Sunteți pe pagina 1din 11

Universitatea din Bucureti Prisacariu Irina Ecologie, Anul III

Potenialul de utilizare a diversitii microorganismelor din ecosistemele naturale n biotehnologii alimentare

n ecologie, oamenii de tiin tind s priveasc toate procesele de la o scar foarte mare pentru a le putea observa efectele i mai ales felul n care acestea se desfoar n mod complex i complet. Procesele ecologice au la baz interaciunea biotopului cu biocenoza, aceste intaraciuni situndu-se la nivel supraindividual. Ceea ce trebuie recunoscut este c o parte din caracteristicile biocenozei sunt carateristicile indivizilor, luai separat sau n interaciune cu ali indivizi, chiar i din specii diferite. Cnd ecologia coboar la nivelul unei populaii, detaliile descoperite aici pot face lumin n legtur cu unele procese de nivelele ierarhice superioare. Strnsa legtur dintre procesele ecologice i cele etnologice, biologice i chiar chimice sau fizice, determin desigur caracteristicile biocenozei ce trebuie evaluat pentru analizarea unui proces ecologic. Astfel, ntr-un proiect pentru protecia mediului, ecologii vor avea ntotdeauna nevoie de muli ali oameni de tiin i specialiti n varii domenii, printre care geologi, economiti, biologi, entomologi, etologi i chiar microbiologi. Prin prezenta lucrare mi propun s scot n eviden importana cunoterii biologiei i ecologiei microorganismelor i de a le puncta caracteristicile prin care acestea tind s devin din ce n ce mai importante pentru dezvoltarea viitoare a sistemelor socioeconomice n sensul protejrii capitalului natural, prin faptul c intervin n domenii de o maxima importan pentru activitatea uman, cel mai sus pe aceast scar situndu-se industria alimentar. Microbiologia este o tiin realiv nou, dar care s-a dezvoltat foarte mult n ultima perioad, mai ales datorit avansului tehnologiei care a permis observarea mai n amnunt a micilor organisme. n acest mod s-a descoperit felul n care microorganismele interacioneaz ntre ele, dar mai ales, i foarte important din punct de vedere ecologic, felul n care interacioneaz cu organismele pluricelulare. Au fost descrise astfel 8 tipuri de relaii interspecifice: neutralismul, competiia, mutualismul/simbioza, protocooperarea, comensalismul, amensalismul/antibioza, parazitismul, prdtorismul. Simbioza este relaia n care ambele organisme au de ctigat de pe urma acestei legaturi, exemplul cel mai des ntlnit fiind cea dintre o alg (verde sau albastr-verde) i o ciuperc (ascomicet sau mai rar o bazidiomicet), conveuire permanent n urma creia rezult lichenii. Algele albastre-verzi sunt microorganisme unicelulare sau coloniale, studiate de ctre microbiologi. Aceste tipuri de studii au scopul de a determina felul n care aceste microorganisme se pot dezvolta pe un anumit mediu, care este capacitatea lor de a sintetiza anumite proteine, enzime sau alte substane folositoare n unele procese tehnologice alimentare sau farmaceutice. Cnd studiul n laborator al microorganismelor a nceput s capete amploare, oamenii de tiin au realizat c numrul speciilor de microorganisme ce se regsesc n mediul natural este cu mult mai mare dect cel al speciilor care pot fi cultivate n laborator. La aceast concluzie au ajuns cercettorii n domeniul ecologiei cu ajutorul microbiologiei moleculare, a crei practici n ecologie o constituiau studiile cu privire la bacteriile cu rol de depoluator (Watanabe Kazuya, Baker W. Paul REVIEW Environmentally Relevant Microorganisms Journal of Bioscience and Bioengineering, Vol. 89,
1

2000). Bineneles, cea mai important funcie ecologic atribuit microorganismelor o constituie cea de descopuntor alturi de alte organisme superioare. Interaciunea dintre acetia n acelai modul trofodinamic al unei ntr-o piramide trofice este descris de trei cercettori biologi. Studiul realizat de ctre doi cercettori din Marea Britanie i unul din Portugalia, publicat n 1992, reflect modul n care microorganismele i detreitivorii depind una de cealalt. Autorii i-au ndreptat atenia ctre dou specii de detritivori: Gammarus pulex i Asellus aquaticus. n timp ce Gammarus pulex mrunete interiorul frunzelor, Asellus aquaticus roade suprafaa acestora, ceea ce indic strnsa legatur dintre detritivori i fungii filamenoi, cu a cror micelii pare a se hrni acesta. Pe de alt parte legtura existent ntre Gammarus pulex i fungi, ine de efectul pe care l au microorganisleme asupra frunzelor. Citnd unele studii din acest domeniu, autorii amintesc c preferinele n materie de hran, n cazul detritivorilor, in de tipurile de frunze, de tipul de fungi ce colonizeaz frunzele i de timpul de incubare. Autorii subliniaz lipsa datelor n ceea ce privete corelaia dintre preferinele alimentare ale detritivorilor i aciunea fungilor asupra frunzelor. Studiul a constat n analiza modalitilor de hrnire a detritivorilor n ceea ce privete prezena fungilor filamentoi la suprafaa frunzelor. Rezultatele studiului au sugerat existena urmtorilor factori n determinarea aciunilor detritivorilor: a) Capacitile diferite ale fungilor de a elimina diverse substante chimice b) Capacitatea fungilor de a sintetiza micronutrieni c) Producia de micotoxine d) Abilitatea detritivorilor de a utiliza ezimele fungilor (M.A.S. Graca, L. Maltby, P. Calow Importance of fungi in the diet of Gammarus pulex and Asellus aquaticus I: feeding strategies,1992) n afara acestui rol, de descompuntor, de la baza piramidei trofice, microorganismele i regsesc cte o funcie n fiecare component a unui sistem ecologic, fie c ajut la demararea unor procese, fie c le sporete eficacitatea sau din contr, impiedic elaborarea unor reacii naturale, necesare, microorganismele nu pot fi privite ca elemente dispensabile. Am putea spune c ele reprezint piesele de detaliu, care pot face diferena ntre o stare sau alta a unui sistem ecologic. Domeniul n care microbiologia ca tiin influeneaz cel mai mult dezvoltarea social este industria alimentara. Microorganismele joac un rol foarte important la acest nivel, acestea fiind utilizate ca ageni alimentari nainte ca organismele microbiene s fie cunoscute ca atare, acum cteva mii de ani (pentru producerea vinului, a brnzeturilor, a pinii sau, mai trziu, a berii). Acum, utilizarea organismelor microbiene n industria alimentar, i nu numai, a dus la dezvoltarea de thenologii care s le descopere i s le amplifice potenialul. Scopul biotehnologiilor alimentare este de a descoperi noi surse de nutrieni, dar mai ales metode prin care aceste surse pot deveni disponibile circuitului energetic. n acest sens, microorganismele au un rol foarte important, majoritatea avnd capacitatea de a reintegra n circutul unui ecosistem substanele din care rezult energia necasar meninerii acestuia. Biotehnologiile alimentare pot interveni n aceste tipuri de procese pentru a impulsiona metobolizarea anumitor compui cu formarea altora. Astfel, un studiu realizat de ctre un grup de cercettori din China, Tailanda i SUA, demonstreaz felul n care, intervenia antropic asupra unui ecosistem acvatic a dus la mbuntirea produciei de pete. Studiul a pornit de la imposibilitatea organismele nerumegtoare de a prelua fosforul din acidul fitic. Petii se afl ntr-o astfel de situaie, iar problema acumulrii de fosfor n ecosistemele acvatice, a determinat nc de acum dou decenii utilizarea fitazei de origine microbian. Fitaza reprezint enzima care hidrolizeaz acidul fitic i separ astfel fosforul de acid fosforul devine astfel disponibil pentru a fi utilizat de ctre organismele acvatice i reintr astfel n circuitul ecosistemului.
2

Primul microorganism care a fost utilizat pentru producerea fitazei n acest scop este fungul Aspergillus niger i a fost introdus pe pia n anul 1991. Dup jumtatea anilor 90 din ce n ce mai multe studii s-au ndreptat n direcia descoperirii influenei fitazei n dezvoltarea biomasei diferitelor specii pe peti (ex: pstrv, somn, crap, somon). Fitaza era folosit n alimentaia petilor prin pulverizare peste granulele de mncare sau prin pretratarea hranei. Fitaza este ntr-adevr larg rspndit n lumea ntreg, fiind existent n majoritatea organismelor animale, vegetale sau micorbiene. Ultimele dou au o rat de sitetizare a enzimei mult mai are dect cea a organismelor animale. Eficiena prelevrii fitazei din plante este cu 60% mai sczut dect n cazul microorgansimelor i datorit uurinei de prelucrare n laborator, organismele micorbiene au fost preferate pentru astfel de proceduri biotehnologice. Astfel au fost utilizai n majoritate fungi filamentoi din ordinele Aspergillus sp., Mucor sp. i Cladosporium sp. Naufos a fost prima fitaz disponibil n comer n 1991 dup aceast specie, activitatea fitazei, capacitatea acesteia de a separa fosforul de acidul fitic a fost definit ca unitate fitaz (engl. fitaze unit) FTU. FTU se definete ca fiind cantitatea de emzim necasar pentru a elibera un micromol de fosfor anorganic pe minut din 0,0015 mol/l fitat de sodiu la pH 5,5 i 370C. Aceast definiie ajut la contorizarea eficacitii fitazei provenit din diferite surse. n ultimii 15 ani au fost identificate i caracterizate i alte specii de microorganisme care sintetizeaz fitaz (Schwanniomyces occidentalis, Pichia anomala, Arxula adeninivorans, bacteria gram-negative precum Escherichia coli sau Pseudomonas sp., Klebsiella sp. i bacterii gram-pozitive cum ar fi diferite specii de Bacillus sp.) Activitatea fitazei a fost descoperit acum aproape un secol, prin plantele de orez, dar abia n anul 1962, n America de Nord a fost iniiat utilizarea ei n alimentaie. Importan ecologic a acestei specii biochimice poate fi descris prin faptul c, antrennd preluarea fosforului pe ctre organismele animale, acesta nu mai este eliminat n mediu, drept pentru care problema mbogirii apelor un fosfor poate fi atenuat printr-o metod eficient de hrnire a petilor. Cercetatorii trec n revist factorii ce determin activitate fitazei, subliniind importana unui pH optim i a unei temperaturi potrivite pentru realizarea hidrolizei acidului fitic. Studiile ulterioare au scos n eviden diferenele unei diete ce cuprindea doar fiatz de origine micorbian fa de una care integra proteine de origine vegetal. Din aceast persectiv s-a observat ca petii pot lua n greutate n cazul unei alimentaii care s conin protein de origine vegetal, dar n cazul alimentaiei ce coninea fitz, datele au fost inconsistente. Cu toate acestea, ntr-un studiul interprins de Li i Robinson, n care hrana petilor coninea fitaz, animalele astfel hranite au crescut n greutate, n timp ce n alte astfel de experimante nu s-a observat nici o schimbare. Concluziile acestui articol susin necesitatea mbogirii cunotinelor cu privire la condiiile necesare realizrii hidrolizei n intestinul petilor i la doza optim de fitaz necesar pentru a dezlocui fosforul din acidul fitic.(Cao Ling, et al. 2007) Un alt studiu, realizat de data aceasta de 5 cercettori din Australia i un iranian i publicat n anul 2007, a scos n eviden necesitatea, dar mai ales beneficiul cunoaterii condiiilor fizico-chimice de desfurare a digestiei. Studiul s-a bazat pe o tulpin microbian nou descoperit n Australia. Bacteria Propionibacterium jensenii 702 denumit n cadrul experimantului PJ702, a fost introdus direct n hrana vieilor nou-nscui cu scopul de a crete capacitatea organismului de a asimila substanele hranitoare, i astfel, la sfritul experimentului s-a constat o luare medie n greutate de 21,3 kg/ individ, fa de indivizii care nu au fost supui experimentului. Experimentul a inceput prin colectarea a 24 de viei din rasa Holstein-Friesian, n vrst de o sptmm. Au fost separai apoi n dou categorii: Control i Tratament. Hrana celor dou grupuri a fost identic pe durata experimentului. Vitele din grupul T au fost hranite separat cu aporximativ 20 ml de hran ce coninea inocul de PJ702, timp de 14 sptmni. Concentraia de inocul bacterian depindea de greutatea fiecrui
3

animal n parte. Bilunar se realizea o analiz a fecalelor pentru a confirma tranzitul intestinal. La un interval de 28 de zile, vitelor li se colecta sngele pentru analize. Toi parametrii hematologici i biomedicali s-au pstrat aceiai n primele 12 sptmni ale experimantului. Dup oprirea experimentului, vitele hranite cu inocul de PJ702 au continuat sa creasc n acelai ritm timp de 18 sptmni. nainte de demararea experimentului, bacteria Propionibacterium jensenii 702 a fost supus testelor de determinare a patogenitii i s-a demonstrat sigurana medical a utilizrii acestei tulpini microbiene. Aceste dou studii demostreaz felul n care microorganismele intervin n uurarea rolului macroorganismelor n ciclul lor de via. Astfel de experimente sunt derulate pentru a se contoriza felul n care practicile din domeniul alimentar pot fi mbuntite prin utilizarea unor metode noi determinate tiinific. n continuare vom trece n revist felul n care, diversitatea microorganismelor este reflectat i de variile metode n care acestea pot fi utilizate n biotehnologiile alimentare. Dup cum am vorbit i pn acum despre sporirea bimasei unor viei sau cea a petilor, matabolismul microorganismelor poate fi n aa fel manageriat astfel nct multe alte faciliti pot rezulta n urma acestui proces: extragerea de diveri compui pigmeni (colorani alimentari naturali), enzime sau lipoproteine utile n biotehnologii alimetre (Laurent Dufosse et. al. 2005), folosirea microorganismelor pentru mpiedicarea formrii de micotoxine (Prathapkumar Halady Shetty and Lene Jespersen, 2006) ceea ce implic totodat i utilizarea lor ca factori naturali pentru conservarea alimentelor (Haizhen Mo, Yang Zhu and Zongmao Chen, 2008). Unul din domeniile interesante n care au fost decoperite alte roluri binefctoare ale microorganismelor, este cel al conservrii alimentelor, i spun interesant, deoarece vinovate de alterarea alimentelor sunt vinovate tot aceste vieuitoare, evident, din grupe taxonimice diferite. Pentru protejarea alimentelor fa de microorganisme, oamenii de tiin au venit cu cteva soluii, altele dect refrigorarea, dintre care mai spectaculoase ar fi: tratarea produselor alimentare cu pulsaii electrice, folosirea de plasm la temperatur ridicat, utilizarea dioxidului de clor sau a elementelor metabolizate de unele organisme microbiene n timpul fermentrii ceaiului. Articolul celor trei oameni de tiin chinezi Haizhen Mo, Yang Zhu and Zongmao Chen, (2008) scoate n eviden felul n care unele culturi de bacterii folosite pentru prepararea ceaiului cea mai cunoscut butur chinezeasc i totodat i cea mai consumat la nivel mondial s-au dovedit a fi responsabile de secretarea unor substane cu rol de conservant alimentar. Studiile ulterioare au demostrat c modul de preparare al ceaiurilor este cu precdere important pentru ca bacteriile s-i poat sintetiza substanele cu rol de conservant. n studiu s-au considerat urmtoarele bacterii patogene i cu rol n alterarea mncrurilor, asupra crora s-au efectuat testele: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Salmonella sp. i Staphylococcus aureus. Bacillus subtilis a fost tulpina cea mai puin sensibil, n timp ce Pseudomonas fluorescens a demostrat cel mai nalt grad sensibilitate fa substanele conservante eliminate de bacterii n prepararea i fermentarea ceaiurilor. Modul de preparare a ceaiurilor este unul complex i care uneori dureaz destul de mult pn la cteva sptmni de aceea mult timp s-a considerat c ceea ce determin fermentarea ceaiului sunt bacteriile. Analizele biochimice au demonstrat c n derularea procesului fermentativ intervin i o serie de drojdii i fungi, care sunt mult mai probabili cauza secretrii substanelor cu rol de conservani. Se consider totui c nu culturile pure fermenteaz, ci pentru derularea acestui proces sunt interdependente. nc se lucreaz la indentificarea conservanilor de origine microbian, produi prin fermentarea ceaiului.(Haizhen Mo, Yang Zhu and Zongmao Chen, 2008, p.128) Alturi de acest mod de conservare alimentar am putea lua n calcul viziunea unor oameni de tiin cu nclinaii spre domeniul fizicii. Australienii Jason Wan, John Coventry, Piotr Swiergon,
4

Peerasak Sanguansri i Cornelis Versteeg, (2009), vorbesc despre o modalitate alternativ n privina conservrii alimentelor, dintre care una ce nu presupune factorul termic utilizarea pulsaiilor cmpurilor electrice sau plasma cu temperatur sczut. Metoda pulsaiilor unui cmp electric presupune utilizarea unui cmp electric cu pulsaii de intensitate mare care s stopeze activitatea microorganismelor. Aceast metod poate fi folosit la conservarea alimentelor lichide la o temperatur sczut, fa de alte procese de prezervare ce presupun nclzirea alimentelor, sau normal (<60oC). Avantajul acestei metode este c nu modific cu nimic gustul sau culoarea alimentelor. Dezavantajul este c prin aceast metod nu sunt inactivai i sporii bacterieni. Cea de-a doua metod presune utilizarea plasmei nclzite pn la miide grade Celsius, ceea ce determin sterilizarea. Plasma se refer la orice gaz neutru, care este ionizat. Aceast ionizare se poate realiz prin aplicarea unei energii de ordin electric, termic, magnetic, unde radio sau microunde de o anumit fracven. Metoda este deja utilizat pentru sterilizarea ustesilelor de laborator, n special a celor din plastic ce nu resizist proceselor tradiionale ce implic o temperatur ridicat. Utilizarea dioxidului de clor pentru prezervarea alimentelor semipreparate, poate suna imporbabil i poate crea consumatorului o stare de nesiguran fa de produsele pe care le consum, ns dioxidul de clor este cel folosit pentru tratarea apelor n sistemele de canalizare urbane. Este o substan ale crei efecte de nlbire i rol de oxidant o fac comun uzului uman. Cercetrile care au adus aceast substan aproape de utilizarea ei n prezervavera alimentelor, au demostrat felul n care aceast acioneaz asupra microorganismelor. S-au demostrat astfel aciuni antivirale, faptul c poate distruge i sporii de Cryptosporidium parvum, dar nu pn la un nivel sigur. Distruge deasemenea i celule vegetative, dar i spori de Bacillus cereus. Diferii factori patogeni au fost eliminai din fructe, dup ce acestea au fost infectae prin inoculare, dar nu s-a obinut o eliminare complet a bacteriilor. (Vicente M. et. al. 2009) n comparaie cu modul de conservare alimentar actual i cele trei tipuri propuse, tind s cred c o rat mai mare de acceptabilitate n rndul oamenilor o va avea metoda asociat preparrii ceaiului. n lume se observ o tendin spre alimentele de tip BIO, cnd oamenii vor s mnnce din ce n ce mai sntos i totodat mai natural. Este posibil ca metoda conservrii prin impulsuri electrice s strneasc o doz de scepticism cu privire la modul n care pot fi afectate alimentele n urma unui astfel de tratament i s fie asociat cu o modalitate nenatural de a aciona asupra alimentelor. Microorganismele au avantajul de a fi nelese ca prezente oriunde, drept pentru care sunt acceptate ca naturale. O alt alternativ de utilizare a microorganismelor n industria alimentar, dar i n cea farmaceutic, o reprezint capacitatea acestora de a sintetiza pigmeni. Extragerea de pigmeni naturali de origine microbian este o practic ce ncepe s devin din ce n ce mai cutat, datorit interesului oamenilor pentru o alimentaie natural. Multe companii farmaceutice europene sau cele interesate de dezvolatarea biotehnologiilor alimentare au fcut investiii serioase n cercetare pentru descoperirea unor astfel de colorani alimentari. Aceste practici sunt corelate la nivel legislativ n funcie de locul n care sunt puse n practic (Laurent Dufosse et. al. 2005). Spre exemplu, un colorant foarte des utilizat n Asia nu este permis pe pieele europene sau pe cele americane se consider periculos pentru sntate, dei contrariul a fost demonstrat. Este vorba despre pigmentul Monascus, din care se produce colorantul alimentar Anka. Acesta este extras din fungul Monascus, gen care curpinde trei specii: pilosus, purpureus i ruber. Pigmenii Monascus sunt n realitate metabolii fungici, denumii azaphiloni. Azaphilonii i monascinele sunt pigmeni galbeni, rubropunctatinele i monascorburinele sunt portocalii, iar rubropunctaminele i monascorubraminele sunt mov. Caracteristicile chimice ale acestor pigmeni sunt reprezentate prin solubilitate sczut n ap, sensibilitate crescut fa de cldur
5

i lumin i printr-o instabilitate ntr-un mediu cu pH cuprins ntre 2 i 10. n ceea ce privete solubilitatea lor n ap, s-au ncercat o serie de experimente biochimice pentru a le face soubile. Un alt pigment extras n urma metabolismului microbian este Rou Arpink (Arpink Red). Acesta este produs de fungul Penicillium oxalicum, i este folosit att n industria alimentar ct i n cea farmaceutic. O alt tulpin ale aceleiai specii Penicillium oxalicum var. Armeniaca CCM 8242, i care este obinut din sol, d un pigment din clasa anthraquinonelor. O alt utilizare a altor tulpini ale aceleiai specii este aceea de agent biologic de control al Fusarium sp. Care provoac vestejirea roiilor att n ser, ct i pe cmp deschis. Pigmenii carotenoizi pot fi extrai din microalge, dar aceast specie biochimic nu este singura produs de aceste microorganisme, algele fiind utilizate i ca surse de carbohidrai, proteine, aminoacizi eseniali, vitamine i chiar de molecule bioactive. Taxonimitii au clasificat alegele n funcie de culoare lor verzi, roii, albastre, maro iar majoritatea includ pigmenti precum clorofila a, b i c, -caroten, ficocianin, xantofil i ficoeritrin. Toi aceti pigmeni au un potenial foarte mare de utilizare n industria alimentar, farmaceutic sau cosmetic. (Laurent Dufosse et. al. 2005, pag. 394). Oamenii de tiin, prin combinarea genelor unor microorganisme cu proprieti diferite, au obinut noi tipuri de pigmeni carotenoizi, care nu s-au regsit n natur, cel puin pn n prezent. Aceti pigmeni sunt cei multi-hidroxilai i sunt considerai a fi foarte eficieni ca antioxidani, n ceea ce privete consumul uman. Colorantul roz-fluorescent este obinut din microalga roie Porphyridium-phycobiliproteins. Extractele din acest organism sunt de o mare importan terapeutic, biochmicalele coninnd polizaharide cu proprieti antiinflamatorii i antivirale, acizi grai nesaturai cu catene lungi, carotenoizi precum zeaxantinul i ficobiliproteine fluorescente. Culoarea bleumarin poate fi obinut ca i colorant alimentar din microalga roie Porphyridium-phycocyanin, care mai conine i polizaharide sulfanate, pigmeni carotenoizi i lipide. Acest pigment este unul foarte rezistent ntr-un experiment rezistnd pe un tort ani la rnd. Acest pigment nu a fost nc autorizat s fie produs la scar industrial, i nc nu exist pe pia. Oricum, alte experimente realizate pe alte microalge roii nu au indicat existena vreunui efect advers. Autorii articolului pun accent pe faptul c ar trbuie demarate studii care s demonstreze sigurana acestui pigment pentru uzul uman, astfel nct s poat nlocui coloranii sintetici. (Laurent Dufosse et. al. 2005). Industria alimentar nu este bazat numai pe aspect, astfel nct unii cercettori i-au ndreptat atenia ctre studierea felului n care microorganismele sunt implicate n determinare gustului alimentelor. Cel mai important aliment pinea are la baz un ingredient microbian drojdia. n procesul fermentativ al aluatului ntr diferite specii de microorganisme, att drojdii ct i bacterii acido-lactice, care sunt responsabile de gustul produsului final. Felul n care aceste microorganisme metabolizeaz carbohidraii reprezint cel mai important factor ce determin gustul pinii. Prin adugarea de diferite enzime exogene (din afara microorganismelor) n procesul de preparera a aluatului, cercettorii au observat schimbri ale gustului acestui aliment. Felul de preparare a pinii are un rol major n caracterizarea gustului final. De obicei aluatul primar este lsat la crescut cteva ore, uneori o noapte ntreag, pentru ca drojdiile sa fermenteze ct mai mult, astfel nct aluatul capt aspect spongios, crescnd tot mai mult. Dup aceasta faz se adaog i restul de fin i ingrediente suplimentare (masline, semine de diferite soiuri, etc.) dup care se mai las un pic la crescut i abia apoi se coace. n compoziia aluatului primar pot intra, cum am menionat mai sus, i bacterii acidolactice; dintre acestea, specifice pentru acest domeniu se cunosc mai bine de 50 de specii, cele mai
6

multe din genul Lactobacillus. Majoritatea drojdiilor care se folosesc pentru prepararea pinii sunt din genurile Saccharomyces i Candida. Studiul a fost realizat pe mai multe specii de drojdii, n combinaie cu bacteriile acido-lactice i s-a urmrit ce substane sunt folosite pentru a fermenta diferii compui prezeni n faina umed. Drojdiile folosite au fost: Saccharomyces cerevisiae; Candida krusei, Candida norvegensis, Saccharomyces exiguous, i Hansenula anomala. Componentele chimice s-au urmrit a fi fermentate au fost: Acidul lactic, acidul acetic, etanol, etil-acetai, acetaldehide, Benzenaldehide, diacetili, hexene, heptene, i unii derivai ai acestora. Se consider c ntr-un aluat raportul dintre coninutul de drojdii i cel de bacterii acido-lactice trebuie sa fie de 100:1, pentru o activitate optim a ambelor specii microbiene. Spre exemplu, dei drojdia Saccharomyces exiguus domin procesul de fermentaie, aceast specie nu poate metaboliza maltoza, iar creterea acestei levuri se face pe baza glucozelor eliberate n mediu de ctre bacteriile acido-lactice. n schimb, levurile funcioneaz ca surse de electroni i fructoz pentru bacterii. Exist dou tipuri de componente care sunt responsabile de gustul produselor de panificaie. Prima categorie include componente non-volatile, ce includ acizii organici produi de ctre bacteriile homo- i heterofermentative, care au rolul de a acidifia mediul, scznd pH-ul i astfel conferind un gust specific. A doua categorie este reprezentat de componentele volatile i include alcoolii, aldehidele, cetonele, esterii i specii chimice pe baz de sulf. Toi aceti produi sunt obinui n timpul fermentaiei i contribuie la definirea gustului aluatului. (Salim-ur-Rehman, Alistair Paterson i John R. Piggott, 2006). Trebuie menionat c i tipul finii folosite pentru obinerea aluatului are un rol semnificativ n crearea gustului, prin felul n care microorganismele interacioneaz cu componentele sale. Aa cum am observat, n industria alimentar foarte importante sunt microorganismele care au capacitatea de a sintetiza metabolii pe care omul sa-i poat apoi folosi n diferite produse. Un astfel de produs este matinolul, un poliol (alcoolul unui glucid cu ase atomi de carbon), care este foarte mult utilizat n industriile alimentar, chimic i n cea farmaceutic. Are un gust dulce, dar nu este metabolizat n totalitate de ctre oragnismul uman. Nu crete glicemia, dei este un glucid, i deaceea este recomandat n dieta diabeticilor, fiind utilizat la nivel industrial pentru producerea de produse alimentare pentru diabetici. Poate deasemea s reduc valoare caloric a unui produs care l conine, drept pentru care este utilizat i n produse recomandate n cazul dietelor pentru pierdere n greutate. Matinoulul are si un oarecare rol conservant, n sensul c nu premite celorlalte zaharuri s se cristalizeze (s se zahariseasc), si de aceea este utilizat n fabricarea produselor alimentare care sunt destinate s ocupe rafturile magazinelor mai mult timp, dar i n produsele cosmetice, prelungindu-le valabilitatea. n medicin manitolul este utilizat ca un diuretic puternic, i n multe intervenii chirurgicale este utilizat pentru a preveni cedarea rinichilor. (Miia Helanto et. al. 2005) Acest compus biochimic a atras dup sine formarea unei adevarate piei economice, avnd n vedere larga sa utilizare i preul crescut un kilogram cost 79,16 $ (S.M. Ghoreishi i R. Gholami Shahrestani, 2009) Legtura acestui compus cu lumea microbian o reprezint capacitatea micilor vieuitoare de a sintetiza acest glucid sau de a-l metaboliza. n continuare vom discuta diferite metode prin care acest produs este sitetizat/produs de ctre microorganisme metode biotehnologie dezvoltate de oamenii de tiin, n vederea sporirii capacitii de obinere a matinolului. O astfel de metod inovativ pune n prim-plan microorganismele capabile s sintetizeze acest compus din diferii ali compui, care pentru organismele microbiene reprezint surs de hran. Aventajele acestei metode, fa de metoda de sintetizare a metanolului prin reacii chimice, sunt reprezentate prin faptul c fructoza este convertit n totalitate n manitol, nu se fromeaz compui secundari nedorii i care s fie greu de ndeprtat, condiii nepretenioase de lucru i faptul c nu necesit medii de cretere pure. De cele mai multe ori
7

matinolul este obinut prin metabolizarea fructozei de ctre unele alge cum ar fi Caloglossa leprieurii (S.M. Ghoreishi i R. Gholami Shahrestani, 2009). O bacterie care nu putea ns metaboliza fructoza, dar putea sintetiza manitol, a fost modificat genetic, obinndu-se o tulpin mutant, care a fost apoi capabil s creasc pe medii cu fructoz. Acest bacterie mutant Leuconostoc pseudomesenteroides BPT143 cretea mai repede pe mediu cu fructoz dect bacteria iniial Leuconostoc pseudomesenteroides ATCC12291, care se dezvolata pe mediu cu fructoz i glucoz, producnd astfel mai mult matinol. (Miia Helanto et. al. 2005) Lumea microbian este foarte divers, i aceast caracteristic este dat i da faptul c microorgansmele au o capacitate foarte mare de a se adapata la mediul n care se gsesc, chiar dac acolo nu exist ntotdeauna resursa nutritiv de care au nevoie. Din acest motiv, identificare corect a organismelelor microbiene care pot realiza o anumit funcie necesar ntr-un proces industrial, este foarte dificil. O metod alternativ care s rspund acestei cerine o reprezint hibridizarea fluorescent in-situ. Acest metod inovativ, propus de oamenii de tiin ajut la identificarea microroganismelor n mediul lor natural, astfel, problemele survenit n urma manipulrii acestora n laborator sunt eliminate. Metoda presupune identificarea organismelor microbiene dup ARN-ul ribozomal (ARNr) i se bazeaz pe hibridizri. Aceasta se realizeaz n trei pai: fixarea i permeabilizarea probei, hibridizarea, splarea pentru eliminarea particulelor eliberate, nedorite a fi analizate i analizarea celulelor marcate astfel la microscop. Pentru folosirea microorganismelor la scar industrial, sunt folosite bioreactoarele, mainrii specializate n a crea microorganismelor mediul propice dezvoltrii. Aceste bioreactoare sunt folosite ntr-o multitudine de procese industriale, dintre care multe nu presupun utilizarea de specii microbiene n cadrul procesului. Totui, i aici, n interiorul acestor bioreactoare, se dezvolt microorganisme. Acestea sunt supuse unor condiii extreme de via, ai cror parametri pot varia ntre valori extreme (pH 2 9; 20 42oC). Cercetrile care s-au efectuat au pesupus prelevarea de probe de ap uzat provenit din bioreactoare. Ideea era s gaseasc in aceste probe microorganisme care se adaptaser condiiilor procesului, i astfel se presupune c utilizarea lor n acele procese ar uura desfurarea lor. Studiine au artat c microorganismele provenite din apa uzat a bioreactoarelor sunt mai simplu de izolat i se adapteaz mai uor ca biocatalizatori industriali, dect microorganismele care se dezvolt pe medii naturale extreme. (Michael G. Bramucci i Vasantha Nagarajan, 2000) Minusul acestei descoperiri este acela c acest tip de microorganisme nu sunt foarte elocvent caracterizate. Cu toate acestea, se ateapt ca prin aceast metod s nu se mai piard timp cu izolarea microbian, ca pn acum. Microbiologia este o ramur tnr a biologiei, ns avansul rapid al tehnologiilor biologice au reprezentat i rampa de lansare a acestei tiine, detreminnd implicarea micorbiologiei i n tiinele de mediu. ntr-o analiz a modului n care microbiologia i-a pus amprenta n ecologie, se specific importana pe care microorganismele ncep s o primeasc la nivel global, din perspectiva impactului lor asupra mediilor n care acestea se dezvolt. Astfel, oamenii de tiin au considerat unlele specii de microorganisme mai importante, numindu-le Microorganisme cu Importan pentru Mediu (Environmentally Relevant Microorganisms) ERM-uri. Scopul acestui articol a fost s treac n revist utilitile pe care le prezint cunoaterea biologiei unor astfel de organisme, dar mai ales s sublinieze limitele existente. Articolul a fost publicat n 1999 i pune accentul pe importana combinrii cunotinelor din domeniul ecologiei moleculare i metodele fiziologice de identificare a microorgansimelor importante din punct de vedere ecologic. Prin aceste ci se pot dezvolta biotehnologii care se pun n valoare capacitatea microorganismelor de a reduce problemele de nivel ecologic cu care ne confruntm. (Watanab Kazuya i Paul W. Baker 2000) n domeniul ecologiei, poate mai important la prima vedere dect domeniul alimentar, o reprezint capacitatea microorganismelor de a putea fi utilizate i ca factori depoluani. Curirea
8

mediului de poluani de ctre microorganisme este considerat a fi preferabil metodelor de curire fizice sau tratamentelor chimice, pentru c, pe lng costurile sczute i efectele negative mult reduse, prin aceast metod poluanii sunt degradai pn la nivel anorganic (CO2, H2O, cationi i anioni, etc.), n timp ce n cazul depolurii fizice sau chimice (vaporizare, absorbie sau extarcie) poluanii sunt doar transferai ntr-un alt compartiment. Perspectiva pare a fi o idee bun, ns indentificarea microorganismelor cu astfel de proprieti este ceea ce pune cele mai mari piedici n acest sens. O problem major n lucrul cu microorganismele prelevate direct din mediul lor natural de via este c acestea prezint o plasticitate ecologic foarte mare, ele reuind s se adapteze pe medii diverse, i de aceea, rezultatele obinute n laborator nu pot fi conclusive pentru caracterizarea dezvoltrii i supravieuirii acestora n mediul lor de via. Un minus n plus l reprezint faptul c microorganismele au o legtur foarte strans cu mediul pe care se dezvolt, drept pentru care, ntr-un mediu natural, este foarte greu s se identifice toate substanele/agenii care contribuie sau inhib dezvoltatrea microorganismelor. O soluie enunat de oamenii de tiin ar putea fi legarea cunotinelor i datelor venite din laborator de cele empirice, ns, cunotinele insuficiente legate de biologia i ecologia microorganismelor este o alt barier n facilitarea utilizrii acestor vieuitoare n diferite activiti antropice.

Bibliografie: 1. Adams M.C., Luo J., Rayward D., King S., Gibson R., Moghaddam G.H. - Selection of a novel direct-fed microbial to enhance weight gain in intensively reared calves Animal Feed Science and Technology, 145, pag.4152, 2008 2. Amann Rudolf, Bernhard M Fuchs, Sebastian Behrens The identification of microorganisms by fluorescence in situ hybridization - Current Opinion in Biotechnology, Vol. 12, p. 231236, 2001 3. Bramucci Michael G., Vasantha Nagarajan - Industrial wastewater bioreactors: sources of novel microorganisms for biotechnology - Trends in Biotechnology, Volume 18, Issue 12, Pages 501-505, 1 December 2000 4. Cao Ling, Weimin Wang, Chengtai Yang, Yi Yang, James Diana, Amararatne Yakupitiyage Zhi Luo, Dapeng Li - Application of microbial phytase in fish feed Enzyme and Microbial Technology, Vol. 40, p.497507, 2007 5. Dufosse Laurent, Patrick Galaup, Anina Yaron, Shoshana Malis Arad, Philippe Blanc, Kotamballi N. Chidambara Murthy, Gokare A. Ravishankar - Microorganisms and microalgae as sources of pigments for food use: a scientific oddity or an industrial reality? Trends in Food Science & Technology, Vol. 16, p. 389406, 2005 6. Fox M.B., D.C. Esveld, R.M. Boom - Conceptual design of a mass parallelized PEF microreactor - Trends in Food Science & Technology, Vol. 18, p. 484 - 491, 2007 7. Ghoreishi S.M., R. Gholami Shahrestani Innovative strategies for engineering mannitol production - Trends in Food Science & Technology, Vol. 20, p. 263 270, 2009 8. Gomez-Lopez Vicente M., Andreja Rajkovic, Peter Ragaert, Nada Smigic, Frank Devlieghere - Chlorine dioxide for minimally processed produce preservation: a review Trends in Food Science & Technology 20, p. 17 - 26, 2009 9. Graca M.A.S., L. Maltby, P. Calow - Importance of fungi in the diet of Gammarus pulex and Asellus aquaticus I: feeding strategies Oecologia 93, p. 139-144, 1993 10. Helanto Miia, Johannes Aarnikunnas, Niklas von Weymarn, Ulla Airaksinen, Airi Palva, Matti Leisola - Improved mannitol production by a random mutant of Leuconostoc pseudomesenteroides - Journal of Biotechnology, Vol. 116, p. 283294, 2005 11. Mo Haizhen, Yang Zhu, Zongmao Chen Microbial fermented tea e a potential source of natural food preservatives - Trends in Food Science & Technology, Vol. 19, p. 124 130, 2008 12. Rehman-ur-Salim, Alistair Paterson, John R. Piggott - Flavour in sourdough breads: a review - Trends in Food Science & Technology, Vol. 17, p. 557 566, 2006 13. Shetty Halady Prathapkumar, Lene Jespersen Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria as potential mycotoxin decontaminating agents - Trends in Food Science & Technology, Vol. 17, p. 4855, 2006

14. Wan Jason, Coventry John, Swiergon Piotr, Sanguansri Peerasak, Versteeg Cornelis Advances in innovative processing technologies for microbial inactivation and enhancement of food safety e pulsed electric field and low-temperature plasma Trends in Food Science & Technology,Vol.20, p.414 424, 2009 15. Watanab Kazuya, Paul W. Baker REVIEW Environmentally Relevant Microorganisms Journal of Bioscience and Bioengineering, Vol. 89, No. 1, Pag. 1-11 , Japan, 2000