Noiuni generale despre fum

NOIUNI GENERALE DESPRE FUM

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer i produi rezultai din arderea lemnului, n care se includ gaze, Principalele componente chimice existente ntr-un substane organice i ap sub form de m3 de fum vapori. Datorit componentelor cu multiple Tabelul 1 roluri pozitive,existente n compoziia Coninutul fumului, afumarea alimentelor constituie un Componentul % fa de masa fum procedeu practic de conservare a acestora rumeguului mg/m3 n gospodarie. Comparativ cu alte metode Formaldehid 0,06 30-50 de pstrare a alimentelor - congelare, 180srare, deshidratare - fumul le confer n Aldehide 0,19 230 plus un colorit i o arom mai atractive, 190contribuind la o mai bun digestie i Cetone 0,31 200 valorificare a produselor afumate. 115Acid formic 0,43 160 Fumul acioneaz n conservarea Acid acetic+ali alimentelor numai n asociere cu alte 1,8 600 alimente, cunoscute n practic, ca sarea i acizi Gudron 5,28 1.295 temperatura. Majoritatea produselor alimentare snt supuse nainte de afumare Fenoli 25-40 procesului de srare, iar temperaturile mediului nconjurator, ct i cele din timpul afumrii, contribuie la pstrarea corespunztoare a produselor afumate. Rolul de conservant al fumului are la baz eliminarea din sortimentul alimentar a unei pari din umiditate, ceea ce limiteaz condiiile de dezvoltare a florei microbiene. Paralel, unii componeni ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o aciune bactericid, distructiv asupra microbilor. n general, ntr-un m3 de fum exist n mod frecvent 7 principale componente n care se includ mai mult de 18 grupri chimice cu rol n aciunea de conservare a produselor alimentare (tabelul 1) Fumul, comparativ cu capacitatea de nmulire i invadare a florei microbiene, are o aciune mult mai lent de ptrundere n interiorul produsului alimentar i, ca urmare, influena antiseptic este limitat n timp (tabelul 2). produsele alimentare destinate afumrii trebuie sa fie proaspete sau bine conservate (srare i congelare) i de grosimi reduse, ceea ce asigur o patrundere mai profunda a componentelor de fum. Substantele
Coninutul n fenoli i profunzimea de ptrundere a acestora n produsele alimentare (carne i slnin), n funcie de durata afumrii Tabelul 2 esutul muscular Slnin mg/fenol/100g de produs mg/fenol/100g de produs Stadiul procesului intern intern extern mijlociu de afumare extern mijlociu (24 (24 (5 mm) (5 mm) (5 mm) (5 mm) mm) mm) Afumare dup 24 ore Afumare dup 48 ore Afumare dup 72 ore Afumare dup 96 ore

4,00 0,30 0 11,01 1,10 0 12,24 2,90 0

3,70 0,50 0 10,60 1,81 0

11,55 3,80 0,20

12,84 3,10 0,34 1,24 5,12 1,40

antiseptice din fum nu remediaza i nu asigur aseptizarea produselor alimentare cu un nceput de alterare sau invadate de o microflor de putrefacie i patogen. aceste produse se vor degrada n timp orict de bine s-ar conduce i efectua procesul de afumare. Din aceste considerente, practica Compoziia chimic a fumului, n funcie de natura lemnului (% fa de coninutul total) afumrii produselor dn carne se Tabelul 3 realizeaz n gospodrie mai mult n Natura lemnului Grupa de substane ultimele luni de toamn i n cele de fag stejar mesteacn brad iarn, cnd temperaturile exterioare snt Acizi (exprimat n 5,24 5,14 4,57 3,74 sczute i asigur o pstrare i acid acetic) prelucrare corespunztoare. Fenoli (exprimat n 0,30 0,30 0,19 0,25 acid carbolic) Rolul de conservant al fumului se datoreaz i unor componeni fenoli Aceton 8,69 8,05 0,71 10,84 cu aciune antioxidant de protejare a Formaldehid 1,10 1,04 0,96 1,43 grsimilor, de oprire i limitare a rncezirii. Acetaldehid 1,40 1,07 1,16 1,93 O alt aciune favorabil a fumului, Furfuroi 0,69 1,57 0,75 1,03 aromatizarea produselor este determinat Diacetil 0,61 0,62 0,44 0,83 de prezena fenolilor, acizilor i a Aldehid+diacetil 3,79 4,30 3,31 5,22 aldehidelor aromatice degajate n timpul arderii lemnului. Exist, sub acest aspect, specii de arbori i plante ierbacee cu un coninut ridicat n principii a aromatice, ceea ce le recomand pentru a fi incluse n amestecurile destinate producerii fumului (tabelul 3). Ptrunderea componentelor din fum n masa produselor alimentare este dependent de o serie de factori, dintre care cei mai importani snt:

compoziia chimic a produsului destinat afumrii un produs cu un coninut bogat n grsimi favorizeaz ptrunderea mai intens a fenolilor cu un rol important n conservare; lipsa unei membrane de protecie asigur o ptrundere mai uoar a componentelor fumului n masa produsului. De asemenea, ptrunderea este mai intens prin membranele naturale dect prin cele artificiale (crnai etc.); durata de afumare cu ct timpul de expunere la fum este mai mare, cu att intensitatea i profunzimea ptrunderii componentelor este mai mare, ceea ce asigur i o conservabilitate de durat; aportul de aer un aflux mare de aer la nivelul de ardere determin formarea unor cantiti reduse de substane utile, ntruct procesul intens de oxidare (ardere) favorizeaz constituirea altor elemente chimice defavorabile produsului (gudroane) sau dunatoare organismului uman (hidrocarburi policiclice condensate 3,4 benzipiren cu aciune cancerigen, realizabile numai la temperaturi de ardere de peste 4000C); n sistemul gospodaresc aceste temperaturi nu se pot atinge la nivelul vetrei de foc; umiditatea produsului suprafeele uscate rein cantitai mai reduse din componentele fumului dect cele cu o anumit umiditate, ntruct multe din substanele utile din fum snt solubile n apa;

felul lemnului din lemnele de esen tare se obine o cantitate mai mare de substane cu rol important n afumare, dect din cele de esen moale, bogate n gudroane (raini) i funingine;

n practic, afumarea produselor alimentare se face, din punct de vedere al temperaturii, dup trei procedee: 1. afumarea cu fum cald, efectuat la temperaturi de 80-1000C, cu o durat de 1-3 ore, denumit n industrie i hituire; se aplic produselor destinate consumului imediat; 2. afumarea cu fum semicald, efectuat la temperaturi de 30-400C, cu o durat de 1248 ore; produsele supuse acestei afumri au o durat limitat de consum, condiionat i de temperaturile de pstrare; 3. afumarea cu fum rece produsele alimentare snt supuse la o temperatur de 18220C, timp de 5-20 de zile. Este procedeul cel mai extins n practica conservarii alimentelor din gospodarie cu ajutorul fumului. Temperaturile de afumare, n toate trei procedeele, se nregistreaz la nivelul produsului alimentar expus aciunii fumului.