PROIECT

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CHECULUI CU RAHAT

CUPRINS

1. INTRODUCERE 2. SCHEMA TEHNOLOGICA 3. RETETA DE FABRICATIE 3.1. PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE 3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARARII CHECULUI 4. UTILAJE , VASE, USTENSILE FOLOSITE 5. REGULI IGIENICO-SANITARE DE PROTECTIA MUNCII ADECVATE LA USTENSILELE DE COFETARIE

6. BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE

Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil , pentru satisfacerea simturilor : olfactiv , vizual si gustativ , stimuland astfel digestia . Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific , nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii. Astfel , patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care sa acopere necesarul de alimente pentru fiecare , meniu care sa contina si preparate de patiserie.. Activitatea de obinere a produselor de patiserie reprezint una din cele mai vechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Tehnologia produselor de patiserie cuprinde o mare varietate de produse. Acestea pot constitui desertul oricarei mese, avand rolul de a completa necesarul de substante nutritive al organismului , determinand senzatia de satietate. Checul este un produs ce se obtine dintr-un aluat fluid care consta in amestecarea componentelor si inspumarea alatului prin inglobare de aer in masa acestuia. Aluatul fluid se foloseste la prepararea unor produse speciale care se particularizeaza la tehnologie , prin metoda de afanare , dimensiune , mod de modelare si coacere , finisare. Afanarea se realizeaza mecanic (batere - inspumare) si chimic. Albusul de ou retine prin batere bule de aer si formeaza spuma care leaga celelalte componente intre ele , materiile prime(zahar, faina, cacao etc) si diferite adaosuri(nuci, rahat, fructe). Adaugarea de zahar contribuie la stabilirea spumei si imbunatatirea

gustului. Valoarea alimentara a produsului ales de mine este data de zaharoza din zahar , fosfolipidele din ou , amidonul din faina si lipedele din ulei.

2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A CHECURILOR

DOZAREA MATERIILOR PRIME PRELUCRAREA PRIMARA UNT OUA ZAHAR FAINA RAHAT

OMOGENIZARE MATERII PRIME AROMATIZAREA FORMAREA COMPOZITIEI FINALE TURNAREA COMPOZITIEI IN FORME COACERE

RACIRE AMBALARE

3. RETETA DE FABRICATIE
Checurile sunt produse ce se obtin intr-o gama larga de sortimente ,la a caror fabricatie se utilizeaza in principal faina , zahar , oua , grasime , fructe confiate , stafide sau rahat. Reteta cadru pentru astfel de produs cuprinde : Faina alba de grau - 36 kg Drojdie comprimata - 2.4 kg Sare - 0,2 kg Zahar - 16,4 kg Unt - 3,2 kg Ulei - 4 kg Lapte - 16 l Oua - 220 buc Arome (esenta de rom , lamaie ,vanilie) - 0,4 kg Rahat - 20 kg Zahar farin pentru pudrat produsul - 2,8 kg

Materiile prime si cantitatile de mai sus sunt raportate la 100 kg de produs (200 bucati chec).

REGIM TEHNOLOGIC: Durata framantarii : 10-12 minute pana la omogenizare Temperatura semifabricatelor : 31-32 grade C Aciditate : 2,5-3 grade C Durata coacerii : 40-45 minute Temperatura de coacere : 220-230 grade C

3.1. PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricaie transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Pregatirea fainii consta in operatii de: amestecare , cernere , incalzire. Faina - este o materie prima des utilizata in laboratoarele de patiseriecofetarie , se obtine prin macinarea boabelor de grau , in diferite granulatii si separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor.Faina se clasifica in faina alba, faina semi -alba, faina intermediara si faina neagra.Cele mai importante substante din faina sunt glutenul si amidonul.Amidonul ajuta la formarea si coacerea aluaturilor. Cernerea - este operatia care urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare. Zaharul farin - este un aliment rafinat si se obtine prin prelucrarea complexa a sfeclei sau a trestiei de zahar.Zaharul farin este o pulbere fina , fara puncte negre, fara aglomerari , are o culoare alb mat cu gust si miros dulce. Zaharul - este o materie prima utilizata in patiserie-cofetarie pentru ca are o digestibilitate ridicata , se topeste la 160 grade C si este solubil in apa , iar la o temperatura de 100 grade c se coloreaza in brun.

 Uleiul se extrage din semintele plantelor oleaginoase (floarea soarelui , masline , soia).In alimentatie cel mai folosit este uleiul de floarea soarelui.Este un lichid limpede , culoare galbena , gust si miros placut.Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase , lipsite de mirosuri straine. Sarea se adauga in produsele culinare pentru a determina gustul.Constituie sursa de formare a acidului clorhidric care se afla in componenta sucului gastric. Laptele este un produs lactat care se utilizeaza la fabricarea produselor de patiserie-cofetarie.Laptele este un lichid omogen , de culoare alba , miros placut , gust dulceag caracteristic laptelui proaspat. Oul se foloseste la prepararea unor produse speciale de panificatie (chec , cozonac..) .Se pot folosi in stare proaspata , congelata (melanj de ou) sau sub forma uscata (praf).In panificatie ouale se utilizeaza ca adaos in aluat , iar ouale proaspete se mai utilizeaza si pentru ungerea suprafetelor produselor inainte de coacere. Vanilina este un produs sintetic sub forma de pulbere fina , obtinuta prin prelucrarea si distrugerea lemnului de fag. Esenta de rom se prezinta sub forma de lichid limpede , colorat , cu miros specific romului.Esenta de rom se recomanda a fi utilizata la temperaturi de 80 de grade C pentru a nu i se diminua efectul fiind foarte volatil. Razatura de lamaie este un semipreparat obtinut din coaja de lamiae, aceasta este utilizata in stare proaspata sau conservate in zahar. 3.2 PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARARII CHECULUI Operatii pregatitoare: - faina se cerne si se incalzeste la temperatura de 15-18 grade C - ouale se sparg si se separa albusurile de galbenusuri. Tehnica prepararii: Framantarea aluatului are ca scop obtinerea unui amestec fluid din materiile prime si auxiliare. Procesul de framantare al aluatului de checuri se face cu ajutorul batatoarelor sau cu malaxoarele de capacitate mica - untul si galbenusurile se freaca cu jumatate din cantitatea de zahar - apoi se bat albusurile , se freaca spuma cu restul de zahar si se toarna peste galbenusuri si se amesteca lejer de sus in jos pentru a nu se lasa compozitia;

- dup ce toate oule au fost ncorporate, se adauga praful de copt (nestins), - se adauga faina treptat si se amesteca usor cu telul pana se inglobeaza intreaga cantitate ; - acest proces de framantare a aluatului dureaza circa 10-12 minute; - se adauga rahatul si aromele (esenta de rom , razatura de lamaie si vanilia) - se tapeteaza tavile de chec cu faina sau se foloseste hartie pentru copt ; - aluatul este divizat , adica masa de aluat se imparte in portii si apoi se toarna aluatul in tavi; - formele de chec sunt introduse la cuptorul incalzit la temperatura de 220-230 grade C; - coacerea aluatului - este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit cu aport de energie termica ; - in timpul coacerii aluatul sufera o serie de procese fizico-chimice , coloidale si microbiologice; - coacerea checurilor dureaza 40-45 de minute; - acestea se vor scoate din tava dupa ce se racesc. Depozitarea checurilor - scopul depozitarii checurilor este racirea lor in conditii optime si pastrarea calitatii lor pe durata depozitarii.Racirea checurilor are loc in primele ore de la scoaterea lor din cuptor , durata de racire depinde de parametrii aerului din depozit. Checurile se pastreaza in depozite curate si bine aerisite pana la livrare. Parametrii optimi din depozit sunt 18 - 20 grade C. Dupa operatia de racire checurile se pudreaza cu zahar farin , apoi sunt ambalate in hartie pergaminata.

4. UTILAJE , VASE , USTENSILE FOLOSITE

Utilajele care se folosesc la prepararea checurilor sunt : cuptorul mixerul Vase si ustensile:

sita castron inox forme pentru chec tel tip cofetar.

5. REGULI IGIENICO-SANITARE DE PROTECTIA MUNCII ADECVATE LA USTENSILELE DE COFETATIE

Dupa intrebuintarea tuturor ustensilelor de cofetarie se vor spala cu apa fierbinte , se vor sterge cu carpe uscate de bumbac , apoi vor fi depozitate pe etajere , in dulapuri , sertare , mese de lucru. Vasele de cofetarie vor fi sterse cu prosoape de in si asezate in dulapuri curate , aerisite. Ustensilele din srm cositorit sau srm subire vor fi verificate s nu prezinte rugina, dezlipiri sau defectiuni. Vor fi splate terse i puse pe etajere .

6. BIBLIOGRAFIE

Moldoveanu Ghe . Utilajul si tehnologia panificatie si produselor fainoase manual pentru clasa a XI a, XII liceu , EDP 1923, EDP 1968, Bucuresti Ghe. -XI-liceu,

Bordei Despina. Tehnologia moderna a panificatiei Ed. Agir , Bucuresti , 2004

Manailescu A. Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie , E.D.P RA Bucuresti , 2003