Sunteți pe pagina 1din 43

PROIECT

DISCIPLINA: PROTECIA CONSUMATORULUI

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTULUI LA OBINEREA UNUI PRODUS ALIMENTAR Studiu de caz : Dulceaa de prune.

CUPRINS

INTRODUCERE.4 1. Sistemul HACCP etapele de implementare .................................................................4-9 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A DULCEII DE PRUNE.................................................................................................................................9 2.1. Materii prime i materiale auxiliare ..........9-19 2.2. Procesul tehnologic de obinere a dulceii de prune..........19 2.2.1. Etapele procesului tehnologic....................................................................................19-28 2.2.2. Diagrama de flux tehnologic......................................................................................28-30 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP....................30 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al dulceii de prune.........30 3.1.1. Pericole potentiale biologice.......................................................................................30-32 3.1.2. Pericole potentiale chimice.........................................................................................32 3.1.3. Pericole potentiale fizice.............................................................................................33 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.........................................................................................33-34 3.3. Identificarea punctelor cririce de control........................................................................34-35 3.4. Plan HACCP...................................................................................................................35-36 CONCLUZII.....36-37 BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................37

INTRODUCERE

1.Sistemul HACCP- Etapele de implementare.


Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 privind sigutanta produselor alimentare. Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000: -se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara; - se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu; - se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi; - se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului. Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica privind urmatoarele: - constructia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curatenia si dezinfectia - combaterea daunatorilor - materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa - trasabilitatea produsului - transportul

Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 in SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauilor, hrana pentru care se prevedea o asigurare de 100%- lips de contaminani de orice

natur (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sntatea si viaa. Testat ulterior ani de-a randul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman. n anul 1993, metoda a fost adoptat de comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/OMS ca sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin comisia sa, a cuprins sistemul in Cartea Alba n anul 2000. Sistemul de sigurana alimentelor a fost obiectivul unor reglementri romneti nca din anul 1995 prin Ordinul Ministerului sntii nr 1956, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare, i ulterior prin Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor. Ca i alte sisteme sau programe importante aplicate ntr-o societate, implementarea HACCP este dependent de tehnici convenionale ce includ stabilirea obiectivului i o abordare "pas cu pas", trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului. Principiile sistemului HACCP: Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP se bazeaz pe apte principii fundamentale i anume: Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor poteniale. Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC. Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice. Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC. Principiul 5-> Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control. Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor in practic. Etapele de implementare a sistemului HACCP: 1)Politica de sigurana alimentelor 2)Numirea i instruirea echipei HACCP 3)Informaii despre produs 4)Informaii despre proces: -descrierea procesului de producie; diagrama de flux. -planul de amplasare a spaiilor de producie. -confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare. 5)Analiza riscurilor poteniale 6)Determinarea punctelor critice de control -PCC 7)Stabilirea limitelor critice
5

8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC 9)Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice 10)Stabilirea procedurilor de verificare 11)Documentele sistemului HACCP. nregistrri 12)Revizuirea sistemului de management HACCP.

Etapa 1- Descrierea produsului,Metode de procesare i distribuire.


Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului.

Etapa 2.Descrierea utilizrii intenionate.


nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i consumatorii finali.

Etapa 3-Elaborarea Diagramelor proceselor de Producere.


Diagrama proceselor de producere a unui produs trebuie sa fie elaborat de ctre echipa HACCP.

Etapa 4-Verificarea Diagramei proceselor de producere pe teren.


Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor,pentru a confirma c toate etapele sunt incluse in diagrama,ct i timpul de procesare i pentru a modifica diagrama dac este necesar.

Etapa 5-Analiza Riscurilor.


Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului care au fost elaborate n etapele precedente i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului.

Etapa 6-Determinarea punctelor critice de control.


Este o etap n care controlul poate fi aplicat i in care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil.

Etapa 7-Determinarea limitelor critice.


Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice: -corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana a produsului; -separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; -stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili; -trebuie s se bazeze pe dovezi documentate.

Etapa 8-Elaborarea procedurilor de monitorizare.


6

O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informaii pentru a ntreprinde aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvena monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informaii relevante. n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s : -Descrie metodele de monitorizare -stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor -stabileasc procedura de nregistrare -desemneze persoana care va monitoriza i verifica -documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii -stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii -stabileasc parametrii pericolelor -aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.

Etapa 9-Elaborarea Aciunilor corective.


Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o deviaie de la limita critic. Astfel de aciuni corective trebuie s includ: 1 identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea aciunilor corective. 2 descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aprut. 3 ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul
7

perioadei n care procesul a ieit de sub control. 4 nregistrri documentate privind msurrile realizate.

Etapa 10- Elaborarea Procedurilor de Verificare.


Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condiiile de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utilizrii efective a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: 1 auditurile HACCP i nregistrrile acestuia; 2 confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control; 3 validarea limitelor critice; 4 revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; 5 aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.

Etapa 11-Elaborarea Documentaie si Pstrarea nregistrrilor.


Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea dac controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu condiia c aceste materiale reflect specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ:
8

1 Analiza riscurilor; 2 Determinarea limitei critice.

2.Tehnologia de obinere a dulceii de prune.

2.1. Materii prime si materiale auxiliare.


Materii prime. Fructele, principala materie prim pentru fabricarea dulceurilor, gemurilor, siropurilor, sunt din punct de vedere botanic organele de reproducere, comestibile ale plantelor. Sunt sau pot fi utilizate, n special acelea care prezint o anumit valoare alimentar, arom i gust plcut, culoare atrgtoare. Apreciate in mod deosebit sunt acelea ale cror operaiuni de prelucrare pot fi mecanizate i eficiente din punct de vedere economic. Caracterele produselor finite, la nceput, realizate exclusiv dup aprecierea fabricantului, actualmente sunt din ce n ce mai strict ncadrate in norme i standarde. Factorii principali ai acestei evoluii pozitive sunt progresele tehnologice i concurena, sub form de calitate. Definiia calitii are o interpretare foarte vast i nu sau stabilit nc norme internaionale, unificate n acest sens. Cert rmne faptul c numai dintr-o materie prim proaspt, de bun calitate, se poate obine un produs corespunzator. Ideea c prelucrarea poate, eventual, remedia sau repara defectele unei matreii prime, nu apare dect ca o concepie eronat cu privire la misiunea pe care o are un proces tehnologic.

*Evoluie i maturitate=> Fructele au, n general, un nveli exterior, "epicarpul" interior,


"endocarpul", ntre care se dezvolt "mezocarpul". Epicarpul devine n general pielia sau coaja fructului, n timp ce endocarpul se poate transforma n casa seminal, sau lignific sub forma de smburele fructului. Mezocarpul, ale carui celule se multiplic, n mod deosebit de abundent, se transform ntr-o mas crnoas (la majoritatea fructelor), a crui suc conine o important cantitate de
9

zahr, acizi, gust i aroma specifica soilui (speciei). Partea crnoas nu corespunde nsa ntotdeauna parii morfologice a mezocarpului (excepii: pepene verde, citrice). Aceasta fiind ns cea mai solicitat poriune n cazul prelucrrii. n cursul dezvoltat, fructele trec prin mai multe faze denumite stri sau stadii de maturitate. Stadiul de maturitate, la care se folosete materia prim n procesul tehnologic, este foarte variat. Stabilirea stadiilor prezint deocamdat destul de mult confuzie. Determinarea stadiului de maturitate este foarte diferit, aceasta putandu-se manifesta prin: -schimbarea coloraiei epidermei -pierderea fermitii pulpei -apariia maximului de arome -modificarea compoziiei chimice. Aprecierea stadiului de maturitate a fructelor cere cunotine practice deosebite, numeroi cercettori ncercnd s o determine prin mijloace obiective. n laborator nu exista inc aparate concepute exclusiv pentru msurarea stadiului de maturitate. Industria tinde mai curnd ctre punerea la punct a metodelor de analize fizico-chimice, simple ce pot da rezultate imediat. n acest sens putem exemplifica determinarea extractului (refractometric) sau raportul dintre extract i aciditate. Determinarea culorii cu ajutorul fotometrelor sau pe baz de eantioane de scri colorimetrice, d rezultate la multe specii de soiuri. n principiu pentru ca fructele s ajung la stadiul de maturitate deplin, trebuie s treac prin stadii intermediare: erbaceu i pirg. Cu privire la stadii, unii pomicultori apreciaz 3 epoci de maturitate: #Stadiul de maturitate aparent - cnd unele fructe pot fi colorate n ntregime i astfel dau impresia c sunt coapte, fr ns ca acestea s fi ajuns la maturitatea reala. #Stadiul de maturitate fiziologic - se refer la lignificarea (nnegrirea) peduncului, n cazul perelor ce nu ating maturitatea real dect dup o perioad de depozitare. #Stadiul de maturitate reala - n cazul strugurilor, care corespunde cu maturitatea de consum.

*Recoltare-transport=> Reuita in realizarea unor


10

produse de calitate i eficiente din punct de vedere economic, cere o buna corelare ntre modul de recoltare i modul de ambalare-transport a materiei prime. Metoda de recoltare are o mare influent asupra traumatizrii materiei prime. Lzile n care se adun recolta trebuie s fie dimensionate inandu-se seama de specia de fructe. Materia prim vegetal are tendina de a-i ridica temperatura, ceea ce scurteaza timpul de depozitare la numai cateva ore. De aceea dac distanele pn la fabric sunt mai mari sau temperatura mediului ambiant mai ridicat, unele fructe, din cauza fenomenului de respiraie intens, se nclzesc, se decoloreaz i astfel pierd din proprietile lor calitative. Pentru a evita aceste aspecte, se folosesc: -transporturile frigorifice-cu ghea sau ventilaie de aer rece. -transportul in recipiente cu aer rece.

Depozitare-pstrare=> n general se evit stocarea


materiei prime, deoarece aceast operaiune necesit oricum chieltuieli suplimentare. n fabrici se deosebesc 2 tipuri de depozitare, n scopul valorificrii n stare proaspt: -depozitarea sau pstrarea de scurt durat care ca timp poate fi de la cteva ore pn la o sptmn (prune, ciree, caise). -depozitarea sau pstrarea de lung durat care, ca timp poate fi de cteva sptmni (pere, mere). Depozitarea de scurt sau de lung durat trebuie s se fac numai n conditii frigorifice i numai n cazuri excepionale, fortuite. Prima condiie , pentru bune rezultate la depozitarea fructelor este aceea ca acestea s fie sntoase. Nu trebuie s se piard din vedere c fructele sunt vii si c simpla rcire a acestora nu face dect s ncetineasc fenomenele fiziologice, nu s le opreasc, aceai comportare avnd i fa de aciunile enzimatice, activitatea microorganismelor. Introducerea fructelor cu nceput de alterare este foarte neeconomic rspltit. Dup o perioad de depozitare de cteva zile si 2-3 sptmni, fructele devin aproape inutilizabile, manopera necesitat pentru tiere, curire devenind o adevrat risip de for de munc.

11

PRUNELE.
Fructele acestei specii au o arom i gust plcut, un coninut armonios ntre zahr, acizi, sruri minerale, ceea ce face s fie foarte apreciate pentru industrializare. n Europa, ara noastr ocup un loc foarte important ca producie, care este de peste 50.000 tone anual (dup Frana i Spania cu cca 90.000 tone respectiv 70.000 tone). Epoca maturitii prunelor depinde n mare msur de soi i poziia geografic a regiunii.Din acest punct de vedere, n mod convenional soiurile se mpart in: -soiuri timpurii- ale caror fructe ajung la maturitate ntre 25 iunie-10 iulie. -soiuri semitimpurii- cu maturitatea ntre 10-20 iulie. -soiuri semitrzii- cu maturitatea ntre 20-25 iulie. -soiuri trzii- cu maturitatea dup 25 iulie. Pentru dulceuri se prefer soiurile cu dimensiuni moderate, 30-40 mm.Toate soiurile fiind uor detaabile de pe smbure, nu apare necesitatea indicaiilor prefereniale a acestora. Cantitatea de deeuri este de 6-14%, n medie 9%, adic pentru 100 kg de prune, fr smburi, sunt necesare 111 kg materie prima.

Importana i rolul principalilor componeni din fructe:


APA=>este un element indispensabil organismelor vii, printre care se pot numra i frcutele, n proporie de 75-90%. Formele sub care aceasta se afl n fructe sunt: diluie, mbibaie i constituie. Apa ca diluie, din vacuolele celulelor, conine substane solubile (organice i minerale). Prin operaiunea de stoarcere sau presare, fructele o cedeaz cu uurin i msurndu-se indicele de refracie, n cazul determinrilor refractometrice putem afla cantitatea procentual, de substan dizolvat, adic gradul refractometric.Gradul refractometric exprim cantitatea de "substan uscat solubil". Apa de mbibare, se gsete cu precdere n componena substanelor coloidale care, de regul nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul. Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice. ZAHARURI=>aceast grupare se refer la substanele dulci, glucide n care oxigenul i
12

hidrogenul intr n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i denumirea de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gasete n cea mai mare cantitate n fructele ajunse la maturitate (coapte). Ea este foarte uor transformat, n special de ctre drojdii, formnd alcool etilic, bioxid de carbon, glicerine, acid lactic, acid citric. Fructoza este, de asemenea, foarte rspndit n fructe. Spre deosebire de glucoza, fructoza rotete lumina polarizat spre nga, rotirea fiind profund influenat de temperatura soluiei. Ca i glucoza, reduce soluia Fehling, ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic. Asemanatoare, din punct de vedere al formulei chimice n fructe se mai gsesc glycoli, dintre care cel mai important este sorbitolul. Zaharoza se gsete, proporional, n cantiti mai mici dect glucoza i fructoza. Aceasta nu poate fi fermentat de ctre drojdii, dect dupa invertire, ce se realizeaz uor n mediul acid. ACIZI ORGANICI=>n componena substanelor solubile din fructe, o importan cantitativ o joac i acizii organici, care imprim gustul acru acestora. De regul aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai multor acizi: malic, citric, tartric, precum i a srurilor acide ale acestora. Acizii organici din fructe au un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n cazul cnd acetia sunt insuficieni (din punct de vedere cantitativ), adugndu-se n diferite proporii, n produsele finite. VALOAREA PH=>dozarea nr de H+ liberi dintr-o soluie este o operaiune din ce n ce mai frecvent utilizat n industria de prelucrare a fructelor. Exprimarea acestei dozri se face n mod convenional sub forma pH, care este semnificaia cantitii de H (n g) existena ntr-o cantitate de ap (n litri). Acizii organici din fructe se disociaz , elibernd ioni de hidrogen, care n raport cantitativ, reprezint pH. Fructele au n general un pH cuprins ntre 3-4 , corecia acestuia, atunci cnd este nevoie, fcndu-se prin adaosul de acizi organici. PECTINE=>pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile,dulceurile prezena pectinei este de importana capital, deoarece mpreun cu zahrul i acizii formeaz gelul pectic. Pectina n fructe se gasete sub mai multe forme, din punct de vedere tehnologic fiind protopectina (insolubila n ap) i pectina propriu-zis (solubil n ap). Din punct de vedere
13

chimic este constituit din molecule ale acidului tetra galacturonic. Cantitatea de pectin din fructe, dozat prin mijloace de laborator, se exprim n acizi pectici, mai adesea n pectat de calciu. SUBSTANTE TANICE=>ele nu sunt pe deplin cunoscute din punct de vedere al formulei chimice. Sunt rspndite n special n fructele neajunse la maturitate, dndu-le gust puternic astringent (face gura pung). CELULOZE=>din punct de vedere chimic celuloza este o poliglucid specific regnului vegetal. Celuloza poart diverse denumiri: hemiceluloze, hydroceluloze, paraceluloze. Pentru industria de prelucrare un oarecare interes prezint pectocelulozele, care n mediul acid elibereaz substanele pectice i mucocelulozele. PROTEINE=>sunt substane care se gsesc, n mod obligatoriu, n toate celulele fiinelor vii. n fructe, acestea se gsesc n cantiti foarte mici, cu excepia unor specii(castane). n procesele tehnologice prezena substanelor de origine proteic poate provoca anumite inconveniene, mrind procentul de spum la fierberea dulceurilor. Sub form de aminoacizi proteinele iau parte la realizarea unor grupe, de vitamine, enzime. GRASIMI=>ca i substanele proteice, grasimile se gsesc n cantiti mici n fructe, deci nu prezint o importan deosebit n tehnologia fructelor conservate cu zahr. O form a acestora, ceridele, se ntalnesc n mod frecvent la suprafaa fructelor, motiv pentru care, pentru ndeprtarea acestora, n procesul tehnologic, se intervine cu tratamente speciale. SUBSTANE MINERALE=>dei n cantiti foarte mici, substanele minerale, sub forma de sruri, au un rol deosebit n metabolismul uman. Acestea sunt n general dizolvate n sucul celular, fie n stare liber sau combinate cu acizi minerali sau organici. n general fructele, spre deosebire de legume, sunt mai bogate n potasiu i conin cantiti remarcabile de calciu, fier, magneziu. PIGMENI NATURALI=>culoarea fructelor se datoreaza unor substane chimice care poart denumirea generic de pigmeni, rolul fiziologic al acestora nefiind nc pe deplin stabilit. Unul dintre cei mai cunoscui pigmeni azotai este clorofila, care d culoarea verde. n cadrul sortimentelor de produse cu adaos de zahr, culoarea verde nu este dect n
14

cazuri excepionale, agreat.De aceea la dulceurile de prune se caut a se diminua intensitatea culorii verzi. AROME=>s-a putut constata c aroma unui fruct este format dintr-o complexitate de substane chimice. n componena chimic a acestora particip n mari proporii hidrocarburile, alcoolii, esterii, acizii organici. Cantitativ, aromele n fructe se gsesc n proporie de 10-100 mg/kg. Aromele pot fi: volatile, remanente. ENZIME=>sunt proteine specifice, care intr n compoziia tuturor celulelor i esuturilor organismelor vii, jucnd rolul unor catalizatori biochimici. Enzimele sunt sensibile la temperaturi mai ridicate, cele mai multe oprindu-i activitatea dac aceasta depete 70 grade C. Practic, multe specii de fructe (prune, mere, pere, gutui) ii schimb culoarea spre brun ca efect al activitaii enzimatice. VITAMINE=>sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provocnd grave tulburari fucnionale ale metabolismului. VALOAREA ENERGETIC=> aportul energetic al fructelor pentru organismul uman este n general mic, cum ar fi spre exemplu cazul nucilor, alunelor; specii care nu intr n sortimentul de prelucrare cu adaos de zahar. Calitatea substanelor energetice din fructe const, n special, n faptul c acestea au o formul simpl, organismul uman consumnd minimum de energie pentru a le transforma n alimente asimilabile.

Materiale auxiliare. n vederea realizrii diferitelor tipuri de conserve, n afar de materii prime se mai folosesc i o serie de alte multe materiale. Acestea, dei n unele cazuri, intr n proporii deosebit de mari n produsul finit, chiar mai mari dect materia prim, de exemplu zahrul (la dulcea), poart denumirea de materiale ajuttoare sau auxiliare. Cunoaterea caracteristicilor acestora contribuie n mod eficient la mbunatairea i evitarea apariiei unor defecte n produsele fabricate. APA=>joac un rol mai important dect se crede n general, la fabricarea conservelor de fructe, ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaos sub form de soluii
15

de zahr. Apa utilizat pentru procesele tehnologice, cu excepia aceleia de la rcirea condensatoarelor, trebuie s fie potabil. Din punct de vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. O ap care conine nitrai, amoniac liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau materii organice, devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de fabricaie. Duritatea total a apei este determinat de totalitatea srurilor minerale dizolvate, cele mai des ntlnite fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, clorur de calciu, nitrat de calciu, sulfat de magneziu. Dac prin fierbere se elimin bioxidul de carbon i astfel se precipit carbonatul de calciu, rezultatul dozrii srurilor rmase exprim duritatea permanent a apei. Un factor adesea neglijat n caracterul apei este pH-ul, care trebuie s fie neutru sau uor alcalin. Acest pH poate fi ns modificat din cauza unor cantiti mai mari de bioxid de carbon, peste 6-7 cm3/litru. Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin patogeni, n cazuri excepionale putndu-se accepta cu condiia ca, fiind supus timp de 5 minute unei temperaturi de 110 grade C s devin steril. n tehnologia fructelor, la operaiunile de oprire, contrar principiilor generale de la conservarea legumelor, se prefer apele dure. Srurile de calciu i chiar de magneziu se combin astfel cu materiile pectice sub form de compui insolubili, cu rol ntaritor al esuturilor vegetale periferice. De asemenea pierderea de substane solubile din fructe va fi mult mai mic utiliznd ape dure (30 grade) la oprirea acestora. Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin: -sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensie, -decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi, -filtrare, pentru finisarea limpezirii, -dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic, -demineralizare, pentru reducerea duritii. SUBSTANE NDULCITOARE.

*Zahrul ntrebuinat n mod curent pentru conserve este


zaharoza, obinut din sfecla sau trestia de zahr, cu o puritate de
16

99,7-99,8%. Din punct de vedere comercial acesta se prezint sub urmatoarele denumiri: -zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate; -zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate; -zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau sfrmturilor de zahr buci. Principalele caracteristici sensorice, obligatorii, ale zahrului sunt: -culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal i mat pentru buci i pudr; -mrimea cristalelor zahrului tos: 0,3-2,5 mm; Una din principalele caliti ale zahrului este aceea a rapiditaii solvirii, n acest caz fiind preferat zahrul pudr. Practic 1 kg de zahr, la temperatura de 20 grade C se dizolv in 490 cm3 ap, iar la temperatura de 100 grade C, n 253 cm3 ap. Orict de pur din punct de vedere chimic, zahrul comercial este contaminat de obicei cu microorganisme termofile, cele mai frecvente tipuri fiind: Leucostoc mesenteroides, Dextranium i mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Monillia.

*Glucoza este un ndulcitor frecvent utilizat n tehnologia de prelucrare, n special


pentru dulceuri. Industrial se obine prin hidrolizarea amidonului din cartofi i porumb. Din punct de vedere comercial, glucoza se poate prezenta sub form lichid sau solid. n componena glucozei de producie intern se gsete, de obicei, dextroz 20-40% i ap 1820%. Proprietile fizico-chimice i sensorice ale glucozei, n funcie de calitate i starea de agregare sunt: -lichid vscos sau masa solid, -culoare (maximum etalon) 10, pentru glucoza lichid calitatea I; 25, calitatea II-a i alb galbuipentru glucoza solid, -gustul dulceag, -umiditate maximum 18,5% la glucoza lichida i 20% la forma solid, -substane reductoare(dextroza), -aciditatea (n NaOH, n 0,1) maximum 2% pentru glucoza lichid i 3% la forma solid.

*Alte substane indulcitoare->n unele ri, pentru fabricarea gemurilor, dulceurilor, zahrul
este nlocuit cu sirop invertit.
17

Aceast substituire are loc mai ales atunci cnd, prin procedeul tehnologic, se evit o fierbere ndelungat la temperaturi ridicate, adic n condiii de concentrri sub vid. -D-xiloza este o substana dulce care se prezint sub forma unei pulberi cristaline, de culoare alb, foarte usor solubil n ap, termorezistena chiar n condiii de pH mai scazut. -Sorbitolul este de asemenea o substana dulce, asemanatoare n oarecare masura cu D-xiloza; ea poate fi folosit ca inlocuitor parial sau total al zaharozei, n unele produse cu caracter dietetic. -Zaharina se prezint ca o pulbere cristalin, cu punctul de topire ntre 220 i 223 grade C.Este foarte solubil n ap cu o putere de ndulcire de 500 ori mai mare ca a zaharozei. -Dulcina se prezint sub forma de cristale aciforme, incolore. Este greu solubil n ap rece i are o putere de ndulcire de 200 ori mai mare ca a zaharozei. -PAN se prezint sub forma de cristale portocalii. Are o mic solubilitate n ap dar o putere foarte mare de ndulcire (4100 ori mai mare ca a zaharozei).

*Acizi alimentari-> din aceast grup fac parte acizii organici existeni n mod natural n
fructe, folosii n procesul tehnologic, n diferite scopuri, cum ar fi spre exemplu: corectarea gustului, invertire, aciuni antioxidante. -acidul citric -acidul tartric -acidul ascorbic -acidul lactic -acidul malic -acidul colhidric.

*Substane conservante-> n scopul de a cuprinde o cat mai mare cantitate de materie prim
n sezonul de recoltare, care depete capacitatea de prelucrare, n industria alimentar se folosete n mod curent metoda de pstrare a acesteia sub form de semifabricate. Pentru atingerea acestui obiectiv se recurge la utilizarea unor substane chimice, numite conservani, cu aciune stabilizatoare. Bioxidul de sulf, dei din ce n ce mai restrictiv, este nca unul din cei mai utilizai conservani. Bioxidul de sulf are o multilateralitate de aciuni conservante, acionnd cu egal eficacitate asupra microorganismelor, din acest punct de vedere fiind socotit aproape universal.

18

*Colorani->la numeroase specii sau soiuri din fructe, prin


tratamentele termice, culoarea este alterata puternic.Pentru a da un aspect mai placut acestor fructe i a inlocui pierderile de culoare cauzate de fazele procesului tehnologic, se obisnuiete a se efectua colorarea lor.

Coloranii ultilizai se mpart n : -naturali -sintetici n ara noastr sunt admii urmtorii colorani naturali: -pentru colorri n rou: orceina, lacmus, antociani. -pentru colorri n galben: carotenul i ofranul. -pentru colorri n verde: sarea de sodiu a clorofilei. Dintre coloranii sintetici sunt admii urmatorii: -pentru culoarea roie: Amarantul i Erytrozina. -pentru culoarea galben: Tartrazin i Oranj GGN. -pentru culoarea albastr: Indigotin i Ultramarin.

2.2.Procesul tehnologic de obinere al dulceii de prune.


2.2.1. Etapele procesului tehnologic. 1) Caracteristici i principii tehnologice. Dulceurile sunt produse alimentare obinute prin nsiroparea (mbibarea) cu zahr a unor pri morfologice ale plantelor, n mod obinuit a fructelor acestora, folosind n acest scop mijloace termice. Principalele caracteristici organoleptice ale dulceurilor sunt: *Aspectul->se admit maximum 5% leziuni pe fruct, la 20% din numarul fructelor, pentru prune i doua leziuni pentru ciree. *Consistena->fructele trebuie s fie bine ptrunse de sirop. *Aspectul siropului-> s fie sticlos, cu particule de pulp n suspensie.
19

*Culoarea siropului-> uniform, apropiat de aceea a fructelor, fr caramelizare. *Gustul i mirosul-> dulce, caracteristic fructelor din care provine sau aromei adugate. Principalele caracteristici fizico-chimice pe care trebuie s le ndeplineasca dulceaa sunt: -fructe -substane solubile la 20 grade C minimum -aciditate (malic) minimum -impuriti minerale insolubile -cupru (Cu) maximum -staniu (Sn) maximum Produsele cele mai apreciate se obin din grupa fructelor nobile, cu gust i arom bine evideniate: prune, viine, cpuni. n mod obinuit se prefer stadiul de maturitate deplin, n special pentru motivul c n acest stadiu materia prim prezint optimum de calitate cu privire la arom, gust i culoare. Tehnologia de fabricare a dulceurilor cere o bun pregatire profesionala, fiind alctuit din numeroase faze, foarte difereniate, deseori dificil de realizat. Pentru obinerea unui produs cu rezultate optime din punct de vedere calitativ, tinnd seama i de latura economic a operaiunii, la prelucrarea dulceurilor trebuie s se urmreasc n principal, urmtoarele obiective: *Realizarea concentraiei n substan solubil-> cerut de standard, norme interne sau caiete de sarcini, fara a se depi consumurile specifice normate. *Respectarea coninutului minim de fruct->raportat la masa produsului finit. *Asigurarea unui coninut minim de aciditate n produsul finit, prin adaos de acizi organici alimentari, dar numai atunci cnd acest factor nu rezult din proporia de materie prima. *Pstrarea formei iniiale a fructului-> prin realizarea unui proces de difuzie i osmoz, adecvat fiecrei specii i stadiu de maturitate. *Concentrarea continu direct cu zahr-> fructele sunt introduse n cazanul duplicat, peste care se adaug zahrul, produsul concentrndu-se continuu pn la faza final. *Concentrarea continu n sirop-> const n introducerea materiei prime ntr-un sirop de zahr de cca 75 grade ref., efectndu-se concentrarea pn la punctul final. *Concentrarea discontinu direct cu zahr sau sirop de zahr-> const n fierberea fructelor timp de cteva minute, cu pauze, pn la faza final.
20

*Concentarrea continu cu difuzie prealabil n zahr-> aceasta const n amestecarea fructelor cu zahr, fie aezarea acestora n straturi, dupa o durat de timp (8-24 ore) trecndu-se la operaiunea de concentrare termic. *Concentrarea continu cu difuzia prealabil n sirop de zahar-> d bune rezultate la frcutele cu pulpa puin ferm. *Prencalzirea fructelor n sirop de zahr-> procedeul const n aducerea la temperatura de fierbere a siropului de zahr n care au fost introduse fructele. *Procedeul variabilitii presiunii-> const n impregnarea fructelor cu sirop de zahr, lucrnd alternativ sub vid i presiunea normal. *Procedeul impregnrii continui a fructelor cu sirop de zahr-> const n concentrarea continu a siropului, care este circulat prin masa frcutelor. 2) nsiroparea fructelor. Procedeele de lucru menionate, aa cum s-a mai artat, urmresc n final acelai scop, adic mbibarea fructelor cu ct mai mari cantiti de sirop de zahr, bazndu-se pe efectele fenomenelor de difuzie-osmoz. Fabricarea dulceii se face utiliznd n principal efectul energiei termice, care se manifest prin fierberea unor cantiti, n prealabil stabilite, de fructe cu zahr, uneori cu adaos de acid, pn ce acestea ajung la o anumit concentraie. Fierberea dulceurilor nu este o simpl operaiune de evaporare a apei. Folosirea energiei termice n procesul de fabricaie nu face dect s contribuie la accelerarea fenomenului de difuzie i osmoz. Tesutul fructelor este format n special din celule parachimatice, de form rotunjit sau poliedric. n imediata apropiere a pereilor celulei exist un nvelis elastic, membrana celular, ce include o substana complex , protoplasma. Aici se identific nucleul i incluziuni din care fac parte plastidele, granulele de amidon, cristalele unor sruri. nvelisul celular este compus n general din celuloza, hemiceluloza i protopectine. Aceste substane sunt insolubile n ap i asigur celulei o oarecare rigiditate. Trecerea zahrului, sub form de soluie, n spaiile intercelulare a esuturilor apare ca un fenomen, similar, de difuzie. Ptrunderea zahrului prin pereii celulei se aseamn cu fenomenul de dializ. Temperatura joac un rol pozitiv n difuzie, deoarece mreste viteza de micare a moleculelor i
21

totodat scade vscozitatea soluiei de zahr. Din cazua concentraiilor mari ale soluiilor de zahr, n raport cu aceea a celulelor fructelor, acestea suport presiuni osmotice considerabile. Aceast presiune osmotic este marit de aciunea termic.Forarea fenomenelor de difuzie duce la deformarea celulelor, cu efect de deformare a fructelor i micorarea volumului acestora. Utilizarea glucozei este de asemenea un mijloc de prevenire dar i de accelerare a vitezei de difuzie. Un obiectiv de prim importan la fabricarea dulceurilor este realizarea raportului fruct-sirop. n realizarea raportului fruct-sirop, mrimea fructului joac un rol foarte important, cu ct fructele vor fi mai mici, mai mrunt divizate (tiate), cu att se va realiza un procent mai mare de greutate a acestora. Explicaia rezid din faptul c, n fructele mai mici viteza de patrundere a soluiei de zahr este mai mare.Un alt afctor care poate influena raportul fruct-sirop este pelicula de soluie de zahr, care adera pe suprafaa fructelor. Creterea greutii fructelor este condiionat n principal de dou procese concomitente: ptrunderea zahrului n fruct i ndeprtarea unei cantiti de ap. Aciunea termic accelereaza ambele procese, apa ieind din fruct, iar zahrul ocupnd locul apei. La ridicarea temperaturii, la valori de 100 grade C, apa din fruct tinde la stadiul de vapori, n timp ce n sirop nu apar nca aceste manifestari. Dac fierberea este lent, fructul se tensioneaz (se umfl), dar dac aceasta este foarte rapid, fructul crap, pierzandu-i forma, far s fi avut timp s se patrund suficient cu zahr. Dup ncetarea fierberii, fructul este departe de a fi pstrat volumul iniial, forma i arat zdrenuit. Pentru acest motiv fierberea dulceii trebuie s nu fie forat, mai ales n prima faz. Dac n faza iniial se folosesc siropuri cu concentraii mari, fierberea acestuia se va realiza la temperaturi de peste 100 grade C. Apa din fructe se va evapora foarte intens, fr ca zahrul s-i poat lua locul i atunci vom facilita cu sigurana fenomenul de zbrcire a fructelor, sau cel puin o reducere a volumului acestora. O influen deosebit de pozitiv asupra procesului tehnologic o poate avea vidul, mai ales la nceputul operaiunii, prin eliminarea indirect a gazelor din spaiile intercelulare, ptrunderea zahrului fiind astfel mult uurat. Stabilirea cantitii de fructe ce intr n arj este o problem legat de metoda de lucru adoptat, dar i de caracteristicile de specie, soi. ntr-o fabricaie raional, cantitatea de fructe
22

trebuie s varieze ntre 30-55%. 3) Obinerea produsului finit. * Mrimea arjei-> n contextul modului de lucru care influeneaz rezultatele calitative, nu putem trece cu vederea pe acela al mrimii arjei, care nu trebuie s fie ntampltoare, din punct de vedere al volumului (greutii). n producie aceasta depinde n general de capacitatea utilajelor i se tinde a le face ct mai mari. Mrimea arjelor trebuie ns s depind, n primul rnd de specia materiei prime care intr n lucru. La dulcea se recomand o faz de difuzie, care de obicei se face n tvi cu capacitate de cca 10-20 kg. Durata totala de concentrare este un factor activ n realizarea arjei i ea se recomand a fi la nivelul de 20-40 minute, n funcie de specia i modul de difuziune prealabil. Cu ct arja va fi mai mare, cu att se intervine negativ n calitatea dulceii. * Adaosul acidului-> produsul finit trebuie s aib 0,7% aciditate, calculat n acid malic. Rolul acidului n dulcea este foarte important, deoarece n felul acesta se asigur un pH favorabil (33,4) ce faciliteaz invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie s fie de 50% dup unii autori, suficient chiar 35%, ca s se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura i durata de aciune a acesteia sunt de asemenea factori importani n realizarea invertirii. La dulcea aspectul gelatinos al siropului fiind o defeciune, adaosul acidului se impune s se fac odata cu zaharul. * Fierberea-concentrarea-> n cazul dulceurilor se recomand ca fierberea s se execute n cazane deschise (duplicate). Acestea pot fi din cupru, dar n special din oel inoxidabil, de diverse forme i capaciti. Cazanul din oel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceurilor. Materialul nu reacioneaz cu compuii din fruct i are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurnd o fierbere moderat. Menajarea procesului de difuzie (n timpul fierberii) se realizeaz n mare msur i din modul cum este folosit presiunea aburului. * Determinarea concentraiei finale-> se face cu ajutorul refractometrului. Dei foarte rapid i comod, metoda refractometric poate da mari erori, mai ales atunci cnd fierberea s-a facut prea rapid i n aceste condiii fructele nu sunt suficient ptrunse de zahr. Pentru acest motiv se procedeaz i la cntrirea arjei, metoda care d rezultate deosebit
23

de precise, dei incomod n condiiile noastre de lucru. Atunci cnd exist adaptri n acest sens (cntrirea cazanului duplicat cu arj cu tot), metoda este mai uor de aplicat. Temperatura de fierbere este un indiciu preios pentru identificarea concentraiei finale, deoarece exist un raport foarte precis ntre creterea concentraiei i creterea temperaturii. Temperatura de fierbere este influenat, binenteles , de presiunea atmosferic, care este uor variabila, dar n practic, aceste valori nu influeneaz rezultatele. * Spumarea -> dei este o operaiune uneori neglijat, spumarea trebuie executat de dou ori. Prima oar n cazanul duplicat, imediat ce a ncetat fierberea i a doua oara, nainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenei substanelor pectice i n oarecare msur a celor de origine proteic. ndeprtarea se face colectnd-o de pe suprafaa produsului, cu ajutorul spumierei. Spuma propriu-zis, avnd un coninut mare de zahr, se va folosi la prepararea ngheatelor sau la marmelad. * Greutatea specific-> produsul se consider finit, atunci cnd acesta este adus la concentraia stabilit prin normative. Din cauza concentraiilor mari n zahr, greutatea specific a dulceurilor este foarte mare n raport cu alte tipuri de conserve. n practica de producie este foarte necesar ca s se cunoasc i s se poat calcula greutatea volumetric a dulceii, care este n funcie de gradul refractometric. 4 ) Suita fazelor tehnologice. * Recepia-> n cadrul acestei faze materia prim este recepionat cantitativ i calitativ, pentru dulceaa admitndu-se numai fructele de calitatea I i extra. Operativ i practic, cu aceast ocazie se apreciaz starea de maturitate i prospeime a materiei prime, dac aceasta poate fi depozitat sau trebuie de urgent introdus n procesul de prelucrare. * Depozitarea-> aceast faz trebuie s fie ct mai scurt, s se apeleze la ea numai n cazuri excepionale i cnd exist posibiliti reale de pstrare, de exemplu n condiii frigorifice. * Splarea-> este o operaiune obligatorie pentru toate speciile de fructe, indiferent dac urmeaz a fi curate. Scopul principal este acela de a ndeprta parile pmntoase i eventualele insectofungicide. * Calibrarea-> n special pentru dulceuri, materia prima trebuie s ndeplineasc condiia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime. n funcie de caracteristicile materiei prime, calibrarea se poate face naintea operaiunii de splare.
24

* Sortarea-trierea-> este o operaiune care se repet de cate ori se trece la o alt faz important de lucru. n cadrul fluxului tehnologic de la dulcea s-au menionat trei operaiuni: - neparea->se poate realiza numai mecanizat, manual consumndu-se prea mult for de munc. - oprirea->n scopul slbirii texturii, uurrii fenomenului de difuziune, dar mai ales eliminrii unor substane nedorite. - curirea->prin aceast faz, ntelegem ndeprtarea tututror parilor (din materia prim) ce nu intr n produsul finit. Metodele de curire pot fi: - mecanice (cu ajutorul mainilor de curat sau manual). - chimice (cu ajutorul substanelor caustice). - termice (cu ajutorul aburului cu suprapresiune). * Divizarea-tierea-> const n tierea fructelor sub form de jumti (prune). Divizarea i tierea se fac, n primul rand cu scopul de a uura procesul de ptrundere a zahrului n materia prim. * Prefierberea-> const n faza de nclzire a arjei pn la temperatura de fierbere. * Difuzia-> are o deosebit importan n procesul de fabricare a dulceei, n tehnologia clasic, aceast faz poart denumirea de "omogenizare". * Concentrarea-> cu sau fr difuzie prealabil, arjele de dulcea sunt fierte continuu sau ntrerupte, pna se evapora excesul de ap. Spre deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent si n arje mici. *Rcirea-> produsul finisat se va goli n bazine cu capacitate de maximum 200 kg, pentru a se rci, fcndu-se totodat i o omogenizare a arjelor. Rcirea nu trebuie exagerat i practic aceasta trebuie s fie pn la cca 70 grade C. * Capsularea (nchiderea)-> operaiunea const n nchiderea recipientului cu capac, executat cu ajutorul mainilor de nchis. * Pasteurizarea-> trebuie s fie de scurt durat, nu se refer la coninutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele obinuite. * Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare, dup ce sunt verificate, curate, ar fi de preferat s fie etichetate i introduse n ambalajele de livrare. * Livrarea-> pentru livrare se folosesc lzi din carton pentru export i din lemn pentru comerul
25

intern. TEHNOLOGIA SPECIFIC: Grupa dulceurilor codificate.Dulceaa de prune. Printre fructele foarte apreciate la fabricarea dulceurilor se numr i prunele. Splarea prunelor este o operaiune simpl i nu necesit preocupri deosebite. Calibrarea are un rol pozitiv, prin realizarea de loturi uniforme ca mrime, ceea ce asigur, n primul rnd o buna funcionare a mainii de scos smburi. nainte de a li se scoate smburii, prunele se depeleaz chimic (Na2CO3) 2% cca 45 secunde la temperatura de 90 grade C. Scoaterea smburilor se face concomitent cu tierea n jumti a fructului, care se poate face i manual, dar mai ales mecanizat. Sortarea prunelor este o operaiune foarte important, ndeprtndu-se pendunculii, eventualii smburi, dar mai ales petele (mbrunrile). Acestea se nltur prin tiere, cu cuite inoxidabile. Foarte sensibile la aciunea enzimelor de mbrunare, prunele tiate i sortate vor fi introduse imediat n sirop de zahr fierbinte. n cazul cnd aceast operaiune nu se poate executa, este neaparat necesar introducerea n soluie de acid citric (tartric) 1%, acid ascorbic 0,1-0,5%. Cel mai puin eficace dar cu rezultate totui acceptabile, se poate folosi metoda acoperirii fructelor cu zahr. Culoarea ct mai deschis a dulceii este o condiie de calitate, n special pentru produsele destinate exportului. Este bine s se lucreze cu arje de cca 20 kg, procedndu-se astfel: -> n cazanul duplicat se introduc cantiti de : -6 l ap -14 kg zahr -50 g acid citric -> coninutul fiind nclzit pn la dizolvarea zahrului, moment n care se adaug: -9 kg prune -> se continu ncalzirea pn la fierbere, care nu trebuie s dureze mai mult de 1-2 minute. Coninutul cazanului se golete n tvi, unde se las la omogenizare timp de minimum 4 ore. -> arja este reintrodus n cazan i se fierbe lent, cca 2-3 minute, dup care se golete din nou n tvi la omogenizare.
26

-> dup un timp de 2-3 ore, se reia fierberea, folosindu-se 2 arje (40 kg) i concentrndu-le lent pn la concentraia final. 5) Defecte de fabricaie i remedierea acestora. * Diminuarea gradului refractometric-> apare dup cteva sptmni de la data fabricrii i const n scderea gradului refractometric sub nivelul standardelor. Din acest motiv produsul devine necomercializabil. Defeciunea provine din nerespectarea fazei de difuzie, fierbere rapid, adic nu s-au creat condiii pentru ptrunderea siropului de zahr n fruct. Se va revizui modul de lucru, se va controla gradul refractometric i la fructe (nu numai la sirop) nainte de faza final. * Caramelizarea produsului-> se manifest prin gust specific de zahr ars cu efecte de nchidere a culorii, aspect cu totul necorespunztor n cazul dulceurilor de prune. * Destrmarea fructelor-> defeciunea apare frecvent la dulceaa de prune. Cauzele care pot contribui la destrmarea fructelor sunt: - utilizarea de fructe prea coapte sau cu stadii de maturitate mult difereniate, - eliminarea fazei de difuzie, - fierbere-concentrare, rapid mai ales n primele minute, - malaxarea (amestecarea) brutal a coninutului arjei, - utilizarea mainilor de dozat neadecvate. Defeciunea se poate preveni prin: - folosirea fructelor cu pulp mai ferm i pe ct posibil, uniforme ca stadiu de maturitate, - difuzia se va face n sirop fierbinte, - evitarea arjelor prea mari, - umplerea-dozarea manual a recipientelor. * Zaharisirea-> const n apatriia de cristale, care n scurt vreme poate cuprinde toat masa produsului. Zaharisirea este provocat de cristalizarea glucozei. Dulceaa zaharisit nu numai ca nu corespunde calitativ, dar este n pericol de a fermenta, mucegi. Pentru a evita cristalizarea glucozei se poate interveni n felul urmator: - nu se va depi adaosul de glucoz, - procentul de invertire nu va depi proporia de 50%, - nu se vor forma arje mari, proporii mari de fructe, care prelungesc fierberea i implicit
27

mresc procentul de invertire. * Zbrcirea fructelor-> este un defect de fabricaie ce apare cu precdere la fructele cu dimensiuni mari. * Mucegirea-> se manifest prin apariia de mucegai pe suprafaa dulceurilor. Apariia mucegaiurilor poate fi datorat: - folosirii unei materii prime cu mucegai, - zaharisirea produsului, - rcirea excesiv a dulceii nainte de umplerea recipientelor. Pentru prevenirea mucegirii se poate interveni astfel: - pasteurizarea produsului, - controlarea nchiderii, *Fermentarea-> cazurile de fermentare a dulceurilor sunt rare, avnd n vedere concentraia mare n substane solubile. Fermentarea poate aprea atunci cnd capsularea recipientelor, ct i pasteurizarea n autoclav a acestora, s-a fcut defectuos, n sensul c a permis intrarea apei. * Gelificarea-> dulceaa care trebuie s fie siropoas, s curg, formeaz priza, adic gelific parial sau, n cel mai bun caz, are aspect grunos. * Modificarea culorii naturale-> are loc la fructele pigmentate cu antociani.

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic.

Receptie

Depozitare

Spalare

28

Calibrare

Sortare triere I

Curatire (decojire-depelare, scoatere peduncul etc.)

Intepare

Scos samburii (casa seminala)

oparire

Sortare triere II

Divizare (taiere)

Cantarire

Preparare sirop fruct prefierbere

zahar acid apa

Difuzie

fierbere- Concentrare

control refractometric I

Spumare I

Racire

control refractometric II

Spumare II

29

Umplere dozare

pregatire recipienti

Capsulare

aplicare capace

Pasteurizare

stivuire

Conditionare recipienti

Etichetare

Ambalare

Livrare

3. Implementarea Sistemului HACCP. 3.1. Identificarea pericolelor pe flux tehnologic de obinere a dulceii de prune. 3.1.1. Pericole poteniale biologice. Boli produse de virusuri:
Apple chlorotic leaf spot virus (ACLSV)=> virusul este patogen comun pe pomi fructiferi (cais, mr, prun) i pe speciile ornamentale lemnoase din familia Rosaceae. =>la prun se transmite prin semine.

Boli produse de bacterii:


Ulceraia i ciuruirea bacterian a frunzelor=> boala este produs de bacteria Pseudomonas syringae pv. Morsprunorum. Atac speciile de Prunus
30

producnd pagube importante la prun, cire i viin. =>se recomand aplicarea unei scheme de tratament n sistem integrat, folosirea unor msuri de prevenire: ramurile bolnave vor fi nlaturate i arse. Ptarea i ciuruirea bacteriana a frunzelor=> este produs de bacteria Xanthomonas compestris pv. Pruni. =>boala poate fi combtut prin tratamente aplicate primvara cu produse cuprice. =>se vor mbia n special trunchiul i ramurile pomilor afectai.

Boli provocate de ciuperci:


Monilioza sau uscarea monilian a ramurilor=> este o boal produs de ciuperca Monilinia laxa Honey. =>este frecvent ntlnit n toate livezile cultivate cu smburoase i seminoase. =>dintre soiurile de pruni rezistente la aceast boala recomandm s fie cultivate n plantaiile din ara: Rare, Valeria, Carmela, Dacia, Tudor, Favorit. Ciuruirea frunzelor i ptarea fructelor=> produs de ciuperca Stigmina carpophila; este o boal des ntalnit n plantaiile de cais, piersic i prun, fiind semnalat n Europa nca din sec XIX. =>boala este uor de combtut prin aplicarea tratamentelor chimice n urmatoarele fenofaze: la umflarea mugurilor, la cderea petalelor, la mrimea fructului de 2-3 cm n diametru i la intrarea n prg. =>substanele recomandate sunt cele pe baz de metiltiofanat i derivai ai acidului carbonic. Ptarea frunzelor de prun=> produs de ciuperca Gnomonia erythrostoma; este ntlnit n livezile de prun i cires. =>pentru a fi inut sub control ciuperca, se vor aplica msuri de igiena cultural toamna, dup cderea frunzelor, prin ndeprtarea lor din livada ceea ce duce la ntreruperea ciclului biologic al ciupercii, scznd cantitatea de inocul n livada. Putrezirea fructelor=> produs de ciuperca Aspergillus niger. =>patogenul implicat cauzeaz apariia uneia sau mai multor pete de culoarea bronzului, care se mresc izodiametric.

3.1.2.Pericole poteniale chimice.


Pericolele potentiale chimice pot fi produse chimice naturale sau adugate n mod
31

deliberat.Din seria pericolelor poteniale chimice cele mai periculoase sunt: *Micotoxinele-> sunt substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri. *Aditivii de proces-> sunt substane necesare pentru mbuntirea sau susinerea proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de legislaia n vigoare, dat fiind faptul c multe dintre aceste substane pot deveni periculoase pentru sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare n timp. *Substanele de igienizare i dezinfecie-> pentru inerea sub control a ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de igienizare i dezinfecie se va face utiliznd substane n dozele recomandate. O utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor de cltire pot deveni periculoase pentru produsul final. *Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)-> pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea este important ca la alegerea materialelor de contact s se acorde o atenie sporit pentru natura i proveniena acestora, inclusiv a etichetelor i a adezivilor.

3.1.3. Pericole poteniale fizice.


Pericolele poteniale fizice sunt urmatoarele: *Nisip, pmnt-> fructe lovite, murdare, insuficient splate. *Tencuiala-> pereii din spaiile de depozitare sau de preparare degradai, cu infiltraii i igrasie. *Cioburi de sticl/ porelan-> explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate. *Hrtie-> buci de hrtie de la ambalajele materiilor prime, etichete, ambalaje. *Duntori prezeni sau urme-> prezena insectelor n spaiile de depozitare. *Obiecte personale-> lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunzator. ->lipsa supravegherii personalului. ->nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecie corespunzator. n tabelul urmtor sunt prezentate cteva riscuri poteniale fizice:

Riscuri poteniale fizice

Origine

Provenien

32

Frunze, samburi, resturi vegetale.

Vegetal

Din materii prime (caise) si materiale secundare sau alte resturi vegetale care nu au fost indepartate la conditionarea fructelor si legumelor in stare proaspata sau la operatiile de preliminare de pregatire a fructelor si legumelor in vederea procesarii lor.

Resturi de insecte, fire de par.

Fragmente sau resuri de insecte

Din mediul inconjurator.

Monede,

inele,

obiecte

de Metalic

Provin din obiectele personale ale personalului. Din timpul recoltarii fructelor, de la lmpi de iluminat, din ambalaje de sticl (borcane), ustensile, aparte de msur.

podoaba, nasturi metalici. Cioburi de sticla, obiecte din Nemetalic plastic.

3.2. Analiza i evaluarea riscurilor.


Masuri de control: - Dup realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie s stabileasca msurile de control, respectiv acele aciuni sau activiti care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind sigurana alimentelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. - Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice, pn la msuri organizatorice si procedurale. Msuri de control pentru pericolele biologice: - Verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare. - Analize organoleptice la recepia materiilor prime i auxiliare inclusiv din punct de vedere al modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care prezint dubii.
33

- Asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice produselor pe timpul depozitrii, pentru a asigura meninerea caracteristicilor calitative. - Prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea duntorilor. - Crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a echipamentului de protecie. - Verificarea zilnic a strii de sntate a personalului i testarea acesteia periodic prin analize efectuate la o clinic autorizat. - Asigurarea igienei spaiilor de producie, prevenirea infiltraiilor, a igrasiei, a condensului. - Controlul microbiologic periodic al apei utulizate n procesul tehnologic. - Controlul igienei mijloacelor de transport. Msuri de control pentru pericolele chimice: - Analize fizico-chimice la materii prime i ingrediente pentru acele caracteristici cu potenial toxic. - Examen organoleptic exigent la recepie, pentru depistarea contaminrii cu substane chimice (ex: miros de insecticide, substane petroliere). - Depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, dezinsecie i deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat. - Controlul apei utilizate n procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un laborator autorizat. - Controlul dozrii aditivilor/condimentelor care pot deveni substane cu potenial de risc daca se depesc dozele recomandate. Msuri de control pentru pericolele fizice: - Verificri la furnizori privind condiiile de prelucrare i control pe flux a materiilor prime i ingredientelor. - Control vizual exigent la recepia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje. - Depozitare corespunztoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuial, praf, nisip, pietre. - Asigurarea traseelor pentru eliminarea deeurilor i respectarea acestora. - Asigurarea cu echipamente de protecie fr nasturi sau sisteme de prindere metalice. - Instruirea personalului privind regulile de comportament n timpul activitaii.
34

- Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament.

Tabel :

Analiza pericolelor la obtinerea produsului Dulcea de prune.

Etapa din Pericole proces (B,C,F) Recepie prune

Origine

Analiza pericolelor
G F CR

Msuri preventive

B-prezenta bacteriilor: (Pseudomonas syringae, Xanthhomonas campestris) -virusuri: Plum Pox Virus, Apple Chlorotic Lleaf spot Virus (ACLSV)) -ciuperci: (Monilinia laxa, Stgmina Carpophila) -fructe atacate de daunatori

Rnirea fructelor la recoltare sau manipulare; Depirea momentului de S recoltare; Ambalaje de transport contaminate; Depozitarea fructelor n condiii necorespunztoare; Cultura nu a fost tratat mpotriva duntorilor

Evitarea rnirii fructelor la recoltare sau manipulare Respectarea momentului de recoltare; Igienizarea ambalajelor de transport (GHP); Depozitarea prunelor condiii corespunztoare. Tratarea culturilor de tomate mpotriva duntorilor(GAP) Proiectarea culturilorin zone. n

35

Stagnarea recipientelor cu S produs dup dozare

Sincronizarea operaiei de dozare cu operaia de nchidere (GMP) Verificarea functionarii corecte a masinii de inchis, respectarea planului de intretinere a echipamentelor, Eliminarea produselor suspecte, prin utilizarea detectorilor de sticla sau metale. Eliminarea arjei; Controlul echipamentului de msur (GMP); Respectarea formulei de pasteurizare.
GMP, instruire personal

Defectiuni masinii inchis

ale de R

cu Pasteurizare B-Contaminarea anaerobi sporulai termofili (Clostridium thermosaccharolyticum, Lactobacillus brevis, Bacillus coagulans) Bmicroorganisme Ambalare

Depozitare

Nerespectarea formulei de pasteurizare; Defectarea S echipamentului de msur. Nerespectarea M patogene GMP si lispa instruirii Fcorpuri straine, personalului S fragmente de ambalaj B-Supravieuirea Nerespectarea agenilor patogeni condiiilor de S depozitare

S S

1 2

S S

1 1
Controlul condiiilor de depozitare

3.3. Identificarea punctelor critice de control.PCC.


Al doilea principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de Control, prescurtat n continuare PCC. PCC trebuie determinate pe parcursul proceselor tehnologice, acolo unde parametrii de desfurare ai acestora sau parametrii produselor sunt controlabili.
36

Prevenirea pericolelor majore se face prin evitarea unor pericole poteniale n flux (prin proceduri de selectare a furnizorilor, planuri de ntretinere i reparaii, planuri de igienizare, proceduri de combatere a duntorilor). Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor parametri asigur caracteristicile finale de siguran ale produsului definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuie identificate de echipa HACCP utiliznd Arborele de decizie propus de Codex Alimentarius care conine un set de ntrebari ce vor conduce la stabilirea PCC. Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de pericole biologice, fizice, chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP. Tehnologiile de preparare variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/ etapelor/ operaiilor care constituie PCC. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea ce privete: amplasarea seciei, utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.Deci, etapele de flux care pot fi PCC, precum i numrul de PCC-uri sunt influentate de condiiile reale al fiecrui proces. n general, este bine s nu fie exagerat de mare i nici extrem de mic i dac din analiz rezult o asemenea situaie, trebuie reluat analiza pentru a verifica probabilitatea meninerii sau modificrii numrului. Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control (PCC) i Punctele de Control (PC). Diferena ntre acestea const n rspunsul la ntrebarea:

PCC sau PC ? Dac etapa iese de sub control este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea consumatorului ?? Da PCC. Nu PC.

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema Arborelui de decizie stabilit de Codex Alimentarius. S-a raspuns succesiv, la fiecare intrebare indicata de
37

arborele decizional, pentru fiecare etapa a procesului tehnologic de fabricare a produslui Dulcea de prune si pentru fiecare pericol identificat. Rezultatele obtinute sunt prezentate in tabelul urmator: Tabel . Aplicarea arborelui decizional la obtinerea produsului Dulcea de prune Etapa proces 1 Receptie prune B- prezenta bacteriilor, mucetagurilor -Fructe daunatori Receptie recipiente Receptie zahar C- prez subst poluante F-prezenta cioburilor de Da sticla in recipiente B- infestarea zaharului Da cu Leuconostoc F- prezenta corpurilor Da straine Depozitare Bprezenta Da Nu Da Da PA Nu Da Da PA Nu Nu PA Nu Da Da PA atacate de Da Da PCC1 2 din Pericol (B,C,F) Nr de Intrebare (din de PCC/PA

arborele decizie) 3 4

microorganismelor Sortare Bmucegaiurilor, contaminare cu bacterii patogene Spalare B- prezenta drojdiior si Da mucegaiurilor Spalare recipiente Divizare B-contaminare microbio Da Nu Da Da PA F- prezenta cioburilor Da Nu Nu PA Nu Da Da PA prezenta Da Nu Da Da PA

38

Dozare

B-

contaminare Da

Nu

Nu

PA

microbiologica Inchidere B- prezenta drojdiilor si Da mucegaiurilor F- prezenta cioburilor, Da spargerea borcanelor la inchidere Pasteurizare B- prezenta agentilor Da patogeni, bacteriilor Da PCC2 Nu Nu PA Nu Nu PA

termofile de acrire Depozitare Bprezenta Da Nu Da Da PA

microorganismelor

3.4. Plan HACCP.


Planul HACCP este un document elaborat n concordan cu principiile HACCP, care apreciaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana alimentelor, relevante pentru un anumit produs, proces i are ca scop asigurarea implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP pentru o unitate poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri, n funcie de complexitatea activitii desfurate. Planul HACCP trebuie s cuprind: 1 Documentele de desemnare a persoanelor responsabile n cadrul sistemului de asigurare a siguranei alimentelor. 2 Organizarea sistemului. 3 Lista produselor int, a meteriilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pentru obinerea acestora. 4 Documentarea analizei riscurilor. 5 Diagramele de flux pentru fiecare produs. 6 Descrierea PCC, limite critice i tolerane. 7 Proceduri de monitorizare a PCC.
39

8 9 10 11

Proceduri de corecie pentru PCC. Procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate. Proceduri pentru modificri n caz de schimbri. Consultan pentru dezvoltarea planului.

Plan HACCP Dulceata de prune

Etapa

PCC/ PC (nr.)

Limite critice

Proce duri

De

Monitorizare Actiuni

responsa Docume nte si inregist.

corective bilitate

Meto da

frecvent responsabilit a ate

Receptie

PCC1

prune

Pb-0,1 mg/kg Cd-0,05 mg/kg Reziduuri de pesticide

Monitor izarea paramet rilor de control din buletine le de analiza

La fiecare Tehician lot prin laborator chimie observare vizuala si inregistrare

Refuzarea lotului; Schimbarea furnizorului

PCC2

Temperatur: 65-75C: 10-15 minute

Control vizual al paramet rilor de masura ai procesul ui de steriliza re

La fiecare Operator sarja se tratament verifica termic/maistru temperatur a si timpii de sterilizare prin vizualizare si prin inregistrari

Buletine de analiza; Specificatii de materii prime (caracteristi cile si standardele care trebuie indeplinite de material prima); Procedura de achizitie Reglaje Sef sectie/ Specificatii echipament; maistru proces Respingere (procesul de la livrare tehnologic, Analize de succesiunea laborator etapelor, pentru reglajele produse echipament Operatiuni elor); de Instructiuni mentenanta de operare; a Instructiuni autoclavelor de control. de pasteurizare

Sef laborator chimie; Sef aprovizionar e

40

Concluzii :
Studiul sistemului HACCP se finalizeaz cu planul de aciune n PCC care trebuie s includ pentru fiecare PCC identificat, informaii despre: - pericolul pentru sigurana alimentului care trebuie controlat prin PCC - msurile de control care se impun - limitele critice pentru parametrii monitorizai - procedura de monitorizare aplicat - aciunile corective care trebuie luate n caz de abateri de la limitele critice - responsabiliti i autoriti pentru monitorizare i pentru aplicarea aciunilor corective - documente de nregistrare - verificarea aplicrii aciunilor corective/ coreciilor. Sistemul pentru sigurana alimentelor -HACCP actioneaz prin: - programe preliminare - proceduri i instruciuni - pregtire profesional corespunztoare - disciplin i constiinciozitate - bun comunicare - sistem de nregistrare corect i complet - monitorizare n PCC. Eficiena sistemului poate fi dovedit de: - produs finit sigur, la care analizele microbiologice i fizico-chimice s nu semnaleze contaminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite. - lipsa reclamaiilor. - lipsa abaterilor majore n PCC. - creterea solicitrii produsului pe pia.
41

- aciuni corective puine. Pe lng utilizarea efectiv a fructului, se apeleaz i la metode de prelucrare a prunelor, cum ar fi extragerea uleiului din smburi, obinerea sucului natural, prepararea dulceii i gemurilor de prune. Toate avnd un rol benefic asupra organismului deoarece conin vitamine (A,B,C i beta-caroten). Aceste fructe dispun de amigdalin, vitamina B17, care joac un rol important in lupta cu diverse boli incurabile, precum cancerul.

Bibliografie.
1. Redacia revistelor agricole. Institutul de cercetri pentru valorificarea legumelor i fructelor. Raul Vieru, Sorin Bltrescu- Tehnologia dulceurilor, gemurilor, siropurilor i jeleurilor. 2. Internet

42

43