaii asupra consistenei, texturii, fluiditii sau vscozitii produsului alimentar. Caracteristicile tactile ale produselor alimentare Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilitii tactile poart denumirea de textur i consisten. Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor forte exterioare (compresiune, forfecare, tiere) Consistenta se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere Din punct de vedere al modului n care sunt percepute, caracteristicile tactile se mpart n : caracteristici tactile sesizabile prin pipit; caracteristici tactile sesizabile prin degustare. Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt reprezentate de : fermitate, care se percepe prin apsare i se msoar fizic prin compresiune; moliciune, care se msoar prin compresiune; suculen, care se percepe prin sfrmarea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge i se msoar fizic prin nepare sau prin extragerea sucului. Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmtoarele tipuri: 45

capacitatea de mestecare - rezistena pe care o opune produsul la aciunea mecanic de compresiune i forfecare a dinilor; senzaia de particule tari, ce apare n prezena unor particule mici, dure i zgrunuroase, cum ar fi nisipul finozitate - senzaia de acoperire a esuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu proprieti similare; lipiciozitate - senzaia dat de mestecarea alimentelor cu proprieti adezive; stare uleioas - senzaia generat de produsele uleioase i unsuroase n funcie de umiditate, Szczemiak clasifica caracteristicile tactile tinand cont de specificul acestora Caracteristici mecanice Proprieti principale sunt: rigiditate este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii molari (pentru solide) sau ntre limb i cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaie sau la o penetraie dat. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare. coezivitate este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere. Este descris prin fragil, sfrmicios, crocant. vscozitate este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb. Termeni descriptorii: subire, apos, vscos. elasticitate este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat. Este descris prin termenii: elastic, plastic. adezivitate este fora necesar pentru a ndeprta materialul care ader n gur (n general pe cerul gurii) n timpul procesului normal de masticaie. Se poate descrie prin termenii: lipicios, cleios. Proprieti secundare sunt: friabilitate fora cu care o prob se sfarm, se sparge; Se descrie prin termenii: sfrmicios, crocant, friabil. masticabilitate mrimea timpului sau numrul de mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid n forma pregtit pentru nghiire. Este un rezultat al coezivitii i elasticitii. Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent. gumicitate este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit. Este un rezultat al unui grad sczut de consisten i ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: pstos, gumos. 2. Caracteristici geometrice Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale) grunos (unele paste finoase) grisat (gris, mlai) grosier (fin de ovz) buci mari (brnz telemea). Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui) coagulat (past coagulat) pulpos (seciune n portocal) celular (mere, prjituri) aerat (crem, spum) 46

pufos (pufarine) cristalin (zahr cristalizat).

CURS IX Condiiile necesare analizei senzoriale alegerea i instruirea corect a echipei de degusttori; pregtirea corect a probelor supuse analizei; stabilirea unor condiii optime pentru desfurarea analizei; stabilirea unei tehnici de analiz adecvat pentru fiecare produs. alegerea metodei de analiz senzorial n funcie de scopul urmrit; Alegerea echipei de degusttori mare parte a metodelor de analiz solicit personal calificat sau experi i doar un numr redus de metode pot fi aplicate apelnd la consumatori obinuii. verificata dac este apt din punct de vedere fiziologic persoanele lipsite de o sensibilitate cel puin medie, trebuie excluse de la nceput. suplimentar, trebuie s se in seama i de urmtoarele aspecte : persoanele selecionate nu trebuie s fie sensibile la rceal, s prezinte interes fa de analiza efectuat i capacitate de concentrare; se consider c aceast calitate este chiar mai important dect sensibilitatea natural. Persoanele selecionate trebuie s fie capabile s descrie exact i precis impresiile cu ajutorul unui vocabular ct mai adecvat. Vrsta poate fi cuprins ntre 20 i 50 ani. Brbaii i femeile trebuie s fie n numr egal Se vor recruta numai persoane disponibile i voluntare. Se vor elimina persoanele care refuz s deguste anumite alimente datorit prejudecilor, ignoranei i care nu i dau acordul. Nu se admit, niciodat, persoane care urmeaz un tratament, deoarece unele medicamente pot influena percepiile gustative i olfactive. Mai este necesar s se aib n vedere c aprecierea corect a calitilor senzoriale este dependent de oboseal, starea de iritabilitate, senzaia de foame sau sete, consumul anterior de buturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face degustarea etc.

47

Pentru selecionarea corect a degusttorilor se recurge la teste de verificare a sensibilitii senzoriale, utiliznd aceleai metode de analiz ce se aplic i pentru caracterizarea calitii produselor, introducnd ns unele elemente specifice acestui scop. Acelai test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista sigurana c persoana testat nu a dat rspunsul corect n mod ntmpltor. Aceasta necesit existena unui eantion omogen care, pentru alimentele solide, nu este totdeauna uor de realizat. Degusttorii trebuie s fie selecionai dup aptitudinea lor de a diferenia i dup fidelitatea acestei diferenieri Verificarea i stabilirea sensibilitii gustului Pentru verificarea i stabilirea sensibilitii gustului trebuie avut n vedere faptul c acesta este influenat de o serie de factori cum sunt : starea fiziologic i psihic a degusttorului, temperatura probei, concentraia acesteia, starea fizic i gradul de disociere a compuilor soluiei etc. urmtoarele

Verificarea sensibilitii gustului cuprinde aspecte : a) stabilirea capacitii de a distinge cele patru gusturi de "baz; b) stabilirea limitei de recunoatere a gustului; c) stabilirea nivelului de difereniere.

Stabilirea capacitii de a distinge cele patru gusturi de baz Urmrete eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce, srat i amar. Tehnica de lucru const n urmtoarele: pregtirea soluiilor de concentraii diferite n vederea punerii n eviden a celor patru gusturi de baz; prezentarea probelor n condiii stabilite; identificarea gustului; nregistrarea rezultatelor. n funcie de rezultatele obinute se face acceptarea sau respingerea candidatului. Examinarea: Probele se iau cu o linguria, soluia se rspndete n ntreaga cavitate bucal i se ine un timp suficient n gur. Dup aceasta se recomand s se clteasc gura cu ap. O nou ncercare nu este permis. Ca agent de neutralizare se va pune la dispoziie degusttorilor ap de la robinet la aceeai temperatur cu proba. Estimarea: se face prin consemnarea rspunsurilor n fie de testare : Verificare referitoare la recunoaterea categoriilor gustative de baz : Numele Data . . Ora Sarcina : analizai eantioanele prezentate i trecei -le in rubrica respectiv. Categoria gustativ deNr. eantion baz 48

Stabilirea limitei de recunoatere a gustului Const n stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepie) i a limitei de difereniere a concentraiilor. A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determin concentraia minim la care degusttorul este n msur s recunoasc, fr echivoc, categoria gustativ de baz respectiv. Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului const n : prepararea unor soluii de baz; prepararea soluiilor de analiz prin diluarea soluiilor de baz ; prezentarea probelor n ordine ntmpltoare, pentru degustare ; estimarea probelor i nregistrarea rezultatelor. Drept prag de percepie se ia cea mai mic concentraie la care degusttorul a identificat gustul. Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat 0.15-0.18%, acru 0.01-0.013%, amar 0,0038-0.004% Numele Data Ora Sarcina : ncercai succesiv o serie de eantioane, n ordine crescnd a intensitii lor gustative. Indicai la fiecare eantion senzaia gustativ. Precizai eantionul la care putei identifica, fr echivoc, categoria gustativ fundamental : dulce, srat, acru, amar. Numrul eantionului Senzaia gustativ 1 .. 2 . 3 .

La stabilirea limitei de difereniere a concentraiilor se verific capacitatea degusttorului de a constata diferenele mai mici de concentraie. Estimarea rezultatelor se face n funcie de metoda utilizat n testarea pragului de difereniere a gustului. EX. Numele.. Data Ora.

49

Sarcina : comparai fiecare pereche din eantioanele prezentate i artai din care categorie gustativ de baz fac parte i care eantion are o concentraie mai mare. Marcai acest eantion prin ncercuire. Categoria gustativ de baz. Numrul perechii Codul eantionului 1 1 2 2 3 4 3 5 6 Verificarea i stabilirea sensibilitii mirosului Testarea degusttorilor privind calitile simului olfactiv se refer la urmtoarele aspecte : verificarea simului olfactiv; stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate olfactiv; stabilirea pragurilor de difereniere. Verificarea simului olfactiv are drept scop testarea degusttorilor asupra capacitii de a identifica diferite substane mirositoare. n acest scop se folosesc substane cu mirosuri specifice produselor alimentare, precum i cu mirosuri caracteristice pentru modificri nedorite ale produselor. Tehnica de lucru const n urmtoarele: pregtirea unor soluii de substane mirositoare; pregtirea unor flacoane de sticl identice; prevzute cu dop cu nchidere ermetic i umplute cu vat curat, fr miros; pipetarea a 0,5 ml din soluiile mirositoare peste vata din flacoane; acoperirea vatei mbibate cu un nou strat de vat curat; nchiderea ermetic a flacoanelor i numerotarea lor; examinarea. Stabilirea pragului de sensibilitate olfactiv se face prin utilizarea unor soluii de substane mirositoare care au concentraii diferite. Testul are drept scop s se stabileasc concentraia minim la care degusttorul este n msur s deceleze un miros. Soluiile de substane mirositoare sunt introduse n flacoane de sticl identice, care se nchid ermetic. Ele sunt prezentate degusttorului n ordinea crescnd a concentraiei. Sarcina acestuia este de a indica care eantion prezint un miros. Stabilirea pragurilor de difereniere se face cu ajutorul unei serii de soluii de substane mirositoare ale cror diluii merg pn la concentraii foarte slabe, nedetectabile,. Pragurile de difereniere se stabilesc pentru mirosuri ntlnite n practic, specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din pete, vanilina pentru produsele zaharoase etc). Verificarea sensibilitii vizuale Persoanele care efectueaz analiza senzorial a produselor alimentare trebuie s aib sensibilitatea vizual normal pentru radiaiile din domeniul vizibil. verificarea capacitii de distingere a culorilor; determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamental. Testarea capacitii de distingere a culorilor se poate face prin ordonarea dup culoare a unor obiecte divers colorate. Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor const n pregtirea i prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de soluii din 6 probe duble, fiecare pereche avnd o intensitate diferit. Testul este considerat satisfctor dac persoana a mperecheat corect cel puin 5 probe din 6 posibile i dac toate probele au fost corect ordonate. 50

Verificarea i stabilirea sensibilitii tactile Pentru selecionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar s se testeze sensibilitatea tactil sub urmtoarele aspecte : stabilirea pragului de sensibilitate tactil; stabilirea capacitii de difereniere a fineei suprafeei; stabilirea capacitii de difereniere a mrimii granulelor; stabilirea capacitii de apreciere i difereniere a grosimii straturilor sau duritii unor materiale.

Instruirea echipei de degusttori


Dup ce s-au selecionat degusttorii i s-a format o echip, cel mai dotat dintre ei sau un expert este nsrcinat cu conducerea colectivului. n primul rnd el trebuie s se ocupe de instruirea degusttorilor printr-o serie de aplicaii efectuate utiliznd metode destinate a fi folosite n majoritatea cazurilor practice. Se va ncepe cu cazurile cele mai simple, adic cu degustarea unor substane chimice cu gusturi bine precizate, trecndu-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc. Este recomandabil ca aceast treapt preliminar s fie depit ct mai repede, trecndu-se apoi la examinarea unor produse specifice. Dup ce degusttorii i-au notat rezultatele obinute, acestea se vor discuta ntr-o edin comun de lucru. n felul acesta se lmuresc mai bine formulrile rezultatelor, se reliefeaz erorile comise i se ajunge, cu timpul, la un limbaj comun, care uureaz munca comisiei i interpretarea rezultatelor. Cu ocazia acestor discuii, degusttorii nva unul de la altul, gsesc ci de nlturare a dificultilor i detecteaz unele caracteristici ale produsului examinat. Pregtirea probelor supuse analizei senzoriale Una din condiiile eseniale ale bunei reuite a analizei senzoriale este pregtirea corect a probelor, care const n : - eantionare; - preparare; - prezentare. Eantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinrii senzoriale trebuie s fie ct mai asemntoare n ceea ce privete cantitatea, forma, consistena, culoarea, aspectul i temperatura. Ele trebuie prezentate n recipieni potrivii, identici ca form, aspect, culoare etc, deoarece degusttorii pot fi influenai n foarte mare msur de modul general de prezentare. Este util ca nainte de a fi pregtite pentru examinare, la produsele care necesit, s se fac teste preliminarii pentru determinarea metodei de preparare. Toi factorii ca : timpul i temperatura de decongelare sau preparare, cantitatea de ap i mrimea cantitii pentru fierbere, timpul i viteza de amestecare etc., trebuie stabilii n prealabil. Materialele de baz utilizate n realizarea recipientelor Plasticul nu se recomand, tacmuri din plastic, pungi pentru pstrare, ambalaje pentru nvelirea probelor permit un schimb de vapori cu exteriorul i automat modificarea calitilor produsului; Lemnul este poros permind acumularea unor substane fie de natur apoas, fie lipidic ce pot influena calitatea produselor depozitate ntr-o a-2-a etap chiar n condiiile unor igienizri corecte. Lemnul este recomandat pentru funduri, ustensile pentru amestecat, etc.; Pentru pstrarea produselor destinate analizei senzoriale se recomand recipiente din sticl de culoare nchis, inox, porelan; Plasticul poate fi utilizat pentru degustare sau numai pentru degustare cu condiia ca produsul s fie introdus n vas cu maxim nainte cu 10 minute nainte de degustare. 51

Pentru prepararea probelor se acord o atenie deosebit urmtoarelor aspecte: - cantitatea de produs utilizat trebuie msurat strict fie prin cntrire fie prin determinri volumetrice cu utilizarea unor cilindrii gradai, etc; - cantitatea de ingrediente adugat trebuie s fie determinat i obinut tot prin cntrire sau msurare volumetric; - modul de preparare: pentru reglarea temperaturii se folosesc termometre, termocuple, pentru determinarea timpului se folosesc cronometre, viteza de agitare, mrimea particulelor, etc.; - timpul de pstrare reprezint timpul minim admis respectiv maxim admis dup prepararea produsului n care acesta poate fi utilizat n analiza senzorial. Metoda de preparare nu trebuie s introduc miros sau gust strin produsului. Eantioanele care ajung la degusttori trebuie s fie tipice pentru produsul respectiv. Se apreciaz c este bine ca nainte de a se prezenta eantioanele la echipa de degusttori s se fac o simpl predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen i a evita introducerea unor probe greit alese. Temperatura produsului se neglijeaz, de cele mai multe ori, s se msoare. Aceast omitere este o surs de erori grave, din care cauz este necesar s se indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura optim . Alimentele calde se prezint, de obicei, la temperatura de 60 -65C, ngheata la 0 - 2C i alte alimente reci la 5 C. Pentru obinerea unor rezultate corecte, n tot timpul, degustrii temperatura probelor trebuie meninut aceeai. Pentru prezentare se urmrete ndeplinirea urmtoarelor condiii: - vasele s fie preponderent din sticl, pot fi i din porelan iar din plastic numai n condiiile enumerate mai sus; - mrimea vasului, capacitatea maxim a vasului de degustare trebuie stabilite n funcie de cantitatea de produs; - matricea de servire: pentru testele de difereniere se utilizeaz produse fr aditivi. Pentru testele prefereniale se utilizeaz aditivii folosii de consumatori (cafea cu lapte, zahr). Produsele care se utilizeaz n/pe alte produse: condimente, dresinguri, sosuri se utilizeaz nite suporturi care s nu influeneze aroma produsului. Pentru sosuri se utilizeaz turte din fin i ap; vanilie/scorioar se utilizeaz lapte dulce. n acest caz, suportul trebuie s fie uniform i s nu mascheze caracteristicile produsului. Pentru temperatura de servire exist temperaturi standardizate pe produse i in de regulamentele fiecrui laborator. Omogenitatea eantioanelor prezentate este dificil de garantat n unele cazuri. Acest lucru este destul de uor pentru produse lichide, ns este mai dificil pentru solide, produse vscoase sau spume. Prezentarea i aspectul produsului trebuie stabilite n funcie de tipul de produs i necesarul pentru a face o analiz ct mai complet. Codificarea probelor nu trebuie s dea degusttorului nici o idee despre identitatea lor i s nu introduc nici o idee preconceput. Se recomand numere cu 3 cifre, de culoare neagr. . Se va evita n codificare utilizarea unei singure litere sau cifre i n general folosirea literei A i a cifrei 1. Ordinea de prezentare a eantioanelor trebuie corect stabilit; nu se va prezenta niciodat o prob de o calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai slab, deoarece apare efectul de contrast ". Numrul probelor care se pot degusta este n funcie de natura produsului degustat i metoda folosit. Astfel n cazul prjiturilor i biscuiilor se degust maxim 8-9 probe, bere 6-8, produse aromate (afumturi, produse supercondimentate 1-2). Numai pentru evaluarea vizual se pot utiliza 20-30 de probe. La prepararea probelor i chiar la degustarea lor este important ca minile s fie splate cu spun neparfumat, iar persoanele care efectueaz aceste operaii nu trebuie s foloseasc n mod excesiv produsele cosmetice.

Condiiile necesare pentru desfurarea analizei senzoriale


52

Sala de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie izolat, dar uor accesibil; s fie separat de ncperea de pregtire, dar cu comunicare uoar cu aceasta; s fie izolat fonic i termic ; s aib aer condiionat sau s fie aerat printr-o aspiraie lent, prevzut cu umidificator i deodorizator cu funcionare silenioas. Temperatura ncperii trebuie s fie de 18 - 20C, iar umezeala relativ a aerului 62%. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul. Pereii pot fi zugrvii n nuane mate sau tonuri calde. Pot fi mai multe tonuri neuniforme. Pentru a se evita influenarea reciproc a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau simple compartimente pe aceeai mas Cabinele trebuie s fie n numr suficient (15 - 20), au limea de 80 cm, adncimea de 60 cm i comunic cu un culoar de serviciu. Cabinele trebuie s fie prevzute cu surs de ap pentru cltirea gurii, un spaiu adecvat pentru aezarea probelor i a fielor de testare. Masa pe care se aeaz probele trebuie s aib partea de deasupra lavabil, din duroplast alimentar, cu ton neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase i albe. Masa trebuie s fie iluminat cu o surs de lumin care s cuprind toate probele uniform. n unele cazuri se folosete o lumin colorat care s mascheze diferenele de culoare dintre probe. Camera de preparare a probelor trebuie s fie complet separat de sala de degustare. n camera de preparare trebuie s existe : aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de prjire, de cntrire, de mcinare, de agitare, de msurare, de omogenizare etc. n afar de acestea mai trebuie s existe o mas de preparare, dulapuri de pstrare a produselor, frigider. Camera de preparare trebuie s aib un sistem de ventilaie pentru eliminarea mirosurilor. Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizat la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticl, faian sau material plastic (pahare, farfurii). Instrumentele sunt reprezentate de : furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiat i tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea eantioanelor. Toate ustensilele folosite nu trebuie s introduc miros sau gust strin produsului. Chestionarele, n funcie de probele supuse degustrii, vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea rspunsurilor, pstrnd anonimatul. CURS X Momentul analizei senzoriale Cea mai bun perioad din zi pentru degustri este de obicei dimineaa naintea degustrii nu trebuie s se consume alimente, nu trebuie s se fumeze sau s se bea buturi cu gust accentuat. Dac analizele se efectueaz dup amiaz, trebuie s se acorde o pauz de 1/2 - 1 h dup mas. Sunt recomandri ca momentul degustrii s se stabileasc n funcie de produsul testat: pentru bere se recomand ca degustarea s se fac la cel puin o or dup prnz; pentru produsele dulci, la orele 10 - 10.30, pentru preparatele din carne s-a observat c cele mai bune rezultate se obin atunci cnd degusttorii snt puin nfometai. n privina zilei din sptmn, s-a constatat c cele mai bune rezultate se obin n a doua zi de la nceperea unei serii de testri. Cltirea gurii ntre probe se face cu ap cu gust neutru, la temperatura camerei. Cnd se degust produse grase, se prefer apa cald. Pentru ndeprtarea aromelor din gur se pot folosi mere, pine, elina. O problem deosebit de dificil la analiza senzorial este fenomenul de obosire a simurilor. Din aceast cauz se recomand, de exemplu, degustarea condimentelor numai n amestec cu sosuri cu 53

gust neutru, iar buturile alcoolice tari trebuie inute vreme foarte scurt n gur i ndeprtate imediat. La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula celor trei uniti: de timp, loc i aciune, adic degustarea s se fac de toi n acelai timp, n acelai loc i n aceleai condiii. Factori care influeneaz verdictul n condiiile n care toi factorii menionai sunt ndeplinii, nu trebuie neglijai o serie de factori legai de degusttori. Aceti factori sunt variabili, imprevizibili, greu de controlat i greu de influenat. Ei se modific n timp, se influeneaz unele pe altele i sunt legai nu n ultimul rnd de nclinaia pe care degusttorul o prezint pentru produsul respectiv. Degusttorul trebuie s neleag foarte bine factorii fiziologici de baz i factorii pshihologici care influeneaz aprecierea produsului. n 1963 specialistul n analiz senzorial Gregson afirm c perceperea lumii reale nu este un proces pasiv ci unul activ i selectiv. Particulariznd la degusttor, acesta trebuie s selecioneze dintr-o multitudine de realiti numai acele aspecte care sunt cerute. Factori care influeneaz verdictul Factori fiziologici Adaptarea poate descrete brusc sau treptat n faa unui stimul la care degusttorul a fost supus ntro perioad mai lung. n cazul analizei senzoriale, acesta este un factor nedorit i care poate influena hotrtor verdictul asupra produsului. Mrimea sau reducerea percepiei implic prezentarea unor stimuli simultan i se manifest pe trei ci: 1. fie mrirea percepiei cnd intensitatea unei substane mrete stimulii sau perceperea realizat de o substan deja existent. 2. exist sinergismul: prezena unei substane amplific perceperea senzaiei create de 2 substane combinate. Intensitatea final va fi mai mare dect suma intensitilor celor 2 produse luate separat. 3. Reducerea perceperii senzoriale cnd prezena unei substane duce la descreterea intensitii percepute la un amestec de 2 sau mai multe substane. Factori pshihologici 1. Eroarea anticipativ n cazul cruia informaiile generate de o prob pot duce la impresii preconcepute conform zicalei: ntotdeauna gseti ce te atepi s gseti Un degusttor va fi influenat n abordarea verdictului pentru gustul amar dac va cunoate cantitate i calitatea hameiului utilizat. 2. Eroarea de obinuin (inerial) care apare n cazul degustrii unor probe chiar dac stimulii variaz uor n jurul unor limite - cresctor sau descresctor i chiar n aceste condiii subiectul este tentat s dea aceleai rspunsuri. O anumit calitate apreciat zilnic la acelai produs n care degusttorul va acorda acelai punctaj chiar dac au aprut uoare defecte accidentale. 3. Eroarea de stimul. De exemplu: culoarea ambalajului sau utilizat unor accesorii cum ar fi capsulele filetate sau dopuri de plut. Subiectul tie c ntr-o sticl cu capsul filetat nu se poate ambala dect un vin de calitate inferioar. n cazul n care se va introduce n ambalajul respectiv un vin de calitate superioar, subiectul va fi tentat s l aprecieze superficial. n acest caz intervine i ordinea de prezentare. Subiectul tie c-i vor fi prezentate nti probele mai slabe ca arom sau gust, pentru a evita oboseala acest lucru putndu-se prentmpina prin abaterea de la o ordine obinuit de prezentare. 4. Eroarea logic cnd una sau mai multe caracteristici ale produsului se asociaz n mintea degusttorului. Berea neagr este mai aromat sau maioneza nchis la culoare este mai veche. Aceti factori logici duc la modificarea verdictului. Efectul lor poate fi nlturat prin mascarea diferenelor. 54

5. Factorul halo (aura pe care o posed fiecare). n cazul evalurii produselor alimentare atributele senzoriale se pot influena una pe cealalt. De exemplu, evaluarea unor arome simultan pot duce la o apreciere individual pe caracteristici fiecare punndu-i amprenta mai mult sau mai puin asupra celorlalte componente. Dac produsul este acceptat ca bun, toate celelalte componente (aciditatea, dulceaa, aroma) vor fi apreciate favorabil. Aceeai situaie se poate ntlni i n cazul produselor neacceptate. Ordinea prezentrii produselor n cazul prezentrii produselor sunt 5 factori care influeneaz: 1. Efectul de contrast pe care-l creeaz prezentarea respectiv prezentarea unei probe bune naintea unei probe de calitate mai slab proba slab va fi cotat favorabil. 2. Efectul de grup o prob bun prezentat ntr-un grup de probe de calitate mai slab va fi apreciat la cote mai reduse dect media. 3. Eroarea tendinei centrale o prob prezentat n centrul unui set de probe va fi ntotdeauna preferat celor din extremiti. 4. Efectul ablonului (martorului) degusttorii au tendina de a identifica i chiar de a cuta proba martor. 5. Eroarea tip poziie atitudinea degusttorilor fa de ordinea probelor este deseori n cazul analizelor scurte reprezentat ca o foame pentru prima prob ajungnd dup o perioad de timp de analiz a aceluiai set de produse, s prezinte indiferen fa de ultimele eantioane. Adesea, prima prob este fie exagerat preferat, fie exagerat respins. n general testele pe termen scurt duc la preferine fa de prima prob, testele pe termen lung duc la preferin fa de ultima prob, Toate aceste erori pot fi minimizate prin utilizarea unei ordini de prezentare echilibrat i aleatoare n acelai timp. Echilibrat nseamn c acea prob este prezentat n toate combinaiile posibile de acelai numr de ori. Aleatoriu ordinea n care sunt prezentate combinaiile este aleas n funcie de posibiliti. Practic, n acest scop se utilizeaz fie extragerea unor numere dintr-un bol sau se pot utiliza combinaii numerice. Impresia mutual - rspunsul unui degusttor poate fi influenat de ali degusttori. Acest lucru a generat realizarea analizei senzoriale n cabine tocmai pentru a nu se vedea grimasele colegilor de degustare, fiind interzise i vocalizrile i opiniile altora. Lipsa motivaiei - efortul degusttorilor este finalizat n evidenierea unor diferene subtile ntre produse. Aceasta presupune i utilizarea respectiv stpnirea termenilor de analiz, lucru ce duce la descrierea senzaiilor create de alimente. Pentru crearea motivaiei este responsabil conductorul de grup. Responsabil pentru asigurarea unei atmosfere n care degusttorii s se simt relaxai, s fie sinceri i n final s fac o treab bun. Un degusttor interesat este mult mai eficient dect unul nemotivat. Un mod de a reine degusttorul interesat este oferirea periodic spre consultare a rezultatelor degustrii. Capricioii vs. timizi de la unele persoane putem primi rspunsuri care vizeaz extremele oricrei scale. Aceasta va influena luarea oricror decizii. Timizii vor minimaliza diferenele ntre produsele alimentare. Msura este modificarea ordinii de prezentare cu care aceast categorie ar putea di obinuit. Condiiile fizice care influeneaz degusttorul 1. Dac sufer de o rceal obinuit sau de afeciuni ce acioneaz pe cale nervoas n special n cazul simului tactil; 2. Absena unei igiene dentare sau dac sufer de gingivite; 55

3. Dac au fost supui unor emoii puternice sau stresuri; 4. Fumtorii pot fi degusttori sensibili cu condiia s nu fumeze cu 30-60 minute nainte de degustare; 5. Cafeaua consumat nainte de degustare acioneaz asupra percepiei palatine aproximativ 1h de la consum; Degustrile nu trebuie s aib loc la mai puin de 2h dup una din mese. Perioada optim este de 1012 n timpul zilei. Acest interval poate fi modificat n funcie de bioritmul degusttorului. Perioada de timp ntre degustri trebuie s fie constant i uneori bine determinat - n alte cazuri degusttorii pot s lucreze n ritmul lor propriu. Controlul se poate face cu un numr mai mare de probe de referin. Ex: se iau 18 - 20 probe de calitate diferit i se supun degustrii, fiecare eantion primind o cifr. n ziua urmtoare sau tot n aceeai zi, schimbnd numerotaia, se cere degusttorilor s fac o nou apreciere. Dac degusttorii snt suficient de calificai, ateni i odihnii, aprecierile acelorai produse nu trebuie s se deosebeasc sensibil. Efectuarea examenului senzorial naintea nceperii operaiei de analiz a calitilor senzoriale ale unui produs, conductorul echipei trebuie s aduc la cunotin degusttorilor scopul testrii, cerinele i alte amnunte legate de examen. n timpul ncercrii orice discuie sau influenare de alt natur trebuie evitate. naintea ncercrii fiecrei probe se va comunica comisiei sortimentul i la nevoie i reeta de fabricaie. Pentru a facilita obinerea unor rezultate sigure, nainte de nceperea degustrii se prezint un eantion, dac se poate, care a fost deja apreciat de ctre o comisie. Aprecierea fiecrei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calitii. Decizia degusttorului se trece n fia de evaluare aflat la dispoziia acestuia i trebuie motivat n scris. La nevoie, n timpul controlului, degusttorii vor lua ageni de neutralizare. Dup 6 - 10 eantioane, trebuie fcut o pauz de cel puin 15 minute, n funcie de natura produsului. La cererea conductorului echipei, degusttorii fac cunoscut estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fielor de degustare. n cazul metodelor de apreciere a calitii orice scdere de punctaj trebuie justificat att timp ct nu sau stabilit prescripii contrare. Interpretarea rezultatelor trebuie efectuat de ctre conductorul comisiei dup fiecare eantion, serie sau la sfritul examenului. Fiele de degustare trebuie predate semnate. Rezultatul final se trece n protocol i n buletinul de analiz. Protocolul trebuie confirmat de toi experii prin semntur. Buturi Buturile constituie o grup de produse foarte eterogen care cuprinde: apele (obinuite, minerale i gazoase), sucurile de fructe, buturile alcoolice (vin, cidru, bere) , buturi alcaloidice (cafea, ceai), buturi sub form de infuzii, buturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri). Aprecierea lor senzorial se face ntr-o succesiune care ncepe cu aprecierea vizual (se apreciaz limpiditatea i culoarea), continu cu mirosirea i degustarea i se termin cu ingestia. Senzaiile ce apar corespund celor patru grupe de proprieti senzoriale : caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare de gaze etc.); caracterele definite prin examenul olfactiv (arom, buchet, mirosuri diverse); caracterele definite prin examenul gustativ (savoare, alcool, aciditate, tanin, zahr etc.); caracterele remanente, care apar n timp mai scurt sau mai lung. 56

La buturile impregnate cu bioxid de carbon, se apreciaz aspectul, culoarea, mirosul i gustul, saturaia n dioxid de carbon. Pentru aprecierea aspectului se ine vasul de sticl cu proba n lumin natural i se noteaz culoarea lichidului Pentru aprecierea aromei se miros dopul i gtul sticlei cu produs i se observ dac snt prezente mirosuri strine.Un beior de lemn subire sau o fie de hrtie se imerseaz n proba i se las s se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dac are miros de fermentat. Produse lactate Unt. Aprecierea se face la probe conservate la 10C timp de 10 zile, pentru expertize internaionale 14 zile la 13C. Probele se recolteaz cu o sond i se acord punctaje difereniate pentru aspect, culoare, textur, consistenta, gust, miros . aspect, culoare, : se examineaz vizual nuana i uniformitatea culorii, luciul n seciune proaspt, urme de impuriti ; gradul de repartizare a apei n unt: se examineaz untul n seciune proaspt, observndu-se picturile vizibile de ap i a golurilor de aer, consisten la temperatura de 10 12C: se examineaz dac consistena untului este onctuoas, compact i dac n seciune suprafaa este continu i omogen; se identific defectele (sfrmicios, unsuros, discontinuu) miros i gust: se examineaz i apoi se definete mirosul, gustul i aroma untului, stabilindu-se dac snt bine precizate; se identific prezena i intensitatea mirosurilor i gusturilor strine; Brnzeturi caracteristici importante care se apreciaz snt: aspectul i forma proprietile pastei, culoarea, mirosul i gustul. Aroma brnzeturilor, ca i n cazul vinurilor determin o gam de senzaii olfactive i gustative foarte variat i aprecierea dificil de efectuat. Ea trebuie ns s reprezinte cel puin jumtate din punctajul total atribuit calitilor senzoriale. Aprecierea culorii const n evidenierea corect a diverselor caracteristici ale cojii, ct i ale pastei, folosind scri de notare corespunztoare. Se apreciaz prezena golurilor ca numr i dispoziie printr-un sistem cu puncte, precum i prezena fisurilor care indic o friabilitate excesiv i snt considerate un defect de calitate. Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei (consistena, elasticitatea, onctuozitatea legat direct de coninutul de grsime,etc) degusttorul taie o bucat de brnz i strnge ntre degete o poriune din prob. Preparate de carne Aprecierea calitii senzoriale const n aspect exterior, culoare, consisten,aspectul n seciune, mirosul i gustul Aspectul exterior i cel n seciune, precum i culoarea, se apre ciaz vizual. Consistena se determin printr-o uoar apsare cu degetele a seciunii proaspt tiate, iar pentru a constata dac produ sul este sfrmicios se rupe felia cu grij. Gustul i mirosul se apreciaz prin degustarea probelor i trebuie s fie propriu tipului de produs, cu arom condimentelor utilizate, fr semne de ncins sau mirosuri strine. 57

Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomand : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfrit salamurile afumate. ntre degustarea diferitelor grupe este necesar s se fac pauze de 10-15 minute, timp n care se restabilete acuitatea senzaiei gustative cu buci de pine sau cu dou nghiituri de ceai nendulcit.

58